【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝/ P' D8 q- [+ n  E6 M
0 d0 U6 y. A! Z' ~- F8 Z
菜系:　　　魯菜- M0 H& k( [; e, ?5 ~
時間:　　　普通
* C  |  P6 J& v6 t! C5 P0 C4 E! k食材類型:　海鮮河鮮
5 H4 q$ m$ L1 [" W& v0 C  Y7 c& x味道:　　　鮮香
- |- u* Q* U* d) ?& a& _7 l6 M適宜季節:　無關
% h7 Y8 q& m8 w3 {8 ]6 B烹調類型:　湯7 i. D$ i" ~5 n+ a

7 N+ S* N3 t. k9 Q  {0 A5 a原料:　　
8 {' `: a) s( b% W) l% N水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個% s; P6 D/ U0 E9 K0 ?* m

2 ?# h" a& e& [) u做法:　　
4 H3 V0 J8 |6 @; G: O/ R/ a水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
4 c% Q$ {3 b' N4 P8 T9 H! R7 N  f
, ~+ S; ^3 l3 T3 L1 u6 j
, @1 X& D) B4 v. k開水白菜
; d- J: A$ j! ~8 ~3 }8 v" }. d7 A- K0 h* Y' c1 |
菜系:　　　川菜
% p, s1 {5 U7 X$ T0 Z# ]9 `時間:　　　普通
2 B/ a$ D) S9 c食材類型:　綠葉素菜
3 [6 ?- j, K+ L% x味道:　　　鮮香
# O7 Q6 A9 [3 z$ Z* Z2 n; ]7 g適宜季節:　無關
& Z  ~) \9 Q. r1 C烹調類型:　湯
9 R& n" L6 t1 c* X7 H7 m" Z9 u! v6 [8 `5 q
原料:　　
( s' t# f% n1 s; ^: E1 N: {: y9 F白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
& o0 I- K9 A  x0 k5 S4 d* B9 H  W+ M: Y6 a
做法:　　" O, {, K+ k2 `" P8 A
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5 v6 }* }9 G3 e7 Y
6 \0 K1 L, x/ b+ }4 ?' A& g
9 X% }( u! h% J8 w6 C. z
清湯蘿蔔燕8 ]# \) g% s5 O7 q
0 K1 x9 [  v) W8 F8 |, o
菜系:　　　家常菜# @; q: c! ?* E( [4 G: m
時間:　　　普通+ D4 c5 T( n3 a& C4 J0 C3 k) g
食材類型:　其他素菜* V' S. _" V- Y: J5 h# c3 q
味道:　　　鮮香% i( K5 ~8 Y2 m- N, \
適宜季節:　無關( l9 t% \/ J; j& G  x8 u
烹調類型:　湯
) e4 ]7 `% A& z7 U
% A9 E7 _$ O9 P8 s" ~) G$ a原料:　　
- U  P) N" Q5 L象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
+ |) I3 {& t, c0 z5 L' v! z0 v5 u( G& M% M! G
做法:　　
# j( N+ p: Z, E$ y+ n) W將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.- Y' {! |! V+ F

6 s: d* [6 V* N" {0 C7 A' `" u- C
: c) l) v' {4 W( q3 ~1 A6 M9 v清蒸冬瓜盅
* K3 Z9 r3 ]$ Z5 O0 W* V5 M# n/ P
菜系:　　　家常菜
/ j4 z, H# ~+ W2 ]4 v* f: g6 {. X時間:　　　普通
2 |0 [! V7 ]5 [: o; O, Y, n食材類型:　其他素菜
% B  N; J1 c/ h) N- c4 H% K味道:　　　鮮香
0 L2 ]( [- A& W適宜季節:　無關
7 f/ p8 N. A# p" K烹調類型:　湯. r9 n- H; R, v% c, C) i
) N, p7 C7 Y$ z9 [& U) s
原料:　　. Z7 [: M9 s: B) j5 X4 M# ~
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
/ Q3 w( a0 x% F
# g8 [/ x4 f1 Q1 e6 n做法:　　, D5 q9 T; u8 s$ L
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
4 U3 e3 Z4 ~- V5 C( @) P! p6 H8 i% W1 j1 X2 i" J# t* Z

