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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
1 Z3 p+ \# G& Q, }( Z* v( }+ Q* K( g
菜系: 蘇菜
7 f- {, Y6 G" s. s' q+ n- A2 r時間: 普通! I8 \& Y ]% O
食材類型: 豆製品# z) Y3 s/ r0 N! T3 K8 C
味道: 鹹鮮0 i L O1 h% U, U2 G& ~
適宜季節: 無關
+ j* ^. g5 h8 g$ w. A: B烹調類型: 湯
7 R* _$ j L7 o( K. E- R' p P4 `4 B: o' H6 _9 O! d- b
原料: * d2 z# b; m. S! U' o
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
! Y/ |2 M- i$ J' y, n I
0 k/ s5 X9 Z* y6 S# R5 I做法:
# p6 f( {; ^3 t豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
( I3 W; ]6 B/ x7 n8 a e3 I2 S! m
) k$ O- O$ o- ]' u/ i
% k7 \" v# E" |- A1 c家常豆腐湯
, ~+ A/ r$ v4 ]2 H2 k) e' X+ R% ~" {7 V, A: f( c) n
菜系: 家常菜
+ b5 Y7 `. T- {* K/ S時間: 速食
: }9 d6 s* d) p2 s: _: I食材類型: 豆製品
* e1 x" C- H" i7 S* z味道: 鹹鮮- Y" @0 C( n8 J w
適宜季節: 無關
, B; X; w1 _5 o$ N, R烹調類型: 湯
3 A0 y! I0 @, V
2 ^: y0 S& z: i& r6 o原料:
! ?4 _- n/ a& f- @熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
# L7 z n8 a* P! c' Z; R' w豬油少許 鮮湯1100克。
% n0 I7 |4 l9 y& I
y6 j2 k7 F6 ^4 E. f/ _* Z做法:
- t- U3 g( g6 Q, Y* G( o1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；/ r4 j- S2 O# Q% X3 L# i2 U; y9 p$ t
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可 c5 X8 ?& ~+ d4 K% V
1 H& M2 t: S$ V# f
# T% y" Z( B8 w: A& f茄汁牛肉湯$ g3 z- g9 D9 C1 K, l: b( \
/ D3 J. Q( h1 q1 e! s& C
菜系: 家常菜9 b- f) g+ W+ H N3 ^8 @5 ^
時間: 普通+ @; t7 [1 q2 `0 y
食材類型: 牛羊肉4 {1 U) e& R7 B6 Y3 _
味道: 鹹鮮" [) q6 K2 P1 Y
適宜季節: 無關& a" o' P9 L2 i" N0 b2 U( P1 z
烹調類型: 湯
! g& c$ s7 l3 m" J
! A8 J# Q/ y2 ~# K! H2 t6 F原料: : X, C! o5 f6 k7 F( b O
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
8 c4 ~: }& H- F" u% I5 j0 @6 m' W$ b& T; Z: |5 W! C5 Y
做法:
8 j) r# D, i x7 l- m% v牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
7 A4 U5 s7 i$ U9 Y鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。, U: J- P* l; M. H; `3 R
, Z k) ?7 a9 J8 U
+ j7 ~ ]2 o6 ^- r! T- b奶油蝦仁湯
( q: R; E! Q Z# H+ C3 e6 C- Y1 J& e p2 T
菜系: 西餐
, [1 y9 g, [$ c1 x3 i& T9 ?時間: 普通- |- d( u4 p3 ] ^- z8 a
食材類型: 海鮮河鮮& i8 r+ L2 |3 p3 \& D
味道: 鹹鮮
5 Q; W3 n; @" i1 D" Q9 J6 z適宜季節: 無關
% K9 C! O. i! ~烹調類型: 湯 K+ _+ L: e! k1 [3 {: X' l+ K J
1 }' w$ w, O% t+ L4 T# m
原料: & ]) g/ C( M- r7 ]
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
3 |/ ^7 V Y3 Y5 r9 ]7 I1 C( B4 x6 x# M. v7 y
做法:
& o! }+ G2 s9 [" A1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。7 [" i- l! Y9 M! C) b" ~' e! q
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
$ f; y$ u3 b! J! ?! Q! Y, m3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
1 C1 t1 E* H' j4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。0 l# y" N4 m! \3 n1 U- s( w
9 M" ~" |7 J- \% p
, A6 w! B' x8 U( Z
火腿冬瓜湯
; @$ r9 ?1 I) G5 T: {9 n& V5 p# t( H4 N* @! \% C4 y X; ^
菜系: 浙菜 J% n: [3 W$ e2 ^" A
時間: 普通
1 W2 o' B1 z2 n1 I2 v6 y, V食材類型: 其他素菜2 \- O; y0 _; E# Y _4 m
味道: 鹹鮮6 k* N7 |3 |* P, u
