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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐' l- Y% U) @; t
% ]5 k; _9 b8 e! C- g: Y+ I( R- v菜系: 蘇菜6 i; H( {% r' L! f |
時間: 普通8 ?3 o9 h3 X# z$ b6 I; r# I
食材類型: 豆製品
. K E- p/ d1 B2 ^4 i味道: 鹹鮮
$ l& @. C, g. }! ^( O* o9 b適宜季節: 無關& P" w6 p5 r! l4 W
烹調類型: 湯2 z5 d5 |. r& b& p0 q$ D$ J1 G2 V. z
4 p1 v/ D8 M7 g/ f: q. v' t0 t3 u
原料:
0 u6 f$ E2 j) f; q) b嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
2 ]6 ]4 y( z4 t- p% h
4 B) V. \$ L# S做法: " B2 Y; w* M) z0 a
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
4 q- M5 h' u. k: j1 x3 E4 V) g1 `, c0 u8 _- B; ]
: @+ G7 p4 ^/ T0 b' `2 L0 | L
家常豆腐湯
8 H, L7 Z. R' u. Q+ J. @0 t! e% k* a. x3 p5 V2 |
菜系: 家常菜
2 k- y- { r. p時間: 速食
+ N! A4 y# a3 \8 L食材類型: 豆製品! R& x" v5 j0 @
味道: 鹹鮮
5 i( h2 Z/ h, c" U適宜季節: 無關
; z. y5 g* c1 k9 s( c7 X烹調類型: 湯: c0 N+ r# _* Y) M0 H
6 n! \. t" u# _原料: - [" v2 m. q5 e1 Q6 U% ~
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
$ H3 _9 L& t) P2 P- Z/ v豬油少許 鮮湯1100克。7 Z8 ]( I" W$ M; D
4 [0 T' ?: h& g% m/ i* \
做法:
( r$ ^7 y! `' T2 J/ o1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；$ @" e) B! S" \" x2 F E. `
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可. w# v( _; o: R& Z
$ q8 M! _' R2 \! ]4 }; m& u, D
' `' |4 ?6 Q$ u% A1 j茄汁牛肉湯$ u) E$ U* x/ G, Z& P; d
1 V9 n( a% ^5 _1 ^% G
菜系: 家常菜3 M& d- N& S" y' O: v
時間: 普通
* `. q1 y8 @. S% g' ^* [食材類型: 牛羊肉
" t8 k( _/ e: A7 J味道: 鹹鮮
( N# A: Z, v2 R* U1 H" ^7 A- \適宜季節: 無關5 O& K$ _) P- E
烹調類型: 湯0 z! g- j: l! n5 _ E0 j
4 E& ]) a& A0 @2 O( K" q原料: $ K2 X( z- J: Y! {
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
* v2 v; K0 a% h6 g/ w% ?# ?; N5 j# k1 `. z! N N! f, l% E( R
做法: 5 w5 P; F, r6 z: P9 A8 p
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。5 q" ^4 |+ ?6 L, A) k: R1 {
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
H) H3 _. l. @( \- F3 g6 E
* L ~: @! v0 q- w7 a- b2 {
2 F" _. Z( A& ?( d5 J( E$ t( k奶油蝦仁湯9 \/ } k8 v. r8 E2 e
2 G0 D" N1 F E$ P9 \- j( J) ~
菜系: 西餐4 Z/ \" r, h% n' n" ?! y
時間: 普通+ b: P5 o0 \$ G/ b: p- W$ @
食材類型: 海鮮河鮮
& o8 s1 o# G: q# c$ |# o9 K4 X味道: 鹹鮮
& _" l. ~2 m% \6 U( T- [適宜季節: 無關4 O, k: f1 R- y$ _
烹調類型: 湯
" M3 u& |9 L* @/ G2 o6 Z W9 ?# _: E
& b* L b. `& ]& o& ]3 Y: q原料:
; G' h; h* M$ b/ ?! F蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
/ u" R; o# `6 w2 r$ m! A; E4 o* g- v3 c+ Z: d' }
做法: \, _; n2 |! O2 f
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
. y/ U) l5 @( X' k% B: v* _( J2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。 |' x' \0 w4 {* X
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。: Z9 _+ B$ R2 N
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
6 c! H. v6 Z9 X, m! o9 A
' p6 F9 E L6 l5 ~9 Z8 ?% J6 Q$ `$ }4 |7 K! O5 L
火腿冬瓜湯) `' E0 E0 d/ R4 H
( ]) u2 W! K/ R# A. n" i% E# p: Z
菜系: 浙菜* l; n. i3 B+ Q3 o* V$ b7 L7 p6 T
時間: 普通
9 j1 X4 J& [* t7 z5 l% u2 |食材類型: 其他素菜* o: b5 A. o% I6 g1 r
味道: 鹹鮮" s/ v% E! W) _2 Q5 p- Z9 T- P
適宜季節: 無關
( ~) d) P1 C# O1 U# U$ D& b烹調類型: 湯: |2 P: o( B/ b, F6 Y1 U3 Z
' i2 T$ W" G' P- ^& V; b p8 j6 R Q
原料: : U, q) E( F# d# N5 o2 R8 ^) l
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克; @5 x+ a+ H6 R @+ P
: |# [, K5 w" A$ R p- q( ?
