【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝# }. b5 }: C0 y" I, c# W6 m
2 e9 w, p7 E+ X5 r
菜系:　　　魯菜
- d/ w* \9 Q, ~6 h$ Q時間:　　　普通" f& N$ D) M. ~4 O
食材類型:　海鮮河鮮! y" n4 B( w1 c: o+ @: {' \
味道:　　　鮮香
* D( Y8 N1 U! ^  g" [) l$ C% \8 e適宜季節:　無關! ?6 `# Q* f% V8 R; x
烹調類型:　湯0 u4 B8 V- A7 ?+ e

* P! `& [0 Q3 K7 M- w# a原料:　　
$ S/ j" k5 ^) D$ P水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個- T" z- C# c9 C  q# ^
( J) T% u" I% E0 s3 n- b
做法:　　
/ N0 l) J  W% h4 w# r% C  Q水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.) l0 s7 p" u0 D0 D% Q4 `

1 \$ y# f2 [2 _( i/ c
# @: |( X6 Z" ~; \2 p3 Z開水白菜7 w/ w/ `) s; b( g

6 i( `- L5 G: ~6 P7 w菜系:　　　川菜( L9 i) V+ o# j9 t% [9 O$ j, y
時間:　　　普通4 q* s, ^+ k9 _* l8 M% S
食材類型:　綠葉素菜8 G+ B' i; m+ }2 J
味道:　　　鮮香( V6 g' ~3 e! [9 L. v
適宜季節:　無關% z8 B. g. n$ X# {* Q
烹調類型:　湯
3 {' v7 Y6 p2 L( U2 w/ `( I( D, k( F0 q. k& I' c
原料:　　
  p! M' h; E- }2 X白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
% V$ x/ p% D5 T* R
% V& w) p, u& H* W. ?( u+ Z做法:　　. M- K( h/ V  q2 P' p: ^
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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! a& y5 {1 ]( }* j0 |# l清湯蘿蔔燕
( K( B2 q5 D, l, q6 U/ Y! ^
2 p0 O) P# P7 e% m' F2 A# d菜系:　　　家常菜. y" I% t% U- G& N( Y
時間:　　　普通( W' e3 |/ H# j
食材類型:　其他素菜
* z3 g6 x3 V( N* E味道:　　　鮮香0 F5 c& y3 M3 J! h- h
適宜季節:　無關
6 n2 X4 R; m2 v* k) s, `烹調類型:　湯9 i) w! J: d) E' ?5 s3 b
2 x- L( W" r8 G! _: R8 B( |0 v' Q' E( l
原料:　　
( {& E" O" J9 f2 W* x象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許6 D; m2 i" T8 g7 l9 r
8 }2 K" D; D/ G4 Z& ^$ n
做法:　　0 K7 w: ^4 u5 q  g& z+ t& \
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.* d( A- d6 ]6 r, b0 X- C7 e
0 `1 M& r- Q* X
8 C- U5 _/ x. \$ t
清蒸冬瓜盅- O; P, B3 _0 h- B& g# d

# g2 F/ j' w' X* C1 }6 G, n菜系:　　　家常菜
# E; i( j9 m$ p5 J* c! u時間:　　　普通
0 ]6 N8 T* W) _' M, y% }食材類型:　其他素菜
0 q) p$ {0 V* `) Z0 e: C味道:　　　鮮香
! i1 [7 T7 t- C- i  M適宜季節:　無關0 M: M% A5 K1 h$ H* l* ]- l* q" z
烹調類型:　湯
3 V% d6 H0 J7 b. e9 c7 q
$ u/ S2 V+ z' \1 c- \" J  Y- a0 c原料:　　
- Z2 I! L: a; G. W  p) U4 ]+ K綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
& i* S8 d$ x5 O' A7 {
, r& p. O, i( C做法:　　
4 I6 B- L; R% q6 T冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。# V( H, ]) {  x1 a6 y( y( A% C& A
% x7 A" P' Y' n* e$ U2 f! R/ O  U: x
- K+ P5 N; K6 x. T
砂鍋魚翅* j9 N! w. b+ i0 i! K/ G1 d' e1 }
* N8 X; g% s. t- }
菜系:　　　京菜
" j; x5 A7 L1 @2 _1 B4 `1 x時間:　　　普通. P& a$ u* ]( l  N; K
食材類型:　海鮮河鮮. m* F. |! Y4 }1 A. u
味道:　　　鮮香
" J$ K* q  L& h/ L適宜季節:　無關
* w$ h& H3 O, c烹調類型:　湯
. Z* @) s/ _- D
& Q) U& S' A+ Y: N" m9 Q原料:　　
6 O; K! e$ J5 v( N; `- S, B水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
8 \' }$ F8 m$ j
$ N9 k5 }$ X3 L4 d+ P做法:　　
. [* l- L/ P% U* r火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料0 a6 s+ {1 n9 |; L+ a+ j# S
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。- A/ _5 J% Q3 |  _

