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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
- _: u0 F/ [" N8 D6 {7 Z# p8 Y
( A& N( ~% b6 N! ^: N菜系: 蘇菜
, d, r: u' B2 U0 `. c! T時間: 普通- D. f7 K4 N* {6 N; A
食材類型: 豆製品
! W3 ?4 a) t! T9 X( {( G- s味道: 鹹鮮
: p* x$ s* j) u* X4 [. [3 e適宜季節: 無關
) y* d- l0 u: k5 k# x; A烹調類型: 湯% x. E Y2 G1 c: j1 S" r
! Y/ k, v( K( [# J% Z+ z' f" Z' a原料:
' M! F2 e9 \( ~) l嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
- R5 Z, \, q. ?: v. G+ j* |
6 U, s* p; {* ?1 L* _做法:
' Q' K' R6 Y, V+ V豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
3 S$ p( E4 _% N% ?( Y) Z* r& X+ ~- R! y2 h
% {& `! ?9 v( l( ]3 L' u0 k家常豆腐湯
2 J4 B, X+ X, c+ r
0 Y3 Q T, B* y# |; B菜系: 家常菜
L( p& a! M) E時間: 速食
1 [" N% a6 a6 w) Q0 D食材類型: 豆製品
+ y/ p* S. P7 X# B味道: 鹹鮮# Z T" \5 A9 n& d H* M$ o$ {- {
適宜季節: 無關
2 A4 U6 c) w# o. z# m3 ^% l0 ] F' C烹調類型: 湯
2 S0 e' t0 X( E" l& y2 m& a9 a; S Q/ b
原料: & {6 ^# x2 [$ h; g
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
4 f% K: M" `: r豬油少許 鮮湯1100克。0 s5 s: }" f m$ O( M
/ u; a; `9 u! g" J7 j& N- e& k做法: ; O/ v$ z; J8 S Q+ _0 N; X( Y
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
$ d9 a6 v! i4 z% v% I q1 f2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可! I- b: ?0 V X' g9 V
- e% q& d; j: w% ~5 ?* A
2 R2 x5 _$ X b3 Y, y( L$ V9 L \
茄汁牛肉湯
% S6 t$ c' Q S1 X. `; q6 S ?0 B% Q/ ]( ^& C# z& H+ f
菜系: 家常菜4 H) |6 G& D9 I4 B# r- Q
時間: 普通8 V9 g( ~. c1 N% l1 z; U1 I/ }3 H+ U
食材類型: 牛羊肉
2 I* U n' p/ o9 i! a味道: 鹹鮮
6 }$ t& m1 k5 H! e- ^3 S適宜季節: 無關* [! f) G8 x% g/ t2 y2 X
烹調類型: 湯: f. ~; ^: V9 I% p8 u% q
& p, m4 r2 u6 w: P3 F
原料: 6 e6 d6 M1 W; P2 K( L$ ?
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
- U( L- v( P3 b0 `( {6 f- k% i5 q- g0 x/ R% X
做法:
# C: j: P/ p( W5 z牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
K0 t3 [& M7 x' [2 [. C鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
9 l3 @2 _/ W$ Q+ ^5 B* c1 U7 u" b0 R4 }% ~, b. I% Q
2 A+ b9 c, ?5 c& _. A! {; \. C奶油蝦仁湯
0 R. Z$ n4 e) }1 S! F
5 U/ o" V7 b6 T: c* O6 R& a5 O3 x3 ^菜系: 西餐4 J& S9 F( S. [5 m) {8 f
時間: 普通
0 \/ T& ?7 N$ P食材類型: 海鮮河鮮, D- k, K. [8 J8 R( d# e
味道: 鹹鮮
* j8 m1 D8 I- n$ `適宜季節: 無關
! A2 s+ k/ i8 N烹調類型: 湯4 p5 f2 M( B! [: p7 Y9 B' f
& b. g- a/ L( M" E/ w1 t& }2 p
原料:
" H$ E! v! D) A0 ]' r# J$ m& }蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
+ v7 H7 @0 l' U# P; E& q" c _! ]- w* N* H8 K
做法:
$ E6 |; j' K& K o% C0 D# O( v) O+ b1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。0 j/ L2 O1 f* {( S8 n
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
r& T2 O& q s) j: j2 w j; I3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
' c8 u- m$ u- H, h4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