( M; U9 U7 f9 e8 o. b$ p4 t2 h# P砂鍋魚翅
1 l% X+ i" r6 {7 I& E. Y& [1 {6 T/ |2 b6 o2 x& o
菜系:　　　京菜$ {! V' l$ T+ Y4 t
時間:　　　普通
" F! Z+ w) i+ i1 C食材類型:　海鮮河鮮0 u* `, a" S5 [4 e
味道:　　　鮮香4 A' ]6 m/ o" Q0 S
適宜季節:　無關
1 H: s0 h  \& q0 x* }7 g烹調類型:　湯
3 e- R) S1 B; B. M% n" B" n: r8 b. f2 g) j
原料:　　
. ~; s3 k9 g. W# K, G* O1 @& }( [* m; n水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克3 B/ Q5 P8 v$ s' r6 `% d
8 t' E8 c# O7 c6 f2 x5 g
做法:　　
) H! D' g, K* C火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料3 \" `  m" k. U! n5 ^# I
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。' ]$ }/ C3 z1 G) I/ q

+ T% M7 n) m+ d
7 K0 h* n% X6 O+ @9 J/ z. k砂鍋魚頭8 [" `6 c9 n: J& y  d- m3 p# |
: ]# R$ @+ B+ P, h
菜系:　　　家常菜
+ d0 s( m1 h6 v時間:　　　普通/ F$ ]! P' L2 l, I) _) X: b
食材類型:　魚類
4 C9 q. l6 P( H+ m: l+ K8 x味道:　　　鮮香; ]0 M5 \5 `) R1 x
適宜季節:　無關
) |+ E) q8 H# z: `烹調類型:　湯+ U  q: c( u% g' x* U" x8 m
1 d0 X" i# G0 X
原料:　　( w# X4 x. e: C/ V! y
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
; N8 d" u' R1 j4 m  ^$ v# G5 ^7 u0 ?# R; |/ n
做法:　　5 |9 |# f8 ?0 q- A, X8 J
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
( C1 t9 E- K, l②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。- }+ Z& D1 T, p; }+ a- x7 n

  L0 Q# d/ z, ]. z! c/ S# [# `2 L/ U/ I- T# F6 p* j  B$ e6 i
西湖牛肉羹
% Z# r2 L4 g4 ~5 w7 C7 j5 I) p) ]; y+ f+ W$ U# H* C" e
菜系:　　　浙菜* d5 @" k- A. ^. J6 S
時間:　　　普通9 u' u  v$ M# g+ ^! U
食材類型:　牛羊肉
& w% f1 d" e* t6 K味道:　　　鮮香6 E  w: o6 h# ~6 K4 t/ s4 r; K5 y
適宜季節:　無關- J+ |+ ^) G' P- X, D" n2 f- M1 I
烹調類型:　湯- m2 T" _" H# I, t& Y5 {  Z: i

