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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐/ L2 P, N; ]3 H# [
- _$ A4 }9 [. C$ X0 }
菜系: 蘇菜# n- }% N; R4 _# G
時間: 普通; i0 Z# t( F" B. b, E# o& J
食材類型: 豆製品( f* u/ ]- u9 e5 O' b4 F( H/ V
味道: 鹹鮮
0 @3 k2 {3 X. {適宜季節: 無關
% ]4 M3 h! v: v, `烹調類型: 湯
5 Q1 i8 ~2 J6 Y _7 _9 y1 G( Z& v: w/ `
原料: $ M, G9 ^* E! h8 b
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
+ D0 ], ?6 j B( {/ _" q- x( B W& t+ p) n2 z
做法: 7 M7 F& Z$ B7 s; G; k6 y
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 I2 f) |, {; @% e+ T1 Y- \9 v! f& y6 {
. E1 v) F1 L/ O; _) p/ @家常豆腐湯+ n y9 P& E/ ?8 u+ X: m
. p2 {% y4 |# i. y; E t
菜系: 家常菜4 K' F- O' p2 q. d6 Q l9 @
時間: 速食- j3 |( j+ I+ M4 }( E ^' f2 M
食材類型: 豆製品
1 Z2 e; G6 r) U. X7 h味道: 鹹鮮$ e U% s" N) ?6 X
適宜季節: 無關6 p$ c$ v, X7 Q
烹調類型: 湯
/ w6 }! T9 u3 T3 E4 O4 F* Z" I
- u, C4 o$ N K% L3 f* C原料:
/ c" Q3 K# i3 C, B熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
( ~3 f, Q9 z8 e. A; c; t% F! k& }豬油少許 鮮湯1100克。
( C! ?4 w) {' p8 K
1 k6 b. `. {& n$ }& z做法: * W- ~4 t" `: h0 L2 X! n% }7 a
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
9 P) }6 S- I* s2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
# P8 I1 p! \- W; P" G8 Y) M, e E. I6 ?) w, s2 ^
4 y1 r$ @$ @! H, P- e
茄汁牛肉湯
( [5 F4 k& C! N4 g) S
& w7 [& H! n1 X; C4 w5 d菜系: 家常菜/ _! i1 v" ~3 `9 F Y% e7 y/ {
時間: 普通5 H+ s7 Y; ?" ~9 c( @# f
食材類型: 牛羊肉
2 C& v2 C; }" q味道: 鹹鮮
$ S0 H9 G* B j5 `/ s \; a9 F適宜季節: 無關
7 {6 u6 |3 q5 P" }$ g烹調類型: 湯
2 @6 t2 w2 m/ W3 d( w, w7 g* v* q3 a. p
原料:
. h4 Z" V0 m! T) n) _牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
}" |+ L0 ] ^% v- |& ~+ q, e. P9 R# |6 f' Z
做法: + {+ r2 i M F6 n
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。( S8 i7 p4 Z7 F/ ~2 I# |( }* z
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。( ^& \5 }. t& m2 F
: }' I' m6 G0 m3 E1 P* k2 y; @& G3 K q
奶油蝦仁湯+ R/ J1 {$ ^" a2 Y$ L7 _5 T& E
6 m2 U+ Q! ~$ H- J. ?5 @
菜系: 西餐
$ ]! j, | h) H+ F時間: 普通0 b% {- K8 }7 z) D5 L. v6 z& |
食材類型: 海鮮河鮮8 Z( \6 ?% a/ y( A% W
味道: 鹹鮮2 w: v0 b1 F! Y* T
適宜季節: 無關# Q0 p5 |+ \" Y: h
烹調類型: 湯
# G. C+ I9 e' ^ } ^ Q9 D
2 q+ x% l6 E" v) g) v5 f- e H原料: ! x0 U! z$ z) x3 i9 r3 y
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
* L p+ J% @( s# W: E1 n% _* C
" D% k0 Q; A- m: F+ i9 |做法: b. O4 p% W+ y1 b6 }8 v! H% d1 W
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。7 C0 q, e; M5 N4 l) o9 Z
