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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐# {/ B$ n! k0 H0 b, i7 T
7 t8 F/ A; ] {+ t0 @0 d8 f' \) \菜系: 蘇菜
, e7 u0 E6 c: W+ D4 N/ M時間: 普通) r- D0 x, D! l$ a1 _" k$ i" e
食材類型: 豆製品
7 ~; v7 ?: G# {7 m味道: 鹹鮮! M s% B% g* t7 s9 m$ P
適宜季節: 無關
5 P8 |- |; T, d! R' g' ?, ^烹調類型: 湯 p- q; k! ]% L4 y
/ B; j0 A d6 u) \
原料:
- V9 ~5 [: I! i) N T6 l" e5 O嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
( C6 `* L2 B: z9 G; H5 w3 i( M: q
' `: v5 t/ B1 O2 q0 b @ n. H做法: ; v( e( y( B' H$ o
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。0 H5 z9 r5 T8 h2 C" V' \0 @5 K! S
$ A6 n. j* k* y) P/ j w& w
' g ^! N: u5 P: R9 `( M6 p家常豆腐湯
1 ~2 ?4 v: t, @% ]+ h Y
( O1 b. H$ J' i$ c菜系: 家常菜
' g$ G5 T; X% H- ]/ C時間: 速食
2 C) G' C; z/ T# j5 d8 E" Q食材類型: 豆製品
; A! w2 o1 y* o5 _. A味道: 鹹鮮
# `3 E4 U+ F8 m& @適宜季節: 無關
) w) A, t# |3 m# b/ a: n烹調類型: 湯5 W( U% F, q. |0 v* M
3 \3 V' ?! r; {( s1 k1 D
原料:
# e) Z5 a Z% N- d) g6 g' Q1 {熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
4 x/ G* u! v8 V: W豬油少許 鮮湯1100克。
5 Y9 x# A6 w5 d7 s3 P3 d& s6 X7 s( M8 K7 O* @+ D5 O3 U
做法:
2 x- p) h- P1 N8 ?6 A+ t2 U1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；$ f/ i' _/ Y k Q) [9 M$ U. C4 u+ @
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
, B x7 }5 @. p/ v, v# N* \3 ^
% K" _/ `; h# ]3 Z! `2 _+ M2 c2 J0 S1 Z7 f6 x5 y4 n1 h
茄汁牛肉湯
' k+ P5 M# U, m O
6 y5 b4 Y8 W' o. y m$ \9 [( N菜系: 家常菜; e! b( y2 u* g& \9 B8 x3 |: F/ R0 d
時間: 普通
0 x1 `' y3 B, W* W% k) Q% y食材類型: 牛羊肉' z% {. s8 A, B
味道: 鹹鮮
! {7 m3 k* z' [+ o% \: T適宜季節: 無關
/ M% U: j+ H3 M4 J r9 E6 j烹調類型: 湯) U" u4 V/ c$ p; w7 g* X# E
0 c( m" w# R4 ~$ h9 c, v原料: , A p1 x( S+ L8 P' z
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
+ j: ?& L2 ~, G! o, z6 I
+ F! u4 V1 X9 f* g0 s$ {做法: W) z6 l' ^$ X) C8 w, z
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。0 \; [, d1 f6 ?+ w$ }- O# |# h
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。1 D2 S0 O, D3 U6 M3 f% r, K& W; t
2 k4 t" A( x, j+ R" r- D" w* m& V2 f5 M/ ~2 D7 O O
奶油蝦仁湯
! J4 o& d0 B: _1 i8 C3 V5 [
, `" O6 [! V# o$ {6 w V- ?( M菜系: 西餐
. f/ H. @* q( \# V0 O# ~/ N" Y時間: 普通
3 x$ P, J4 z* ~4 [食材類型: 海鮮河鮮
0 h# a) I8 `- f$ H味道: 鹹鮮
6 T, w# K L4 `0 v適宜季節: 無關4 Q v0 ~# j5 B
烹調類型: 湯5 p0 R7 p2 R2 D- H v
: l# P% K4 }+ v5 b原料:
; \8 j, S7 t' w( \蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
' y4 F9 ]3 `1 W) X9 W: ~8 W$ @6 N8 ~: n: z