* y* n0 s& }; r* B3 _原料:　　( Z0 U/ U3 t) o7 l: y! n
雞蛋80克，牛肉200克。
+ J; M* y2 J$ n! Q( k$ k* B
7 D/ r* i3 V+ Q5 C" G做法:　　) S- a0 t5 N; W- S  J4 s! |
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
( O; x$ @' ~& z! b; y3 Y: r; V1 x6 C) p. \* \3 w4 E8 q8 B/ F
$ {+ q3 j% D' r! p) h
蛤蜊汆鯽魚  a# j  h% ~$ Z& W
' Q# M8 \" s  S# X
菜系:　　　滬菜- Q- d& Y: m5 d  K, v1 i, [' [
時間:　　　普通( O! {% z- m: T. P
食材類型:　魚類
7 `( h+ J, T$ G3 e+ s味道:　　　鮮香0 N% A% _8 h" m
適宜季節:　無關
# |1 |) m. L% D5 n. o& K烹調類型:　湯
: d6 s+ f0 k2 u; D% Z5 w
# Q: L  a& }% m, c' G3 i原料:　　" O8 O) B0 ~! @% w: D0 f+ b1 _) I5 z
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻, @' G9 I6 @7 n& g3 ^
% I/ T5 U3 k  W; n. C+ n
做法:　　
) ?" c* U! N+ q: Z* F$ t1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
/ R, z; L* I/ C4 r- H2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
: V' S" Y# X8 S: k6 b3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。4 a. Y/ G( @' ~7 f! ^7 @2 G6 A

- A- ~  v! D- d" B1 L( D5 z! x) D- Y+ T
魚頭濃湯
2 g+ G, C5 i! W. i9 z8 }. `: m7 }3 x% |  @8 Y2 v  I
菜系:　　　家常菜
  r. k. A, r( q; Y5 K時間:　　　普通: h% o6 p- j. x
食材類型:　魚類5 v+ u5 [  l+ p) v+ N
味道:　　　鮮香3 q7 ^0 |1 n: y) u8 `% K% b
適宜季節:　無關
: |9 X- }9 }  d! |' Z$ Y烹調類型:　湯
6 t# o( Q& s2 p& W# k5 x2 _6 ^2 @7 ^$ q5 c2 s" a
原料:　　5 G' Y! ?& N/ ?6 |. u! X) ~. l6 L
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。0 a7 K! w. i5 T# m
& m5 R# X2 g; w( u5 L
做法:　　
+ l" H" a* ?5 a1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。; ?) b; k2 f. Q
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。, H7 S* X/ x7 [; U, r1 ?
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。8 r9 x5 K5 B" y( U6 j5 I. W
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。% \( F/ \  F& l( J

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2 L) Q6 b, {4 [菊花魚丸  M/ v: V$ e0 o% [% q% Q5 W4 O; z
& [4 T* Y+ |* T1 Z# _$ e3 H
菜系:　　　粵菜
; k8 d7 u* {0 B" `' n% s+ v時間:　　　普通
- `1 |! [4 {# m6 v/ |食材類型:　魚類1 c- Z" i! m* \* m# K; w
味道:　　　鮮香
9 O4 Q3 X' g3 m/ S: a適宜季節:　無關$ T+ p& w% Z  B
烹調類型:　湯: {8 i7 x, y8 v  x  ]
1 u' a. f0 [: @" w( m" P. i, N* Z
原料:　　
  R. V* j/ K" s; n* U8 D! `8 E白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥' N* q- j5 @5 q0 Y, z

! q) l! Q1 U! M3 X6 K+ M做法:　　
, \* t. p% J: P9 W, `: n將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
* s' m7 D, w2 s" K  p0 @% n$ m4 D6 M8 w7 g1 V

& [9 }" J( W( [; `$ V- j# H# n" t8 ]米茸芋絲蝦煲
+ [) `2 t( u2 f$ W
. D# `; d2 |- @菜系:　　　粵菜. b+ [! @$ G% k
時間:　　　普通7 V7 d6 o# t' C" j- d
食材類型:　海鮮河鮮
* r, c4 `- _$ ?# k5 o味道:　　　鮮香2 f9 O  j' l6 s& a. j
適宜季節:　無關9 K& p9 D1 r, H! O: K  r+ [
烹調類型:　湯7 M/ e: m8 a. i* L5 \* J