做法: & x4 n( }: V- w& b) E2 m9 z
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。. S: a6 ?8 Z0 {5 X4 [/ z2 r& q
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
8 o/ h; y. z& @* L8 J
& J9 G4 ~3 i2 h/ n. k" ]% Z2 [& N) O2 r! p- F- E- k
杏仁豆腐羹6 k4 X* y8 @: I. `
4 c$ Q3 I9 z# j0 S. u
菜系: 家常菜) p8 ^ F m, G+ Y! V' `
時間: 普通
3 Q& I" L6 a, B% y# I食材類型: 其他素菜
) _( O& l* D0 E. P. N味道: 鹹鮮
& s0 S) w5 j+ S0 ~適宜季節: 無關; O o; y$ b7 y8 S! Z5 L l, F d
烹調類型: 湯
3 h+ m) r0 u' K L
: k2 R6 W6 w) y* C1 A8 k+ b原料:
% m1 q! p$ P) _3 d5 M甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
. m; \! W* d# y0 C* a! W( a. c/ P( k7 U U& ?' I
做法:
- P7 e4 l# x+ X1 m2 M1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
2 y, r' |) h$ \5 M# x2 S
. [) u5 T/ K& a, Y; Q; Q5 [' e2 C2 j j8 @; d
排骨冬瓜湯. _' T: I3 O6 J9 Z
, t! l1 ^% |3 ?; k6 a# {" Q0 I) K
菜系: 家常菜
) _$ ~3 \4 I* Q3 V時間: 普通6 s! e3 f/ Z9 g6 z" H, Y5 D
食材類型: 豬肉1 f) h( X% E" Q. w
味道: 鹹鮮 {: Y7 r9 l: T% N1 S
適宜季節: 無關
5 p6 |) E% I; V烹調類型: 湯
: Z) d; O t7 Z1 I6 I- m$ {
2 I2 k- c1 x! W' B6 E原料: & b+ F0 N1 d1 w! R9 R5 i# @
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
$ n# L* L1 W' i$ a, V3 d8 B) V4 f# Q3 X$ D: d
做法:
& G/ g& P7 T2 B6 u$ J冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
# t* h) [: m J2 g; y4 j8 W/ _* f) H! @( p
* l/ I q6 z! g2 I9 S( W& Z1 S
芙蓉海底松
4 l n$ y& i- N" W4 o- F. w
' A( W \, l/ H0 E# D7 l4 @$ ?2 ?菜系: 家常菜
6 \) S5 b3 r$ Q: F1 @3 z時間: 普通8 t8 N+ ?* B2 U; R( Z* Y
食材類型: 海鮮河鮮
E6 Q# Y! h, E味道: 鹹鮮
) v& s8 k) |5 X' }! e. m適宜季節: 無關
' n6 L2 d$ B! T( c$ y7 q烹調類型: 湯4 {) ?' S: k2 q' T& V2 K
8 G8 {, N. N1 P0 q% g原料: 7 [* b7 Z* W4 h) }1 h# l
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。6 `, j, U. k) `
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
+ S, e1 a8 N) z9 k調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。, Z1 n: }; J. Z. @$ X9 Z0 s- Y/ y" [
: i a4 {( c& m& B& k. o
做法:
% j+ [) j, _/ z+ D1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
/ F+ V) {& Q% V5 c出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。2 R/ t; A' c3 w+ U: v: o
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽0 ~& Q6 z' w2 J! l. y# o% P+ v
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
$ Z( {9 w1 F4 i3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、9 {7 X3 D1 R8 k
紫菜即成。
2 H5 J0 M) n" h& T& p Q, B/ z; O$ O+ U* y
! @ d( E; Z; W9 w4 C鮮魚生菜湯
4 M. D4 e3 J" _4 U1 _! a7 _3 I m5 x7 |! k$ F
菜系: 家常菜
1 w8 w, M: {" D V# R; U. N4 P時間: 普通1 T: J# D: p$ i7 u" Y) W
食材類型: 魚類* v! E8 _/ D/ @% i+ z J7 d
味道: 鹹鮮
& j( y$ ^2 A1 p& G- P& y0 E! {6 J' j適宜季節: 無關, J. i+ k) Q! {$ w% r
烹調類型: 湯8 s$ v T5 O4 \2 n7 {
$ k6 N( k7 L. a2 D) Z
原料: . ?$ v3 n/ ]2 F3 `% P
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。$ y3 w, g2 q6 r
3 h* ^& }# A7 o% U \$ K& W5 L
做法:
+ Z+ W0 B3 U9 U2 y5 B- Y8 w7 C1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。0 K5 p8 Y( R& a# H3 ?