做法: ! p# ?9 [5 h' r, x( g- t+ {
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
9 B; i9 a$ o# Y0 `( \4 L4 ]2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
- G( m. l$ q+ D4 o* w3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
+ a% Z- Z% C9 c: V4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
: o. z. C. X0 A$ [, {" A" U0 M6 `
! w" x) v0 w: w5 c5 `
( z3 V. e* i- A A6 |5 B火腿冬瓜湯
) H# `2 T0 s3 Z9 n0 B
9 _% k( r" T4 G$ d! P# o6 t* ?菜系: 浙菜# k9 N$ v( K' [, [/ N0 b+ B
時間: 普通
, C2 r/ Z4 \/ d食材類型: 其他素菜- J% D( l6 b1 X0 u
味道: 鹹鮮3 C: X9 p4 }+ ?# s$ T; t
適宜季節: 無關
* x6 Q: }; n& _$ Y烹調類型: 湯
7 q. s' j# ~9 m# S K
( p) B7 y' Q, R X: l原料:
- s: d3 c; b- z5 r5 I4 M淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
! g, ^4 x# k+ m& ~* M
' ~0 b% R2 W7 R. M. K' O; ~做法:
1 |6 |" d& m+ o1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
7 G. Q0 ^2 j" @: a& y* G2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
; P( F9 \9 M1 T9 j- Q0 \8 x
7 X+ e8 M {/ T+ d1 S0 I; U
% j7 @! l9 r5 h) j$ d3 s杏仁豆腐羹
! j; e+ n" x" t2 T- J0 s2 L; O# t. i8 N3 B0 W5 S! N: x
菜系: 家常菜
2 b4 D# o2 L. t P( }4 r時間: 普通
( _$ o% |( a. f7 e食材類型: 其他素菜$ F0 `% O! g5 _. A6 g& d9 H
味道: 鹹鮮2 h o9 l7 g# V% j3 v' T
適宜季節: 無關
$ G; C# E0 W1 s, z4 l' ]8 G4 Q* O7 @烹調類型: 湯) f+ s0 P3 x1 U
2 |/ X) J6 z# _- T8 r* V% P原料: , L# O$ s6 r, j$ Q
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。3 J! ~. f" D! w1 J- z7 V3 q5 |) \
- s* Z8 S* ]# T, G7 I8 m. T
做法:
0 ^ e1 p0 l( i1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。7 H" Y k) c' A8 x1 i# H
4 R1 I: U7 l( {/ P( P
9 ~ Y: T/ M' ?: L+ @排骨冬瓜湯+ l. y- T" ^: ~+ g) \! m% N* V
0 ]( d+ ?( ?9 x& r: ?) d' V菜系: 家常菜
2 u2 j M7 ~3 ?) D n6 g6 Z3 s時間: 普通
4 @( ^( s; ^* W/ ~( U2 h4 N食材類型: 豬肉
6 j$ J4 W' S7 W4 i! w味道: 鹹鮮
* C- U, E, ]* b適宜季節: 無關
\5 d, T) e; z$ f3 K; g烹調類型: 湯4 ?, E1 V. a2 p" k5 `
$ ?& K- }; s( k* ~! i" B A# U/ b( L原料:
6 Y9 N0 O1 C& b/ M z7 }# g" E5 @7 r排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
; G( m) p2 l6 N, a4 f
! L1 B: ?; n. Z. Z5 }做法:
7 P; P! I, L0 ]冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
7 H7 H/ r% b! t2 Q- A5 ^- i; G6 @- T0 J% J. u5 Z: K
6 c) _0 q3 ~. m芙蓉海底松( h. `- E! D6 _
& o: D5 s3 J6 ~6 C
菜系: 家常菜9 C# k+ _$ {+ u6 A+ A
時間: 普通3 q4 t" C0 D. V' |
食材類型: 海鮮河鮮$ n P: E' O+ m; |" ?+ F$ R
味道: 鹹鮮
6 N) u: U/ @. j適宜季節: 無關
7 o( c* J' ]! d9 I" q7 E1 N烹調類型: 湯
. F% T& [; W& I' I! Y- l/ D# h: Z- o. t0 M
原料: - I6 [( m; U$ S+ U2 l, ?