適宜季節: 無關' J# s) g- [3 b- w5 _# u
烹調類型: 湯
( e. m$ k Z# G5 Z4 A
# M/ `5 B" Q* C: h原料:
! H- m. v! a7 Z8 ]1 N2 x2 f B9 Z淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
- k' z* |* r; G+ B+ D4 ]4 c
2 w. I' T* O0 U5 F! `做法:
, z0 ^1 F- A& U2 I4 y& S4 u1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
1 d2 K% ~' H. s' E/ T- ], w- V' `! l2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
+ e8 R8 V- d3 n& L
, P. P. O2 s% H
2 E1 U6 a% k- K' O* n) Q杏仁豆腐羹
( ?. F& f9 P- F$ u* \9 J2 p9 ~" o- A1 d! A
菜系: 家常菜4 |& x( J, z. n8 V
時間: 普通
; U6 N {5 P: h, M) U7 o [食材類型: 其他素菜2 I4 u$ ~& B0 o3 n/ I
味道: 鹹鮮
8 U5 P3 }' e- S適宜季節: 無關
7 E! s& T6 m. ]9 G烹調類型: 湯6 U1 A' q( p; q( m! M1 @- ~$ ^, s
' D4 X! M! a, ~! [9 ^8 H6 ^2 b原料:
( q! p" o. ]2 A甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。; z) @ V1 p7 w: K; H" y2 P+ j2 @3 M3 G
( N2 w, ~6 N8 M! H5 n0 O做法:
9 \+ V- ?5 ]5 _8 O% b, M9 Z1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。- f! y! ^, P% r( G1 P1 a4 X
# G3 {: i/ | |- f( }+ z4 F2 y0 l: ^: _. D5 g
排骨冬瓜湯
$ P6 }0 t+ ~& I/ A& k3 c% n8 G. E) l% t: v
菜系: 家常菜) n) G6 E( T9 b3 w
時間: 普通
3 J, |+ u6 z+ e" n) C. ]: J食材類型: 豬肉
5 r! n( |" V- h2 y: B% l味道: 鹹鮮
9 @5 r2 f& H3 Q2 f+ d0 G, C: T適宜季節: 無關8 w: G* \# _% @6 e. _7 z4 r8 A
烹調類型: 湯
. g, d7 x' ?( `: b+ g( I2 O9 u6 k6 o3 P! c; Y2 ?6 J9 r
原料:
5 ~ ]9 N8 ^$ g4 C排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。. T7 h4 a) d, K
" {! q) W' o2 w; X+ P7 P- v C做法:
& A; A9 \( }; F8 W9 o- k# u( T冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
5 D5 M( N+ d# M! M8 e g! S2 e" n/ t6 |0 s* [: l9 x9 D# h
" D0 X* F$ Q3 ^; b. R+ ~$ g* {
芙蓉海底松! j$ p3 o7 l1 M: i9 Q& D
/ J: @ v+ f$ Z
菜系: 家常菜
2 m! V- U! `" Y9 O* ^$ E時間: 普通8 [0 `) i1 W( g* @- R/ E$ M$ P
食材類型: 海鮮河鮮
( |; l. I% {( ?: A) A味道: 鹹鮮% V2 m3 s# B# b( l3 }
適宜季節: 無關* w: E! b3 v7 ]# E, j
烹調類型: 湯
0 l! a+ L, K, \ z {+ c' J$ k6 B, i) L+ z9 A9 C8 K
原料:
' z+ s Y4 }' j- N. b0 p" r主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。& W4 o5 z4 ~# T# I6 e
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
3 U/ E: [( `& S l6 r! p調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。" {' d' U/ e$ E
0 ^4 e p" `$ m a1 B做法:
0 h8 [: z' ~- Q' T6 W! S, N7 [1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
5 z" \* K) A/ _出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
$ j" q! ~4 }0 w+ g2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽( k3 ]$ E1 O7 I0 R
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
8 I" @9 S% z1 _" o0 x8 f+ K2 @2 M2 {3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
( L8 z0 |0 Q3 C紫菜即成。
& j1 U1 N v! K3 Q2 W' l% o& Z. P: U! ~: d3 k$ P
t5 [# V" e# P, @2 \+ O鮮魚生菜湯, b4 b' n8 k3 K
9 N7 k6 s+ c; B' v4 S
菜系: 家常菜. ^1 u& h1 F7 F o/ o8 N
時間: 普通
6 Z% y- S: C3 W. A2 } O食材類型: 魚類% T$ c5 R% \' E& I. f
味道: 鹹鮮
6 S. p5 \6 Q" r* H. v# j適宜季節: 無關& J# x- M( T0 G( k* B' j% Y7 g3 u
烹調類型: 湯: P7 s& y. { p2 C8 d# ~* Y
