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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐+ t: T4 {. | H5 q% l3 @- \
& S# g6 `& k) r! G8 R" R菜系: 蘇菜
H: X- V! ]1 Z" x: S時間: 普通' u( [1 {+ _1 g$ M, s1 `! s9 C; f8 K
食材類型: 豆製品
) ^5 ^7 j. e) A# J3 X& k& y味道: 鹹鮮! r7 W- g6 m# Y( @* B) ]; B/ r
適宜季節: 無關
0 W$ ]+ n7 X/ N! f烹調類型: 湯
2 G. p# u( o: j( M( }
& I; F; |4 W7 H( A, S& `, a3 c原料: 1 y7 B \8 [( q( P
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
/ R5 K1 @. h' W. Q% v1 T
- n/ n) [) k+ r# B) V2 `9 ^0 H做法:
. ?. {1 N( k! c1 M' t% c& |+ V豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
4 e9 [* E4 L2 k! ^
9 `/ ?. A0 B4 }" O) x$ d! C/ r! }) o& o) Q M9 d
家常豆腐湯
7 n; u4 {/ v( N( [" H7 ]& e' O8 q) T- M: J5 e2 A# Z
菜系: 家常菜
& f* ^9 b3 l+ P& G# `# r! R時間: 速食
) w; ^4 X2 T2 p- U5 i: [食材類型: 豆製品
X5 N- i" a$ e8 ]' q' I3 X味道: 鹹鮮" i9 k6 v1 `6 r; o7 x
適宜季節: 無關1 O* k" m5 b. Z2 i0 C, m' E4 z I
烹調類型: 湯+ V- O; t( _+ s O; `
" Z0 t7 S+ U, M' j3 r; @+ v
原料:
4 U) F( ^) z9 Z& Z7 k熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
7 N2 \% q# j; L* [, j+ A& R豬油少許 鮮湯1100克。
& b1 Z9 U' B3 | Y
5 m1 X+ |" K3 N- N4 u做法:
8 r9 Z! l2 O6 q/ t5 T1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
+ U. l% ~0 t R* z# ^3 ?6 H u2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
@4 M! L3 ^/ ]3 }+ t
) O1 f0 O" [# g2 ?! m
8 z, ~5 D6 w E3 X茄汁牛肉湯: P! X0 ~. e$ E K6 A
: z" V+ o" @2 i5 @
菜系: 家常菜
! \. G- t/ j( w' x/ T# U6 c時間: 普通6 o* W& P: V; M/ P
食材類型: 牛羊肉
6 L `8 N, K8 \! m2 b" r7 x味道: 鹹鮮& O1 J* m0 u' n
適宜季節: 無關
9 d6 M4 A4 C% O) u$ h! i5 K烹調類型: 湯
: m& m3 J) ~9 D: ?" L2 P
' z2 Y1 ?* X3 R( D- K4 Q原料: : }/ u, y; R8 {: G. h2 p
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。 s$ B# h" m/ D- i, P% C! U0 ~; B
, W! v( _! v$ `$ D8 H& t8 k
做法:
. f6 @6 @0 T! z( F4 g$ Q/ r1 _牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。3 D7 J; q( U6 z+ ^
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。" Y O- \& x- H6 ~& Z
5 e2 @$ E* s* Y8 U6 ^! a6 G% ~. K7 m. ]& f3 p
奶油蝦仁湯
3 z% C) [' i. L- L' n
6 Q% A# z/ S: i) E1 h# }5 G! V/ d; w菜系: 西餐
" V6 ^: n" F: e+ y! N時間: 普通! ~4 r, z- c0 U g, m3 [
食材類型: 海鮮河鮮
+ f. i5 U% D9 M& r7 g- p味道: 鹹鮮: X# q( c# y4 |$ x. Z
適宜季節: 無關1 x6 s# M, B+ M4 Y* C
烹調類型: 湯
; r3 F' F1 P: T1 @
% A, S, {$ \0 t+ I原料: / O. \6 }( C. ^: O: Z4 `
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
7 p6 a4 P f+ O; k. q8 X6 j8 @" q; k0 W
做法: * @' Z: |3 p1 t' F% v6 }# O6 b* R
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
* @1 f& A- b3 S, g% }' C, V2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。- |! X' K0 L7 N# @$ d, ]
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
+ Z6 r7 O# d B0 c3 f6 T8 c4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。# V: H0 I, H. U% q' s2 f
3 W4 r% _0 c7 M; j G4 q' ]1 L0 S: P5 J3 \' k
火腿冬瓜湯
5 l! ]* W5 ], I/ }( u p
( g1 z" p0 T$ E& h9 }( U, g$ @菜系: 浙菜/ K+ t8 B6 ^0 o) Z9 p! l" y! Q
時間: 普通
