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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
( w4 M- t# n8 @! n8 r- K2 i) _
菜系: 蘇菜
0 V. u: p' u! I- ~0 c% ^4 p" V時間: 普通
) q% m4 x( h: C/ T: Q @食材類型: 豆製品
1 A& T, S" e6 q味道: 鹹鮮
: \1 s& c$ z" ?( q I( g$ W適宜季節: 無關
8 _4 q0 ~, a/ D8 c8 F$ h& q烹調類型: 湯
0 J, C- q, H5 ~4 v8 z9 V6 O+ C8 v6 `. u. Y5 L( |! E
原料:
$ r. v# ~+ H4 Y嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克( w; R: O/ K! e. B+ i3 D9 B
9 j& Z4 m% x, k$ b4 `4 r做法: / h( F( g& T4 d! x3 R
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
/ D2 |# d; |* Z2 Q2 ?+ I B2 Q& a+ w3 Z3 e
7 Z5 e; _+ {1 ~4 p7 }家常豆腐湯5 w2 |& _4 n8 K2 ~& x
# J B L4 T( Y+ `菜系: 家常菜
5 ]" B1 q' s& {4 m V時間: 速食
/ ?) s: C8 b g# j4 G食材類型: 豆製品5 l9 P$ x) z: _7 `
味道: 鹹鮮
! m6 ? w) j$ u4 P+ `適宜季節: 無關1 D4 w1 w' V, Q7 ?% r( r
烹調類型: 湯: L$ e8 M' l% ]
; i1 @# x5 ?) Q; l* f! _% H
原料: + x3 w7 |/ i8 U+ A
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克$ P0 L, n, j4 l6 M ?: K6 L* Z2 u
豬油少許 鮮湯1100克。( a P# i. t5 x5 a/ a
6 l" ^; ]) I. U) W* B# [做法:
' f/ ^/ R& j% A. B' b& Z1 B- ~1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；8 x5 \" {2 X$ g0 K
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可# W/ \5 x( N$ s. J7 e, _
* S9 a" B8 \& \& l" Q" e# {& s8 N1 s# P( ?# j/ n: \* i& o I
茄汁牛肉湯2 ?" O- y* ]' A
. ?4 {' S8 _% W Q/ R+ M8 S菜系: 家常菜
* A2 O+ O, t5 s- o) C! J' q5 m# U: Q時間: 普通2 H5 E" x/ R/ R! u8 g4 c
食材類型: 牛羊肉+ \: F l# _' t0 o- ^& F
味道: 鹹鮮. U" O! i0 S" M/ @, F
適宜季節: 無關
! N3 u9 n: N+ o1 a烹調類型: 湯, D, t' Z. \' f9 M3 r; l+ W8 X
4 o- e7 z! D) E3 a! K; B6 y
原料:
. }4 ^) n G/ d* n牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
% o; F/ A- E& M8 a3 y; W( C& i, F' {/ T$ s
做法:
: K( \, k# H, t) L4 x牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
/ o$ w9 G P# X7 _) q鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
2 u+ _9 X$ S) E1 ~8 V
+ D; b, I' \% Q8 }* {; L" Y% x! B z
奶油蝦仁湯6 O2 ^# B9 ^9 R. q' s
2 M/ Y7 H( o4 j
菜系: 西餐' G+ ?; }5 o1 @" Q: J+ l, M9 X
時間: 普通
/ O/ ]. x8 \& c# E. ?2 h4 Q食材類型: 海鮮河鮮
; P3 w/ W4 k2 E1 p S味道: 鹹鮮
/ R' o! }$ L9 g0 W8 f& i2 h* `適宜季節: 無關% h* E8 [- y( f6 C' G
烹調類型: 湯6 m3 D2 X, k1 N' m5 \' R
4 ^/ \, g- i6 O1 d6 O6 E原料:
4 p; q' N% c9 M蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。5 N) U v; l8 P8 M; Y4 g
- [* X+ X2 ~& Y( A) B
