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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
& }, r) i4 P+ o/ w4 v# p* @/ N) u. a" L+ V4 E. ?
菜系: 蘇菜
5 A% S! v" @3 K% @9 O; m/ S0 V時間: 普通% y' f( m6 Z/ _. c4 I
食材類型: 豆製品
' B* Y, h& E$ e$ \味道: 鹹鮮8 `' M+ A- q5 @
適宜季節: 無關
( }1 H) i3 b* i* |8 ?: F- T d烹調類型: 湯
# i ?. Z9 _: u& k1 v' Q7 g# V2 Q- H1 v: `1 o6 v% w( M4 Q0 }& p
原料: - r3 k P( m' O. \. X
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
: o$ V, w3 o9 K) g: I
- v6 ^, ^0 i2 X. P做法:
8 |* k n9 T5 Y O, ~( ~豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。6 G7 t8 |* b6 s1 O, R. Z
9 g% v4 e- b+ _+ Q
8 @" Q. f' D( O. w, \5 `
家常豆腐湯
- X2 J; w5 h4 Y: U) Q+ e X, q6 s3 K1 L: }
菜系: 家常菜
' {' }" V( A: K時間: 速食
) D& M/ ~3 j! X0 t食材類型: 豆製品
) S, u1 ?+ S& S5 K* i( `4 P味道: 鹹鮮
% Q! k" {9 O0 _+ u' B3 _; J適宜季節: 無關
8 ^* M! v7 |/ c# v4 n8 ^0 V6 ]烹調類型: 湯' S% Q4 g6 |) ?
/ w3 r" c! D) k( |# f
原料:
' b& H- v6 T1 a" E/ C, p熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
1 a& S4 o. x9 D" o# U6 n8 ~豬油少許 鮮湯1100克。
5 G4 \, ~$ V( J" h0 N, E" S! v) p9 ] ]/ y
做法:
# M4 p6 M" h9 F% Z1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；4 Z7 {' j/ N# Q5 ]9 Q
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
& h" V- N1 a" P) a7 R+ T3 W3 u# u+ ]5 a: P
& m4 R* `6 p% `2 Z$ C
茄汁牛肉湯
/ c5 c L. _6 q7 J {. ]
0 ]+ s5 f& u" d菜系: 家常菜 }: U) o* ^6 d+ R. r# D, ?/ a* E1 ~
時間: 普通
; X( O3 Z7 Q7 y- T# u; }2 E# q* t4 l食材類型: 牛羊肉
1 W9 {7 W7 ^' L3 Z味道: 鹹鮮
# B w+ [2 j3 c* d適宜季節: 無關
# [9 Z, y+ b) T, J烹調類型: 湯) N' j9 t7 D7 D/ m$ [( b- j
" y" S+ U& B% L+ f" K+ Z, H, r3 X原料:
3 m, d: p) [$ N+ S: q2 x: C$ D牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
; C+ Q$ \; Z2 G
# \) g0 r3 n3 A3 k2 y: t* v做法: , ~' ?* Z! Q; s+ l. R% b
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。8 M3 p" ]9 S% k
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
0 C: `$ N7 M2 `8 R) h
* h6 x# g' d8 M) r, B) @/ D: ` Z+ J r# H- x8 w' w
奶油蝦仁湯
, Y. T4 j: G( [. \8 X& ^( V
3 Q2 X; d. p+ `3 }$ B) A0 y" S- f菜系: 西餐
. P6 x4 N. |# e x3 i" }1 I; j/ J0 t時間: 普通0 u( F) p! x+ m5 Z/ J4 F
食材類型: 海鮮河鮮
2 k; ~: S9 j) {! i0 E味道: 鹹鮮7 M! u5 W. E3 z5 l8 R# i
適宜季節: 無關
2 [9 n) ^8 b) j$ { f烹調類型: 湯. }' T! n; P6 a M
2 ]. v# W& C o' x: |7 v% H原料: 0 H# Y# P; t; B9 V
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。- K, I: h) U: [ [
- H5 R2 ^+ }$ ^% l& x; A6 L+ ?4 H做法:
" u x4 X& l, K5 x+ g6 _0 S1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
' v% u/ ^% e8 g/ \2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。4 X: ~, {4 W; l$ B2 E, O