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。& K! k/ q3 {& G: S2 q( f
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
$ d0 ^" Y1 |' l7 o
2 w/ R8 }- U L9 j1 @
+ R% N7 k' N% P2 H8 `4 l砂鍋山海% o2 b6 y/ Z: D
8 l, E5 X) }/ W% s6 j1 S2 }
菜系: 家常菜
8 h7 k% E& I. \0 N k. ? u時間: 普通' K% \, [, _! ~6 J: f2 F. {
食材類型: 海鮮河鮮
) ~6 ~& P; \2 X. |) L. C: k6 m味道: 鹹鮮
3 g6 M2 A5 y; ^2 q9 O. z. s+ o適宜季節: 無關
" Y: b% b$ x5 T2 ^, o" n烹調類型: 湯
8 Y0 i* |* y+ ?1 b6 N
' `& c* Z% p: W* s原料:
, T9 ]' X# D4 A( z3 f大白菜，0 ]# a" Y: N: v* l# k) n, e' `
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
; F* O6 G, R! y8 F7 a排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
+ M$ g7 r. K) n, N4 R5 o; S/ e8 q0 a8 H
做法: ( u( M; p' T, l
1.* E8 w1 g$ U+ U2 i; n& E
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。9 S% ~: a( t: |; @& D
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。9 b' C+ c6 i' }) h! f3 `1 g7 a
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。/ ^3 K9 b5 N" w( |, m4 b. Q
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
' `0 I# a3 R b7 f4 C- e: t! e0 o3 i- c1 D, f0 t
) z- z3 U) d6 y+ h. n& @% M清湯柴把鴨: s6 }$ Y, D6 a( _) o* Q; ^- q# J0 b
2 X2 I& V& W2 Q# y- B菜系: 湘菜
. X2 B2 Y4 r( `7 X% h4 f時間: 普通
8 G' ?+ w: C0 E; G' s; a* e8 A) H食材類型: 禽蛋! t& K& h* u) z [
味道: 鹹鮮
: L7 ]4 k3 I" b; o" n3 x適宜季節: 無關9 E+ o6 {: W. d* J2 t, F Y7 ?5 ]
烹調類型: 湯0 y" o Q: A, O* A
& ]5 h4 B- b; y" A3 n原料:
# S$ ^2 q, b; F7 ?. R鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克8 j' S: c* V: o: o' ]; g
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% R. M: e2 q! w/ a( D精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克# Q$ q) N0 f+ }! p* |* s
4 t2 m; @& M% e0 }5 L7 [做法:
E" T0 B3 w! k( s) [9 J1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
/ G' z7 [3 B4 _1 ?, u1 f2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
. L+ a0 E! @ x; z$ v- b5 F3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
. D9 v+ l1 }$ p# ~) b- V5 v4 O; `1 H9 s, u4 u+ p7 [6 D
4 G9 E2 r1 W* S. m
菜薪菇蕃薯粉煲
) k2 x' @4 C x5 N: h* s
3 n/ [0 \+ ?/ O m菜系: 家常菜
6 o- }; ?! f9 ]3 U+ ?: S時間: 普通2 w" S6 T! V: O- g
食材類型: 其他素菜
+ |0 F+ D, V, U味道: 鹹鮮
$ C% V0 m- ^( F# ?適宜季節: 無關8 S2 @& O+ [9 a- g; ^8 @0 i
烹調類型: 湯
" Q: B7 V2 v R$ {# H4 D7 W1 u) ` k* l, [0 y# }" a4 ^! z; z
原料: 8 ^) d; ^9 Y! O4 o* q4 {) x
菜薪菇150克 k3 {. V1 E# _, e
蕃薯粉150克
, H' ^1 b4 z" k5 ~ T6 @: S! |
