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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐( r8 @% y9 K% d- w* q
1 C! q! m# ^5 w+ h菜系: 蘇菜$ O/ E: ^% G3 J1 r
時間: 普通
: y% U- ^9 H7 r% N% f K0 k食材類型: 豆製品
! R+ w& N# i y! q' \味道: 鹹鮮
) h" ?2 }7 ^; k適宜季節: 無關 \: h& y1 ~' \" n- D6 U
烹調類型: 湯
c3 ]1 T4 u9 [6 t$ \" M$ z0 R& Y, F" E0 F
原料:
7 J( E2 C) ?7 ?4 o( R* J. Q嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克: H- L- x- v% v* D: p. v
" y6 H2 g2 [" O$ V/ y. T9 L
做法:
9 Q- I R |* I+ ?豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。$ y$ n* J8 t$ |4 I8 u- @0 E' z
2 z+ d7 }3 B1 C& T
+ z, c7 b0 Y$ r0 w家常豆腐湯
! k/ S- k1 d+ Y4 a9 b6 b& n/ D
6 o9 L. k3 g; |, t; Q菜系: 家常菜
1 e' H8 j, D0 |7 x時間: 速食 T) T7 X) q2 H: i2 X1 p" {
食材類型: 豆製品
0 n6 A5 p/ D5 v, u. w0 L5 d味道: 鹹鮮
; k/ |# n/ a8 |, g1 g2 q2 e適宜季節: 無關- @- d% R) X1 n# G! K: P) C
烹調類型: 湯, Y$ ~0 p$ B6 D" Y8 N
4 `' c5 N$ o8 h原料: & U" ?1 B! I @2 @% _4 C
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克' }3 y0 x; I& L8 I
豬油少許 鮮湯1100克。
) b% i& a4 X% C5 ?4 B* e! J# u
2 \1 ~) Y( @; z ?! j; ~做法: / v( H) q \. x, [
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
5 |7 `9 M0 D w0 l2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可4 X; _0 V' J8 B$ n N7 G2 K
/ `6 p1 i, N8 ~) p4 u
5 W l3 M# }+ f& P% S2 W& a$ E茄汁牛肉湯
# b" ?! r4 L1 |
& A* j+ j; ?6 c" w8 n4 j3 B菜系: 家常菜. L1 M- B( c5 ]9 ?2 w f
時間: 普通1 a3 e: C* e L4 Z Z9 c" p7 U
食材類型: 牛羊肉
8 e; w- }4 d" h味道: 鹹鮮
4 @9 ^6 ^! B& P; }* x* E) i* k( f( \適宜季節: 無關6 c6 [( D3 L, C: J- u
烹調類型: 湯: S' I3 O8 q& [& r' y1 u
3 D2 N* C* L% M( ?3 I原料:
+ f! \5 ~! [! G& ^0 K) H牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
* h5 x9 F$ n0 H" \
0 a6 b# k' v+ t2 d做法: 0 w! r* B7 R$ {% Q7 o
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。. ]2 V& s* s. K/ c6 X
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。3 \. K9 q6 O9 |! x
' X! Y9 V% j) V6 _$ t w5 P6 p w) h' ~: i `
奶油蝦仁湯9 \' f' O0 X! W9 ]0 {- l# y
! r% o! Z& U2 t0 A3 q5 w' i菜系: 西餐
* ^1 q! l+ D3 t1 N; n時間: 普通: }( ~2 A- k9 t9 C
食材類型: 海鮮河鮮; d- \( y8 O1 c u. \" W
味道: 鹹鮮
* ]* A0 i* |$ m0 z適宜季節: 無關
8 z: M' g' A6 R% e* n; }烹調類型: 湯
: l3 [5 p. T8 k/ s( g# z) x: ]( [% [0 Z
原料:
0 H9 w, w t; R8 {: R5 |) ]' {3 R蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。7 D; r# I* B3 Y" ^
. V+ s# P* p# ?$ R做法:
) B6 W- q+ N# ?2 p* m1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。% f# \) z6 s0 b/ [; z
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。0 f4 _. ?, w# H+ }
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。! i+ h- I3 e. g8 W" c
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。) [# k# {3 n: f* i2 `- K
1 w" B8 A( N$ J) m: ~; K3 Z# K2 T7 W. b1 \2 h$ |$ O7 ]( Q
火腿冬瓜湯# ^' P: c% E2 P1 M% Q, s; G
/ w/ q+ ^; ^9 D" a9 D7 d% Z0 p
菜系: 浙菜
8 \0 W; ?4 O1 V9 y時間: 普通
5 f y; u* K9 v0 D+ D6 n0 }* }1 ~食材類型: 其他素菜
