【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
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+ x5 W! x& q- n; |, U菜系:　　　魯菜
/ z" F4 y  \3 m$ C: W時間:　　　普通
2 }5 Y' Z) _* ]! o1 {( K% }' ?食材類型:　海鮮河鮮' \: F- p7 z( i! B
味道:　　　鮮香4 e/ ~% C" ^- k! }, T$ g$ F; t& h9 `  @
適宜季節:　無關
& W8 e: u2 i" _3 N$ T! C' b  p) }烹調類型:　湯
: h) }1 U: B+ R" h( A) y% n' a+ q& w5 Q) Y# ~' k4 a
原料:　　7 I! ?9 Q, g' m% }' U' O: I
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個* p& e) N- E' @# M$ K$ ]

1 p3 l4 E& v% O. O& q做法:　　
& o, a3 n5 }* }7 a水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
8 H. q1 _- ?9 m2 P$ t. {3 o8 q! u
& j9 P$ U4 _6 G% Z
7 F/ ?2 h4 t5 i0 B5 w8 W5 ~% {開水白菜$ J8 d1 {4 B9 y
: C/ g) I6 ~5 S. V. @! n" t
菜系:　　　川菜
( D5 Z8 O1 G% q' V7 X: \% C7 F時間:　　　普通9 E+ b; ?; o" T; Y
食材類型:　綠葉素菜
% u% b9 |8 @8 Y7 q' @味道:　　　鮮香$ t- c- E% B- J8 a
適宜季節:　無關
4 Y1 d4 t$ h' c, |烹調類型:　湯% R* v! t9 A6 H; I

+ a8 r% x, B" q/ Q: c: b: U" U* R原料:　　
5 I3 h4 {: j4 e白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
% N: O  U6 B1 H8 v  H* C9 |# g& I4 L; R- n# U8 O
做法:　　3 p/ K. }: `2 C) Z- {; _% Y) z
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。7 l% E$ m: F/ t( s9 I5 y

- m+ S9 e; T9 t- P# L! M
' x. Y- [# u, [7 M清湯蘿蔔燕
0 `; z$ \8 f: K% ~  l1 F; [2 E7 B6 C' a2 z$ |! c* p
菜系:　　　家常菜9 r8 I9 }% }# ^5 w  z$ N
時間:　　　普通
  _9 _- P5 }) S7 j# q+ e食材類型:　其他素菜: |4 C% s" r8 I5 i2 a
味道:　　　鮮香
  j- {1 U; c2 g- R& D適宜季節:　無關! b1 `$ w0 h/ j( u  T1 w. _
烹調類型:　湯- m: r  @- A0 u7 ~2 R) J$ A  A
) ?2 p$ i. s6 e& E4 [
原料:　　
2 t5 H+ r* A! [+ M" S象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許8 R# ^& D, J4 }$ @
8 C+ Z! Z" o( Q0 |5 g  Z: W
做法:　　# {0 m# T8 p9 L: r9 m- f1 O
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成./ [, m6 V9 ?+ P3 V& F

1 j# A! L  ^0 G! T( @" \! f' @4 g" h6 g. O; ?8 a, s
清蒸冬瓜盅7 W/ m. }; p4 g8 X2 C9 p) Z
5 Y1 {& v3 P3 r9 Z. X# Y2 y
菜系:　　　家常菜
% O, H% @& X* k. O時間:　　　普通
& W7 l. X5 a# Y+ _食材類型:　其他素菜: b2 Q/ T" m, k6 ~
味道:　　　鮮香5 g" O1 j& i& @; U& H
適宜季節:　無關$ ?2 G7 [0 q; q
烹調類型:　湯9 l. M2 v8 o$ M

( y# P# f2 |6 q原料:　　' k/ z" ?7 g& n' l
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
! H  T7 |( }' Q5 T6 f" S9 J
, p$ S. d4 `3 x; O: v做法:　　/ D3 k9 d& `, o1 N
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。& J: G& a5 \3 }1 K: X5 n0 D" H
5 Z% O' W4 P9 S; f0 ?- f7 r1 l
* N2 U' N0 O' E3 u
砂鍋魚翅
3 a! J, @+ E0 \* q2 L6 G  X2 u3 u/ A  p, H  Y3 m4 v$ B; U
菜系:　　　京菜) D/ ]) ^9 U* @: ^0 V4 m
時間:　　　普通
5 P7 _+ z+ s6 J8 t) Y- Q食材類型:　海鮮河鮮
+ f2 u  ]0 T$ g( E% u味道:　　　鮮香
1 z& U9 J& j4 r1 A- T+ m7 I$ o適宜季節:　無關& L2 r; ]+ D# j5 ~4 |5 d. @
烹調類型:　湯
% L; Q5 w. o3 c+ w2 W! [0 ]- t' E' {/ |* S) J
原料:　　
  H! k6 _# j' ^1 c4 N$ L: r水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克/ p- p0 O" E. [  k