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。# l" x3 f; B9 j2 R3 k
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。, U! Q! b: G, [- c
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。3 V/ f1 P+ F8 L% U) Z8 d
4 w# B% P7 C6 D: Q( I
4 ?% O' f9 X8 p b火腿冬瓜湯
% ?) o. c7 S7 r/ r% p1 Q/ Z# h- Z2 x1 }
菜系: 浙菜5 `. O0 q4 H& a# v7 b9 m
時間: 普通
3 r2 W8 I! |# k+ ^食材類型: 其他素菜, E! z* v# o; x: x
味道: 鹹鮮
4 F+ V2 C7 x: P/ l適宜季節: 無關
% L9 S9 l: O1 X6 z' G7 h I8 B烹調類型: 湯 M/ h' ` o2 f1 d7 P
. ^8 i9 e# K4 m2 C
原料:
" T1 g& I0 E, A$ x* q/ N, ^3 z淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克& E/ V8 }, O0 x6 J( H
, o+ U" D) s* ~8 B& N
做法:
7 T y Z/ h* a- Q& L- A0 b6 E! ^1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
$ y. [ a/ h& K. A5 d% S2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。# w, d/ z, N9 {4 U1 t: C( b* i% r
# N3 Z4 }1 a6 Q5 @& D' K" ]' |
& ]3 g1 S) [- P1 {* `杏仁豆腐羹
& W! `/ R. A) Q: L5 q( O& X- M6 Q$ j
+ Q7 z1 G4 D, n; u菜系: 家常菜- s4 g( u& b9 }, M
時間: 普通: b' `8 K, A+ q9 N+ l
食材類型: 其他素菜6 h% ?% L* E8 }! c2 b& E3 b
味道: 鹹鮮
* v: M+ U# g4 ?: K" r0 @5 X' q7 \適宜季節: 無關: S$ {) h9 Z& D5 j1 I! e; q5 ~+ n: a U
烹調類型: 湯8 ~4 [$ R- g! v& H8 U
) a- }7 Y% t9 k y* O原料: 8 G! U" d; l; Z) B5 U6 {* o
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。: J2 e2 N6 Y: r! g& W1 t
2 V5 I& F8 K# x
做法: + \1 k* L7 G4 f: o/ I, h! B/ b
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。7 Y; D. a! i% J; g* i& m
7 ^+ t8 |! ?+ u! p' d7 P2 ~4 p
4 X/ a) g- V. A; g: E6 z% \/ I7 c
排骨冬瓜湯9 e R! R$ D/ l& D# T5 U# ]
* o5 t, m! |% Z$ l' o菜系: 家常菜4 ]% r7 q U5 z5 `. N6 u) Y
時間: 普通
i5 M2 n+ r. `: I食材類型: 豬肉
1 ~0 Q& v! R& Z0 Y味道: 鹹鮮
! d4 Z I7 _* Y s9 P適宜季節: 無關
" l2 p+ i' {+ |7 ~& z" v( ?烹調類型: 湯6 ^" w5 Y! u9 Z% O% f1 H! F
1 J8 w8 U- v# Q$ r; O3 ]" u原料:
5 J; i# m8 Q4 G% s: h排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
8 z$ p1 p$ e' L# U: |- c ~( Z5 ^
$ n5 h7 E4 B( L做法:
* {2 K/ Z ]3 t- W冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。1 t! @5 v) ?) }7 c
2 M A8 z. u5 M6 i9 _( _9 P
1 z0 ^' p+ u; s0 N: q( B
芙蓉海底松' V) u$ V o, ~ k& S4 I
; [1 }4 d# R" H4 P$ j J7 n
菜系: 家常菜
6 z) e8 A8 C) I時間: 普通
5 S$ A0 n6 r' ^. h7 V4 N2 `食材類型: 海鮮河鮮0 O) R$ z1 t2 Q0 P( R2 o1 w
味道: 鹹鮮2 f+ L) t7 Z$ P1 S* |8 s
適宜季節: 無關+ W' `/ V, l% H7 C
烹調類型: 湯/ t; m% }4 }" n6 O8 m9 ^
8 S% }- n% P% K; }
原料:
- O" s8 w: C/ N/ F4 H8 x主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。9 Y3 a0 }2 h9 ~5 m0 ?