/ y" @- m; r! X& i' S2 b8 a1 C! f
原料: % f# W& _, e* v; \% j
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。4 h+ e% R8 I" y- T* O
6 J4 x) J# x2 P1 M做法:
B' }# I* B6 M1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。: @, `- W1 F6 m9 H/ _
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。$ \5 i5 I6 o& {' `- {
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
o5 a5 T* n* ?/ _5 r+ T# f6 ?# \! L1 P7 C6 p3 x
. U/ L5 u$ x4 O/ O3 G
砂鍋山海
' ?8 W4 z P, t) J: U* {2 n# B$ A# _0 q
菜系: 家常菜0 I& O' A6 m. \2 K% J4 {
時間: 普通/ Y# R$ v: _8 C6 d) ?, y& ?: @
食材類型: 海鮮河鮮
$ H$ z- u2 K# ? |2 z味道: 鹹鮮
5 r* [; H" v9 ^3 a, I- J2 s% u適宜季節: 無關; @2 v# Y0 g& i" G! R: f' _( o
烹調類型: 湯
8 ^% W8 B I; { }' ^* u/ z/ d% Y% T. v+ J( X
原料:
/ I! S% U, i3 J% N8 B, b大白菜，
% S$ I+ X2 S# w) C/ i9 r; ^4 o筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚6 V, W) s6 N9 ?8 w
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許4 r- Y$ r3 P% U( \
. q) W) Q5 P0 Q/ G `做法: " U9 f. x- U6 O9 `
1.( y9 d& Y4 n, w8 G
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
" K8 B. k" u+ a" k2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。% r& q: }; C1 K G6 W% d
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。! s; f+ k# Q+ l( {% @
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
$ i5 w$ f6 \. f7 ~ ? `7 J4 x5 c. B* E4 n# w
5 ~# ?; v" k7 R4 w/ A( F& H
清湯柴把鴨5 Z5 T" {& \: B6 a; p4 q3 R
8 v# `: S p) F* }- E
菜系: 湘菜; o1 s" p. E( v! k1 F$ q2 z
時間: 普通7 y% u2 i* h8 y5 t- @' i) _
食材類型: 禽蛋
! y6 w2 R2 q+ d4 c& U味道: 鹹鮮
& [- W/ n1 `* o5 i適宜季節: 無關
\' e7 t. A5 K. H) m2 a烹調類型: 湯
9 }) r+ \9 o" ], P g4 J4 V) ^4 c3 k
原料:
w+ G+ ~9 a& I6 @4 v鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
o8 @, f% L! s5 R& M胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
$ |7 v( R3 f7 `8 [' y# p8 H! `精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克7 d, E/ v$ y7 S# H
/ s+ a! r) x) b+ A) Z, {1 U
做法: , L4 J/ v. _' S9 e
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
( p" M( L, @5 a: J0 ~. h: f+ Y2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
7 l; I+ g' \! n/ B3 j3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 m9 ~9 v% D, b% z8 S! g; D8 i3 O
4 @3 w* A% C- d# O: Y9 u- u
) U5 d9 P$ Q+ \4 T菜薪菇蕃薯粉煲$ D9 `4 `3 N' \! l$ y) Y( {
+ ?/ {& W: _+ J/ w
菜系: 家常菜$ ~& H) l) B6 N3 r! @ I0 t: N7 b
時間: 普通
9 |: T- @- u0 {; Q' F; o' {" N2 R食材類型: 其他素菜
9 Q/ d3 @0 x" B7 a5 g0 P [味道: 鹹鮮9 o0 p. i, {$ k `2 a6 J+ w
適宜季節: 無關, E9 H* ~- k) L' ~" G& Y' @
烹調類型: 湯; w; K4 Z" a: E0 P7 U) F
7 y0 w3 Y# {9 B5 }, ^* X
原料:
0 W8 w; n! B5 [! w) x. B% s菜薪菇150克
6 X# q0 \3 @4 V蕃薯粉150克& }/ x; Q. Z/ @4 A. }5 j8 L5 g
' E2 k3 V% z! ^) D9 ]
做法:
1 r; k9 |: J1 V8 ^7 v1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，0 U: `$ F4 x' L7 [+ v
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
6 n2 v) X$ G# n3，用精鹽、雞粉調味。
3 y- }, {$ f6 Y% k
" u$ j6 i; T: l, y" E% q' R# C9 }" Z* F" D. y