* r: J3 g2 c- ^& j
$ ]4 n) P# v5 R, e3 ^: l- P8 i9 S( N; e8 r
火腿冬瓜湯! @& W/ D. s) g1 i# n' c4 |
7 [" Z- H; U& u' V
菜系: 浙菜
: E7 R6 p A7 p6 g$ A5 l: U時間: 普通
4 M% x9 r" h7 s" @3 X1 U食材類型: 其他素菜9 N' _' \6 ]- r+ c1 Q
味道: 鹹鮮7 X8 N* W+ M0 C
適宜季節: 無關
( Z% _8 x* s* q5 v烹調類型: 湯
) J% ~8 } g/ G+ ]/ D# v& j1 k9 H* Y7 e; i& b3 {9 m
原料:
- U" n- F: ~5 B- s( Y淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克1 ?" y# e5 R8 E9 _5 o+ S' `9 M
$ N& r; m8 f" z' M0 _
做法:
7 p$ i7 j6 c4 g, _7 x W1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
8 h k' E, [$ @4 Y. w2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。! ~9 g, m1 D, f& B; D/ Q& b; d. y( M
; K0 `; \$ |; h. t3 ^1 }
+ A; g4 g f' r7 \2 X" M, E杏仁豆腐羹1 X" F" [ X$ T) w
. A# \# }# k) k1 m$ s. X菜系: 家常菜/ C" y# A, [# M, G9 ^/ a9 d/ ~
時間: 普通$ J' u$ }- C5 F2 J z F
食材類型: 其他素菜
* L: D5 |' [: U; E4 r2 b" U味道: 鹹鮮; p. n* D# u, b% z. X( M1 `7 z
適宜季節: 無關; ]3 c% ]- l$ k" B: T$ d; @: J
烹調類型: 湯$ p [2 D1 L- s$ g! y: l* v
2 G0 M/ S, j: j3 g
原料:
% U6 A! x4 D7 G1 z! t7 Y6 g甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。! v5 A) ~% u4 m' `5 ^
2 G! ]: Z- i2 Z: b( V, J
做法:
+ S% _' H8 a" L( E3 O1 \( k1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
0 z, e% l7 S3 O: q) {' S. O- @, r' V* m6 D# `
9 U* x, ^$ d* s+ O% r( V
排骨冬瓜湯- o8 H5 j/ D# j% g$ W
. [2 g6 J f1 V7 X
菜系: 家常菜4 y) G) f; w/ r2 M$ _4 G
時間: 普通9 k% I( Z. C: O% {" R/ N9 p7 K r
食材類型: 豬肉& x; i9 t, n( I5 o; V/ L$ A7 Z
味道: 鹹鮮8 w% t/ y2 y. @5 c. R' H f
適宜季節: 無關% P* q7 H8 R9 W- W" ?$ c$ R7 z7 ?) G
烹調類型: 湯: \4 Q# ]* M) f1 Y8 n6 y' {' B
1 u6 X# x! Y! x原料:
7 e: j& m) Z& w5 W. [排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。0 z( J" F3 N# e" c4 K% i/ e4 @
: q6 H2 R# A# x5 U做法:
% c) f" d" \2 o( P冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
! b. `9 v; D9 k; S, o8 g$ v' q! H. R* H4 [! N# } t
( J& O8 v# C7 H: F5 D5 k
芙蓉海底松
/ c9 H8 O+ e/ u$ Q+ V4 f- _: ]: i% p& ?: N& e* h2 }
菜系: 家常菜
0 C: d6 I. g8 a時間: 普通
0 I. m0 v& ?1 Z6 ^& o# l- M+ y1 U食材類型: 海鮮河鮮$ _. v8 [- Q$ l9 M6 T
味道: 鹹鮮
7 v6 l" m8 s- G% V* ?適宜季節: 無關& b% P% o# M9 N3 { R
烹調類型: 湯. V* \% E, P ]9 c3 [
: F# P% Z+ I* H7 ?* D, e3 n
原料: 4 [# A# V/ }$ K4 i+ W" P
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。/ j+ r: _ d O5 }
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
4 Z; P1 x p8 R3 G; a& r! M調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。- u4 L9 i6 c: L! z5 T0 v
2 ?1 D" L8 R1 ~' i/ @做法: A) W: g7 s# z
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
5 A3 u0 c) ?3 b4 r5 }. V# A1 g% H& k出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。( [# A, t! N% \& u4 h* t
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
! i3 A X7 ^: k+ x# _# L(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