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
. o. t6 k; b1 E: j4 E- n& M調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。# W: x' q$ u; ^/ P
; T. j3 ?5 F2 n7 H* B0 G做法:
; \8 L: G! y; M# ^1 k1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
9 A% L. E# W( \' K' F出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
# T! t; V0 h# J* Z2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
* g s# {0 N. `(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。- c$ J0 i( _+ F( N: Z; z4 u
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
0 ]8 ^8 b4 Z; j3 U# s# E. B紫菜即成。" u7 {, R- u. Z" g: m% i
% |- M+ c' t- W( x+ c
3 V: {. X f/ ]9 h6 d$ e: b鮮魚生菜湯
8 x2 t( v* h% E/ N4 d1 c
3 D0 Z7 v0 T' P# p( ]( @, Y- D菜系: 家常菜
2 A# v( n( x6 Q9 {時間: 普通
+ t# @" b3 F5 q! S" f/ g2 B. I食材類型: 魚類
- T7 i- K% S6 ?7 q* ~味道: 鹹鮮2 F" u6 r. S% n- _. W
適宜季節: 無關 T- b6 N/ J$ X2 R3 H
烹調類型: 湯
9 F5 }+ a" k3 j7 Z; @9 q+ P6 l: k
原料: 9 a5 b. O! {# o* K2 P
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。" y) B$ V, h8 H
# e) z+ j' v9 |/ J. _) `
做法: 0 s7 b6 _" L" @0 Z- @* O; n
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。3 p. x2 w0 V2 @% | e
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
3 k8 x- B, l3 @3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。( f0 b( C- A! p9 e+ l- T6 _
4 [: v; Y, c! Q6 d4 B
0 F' b( _" l6 ^4 S8 `砂鍋山海8 L: y, D; N$ N& D/ G
$ Y% g4 M& Z( ~# ~' c
菜系: 家常菜! f5 M, v4 S: q
時間: 普通
4 _" { _+ U; j6 Q- t$ Q食材類型: 海鮮河鮮4 b4 g5 u5 N% j% K' v: M
味道: 鹹鮮1 {. N0 O8 V, z; U% U! A
適宜季節: 無關
& ~( _- d) r/ T" r, J) B6 K烹調類型: 湯0 @9 e, |& o+ C, t" A
3 \! i; n1 A1 G7 p' }8 n" c+ S o' C原料: % m, z2 j) o/ V, g" W
大白菜，
) l5 s2 c) W. e) W4 j筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
4 b' r9 R: Q1 e+ j) ]3 A- I排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
* E7 u0 M. V7 [1 Y* i# s$ @) J! ~: k8 M9 L6 {
做法:
$ t6 n) x2 J$ }7 S: ?1.
`5 y4 Q3 Z7 V# o大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。) o5 q: X( I9 J3 T( D' Y
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
% ~# {2 V3 E# ^/ n3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
2 h* L. h; N& q4 H3 M5 }$ f4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
3 h a9 ?8 m; m. a, C% x* u, D0 ^) p5 W1 X
" Y& \! m' r& i5 y
清湯柴把鴨
' L8 j! V# t, ^: a! R- w" h
8 b) Z9 |1 ]" A* j3 V' ~; y* U菜系: 湘菜8 i; L* \+ b. V. s( A2 D
時間: 普通
, y" A* e( u# x5 x! [$ k2 C# ?食材類型: 禽蛋
! i7 ~; _( @& a7 Y7 G: D味道: 鹹鮮1 {8 U0 e# `, s" u) {* q0 S$ z$ U
適宜季節: 無關
, K) H/ ^9 l1 J4 @烹調類型: 湯5 E& O6 g$ T |+ T. W
7 r3 |: A4 N; o2 P
原料: 4 F9 c* l1 u6 Y, U' K9 X/ b6 z
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
, z# X4 W, w1 G! D+ Q4 t* X- Z& _胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
( ]8 m' c7 a/ D, g精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
% ?! G/ h2 G- j8 c" W0 d7 \ I# B c/ w7 z4 {
做法:
& D+ `% C6 b4 U# P7 }1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。8 c. H, p8 s1 L) x4 {
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
8 h9 ^. ~( H/ V3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
& `" h( Q8 G1 e+ X' _ W
+ e5 I6 W% A, f. h/ G- o7 f x: P e5 ~- K h4 u! @) ?