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
9 A/ Z& _7 O! K- z# R$ P4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。0 q! ?# S5 T) D& S) }; i
$ w" E: Y$ N1 v7 [3 k" e' L: I+ [8 _& Y* d: q7 C
火腿冬瓜湯& o1 C7 U3 n+ z) q: x- o8 C
" s- F7 f1 I; m6 l! s2 O: y5 ^" O
菜系: 浙菜3 ? Q& q* A' u7 V
時間: 普通
. r9 F+ [7 K8 \, ~/ Y9 p食材類型: 其他素菜
% F0 X3 e! g" @5 h# O味道: 鹹鮮) C) |8 A- w" R& ~
適宜季節: 無關* N' G% y g* P
烹調類型: 湯
q- ^+ \1 }: y! ]$ X+ K+ |3 k$ w
原料: 3 Z5 ^( @3 h: L7 [8 I1 n& ]7 s
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克& `1 T: _. }% D" o
' s% u6 M- a+ q. f/ Z# t L
做法: : i6 p1 E7 i4 Y& X. \" a1 N
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。9 e- h. s0 y. a
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
+ c% l& b; [" D; T' N6 V- |. _+ J4 N+ l! O1 `
6 h& c* h0 A% K. x0 W6 B2 K杏仁豆腐羹; K `& z& z$ ~4 |$ E/ g' ^4 a0 i, l
6 Y3 f( k z3 X) [9 i; ]7 }菜系: 家常菜- I; h0 q6 C' n6 y6 p: S/ ^
時間: 普通
( r: ` a( M! O8 B食材類型: 其他素菜0 a9 A4 y! f- e! g0 s4 S
味道: 鹹鮮
- ^- g; x3 u: n% `6 f3 Y% H適宜季節: 無關& H c4 g+ [( \# N# p
烹調類型: 湯
& B/ {# S3 `' l
. ] K# Z9 x* {- O# k- b: L原料: 9 g1 s! O4 M. B/ U
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。5 @5 v u# Y# O8 b" N& \0 h% g" b
$ D% W- h/ u: ^! q2 ~做法: M0 Z* t/ P: p" S: i$ d" H
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。4 a# `% i6 u) X* I3 P- T
* C1 l6 b9 Y, g! C, J% B& a5 C( J! r {: V, S3 ?
排骨冬瓜湯
* y9 }4 r+ t4 j) ~% l1 m( g/ {- d' [# ?6 K3 e
菜系: 家常菜8 ^" d8 P) o/ L1 L. ^( a9 D0 E
時間: 普通; }7 J' }+ O/ D* k3 W% l! G
食材類型: 豬肉3 h" S3 h' C2 P
味道: 鹹鮮
- G% l) k1 Z5 r" e3 j3 H% Z適宜季節: 無關+ p5 ^. Q' k' D4 V
烹調類型: 湯
! e; Q, M3 h% O7 o8 j
. T* k8 Y ~1 ?原料: : B) H; }: G4 p, a+ P, c
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
) _9 S" c* e: L z7 y, a, c( j8 @' B' d/ t; t
做法: 7 \: {, R! z- V' q3 Z$ x
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。 Z- C# w- j9 B
' H. @% z% E( p" O
# e9 N5 {! K# |- g
芙蓉海底松
& B3 d! D) b, ? V' |& b/ d2 ?' [) H0 S" W ^1 b
菜系: 家常菜( ]+ m" v3 X+ A. I' D
時間: 普通
! z6 q5 J' E' x. o5 W& [) n3 q, c食材類型: 海鮮河鮮& z% ^: W* [8 L9 v( [
味道: 鹹鮮) P! d8 {& a9 [! Y4 m& L( o. m
適宜季節: 無關
( d4 X3 Y$ _% h' k* Y烹調類型: 湯5 S) {) l& g7 y% g( [
" ^+ a3 Q+ Q- o* H) a" ^原料:
% s1 m g: W+ M0 N主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。2 b4 e! q6 h2 y
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
' A+ n3 D. r T8 K調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
/ {1 X H% G7 B3 a5 u4 R9 G8 q% Z- G- y7 P' z$ q% \ M$ k
做法: * _5 \, e+ s8 A2 @! b% Q; B
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
