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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
! L. G6 b/ Q: O, B& P$ v" T/ J1 j
菜系: 蘇菜
( k2 }1 e" t+ S) h3 V+ ?時間: 普通+ R5 ^) k6 Q, c/ V& i4 \1 S G x
食材類型: 豆製品
. k% O& [0 j0 N; O* x! c D2 r味道: 鹹鮮
r% T+ `: \* u8 ]$ ` C6 |& W適宜季節: 無關
: N, Q3 G% O% m+ ~/ i3 q1 d$ G烹調類型: 湯
- H R/ D5 G% K" Q& m; o2 a) i
4 g1 ]" I6 q, ~* O$ `! b+ ]3 g原料: : _, D# o! J) i; |! F
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
4 P! f9 U" {5 |
/ i- y4 @1 ~. E3 D. q% n做法: # z+ ~, ^6 P! {( D' B' |' [1 L/ [
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
1 @5 T. X( V X
0 }1 O3 u( r3 ]* ?; L7 o! t0 E; m7 s8 z% ?& ~5 K {
家常豆腐湯
$ O9 \; C B( ]7 C" m6 [ k v. N* J, ]7 c" H
菜系: 家常菜/ d: y( S( ~" A5 c: Z
時間: 速食4 q7 E: f4 K, T! x" A u
食材類型: 豆製品 j$ \# c1 A* X
味道: 鹹鮮. J9 R2 h Y6 A" X% o1 b
適宜季節: 無關
2 o2 |! N- A4 m7 O( `烹調類型: 湯
+ h! a2 M9 I& q1 W2 W' C! |, Z6 B8 ^3 Q7 V2 p; s: R
原料:
8 W( u5 x& o! i, Q! G$ {0 P" w熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
: J6 y. r0 \+ S6 ^* I豬油少許 鮮湯1100克。1 R/ o+ [1 G' w& q" y F
" |' L5 ^' O$ S- g+ B6 H: F; u* u( b做法:
( {' d1 J' @3 f2 X! `1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
9 N# n4 Z: S/ p! e2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可* s$ l, m# K7 L' B9 R
+ o& ^( F6 ]7 R+ }
* d5 }" Z7 ?5 k# o1 }) B! x茄汁牛肉湯2 K# ?1 ?/ f! p$ m2 j
2 i9 f: w' ?/ I( Z9 U
菜系: 家常菜3 Q7 u9 e! d# d8 ~) d, b7 K% A" c
時間: 普通. {! P* U1 r! U0 i* ^; }$ j
食材類型: 牛羊肉, @! G: Y+ n6 Z" ]& y* r2 x( ]
味道: 鹹鮮
. ^2 B7 R; k) `適宜季節: 無關. T ]; u7 W/ l, @- W' V
烹調類型: 湯
, I4 _% u+ I1 U* k- h7 p6 e" y, v: [" e5 M* `7 B4 X
原料: S+ X0 h" b9 R
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。; g9 E/ e) L( e# e
! x9 }1 M. ]8 S% O% n做法:
9 T# t9 j8 t3 a% n1 T5 r Q牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。: S( t! t+ C; @3 q$ ?0 x
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
1 P* {8 S, t" p, ]* e. Y8 s+ k0 W
2 V z/ B2 R0 L ~! a6 c0 n
奶油蝦仁湯
1 x( p) G5 S' I* Q, w+ U. Q: d
% J1 X! ]2 T- `! }5 _: d菜系: 西餐
% s! a. F w# Z. S時間: 普通
: ~1 U; u/ U- H食材類型: 海鮮河鮮, J v2 A- X. G
味道: 鹹鮮
" E1 ~% V* P! }" b& B" y X" Z2 C適宜季節: 無關% T! l1 S+ z0 X! E5 E/ g
烹調類型: 湯1 K( t1 d6 Y. t+ o. c# N- B
+ {& g. K. T; n9 o: Y0 S0 N! L原料:
5 d: x9 \" |: P& n# x蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。5 J9 x- l) D* }8 w+ x' v
) S3 k9 g4 q5 u8 ~. b R2 }做法: * }! _5 H! b+ W& E3 `# H
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。% s( C# o% q# M
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。' j. `4 w5 F, R' @$ y! _
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
9 g- I z9 z) I! [9 |/ r A4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
* [) `, a7 r8 c3 S& g3 `) g" S% ? Y5 ?) G( H
0 G" O2 }3 m7 T4 x$ ~
火腿冬瓜湯
( x# Z7 j/ w5 J
! N0 [. x- E, j, B1 \菜系: 浙菜4 m5 b; X, o; M. H" d. ?
