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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
" n( m. ]5 ~4 j, d3 ^8 X: h i( T' R+ w9 s4 D3 R% a
菜系: 蘇菜% C5 J) E! _# ~5 v# F- k# j+ ~- w
時間: 普通
" z( f$ M7 {# J& |! E+ ?8 A. j食材類型: 豆製品
1 T+ S; y. W1 P0 l) x, d3 d味道: 鹹鮮
- ^9 ~/ I) A& I ]+ h適宜季節: 無關" `" n3 p- r, @2 ]/ u! {. e2 P6 c' A
烹調類型: 湯
2 L9 b* E/ |3 P* C
4 y( Z( |; w2 v, ?3 U* a; \原料:
5 g; \- V+ \% u4 D& T( j2 i& ~嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克# v* G1 T: t- \8 L
- y# j% B* _" X- ]: V0 V, ]/ I做法:
$ c% r) i7 I0 @3 h. p豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
8 K' ?% n. J$ p. A2 h4 n$ O1 `' S
/ r/ ]( U. E* f3 j5 w
家常豆腐湯
* \' H' L" ?* ~* t3 S" x3 d- T; z: Q3 a) O2 O+ I; x
菜系: 家常菜
/ Q# Z B4 c0 P' e9 B& M2 Z時間: 速食
' J" P; z" c* v8 }. ~6 m9 b食材類型: 豆製品3 `* w. D# q5 X6 a1 H+ Z
味道: 鹹鮮- |; X& I) k% u
適宜季節: 無關8 j' L& C6 c L7 @
烹調類型: 湯1 z& L" P3 M/ t0 U0 R, X
& U1 I. F% k, b
原料:
1 { c+ Z7 w5 m* P. j6 h7 R熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克1 P4 i( @' h) Z/ t" y2 W, _
豬油少許 鮮湯1100克。
+ G! n' x5 d* S- q5 q C. X' i5 u* K7 E. U- s
做法: ( V) e% ~' N9 e/ b$ w8 U
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
5 L; T! Q) W5 z" j$ D5 [5 |2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可* d, H/ v0 C* M" g: e% @; U v: S
, D1 x- r: [' x0 ~5 X- s+ Z' Y7 L8 K# b8 |9 N, o @- r9 `
茄汁牛肉湯- }$ E A( O: k& U! `* z2 x D
% C9 }; T3 P V, |( a$ V菜系: 家常菜
/ m$ e$ U6 i' j. y( O1 [時間: 普通. {3 G& }# `, N4 ~
食材類型: 牛羊肉
$ j) h1 K: R9 r0 }4 T味道: 鹹鮮6 d- H+ G6 K- s
適宜季節: 無關4 h+ X& j5 ?. X; L$ Z% w
烹調類型: 湯
6 m6 u7 v( \2 ]7 ^) g& h- g* F3 t# v( t
原料: _6 a3 o) G d4 W- o; m2 V
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
' m" U. K! s" t. m. e. g w' I
% ]$ _( {, t( B! M/ l* ~做法:
9 @, x g6 l5 j( d2 o: o% y牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。# m/ Q" e+ {* i' Y# }4 Z
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。$ `/ }) D* o2 l# ?) I
! H' I. {" X7 x6 b3 K
) m: p; z, {. C; ~+ A( H" k- k奶油蝦仁湯
# {8 L; I7 H& l. ]8 c7 O- X- k) U a$ X# E: u2 G
菜系: 西餐5 r) L/ R( e# C( V; y, {8 P# s
時間: 普通
$ c2 X3 }6 P2 T食材類型: 海鮮河鮮9 F: C9 b) G( r1 n$ v, U/ _8 f
味道: 鹹鮮
$ A9 e# Y" M& L. O# A( q適宜季節: 無關3 S: n0 G$ Q% h, g$ D& s
烹調類型: 湯
5 p4 f4 u. L) A3 `* q! T$ ^
- S: L% F9 Q7 d7 W4 f* c! t原料: 4 {6 s) `% J0 X5 S5 G! ]& j; k
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。7 o5 I! J3 c- d. s
- g4 ~8 i v# D
做法: - A, \ N" C$ p# f
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。( m. G. ~0 d8 C5 C4 M
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。& y* D0 {1 ~8 U6 ]/ D! ]
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。8 s) b0 c) c" @2 n8 l" d: m' Y