" Z7 ^6 `! j/ N5 [出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。( j( e( `" T" ?# ~
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
8 H( q) N! w7 I9 q, {(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。6 L6 ^# n5 O& O5 ?: ^, P) i( y1 E
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
" u9 R7 N5 j( ]- k T' [紫菜即成。8 N0 g z* l8 k
5 T( y6 t3 W& k( {7 O1 c
/ @% p1 t' e2 N8 f% K4 N
鮮魚生菜湯
3 d5 D/ C. q, R8 k5 R1 l5 \7 S
菜系: 家常菜9 g. T/ H3 |9 B8 Y8 r* R* m- q+ Y
時間: 普通1 T: n6 x/ y$ I$ p
食材類型: 魚類
% R9 O6 H' g; \, f味道: 鹹鮮( |- J9 X+ k) H# a
適宜季節: 無關
4 `; U6 s* L6 k0 G! M& ? N烹調類型: 湯
& o! ]; [( v% t, `0 H, e ?& j0 R7 o
原料:
3 _' ~7 c" I; U" q; r草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
' Z% _/ \2 R' }8 d, k8 r
" g5 c( O7 @$ @: O做法: + q% d9 h* V( V
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。, r! ?( _: y1 T ~: _5 A
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
2 Q" s; _, V) r# B3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
5 R6 c( ]! M, S5 F, e3 w9 z/ v9 e2 x0 n+ W4 _1 }
9 |' u4 Y- k+ m砂鍋山海
: X+ b9 `: i/ S/ }' G% C( v/ }' n! |
; h6 _. g: A; V. V菜系: 家常菜
) V1 \$ k' P; W$ X' R6 X$ }/ e時間: 普通3 ]8 D9 X' w% ` U' y W4 m
食材類型: 海鮮河鮮
0 `1 A2 R9 r! Y味道: 鹹鮮9 s8 b6 O* t. f8 j v5 G8 k. o
適宜季節: 無關! |' s9 m# m& e" ?3 \# M3 l
烹調類型: 湯% c: [* w7 j* H7 X% f; L5 ~
. L) L' h, Z5 I# }" L. X& X1 T D
原料:
6 Q/ j4 a( c" T+ m大白菜，
0 y6 ], [/ z9 j' A# b9 C+ H筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚* E, h& k" x' R- r7 D% V
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許 ?9 A7 B0 e% k4 d5 c t
; {8 K1 y' {4 c1 x做法: % w: ]9 \: G0 [8 |7 a8 K
1.( `. S5 o2 R$ I$ N- N `8 B6 B
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
( J1 g. a& u; q, {4 ~, ]% _2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
6 ^7 y$ ^) H5 V: N3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
; q3 e# Y6 i; I% j& ]4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
. f- V0 t) L6 W! `1 n' |/ w* W# R; r+ q
! ]% s8 D8 s& y9 [/ T
清湯柴把鴨2 q# b, l8 [8 t+ g! C
, O$ _1 r( p. l! M9 K
菜系: 湘菜" \. O+ I; X4 h- A/ {' \
時間: 普通. ~* c( |2 r# d5 S; k0 z7 S3 m( [
食材類型: 禽蛋
# u" _; h9 X; r5 ^0 G2 |1 Q味道: 鹹鮮
. S: k1 u$ L: l+ f2 C2 K" z. u適宜季節: 無關* W( j( Z8 p- _2 A. J3 I
烹調類型: 湯
7 k6 C' ~' _' t9 ^
3 \9 D4 a5 ~0 t. N2 r" v/ l原料: 9 M5 _# X# M9 {/ k, l6 y
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克, P# ]- F$ R' i3 A! @% k# o2 y$ M
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
& k) w4 {+ \. n精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克0 p) I# f! D9 e2 I- ]* ^; p) i