8 h6 E. b/ E2 Y" g食材類型: 其他素菜- Y: q5 _$ Y# k$ X, G8 w
味道: 鹹鮮! U0 T. i, K) t* x
適宜季節: 無關
, _9 {9 F6 b" S- n' }% ~% I' }烹調類型: 湯
% `: ]- W$ [1 R6 E" ]2 _+ f
: R; Y. ^6 i% N; t5 | G3 A% q$ q& @原料: $ j% ?5 `) N. Y$ ]$ Y/ `* j6 Y
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克9 X* I# M! u% z* Y7 v; s+ G
1 G8 a. E; {- _7 M做法: ! A0 C: r+ }4 W& |
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
7 e* W" u/ i% g; W2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
: m" m9 @1 k* K8 i) ^. ?1 ~/ i2 S( d+ y+ S' _! {" r) w
+ J2 o% g. C- J8 B! h5 W杏仁豆腐羹
/ Q! w' X* O# \& D( n# w* D4 v8 l2 C+ m
菜系: 家常菜
6 `# U @2 g8 D+ p( B% w" T) e3 C時間: 普通
+ S V; f5 v9 N" a: ]/ g7 x食材類型: 其他素菜
. B1 K9 d7 z C/ }+ j. @味道: 鹹鮮" e( q0 K% g l3 E
適宜季節: 無關
) k3 W8 n, Y. K2 x& T2 c$ [烹調類型: 湯% d, y; U6 l8 h+ I% C
@6 F/ ~, I, y) _原料:
' M! V2 P4 u% R2 y+ x' Q甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
9 g$ E" W4 V6 w9 b1 I, M. g6 F2 n$ Q0 p
做法: 7 L" e+ f1 h1 L- \
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。8 w. h/ A# Q. x3 U7 |5 S
3 ~: S* N, W! p B" a7 o, d$ C+ w' b4 S+ Y
排骨冬瓜湯
+ A U5 P( Z+ Y& @' X
( _; ?' v0 o' c菜系: 家常菜
0 {$ F) R- P7 Y' Z* X& T1 b7 F時間: 普通
$ Q4 ?; y( B# y6 Q( _食材類型: 豬肉
+ ~4 X- S7 x2 N/ U- p- r味道: 鹹鮮3 r8 M. b4 Q3 ?' L- p4 @
適宜季節: 無關0 o% t- K' D! c9 h2 E. ?
烹調類型: 湯
+ M6 s3 L6 k- j9 e' P# {0 M' H0 S& a# {2 V- E; p) g
原料:
% P5 r A5 H0 d' J. Z. u0 m排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
: R+ J- o: E) U' Y9 w) z4 F
1 I8 Z. m1 S9 }, g6 h1 V% W做法: $ s+ _" B1 [8 {. ]. K1 e
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
; l, \; w0 ~) ?4 m4 B3 o# v7 s& `
/ ~: {$ ~- \3 r& G& M5 h
0 f- ]2 ]2 U, X9 O芙蓉海底松
; b0 W8 `( P* Z8 ~6 j! ~
2 @ l( H( b5 F' g/ J. _菜系: 家常菜+ _! o- U" h' y2 X# _) J$ H, x
時間: 普通% I& I# g7 d$ J: \( J% W! g
食材類型: 海鮮河鮮
1 `* w$ _' H3 P" {1 J味道: 鹹鮮
9 F' ~. S1 ~ n& I適宜季節: 無關
1 d6 O& d! v5 H; w4 j6 _烹調類型: 湯/ f. C/ ^& a9 S" M/ z
3 Z6 k) p* j; \! d原料:
) C! S. A6 `2 a; X主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
# m6 g( J8 `5 ?& _4 Q* F- o配料：熟火腿片100克，紫菜30克。5 \3 t+ t# j% c
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
7 K2 ^$ g; Y5 K+ A' d$ t
7 P* a2 l9 \# X( u, w! b( L4 e做法: : s: y4 L) S e: m0 \0 g! Z5 v% n
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取( r$ ^ @2 b7 `9 R
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。$ j$ l% ], |- G+ i, j4 o
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽" V1 a% F s3 O5 C
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。: Y" w- @: V% l L
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、$ d A% `7 c, i$ _, M2 g
紫菜即成。
$ c2 w' A& m5 }7 \) X; N: p" |1 L* u) G& n& L. S
3 T9 e Z; |% |, I9 e. Y
鮮魚生菜湯
5 N: @8 ?5 Y/ g8 w2 v$ M+ V- I3 z+ h: ?/ g% g: l
菜系: 家常菜
3 q: u9 @ Q, {6 _ w3 Y8 G1 _時間: 普通
1 {( n3 `0 {8 M0 p食材類型: 魚類
: G' i$ I( `% Y味道: 鹹鮮5 Y" H" H& D7 w' a: q! f
適宜季節: 無關
! A7 L7 e# _, e烹調類型: 湯. d* G% D7 s+ }8 P/ }/ ?