星魚丸湯5 J2 T. v& w7 z$ |% f% z0 K$ _
. q0 N5 Q3 P9 f; }, _: M菜系: 閩菜$ R2 r# V9 y! ~2 R% V& \6 ^* W
時間: 普通0 D# M W: S- D
食材類型: 魚類
) j4 s# o2 f( C& I! U( s' o味道: 鹹鮮
8 `/ E1 j+ Y% x7 M1 @適宜季節: 無關
0 Z2 z% } H% o$ N烹調類型: 湯/ c: Q' ?; t* H# A& S. a+ b+ ^
3 D3 v7 k; z; P( W$ w _
原料: ; i$ a% B( g( `/ O) Q& _; T6 ?
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
5 }, _# h" X# }( `! U" Z精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克( W% e& A, l" W5 r" @+ J
芥菜末…5克
" Q- c- }; ~- Q3 i& D
) _2 g9 c: ^/ P做法: , Y8 f! }, G5 ^* {4 P# z2 X
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
( L! O/ L0 D6 S) r2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。5 l" N) {$ s5 k% S+ F
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。2 b6 S; X8 m2 `# A$ P% D' ?2 v
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。& _- c9 ^) c5 r8 t; Z( R- {
注意：
+ v$ }+ t' V) y- P% x1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
) ~9 r# p2 t$ ?- H2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。) k+ O7 b, p: O
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。' f M. ]/ B+ h. v
' s$ g$ l/ i7 M: A
* I( r' I6 }: F! Z) d雞湯氽海蚌
% a3 |. l% J8 e% O' b9 b
" Z+ ^& K- z' `9 i v菜系: 閩菜
) @% j! H; v' M V& u時間: 普通. D8 H/ h, o4 e+ h2 ?0 Z a8 M
食材類型: 海鮮河鮮
# c- m! \' ?+ O7 C味道: 鹹鮮& Z* T. K4 T- m$ s5 T
適宜季節: 無關
+ Z1 X& D& C% [0 r, `6 h1 T烹調類型: 湯
4 T6 F* Y: ~1 j1 C' Q Z. i! K+ u, i9 ]9 ?
原料: 6 _ o1 }/ S' O$ p( e7 @7 K
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
1 P1 Y; a. L3 G7 i7 t+ a# L白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克" B) E( [1 k, p# A
4 f5 \- @) J* B7 c2 b5 j7 M; d做法: 9 H; n/ \0 v8 U7 \( o- E
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
* Y Z4 S9 F6 [+ p2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。- i2 X& W# N6 f" S% q0 r0 l: Q
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。; S H: P/ _( ]: {6 O, n/ i
注意：/ _1 r6 p/ t( c) K$ R
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
- Q( B9 O0 a1 e' x6 @- ^. W2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。* F+ H' e, u( L( J# I& m# n
1 J( Z4 F y" h* U- p$ a+ \2 B7 d5 ^9 K
牛肉蔬菜濃湯# j: m- V' P9 d& }" p. Y7 j3 j
' J2 t* Q/ a2 X/ {* K8 o& K5 |菜系: 西餐 i/ n8 Q1 d! @7 W$ {9 S4 ~# S
時間: 長
) S" X4 m J! F4 z食材類型: 牛羊肉- k5 f3 k7 {) N; {1 s9 U
味道: 鹹鮮
" ?- b- k* G2 g* M2 Z; l適宜季節: 無關
$ G6 O7 j M" Q$ a3 B. {烹調類型: 湯
2 i. P& Z5 ?, ~/ w( Z6 B! O% o3 J- X/ P8 E- g- l' H
原料: 0 m4 H# {* @" L% G, W
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,: s; Y6 e' U ?) ~6 \
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: / r) P& L( `* D' q; c |
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
, X1 |) X/ \+ i/ w+ t洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
) w+ I" f7 l8 A青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。7 O) L, q+ B! X6 E5 a. f
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