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
. M+ J% n. ]1 g$ S, ]8 q1 g配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
3 x+ W' {' l# @4 \, y8 F調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。/ C; d; |1 F$ D8 K& }
% Q! o! n" K) I. F/ f做法: 2 e; y* m# h( `+ ]) `; ~9 _
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
- q( H$ E/ l3 [9 E出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
5 s Z3 q' T3 }: u! J9 b2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽& J9 Y" Z6 t: h) L" h
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。4 P# S* h4 ], B$ e9 f
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
: i8 |2 `3 X+ j6 d6 `紫菜即成。
3 f) W+ V6 V1 L
2 _# C4 w: O3 B* U2 q m$ |. I7 V$ h; ?: F: {$ ~. F- I
鮮魚生菜湯
! B- a% o, J- a0 [6 W4 I
; U, N: k. P( m+ g- n* K9 A6 L4 ~菜系: 家常菜6 E! `5 @9 n4 }) Q5 Z5 `$ s$ a
時間: 普通& b1 A4 Y& P) `: i/ v# _; l
食材類型: 魚類* ^4 N% I! b* k8 Y, \. C
味道: 鹹鮮
9 D i- f' Z0 L( i" y適宜季節: 無關
7 s+ T) S) D6 Z# w烹調類型: 湯
, Y( R4 p/ ]: c1 `5 z: f! p$ [+ P# t1 g
原料:
, I- H6 {& D' e) t& D# G草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。5 a7 i) `/ K- I7 O9 _% I
r e0 j; s* t- P% e$ L: ]做法:
: q' T9 W! ^$ f2 A1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。; ~, e% d5 H# a4 ^! I, e( \* y
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
2 h/ ]; {6 X6 L( `1 @- {3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
* g" g' w A. F3 ^$ h; E" n) l4 J3 Z: a8 Z8 |/ f2 ~* M$ \, E! E
4 V+ {- M4 \2 F
砂鍋山海8 A: ]2 i: ~4 Z) ^' f
5 k& @1 W: ]$ h
菜系: 家常菜& \8 ^2 _& _/ v3 e/ Z7 }
時間: 普通5 _6 p& S' ^7 M+ e- r% i
食材類型: 海鮮河鮮5 x# D2 O8 S, L6 z& l# R% y
味道: 鹹鮮& D: C5 ^* O0 d6 `0 q
適宜季節: 無關6 V% v" [5 D1 z
烹調類型: 湯
! [: I% ?+ ]+ I Y: U
. c6 h5 J7 Z5 P7 D1 E* l原料: 7 ^4 {1 N7 l) i
大白菜，5 ^( }/ g- A; |; N
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
0 n4 ], o$ f( j& @: \排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許: V4 u2 y) w" @5 ?: i( A
. x. Z8 v* v/ e* M) D7 R6 G
做法: . C {# b4 p# u
1.
7 ~$ z8 @# b( k& [5 j" _# S大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
' m/ Y- I! b6 W: e2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。- m4 O U. I' `1 T; t+ ~1 E
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。# E+ u! e. {; v! @6 @6 r7 P1 B
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
6 U/ j+ c$ H- S
/ f m5 G+ J& { i0 S8 f6 X5 ~( A' e8 z! f6 {
清湯柴把鴨4 ~( E5 X8 ?* O# P$ v; L! U, S
7 N6 L- I/ ?, r9 L y7 I! e- t$ p9 \
菜系: 湘菜( I( J k* U7 h/ o0 p
時間: 普通! [: O) V- U9 A7 j- b
食材類型: 禽蛋
" s! ~5 a% H4 n2 _' w味道: 鹹鮮# e0 s' G# f$ n2 H/ n5 [( U
適宜季節: 無關
8 M' R4 p5 z$ D2 `烹調類型: 湯/ h) V, m/ T/ x