# M5 f9 D; H: W$ `7 Q味道: 鹹鮮% w1 k K, y, l- \
適宜季節: 無關/ f! S' F" t5 N# K- I
烹調類型: 湯% C. i& j* ]: o
! h3 e( _& M4 b原料:
" B0 F" f/ H' F* I4 ]! f淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
" @* i, s7 S4 ~1 i2 J/ C7 E* g, x) L7 d& B; ^+ A
做法: % J: d" v# w# n0 t1 h8 p; O2 S. V
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
9 P, e+ X Q2 ~% P: Z2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
4 Q+ {" g; S1 |. K
' ~) s$ G1 q J! G; |8 B4 G; v2 b& F( i
杏仁豆腐羹2 N9 T. x6 v- F+ w/ S+ n& T6 P
% X& O, P+ r3 h$ ~( t- P8 P
菜系: 家常菜4 q) b# U/ S! ?
時間: 普通
" H1 g% @4 t$ j4 e1 M, F食材類型: 其他素菜$ I: ]8 X( v# a% I5 \
味道: 鹹鮮5 {9 ~/ e: I( s
適宜季節: 無關
1 d- A6 a7 a+ D2 S" `烹調類型: 湯0 Z2 A! U/ J% ^/ X/ i
* F. D% W' c5 F5 i# {
原料: 8 [9 A2 K) ?& M7 a% E& Q' W+ M6 h
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
1 M; U6 v, ]5 g0 k) N# q) j7 {$ O5 W( k% ~/ l* c ^
做法:
( I! o- |. k6 w7 Y1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。- n- n% N7 R2 e+ t8 P5 v
: E s! Q- L/ I! E3 P- e7 D; w' S0 ~4 w( V/ {- ?7 t5 u
排骨冬瓜湯
; ^* ]) Z3 @3 e/ D c% p* @7 y& ^ ~( I- l, v! Y9 b1 M8 \
菜系: 家常菜2 Z- u0 n4 y& l5 ]$ I
時間: 普通
$ H4 z) B- s3 U' I% [* r( g8 U; ^食材類型: 豬肉
! m! X- U( Y( Y( Y; F( o' q1 F味道: 鹹鮮/ A: z" ?& M# s y* ]$ }$ z
適宜季節: 無關
* h1 l3 G+ X' }' N' ^, F6 H烹調類型: 湯
- a$ l& E+ I, ]+ G1 R. t! b$ R' }2 m" Y- c; d
原料: 3 f) N9 y( s! I0 L( A& @
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
% E: P2 H- z+ B, U {: F) U
; a) [/ k& @* Q- S; {* I+ _做法:
+ d& @% o: @" I. W5 L# a冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
" b0 V+ I6 |9 X( a3 R2 I4 K# J; g: c5 Y% q& @
4 v( Y0 {" T) h4 v芙蓉海底松; w, _9 `/ \' p- N( R7 ^
( g$ j" }# _+ `: [ f! L
菜系: 家常菜' A+ O# F0 j4 [9 `- C% l+ j
時間: 普通( [5 s: z3 G8 p. u, ]
食材類型: 海鮮河鮮0 I/ J, i' b! g# [
味道: 鹹鮮- J5 ]) y& z$ _7 C4 ]7 a
適宜季節: 無關" V A, a* x1 n
烹調類型: 湯
) _: o5 R2 {% P P0 B
! g, h+ V: ~9 N# e0 i原料:
5 j3 n& h$ W0 E主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
+ m) x6 f* `1 F4 [3 H配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
' Z% z9 x) |( I+ c調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
% M* n3 d5 s$ ^9 L) r& f+ U
& f! z2 D! }: [- T, j9 J8 p做法:
- S% p: e: Y, E7 x& b2 [2 X6 ~1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
6 n1 J$ S: l, W) d出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。& U' [: s) C* @. s
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
0 A: c* i3 ~/ _' I* K' ?( f; ]2 H(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。) |: v3 X' K% l! y
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、) ]6 _. h8 J) q# a$ I! U
紫菜即成。
8 I3 X0 Q, q$ l5 Q( j* J) _4 D2 z4 l" R: e5 ]
# T8 ]' S$ a( A$ K. D3 S6 G鮮魚生菜湯3 n% D8 O( A' M4 Q6 G t O; q( L
. O3 t2 T3 P# a7 D
菜系: 家常菜 P. b8 F7 d( h6 H8 A5 \ J8 ? `
時間: 普通
) d6 O- d- I3 X+ z% U食材類型: 魚類
5 e8 q: w/ A G0 v1 d! t$ b味道: 鹹鮮