菜薪菇蕃薯粉煲! i8 C' ^# ?7 f1 g+ @
3 y3 F1 W5 S- L
菜系: 家常菜
8 ~! h, I5 z& a' {: m9 u2 y時間: 普通
) a+ g4 G9 B8 O& A: U1 V2 ^食材類型: 其他素菜( G4 w8 b" N4 N% O' D- e, @
味道: 鹹鮮% T$ c3 L% W u" \: r/ p
適宜季節: 無關
# k+ X. Y k+ S+ b1 F烹調類型: 湯+ ~' K/ H) {1 ?; C
( L: l$ L7 f5 D. b, |7 h4 p; q原料:
' k3 c% ~# u: |% J% S& ~" i菜薪菇150克: U( B1 E; R5 i. X$ A5 K5 L5 R3 ]
蕃薯粉150克+ v% l5 _2 O. e { q5 j' T! I; d
) k5 h/ f! w( w) C/ V做法: 9 u! P+ S6 s, O% Q L
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，+ `, }0 b A5 b' ]
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
: N# k$ X, h0 L2 s0 P" K) J2 c3，用精鹽、雞粉調味。
; Z$ Q8 { m& Q* B& ~4 g5 m, S
/ C6 Z- c* ?1 J. A# L D+ w# q) m% {: _4 K9 o
星魚丸湯
0 ]7 @8 l( }4 J' V( ]3 l7 j' \8 a2 f% |# x2 f# V; h
菜系: 閩菜. s6 `9 b% h$ p1 b1 \
時間: 普通
$ @4 E5 G- n# A0 G+ @食材類型: 魚類
& d5 p1 @# p6 q$ ]味道: 鹹鮮/ p1 f' r& a P, k4 E- l& p
適宜季節: 無關( c& q( {5 S* ~6 ?% F( t5 P
烹調類型: 湯
1 \+ d i5 g- B: Q2 J( _' D9 Y9 J
9 X4 u' c& |( }7 {0 v5 x/ E5 G- L( |原料:
6 Q' B- d+ j! Q6 E淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克7 |8 e( d1 M# m* D n0 h
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克& o6 K8 d6 J) S& u' D# \
芥菜末…5克
5 X1 F2 Z! m- y7 C% W, ?3 C+ L/ p5 B! q# v( {
做法: X6 }; O4 W9 D+ @5 x; {6 x
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
8 x$ \/ v! E. Z( W# Q4 ]2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。4 T; O( D2 R' Q# v- Z! U
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。; V X2 X. G# M% a: V4 t% I9 l. p& l
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。" n0 b2 m a: ^# q1 ]/ j/ n$ N
注意：
' z1 b3 F2 }4 e# H3 L1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
- l: s) }/ I8 ?: t" r2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。' R5 I" u# W( i$ P b# m
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
( g3 a1 s/ @/ I# `* G8 B9 w
! U$ D5 R0 g. V9 y" j
# J. a* y+ }( C; L1 B5 \( W& `雞湯氽海蚌: R0 W- y% M. G1 K
5 |4 `- j7 X" R
菜系: 閩菜" ~4 t9 S7 G$ ~. ?- K
時間: 普通
* K; v; ]# t. i' z' R) T食材類型: 海鮮河鮮. p5 Y* H5 M) F. G
味道: 鹹鮮
r1 A- ~; q" u! b$ R" f. V+ D2 D& q適宜季節: 無關: L: U3 x6 f5 |. T; S0 `
烹調類型: 湯1 Z8 e( p8 c5 q0 O+ M' k2 |
# g0 x+ d1 H: i/ P) q7 F! z5 f
原料:
( w3 b3 u) d4 b* j% P: f鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
7 S' \: m, s4 t+ ^1 u5 r白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
4 A. Q% }: `1 ]$ @3 J
2 `5 g/ o& @. u( a. s' v做法: ; H" } }1 V2 N9 I
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。0 B- r8 q9 r" h
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
- {6 c b1 h5 W9 {3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
5 ^# [7 r6 `" Z( V; v0 y4 | v' p注意：: M0 L( ?2 C7 k
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。1 C) ^" ^' g/ m9 ` l+ {
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
, ]2 _7 S! y( U/ P4 B- F+ S$ x" ~$ E y2 ?$ t
8 x2 K; j) B! W9 ?) z0 `! o
牛肉蔬菜濃湯
% t! L, l% R, w; B" ^3 i4 x; |* }% o* V) v' L
菜系: 西餐
* y- ?4 v8 y, N2 t% V; M6 V時間: 長
7 S ]0 `: s) [1 g5 P食材類型: 牛羊肉' V, J& r7 h3 z( V) k) N
味道: 鹹鮮
* x" H7 U! u9 ?適宜季節: 無關" ], e4 I; g/ ^5 `% b2 r% _! |
烹調類型: 湯
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) m' [2 `" ^! J$ B0 L原料: % R, p8 N5 L h" }
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,8 h+ x. h) `. k" r o9 N k1 `