; M$ f0 A8 E. ]% w+ K原料:　　+ n* \# s) _9 y2 E
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。1 N5 L2 H8 X/ S
調味:
8 p2 p' q1 I/ P2 q, B! d6 `鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
' h0 ^/ c+ `% p' r獻料:8 O$ w6 _% Q! W9 ^8 D: `
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。, _+ a# g5 C; I) i
+ E9 |5 n5 L/ H9 `. x7 s4 E
做法:　　
' A# z$ ?  q+ ~% l* V1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。& V, U3 j2 u+ c" b- h
2、連殼煎熟待用。
% u8 V: G& F3 ^+ v3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
9 ^9 n$ v0 O) H2 O- s0 R( J4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。7 i' ^8 n! K0 s5 \$ `: u) z+ Y
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。( x0 P* N& f' A2 t% B1 Q
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。+ j, {# o% F+ x6 P  E! _. _- R

0 _" e2 j+ A1 W5 Y( m" H4 b( J8 {  Z
蕃茄雞煲
! w# p( A; x) ]' l& S; V+ j5 U& _# \# S4 R3 p
菜系:　　　家常菜# P$ d( b4 {  E' `2 a. `9 x
時間:　　　普通4 K; x8 A2 v+ d
食材類型:　禽蛋
4 e: I( Y- w( F) ?( h/ M味道:　　　鮮香
" h5 V% w& ]6 z7 h8 r- A+ M$ ?' S: Y適宜季節:　無關
0 \2 m! m' Y* a: `+ L+ W) Z. X! h烹調類型:　湯$ r% [0 F0 x( H- G  ?- |6 W, d) T

. S- ^' Z  {; \9 s" d" T原料:　　
' i+ O8 G7 [4 N0 I雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。& {* U" f& r  I* s
( z/ g' b0 E  g% ?: ]
做法:　　  G1 M! v5 T, m- e+ w( z
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；$ G7 m9 @8 B9 {# _! p
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
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$ a/ L( G5 o5 f" e: ]3 k& ]; C9 V5 h* z3 g' C
肉片粉絲湯
5 N) h0 v5 j6 G' H) f* e
+ F$ U* S9 S* g  u. k' n菜系:　　　家常菜% i5 b# T6 i5 d4 N' Q" z" m6 W
時間:　　　普通
) L* Z: i+ |4 q食材類型:　牛羊肉: s, u8 C/ U" t0 C2 E6 q/ a" ^5 I/ m
味道:　　　鮮香
; u$ f4 z' o' }/ V+ f& o) ]適宜季節:　無關
3 p: j4 \/ L% U8 X( r7 M5 \烹調類型:　湯
0 H9 h' |3 Q- z, t# q. t  D5 Z3 B) S+ i# f% ~/ b+ M" U$ i8 O$ q. Z
原料:　　
4 ]! a. `5 m/ c9 B" c牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量. h( t  v7 S* _. i& M; ^
0 S8 y1 {# |& ?. K; ]- b
做法:　　) @8 ~& q3 r6 I7 T# ]  a
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；3 Z2 A# L8 K& o8 `/ o( a
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。9 s& Q3 a# S! |' G9 H" A0 E1 j
8 ]0 b/ u' q( w3 n# g

4 B) P6 L; {+ T* z4 ?. |成都蛋湯. S$ l  Z/ N& m4 s1 G' Y
0 t* R% [, v, `
菜系:　　　川菜
# M, v: D6 X- r2 f& m  H. ?時間:　　　普通% Y+ Q1 S, W1 M) F7 e8 g: v; l$ ]) P
食材類型:　其他
% N/ ?$ m; U- i1 B4 F1 ~味道:　　　鮮香/ c! x5 B3 z/ Q
適宜季節:　無關
4 R7 e) N4 G8 u烹調類型:　湯; I8 K. ^( u9 v! A( `! b4 d
* O6 r# j8 Y; o0 `! E% c
原料:　　
3 E* ~) r( f( X  N+ E- q, A4 G  S雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。# [- {7 [- ]7 z/ O