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。# w0 ~ i6 ]3 R- q! k% t3 [ x
2 E3 a( w5 B! o( R6 v# f f( X4 }" @" p
火腿冬瓜湯0 m+ V3 U+ k9 t8 Z
. k% Q" k# y6 K; [5 ]1 S* F
菜系: 浙菜+ d' E/ t& [2 s6 {0 f. n
時間: 普通6 B5 \5 G0 Y5 {3 e" c4 Z
食材類型: 其他素菜* q0 `: j& J) D7 k' P& K
味道: 鹹鮮) i) D; O- G: ^
適宜季節: 無關
" H- u% ~$ H3 x( p2 J烹調類型: 湯
/ U1 z5 _$ n. L7 z' R7 {# F
- Q5 Z: m. j) z1 u' l1 t. O, ^原料:
x1 s2 s) U! u: k; Z, }: D' G淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克; P* z# j& y- ?, t& F' k. X+ [
! Z) [: ]' Z( b8 \5 V0 ~- `" }
做法:
0 Y2 k2 }+ q& w+ B1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。 z% `, S" B3 A# M" u: V0 [9 X7 {# A
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。# z1 b3 [, @: c' w; E! {7 k2 u, ^5 F
. M4 N( d# q9 {. A6 R5 x. L
8 |# D+ ]. N' N$ x
杏仁豆腐羹
1 V4 X5 h( V# [& }2 }7 d( {% \
7 p, l9 y8 `- }( J9 P# {/ R+ h菜系: 家常菜
5 A( d! `8 b- d6 s# F6 `& H9 o2 s! u時間: 普通
3 E- @5 W |+ l$ H+ E食材類型: 其他素菜
( S4 N' R+ }9 Q6 w" t1 X# |3 e味道: 鹹鮮
. r1 o" s* p+ S- _6 w2 Z適宜季節: 無關, \+ Z. f# u/ ?' {1 C2 ?
烹調類型: 湯
8 ~$ O- r/ s8 E: s# s D# `
8 y; l* z, { }3 Q原料: " J2 U: h" g( v9 k$ H& K8 c! C! n5 ^
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
$ D/ S w8 a- ~, {9 @0 U* ]4 \5 `
( L( f) ^* |( ]3 W! y0 h ]4 T# L' {做法:
, h4 G n; k5 ~0 P/ [0 Z& l1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
- Z# i! s# E8 r( n6 ^ {& L7 H, K5 ^/ j! J$ I
4 C! V; Z3 b5 o2 `# y' A" r) `排骨冬瓜湯9 w& P' f. z* ~6 @9 P1 x1 b
2 {1 E& g8 m! @+ m7 M菜系: 家常菜) s% @' G5 s( p8 p) \1 Y3 [
時間: 普通
$ }) V; i' k. n; @5 A食材類型: 豬肉2 C! d1 N: n t+ ^# b
味道: 鹹鮮
5 @. q W: T$ o/ S! b適宜季節: 無關
8 ]( _6 j5 f% c9 e烹調類型: 湯
% D' m: j7 f! D4 M" X+ D
6 D; p0 {5 _8 w; A7 T原料: - |% T" }4 M) \5 D# @
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
8 i; X l# }+ n, ?; k/ X* x; G: ^2 B* W, o7 N' w ~# N
做法:
) @2 ~2 l. Q4 x9 I冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。+ i0 l2 Q- H$ Y" A. F X! N9 ~
. ?6 V: a9 ~- W+ N. t7 U4 `0 |8 [# Y s
' F3 A {, g% X8 W. C芙蓉海底松
, E8 @8 O9 m/ p- J0 y9 O0 S) a2 F+ r6 M& ~* k0 I
菜系: 家常菜
# m. z. B- P9 |( n時間: 普通
5 e; T" e+ f6 T E3 C食材類型: 海鮮河鮮# K: D) A- u, q* W. @9 @
味道: 鹹鮮/ O( R2 u3 ?. x) }9 w$ K4 {$ |
適宜季節: 無關
6 \1 d2 Q/ N% ^# P/ J+ E8 p烹調類型: 湯1 p: l5 o' K* L
/ A" ]$ j5 j0 M8 ^
原料: 4 m1 }8 x/ c, H) y
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
, u4 U* P% c2 O/ s配料：熟火腿片100克，紫菜30克。2 ]% s! W/ i+ N& A* M
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。1 R/ r6 s: e' v$ |
& x7 G3 c( J0 ~4 E. {# q( Z, I7 Z! G
做法: ! r7 h% E4 f0 b0 ^% l
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
$ d9 Z0 S9 h8 Z3 j4 n, P3 y出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
; J, r7 b+ d4 f3 h- r) ]- F2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