做法: : R1 a$ b1 s y# Q
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。+ s. I% ]. z$ a
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。7 ^2 [1 s$ N: z7 {" z
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
/ |/ W5 x1 X. F* R$ k4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
( O" D8 f2 n: T' A9 J; a
7 ?. b& o! ?0 l4 l* s) O6 X( A3 [! U6 `+ S6 D
火腿冬瓜湯% m. @1 q+ Z8 X3 W6 _
, U7 L( s D' i/ }# q1 P) O& S
菜系: 浙菜5 G; a$ ~8 J4 |" \
時間: 普通
- @& @2 J) h( r1 W/ O+ F4 M食材類型: 其他素菜: {! [; j# Q! v3 z9 l: l* }
味道: 鹹鮮
& R: e" u g/ Y L1 M) }& T適宜季節: 無關
6 Z- O8 [5 r. {+ o烹調類型: 湯# J" ^4 ^9 g3 y1 `) P A" S' x5 V- z
' [8 W3 G! ]! r$ m
原料:
3 I: f0 r7 R* m" a4 e5 l$ `淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
4 d$ z2 R$ p3 [* e0 L0 E) Y! y
5 r; L) N$ z: i9 u/ \3 `5 C3 k做法:
& ?# X$ y+ C \ s6 A" i1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。7 c/ ^: u4 Q7 l0 i
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。3 ~0 l; \- _! H' \
" ^& L( `9 u0 _ a- _% @+ H
2 ^, y# p. `; W杏仁豆腐羹- p9 ^* `% n! ]2 g9 W; g8 l& j
0 J) T: T2 W, E) X3 t: k7 X$ F菜系: 家常菜
6 J0 Q) |) t- R6 _0 f& |) m時間: 普通
9 h% u% |$ U) @# I& X$ [ t食材類型: 其他素菜
; T" n$ B. a X6 |8 f味道: 鹹鮮$ B5 c1 P9 r$ o8 J; e4 q
適宜季節: 無關( h; y l1 _$ x" U4 a
烹調類型: 湯! |: L: g: j4 R2 s
, v5 p1 z4 K# i6 m7 {) f" D- {! ]. |原料:
8 k) B. D+ o0 l" `+ x. S: m% N d甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。& M; Y }! e* A7 p
* Q3 {, t4 L' X. r- W做法:
" E* t4 N* Y5 D# G. x1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。5 B9 t# p2 m8 i/ W
# ?# r4 Z( G: m( N3 t. `. g
* u: ?* W( R+ B( v3 U排骨冬瓜湯6 y2 L5 M6 E& h3 J* }1 d6 K. ^. X" G
% r7 V* p! p# I) R K菜系: 家常菜$ S9 a: h4 g2 r6 C
時間: 普通& ]$ `3 w/ q7 ?3 t o% }
食材類型: 豬肉
* _9 y# ^1 [- o; \* H. v味道: 鹹鮮
+ j! U* |; d1 P# e適宜季節: 無關
& C2 V& t4 e: Q, o( {烹調類型: 湯
- ~' L/ G3 U0 I" \# M& g' w* k! y) ^% j. i/ Z* j
原料: 5 B7 q1 G, J2 ~
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
" I+ h. q: q# d) n* [/ L8 F- F5 G; h% m! ^4 x3 R
做法:
& U$ o- n+ C8 x7 }( D. [冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
# d' a4 d9 B6 L7 o& j* I, k6 P) ^
+ t$ p# A4 q6 T芙蓉海底松
. y3 g; I8 b' [$ ?) m* g5 D5 g7 `+ g3 o0 r2 p# H
菜系: 家常菜! ?4 t& F! ~+ m) V' w
時間: 普通
- m' p( E$ B& y1 X o. _食材類型: 海鮮河鮮4 R# E# [ g$ I8 C4 D$ i) u% V
味道: 鹹鮮/ u. R3 a* g! c4 y$ ?