0 L3 s# e+ y" Q2 C' W- [2 H
原料: & H) P! Y6 @2 h1 M- J3 v
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
$ A! M8 Q% `0 ^: I# K. U胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
: N0 W+ W w" g+ T8 |精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克1 m8 _) F* W5 x
% ] G* \1 j; V/ } q做法: & b! n# n+ [' W4 V- ^
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。" r7 V# Z3 o/ l& x4 Z- d
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。; D9 w8 t- r: ^, @$ z
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
, ~2 q; U, H' C* m& o, A+ I
- L _3 C+ w( X5 \/ t$ I' T
' v0 a2 Q) {( ?% r菜薪菇蕃薯粉煲* e5 P; v1 f: g% p4 }; H
' H5 X" E, M W菜系: 家常菜8 R6 l3 E& T# E; z
時間: 普通% p5 P3 Q$ O& J V& W
食材類型: 其他素菜
3 `. s |3 ]& {: z+ W味道: 鹹鮮
& r) e$ X _" h; R& l3 a6 Y適宜季節: 無關
! K# z* a$ |. x0 V烹調類型: 湯! q& i% z ]$ q) e0 e
6 r. y# Y3 l( g2 L- n' x
原料:
2 w: N( Q* z- j" P, Z菜薪菇150克
- f( F1 K# F% N' ^蕃薯粉150克
- K7 R/ k6 Y# \* T
& k9 D. A" v" X. f, A做法: , w8 w( O. r* i+ Z
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，0 u# a% r; K+ z* y4 {( L5 d0 c% _( S
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
8 S; U$ I' f% P" p2 e, W5 Q Y3，用精鹽、雞粉調味。
* w; I; _. q/ K4 F2 u0 V1 a# u7 ?3 _( Q3 j
/ {/ e2 W- v2 S+ \$ ^9 J星魚丸湯
1 H0 ^& t9 W+ v( W$ ]8 P" S; b2 N! B3 R
菜系: 閩菜
& R5 `/ ^2 K* ]時間: 普通. h2 V, g v8 w$ H" G
食材類型: 魚類
- }, `4 S9 ^/ j味道: 鹹鮮* `( d8 g. h& Q$ ^5 Z5 V
適宜季節: 無關
' U' L: R5 V2 l烹調類型: 湯: u, ^; s" O# L
. L2 T4 @4 X: J# W+ G6 M+ j原料: # M8 o' \0 m& e n& Q- E
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克; |% h4 |0 ?# M. ^5 X
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克1 t% t" t# c* U9 c8 D: r
芥菜末…5克
, w' D/ ]4 E8 x9 H- q% F1 v2 m" _5 F b W6 H' L0 j$ T
做法:
: K. _+ x, U; O$ v& O* g0 b1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
- a3 Q0 @& ]0 }2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。+ R3 @( U2 O: S% f# K9 q5 o5 Q
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。+ {2 Y$ f7 d H
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
5 k6 _8 J' y) L _* |; K注意：
( _, a" T7 H5 q. @1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。% }9 E: P3 ]5 [0 y3 y" h4 J
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。6 ?, ~6 R) F, n# M; I1 e
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。: ~" I" h9 }- ~0 Q9 U" ?8 ?1 ?
' U, n/ b8 p# }) s' i) j7 H6 s' J- z |( W4 f$ c- C
雞湯氽海蚌
+ O. k* ] W S6 L' j
% J+ c; P1 J0 ^: g1 ?4 O) c菜系: 閩菜
' J- Z0 o5 g) V! `' p8 _# E# I' C時間: 普通
$ @0 J( P: k& i: D% o食材類型: 海鮮河鮮
, E' ?4 p3 w5 F, A4 O味道: 鹹鮮
& h- V4 x: _/ X5 _+ i! X適宜季節: 無關" C2 [8 Q* ~1 }$ S8 B
烹調類型: 湯5 g& m$ L" m. A: i- u3 ?