5 h' O% U6 e) D: E+ m# t做法:　　8 a) _& K0 D: L" T1 R. E
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。* ~2 n/ j/ T2 H. b" v; N
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
* f# p# ^& A% r1 s
4 o0 I/ r5 J+ O' q: [5 {7 M
" }( |$ O, I) e1 I2 j複元湯
, T1 r  `2 Q0 y' x$ c6 L' ?
5 X, s' ?, }: w8 p) U' o菜系:　　　藥膳
: o- e" W7 ]- A5 ]( x0 p時間:　　　普通
. o3 C7 W/ q: D1 L+ Y食材類型:　其他
$ }9 K" D. h5 l5 m4 f- m味道:　　　鮮香
* X. }: c9 _  u2 B適宜季節:　無關
& |. k* M3 W0 Y6 ]7 E烹調類型:　湯
+ S2 W8 a+ K6 Q$ S8 S/ ?
4 y6 w1 j4 j2 h' E  ^% k: `. z原料:　　* j4 }# h0 E9 j" s  A
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
8 t. `8 ~, n) e. `; t3 P  I6 K# h8 x5 V$ Y1 N" N
做法:　　( s- S, L7 J+ c' n; @$ m
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
) z5 \/ R# r* f. O  H
  T3 R1 Z+ M$ U/ r( O7 S3 t! w- M% S3 \* i$ j) A0 O
荷包魷魚
" c- B; X8 s' Z7 x9 }4 e5 Q6 }
) P/ z! G9 c2 I3 g' r& X7 q: O- ?! T8 j菜系:　　　川菜
  w) K' v+ S* x. b7 }/ t; V時間:　　　普通+ X7 [4 |) d* |* y: d8 h$ G1 p
食材類型:　海鮮河鮮7 B" w" I% r2 q; z
味道:　　　鮮香9 _  j8 Z1 o- z
適宜季節:　無關
& _3 b' T% b$ C- h" a, P% ?9 T烹調類型:　湯
* M: @1 v4 c7 e1 q7 R% Y% u$ T
/ f/ D( k: ]8 E; u# z, @原料:　　- K' Q: U9 B, z; ], H" W
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。; ^% N' ]. Q* `1 A1 K2 r
' O' F( K7 w  T4 C
做法:　　6 Y$ s. w! \* L$ ?5 e
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。* p  N# F$ o  F4 D

1 l6 M. Y" _2 R6 J0 g/ \' G2 i- z' ]1 ^
竹筍香菇湯
: @1 L+ z/ w& O
/ @" ]& X6 u0 l' u& H菜系:　　　家常菜
" t+ e& X4 D% P" o" X) B& T/ V0 h時間:　　　普通
% S$ w% d% N% a; _食材類型:　其他素菜  O) D4 O  X6 x0 x
味道:　　　鮮香- C+ R5 q# V! @' m7 x4 v4 O
適宜季節:　無關8 Y1 H5 c( S. w
烹調類型:　湯% p  }1 X; y+ c- G
" H3 [7 Z6 t. z0 J0 p8 v
原料:　　
/ f2 l# @* h9 v香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
+ w$ t/ y; @" e
0 H" D; r* X  T3 D. Z% q) o8 J8 g/ O做法:　　1 k' ?$ E, J! @: ]0 n. p- F; q
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。- s1 ?2 i8 I1 B7 C( }7 _, e
" Z9 I% Q, L+ W
6 A( g& ^- F1 h, t
粉絲香菇蛋湯/ W. I: [0 V: v; B8 Y7 Q* r

( g, |, ]& x9 Y; Q1 `菜系:　　　家常菜
" G- N/ V7 P  ^7 M, W7 `時間:　　　普通
' o  S% H7 ^& V0 ?- ]2 e5 `食材類型:　其他4 e  ]# n& E! p9 X3 k: n  k$ R
味道:　　　鮮香% Z4 f) t! R9 t9 f8 v
適宜季節:　無關
- F+ F% p; z3 J: |" D6 ^烹調類型:　湯% c- Y+ [: F. X; h; o  Y4 R