時間: 普通
; h- t( ]8 h7 W食材類型: 其他素菜
5 m) Q& U* X7 [# N* W味道: 鹹鮮: H7 E0 [$ P( j3 w; l& T/ f8 f
適宜季節: 無關
7 y! [. G# Z% J" q烹調類型: 湯
6 |5 G& a3 c/ p5 U9 ^5 b* A* E
+ [ \! K: ]" b n0 y/ ]原料: 9 k8 c. s7 d0 O; T" L2 O
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克$ Q t0 h" q; ~6 Y/ A, q
% F1 G! N. D0 r2 w3 {" }做法:
+ D6 b7 h$ B0 Q0 @) Z1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
3 |! O9 E- o5 i/ r7 C- Q0 B2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。2 x* F4 \4 S0 R0 k( |, X
2 `% w* Z: h0 G' c! e
/ Z. ]6 Y. N# f% Q, H' f" H杏仁豆腐羹! J1 D# S( h2 r$ t* X7 ~ O7 M
( L+ F; C3 \* a菜系: 家常菜
9 x7 U' g8 a; \! ?) r- O# H4 ]7 I8 ]時間: 普通 Z4 F& j( S& Q6 e& Y N# F9 z+ x2 N
食材類型: 其他素菜( l8 W0 P4 i# E& i$ Z: y' Y& Y
味道: 鹹鮮) |3 A0 N; n k
適宜季節: 無關9 R0 H6 V# B+ k4 |# }# ~$ K: O
烹調類型: 湯
j! Y: u/ N v' Q6 ?( D
- [' S* \5 N1 }/ M/ q( A2 H! f原料: ) s6 b0 O2 F$ j) ]3 K
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
9 K9 G) Q6 @, F( v% }2 d+ p* u/ u4 u1 k4 [! V2 z: @+ B" s
做法:
: {8 u u6 P8 H3 p7 |1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。4 i& H/ F% f& x6 b
9 {$ s8 H% M+ M1 u8 m: D
: ^ m' F6 Y: E+ x+ P排骨冬瓜湯) Z* n/ x3 b8 A" ~: c
8 h8 O: ~, H" i8 I9 ?
菜系: 家常菜& s2 x: o' a' b& T6 a" X# |/ l
時間: 普通
* A. i3 }3 x" G# h& F+ V食材類型: 豬肉2 P v p& g$ V% [$ D! o
味道: 鹹鮮
; W) r; p! Q% z1 H# }. a8 D- I適宜季節: 無關
c& n4 A& i1 A7 H+ H: `1 |烹調類型: 湯3 g+ H* w) T/ b
9 H3 S4 j8 l9 d9 F6 R6 E ^& \) x原料: ! Z6 Q9 R n+ }. C2 `# ?
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。6 A5 G2 J A# j) ~4 ^
6 ^% p/ ^& d3 G做法:
9 `. S& H/ s+ B. k+ G9 T9 k$ G! }% a5 Z$ _冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
4 i2 |8 Y7 F' `2 R, d% A3 F9 R" A4 k" {: B/ I% q% f2 T
! G% M6 s6 U2 Y
芙蓉海底松% W9 p6 s+ }% i( d/ T" X5 Y4 a
3 {$ r' x9 q! L菜系: 家常菜! Q" z' }2 i0 O- j* h& X
時間: 普通
; b W7 o# ]# c4 P5 S* B食材類型: 海鮮河鮮- N! y$ ?5 r2 O# o7 ^& p3 K9 t0 ~
味道: 鹹鮮1 @0 d8 M; j' C) l/ R; L4 V( d
適宜季節: 無關" l9 Y( z i9 N3 f
烹調類型: 湯0 c' O0 d9 p1 r) P
2 b4 A3 L2 r; R- z' p6 M$ A& Z原料:
: H' T* c7 U8 I( p+ A' j: X# r0 |8 K主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
; v- [9 i: U6 F配料：熟火腿片100克，紫菜30克。* q3 s/ j" `( R' o+ a, z
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。* F4 v$ |9 Z. L9 _; ^
, f6 |0 u( \! e* P做法: 4 m$ s/ ]- P9 d( d0 ?5 M8 v% {
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
" n: k$ t5 A8 h W5 Q. D出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。/ N% j$ i- n/ h
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽% w- |4 c9 V& o# m) p: ^" W
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。' \ t7 } Y8 _* g( T0 h) B T& ? q
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、/ J0 t6 u3 u- D d