$ S# ?0 q' s. L; H
9 V5 w- x# w" E3 z# g" q6 y3 I砂鍋魚頭
5 P) m/ V- t  [/ U0 M" C. h7 ^: F* C. `# |- x: L( Y
菜系:　　　家常菜0 F# v0 U: T6 u0 E- z2 Z
時間:　　　普通9 W0 t# C! d: Z. ~9 f
食材類型:　魚類
( a2 c, `5 K# Y9 U* l8 D  x味道:　　　鮮香" X4 g8 d9 b5 z. r
適宜季節:　無關" R- Z# n% L5 e7 W) ^
烹調類型:　湯& c! e5 N4 `* {$ q

7 T. j0 |* Q1 R4 ?5 k) i原料:　　
9 I1 H( O) G+ @" S4 I4 K鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
: ^3 S5 }+ q( x: O  E' t2 M8 I+ @" u8 _8 Y  j/ z  d9 S
做法:　　6 Z. Z8 X7 l5 G+ j0 v
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
: B& Z$ K0 h7 m, w" w②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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; k+ g1 c0 D$ l/ v  j; z6 g3 I
西湖牛肉羹
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/ l  C  p4 ?- e+ i/ T菜系:　　　浙菜& p# w5 U! S  S, P; _9 n0 z
時間:　　　普通
: w! B8 {! b: V9 {食材類型:　牛羊肉3 r  q6 N0 I; C1 d
味道:　　　鮮香
: B, q0 Z/ Z9 y% V1 j適宜季節:　無關: I6 o8 R9 J6 z' u0 P
烹調類型:　湯
( x+ q( V7 }  @* n. [* L! U5 |' ^' |8 C
原料:　　
  _# n& U. {# r, C雞蛋80克，牛肉200克。
& ^+ L, T6 c! H7 p$ V7 ~- }
- g- ?+ U' O  c' y做法:　　4 N4 G" o3 o1 ?- l7 q
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
* o0 U2 D' o% i# I- f0 T/ N6 q3 J% [, Y; Q- E9 E
8 }4 a- v0 R# J) g/ `; \
蛤蜊汆鯽魚4 f; j% X+ ?* Y5 d0 |2 D( e
3 b! w& F9 B0 O! k8 a
菜系:　　　滬菜: s$ \8 z9 W2 K
時間:　　　普通
* U( |: U1 I/ @& r# @" o食材類型:　魚類
- P8 J9 z3 l  M6 }! R味道:　　　鮮香
6 d' R6 K$ i! {" M適宜季節:　無關
* S5 Q8 Q5 }* r  H' e烹調類型:　湯9 j0 F$ y, R# C: ~- @& W% m

0 @5 P1 b( _$ B- {原料:　　
% h2 C) d& E( G- V* n6 H活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
$ Z1 E7 |7 H* ]! P8 B$ _( N- ~2 h, h" f: P5 F7 m% H2 z
做法:　　
4 y9 f% N- U( n3 _1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。8 y& ^1 l* Y9 u3 [2 }) n" l$ l
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
$ c! b+ ?& k" v8 d! `+ q2 h2 \3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。: \* G7 @7 R, f. s" U
5 B: q5 S9 ]( @; q3 }* \+ S

" q- W4 j' L. L魚頭濃湯
! u' L. v* `0 C" `1 b% H0 Y2 Y2 O* z7 k8 b. W4 i
菜系:　　　家常菜0 T# U* V2 e- e: j, t
時間:　　　普通
1 I1 e) \" E6 h+ [' F8 ^食材類型:　魚類2 _4 ^- k, y( R3 L9 S4 V: \% f. O
味道:　　　鮮香
9 |) I% s4 A* P" F# N0 {/ _適宜季節:　無關
: D+ J" A* U$ i4 }烹調類型:　湯( P  C0 Q' ~3 B8 U2 I" E
4 E4 A/ V8 C$ I- I" l2 Y
原料:　　9 A1 @2 M( Y3 [9 `; \$ `
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
# D4 T# u3 d1 }4 H/ [( ^
+ c+ g, K' H8 x! Q4 X9 b  ?做法:　　/ {" L4 V) [4 `  p: h: l  u3 U# w
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。8 h. U! c; H* U1 }6 }& m4 i4 ]
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。4 b! N0 R# q, ]* b
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。  I. U# R8 t* v" Y: f
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。& B/ |6 y( B# `
6 \& {' P: ]) @5 {$ {

