【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝0 Q% X# d* Z% \% Q! o/ k( U0 d
5 c. n: V3 y- U2 ]) R/ O
菜系:　　　魯菜
& T$ [) L  t, o; M時間:　　　普通
9 L/ Q* i& m7 P  ]$ j- y2 E- R食材類型:　海鮮河鮮
9 x8 T+ u6 i& P4 i$ X味道:　　　鮮香
" Q& U9 j7 M$ ?適宜季節:　無關
, Q: {. e( s. E9 _# _: h烹調類型:　湯. ~5 l4 j: `* ]7 f! x+ o
! o. ]8 [: x- Q' L7 P* V
原料:　　
, p0 }6 D9 i7 V2 h5 S- v/ ^7 r水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
/ A2 T' h/ K5 [/ L& W. i% d, [: j* D8 ~' C0 o+ ?
做法:　　! j2 i% P: `4 t. V  u
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.& Y9 m, [2 m( P! P. t
7 N0 E6 B" s* g9 L$ E( d
( E% z, w* v1 X0 g- }
開水白菜
  D; w0 ~; o: x* g7 x
7 J4 c+ P- m* c2 _8 h菜系:　　　川菜8 x; A% K) [6 y3 m
時間:　　　普通
! C8 Z& k4 j% a2 B2 T食材類型:　綠葉素菜$ r8 c' A$ p6 f. ]
味道:　　　鮮香
" E4 v5 x3 w9 e; l5 t! }# H4 c* f適宜季節:　無關+ H5 Y+ W) S2 J& M- i! [
烹調類型:　湯
0 @! A. \0 J/ L: c6 B' R3 g9 A' u- v9 z2 l+ I/ f
原料:　　6 |1 X% Y  o# c! F8 R& u6 o2 {
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
% r5 j+ W. {% L, A- e/ K" j' L+ l7 ~1 {5 a* q! p4 z' t
做法:　　9 V- c5 y0 f7 m1 U
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。! B8 p! ^' [3 q1 t3 ?4 ?3 u
) U4 i% b% b  _; p. a

  @  I$ |2 v: K+ O3 O清湯蘿蔔燕% e" P$ I  ]# u3 g2 A

  S2 M7 g, x8 v/ z" G菜系:　　　家常菜* N+ G4 C" h6 M' A4 l  q5 n. P
時間:　　　普通9 x" G& O2 v8 ]6 s# F
食材類型:　其他素菜
) W& q9 O8 E5 R# w9 J2 a味道:　　　鮮香
9 X' x9 f# Z0 v4 N8 ~適宜季節:　無關
6 c& v# ^* ~2 C4 e2 P烹調類型:　湯
9 t% h  D6 a/ C* a- u" Z; u
) _' I$ H7 B9 O原料:　　. @! t0 Z6 G0 `  m
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許7 s# y4 R+ C# y. x4 k; `
; e, l, e8 i4 B! N% }
做法:　　: r0 k: J/ a6 Q3 \$ {: I2 ?
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.3 h: C/ u7 e+ D- Q+ R1 _: l

% U% K( R  g3 [
7 O# l5 k0 c  S2 m/ a( c清蒸冬瓜盅
8 T3 n2 ?" @: }& [) Z$ I) u9 C( i. r2 @$ J& s3 V% j
菜系:　　　家常菜8 h- A0 Z3 r0 [. k$ f; o
時間:　　　普通. v. o* [4 q7 f( V6 M$ K+ h
食材類型:　其他素菜
+ G# d' f9 |' k1 k4 q7 X味道:　　　鮮香" n$ }" M+ n1 P" z, ?+ m3 z
適宜季節:　無關
- e  D+ _9 n$ |" F烹調類型:　湯0 f0 X8 S) f. D- s; {' y/ N
" f) c& f4 P" E
原料:　　
' S: W% O$ s' Z4 i綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
1 r1 G$ {5 j  ?& f
5 b! r! r, `! F* }" P做法:　　
4 Z# d0 q0 p& p5 G/ m! C1 ~( A冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
5 g) \; }- n( X: f$ m, b, m- E& B( i9 I2 g