適宜季節: 無關" l' o* L2 }2 ~* [, J6 t- R" O
烹調類型: 湯
, r! T; F) B9 R7 U; t3 k! L, E+ P/ Z
原料: ! j; l) I+ _1 |9 S
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
2 r/ ?2 u2 w$ l$ W" a配料：熟火腿片100克，紫菜30克。" X: M& e/ B; T
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
" \7 O$ P9 _5 ~/ H- A8 h* ?+ j3 W6 ^! ]
q, E4 }. w6 a+ a/ u# {做法:
2 u- T |& N+ R' A/ |, X3 Y1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
- n3 Q: t6 i' \% Q9 U" U! m3 o出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
0 Z# X: _6 Z6 p2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽: ~$ I# h7 _* N+ `4 k
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
0 E* ?7 `0 F4 @0 ~3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、$ p: e8 ~ [- q7 o& K
紫菜即成。
$ w' D4 [& y! y. G! v6 I( }7 Z" ^0 @+ O
1 m# N! M$ a: B: O/ @0 F L! x/ M
鮮魚生菜湯! n4 g3 `3 X1 `: Q2 k
?* z) a' T2 C0 _+ s菜系: 家常菜1 o$ }3 V2 h: Y% p/ t% N% T
時間: 普通6 [# H8 |, e! y. J5 H2 f
食材類型: 魚類4 m a' A1 w# q) f
味道: 鹹鮮- z" w2 k* V& e8 N* z6 y8 t; u
適宜季節: 無關$ P$ i: y; U: j; b! o( h- S0 M
烹調類型: 湯
6 P( L" I) g( N. Q
7 d4 ?, [9 e+ e4 [$ a! A( x* r& ^; l原料: # f/ f* h* @6 n% x8 W8 B* A
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。' A( Q, f% b& H4 r; ], ~& m2 ] _7 f. U
% n! s! `2 j9 t" W/ t, }
做法: : V3 \; n$ g3 I. A
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。6 Q6 ?4 G+ F7 f! j
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。9 Q6 I6 e0 K B* A7 u( q
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。! b Z; f7 @$ W" h
3 ^& n3 J( _9 ?4 d
( Q8 B: M! o* i" X
砂鍋山海
0 W; j/ k# H1 Q/ j- C6 V6 l% ~. i1 A- Y* d( n' a3 G
菜系: 家常菜0 O( H8 a9 A, ?& P' t
時間: 普通, j- n; t$ A9 g" C3 V" m
食材類型: 海鮮河鮮
. y4 q* L3 v& X% I9 }! \! f' L8 W味道: 鹹鮮
, W5 v2 J+ z4 z' o7 N, J E( [適宜季節: 無關% e% h9 e# C+ k9 i# |$ [& ?
烹調類型: 湯 n$ |0 F( i* o# U& w% y+ P7 x* V
k6 l& |: \4 L5 U: W原料:
. h; v3 J6 n5 n5 C大白菜，
) B3 c/ y5 \: x z* _# @1 t7 b筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚( M( c3 l- \) M/ M
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許8 ~* _, I- {( ?8 o
8 a g) Z/ S& S做法:
+ S9 h9 E0 f9 ?( P( I' i4 m1.. ?( e* r$ T( @7 R5 h
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。) [% t) k4 c. F( o
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
* x/ z4 p" Z- I& ^7 {: I' @, c* d5 W: o3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
1 c. a! ^0 U$ c5 F# x$ W: l0 R4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
( x/ {, |; [5 U* C3 `$ p' ^3 R9 X' e% |! f
0 ?. D3 E8 }. f8 k清湯柴把鴨
& c" } ?! x) p- Y; {
4 b% }. g* z, S! D# ]菜系: 湘菜
- O ? s* y! N8 `: [時間: 普通/ o% k3 T& d, A1 F5 ]# J: o
食材類型: 禽蛋
2 t' N7 L& M _味道: 鹹鮮" C. ]: r6 s' c) _) m
適宜季節: 無關
! L; t7 N5 E9 n" Q: J7 K( V烹調類型: 湯
, j8 z5 o. Z: O k0 O# |
, V# [" ~* S5 w: ?+ }) a2 O原料: , |6 N0 G' l, P7 [/ Y
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克' W4 R0 L/ `& d4 o0 j6 i
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克$ `5 t5 l) {9 \, r
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
9 k$ S" |% y' _, j, M1 h: p7 G! }5 {5 h9 Z$ I2 q) O/ b
做法:
; k/ i7 s1 }1 r0 S1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