  O2 o4 F% v- g2 N: Z菊花魚丸
3 ]# }# @7 U' H# r) B  F
: A; k' o; O% y菜系:　　　粵菜/ u7 n7 C. m; M8 ?6 U. b
時間:　　　普通. u7 I" `: }4 Z
食材類型:　魚類8 C& e0 u" r6 l' _
味道:　　　鮮香3 u) m/ R2 g; K, S7 ]. h8 n, ^1 E
適宜季節:　無關8 ^# d3 \+ j8 t, g
烹調類型:　湯( }8 @+ y1 i; i. W2 U, V

. {) i4 z  e9 Z1 L8 y1 t2 l原料:　　; s) j: V- R# P; f# a( G
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥" A- Y- W# f$ {+ Y: ]% P" d  S  B

+ K, Z) |0 z2 p$ z$ O0 F& X做法:　　6 @) I5 @$ y/ ?
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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" c5 [! A7 i, t* u0 @1 }. y- Z3 M$ X6 L5 g. j" ~; A
米茸芋絲蝦煲* q' T. m) Z0 D$ t

9 _0 ~* f, I& M1 z4 K菜系:　　　粵菜
8 a/ \0 t, s& G: r! u8 ~% i0 \5 `5 t: e  n時間:　　　普通  \2 x, F* S, x- E" C" _5 @
食材類型:　海鮮河鮮
$ N3 @- y, L% j+ Y0 W/ M( k味道:　　　鮮香
0 o4 ~  R" X& c4 _* G$ T適宜季節:　無關
; n; T$ |& j* x/ y# u烹調類型:　湯
3 n/ b( a. d: @' l; ~1 x" t/ i& K8 X
原料:　　
2 _4 r3 R" }; `  w' C  H/ a( m活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。& l/ D# r) T* H% L) K
調味:
! G: v2 P: z. _* X5 Q鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。/ r9 y0 Q; w: w2 ]0 T
獻料:! h4 L  q: }# y  Q4 r9 \3 y
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。6 h# Z4 Q2 T3 E+ d
2 A: F. B/ Y1 }4 C: k
做法:　　  M$ }2 g3 w$ W( r2 g9 |/ ~
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。% l4 }; G3 \. N; H: O) m4 x9 \
2、連殼煎熟待用。
' {6 C7 E. u8 |2 q3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
/ V% C- R- W! W3 F0 c- X, J4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
/ M( v3 l! U9 A5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。" ~" L! }& {8 o( j1 t& F  E9 R
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
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. x1 e; k, q5 x5 V
蕃茄雞煲# ]  p) l# `' a6 A3 c. z6 ]  o3 `
0 d" k" W, m$ F7 C! \  G$ t9 m4 ^8 `, K
菜系:　　　家常菜( ]' S. R- D( B. b
時間:　　　普通$ t. R% m" u% S% P
食材類型:　禽蛋
8 I. m) [8 l1 }  d* o  \" H味道:　　　鮮香: G! G3 D+ p$ G0 @- s8 ^3 ~+ o
適宜季節:　無關' x/ ]8 x  L  C- i
烹調類型:　湯
' ~7 ?* O+ U  [! R! [  s2 s5 y& X) G
% V6 e9 b6 K# ]" A原料:　　
! M* R) v1 o- C$ [雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。7 i. f6 f1 q( p

1 ~( n/ [0 q! |' D/ t% R做法:　　
9 W" G1 Z, H# b0 Y, F6 B①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
1 V+ Z* B" a7 @) k; v! Z- g$ [②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。6 k' m. ~4 A* p: Q" q
5 |( ]& `0 d" v/ y
: ~0 z3 e7 o4 @& G. G$ ]' V* g
肉片粉絲湯
  F+ C7 x; y, `6 u* T& Z+ F, Q/ g+ k- o8 r
菜系:　　　家常菜0 h  C+ C' U% L& m  V# g
時間:　　　普通! J7 u& T* e! I. [6 K
食材類型:　牛羊肉
2 T- x. X8 V5 @9 P/ m% S8 l味道:　　　鮮香$ V7 |: H3 @* h1 O5 Q7 S* q, q
適宜季節:　無關1 P! `; w7 R, U7 j( S6 M8 D
烹調類型:　湯: ^1 T7 O- p: ~9 s$ P  z; f