! K6 c% x6 _; Q/ x) k* e砂鍋魚翅
1 D3 C% o5 \! z6 D: w7 s
1 v: y# R9 `* T: j4 {% Y菜系:　　　京菜' ^, f6 P' w% @, _: i+ k% f+ O1 F; c
時間:　　　普通
4 v& e* w/ b; [, j% S食材類型:　海鮮河鮮
1 C$ ^) T4 `/ o( \; @6 X9 X味道:　　　鮮香
8 E2 q( {% Z: ]( ]7 |: x適宜季節:　無關$ W$ @4 ]# h7 _: X7 K
烹調類型:　湯
7 T& G1 B" i! v* l% m" f0 R4 J0 j3 i
原料:　　
7 @1 E; {% |5 Q  y! E1 W$ q& H水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克7 n# Z! Q' x- Z6 N( @2 G; O

8 m& x- m* }: N! p( ^  e5 M# d做法:　　
! `) u' C. R7 C8 D( j2 D火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
! X/ u* e* G8 x1 Z- Q) X. S，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。( E% [" e; }+ W! r+ o

$ U' n: }! Y; W! W7 }3 }5 Z
" U1 l# [% l) o2 e砂鍋魚頭
8 M5 {: |& g1 r8 Z7 @5 J
$ |" i2 Z7 G; G) e# q# h  z/ z3 ~菜系:　　　家常菜
7 v. _3 _7 _5 B- x5 C時間:　　　普通
: I& W& |9 a$ i$ ]! K, Z食材類型:　魚類
% q" @& c) _% W9 @+ A4 R" _  k  c( V' ]味道:　　　鮮香% {2 u: [% O4 N% y
適宜季節:　無關
, m2 y9 W# Z# `7 }7 b' V烹調類型:　湯
+ Z" ]& _, j4 d/ ]9 u
- B2 \2 c3 P9 y# i原料:　　
. V9 ~% M* o8 ^1 U2 @( Q鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。/ g& Y$ s; S- X4 W7 z) q( z7 g) B3 O# d
* j: A, K, ~0 H9 V  Y
做法:　　5 q* c4 T, g( W0 w5 o
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
: B& ?/ P7 s9 L0 {' C- y$ p②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。9 ?5 f6 j( A; @7 {( B' u

7 @9 m8 _5 ~% S) P, P' G7 Z' ]
) V5 D  G% h  W2 s+ n8 y8 v西湖牛肉羹' X6 T) r$ M5 I, b8 Z

- d7 d$ v) _' {0 C7 a/ t- F菜系:　　　浙菜) U5 r1 D7 Y* O8 h/ n( |8 `* c2 E
時間:　　　普通
; W$ _) u9 J0 E: D. s$ L1 M* L2 V食材類型:　牛羊肉( `2 c+ `/ N1 _( j6 I; H1 v
味道:　　　鮮香. h+ j$ J0 r0 _
適宜季節:　無關
3 U2 u! g1 v: b; s+ \烹調類型:　湯: l# j% K. z; S8 i; t

4 y: p* t3 z8 g: y7 A原料:　　
/ @( z" a/ R3 [8 W' u雞蛋80克，牛肉200克。
& w7 D2 j$ |/ y/ f+ O' L" p0 d8 f4 R" F
做法:　　
( c6 v0 B5 _9 [9 Z5 i  [' H8 v將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。1 S# t2 ^) d) `$ s, a* S0 |' y( @' n