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙% J0 Z( u' o3 `! g& k' p5 k
7 m3 g; J- U1 }' @- Y做法: ( K4 ? L9 {- E3 _' i1 O
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。4 \$ b# p. m2 }3 R x4 g
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
3 l+ c/ r, l: R6 S/ c8 {7 Y青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。2 w4 V8 n- t! b( X6 p$ [" ^& Y
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。( A/ C( V7 W3 o
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲* A6 Z# l, l# C/ o6 [
l% a3 R/ d& P. s: S) }* ?0 } b
菜系: 粵菜
! c% `8 g- W0 q; J8 @6 L時間: 普通
# ^7 l' U1 }. p& e- N: e( m) ]7 w6 H食材類型: 海鮮河鮮
$ `' `$ K+ e( j8 R1 t& X7 r味道: 鹹鮮; j) e8 Q: L' d( k
適宜季節: 無關
+ s" ?) V0 T) W: d, b5 s( C- b, n烹調類型: 湯+ Y4 k$ h# j, }( ]! U: O4 B. A
; N ^. S7 }6 @- A: T! Y7 ~& k
原料: - h0 P" V& K% w2 { i7 Z- A4 }
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。 q0 C7 f' a, H+ f: k6 ]
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: 4 b# \: ?9 q( i7 d
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。9 H+ M/ R# } b
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。" }* c/ F3 k6 ?, |- E
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
7 p# H4 X8 [8 k6 u/ L0 e（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。3 d5 l v- K4 r: E# ?/ _# v5 J% K
[特點]：
5 Y8 k) Z$ H) s1 }0 f* q味道鮮濃，營養豐富。; s5 A+ l* ], ^8 k2 Y
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鮮花豆腐
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6 y8 |+ I: M* X. L菜系: 川菜, X6 t O0 w- V% b$ I
時間: 普通
- S. l2 W! ^( {5 p4 L R食材類型: 豆製品/ r) S- [" f* w. [1 G7 r) O! c
味道: 鹹鮮( D" y. `* _4 A# s( x) p
適宜季節: 無關8 u E: t3 I5 L. z, i% n5 k
烹調類型: 湯5 I6 X; L6 R" m% v2 g
6 j7 w% B5 ^9 _& t5 Z3 E0 \" A" n原料:
1 @1 }/ B2 Y5 m2 \嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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9 j9 I/ t: ?5 ^- O' U4 U做法:
( {* W, X- S3 u豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。# E7 O: Z! W, V8 M( I" g
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沙參心肺湯
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菜系: 其他
$ n" v) @+ T$ {, n1 y% D" R時間: 普通
3 n* N4 N1 Z. e: P食材類型: 其他
, E) K- \* W& @, G: s味道: 鹹鮮# x% e# C, x8 \, _) U
適宜季節: 無關. t$ e8 f0 G" G- e5 I
烹調類型: 湯
# E* W U, F0 l) K
4 e2 J# G6 Y2 X* v2 c. T原料: # O D, W$ w: z8 a Z( r
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。6 J0 x, X& l0 l% U; b1 S
" B9 o$ d4 g8 q* Z! t5 y, F. W0 J做法: : [; n- k% K8 `6 I9 K
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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6 b% S- w; [+ W# l一品豆腐湯
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( z- V8 t1 J1 B$ w菜系: 川菜
7 N- T C: z2 O7 p0 Z6 ]時間: 普通
% W; q, w, s* @) v5 r- ^食材類型: 豆製品
' `6 _( g# W. j/ P, B4 J味道: 鹹鮮$ a6 K5 @, r: k9 ?
適宜季節: 無關& w6 f4 k4 Q+ N( M0 P) ^
烹調類型: 湯% v6 y9 F* m( c; C3 K/ L
6 b8 l5 y* a$ e5 p原料:
3 C0 D) I; |/ z# v: N5 w0 L. ?嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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" h( I( M2 R+ [& r做法: # m1 [7 _! L; t4 I6 v
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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