6 D6 q6 }! B( v, b(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。( p: ?* o! g: L8 ?
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、 J6 m& R& y; s2 E
紫菜即成。4 E n3 M5 k! |" V2 u
' x" f: l7 j' W2 x. h6 I+ G- p2 M7 e
鮮魚生菜湯
! e6 Z5 c) d- P$ k- o
1 O) {) |# P. i- Z$ |菜系: 家常菜
% k% H' C( C* Q. n9 N) g, H時間: 普通5 U0 A8 |. M5 i$ V" s
食材類型: 魚類
$ i, i+ ?! F G7 _; F( I; a, Q) h! D4 ~# `味道: 鹹鮮
0 r% u6 C0 ~ x6 M! P' v9 u適宜季節: 無關, a- Y/ i0 Z+ q( g. V& \# N
烹調類型: 湯1 `$ q; p3 i0 |% a9 t0 Q' \: k9 e6 y. d
) B: B2 t u1 ~' J4 z4 H( V原料:
$ G. s1 J' N# V0 `' C! | Q! L6 o草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。( M- V; {. t0 [$ @2 F V1 h2 }
- L' r7 \0 ^! V9 m8 w/ m
做法: 1 q7 r; f$ r5 q; z
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。4 T( e, P" P1 o2 [
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。) m" D% l6 B9 H$ M7 Y6 ]. J" V
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
% l' w3 Q) |" F# N, @, q2 E* J* U* c4 K7 ?0 y
5 d8 y8 j8 z4 C* u0 Z
砂鍋山海
6 Y2 G8 j7 U$ v8 r+ m: s
]% o% |" g% N2 [6 \! n9 D菜系: 家常菜- r* i* B8 v8 {6 K
時間: 普通
! r! h1 K; J6 o食材類型: 海鮮河鮮
( E( G ~' s1 V0 l1 T c& i6 [1 F味道: 鹹鮮% F( s' f2 K3 H9 P' X: j
適宜季節: 無關& e( @. D1 |% E
烹調類型: 湯; i8 P# l1 t; X+ J, |
f/ J2 H+ _% H/ O* c0 T- n( Q原料:
4 f' e& F& G) f: q, b大白菜，
: w! o( r% D# z) c2 v筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚4 I: \; Q$ j1 P/ K( r
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許( f. k. E1 k! Q' w% Z# g
' G. `2 }4 O# X4 l# m9 J
做法: 8 Q4 }$ i4 ~& M0 o# K
1.
, [& l! I# \$ o% n/ |7 Z+ j大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。5 H% U, S5 R, F) ]/ P& E
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。8 |& S8 D) x1 d- D- U' ~* M, z# u
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 }) L9 P$ {' `7 B4 f2 g- p( w
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
8 L+ F. R, y% N* j2 {2 F# [% v2 _! [
, F# P$ T$ p4 x1 d7 \$ V$ o/ W清湯柴把鴨
# ]' B2 Z" T! S/ \1 ^! |+ I& A& j, x* g' }+ {( W7 |
菜系: 湘菜
( p! t( o+ C" ]# U8 j" s4 M時間: 普通
2 P& y1 P4 G; a3 R食材類型: 禽蛋# X6 `! ?) W3 h6 S0 {- r
味道: 鹹鮮
0 z, J; A0 ?1 L: c" @適宜季節: 無關
+ g5 b) F3 l& L: y6 C7 U烹調類型: 湯$ h( b. j5 ]2 ]
0 E* E4 d! Z6 j; L/ H- V$ M/ I原料:
. q# o* e4 N8 l. u) K! d# `) x鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
) S+ l, \) m5 ?' \胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
) L7 N: R; S* b精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克 G* q$ U* V6 P% z
% j4 _" q6 p1 {做法:
3 k$ |5 u, U2 E2 b: U, t2 z1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
! Q1 Y% v7 a4 \1 P& a" u' P, [2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。& k" }/ E) ^4 a1 i# S
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。6 l# h/ Z, R1 u x$ ~; a# j
4 ~* P( A' m' E' k; Y# H2 U: ?