6 J3 E5 L! \ x+ Y: q4 M# J
原料:
0 _; w% r. c" h; G0 R a草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。" y3 x; c& |0 ]# ]' ~' f3 Z. t, M
) F/ A$ h- s% ?" e2 q4 _) h
做法: - ^9 i% _( I& a+ e; p6 U
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。) i2 _, z/ Y% A% A
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。) o. o8 M' F% b& d1 t/ T
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
9 X& t% C% v! R; ]; @' q- i _0 j' _: H- m) ^& |
" H8 V& ^# l; N+ B: A7 W" c砂鍋山海
3 ]" J X* L3 x
; W8 j9 s8 e# _) B8 v0 g8 G菜系: 家常菜& A8 i8 u/ K/ O- @/ r, E
時間: 普通
( ~2 ?7 k+ J$ c/ B; y1 l, T0 t食材類型: 海鮮河鮮" D, W# B# ^ e# }$ v
味道: 鹹鮮) v& Z4 W& B9 l t
適宜季節: 無關
& r7 Q9 J1 o9 X) w# W/ ^$ j3 z烹調類型: 湯
2 m0 _9 M# ]! w. {1 v' v
# Z( Q" O! r9 K$ S6 Q原料:
y4 i6 h, l3 ?大白菜，8 M6 I5 y7 X* g1 E! f& l1 ~) q; M( M
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
1 n1 n9 X" [' _: ]" V$ k排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
6 {6 v* u% D1 {* e$ n+ S0 ^% T
# I5 u7 m, Q6 h+ d3 Q) S做法:
! q2 }+ H% P9 T- `- O1 s1.& ~' \+ D: Y8 i8 d
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。/ x7 F- F# P0 t5 e) O0 o8 p
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
+ t% F5 ~3 G% p& A: U6 i, O+ Y0 [0 M, X3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 Z1 t4 H2 u+ C S
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。 ]5 A2 _' a H; ^
$ A5 @1 v! R( v/ ^' M/ R4 ~$ d7 A: J/ \, `& N6 q# @
清湯柴把鴨
4 o. k4 R3 D4 p2 p
1 w7 ^+ Z+ h, I6 A菜系: 湘菜4 I- f. M- L, J* u2 w
時間: 普通
" o" J) |, |' u' Y7 h$ g食材類型: 禽蛋1 j, Q* }+ Q5 \% v
味道: 鹹鮮, i, N2 z* Z( b2 d
適宜季節: 無關8 i5 c; S, M7 u3 T' Z
烹調類型: 湯( c% t1 d3 p+ i+ j
# l( G! s$ v$ K- j9 r6 I% K
原料:
1 S X. M" S# z鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
* A8 I B4 p0 [胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克% p8 d: I3 i& j
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
, [' I% E. Z* L1 V. V* T2 m4 D1 w9 U: j& _9 J8 |$ ^+ F" s+ B- E
做法: : @: h N9 |$ [2 [
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
/ {1 g6 J. ]9 |6 ` J$ K+ d1 O7 k2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
$ [+ y! @6 m, V. b3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
, z; n: N E& v/ o
" S% d5 o# s& g
& ?, E1 q$ C1 y$ \6 S7 a菜薪菇蕃薯粉煲( H$ b& k& C) [9 ^" f4 Y( f
' X+ P2 u! K9 l/ `4 f; ` D A菜系: 家常菜- b/ ^+ t7 S& j. @" o6 g3 f6 D
時間: 普通
* r0 r2 C x! x3 L& s4 N食材類型: 其他素菜, e0 b9 m- `) {) ], o+ M9 v( A
味道: 鹹鮮6 T1 l4 D9 x2 ~! s
適宜季節: 無關
. G/ }& J. [. h' q烹調類型: 湯
' H: C- ^# e3 N6 x* y9 T) U5 f; {: H5 c" p2 r- b
原料: " L1 h0 `/ E$ q1 H
菜薪菇150克4 h5 ]& ?2 l- a( I6 V2 H
蕃薯粉150克
! w3 d% a" x R, ^/ ?4 X9 _( w3 m9 h$ P L6 [1 u+ y7 `; A
做法:
) |2 k$ i* J; S( p* J1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，8 }! X* d- W: Q4 C3 E5 W
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