+ J$ c/ V. I1 P做法:　　
4 C( C! f" A( v/ t" N火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
% [) x) k3 N( @, k. i4 z/ o$ A，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
5 j$ L+ A/ G& e3 k# U5 g4 P4 F
- O* `% C8 A- ]- q2 m5 H4 O: T; h, z1 G. ?/ j( S% z- K) P
砂鍋魚頭
7 X/ G2 u; H5 |: k3 w( r0 P
) ~. L9 N- F$ D3 W) E! ]3 ^7 J/ L菜系:　　　家常菜
' H$ g" @/ J) x時間:　　　普通
) l+ @5 O/ H' h6 d' O食材類型:　魚類: r* d2 l  A) o( ~( t
味道:　　　鮮香3 J9 u; x. T4 z) p  y+ @) W) b
適宜季節:　無關0 x7 I$ c% l! i+ K
烹調類型:　湯" J) M- t! F* z6 N* t- n7 h
: U2 t! q8 A2 F0 Y0 n( a* ?: ~
原料:　　: G1 Q3 _  y/ \5 v" b# t4 a2 v: C( _
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。4 O8 j% A0 j: {* D, F9 a4 u
, \( y, r1 ?* c$ N2 }/ J
做法:　　. T  @# F; E( ?- H! V
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
, I/ W+ Q! J! x2 U" h; G②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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8 r7 R2 M# e4 H! V+ d5 j, m- c; h( L$ D  W: W2 w
西湖牛肉羹
- t. G- K( W7 q) a/ F( U( z1 f  T' p  ^! L
菜系:　　　浙菜! u' N5 `' i2 Y& W
時間:　　　普通! r; [. v2 Z. X8 q9 i
食材類型:　牛羊肉0 \5 [8 k. s, g* ]$ l5 W
味道:　　　鮮香
7 K& V# i: p( S0 `4 |適宜季節:　無關
6 j( D5 o# o# X/ e, C5 @, b. E烹調類型:　湯5 I9 J/ D) n; o! y1 b9 i# F

) F6 P$ p, o! K1 O1 }4 k! f原料:　　
9 z& ~( x6 ?, L雞蛋80克，牛肉200克。  h1 Z) x; a% L9 q  R% O! v% Z9 C$ c

+ z$ O  y: c6 _$ E3 G做法:　　! o1 e8 K* G1 X6 ^" D# K
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。: f& V. I/ l- A. V8 s
- n; `# W$ \9 U/ x5 Y9 f4 j$ r

6 B2 k, g& t4 l8 v: M( c蛤蜊汆鯽魚
2 S+ W& z. ~4 [$ W# R- W5 \4 D/ b% u. q' r! `5 \
菜系:　　　滬菜
8 v$ V! c  I5 t4 j1 e. }+ C時間:　　　普通
- z" m1 _( i9 ]+ }/ W: t+ a4 L食材類型:　魚類
& e0 l+ c2 K6 ?4 e7 R味道:　　　鮮香
+ a. Z( a; Y* L適宜季節:　無關
# j, q9 ^0 @; l% }烹調類型:　湯$ l+ `- C& U* W* G* p* q+ U

5 w6 d5 X  ?# n6 h原料:　　5 Q; q1 P  M! C
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻5 s5 N: R, X% p. e/ k+ ~8 e6 x( v