1 f" R! d' {/ }( B  n! A# W5 B4 T$ L0 I; a$ g  v
蛤蜊汆鯽魚
$ e% u' R7 p2 |* }9 K8 q
+ K9 y% u" U* m/ `$ y菜系:　　　滬菜
4 y5 n, @9 g9 p7 z時間:　　　普通3 c) g. P8 C* `4 x3 n( p
食材類型:　魚類
5 [/ B/ U0 B# ~8 W9 n- o6 W  R味道:　　　鮮香! j" n, u+ U7 z4 G* y: F$ ?
適宜季節:　無關" `' i# T% V0 Q1 n
烹調類型:　湯
+ d/ A, J8 O, _' G# I7 p) \; P/ _3 ?, t- O& o: z2 Z1 {1 w) Q, d
原料:　　: r" ~3 |' X1 l, H
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
  c. }  E- N: |  q3 b4 E9 V: T& m6 _, h% v. \
做法:　　
) Y* F. ]; f) L1 s1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
( y% f# S! m4 W. S! Z; t2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
% b/ e, m7 z! y4 E: b6 u3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
9 {& x5 a3 i5 _, C0 b+ [, v' S* [9 e# n) K; _, u& V6 d" x6 G& m
3 G, o5 y5 o+ n0 C/ F
魚頭濃湯
: b. `; }0 Y, d4 x! n) t$ @- X' Z, l% }9 }
菜系:　　　家常菜
: d2 ~: T" a1 {; C3 U; D時間:　　　普通; |; v4 p9 E& w
食材類型:　魚類
4 U2 a! F2 j3 E- m( A味道:　　　鮮香
, O) t& {- F* z5 C8 _適宜季節:　無關6 ]5 |9 U0 @( c; Q+ B6 n! {% j: a1 a
烹調類型:　湯
+ w1 w  G; x2 {; M) v- a, o% v
' y6 |$ ?: x! j+ Z& Z, y; g原料:　　2 `' C& j8 U$ g" _
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
5 j$ o( t! a6 ~$ u5 ?6 q4 a2 K& m( x0 w" b3 n3 z; a5 s
做法:　　* Z9 b! @2 w2 f, ?2 y5 ]
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。+ J$ D7 I( Z1 O  {
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
( a' n8 {: n. O7 p. L3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。) D# j& p8 T9 `& \( X+ D
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。9 Z( D" M) b2 T- i2 ?8 k2 G: v
' j1 |; O' y0 W! ?+ M3 a
& x% r: s, A2 a+ Q" i& z, o
菊花魚丸
9 E, \  ~( Q: u* S. ^2 R9 `
* m& S8 |3 D1 S& j! G6 e, O, `# g& ?3 S菜系:　　　粵菜4 ]( H3 v0 f0 }# c; |
時間:　　　普通
) i0 k2 J  ^7 I& L2 {; o# q8 s食材類型:　魚類
4 y2 h8 I8 q. _3 w味道:　　　鮮香; ^$ R8 Y  B8 ]% z" c2 S4 \. X/ g+ O$ b
適宜季節:　無關# f5 h9 a: m# ]5 y) i. |
烹調類型:　湯
: Q) f. ]3 }+ G! A
& W1 {- C1 |7 v; C, K4 i  s原料:　　  x, g* k% J2 i* Z' h1 V; i
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥; Z: L3 T! p" L6 s8 W5 l
/ {; ~% U: i, c
做法:　　7 V% m" P1 i0 l. W
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
, A- T/ i6 V, i0 u7 [
: P& P* x3 d8 `- Q. [
+ V, K, w( J9 I" a  h; G米茸芋絲蝦煲3 Q  m7 z3 N- B3 b- P