紫菜即成。
. ^6 a$ C, H5 @% v
' D$ A# ~- A' v3 L/ u( ?2 k# b; P3 n1 s2 j4 d
鮮魚生菜湯2 b R% `) `# _2 {9 ~
3 J: l5 _1 \5 c9 ~5 y& d菜系: 家常菜7 m1 ^. v8 Y$ w4 `, Z: S3 u) l8 g9 u" F
時間: 普通9 Z8 G, V' e5 c! x9 x
食材類型: 魚類
, W# U6 U+ x7 v0 e味道: 鹹鮮) b" l' R+ ~) q( H: U, a0 {0 R% G
適宜季節: 無關: q K1 o# ]- Z" C# G
烹調類型: 湯( @3 O. v3 f y, B2 I! q) C
" x$ Z+ Q+ L& i5 j( v s
原料:
" r3 r5 a# Y# z" x4 u草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。6 P$ l7 l' ^% K' E1 ~
|7 q: h g, Y* z, k" V做法: + Y6 J6 H9 D6 C
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。- U W# }; o1 N) g# l( y
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
. i3 M5 r! i" W3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。: X5 P. S/ N- J! Q9 r/ {
9 y5 G6 Q6 T. U8 b' [* \; L8 a
) n1 {: u1 O. | E9 {: L6 Q+ Z4 k
砂鍋山海
6 r( a+ H9 A3 v% V# R( f( G9 H, P2 d2 a3 y, \$ q- w( C; ^
菜系: 家常菜
; b! B0 @; M" L( g% w% X1 [3 ]時間: 普通
7 a5 \1 z9 j+ r. f( O9 q9 x食材類型: 海鮮河鮮& c5 U; I3 p! Y) R" V) K
味道: 鹹鮮4 n# g+ F% Q" Q& b; ^0 [
適宜季節: 無關
/ O/ e3 B' X& o L$ z# q烹調類型: 湯
% X3 k8 b# ^) R6 _
1 `: r( d% d5 [原料:
6 i/ ]6 f7 F' y0 c& [大白菜，
% {) l" }) p) i3 \( |: g筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
% \5 t8 p" w. r% q; l/ D排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許' |+ w7 k2 Z4 e1 t7 q, o# ^7 B
5 e9 H: x4 y/ I1 [ u( B+ l做法: 4 q0 P* t) w$ h! ]% a
1.' h7 [$ D6 P0 Y5 v. R+ S ?
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
; u) I7 e X+ t6 L2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。5 q4 V* c# j5 q" i3 ^
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。+ D' ?6 [# `6 X7 c/ h4 F
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。, C' i5 U1 E+ ?4 r
4 u+ M- L7 Q7 V* C: c& C
2 N$ j9 R, [- {
清湯柴把鴨8 Z, |4 A- {. H# a f
`* A& L0 x+ s8 z菜系: 湘菜
' E: |% Y6 G0 Q+ G時間: 普通, _) Z8 o3 q1 M v6 M4 w
食材類型: 禽蛋9 B& ?3 ~0 \0 W
味道: 鹹鮮7 j+ t) `$ T' y% ~: o/ ?
適宜季節: 無關
& ?; ~/ C5 f- x7 T! y* W9 K/ {烹調類型: 湯4 i8 M) d/ Y4 s( M0 V
. k, t, j( B! D, D* j: q4 u原料:
+ H! a5 n+ e% P6 b+ {4 z鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克1 ]- N3 b, _ K( I
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
3 [ Y* Y( J/ f5 I精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
' F2 B6 s* k3 v3 F. b
G( z/ y- T/ @5 o' N做法: $ h4 D! Y! H1 V3 V( T
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。/ _* w G/ k' w
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。* K( K+ a5 K% H& R( v t
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
% _2 v, g' m, O! [; J1 t8 W* i* O
9 Q5 I8 Z) b( M* m# G1 s
5 o; b+ U* a; p菜薪菇蕃薯粉煲, X- f9 F8 t: a/ P' c' w
6 D6 b* K/ H0 n$ l, r F) E2 f
菜系: 家常菜, Y* \' q7 t$ k2 b+ [5 i# q O
時間: 普通: s7 j# @. b; c" ?