8 ]; U' R. y! }& |# M3 U# C+ Z0 g做法:　　3 b; k3 }- w' f3 ~5 j% |$ k
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
2 Y7 m% s5 r, X+ j2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
, S6 x- t% D! U2 q' q# Y8 G3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。6 F4 }$ }+ p/ W
; a$ y: n2 y6 x- w0 T+ w
0 |& }5 K& V& I, a: f# [8 H# U/ B
魚頭濃湯
3 C4 K+ U% V4 E+ M9 x8 T6 S
. r' `$ z) o' w: Z# t# _菜系:　　　家常菜5 I  a0 ~0 o' _/ q& E
時間:　　　普通+ ^3 ~3 b- [. f4 ~5 o2 f8 B6 [# W
食材類型:　魚類) m1 k5 g( U& f; u! F8 E! n9 k
味道:　　　鮮香
; ]( [' k2 V1 S& M0 q6 F$ i適宜季節:　無關
- n* _& o: j" A- z1 m" P烹調類型:　湯
* h5 {! `# O3 E- X8 X# f  x
# D2 \4 b* r: x4 A! A0 J5 p' h+ \原料:　　
% a9 {3 l( ?/ Z  N8 c花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
# T/ K& \0 Y) @' }* @8 M5 y; a
, n9 L9 R+ z! Z/ X0 e2 S* d" ~做法:　　# X% `% z. A! `! a7 O/ W; ?* P
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。6 w+ A6 M0 m7 [6 j$ D7 @# O3 E* D
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。7 q) ]- ^( p! F% x! ~
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。% v$ V9 Q0 m# ]
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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# G- u3 S: f& O$ H/ j# C  g4 K5 J  w
菊花魚丸
/ j( m( r' Z5 \5 G% I& Q7 D
; @# `1 M% p7 D8 C& I菜系:　　　粵菜
% D  h7 _9 C$ k時間:　　　普通
$ G/ F, m7 p$ O! ^* |食材類型:　魚類* ~8 |) n* f7 l$ J
味道:　　　鮮香: m8 q1 E5 P: M: O. `
適宜季節:　無關
1 C. Y# k5 [9 K) u" e烹調類型:　湯, l. R9 i9 B  Q2 R0 f/ P6 k

' z; m2 {% E* [- y原料:　　
1 X* Z! G3 e# W; \/ Q7 {, o* H. ^! q7 e1 \白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
0 U' ~7 I% l) w# ^6 I( h2 o" E6 t+ u1 f2 }, D
做法:　　% u; G3 y. o3 E2 k- p1 A! ?" _
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
5 [  V& A; J/ ]3 b, u' m3 O
5 [( ?$ [) N7 G# ~( Y3 Y9 R1 H, Y+ n5 A2 B
米茸芋絲蝦煲  J9 }0 {3 \3 g+ h
0 U( b. j, O  W2 k3 [
菜系:　　　粵菜. h" i1 ^1 I  D, r
時間:　　　普通
8 y8 \0 V. k& [  S食材類型:　海鮮河鮮# t4 A; _7 a1 C! ~  |6 y& W0 L
味道:　　　鮮香
2 s, c3 {" D" }/ K: F" O) b1 G, S適宜季節:　無關7 K- x# n5 _: y/ n  n7 h6 B% I/ ^
烹調類型:　湯
. I1 T0 W" \, o! f' l/ x% r* V3 F3 J7 Z8 A/ h% c* c) ]0 I
原料:　　, {0 n" L. o9 D6 L' B( R
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
0 ]( c9 _% P. C* T調味:
& H9 Y% {6 Z. D5 a4 p: E鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
: ?4 f% \+ ?: P& A& p! R獻料:* |- C$ ?; I9 w
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
  G) V3 ]. o# W8 G$ w- {  ?- \5 {( L7 X7 G
做法:　　$ q5 `+ v, ?" P. C4 r
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
0 l5 W; G  f, B, z" S8 G3 u2、連殼煎熟待用。
" w! o6 q; }- G* b3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
% K% c: O) p% f( K, g4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。: k7 |, V1 I) ^: X! S1 j  ?8 o
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。5 I/ H4 |3 x5 P3 z' b# z
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。$ c$ U2 u4 I( o& R( j

( T7 v  K0 a. {; s" h  b
) {" ]/ O7 s8 L0 x% o$ r8 d蕃茄雞煲- P( ^! G7 C! {; {1 z6 o
2 ]9 x, J  X1 Y
菜系:　　　家常菜
& v) C  _0 S6 Z: G- G; D! ^時間:　　　普通
8 A3 r; W% l- g. p1 X3 I% V食材類型:　禽蛋
1 D6 i' T% r! p' K! ^" O; ]味道:　　　鮮香# b$ Q9 L6 r  n
適宜季節:　無關
8 Y; W2 _/ k- w: `; e5 ?烹調類型:　湯) \+ p" _' ?4 V4 n% d, q

/ h  L3 ~& T9 ?, y3 S原料:　　7 n, G/ W& _# Y. H/ c  A
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
1 L* Q- ^4 w, F0 e
! _; k# b  U1 k$ Q做法:　　0 E' O% S+ P) e  l2 V
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
; ~3 d* V6 s3 Q/ q- b②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。8 [) q+ W+ ~9 G6 T, w
* l6 ]; |6 v  a( J* z* g