/ h3 n# V. w. g6 [) I菜系:　　　粵菜
( @: x/ r$ d% U& |. L時間:　　　普通' O' y/ U+ U6 C5 P9 e4 W& F2 F
食材類型:　海鮮河鮮
! w  R2 e! q1 [- V/ V0 ^6 ?味道:　　　鮮香
( X% s. R- Q( }: \: |# x0 l. f適宜季節:　無關
( C/ y% r) X9 u/ ^8 g1 T; E$ R烹調類型:　湯* K3 _  s- I2 S: X- m
- z0 i/ v$ y- V/ d4 K5 I4 r
原料:　　( T7 b, k1 v4 [3 o  |: o% K' R
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
. _( y: x0 s) c調味:, h  E. z. S) m% b/ y
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
  h5 k3 @) Z9 s獻料:
, S4 S& h5 z; m+ b: N生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
/ P- E, d2 ^: n, Z* m# l7 r
7 H6 _% g! g3 B/ }做法:　　
% E+ t. Y& P7 M+ q# Q. k' k' `1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
+ X" `" M7 p+ Y1 H% ^2、連殼煎熟待用。, H) u& \& \' S7 c( o
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。+ G' @! i! M# l0 |9 A6 ~' ]
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
, l$ k) ~: T' m3 g' V; ]5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。0 C  a# k4 z4 n
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。* t) ]" [1 E; ^$ W- G+ s
3 c: ~  v$ N; E# }: x& ~2 J

, G4 u' J8 o7 K/ w- q蕃茄雞煲3 F, ^; m# F, i
* j6 K; N  V+ M! A6 c
菜系:　　　家常菜
7 j8 ^' [; D' S0 b! d時間:　　　普通
- X. }6 b, w2 w& [食材類型:　禽蛋: Y% J. K# D3 o+ H! T
味道:　　　鮮香
! p5 i* n2 }9 H: L7 h$ _1 K' m2 ?適宜季節:　無關* u! m, q3 d: K
烹調類型:　湯
- C; [5 J  N* Q, i/ e, Z. \$ H; J# `
原料:　　
' a' Q( X; U8 V* A1 Z) Q% X雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
* a5 g; |" G) G+ J. m- _3 h7 `0 n' T$ {: }
做法:　　7 k* ?/ q3 X! h+ \
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；6 C0 C' w8 ]% P
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
: a6 T0 _! `2 b: x2 l4 p6 Q7 L' ?1 f: f5 p# a

! O' [# L6 _4 O* H3 u  d3 V1 l7 ~肉片粉絲湯
+ ~6 E* t0 N# {3 `
! @# |- Y4 `2 o6 m菜系:　　　家常菜
" x3 o" T2 G/ G4 b6 k7 p% U6 N4 e時間:　　　普通7 i* F( W) h  m) ]5 _
食材類型:　牛羊肉9 t% a0 k1 q& W) E/ H) \2 z( s. z
味道:　　　鮮香
$ i% M" Z8 Q# B( s4 ~4 d: M0 U適宜季節:　無關
* P9 D. V; D, j2 w" J! I烹調類型:　湯1 h& y1 M- A: w2 m9 Z
* C8 Q# ?0 ?) g/ r9 |
原料:　　& m; E& C$ ~6 W  J# e+ d& O
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
, G! E3 h$ U/ F# E
8 H- P) E' n+ a1 b1 H0 A/ }做法:　　
  m' [& {: `! W6 [; _" \①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；7 a0 e4 w# C  q& h. E. P. G( b8 B
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。+ f, a3 O. P, x3 N, s) `0 e4 f
$ S" o8 i1 l# c' G9 b

- [2 d9 k9 v# n  C! w+ k2 K  f  i4 L成都蛋湯
% e( t9 `1 s& A0 n! i* T/ B/ u" v8 ?8 |, @# }! F) [- i4 `7 H/ G; T
菜系:　　　川菜# S, ~+ Q) L4 _) T
時間:　　　普通
$ q! Y: W& q$ D+ o食材類型:　其他% y  |/ ^# h4 _) _' Z
味道:　　　鮮香
' {. F0 j7 Y3 y* j$ c# H適宜季節:　無關
6 A& ^% i+ w3 F1 n4 U: G' ^烹調類型:　湯3 U& q! I, _5 |. [# B( P! k
8 g$ _; U) V# {' L( J# E  ~
原料:　　% x! ~( D" B* D0 D7 `' {
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
: B+ L; E0 k0 F3 R# x- a! ~# b2 s& h+ ?: ?" L& j5 G. b( M/ ~
做法:　　
8 Z+ D- L0 O2 Y1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。/ z- @+ k$ g+ U4 s! z3 i! b& J
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。0 a; h& u4 K" O' h+ b) f
6 N1 a$ {/ m+ S8 r) A: @! A' @
* H! j* Q& _: p% ]7 W0 x
複元湯0 g3 R, {0 a$ G4 _  Y: A5 f
3 B5 W7 ~0 i* K6 B
菜系:　　　藥膳0 y& A! m* N) a9 w# C, a
時間:　　　普通9 y- B' q; Y/ L8 f/ w
食材類型:　其他" g' {9 m5 M& R& m/ F) r- S9 I+ d
味道:　　　鮮香2 x7 C/ ^+ o, y/ _; f6 `
適宜季節:　無關! R& G7 S6 f  {# u; _
烹調類型:　湯( T7 T7 z2 l0 G% f$ H! Q1 v