$ W+ R8 l( N. v
做法: 8 `6 A# ~* y- _4 v% C
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。7 O4 F; j+ y) P3 b$ e `- i" s
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
( C: d2 M2 `2 }* b* [3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。$ X0 p% E, Y9 q4 n4 B1 r1 F
4 c& j$ e# {5 S; E; E" `0 r ]
. F0 n# ]- v9 F6 y, g [1 E菜薪菇蕃薯粉煲
% s8 X0 y# t+ t- A* J" Q1 ]2 b2 {9 _! M
菜系: 家常菜# l4 v' x* r% I! G n. V; f% O
時間: 普通& _8 d/ D: l' |; L/ L0 P$ [
食材類型: 其他素菜
6 m6 O. V9 ?3 y5 Z; r味道: 鹹鮮' u8 @' j- I3 i. y
適宜季節: 無關3 d6 t$ ?+ N$ M! i, s
烹調類型: 湯 K) E' L( l( K" r
' P/ M* h9 Z7 W& U E* z" K
原料:
4 G/ D$ z6 j2 y/ ]. C菜薪菇150克
1 Z4 T. T& J5 z3 }蕃薯粉150克: {6 a" \3 C' e
; X a/ }6 o. U做法: # @1 h% |( U, Z# D3 z* [/ O5 Y
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
2 d# u. {4 Y/ H9 E0 |8 ^4 c. O2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，7 |$ U$ `2 ]8 g0 p: r" D$ H
3，用精鹽、雞粉調味。; I* S0 s# ?+ C' A: X
9 G) t! Y2 l5 b" ?/ r( A1 r
* N# C! g) d0 ]" p星魚丸湯
+ Q3 B; A9 S; |- X6 j! {; f* v0 x3 R8 q/ A/ ?% [; i) d
菜系: 閩菜
" {; d/ Z+ X7 n5 V6 ?9 {; R: ~時間: 普通. I. J; }4 _/ j% u4 ?& S; u$ c' F/ ~
食材類型: 魚類
, k5 T- w% {8 P& M# p/ J$ o味道: 鹹鮮
, h- ?$ O& L$ ^適宜季節: 無關$ H5 M; c; } C' n. m
烹調類型: 湯
) \& I1 ^, a# m, q: _. c% I g; a/ _+ p+ m
原料:
+ g* \" |( K* x; d# _% z0 W淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
: a z, g O3 N) v. |# A精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克 ]$ ~1 b" d! r( ?3 N8 q
芥菜末…5克
4 V% t; R* ]/ P6 M2 r6 Y7 `0 i$ x$ ?5 G: V- m6 y
做法:
F" s$ l* G! r6 M4 K* x" O1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。 s. K7 e( H+ T) r- b: j
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
/ V- G' r4 _# U& d9 }" |8 j& t. P3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
. ]# ?* x# `$ E ?7 K4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
/ s' M7 f+ U' c% Q+ T注意：9 o5 c9 A X J
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
1 X) j! d2 d- N8 m" V V2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
. K' [ n2 @( n1 T3 [3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。3 A* T5 r! ^6 ]$ K
, ]1 X5 t0 T8 y0 M- V: Z
) I0 d$ P! N7 [# O9 j- o- `雞湯氽海蚌
6 k: A* ?5 Q$ ]
" I( q: o6 l5 e4 `5 _& M菜系: 閩菜1 j1 B6 d4 b0 m/ K) J& t
時間: 普通: c4 H s+ z& ~, r
食材類型: 海鮮河鮮
( y3 `3 J z4 |! W6 b味道: 鹹鮮
3 K! M' Y% [$ }7 e- u! Q適宜季節: 無關, F' |( k/ M- Q r
烹調類型: 湯
; ]/ ^% P* C" ]. A. w
, j! a, v2 U X4 z7 M& {原料:
$ B9 r* g5 n7 I0 p- S9 y鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只7 a3 h& w4 t2 ^- ?