, a7 c- n/ }. A4 ^" g! K, n肉片粉絲湯
# h4 u" g" ~5 s7 L) C2 d; Z( i" J0 p+ j) i6 e
菜系:　　　家常菜) j; L- h3 Z+ n- l$ m# S: R
時間:　　　普通3 s8 D  w, h5 M4 r% h; h
食材類型:　牛羊肉+ }: Y4 j) D' ~" v( U8 u
味道:　　　鮮香2 R! h+ B! r5 }
適宜季節:　無關
* a( g+ b; `3 K& z" W5 H/ k烹調類型:　湯
7 x( U- r8 A& c$ g" E% v, l9 V4 I1 f
原料:　　
5 V4 x* O0 t' Y0 e; ~牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
* r  l/ ?- y! M5 `% s+ E1 y9 v4 O; o5 X( g
做法:　　  N% i  Z; K1 D) O2 z
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；# T5 x0 y3 K) o# p
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。: @! C4 m( L. D% [+ ?: D+ c

) r/ l% H5 u4 v. y+ g: v  N8 ~! o' l) x  E, {
成都蛋湯
/ E5 o8 G8 o5 d6 c4 h9 R' W. T% Z8 h6 T$ C+ b% V
菜系:　　　川菜
) B0 l) \/ u& E# f( L; Q時間:　　　普通
1 L5 M- H& F* e0 \1 ~食材類型:　其他
) X4 Q1 u9 G( `. Y味道:　　　鮮香, u5 C$ N" u0 Y6 w. h% o6 L+ Z
適宜季節:　無關# ^! ]$ X, o5 I/ v
烹調類型:　湯
! a6 F' J, ]1 p: m1 w0 Z" ?
% r2 P6 [! S9 C& a( F原料:　　
4 d; u) @" J) Y$ V8 v- O雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
4 x. W+ C: a; N3 p5 u0 W. O
' e9 `8 y6 |3 Z做法:　　
, p/ Q+ Q( T* C3 q& @% i1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2 i9 X! o7 f3 g( o! g, I2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。5 J0 |: E1 \. z0 h( i
& ^* ?+ E/ x, M1 p- Z% y

' q( J/ {' @$ R8 z; ~1 V. ^複元湯
; d1 j" n  M$ U
' g/ q% Q! P8 p) k, M' k菜系:　　　藥膳
# ]9 [+ e. u, @1 f' m* y8 T) v  S6 I時間:　　　普通
: z) O2 I& E2 e7 ^; C% v食材類型:　其他* w6 s4 Z2 y" x. h4 r  |- c0 f5 Q5 _4 c
味道:　　　鮮香. B: \. @) x' D4 r& i
適宜季節:　無關+ H1 L( o; H# h& C
烹調類型:　湯
. o, q% Z- F6 G( j4 z: i
3 c0 J7 |. D0 X! |5 r0 \7 C  x3 Q6 G原料:　　* T5 w: A* Y6 D: @  i3 T
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。6 Q1 a$ T/ I* F# E% K) x
# j# ?1 z: y: T+ y$ L/ S( F
做法:　　6 H9 u* L; t- Z) f/ P" D
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
" v" g) ^/ b! a- c2 \
8 p/ G( K' D4 {% h  Y
: k- _" Z0 `7 @  `3 P: U9 ?荷包魷魚) Q; g: Z" G2 P- ^* C

- i4 R5 D7 b) b4 ?- M菜系:　　　川菜
- x9 i  s, z7 d6 L. F時間:　　　普通+ I3 E7 ~2 y! `. k; K! ]
食材類型:　海鮮河鮮6 X' o/ Y0 ]6 c* n. X0 f& k
味道:　　　鮮香
+ y4 E" I) k, \+ A適宜季節:　無關) V& {3 |" l" V6 K% V* f( H
烹調類型:　湯
% \* H" c# b7 p7 E$ m5 Y! a5 y. N( U' o. G5 t- O( X
原料:　　$ x4 o7 {/ B" e) S+ r. S. \
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。9 l, g- D# u& \  [
' J' _* ^& u  n5 Q6 D8 E, g( J
做法:　　
, \* v1 ?7 {  s3 E2 Y6 p堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯" s4 o: C1 ?" c
, U. x8 x5 q) ]+ u, ]
菜系:　　　家常菜
) b( Y! W4 g0 u0 l9 Z5 y' {" f時間:　　　普通+ C2 y7 S3 P" _. [. L3 K
食材類型:　其他素菜
2 v: X% o! A) x( z" z味道:　　　鮮香
, m2 {+ J& l  q- |" {$ W適宜季節:　無關, r8 c! o, j3 l) C/ T- x; D1 p, {0 E1 r
烹調類型:　湯
+ ]1 P& n5 l* i
' M0 t9 x3 j. A- _7 O原料:　　
% r) Q' o) u7 y) C" M, y' g香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。2 W, v0 O- P8 V9 w2 e/ q7 h
* A1 _6 \. y& E& Y
做法:　　4 a# j( ?5 K' h/ a2 T
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
) ^1 G. x( o% Y: [( s: ?- y$ e9 Q
; T3 U3 {& [1 r8 q: W5 |  x# b" B: ?" A  |8 g: L9 i
粉絲香菇蛋湯* q- n  [) x( O4 o' m2 G
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菜系:　　　家常菜% Y/ i: r5 e- K# x
時間:　　　普通4 Z- C* J# L: F" H
食材類型:　其他
4 N% ]  G/ t" j7 O味道:　　　鮮香
2 q6 e( w9 a: v0 W適宜季節:　無關( d6 z* ?6 e; |, E' k4 m# g- l+ w
烹調類型:　湯8 [5 M7 y0 h. M