7 [7 L3 f& a" ~1 D4 E2 u原料:　　: ~  K- t' X0 ~' I
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。7 A9 I# q& U% S: l& W8 y
& c  E: g; t) z, E. A1 @) n
做法:　　+ K- Y% m) x1 J1 N" c5 ^
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
* I7 ^  n  o1 X) S/ f6 x
; N# @. A1 m! m6 v$ L# J5 @; K
4 O) H8 }& b* T" P- r8 |3 r荷包魷魚/ P- e# q$ i7 E+ y  \0 j3 m7 h
$ s4 X) P5 c9 L) n* n
菜系:　　　川菜
* I# l7 L: j" n' G時間:　　　普通# s: }3 Z4 z! z0 E7 v. u4 P
食材類型:　海鮮河鮮+ z( {! W: A- Z# @
味道:　　　鮮香
$ V" i0 o8 C+ d9 U7 {$ [6 D適宜季節:　無關% o# o( J/ }  B9 `/ ?8 g1 p$ z* R
烹調類型:　湯- v2 i7 C1 J0 [* _

0 z( H6 ~& y/ n5 X( M3 ~0 ]6 d: t原料:　　4 B' P* {7 u8 p6 d2 `
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。" m' v: E) z2 J2 h2 B/ o

5 d0 w8 Y0 ~/ r8 J! Q. |做法:　　
: Y& m! K5 }% w: q6 R堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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( [4 ~" V, N. g
竹筍香菇湯. K. B+ m+ p+ U3 d9 `1 T

1 Z4 L! H6 ~( ^( i# e5 [, W菜系:　　　家常菜, q% e! i0 L* v# R
時間:　　　普通# k& Q$ X5 E1 w6 t
食材類型:　其他素菜- n# _& j3 d* Z% e: A7 Q
味道:　　　鮮香) C2 a5 ~1 i0 `  B  f+ k" L
適宜季節:　無關
  O+ ^1 ~! P" u6 T. O/ b$ p) \) I$ U烹調類型:　湯
1 T, T5 |' F' q4 N4 v
. e$ ?  U3 z6 A" V5 \原料:　　
; A4 v6 u, O/ m3 s' _# [; d" L! I香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。( z( t  w2 M, o1 e

' [& u3 z5 g" Y3 N  i做法:　　
! j- _# a, w3 u) a. c0 d將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。# P! o# b* r7 p% V
, Y; w8 c. _6 s# q) @