# z, x# M" F9 h$ _5 u原料:　　
9 e" w8 J  k0 X/ [牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量% U6 q; l' n* O  b( \: v8 e
  r$ v' l3 T& s- i" O* d9 c% D
做法:　　0 N/ O) H1 x% k7 s; |. x- n
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；& b* s# s; o0 N8 z  [( l7 w
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。3 t' i# J' @0 F6 Z, W( F! q

, t; f$ E& L2 `7 o! z; Q
6 a% Y( Z1 j& n4 P* c- g# g& ?: r成都蛋湯
  G; d. ~3 b9 q& T+ Y: p$ E+ U/ l! C
菜系:　　　川菜0 ?: D! {" Z. l" u0 D- m/ v$ k
時間:　　　普通
( K  ]' n7 y: @% G! u食材類型:　其他3 I" K" q' }. {2 x4 i
味道:　　　鮮香6 [1 m; |' U# H* c# r6 X
適宜季節:　無關
+ Q) ^  z% ^- o+ M2 s3 F5 }8 M  p烹調類型:　湯
; j( S, _& {* G' s6 e$ ~' W: F
/ c& @' T% q! G( E/ }1 r原料:　　
- v7 r$ Y3 `% J# _+ [* m雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
. s9 M& V+ J. w# e2 N$ x5 H3 f6 s6 b- y; K4 j
做法:　　( m3 [" r$ W8 [( Z3 R3 I! s4 E
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。# P" n0 w4 V" ]/ j# p- f& ~1 H
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。! Z( `. K1 P  |7 |1 a
  ^' i) m3 H9 y  d
. c; D) o/ Y* F' d
複元湯
' Y) Z) k& t' t! i$ G, j  t6 f( g0 r5 p3 w) {' N# @- n
菜系:　　　藥膳: I2 Q4 z- e2 v
時間:　　　普通
5 `. g" e( c7 b, Q3 a3 {: a食材類型:　其他3 q  S  N8 X/ G- c: t; ?
味道:　　　鮮香$ _: Q, a+ N6 P) a' @3 o) O* P
適宜季節:　無關0 W  J' y! \+ @0 o
烹調類型:　湯. m2 s& M: t. ]
. a3 J1 u1 B9 e+ c/ }& \
原料:　　
" g7 |: s5 [- J' x瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
. r) x: g9 M" C; g8 {% v) i; F1 l
做法:　　7 R4 l0 Z$ d4 s$ h. U0 N+ M: V
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。. ~/ m" v6 G# G7 U- k9 \) {

* X8 |1 [" T& T1 x) g
1 {3 H0 O" @/ T! V: w& E( |4 l荷包魷魚9 y& ]+ _6 [! Z* M) _
/ F7 D7 p8 q0 t" }
菜系:　　　川菜+ u+ v- @7 `; _7 d& d+ ]
時間:　　　普通
; V6 W9 z- R' p7 h2 N( p! d2 `+ x5 I食材類型:　海鮮河鮮
7 x8 w- u- ?8 Z! ?( n味道:　　　鮮香4 ~  \* S* |& V
適宜季節:　無關& w# ^, V" X, u& L
烹調類型:　湯
5 {6 \  z2 O6 Y# c: B% [
, Y' |, p3 ~! H2 k" a原料:　　' K% D8 p% L) P7 E1 ]! E
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。7 U4 C% v3 r7 A0 v& E9 O, h
4 Z# J1 j# ~. B! O9 U2 ?# R
做法:　　
" d% s5 _9 A- Z# t% K堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。, X- ^' Q9 F4 \/ T
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% _6 O6 Z/ d# {# N3 a9 {9 G: d竹筍香菇湯6 @) N& k# T/ `  d
8 j9 W" f! `5 n8 [% p7 Y/ V& a9 ^. N
菜系:　　　家常菜# v4 N# L5 t, w. a, Y+ {
時間:　　　普通+ r0 O/ }* C: H6 [
食材類型:　其他素菜
7 M# ^- Y5 K  l' p/ F味道:　　　鮮香/ T  x3 J0 n5 c
適宜季節:　無關3 @# X+ Q  }8 D, E
烹調類型:　湯+ T1 H4 j6 q+ O& ^# ]. F, t4 a