8 @4 K! u( `* e8 h- A3，用精鹽、雞粉調味。9 X+ B% Z/ ]$ n6 z* |+ c8 ]1 ]0 X
" m0 i5 i6 p2 C0 v/ m, R2 c; W+ q; v) o( B$ @
星魚丸湯" G# a# u# ]) K9 W4 `; l$ W
E3 u+ O+ h! o. W
菜系: 閩菜
/ i& n2 i' ~: T1 ?時間: 普通: R b$ E) _7 M g' f/ }
食材類型: 魚類
+ n3 G# Q O1 P1 h1 P; r' v味道: 鹹鮮
$ T( Q7 |/ Q; @5 R7 r" p$ i, N$ Q適宜季節: 無關! i0 B- y- ]) \8 G
烹調類型: 湯, O# K" B9 u) y, _. Y0 H6 g. ]
: f. _5 F7 x' Y+ r5 _原料:
4 t# S9 H* X2 U. r; F淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克4 ^$ n- s- d0 R- w" [) y$ ^* E1 k
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
, G) x d$ Q$ o. q芥菜末…5克
, l1 D& N" |% |" V. W9 L
3 A: D7 ?: b: t% ^0 R& t$ k! i做法: 1 ]5 n1 E7 O& X2 p3 k. m
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
) [8 M7 B' T: p+ a2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。 A" H* z6 Z4 P8 c6 Q8 ^7 X- k7 @
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。8 U1 B: m- p A. g0 p
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
8 y# |' f( l$ i+ L, \# _注意：
9 ~+ k# D: F" ^6 s$ V5 D6 k, t; U" t1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。$ ^% y+ \$ [# u5 Q* i
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
3 |+ J* x* M5 H9 w3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
+ R8 R* {8 c4 C& H( m; }. ]' \) ]% v2 j3 U6 I1 w' h. z
1 A* m8 Z1 ]$ o% C雞湯氽海蚌
% w1 O4 {4 y6 n# T/ t8 ?- ^% j9 v9 `
菜系: 閩菜: j* E& F1 j$ [7 {6 ]
時間: 普通
# l! @( I+ Q7 a8 ~食材類型: 海鮮河鮮
1 E2 [% x8 G+ I4 ?2 x味道: 鹹鮮
! [* f# ]! O3 ~) ?2 f$ L7 d# s適宜季節: 無關) R; e4 I4 E( v/ [- I
烹調類型: 湯' {& R! G# V% W2 M1 d, y6 d4 `6 B4 r
+ ?* B& Q6 H/ o: t& O: D: f原料:
2 V0 q6 ~, N& Z鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
; y3 |* z( U& G/ ?" J白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
# B0 Z. Y' l* O- k5 P
+ w: t. l5 K4 D) d+ Q6 V0 q做法:
; X8 J$ A4 H' W, v1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。" Z% h, [+ E: S+ Q5 i2 z
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
9 f+ J, @5 H/ }, m3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
$ B; G# `7 s! \/ ^! l注意：) r9 b' I. J( i. C
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。* r2 W2 ~/ Y5 t+ G
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
3 d* h& V+ |3 U0 e: ~6 p
( A4 A% o; x8 r7 ]7 f; D- i7 h, P8 z+ p4 H o9 U% T+ c8 U
牛肉蔬菜濃湯
) y, {2 A5 j- h& r5 K1 U' ~9 Y7 |4 \# R8 r( t' f
菜系: 西餐& A5 w( n3 g( a! n# ^
時間: 長( Y1 z( c0 X3 S( ^8 ~ D; u
食材類型: 牛羊肉
4 A) W* z- R. m, b6 `6 ? j味道: 鹹鮮
' ] A) U7 Z1 \7 l$ A適宜季節: 無關
9 c- V. N0 w$ D J! k烹調類型: 湯
: r/ b8 \* S, h
4 M8 _1 m# m* u* T6 T3 K& m6 N6 {原料:
' J& P1 w5 ~; C. w牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
4 i8 t6 S6 c4 B* [) r( Y# ]青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙; f7 @0 f e( f
( j' o( u( R, p" B
做法: 4 W. D. L# |) t8 F5 ?# m F! x- j- b
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