- Q; ]4 t5 |. g" x適宜季節: 無關; V* N3 g) d% N8 ~" M4 Q3 w9 G7 Q/ H
烹調類型: 湯' k: U, `2 t1 J5 ]" t+ Y
8 ], b' D# Q; p% e! p6 \ H原料: 8 T2 C H6 H2 j7 f" V" @
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。7 T( {, i, V. A: |% X# ]
5 N; [6 I8 N# S3 M
做法:
4 s0 {# u# Z# e+ D1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
: z! u" d; W7 C: R2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。% D, U# \( F7 c' o. x& f) v7 _
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
' F! B* M+ j- C: m
! H! ^$ h' F6 D! O; C( `) b) H; z2 N; @7 H
砂鍋山海
" C! E" _" c2 ]4 m6 t2 q" B
& @; s: ?: Q9 @$ `, p2 {8 O菜系: 家常菜
; o# U9 R+ L' y& `0 c時間: 普通
6 J5 n# R' g& h$ b, l7 P食材類型: 海鮮河鮮
: H0 x, A% P5 ?) N味道: 鹹鮮 N# n' g7 D6 j, ^- \2 P
適宜季節: 無關
# K3 f" ^8 D- R# S# H; u烹調類型: 湯1 M2 l) e7 K% b$ _% W
W2 f( V* K6 M* Z# x0 C' I
原料:
5 h! l4 N4 T- N) k大白菜，" C0 d7 J0 }3 K$ Y( b9 X
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚; P# U1 o! q1 o: Q j
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
* N* O" _% E u" A) p6 ]" }& ~
* F+ i( ~! H# w- v Z5 K做法: * i( z# ^( @4 g
1.
- Y# a' e% S( W' |6 P# D X大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
9 G; U6 f2 g2 _# G9 r2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
# M/ F1 V: I$ ~3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
6 N5 l, ?5 s _6 _& c$ b4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。& H2 @, c/ U! t9 ?; ]7 C& @6 Y
. l# Z2 I O. ?1 U. E
2 B0 R5 F1 k% W% n, V清湯柴把鴨 O2 q. Y3 S3 M2 x0 N) S' V1 V7 P* f
+ n( M/ s I1 e+ a8 T+ I
菜系: 湘菜
: w+ n# S$ \7 I5 Z" |$ T時間: 普通
1 t( ]) w& j1 }' r1 X9 a, }0 V L食材類型: 禽蛋
6 H7 M! w2 P( x3 V* C# ?味道: 鹹鮮 H( q e- Z( v7 }" D& z
適宜季節: 無關
# a2 f" ~9 p7 g: {" H烹調類型: 湯3 Y8 Q0 H/ G- [7 z. g3 j
3 [. M4 N5 D; b3 m' c( E, J, y
原料: 8 I2 }+ C! ~- e: l7 T; a
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克, m+ G; Z& A ?4 Z" x* D W
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克7 \/ u& w( v6 o* W% f$ H
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克8 }/ s. P4 j+ G
Q" y2 s2 t2 E) k2 X
做法:
( z' E* W/ k( K1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
8 ]/ S: |' U# _4 S t8 E2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
% [& ~5 ~4 R$ Z0 O. S! N3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。( J g/ k% `, A8 G/ B; d
9 I9 W' _) w0 N; v
& |& j/ g; |. T, g# I# n! Q( h菜薪菇蕃薯粉煲, q; Q& d: f- i, Y- Y
t; q( ?7 i8 Q9 m+ q
菜系: 家常菜
7 z: i4 ~$ i2 F4 K# {4 \! P: i, n; Z時間: 普通
/ ~. P( m; d# a7 V食材類型: 其他素菜4 ?; B) x$ ^+ g; M8 a
味道: 鹹鮮
* p* i; K/ I, y( I0 ~適宜季節: 無關
/ Z- K; c w( M烹調類型: 湯+ u) j+ K, w* G. }9 ]3 J+ _: C
- ]% ]4 ]0 g, p5 m原料:
# @7 Y9 L, L6 P( R3 }0 y' e! g菜薪菇150克
! {5 H$ f, ^. N! q1 e蕃薯粉150克, K/ L! v) v& |% x, z6 V4 v1 J
' _3 h3 A0 b* e9 f7 d做法:
; L( E1 }9 L) ?' q% i/ U# q8 w1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