2 r, H7 ]+ v- @6 o/ x2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。" p! ?- b8 ]2 D- a
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。+ e+ s) S( \( `& m
# r, h* [. [! L0 u1 W: T. `) j3 H1 Z- y
( S3 N; p A2 @菜薪菇蕃薯粉煲
3 T! }* U. m- y
! P1 B+ k0 ~( A: p( t; R3 r菜系: 家常菜2 U& t8 V0 B4 Y9 r( c `
時間: 普通
6 {0 u4 x2 C+ I+ l/ F( A8 N" A食材類型: 其他素菜! `, N7 j O) b. h( m' o% Y
味道: 鹹鮮
' h$ u3 D& }* @( S適宜季節: 無關, R0 `/ G1 |0 v( g. Q- p& T
烹調類型: 湯
: H, k( _6 @7 H2 I# ^2 ?) u( p' a: n+ R$ n) q
原料:
2 V! M ~" C1 m9 `, h菜薪菇150克. K1 _" G6 ? ~- @' n
蕃薯粉150克
& L- A8 a7 l5 ]) M- V4 x7 N8 x. k1 z1 H6 |% P7 K5 l
做法: ' B3 i1 r9 C* R4 h4 E1 r& c
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
" z0 y( s2 B3 ?2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
3 K' x U" I6 Z, F. ^3，用精鹽、雞粉調味。! i! k: G5 w- s
" \" {. q3 y2 s3 Q
& f+ S( K7 M' k0 b# P星魚丸湯
3 }, L( z. T/ j; ?/ L- B
' Z% X5 Y3 {# }( H菜系: 閩菜
: p4 ~! ^( K# {4 f3 h& v' M時間: 普通6 p. s# x2 q; W D5 V/ A# L
食材類型: 魚類
% R. S' I" T( }/ h# M& ~! v味道: 鹹鮮
. X5 A2 G2 A# y適宜季節: 無關" Q4 G" W# r, h! J
烹調類型: 湯
$ k% v7 T3 @; B" k
, O% k% v: A d2 g4 C* @原料: , }7 T; j7 O4 x- g5 W$ I
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克- E' p7 d) C% v' V
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
. O; N$ y4 ?% s U8 j6 w9 i. c* x芥菜末…5克
1 V8 [/ t! ~/ b8 A, Z; W
. ^. D* s o- }) J3 U9 G做法: ! d; G+ d' A/ A, A" r) n
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。% y5 f% ^0 Q2 I0 p/ g
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。% s5 p0 w- _- G6 k# K* @$ `# D6 i
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
9 W$ W6 V0 x. e# j, p2 o2 d) a- ]4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
1 m; k7 _6 W: Q+ S @) a+ c- `注意：4 q4 G2 t- \# o9 u! f0 P+ p
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
+ Y) m! Z8 S9 ]2 W. ~! I+ D2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
0 f9 a) |+ q% i' o; |) g3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
X/ z% j6 G. T9 a/ A* p- S8 B8 {1 X" ~7 s9 K7 G' A
: j6 Z0 P0 J5 u G# J* P8 X& J雞湯氽海蚌; h4 Y0 _- u2 i. V" A" J
+ Y- ~# z% D5 p: _2 C$ B3 o菜系: 閩菜7 b8 L- F. j; e+ n3 R& C% ^
時間: 普通
# m5 a8 j2 A1 g& {: H食材類型: 海鮮河鮮
$ l/ `- Z1 P% Q4 B- t; Q; o3 d! d1 h2 {味道: 鹹鮮
( }0 v# |' A) p0 Q V" ` L/ W適宜季節: 無關
+ ^) v+ U, B1 Y烹調類型: 湯
2 v- Y! \9 Z- D8 ~3 p' g# {8 d
0 N. F Q! F; t8 \: e# b# r7 E原料:
/ ~% H# H/ q, K. t& X0 a2 g% ~# Y鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只2 B& e! G! K& L2 @
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
# P) X7 ~; C) N2 P$ {; q1 H+ u! ~5 w8 E8 Y% e) X0 A
做法: 5 r. t ~1 z8 j; |1 d3 p/ I" u
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
" J% y1 e* }0 c& O6 m- Q2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
9 O5 p3 v. `! _$ z% c5 ]( U3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
% ]& J. m5 {1 m5 Y' V1 \" L注意：1 l3 c, y) o, ]& t$ Y! ?+ z
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。" l: O5 x' v. `) G W/ Z
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
8 L( H: W" x8 u2 a0 J2 X
# c5 @% @; C' U4 O# j7 f+ s8 W8 T
! Z( x2 |5 O! K& ~牛肉蔬菜濃湯
8 |* h( v8 J2 V. j: ?