" B; L+ [* x4 p+ S
菜薪菇蕃薯粉煲
: x3 V" e4 P$ P2 T& e
' P* p+ O9 b g. @% U9 H菜系: 家常菜" x _5 q5 v8 V& }9 t
時間: 普通0 E8 S7 Y" Q* K5 V( g5 v- U
食材類型: 其他素菜
- @! m4 V' J' K6 I/ L3 J味道: 鹹鮮# f3 t- U' {' ]; V8 D2 }" q: I# I
適宜季節: 無關$ j, K h' m) c
烹調類型: 湯
2 y6 E; U4 Q! Q$ p1 @, x
7 r% M& k0 a6 @/ {+ k- V原料:
! b( F( Y A b8 e8 D4 N菜薪菇150克4 K; o. g. ~8 h s2 k+ s
蕃薯粉150克
1 s% Y' `' B; ]- |
' `. ~+ P* T K2 v ]6 i做法:
0 Z' [ ?3 Z/ Z) a, [- I' S* e0 S1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
4 d) A, J* k& F, j2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
3 L% O3 Y; ]. e6 }$ j4 L1 S* y7 D3，用精鹽、雞粉調味。* S0 d/ S+ a" Q' S* _
! p* E! ^" _! C: t% e. k
. Z6 q/ C* F( j星魚丸湯
$ q7 \# g& k6 {# U q z X
2 ]1 \( \( W1 T4 u5 P5 Y菜系: 閩菜" Y! o, u2 G% _8 }, H e; E7 L
時間: 普通/ F- ^7 g# D8 F. q8 u, j
食材類型: 魚類
; h5 u0 b# o7 {+ b0 E/ z9 I' X味道: 鹹鮮
! z) u9 L3 c+ t8 f8 m適宜季節: 無關
7 t. }7 p- e" s& ?烹調類型: 湯+ {3 B# M+ Q* |& G* I
3 f! o- W5 Q/ R5 ^
原料: 9 j, P0 X3 b0 Y. u' @6 u
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
S2 A% ~6 J H( }精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
$ l3 Y4 t8 c3 a/ [芥菜末…5克
3 M% S9 ?1 e% f; x* D$ l6 E0 G1 d: B+ S
做法: 6 v a" v' g! ]1 J9 K
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
, j* S9 `# J9 M# L. J1 F; w% m( p2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。( g; C3 s9 ]5 a! |& Y7 y
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
$ w+ J& \1 h+ p6 I' k( g4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
( T6 n2 ~" T6 i注意：3 k6 a0 c* x2 h" j# a- _
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
4 p5 w' d8 c" i+ J) r% R2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。: S7 w A# x5 ]/ W
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。) v6 W" V, g, c
3 {6 }0 K+ s' J3 [
$ ?9 [4 T+ f. g$ f s N, M# w
雞湯氽海蚌2 P1 `- h' z M' ^. m5 I3 }% d
; \# w6 l: A e3 U7 {$ b/ K7 \菜系: 閩菜( T$ p$ l2 @' U
時間: 普通
. w* _- Y# b4 q: ^1 B& q食材類型: 海鮮河鮮
2 }! X1 Q! d8 }味道: 鹹鮮7 O& Y) t1 U0 D3 i1 ^
適宜季節: 無關
+ y9 _2 @# Q: r4 W& V烹調類型: 湯) ?: Z; s3 Q9 a- a, g7 B7 ?
+ q& ~: ]" [! e原料:
* X+ I4 A4 d3 [( d鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只) L9 L3 p/ W1 n' ?