食材類型: 其他素菜- i- A) e% R7 Y' o. Y' f V: M. \
味道: 鹹鮮8 n y* J0 g3 Z9 h: W2 T" u/ X
適宜季節: 無關 x- o. }: R" q1 e% R! S
烹調類型: 湯' l6 ]4 Z( z K
. p8 w# y/ k c; k& D8 F3 w原料:
, g, w6 e1 [8 M9 a# f0 k# v菜薪菇150克% v( h! F3 j) {4 P1 U, C0 I9 C& b
蕃薯粉150克
: P' j q7 g$ }% y6 g6 s& y* O
' K7 }/ L( O/ f) o" j; _做法:
5 ]) |' x! u4 |. l2 |1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
) f3 u' D" T" } X' v6 f# {3 D2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，* G( \+ D, D1 h* z
3，用精鹽、雞粉調味。& E; p: t5 P+ Q4 {& Q
" {6 `) c& q4 |9 b& a, N) A* ~4 L, E4 s7 N- Q2 _% y
星魚丸湯
- ^# F7 E, }8 Q6 c! U5 @
2 `) {' @& ?) `2 F3 k1 C4 _菜系: 閩菜% e" O& R/ F; J2 r, y9 M5 V) l, x
時間: 普通% D5 G; _: h) f* d# C& u# b
食材類型: 魚類
" J( Y5 D% a) A& P3 l; N" D味道: 鹹鮮8 W- u8 W1 ^7 T3 Z2 f! y
適宜季節: 無關1 {! }) @; U* }( A1 `# c
烹調類型: 湯
+ D7 f( B& N, h/ W9 Z
8 N( Y: R7 ?% K$ \: \. G6 U原料: & ^* N# k+ C( J% Y U
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
$ v( z; q7 R7 l2 L0 ?精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克" L5 K: A2 ^6 e( D
芥菜末…5克
5 a3 g p% l% } k* A: ^
4 P v- b+ z7 e/ m+ z4 t, w3 s/ G做法: " @- q- `; ]2 H) z
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。6 s/ s. L @9 a2 @& w0 `& c
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。! S6 r% Y% S" ^% c$ B
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。9 |4 g" e6 \" X2 d% U
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。( a# ?8 m6 `3 [7 ^- B
注意：% [: n& G5 J" ?
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。) }4 G8 g; z, g0 J1 n
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
. N, P1 ]& r6 L$ W- J, n5 C3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
) [ Q' y+ I1 M0 G* C8 M. y
% _& g0 W' G, Y: c) M } }( n# b; X, J4 D. j6 e! n
雞湯氽海蚌
1 N, D2 N8 z. }; ]0 m4 [, ~# F( i' |+ w, C/ C
菜系: 閩菜+ W5 S4 D- f# q- K- o6 h6 ?
時間: 普通
; ~( E1 \8 T, I9 k! G- N食材類型: 海鮮河鮮
" w) P9 J! [7 E/ {) X味道: 鹹鮮' M. e2 p8 m0 y
適宜季節: 無關, x5 A! Z/ z- \9 d
烹調類型: 湯
! R9 E& F! ^- ^1 \3 H7 R
3 X- D) m2 y" l. {" O0 e原料: # g1 J' ]$ I% [9 |1 \4 v" i
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只+ |1 C/ r# T: [* S
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
' h8 \* ~% I+ N9 E4 R2 O# b8 g( S, V9 S- O7 l T6 L
做法:
0 K2 u9 ^2 [+ X+ W1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。: B1 p* D( F& L$ q# r4 j, |
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
4 b& K2 d! q# `2 O0 i9 W/ {3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。$ L* ?! z A+ d. a. g) A9 g n# w
注意：8 D H) i" \) _% Y
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。' F5 |5 U6 X4 A6 U
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。% }" U5 X, R8 B
5 v& E8 u! z; O$ [
8 `$ n9 U: }8 e4 V* Z+ F
牛肉蔬菜濃湯" o# o s0 Q0 K* t' B
( b. s; c C' Y5 s" q6 M% B# r
菜系: 西餐5 M5 d" u9 n- z. ]5 W
時間: 長
8 h6 d' F' l1 u8 [$ ~3 P- Y/ }食材類型: 牛羊肉7 b* ]1 t1 H6 y' {& D. g
味道: 鹹鮮8 f) X8 ]+ V, k& Z2 R7 k2 `5 W8 O
適宜季節: 無關
% w1 Q; h* V2 O6 W7 X烹調類型: 湯' E$ i: V) g* J+ p1 \: u' X1 v. }2 o
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原料:
; f4 h% U$ X2 J' L9 R牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
; F$ Z+ `# v* i" V M( T8 N h: D青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙& x8 x7 l& _: l* r a; T; R! O