6 y! w1 J, X7 F( n粉絲香菇蛋湯$ ]: V/ J$ {, j( _( @5 R* h; r

0 W8 n! f  Y4 {: l7 x; z菜系:　　　家常菜, o1 _# c1 e/ }# K/ s& a4 J
時間:　　　普通
: p' Z; B4 j' Z: @食材類型:　其他( v0 S  g& f6 \+ k& a, }& Y
味道:　　　鮮香
) I" f( g- I1 T0 e, E適宜季節:　無關4 ]. B: c4 B* I: N4 {8 q0 r& b
烹調類型:　湯8 [/ D9 d& ^3 K; A/ A* F8 `
1 |' e0 F+ ?( P0 Z' y0 x
原料:　　
4 Q( k: Q* t) H8 P" _粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。+ w5 n- B3 s1 n% y9 y. E
% \) `  f0 q5 W- w' u' N. S' g7 a) w
做法:　　: p; O+ L; U& B$ ?5 M" l3 b
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
! N7 j/ @5 ^. y% \! O9 X0 R②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
, W% e5 M* R# H8 i; h5 j+ C入煎。+ W7 c4 C  X" H+ t; T/ q, Q) z; T& ]. x
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入* r7 r9 e; a) u: ~
1 x) t% Q3 G: j0 g5 x/ n% Z: S  H

$ y2 L) ~4 |% g. N( R* I" I黃芪汽鍋雞
! L- q0 u5 I2 e2 p" g
) a+ T! n/ f+ Q) L菜系:　　　其他+ Y9 L* W3 p$ u3 S4 r
時間:　　　普通; ]6 }8 ?  }. J! v* U: H0 M
食材類型:　禽蛋
2 ]% h  {+ L- c( O$ x味道:　　　鮮香
2 e7 T  [. ]- f2 q2 D; q- g適宜季節:　無關/ U$ y- l4 D. F& l: P7 S6 Z
烹調類型:　湯
: E- _/ N, A1 E. F9 ]; H. h) A+ r2 x9 |! ~
原料:　　! q: d" M( @8 {; Y0 ^
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:　　1 }$ I" a+ }" @3 M$ m
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。+ M8 o( L- d, p3 u/ b. |
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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5 R6 E7 l$ u  I* A煲仔魚丸( c( u5 _- _2 M8 I8 d4 T* x, O

4 ]  J! ~9 V- C菜系:　　　粵菜6 x& x" w  O3 m
時間:　　　普通  W# Q7 |& a3 k. V! s
食材類型:　魚類
, R2 g' e9 m, S4 N0 _% t% p味道:　　　鮮香
' L' v/ B3 B0 c5 ^- o6 K適宜季節:　無關
' z. e: {7 b/ l" }烹調類型:　湯8 W0 m# s1 w: b0 Q

' A3 {6 O. E5 e+ V" O, ^& @( c原料:　　" w# b+ U2 N* W. L8 |9 G
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，7 b; v7 S# W5 m2 S; |6 r3 s( Y
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。0 O+ S5 _& d; n9 J5 D, ^
! K/ Q4 M0 ^  M7 X9 |
做法:　　. {6 M* q+ o+ _6 J6 f5 [0 [
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。( |: R5 n, g, u) L# _

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0 h7 \4 K# S5 ^6 p5 e8 D/ T4 B# b清湯全家福
6 }9 F6 f5 L8 C/ V6 A
6 X5 q6 x. O, d菜系:　　　魯菜6 N3 k8 {) `5 l  I) G1 X( A+ C9 w# j
時間:　　　普通" k- @, V' S: a9 ]4 a/ s1 @
食材類型:　海鮮河鮮
0 S2 z7 R+ h1 s! }+ Z  r味道:　　　鮮香) }/ j& b0 B/ a2 q
適宜季節:　無關8 q" d/ D$ B* Z/ K* u  n' C+ t5 I
烹調類型:　湯
: n7 \9 d# ]6 E7 Y2 L) W; o1 p# U/ b1 R. \) s) ?$ u3 i; M
原料:　　( G( p3 o( a9 `4 e3 o' x. \* D( k; Y
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
! k9 m, y2 C5 \2 ]+ U# _( z菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，" t: w* h5 X, V  K/ y
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克( _3 u! v* w. b* y% e& e
8 }7 P# e! ~0 m1 @3 j" M
做法:　　+ v. i! D" U2 x2 k1 _/ `- g
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參+ b1 b! N4 M" ^4 F( X0 s6 l
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
+ l! m9 s1 h  s' A5 A: `/ e- S湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
8 F' m% P( h& ]2 }! F4 Q& S大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
& J! n+ d0 W$ \1 x入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可