; y' u) {% p" n0 d# d7 h( F! d4 z2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
/ a4 J/ u) A3 Y# @& l1 {" d3，用精鹽、雞粉調味。1 f8 Y' ?; w7 D& E+ ]$ t
) @4 l/ X) h1 n0 x+ e% D- i& s* P
3 |5 f3 F) W; k: h$ S8 X
星魚丸湯& _6 S/ L k" E
! @- B/ |6 w. }, ]0 F菜系: 閩菜
- p, M! f# K! P: b- G9 N時間: 普通, p1 } s0 H+ S
食材類型: 魚類
! d; u* ?% m5 l8 ^% N; j7 F$ u味道: 鹹鮮1 i0 o$ T4 m5 _8 f( L f# w" N
適宜季節: 無關) @ P8 l0 l9 q+ C! j
烹調類型: 湯
0 T, y7 \% |8 i5 K2 n
% w! P# L, g! c( r原料: , H* B, k, | z, d r
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
6 G% _# A2 e# j精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
) o! D* h$ f- n1 Y2 r7 @6 E; a芥菜末…5克 \. p/ C) g n
) Z- k/ g' z8 k# J/ K i做法:
" G5 B8 D$ b$ Y; z1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
2 P( c4 r; C* j4 T2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。* v+ v5 Z& ^) A$ n9 ~3 T( x
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
. j; A z& f- H% r% z4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
8 B3 |% f2 g9 b& m注意：! P* J, w( } j" E; u
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
! h# g: Z$ J+ ^( }( c: K& ]5 Q' {2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。0 z. M3 }" _( L" Z+ i2 }
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。3 n' V1 {7 O' k; `" `5 V( r
' i2 k* P& n6 G* A
; M' ~5 k* k. ?% Z" g雞湯氽海蚌
* d4 O2 w: m! l3 S2 y6 ]" a3 e6 A, ?; v, o
菜系: 閩菜7 |4 W P) O1 Y4 F4 P' k: b" j8 u& a
時間: 普通
! o: c; z4 ?0 @9 s$ u; |食材類型: 海鮮河鮮: S3 ]2 w; U4 Z6 V. l
味道: 鹹鮮
& h& D6 O, e* K適宜季節: 無關 f5 [( N( a& L/ S( w" L
烹調類型: 湯- r% @/ e; Y, e) i/ e
3 q- l7 C9 B& N: O
原料:
0 m r2 A& i' x3 b# V鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
% J& n0 \+ C7 P, x$ R( w2 g白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克9 x' n! b% W$ X h8 x$ W2 n
& M9 V, W r6 T& ~" e
做法:
: c `3 ?" O- X- N$ m' J. T2 O! A! d1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。9 W/ G6 k4 y* _
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
; s& \9 A- J- R$ C6 O/ r" S+ p3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。8 Q# H5 H( O; [9 W% t
注意：
% d; l& _8 r5 q+ L1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。) [8 T& e; g/ v/ |. ?/ i2 Y
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
% e; |9 I. [5 p% \
- F" q$ F! u1 s# E5 ]+ Y
4 Q- j: f) H9 E牛肉蔬菜濃湯2 m! i, h8 K. u" V
3 c- w {" h- w. t" G
菜系: 西餐8 w4 A! ]( a1 m* {! M. R# p
時間: 長' l' e* X6 ]+ k I0 I, ?3 q
食材類型: 牛羊肉$ U+ O6 b j/ u8 Q+ @
味道: 鹹鮮6 p- Z! k* i3 T- `# E! `9 i
適宜季節: 無關
# B# e3 Q8 T/ [$ o( G烹調類型: 湯
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原料: + ~7 _2 Q' Y. J1 P0 U
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,1 r, F* U$ D+ m
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙2 T- X! d5 r( a
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做法:
j( v# X3 E% J' m0 f0 O* u牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
9 ^ G$ D0 @: S$ l/ L洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
1 U' q: n' F( u" z2 x; g青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。' ^: ?! v& L* {) W. h7 H4 }9 }
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
7 G J% C$ ^# m9 P1 K青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
1 L- J1 }+ X( H' A5 g( R y時間: 普通
8 \' Q( A6 e. T3 \. u; k! `3 x" N食材類型: 海鮮河鮮 d! i7 N) i: E
味道: 鹹鮮* K! T1 G1 V5 D2 V0 [5 n1 m
適宜季節: 無關; E: o/ L* p U% n, i% i
烹調類型: 湯
5 M- R7 p$ J2 X6 ]; k! O
6 N1 l; o# k7 G原料:
7 N, L) X U* ~" G( X7 s9 N9 { T鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
- n% D1 s* {' S! `9 G調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
6 P' w* B0 P- b+ V: j（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。9 P5 M' W! I2 I
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。5 }3 [! l, A/ _) a( b9 _
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。" B6 N8 ]1 l- x s, p* Y5 E4 z! ^: l
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。" m# ~- L/ m9 D/ t* g3 e/ u
[特點]：
- y" ^& ^# i% m" u8 J8 b* x味道鮮濃，營養豐富。
- A% r9 r. E u' e& C5 D
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+ b' k# [2 a h6 x9 b鮮花豆腐
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1 T+ e: e V4 K3 c. }' l- \菜系: 川菜
6 a' P5 R' k6 w5 ~時間: 普通
% B5 c) _# Z* q7 O) B) p食材類型: 豆製品: \" h" r R6 A$ g
味道: 鹹鮮
& z' @9 X& p8 G" v$ U) J適宜季節: 無關
" P2 @$ p& U( j4 ^1 I烹調類型: 湯 i6 _# Z( N& v- e% S2 {2 U
2 J2 J7 C1 A( c0 g( p) L
原料: 8 M6 x4 ]0 \( T g% ? h
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。) W) b7 Y5 n8 X: F$ Y H
" D& P2 X! H D: s% l做法:
: \/ B7 N" w: R5 a5 R豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。" s* }, }# u, s* W/ Q8 g& Q
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沙參心肺湯
- A; }7 w: h; y1 L5 {. R+ f+ z7 p. |2 H) `% E
菜系: 其他
3 Y; [# e s, H7 Q時間: 普通
& t2 P, {! F3 N1 a6 t" u9 \3 y食材類型: 其他" l5 f9 O8 I% O" b! Q9 |2 \; f& \
味道: 鹹鮮
7 V O9 O0 F$ l2 M. _- ?適宜季節: 無關7 S+ a$ E: L4 }4 f3 p0 \9 `
烹調類型: 湯/ C5 R6 a: j: L; B8 D$ [
5 U `4 Q3 W! x1 V% I
原料: " h( [- T' i% q4 m" [& {$ _
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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* C0 A. u! }$ n$ W$ i做法:
9 I R1 g) b5 `3 Y+ k將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯/ c) k2 C( F+ L6 g
8 w* f* i! h6 E菜系: 川菜% H: i$ i Q- k$ A
時間: 普通
& t9 S6 i7 ~5 R( K) q食材類型: 豆製品
; h+ q1 m' W! i) g# H/ s \2 |味道: 鹹鮮
0 \ O# e7 H, n7 s7 A7 o/ F適宜季節: 無關' W+ |$ X3 d- A: l/ \7 d
烹調類型: 湯. K* P) _5 |5 h9 K6 _9 X" L& ~
9 r D4 h F% E9 c" E i8 A
原料: / P, Q! p5 G. `; d& J
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: 9 G( d5 ?+ B, s1 U6 S
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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