U) Z1 P; g2 r5 g: W
做法: 7 w/ D& i( ^& s2 r
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
- h4 B) L+ [+ I7 ~, x洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。3 g8 Y S6 p5 S: l! F$ R, x' r
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。, v# J- ^$ `+ Z. U
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。" P( s) c! x& \& T D3 J8 r
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。2 t6 {9 Q: @0 O, u. C# S( i
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鮮魷鮫魚茄汁煲3 ^& P6 w- X2 E3 Q. B4 m3 }; |
# @7 U, y& Q( |9 t菜系: 粵菜
! P: P) M! z ]- b# E時間: 普通
! v9 K) d8 o( I食材類型: 海鮮河鮮
, k& m F% ?( H味道: 鹹鮮0 \6 Z1 O! T' e
適宜季節: 無關
# o! j$ F- p. h+ |8 q烹調類型: 湯
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' @, I. s; o; o. m; O$ @) l I原料: , s ]; t7 A: O7 ]5 @7 G& [
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
) n% i' v6 ~6 O q+ a調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。, ^5 a) @3 o! m% q/ M% B
/ `! [" Q9 t' ?6 a; b. T) s做法:
5 H7 G" ~* @2 K( R: Y: L+ `; d（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
' z: K4 {$ J3 V9 `1 a# s1 z, K" u0 \（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
% r+ |! B2 L2 k! N' g（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
1 T' J7 z& ?; t) ?( I* N（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
2 F- A& _ N% ~, y- K[特點]：
^" p0 \! M; M. W味道鮮濃，營養豐富。- {9 B$ }- ]$ r; T1 ?
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜: S$ P/ ^% b8 G- a1 Y# @, c& h
時間: 普通7 A+ y/ D. S! }8 y3 D8 f4 F% y; e
食材類型: 豆製品
9 v0 M& D" r" u味道: 鹹鮮' [8 j1 Q5 C& |$ v/ Q) ]# g
適宜季節: 無關
5 N) P( F8 s3 r烹調類型: 湯6 N/ g( `9 C7 |( V2 K7 ]0 n7 i$ j. j
3 o; p! f; ]) \
原料:
, Q3 H( E) v1 X" Y嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。2 d# ~* t+ s* y1 a6 X2 ^
# a5 @. q" Q" N. ^. }, Y( g做法:
) j+ r/ M6 S V/ n6 K0 @豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。. v9 A1 k% l; x* {3 n
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沙參心肺湯
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菜系: 其他
1 O5 }1 @9 J! X& L4 l6 y3 i時間: 普通. R3 S( r8 h+ x' H
食材類型: 其他
! l1 v* @! o! b5 p: D味道: 鹹鮮
) p2 z0 C F* K* z) Q# j5 @, s適宜季節: 無關0 B! `* d" @7 C6 L' e6 o
烹調類型: 湯
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原料:
$ N9 _1 P4 t0 t% s* k4 b; H豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
% c- i3 U' G D9 E6 O+ I! G; t- P, T8 V5 _8 _0 B, p2 u# ^
做法:
, r" A& p g4 ]3 V/ U: [將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
! w1 G% V0 u& F+ s( a, ~5 T8 X7 K% i, p+ Y& q% B8 U p( ~' ~6 C
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一品豆腐湯1 W4 }: ?6 y; _
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菜系: 川菜% b" G6 v; D! c W: d: g
時間: 普通- X" f* B/ H7 M0 K Q2 r
食材類型: 豆製品
2 J, |' o2 J# `! v& x% _/ I7 Z味道: 鹹鮮9 o4 f. {2 z" P$ M
適宜季節: 無關
5 e0 a6 U8 f* B. K4 F) \6 K3 ~" L& F烹調類型: 湯
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原料: 6 o2 m( L" K f1 C, f
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）7 |) J# W; C0 Z* K) a
o, g" c; Q/ K/ m# h+ {) q做法: " F4 e T1 ?* I# m1 M X, C
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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