* @& R6 e- l6 {原料:　　
1 |7 D% s2 y% T' l6 F4 `粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
; n9 {% u* r+ s+ C- q5 o# L. x
做法:　　
# p) P" f5 t1 ?* o：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。3 @1 Q% z+ C; L' ~* `9 g8 K
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒* z! J5 b3 l5 {
入煎。
3 U. P$ w3 C  C/ A3 K% q6 L③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入" y6 Y" ^7 S" b( O* [% u3 n. i

' v; V  [+ q8 [) q7 n# @3 y7 q& f, f! x* _$ e
黃芪汽鍋雞6 W3 X" O& q. }  d3 `

* r8 S0 y! |, S$ S菜系:　　　其他
. }' O3 ~) P  U) f/ ^+ n' k時間:　　　普通
4 {) ]* w& g% n- y1 f, x; [食材類型:　禽蛋
( K0 a$ z+ Z6 ~4 L2 O2 U味道:　　　鮮香; L; n$ B: ?" l3 t$ N
適宜季節:　無關" t0 n4 ?/ P; y( `' N  ^7 _
烹調類型:　湯, c6 U( r" h" L" ?2 }
: N$ W+ T! t% ]$ G: E
原料:　　
" h9 Z: r2 l* [2 u0 A1 o, d黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。. \# l* |3 c. v5 s  `4 E2 x
( l2 z- `# w! @8 h. X& ?; t
做法:　　8 X$ @7 A$ Q$ t: x: g
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。) j. k1 O4 k* C# a1 O4 a- t' w
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
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% E5 b2 N) ?0 P6 v+ T; k6 H菜系:　　　粵菜
3 f4 I4 U! t2 e4 c時間:　　　普通% W6 a4 ?+ t/ k" x
食材類型:　魚類3 W) C$ l7 ]9 m3 j6 G
味道:　　　鮮香* H; Y' W$ z3 G3 Q) _* r8 z
適宜季節:　無關+ S' S5 u/ ]% y: @# {) m
烹調類型:　湯
/ y( `( a2 W' D- r3 N
2 x) x. D# c' ^+ i1 R& P原料:　　% {* n9 d& U; z8 Z, y) n$ {
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，4 p4 Y0 |7 r% S& B
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。( _  @0 u6 B7 Z+ d

5 n8 a" F2 A% e4 n( s8 q% u- ]做法:　　; J5 t5 H5 _) p
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
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2 P3 q8 W9 U  l, z菜系:　　　魯菜" i; V0 M& `6 P! m( x& {+ G
時間:　　　普通+ [2 ?. h( c! H+ \1 B+ u* p
食材類型:　海鮮河鮮
5 F6 m( J5 ]/ e- e7 o4 f! @味道:　　　鮮香% C8 H1 g7 m  T0 y5 |
適宜季節:　無關
/ K. _% F$ v. P7 w; A烹調類型:　湯3 A3 O7 O& S5 n7 z9 ~! S
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原料:　　! m# H' z/ A- [9 q$ @; Q* j, Z# u
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
( z7 p. \0 q0 ^+ J! {/ \4 `/ L菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
  g; H& q2 @# A精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克: O- Y# a2 S# B
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做法:　　8 v+ G$ B# ~, |+ |. L" U' o& B1 K
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參* e4 B. B/ m- z5 B8 S
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清5 @0 ^3 @7 E7 U5 i8 V
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
# ~  D: A  H8 }8 r大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放, \! c  u- `. c( D5 Z& ^
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可