2 f* v: b h0 \& z3 `2 m菜系: 西餐
0 Y m! t9 @# ?2 z: g時間: 長
0 c/ v5 |# c" p% J食材類型: 牛羊肉
8 `' r9 |3 v' M9 y" X1 T6 w$ }味道: 鹹鮮
1 W1 Y/ S/ N$ q( r適宜季節: 無關
* {4 h- g2 R9 b1 k$ T+ C U烹調類型: 湯& B" l" }, [& x) q& G
2 g) E |( i% e3 w( J) B; `* H原料: 2 z, S/ x' I* k& H' S9 X' n' r
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
0 c8 W# w1 M* l8 \$ W- f& R( C青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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6 m* p2 M( T. _( J# x B9 b做法: 6 B: h0 n( h4 ]
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。& o* F2 f% A% Y$ W
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。& z& o6 f, m6 N/ |9 C
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
8 W P: d5 Z; i& \, n5 `/ ~牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。5 `, c% }2 i& P b" W- G1 K! S
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。7 d: h4 }2 U4 U" X9 H
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' x; I6 M- P5 t6 d鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜/ a3 d4 F) b( J% A6 X
時間: 普通. y0 V% k U2 d* F+ H# o
食材類型: 海鮮河鮮, f% N$ q7 W8 Z$ \
味道: 鹹鮮) b& ^/ y) x/ A; g3 |
適宜季節: 無關' s3 t, W- U1 H3 n+ W9 n! U
烹調類型: 湯
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3 Y* N* ~) [. u, B* ^4 ]) f: x原料:
3 r0 ~: ~4 _4 M' q鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。$ ]7 M8 T; S- A# n% a7 H: {2 n
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
0 O8 F8 E* k/ @4 q# G/ ?4 y. F: z; f' k: e6 N# c9 c: @: e
做法: O- q2 }9 z3 S; R" `
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。3 v6 U1 A( l% Y, V
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。* B4 g3 Z C1 y$ z0 B
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。% G' F& B+ H- x* o: h1 r( t. M% \
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。% c& y# g- p$ p+ t& i
[特點]：, E1 N9 }$ a4 D3 S- ?9 \ {
味道鮮濃，營養豐富。
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; R. j: J' q1 {' X- e) g H3 e6 j/ L
鮮花豆腐 a/ G5 y" g$ ?
. I: u% @" f" E9 c菜系: 川菜1 h+ @: t, d# \* F P' {
時間: 普通
5 Y$ P1 \. S* x: u食材類型: 豆製品
6 G" K$ L% q3 _" L! j0 O味道: 鹹鮮
- I. u( n% M9 p# y" N適宜季節: 無關4 `$ U7 `* v4 d }7 k% s
烹調類型: 湯
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$ n0 F; w6 G# t" e0 T1 ^ F原料:
2 r" Y, m9 W+ g' t嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
8 w' g" |+ j5 s. \0 v( m. d! o4 Z. V
做法: 3 H0 s& w$ @8 l7 k) x
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。- E- ]; k8 S7 u# R0 F
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4 U# ]- U9 I& u* k" ~; t沙參心肺湯
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菜系: 其他8 X$ P; ^) N$ e: \, @+ p& k
時間: 普通7 k; x$ _/ q1 j: I. Y1 y' k
食材類型: 其他- y0 y7 m9 q0 E, {
味道: 鹹鮮
# A6 D! j$ W6 p2 V適宜季節: 無關
! T9 a" O; j! r! D# n烹調類型: 湯7 N5 x Z6 p' \0 S# H
+ d/ S2 P, B$ N. _0 X
原料: * d$ O2 v9 M, `$ ^; X( W
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
* B; B& Q& i- z" F6 p9 c% X O/ T+ K1 J
做法:
/ V3 K8 m6 e8 ]4 j: X0 U7 v將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜/ A+ D- ?* N W6 C& }7 u
時間: 普通
8 S' F: y4 d' Z1 B% I# U6 ]食材類型: 豆製品
/ p+ @' C E% a: V$ u. ]味道: 鹹鮮
' q) e0 ?; I2 D$ G- K適宜季節: 無關
4 e6 @' p5 e% h: F烹調類型: 湯/ O1 O2 ?) e& F/ {. q7 j
1 }# S6 e+ f; c4 E6 j. z
原料:
8 f% l; d2 _/ x5 t! {+ {: H6 G. O嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
7 b+ ]4 |8 E/ K* a; p3 v
5 M. l% P- h) F! P! \: m做法: ! N$ S- T! _& Q+ E8 e# O8 o* w
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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