- b7 o1 Y/ V% G3 Y( [ D( [洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。& I% y; Q8 w0 h
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
5 J, w" L# r1 v* l) F9 ]2 z% H牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。( T: p- N* n, q7 M2 S
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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: W! I. k- s, w' b鮮魷鮫魚茄汁煲9 E% L- N$ M$ w* y
. w4 ]) j7 x1 t- }菜系: 粵菜
7 R Y- [$ M# g. x) K I4 @時間: 普通
4 O) `6 Q) n; }: i9 ?5 i7 b食材類型: 海鮮河鮮
0 n) d/ U5 h: Y, j( }+ C味道: 鹹鮮! w4 R* }6 _. J0 z: f' r
適宜季節: 無關
+ P1 p) G) L' R8 s, \烹調類型: 湯
) Q3 B' B/ v3 _; u" c4 c" l' E) Q+ u: w! n
原料: : o$ n" Q3 M5 M6 O. s* \
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。/ N: a: l. U* @5 h
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。! r. x+ ?3 G, ?
. I4 T3 P+ Y! j; P+ M- @# e+ e! }; U做法: % [1 B; E; B% x& `
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
; I, x9 C: I0 x8 }: a（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
0 ]* K6 `8 T; w" ]3 ~# y（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。3 f V& ]/ v% O R
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
! t6 i' h- k5 \. w' Z! ^9 @[特點]：
: t2 c( V9 F+ x' E味道鮮濃，營養豐富。- Y8 o- K+ B* q* g$ G- U
2 K8 G/ q/ v4 j. b1 T
1 `+ T$ f& q6 u4 D' a4 V6 H+ e o
鮮花豆腐& e; b: l$ g& ?9 E8 B6 @
W+ [0 H: m# \& q菜系: 川菜
: ?7 }5 q+ T: A9 ~% Z2 a' g時間: 普通
) R/ ^/ i: m: L0 z7 \% u1 o+ N食材類型: 豆製品
7 U& I6 d2 [. ?$ a味道: 鹹鮮1 A) ^" X& ~9 `" t3 r6 ]
適宜季節: 無關
0 @9 E: @3 ]. [; @3 c烹調類型: 湯
* Q+ n+ V- p$ J5 H6 q4 X) j2 ^% }& R+ ?
原料: 9 h% v: H6 V( |$ G0 ]$ A
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
8 h$ K# ] v: I7 }) q: x9 u豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。# h5 _) G' s# o
! K: f7 j/ F- r0 v& h; h$ v6 q) v# X; ?9 ^ }1 c# w
沙參心肺湯1 M- u! @# C: _" ^
: W; [ x; W, S# m: y# a7 D菜系: 其他
* {3 A4 t7 }, ^時間: 普通
4 M$ Y3 Z2 \- D4 C: u食材類型: 其他4 K/ G+ ?, l! M( W" c; d/ Y
味道: 鹹鮮
' D' M" Y& @8 M: M# {4 z適宜季節: 無關; y& B: {6 X# v
烹調類型: 湯$ u7 Z0 X: W8 x+ l
; F B/ S9 c* m1 F. R, S. Z
原料:
9 D$ U- j; I% d7 ~; k豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: 5 R) i1 {* p* z* _/ C
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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* v. E$ T2 Z3 Q# G5 @
一品豆腐湯# c) X* g+ Y, v: n7 P% P
! {, Y. h1 @2 M1 _2 j3 s菜系: 川菜
/ |: S$ M. @* B; }8 i5 r時間: 普通5 s; H% X6 z5 h3 Y+ A+ y
食材類型: 豆製品
; W# L- U6 c c! ^% O6 p: F味道: 鹹鮮
8 E/ k3 f: S5 ~+ q適宜季節: 無關1 t/ |7 w- p7 ^. g- L2 M7 B
烹調類型: 湯* S; I, [3 v+ E1 D" v, [2 J; B
+ I: c/ Q$ b0 o原料: ( P+ g2 G }: p
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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: y7 W0 P. s K做法: 9 z0 k6 R' n" q5 B& i
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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