' e, K/ u: Y% N' D% u9 ]0 g' W原料:　　" B# z: P6 k: L4 a6 ]1 C, q
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。, b* H8 j- M1 t0 _+ i# f8 H
0 X# K. p. _* A
做法:　　' \3 R. q. ~1 j0 O8 w7 v0 L
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
0 ?  v! S/ z$ b7 u- [) f
  g1 o: f1 X- E; P4 p$ K1 O
! L, F4 l. v7 l) H6 x* }粉絲香菇蛋湯+ z" v$ Q% ?  b/ M7 j) I  f
# C% F5 L" r( Q: c
菜系:　　　家常菜
$ D5 s3 b5 _8 |7 z* Z- p1 c時間:　　　普通7 O8 ^+ }4 S+ [6 p
食材類型:　其他
  R" ]/ ~+ {" @; H) y9 _$ I3 ~味道:　　　鮮香
, j' F+ p8 l' l適宜季節:　無關4 r/ F8 q3 N9 u0 A
烹調類型:　湯
6 U6 E" J/ t  ]% M0 D7 S0 ]8 T1 I" c" u* a( I" t: o) M5 x
原料:　　. \% ~- s  r! Z3 }
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
  M, T; D) m1 R+ N0 o9 ?6 i2 L: L: ?3 a) _) X7 ]
做法:　　( x+ h6 ]# ^% b& H
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
( G/ T$ b, q$ @! |9 K! C②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒2 G5 c( Q/ S% o% g- B3 ?
入煎。
( o% r) u9 m+ i0 L+ i③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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4 F9 Z% m  ?5 f2 A5 O+ a* Z, u' u/ Z  A# I- O3 p
黃芪汽鍋雞$ z& I) h8 y* y" Y- d9 r7 ~
; `( k* ]. J7 c! Q
菜系:　　　其他" Y+ I& s$ N1 k! M$ R; h0 N
時間:　　　普通
- o, {* r& J# f. N食材類型:　禽蛋$ P  K. X! A9 c% z+ ~
味道:　　　鮮香: H& b+ v. J$ `" n
適宜季節:　無關
. o5 y4 |* Z0 j% r3 ^/ T% G烹調類型:　湯
: n; e% m- N  ?$ s$ G9 K
3 _$ T& F( O+ b& y, y3 V$ R  o原料:　　0 i3 g7 k0 O! R: B* r) T/ U
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。, j& N7 U1 ?+ W5 S3 K

0 p+ I) z- W  C+ D做法:　　
; S5 e( ^1 S" O) b5 R3 j7 x1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。: N  K, B3 _) R
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。8 Q* t$ w0 @' f+ C' W2 J: J. |8 T9 A

9 R3 L* q4 q$ N* X! H) G( S6 t; i7 g& ^3 {, G1 t$ d
煲仔魚丸( t) {" O: A3 q% _3 a/ H
0 X* M' M1 |' A% q: \
菜系:　　　粵菜! v8 {& Z: m0 Q2 G
時間:　　　普通
7 w& ?/ ?. Y" M, I% h食材類型:　魚類( J/ T  Y) q8 H' ~7 P! U( f
味道:　　　鮮香# _- T8 l+ D/ g: F7 E7 r
適宜季節:　無關! Y& x2 d) f5 o2 O/ V8 S' g0 ]
烹調類型:　湯' ]3 s) o4 n6 K+ c4 j
$ r' o6 T9 s) k2 a. \) z& a
原料:　　
& d5 H$ b* G0 x4 r. \絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，( c( g& U6 q6 z
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。' b0 {0 }' Z# X* G3 u# {: P
; G# u6 ~1 P* |) x! N
做法:　　
, u+ m7 ]7 f! ], l將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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. k5 k7 Y. W) G0 _9 @$ g6 |; }清湯全家福
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菜系:　　　魯菜
9 x+ i5 s: Q2 `3 y0 \) y+ K時間:　　　普通
6 L, r/ F3 B! U: ]" L$ C食材類型:　海鮮河鮮/ E; K$ ], R; n2 |
味道:　　　鮮香6 \9 i  o$ y$ w; J) F# x
適宜季節:　無關
) q9 k) r: P# C+ c) u烹調類型:　湯
4 N/ X  I# e  ~  f/ k5 ^0 a
8 ]0 `# a! O: N; U# W原料:　　
$ \' e3 A1 C0 c6 e/ U+ w水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，- L3 Q& K3 x# f& t( j" y
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
' w' \8 l8 j, z* \# k* _精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　
  h. n1 k7 D* S3 _3 c雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參  I! I: {- z. p; S$ k- r% i
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
7 x) A+ h3 x- F% B湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個5 u; z( O& H( E* J+ A$ u7 T
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
7 F0 s# y+ p# D0 V- N, @入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可