R6 ?. a. l# I+ [% X7 q3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
/ h5 F8 j8 E* n6 E7 {6 X. m紫菜即成。) `3 \5 n4 H: J: G
: U# B" y' L4 z" G. e9 c' |2 N$ V
鮮魚生菜湯& A% h# y4 m- _" G. G6 ^. B2 r
! U& H7 A. Z- r( Z, Z, I
菜系: 家常菜4 K# N" M6 j9 H' }& p: @
時間: 普通4 K" ~3 n* {/ ~* X! h: `
食材類型: 魚類* S( E/ R# p- Z+ |( D3 i
味道: 鹹鮮
2 c; P- e+ u; e1 u. d2 P/ X適宜季節: 無關( ?& Z# Y: @7 @ y/ I: A
烹調類型: 湯
) A$ i7 F) G5 k/ j3 t4 G8 i' {! h( Q' a
原料:
: b* v- x) k- C4 d草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
: w, s9 J$ X; U* x! N% M6 a. Q- F9 F: M$ p$ ^( E
做法: & j. z& {. t1 M: L4 {
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
" R) ~9 i! l/ W2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
9 k* e" X3 |3 I0 ^1 ?3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。) v v7 L3 R; w. o, A. b
1 A" z K- H& m( x- R7 p
, k+ Z8 n: ?* V6 `2 z砂鍋山海
( X5 e8 w) Q; J( n- s. Z4 _+ `/ g
) _6 ]5 `% a8 q. h菜系: 家常菜% z% ~4 _0 q# j. d, H+ I+ Q0 I
時間: 普通# Q3 @- ^. {4 p+ P% J3 J: i2 ~2 E
食材類型: 海鮮河鮮; W# M9 F# e% |! K9 ~
味道: 鹹鮮7 x) Z% [% w5 _" P4 O8 a: u
適宜季節: 無關8 \$ N2 D) L: O& ]% Q
烹調類型: 湯( S. _% o/ ]$ m/ |
- X( Y/ G3 q0 f; x1 \7 L
原料:
7 ^' e5 d& X6 b- E% d ]0 i大白菜，
0 d+ K) W8 x0 O0 R, d筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚7 R! f5 q' B6 k2 o) e4 k1 u
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許& X! ^3 _& E4 W$ x
4 C( Z1 v/ p% h
做法: - k9 T- Q# ]- g& M
1.) y3 p; f! \0 p- o- F+ r
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
. ~) r. l9 v6 U6 Y/ _2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。3 D, A6 Y( |# p1 n* Q5 q
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
0 X$ |# G% _) P5 m8 b0 r4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
+ ?' ]1 K' P" L7 J) h
0 v1 H* `6 w( C# {( t6 v. m6 J- R. y2 ]+ M2 o* n
清湯柴把鴨/ }/ G6 ?- u: A+ H( {
1 u2 A C' x8 [! q菜系: 湘菜( M& o7 d R" j3 N# A; R
時間: 普通) O( ]1 U9 p b
食材類型: 禽蛋
5 s5 ]; K5 o3 y味道: 鹹鮮; u# R- q2 w9 ?
適宜季節: 無關4 X1 O0 X8 |% T- s. ] x H* N- H3 m
烹調類型: 湯8 F* S* j( O, s. m$ C
7 Q- k7 C& ~' g t1 @6 \7 ]) p1 x4 C
原料:
, x) r/ Y$ z( s! W" e8 x, J6 l9 L0 O1 j" F鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克5 F* g7 Y% i* k8 J) T# o4 P, e
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
$ d) u$ [9 S! s: A6 t精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克. D G b7 C/ E9 E& x' n2 P& Z4 x5 e+ F
. e! h% B, K# D
做法:
7 _5 ^% }3 d9 r' A0 r1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
- T' S) E) m, v- U k/ c2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
: G+ B; S7 q( b" ?3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。" V, d, I- l% W0 L; J3 H# e
- z0 Y8 o: S! |8 e/ K b- y2 w: ~8 C; {. ?