/ X7 J/ G1 Q# A- q6 t& l做法: 4 N0 S9 O9 [" }
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，/ {# v7 ]% n5 v6 D: U
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
: g( L4 I7 a$ R' f5 h h3，用精鹽、雞粉調味。7 }( T5 ~. M4 U' C. b( Y6 M
: q& A- ^, `( }
0 E. U ]7 w0 V4 D$ \" u星魚丸湯
1 l) O6 X4 C* P$ A9 w; C7 B2 @3 r# C2 O% X, E* m
菜系: 閩菜1 R9 `1 K8 S |: y* H: X- M
時間: 普通+ p: h7 b: `: p
食材類型: 魚類
' l' I! R4 U* `0 _味道: 鹹鮮# @8 n! K' ^- Z
適宜季節: 無關. c$ W& D6 v# ]
烹調類型: 湯& ?$ D( X2 ~6 }: X8 P
" g& D7 l8 N5 q& j- u/ ]原料: ) a% |, W+ R) j; |% Z6 H
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克: m4 G1 C' x7 S: d# S
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克2 Q4 p0 ~. _0 }0 G% K9 k
芥菜末…5克3 ]7 `3 `$ T4 I: T
: v7 F [4 f* D7 s- l4 @" k
做法:
* ^" h$ u) s3 D+ _$ ?1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
. B, u* }: c+ P/ u! \6 w8 T2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。: |0 e5 S5 O) _
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。1 n3 z/ @4 J! n, s" x
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。) w; G$ g3 K2 X; a5 s
注意：
5 a2 w7 d2 N' s, ]: F) i i& s5 s1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。: J/ g! i& Y9 h+ c2 q$ {1 n
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
; S( K8 F5 V; p9 z3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。) W/ S3 g9 v% t. a; ]/ ^
6 Z+ E3 a: q) M# h$ V- O8 v. K8 W2 x7 |
* U: J/ Z9 W6 V3 j雞湯氽海蚌: h5 _/ S( {8 l8 p% n( ^' `- }
; c' i2 h) \) R1 o$ t; h
菜系: 閩菜0 G% A) z0 |; r+ p. O
時間: 普通4 X. O" i# |5 h0 ]3 h9 d1 H
食材類型: 海鮮河鮮
( f- o& q) z9 I' B味道: 鹹鮮
* H1 }& R `* k" o; ~* T1 j適宜季節: 無關
' z" F8 c9 {- A* ?4 u烹調類型: 湯
, Y9 F: W5 p' @: ~% ], p$ x3 X& E. N: }; @& H4 F
原料: 1 G1 s8 l1 T4 U4 P
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只& I2 W' o6 z& e) W& A5 b4 }
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
( l8 N' m- c! X4 ]: b2 q
* M/ F) i* ~- G5 t- H6 N做法:
% c+ f( {, [% e1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。% L: f3 y; b d& a! V
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
- q2 D6 H. {7 Z) l! T" f5 `3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
9 M/ k# O6 A u! o8 u注意：, M* T+ D& Z! {1 _3 }
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
, [% j$ a8 W& v2 e2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。# ]- ^0 g: {: g6 `8 ~, E" l' R7 l
9 X3 _7 h0 L+ _9 q
5 y! a& i/ B" a& C牛肉蔬菜濃湯( E2 L6 ^# O4 A+ K! ?