4 Q. a }5 y/ E* o' C& m青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。' A. _) ?: |* _+ a# d4 n9 {+ F" L
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鮮魷鮫魚茄汁煲! ^; g" b7 b( M/ p
0 Q9 ^ ~: o0 P$ g: ` _8 G菜系: 粵菜
7 ]% @$ D& n4 x5 q3 P時間: 普通
: H7 i( V2 i* J食材類型: 海鮮河鮮5 @$ v. q a4 M/ H8 W# `4 E7 @: E2 Z
味道: 鹹鮮
( M3 I4 B9 n* [/ j* P$ n+ _, d適宜季節: 無關
$ i. M* q, U3 f* Z4 u5 u烹調類型: 湯! [+ ?! p) t, H, d0 j- B0 B
7 @ y) Q/ \! |3 C原料:
8 k3 U- d# j- A+ N3 Y5 a+ d" i7 V鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。9 C* u. ]4 f8 ~& k$ |: _
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
1 n3 ^2 C1 k! O: r7 N（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。8 U) s) N1 S( \
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。, p( c% M* w9 _ g5 ]. u4 s
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。/ i+ g8 X% i/ j
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
/ u, [' I1 J; Z[特點]：
% i* u+ }- b4 x& J X5 d/ M味道鮮濃，營養豐富。( |$ I0 _9 C q% }
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鮮花豆腐
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; n* M* L. \+ l) h i, f$ e: c菜系: 川菜3 j* w' b6 ]4 o/ ^, w$ t+ c. i/ L
時間: 普通
4 _/ r4 b& O5 K& l* g3 z1 w8 `9 {食材類型: 豆製品5 b2 m1 N6 K1 J0 i
味道: 鹹鮮8 X8 t! K( f- @8 @7 v; O2 E) d
適宜季節: 無關
2 F. M/ P$ ]- x2 v; ?烹調類型: 湯
" u" n2 u( U+ q
% O' r- p) l3 j& O( ?原料:
l" l) Q5 M0 }嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。; p, D8 }( C7 ?" Y* w
- u& A2 c8 I0 V% `- Q6 B0 ^% T
做法:
9 q7 r" F9 d: n/ v7 _豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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& u* _6 l. h7 S- A" B9 I+ N" t) \: Z8 Z* x1 k. ~3 u
沙參心肺湯7 D+ I! G7 m7 T1 M6 W
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菜系: 其他
! Y! B! w0 }7 P y+ L# {時間: 普通
4 h8 \- A/ B. A, g5 F食材類型: 其他1 b7 [& r( o. e I! A1 M
味道: 鹹鮮% i& a/ y3 C6 s) ?
適宜季節: 無關
+ w% A6 c: n- ~$ U" i烹調類型: 湯$ ]" H$ s2 @) `" L6 @" U# @; t' Z
0 R4 v4 \% {+ R# B: G
原料: * M; M5 O3 Q. b. b8 n* q
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
' j0 o" c E# n6 W: O. I9 y! T0 ~. z3 a1 i" U( e6 g3 V
做法:
* ?" P6 k& V4 n1 f N% l將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。7 u: Q f& E9 Y0 `. X9 t: I, A
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6 G) X7 L9 _" S) N" x一品豆腐湯
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4 F3 @& m, d$ k! O0 J菜系: 川菜 V) j, T6 }$ P3 Y: [
時間: 普通
2 j3 q7 P+ R1 y$ b4 m食材類型: 豆製品. j8 J L* X$ @6 @% Y) R+ `$ l
味道: 鹹鮮
j7 A/ _. O6 B適宜季節: 無關
9 a' \/ v z! {+ T烹調類型: 湯7 h7 l& _1 P2 K$ l, g# R5 f# a& _6 c
& F a) v4 {, R! K* k
原料: ! W0 h" p( Q8 w1 r
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）7 g2 P: A! L( y* } j6 _# {
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做法: ' [) x$ f% z- @) ^' [/ }
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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