+ u* `! J- l# G1 e% d" H( f原料:　　
* E* {9 S  F/ O3 C' }粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。3 v! P  l; ?% C) Y7 g$ A
& n& v/ {$ C5 u5 K9 [2 D
做法:　　3 |  N7 W  F) i+ E
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
. Y0 n1 Z" c1 i% f②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
1 Z3 a$ j8 w5 r5 u1 O( k7 ?- P入煎。
6 N3 h% C; `8 P9 v( H  e, J& R③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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; E$ k! z( x( f4 M8 p4 X
5 [" _; ~0 y& C$ A, V9 c7 U! A黃芪汽鍋雞$ g/ y6 |$ S1 g0 I' U7 j: R
. |! t# N' g7 H. T& {7 U
菜系:　　　其他
$ m9 c6 K+ a- V5 J( n3 C  P時間:　　　普通
# P9 v5 l! K/ K, [5 i6 \. A食材類型:　禽蛋3 k9 c+ z; Q1 V/ e3 ?; a
味道:　　　鮮香: M9 v4 I  |% b* u. a
適宜季節:　無關
5 G3 V4 S9 z) t7 A" E" l" |1 T8 R$ R烹調類型:　湯
; v# B+ B6 h; r4 Z2 P5 N
: q% y# c. O. Q+ }, z原料:　　; K/ g# {. W( U4 V- ]; A
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
2 d9 N" Q; s$ U7 g$ r+ g) A# }$ u! h7 Y+ D0 F* K1 K
做法:　　
# }+ z, q6 g( Z3 j1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。6 [: n* I7 I, V" W4 r  h
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
( P* c6 l" O1 X+ }1 V& ?# r' G9 U  t6 z- G5 {: ]7 o4 m9 W, W6 B7 X
菜系:　　　粵菜. s& Z9 f0 f+ ~8 ~- d7 S
時間:　　　普通
+ r4 E, X! k$ o食材類型:　魚類
( _1 L$ h6 A6 D  I% A" {; y味道:　　　鮮香, h- ~( ]3 Y( j- E  h, k
適宜季節:　無關
" x, X1 D% V' `烹調類型:　湯
' Y. e; P: z; M3 ]2 t. B0 F  W. M; ]  h5 [
原料:　　: ]/ F! |1 m; x
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
) J% [  D+ ?4 S/ @; ^+ d5 g$ E+ d5 M3 O生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。. q7 @8 K/ i9 `9 u$ H

! I' S6 ]* O) R/ e/ F/ _4 |做法:　　7 U+ }" T! V) N# [- U8 J2 I
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。+ y! G% n! o! |1 H5 [+ t! L
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清湯全家福1 u* ]: X$ C& ^
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菜系:　　　魯菜
; V( ^0 E& G: ~) D/ w' P  {2 z9 ~時間:　　　普通
7 b- V3 D+ t. W5 D4 U食材類型:　海鮮河鮮7 c5 _+ Y; y0 [$ j+ k2 p( y+ U
味道:　　　鮮香
6 o" [, C4 |* |適宜季節:　無關
" r  E% h: g# i0 c烹調類型:　湯$ P1 c2 i4 H; q

& n1 v- q" [" n0 y+ w原料:　　. H/ e; N+ L" x
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
0 H: S1 J, v# V; i" T0 k% t9 m菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
* K9 ~) j4 J  b( N" _' f/ k精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克7 M4 P6 Q. D4 D
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做法:　　  y- I$ `7 P' |# E; o1 e! r
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
% D; P( G) \; y, Z4 D切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清+ `  g( y/ [8 ~- [: I7 J
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
' R: `+ K! X4 u9 J# ]. b大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
+ R) k) Y8 t/ Q入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可