菜薪菇蕃薯粉煲! I) Y/ K A2 r- R% y2 Y
' j# `4 N. {0 h, s, m9 v- s菜系: 家常菜! w0 v' \* S) t: ~/ }
時間: 普通0 ^ R. d; U. ]" t5 Y
食材類型: 其他素菜6 |+ F* k- M2 }
味道: 鹹鮮3 q9 P6 D" r4 {$ F+ o4 r, x0 u) L
適宜季節: 無關
: e, u! D6 v' @6 @/ m& L" F( p/ ]7 f烹調類型: 湯
$ Q/ o' h* D4 X( a$ f5 V0 T# I' Y9 m. E* }
原料:
% V4 K- I$ Q% _ ?菜薪菇150克 k- H: O8 y6 ?4 J3 l. F: _* t8 g
蕃薯粉150克0 S8 T8 q5 J! C
! |5 f4 U, g" A: ?7 w3 m做法: / a0 J/ p* k2 _
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
. G3 c) d" S- F9 W8 Q2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
/ p ]$ |6 `- j1 T/ [! W( }3，用精鹽、雞粉調味。# k6 b# r4 V. G0 {
( N- u- c) u: D! Z8 D
. ?4 {2 _: k+ P$ k: C( `星魚丸湯
( O' j# k' U! `$ `' o" f1 {0 c; }. \$ @4 T9 h) u
菜系: 閩菜- j, ]& Z. Q( t: L0 g# y7 ?- T
時間: 普通
, W* A9 [, j1 t, [+ \4 o食材類型: 魚類
% Q0 ~* W7 c0 ?* k0 L( F0 } \' J味道: 鹹鮮
6 E2 d2 w( \5 ^適宜季節: 無關& h1 |) C5 N+ c: z2 m
烹調類型: 湯
3 a( K8 j$ }" _2 d5 r+ Q; U: X# L2 f& I$ X
原料: , ?" ?# Z& Q- D: e1 @: Y
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
0 u% p H5 p4 L" u, k: S2 X% n精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克8 }4 R. t( m' a+ ~
芥菜末…5克
. h) O. ^+ o# M7 l: |5 J
+ J3 ~# P0 I8 w( |7 ~/ z6 l. a做法: 2 I7 y! V+ `' ^5 Z* U g; [
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。5 C( T: ~1 s- w, |, s, C3 c: T# F
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。0 Z2 g5 C" n& R! d; C
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
) M8 ` G" ?! X4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。2 b l/ U/ d* L M/ b6 Q
注意：( [' f# O5 ^: C' U
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。' @7 l9 T/ d! S {+ \/ o
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
2 O5 Q* B" ~7 L5 q3 h" O: e3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
' s$ d1 H9 |$ S. s) i% O! Z0 f8 r2 M- F" x/ J9 M3 }
5 L ]" _( O! Z2 q雞湯氽海蚌
# ~# m ~) R& c w8 c( Q- t0 ]4 s7 ^+ } Q* w: m
菜系: 閩菜7 }: j* O2 O9 L( S5 y
時間: 普通6 g! V) {. t/ ~% W$ B- F1 S; z
食材類型: 海鮮河鮮
( k0 h. ?/ x! ]2 ]! q/ E味道: 鹹鮮; J* U! J8 V. W3 z1 \
適宜季節: 無關
- y' b, H J5 ~烹調類型: 湯
. j% h( Q5 S. _+ H7 W, y" s5 L! N8 i/ e% B* h. L4 T+ O
原料: * b" O# i3 R7 E$ u
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
5 Y I4 A1 J' q白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
5 B; i8 [3 g; C6 {& ~
+ U' E' ?$ }1 r( X做法:
! r$ h, {/ Q1 d0 C1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
4 @- ?0 ~" N6 l% @2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
# b+ I9 g! { L9 }5 \6 x$ t# {3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
* [. E* D0 I1 x; t; y注意：# G4 `' {, d# `4 j% z' D, ]
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
; e8 M! A! ?$ t3 _& ^% d0 K4 a! P, E2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。( o! {( e7 m, q: D0 C# J
+ n# j4 I* t5 X. j5 r4 c8 I/ G% f# u4 v7 q& ?