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
0 L. i3 D" {" c x* L* q
5 k" E. f. l: m7 ~做法: , w# {3 x. ?1 z9 [ e: M- x4 ^
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。. a e1 r" Q( Q! Z% G. k: T3 }
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。 V- ^6 V, _! e# O, ~
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。( w+ }4 @% j* R5 b
注意：
9 l& I, `3 r0 [ g# L2 @& q1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
9 Q# s2 z+ q, N- w) f% b3 m# b2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
; Y3 ^' T0 J2 F
7 T! U- B* A9 H0 A7 Q+ c( t% T; H7 P) h. j8 v
牛肉蔬菜濃湯
+ M0 ^5 g. ]# N r6 j& M) _: \# q
7 c; R8 M* k/ m/ w8 }' q4 ~' `菜系: 西餐 E* k) K# \8 i" `
時間: 長
. K5 k9 u! S: _: W$ a8 w T食材類型: 牛羊肉1 |2 x. O0 S4 X- O
味道: 鹹鮮
( y8 v! Y( v! ~% Y/ ]適宜季節: 無關 I- t- z3 H9 g- h1 ]" p% _
烹調類型: 湯
3 v Z( a/ ]" ?, B% J* t
( b* |1 a- R2 \4 ? U* R9 p( x. c原料:
/ s" H( L- O8 x8 @牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
2 h( I9 @. M( H# q l2 }青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙5 l5 j/ H+ D) L7 m: R9 A
5 S2 @$ x* Z) e, C3 S! I, c做法:
+ V& S8 b0 b$ ~; n, [4 Q5 V牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
" g; Z! w4 R$ R# Q洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
) r& I9 z& k! p! D/ r# m$ S青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
" ~+ N4 T( ^7 u( m牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
- a$ x4 Q. v7 A3 [青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。/ n8 u% G& D/ Q3 ?1 L
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3 E/ B( w" a3 b! ]. z: |4 p* p7 s鮮魷鮫魚茄汁煲
0 Z( c4 ^4 D( }" e' ~
' I; E2 y1 K6 Q* m; K6 `菜系: 粵菜7 u! o* @4 C: V
時間: 普通, r) Y K2 i1 N
食材類型: 海鮮河鮮
6 l8 k) K8 u7 `; x4 }5 n, y味道: 鹹鮮% u$ t8 i: G# Z T- u
適宜季節: 無關
- V6 H9 s2 A; ~" f烹調類型: 湯6 i5 }+ X! f; e* r: T
) W6 O5 Y2 f5 I4 w" ?2 W
原料:
0 m& K, w. [ ?6 k鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
1 y* ~! c- v; o4 Y9 V6 N. m% i調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
- h% s( n! Y! e! K u, T2 _2 P（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
; y6 w6 Q: g& R& U& P) F（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。& J; V0 B/ |1 S* h D+ A# d$ L1 `
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
0 Q7 T% @2 n( y. A7 x) j4 Y（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
6 O9 m K- r' L9 {8 P1 n( ~[特點]：
' v- Y ?* G7 v# m2 p/ S- x X味道鮮濃，營養豐富。
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+ S4 q' x- \( V1 z; y+ m鮮花豆腐
T. D! M+ X- I3 p5 X! m) t0 M
$ T2 ]4 F; N! Q |* N菜系: 川菜
& n& C. N4 ]1 T4 E6 `- ]7 Y時間: 普通
( D4 |8 O9 \' L食材類型: 豆製品1 D7 ~- I9 k* d) Y
味道: 鹹鮮* v3 C( F4 ~5 d4 I' F& l
適宜季節: 無關
9 F5 S' z7 V- x* V; e烹調類型: 湯
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原料: 7 v* {5 T! I6 q
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
" ?- C& W+ u p# D h5 z! [4 _ W4 L
$ D @6 F" @- i做法:
" X3 Q9 G# }4 c' b8 k豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。- i% _0 B8 F$ w) l, z
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沙參心肺湯- r" f) D/ O: _4 L
( d6 b, K! j6 O
菜系: 其他
7 j& y# m/ u( s+ Q, j- h* ?( d9 v時間: 普通
4 v' `3 c1 p" }7 v9 f食材類型: 其他5 a+ a4 y2 X% L8 |$ c6 L
味道: 鹹鮮. H- R( Z: g' ], P) ~8 \7 o
適宜季節: 無關1 M6 E; d% r% e0 K8 Z
烹調類型: 湯2 i7 p) g @4 d6 U! q0 Q
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原料:
5 A# Y3 k$ P' h" d2 u豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。1 O( Z0 e/ c* K, C! b
. v+ N; H" O! K: h0 j2 C1 u
做法: 9 S+ O" u3 I3 z+ v5 z7 X$ S' F
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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7 J3 s( Y* z8 S" L9 I F8 f2 e4 I' R0 C/ v2 N) [7 i( W
一品豆腐湯
7 L) C1 K# g' s# q5 h1 K8 @- s. f0 J" }/ P( C
菜系: 川菜3 y4 F4 `" a) E/ W2 b3 h
時間: 普通; k3 s# `! s1 i
食材類型: 豆製品
& T) H$ v8 U3 e! K3 c味道: 鹹鮮
2 o+ v2 Y, k3 F4 w適宜季節: 無關3 M( q8 o* ^ ^
烹調類型: 湯) {) G4 S2 L# j' [6 ^( p! e% O
. U. U9 k. x( T4 L2 D) P
原料: # i3 @) T D5 d/ f2 b, O) y
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）3 Y& e3 h% j% K: l
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做法:
1 N6 E$ H. r6 K, ^' z1 T一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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