$ o1 [ A0 U* W/ K" o w% L4 I
菜系: 西餐) z9 O8 W' q* Z( N8 f2 S( {( b" j
時間: 長 W' c! u% j0 S1 q9 X: z/ h
食材類型: 牛羊肉8 V; r' u1 v, s/ v; G4 F) J
味道: 鹹鮮7 |, Y/ `9 f& L4 \! Z8 E' S
適宜季節: 無關, \& `( e# B9 Z# U! [& s. k
烹調類型: 湯6 c4 ` M& k0 o; p
7 h+ q, k( q9 u, r原料: 6 Y: ~* c ?2 w% c
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
2 T7 }' s. x$ H* {3 K青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙/ a3 {' V/ e% Q9 H( ]0 k3 Z
{5 ^, B2 }, h) _0 N/ Z# I做法: ; D3 O4 b1 Y. S, |
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。+ _4 N! P5 G F7 v2 W
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。, z, Q, z9 ]) s: Y$ }) f
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
! p8 z( d8 w2 A: t" m0 E牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。- a; H$ U8 M, a
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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1 x7 Q' c# x2 P% P* A6 a鮮魷鮫魚茄汁煲 i! H) o( X, R; K( D
7 _7 [: v( @8 K菜系: 粵菜8 h) z8 @$ H1 B0 I; j
時間: 普通
, n, X: w% D3 }$ r: ^2 d6 i食材類型: 海鮮河鮮
5 k" A0 z" M- z5 _( n7 q味道: 鹹鮮
+ l" W/ E7 b$ l# f( j, l適宜季節: 無關
3 R( l4 w- `5 I6 S1 p6 C% p' M烹調類型: 湯
4 L3 Q% L/ M, [+ k6 T' M! q" V( G9 I# ?
原料: ' s+ c$ s6 I, i0 D; I) X
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
H" X! V0 ]' j7 v5 r) S調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。+ O6 k0 ]8 c" `1 Q4 }- d
# O' \5 Q2 l8 z5 P s# _做法: 8 F$ L) |/ @& a7 x7 i
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
! j( Q& `2 [& ~9 _9 p! U（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
! t6 d3 t6 h1 R6 [% {（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。& a7 g+ ?0 m+ f# t8 E+ P( p
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
3 \; D' P$ _3 `7 i' a4 B& [7 h[特點]：4 h; r: ], Y* I
味道鮮濃，營養豐富。- F) Y. Z( a( { n) X9 m O3 F
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$ B9 @8 p8 \! s5 K" V鮮花豆腐
( c- z3 J. S+ \3 ^( V8 @$ o- k& W+ l
+ [ R( k6 [3 A5 O3 b菜系: 川菜
, c& n& }" d- ]2 z0 |+ }時間: 普通
$ }6 \) V1 Z$ ?: v: F食材類型: 豆製品
! R; Y4 k$ c3 g, R0 h4 Z+ W味道: 鹹鮮
' z3 g) u. e- h% Y A$ o( K8 q7 N* f適宜季節: 無關7 } ]8 x( L" L) Q
烹調類型: 湯
* B6 @& G2 m) K
, ~' _0 |/ l7 o" ~原料: : M1 \2 y9 e K
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。9 }, L9 Y2 n7 J5 L
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做法: 9 F0 @$ x9 h5 `0 \
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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* s1 g p3 R# K' ]" r沙參心肺湯+ k1 ^3 ~' D0 c' `) g* ]! r
) t$ C& |9 Y3 g* ?( T菜系: 其他% x$ z; G' q, h( t* T
時間: 普通1 c/ H, q" P1 d
食材類型: 其他& h' M7 W" Z; Z" L B
味道: 鹹鮮
4 `' s7 Z2 O( B8 y適宜季節: 無關
% z: @+ W2 G, h1 P! L烹調類型: 湯
S0 ?- M* E* Y; P6 ?; C9 \- r% G
$ @; o! h0 v* b原料:
# C1 ~! b; Q3 H& N, H4 n+ n豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。/ z" o' g% c* u5 j2 q* U
: d; J! C% {3 H: Z( Q" B- z做法: . D0 o; C2 J, |% F
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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3 ^: a4 G' B7 A; Z# J
一品豆腐湯
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9 Z, T% K) N8 o/ H$ l菜系: 川菜 N! R% e; n7 x3 A1 `0 R! u( j
時間: 普通$ z4 y) L. ?: r5 V- ? X! ^
食材類型: 豆製品
& |8 f: q7 x0 j% S# [+ F6 {; l味道: 鹹鮮8 a4 S/ z# O) \; {
適宜季節: 無關
( @+ h% c0 Y9 j& P- }% b烹調類型: 湯. ?5 v* X" _( y) L5 c4 ]6 y$ T' ?
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原料: ( g3 r3 q* J. H4 e8 u( N7 l u1 Z
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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( R" G @; w; j- L4 ^做法:
* j3 ]# u8 ^7 D! ]/ u一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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