牛肉蔬菜濃湯
0 A0 f1 z; a, ?, W* y: Y1 V' a0 j
* f" {# v7 o ]菜系: 西餐% a: A g9 _: _) p9 n9 T
時間: 長
9 @: b$ b1 S( O$ F7 V8 R. D/ y: B食材類型: 牛羊肉1 I0 a' U/ U3 b& ]& Q5 R
味道: 鹹鮮
% V7 k p5 B k3 `適宜季節: 無關+ Q) F; T2 d3 d \" T+ k% `
烹調類型: 湯8 ^4 B9 E. } w2 H) c2 x
0 l, j* _) s/ g; e! L R
原料:
+ C! v9 A- S! }- N% b1 W牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
4 o2 J/ d: i, s$ D$ {$ ]青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
4 p7 Y7 d; @- C) V2 B2 M) E5 i) T- ]: e( z) f/ V. i4 i, J0 a3 S% `
做法:
! U1 U7 y& u, e3 O' Z( U5 R牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。& ?8 H9 _* i- Z( o: { I
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
) s5 ^0 H0 f9 b0 S6 ^# L6 C青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
- W- _& h* L, E$ |+ F7 `3 }牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。! G7 }- ^- T0 @- `: C
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。8 o' O4 D% K" b" w
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: Z, R5 \- C- {$ S1 b鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜- W# p* U" }8 l( h3 e
時間: 普通
" k( A9 U# t0 q. `食材類型: 海鮮河鮮
: y% d( V& B& `+ R+ d* R/ l$ w3 Z味道: 鹹鮮+ n- ~: t; j- p1 D3 F+ M8 s$ @
適宜季節: 無關, M2 a7 Y1 M) l) _& U
烹調類型: 湯9 y8 w1 j* L7 I1 B* B; d
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原料:
- g. X$ Q# m7 W# D7 W3 h鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。+ r f/ _3 ^ D) e& n
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。9 C+ i9 `4 ?" A* }. i
8 Z6 ]9 X6 q8 {7 D4 z: T5 z做法:
: C8 O% I1 Y$ T( @; @$ E2 j（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。4 r3 `$ L3 @5 {# R/ e2 g# h" g% u3 s
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
! b' n) C. T( J/ ]/ C+ g3 k（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
1 ~+ j; J0 Y; K3 q（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。2 f- c1 U/ a1 n, n. y( h/ Q6 K
[特點]：
) C* |* q* M5 E$ X味道鮮濃，營養豐富。& C. G, U, t5 P1 H' ]( k$ w v% W* M( N, G
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鮮花豆腐
0 {% u2 K. y: \
6 t! |/ Y/ \# V8 r# E9 T菜系: 川菜
0 `( E% }( T) d: M* i n0 y5 W時間: 普通
4 L5 d- e1 m( n( M5 S1 K食材類型: 豆製品; t6 L1 v/ g k. b( `
味道: 鹹鮮
. ]9 R) a( U! _. ]! ?適宜季節: 無關
, ?0 ?% L/ T9 \烹調類型: 湯; `) l; g% \# B" f) i K
. f# L( r2 L" N% ~- d. q' Z8 i8 N
原料:
5 p1 E% i/ Q5 F. D y. P7 R嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。& L( _0 K6 [6 I( H* R# M
$ m& S2 r7 g' N4 y; I/ C做法:
$ X+ F) y4 n) K. F2 W豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。2 T& a5 P! S& Z ^. M
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+ M" K# W+ F1 d7 _. l O沙參心肺湯 v" i' B3 k* v9 K$ L
- a: u/ |- Z6 Y: p7 ^- O6 `1 N菜系: 其他# i7 ]+ q1 J3 e/ g G& `' J( \
時間: 普通
/ p9 K$ g# T& |# m& l1 X食材類型: 其他
& d& E: `& k7 y, p( M3 X) {/ B* Y味道: 鹹鮮( L0 n) A. S7 G# r% t# ]9 Q
適宜季節: 無關6 n+ ~) ]6 l6 w) D' f- s3 A6 {
烹調類型: 湯" K! i3 G9 Q/ ]5 o
- Y5 H1 Z4 M8 L G" q& q. V' z原料: 0 j: X6 I" K& I4 O; k
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
/ @1 I. d" J. U1 z: b5 A; T w7 O; G( h' `- g9 F8 [
做法:
& O/ ~: C8 y4 A! J+ u; X# j將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯0 ~ [6 [( U/ ]7 m; {+ Q# H/ c( i
, ~" Q" F& C! f! v4 c4 A9 c菜系: 川菜
' p( ]4 K+ J9 v% Y4 J時間: 普通
$ X$ ~' X: q8 }6 z2 M食材類型: 豆製品
" S8 w$ u! `" c- O味道: 鹹鮮& ]1 H1 N% B! l- B- A
適宜季節: 無關
8 Q8 p: y! d: P1 O" S/ K2 j烹調類型: 湯
7 V( F' s1 B: x( f& p3 i, ~3 o! t& k1 w- C5 M E+ R
原料: ' N; }6 a6 X& c! p7 s E0 ]
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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" z( B6 I# p+ i+ Y6 w" w4 X做法:
% w# e0 b" t+ ?# q( I' K一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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