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
' a$ a$ w* `7 q1 P
' B `3 O3 d0 w6 {( |9 X做法:
' B' _- m! b9 F; {0 K9 q# u1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。2 g: d1 z5 X m. Z( Y7 j
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
; d- E+ {/ n0 [9 W/ l% m# `0 h3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。" K: G9 Z: ?; o: b! g
注意：6 u! W) k& t9 |7 g' {8 m
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。& p* a% \# N2 o% e- R) w1 A) H: K
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。8 ?5 P+ S; n% l. w
1 E$ F$ |/ u$ A0 H$ H% p i% |
2 D/ _; B, v% a- ]9 a0 m8 u牛肉蔬菜濃湯
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/ e( d& H# X( s6 M! |( u. D/ e$ A( }菜系: 西餐: A T! ^& A) c, \. ^! t
時間: 長. ]' O7 [4 K9 t2 [
食材類型: 牛羊肉5 j# A1 w2 u+ C( L4 d
味道: 鹹鮮
$ k" z8 j1 O, G+ o/ `: P i適宜季節: 無關
/ u- P5 K$ d/ Y* ^% p b0 C+ ?烹調類型: 湯
( G" W: @4 G3 r- h D" ^$ [' \, y) [" H4 `! ^
原料: 5 w4 D* O+ l5 Y9 w
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
& P2 l+ p2 f; X+ W% `* u- J青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙' [! ?( `* A7 t5 p2 j" D$ d
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做法: / S' W) j# a9 x% q! \: x5 ^
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
0 s- [7 T! p: L" o( T洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。+ a" O; B. o9 c- g# ^3 Z
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
/ t, K: l$ K7 X Y牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
2 y% R" N9 @# |) K. J* P# Q5 _青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。' [* i0 \$ @+ Q, k! v/ t4 c
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2 N" u( n0 c/ h* q, |$ s, ^4 v鮮魷鮫魚茄汁煲
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" F( D: c0 Z3 @$ L菜系: 粵菜
# I& o* v7 l& q& R3 [/ s% j時間: 普通1 b+ r3 ] R, _2 S* G6 E
食材類型: 海鮮河鮮! I3 p( y/ |2 d0 C! ]
味道: 鹹鮮
1 V: J; x4 |4 {2 @. f; f適宜季節: 無關/ U K3 ~* o. n) @
烹調類型: 湯2 C9 I. v, l8 x! d: W
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原料: 4 ?1 ^5 W2 f2 M) @& \/ L. N
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。$ p/ |" P9 S- O' `
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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) n/ @- ?) ~1 E3 z5 B做法: 3 V) r" j# {2 O# r' I8 C
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
, G: l7 q: j: y（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。. e7 q( L; E# {& {1 E8 M
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。9 z' x/ H1 `; e
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
9 R! k" ] K' |' b: G( b& O7 @[特點]：
' J+ L. ^2 P& A% b- ]# c; G味道鮮濃，營養豐富。& i. Y+ u8 c( F: q
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0 R2 n$ U$ _+ [# \% Q- E" `鮮花豆腐* [8 L$ G8 m+ Q4 h' a2 M
( O6 i1 v6 x) }* o5 N/ |菜系: 川菜
1 |) F* l5 _3 `8 |, Q: p! ?0 J時間: 普通+ X0 a0 _" W( F1 M. ~
食材類型: 豆製品0 `3 } @: |" N% I9 d" e
味道: 鹹鮮* h; b6 o* p% H" H) l% C
適宜季節: 無關
# [/ @0 n6 D& H* S! H' z6 C' }烹調類型: 湯
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! L1 D: Y! j5 [; p, Y4 {) ]9 V原料:
& X5 I9 s# x H7 ]1 D2 P9 k/ g嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。; Z5 D. e9 [6 C' L8 R
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做法: 1 T2 F' q2 l9 L: h( a* `
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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6 P# _ f; f7 l" D沙參心肺湯
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& p5 `2 v; D9 a' C/ q菜系: 其他
2 _% Y \& `6 m6 J8 N時間: 普通
6 x2 \; f3 v/ ^, K- L# }. Y! V食材類型: 其他
: }7 s! I, m2 ]7 o味道: 鹹鮮2 @$ }- t" \, R9 @0 K* c* A
適宜季節: 無關9 B) N2 G$ b- H, N9 d& f7 S- Q
烹調類型: 湯
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原料:
& _2 ]# L& C0 J. }+ h- ~豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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$ a% e) j" F9 o. n" R: @6 b) j% x做法: " x! Q! y ?( x" f" T
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。1 ~ w5 O6 u) j
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一品豆腐湯
! j: P, [* ^4 N, ]7 ^" r' d! T3 K5 g ~, Y( K0 S
菜系: 川菜
+ w7 c1 b1 G9 K! C2 j: o9 ~* s時間: 普通
$ c0 p F4 c; b7 `食材類型: 豆製品, c* H0 ~7 M+ k6 o
味道: 鹹鮮% g1 [( U$ Y& f8 X4 B% A, D+ s
適宜季節: 無關
' A: } d; `* B4 x4 o1 D烹調類型: 湯
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原料: 2 t7 K: b: w) j9 j7 b
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）$ ^6 Z* c+ Q+ Q& ]/ x
9 b+ O5 I6 B/ i做法:
0 Z4 |8 \8 y/ `; [/ c* g/ ^一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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