2 q0 M" E+ A) y- Y* l# j" V; ~
原料:
9 `4 j) e2 `; [3 Y$ r鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只) X* D* n, u$ I# n5 e
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克0 W, d) @9 T5 C% l. R& w* G
# s8 y) Q/ B& R5 }3 B( Y
做法:
5 b T* O" I. T( H4 J1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。, `4 n( g$ n$ t9 A1 m
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。9 j& I4 F9 v5 V: `. G# o) x# \
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
9 Z+ B* G! d' `' A9 v注意：/ j% E ~# E; P7 L. O
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
: v/ r7 b/ h% h% [( J4 K1 m, w3 k2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。4 N6 r, G. Q4 T: q
. h9 f4 A2 w6 Y1 F
x7 p3 m, H3 n" |* C: S7 f9 q牛肉蔬菜濃湯
+ F. x$ `2 |/ v. ?) W4 Q) }) e. u, D& Q3 w6 r$ e
菜系: 西餐7 R+ w6 g* ~& {; S0 _: h( p. N
時間: 長& I% c* G. B! K3 N% q/ I0 h
食材類型: 牛羊肉* k* ^8 d' }0 t. I% M4 y
味道: 鹹鮮4 ]8 _" h+ j. z8 [: O0 G# K1 [
適宜季節: 無關- j5 z0 R. \8 P- {
烹調類型: 湯4 s/ O0 ?6 I Z7 S
9 L! b! {. L9 M原料:
! x) a! Z( ?1 D5 |牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
7 @( i4 |0 y8 X; g# \青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙. a6 U* \" @0 u# Z
% E) N: Y: Z. i9 E/ _$ R; S D
做法:
0 S f0 |. Q9 R. Y牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
. F$ Q3 G* O2 J* @& }; V6 G" _洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
4 E8 O! o# Z$ Y* g5 |2 G青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
/ J% r4 r" z# d) [9 a4 J+ O- X4 M* |9 Y* u牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
0 A; Q6 f: L' G" u. L0 g: S8 x3 |青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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- t" k- R! Z& f. y. Y3 ^: S4 z8 r4 ~9 Y. c$ [
鮮魷鮫魚茄汁煲3 l$ U2 w; ]6 m+ ]& u3 K/ `. p" v
1 {* f9 V: C- t5 b
菜系: 粵菜
$ ~3 t: D0 f+ J' c- \1 D7 D+ P y$ D時間: 普通' c2 @: L1 [, M* m+ g1 W
食材類型: 海鮮河鮮4 Y) \5 E/ `. ^9 }- D8 r+ B% k. I
味道: 鹹鮮! K" \' l) G$ t% L7 H/ X
適宜季節: 無關. }& Y* n" n9 ~+ M. G1 D( R
烹調類型: 湯9 @& G& Q* |# ^2 `2 I
. W+ T) ]. |5 g2 ]% \2 i! F0 o
原料: 5 d/ s9 C+ _# y1 s+ q
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
. C5 w" V0 k9 _8 P調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: ; m8 u! o7 F" t: U, [: h
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
6 W4 `9 d7 L% w: X（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
5 V; H7 s7 }" B/ E（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
% T7 S/ C7 R% r! r（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
4 R" ?2 K7 f* d. ]2 F' g4 @1 K[特點]：
* W F, K* o' B7 K* s0 o& a味道鮮濃，營養豐富。& W* W5 k$ [* E, ^, g- w
( B' F1 V+ C6 {5 a0 g
8 P. K$ x5 `$ c+ @; {* \ g6 ]- O |
鮮花豆腐
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菜系: 川菜# \* I. e2 d* c \6 {7 v
時間: 普通+ l9 a0 k1 U: E
食材類型: 豆製品$ ^. w* J' T M& @' n: s7 [
味道: 鹹鮮0 x$ Q( M+ K3 @
適宜季節: 無關* ]$ `" K5 E; F5 ^
烹調類型: 湯8 z8 r( S) S- N5 w
- G) `0 r( c3 f! h7 W) f原料:
; J" C4 _7 x, H: p7 I, D& R嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
; _+ ]% m) ]: r7 y6 L' p0 Y+ k+ G
0 [. G3 l$ ~' v" n3 A) j/ p做法: $ K* V- U# J/ \
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
0 n# F) ~& P( U. t% v; b) o, @; S7 ?/ J) H4 ]4 ?: N6 T J
: A& _5 D* B3 |+ I/ L: [0 s6 O沙參心肺湯 T3 B2 n$ T. q3 X/ Z' P5 f% l
2 P+ [9 s; M3 b- H& T
菜系: 其他1 K. M9 j3 ?& S' R* D
時間: 普通
5 j( M+ a( a; o$ b6 d+ S食材類型: 其他1 e0 x( l' K/ I( i
味道: 鹹鮮
3 M$ l+ Q* z. |1 ]$ \適宜季節: 無關
; W% Y8 } p# M' B1 A( S烹調類型: 湯
/ m% A9 |! V5 Q6 B& X u/ T; Z; k! g# l; I/ m
原料:
) u& z. |2 r. D) V1 y" K8 d7 V豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
9 U3 I3 {( d2 Z7 N將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。: t; a0 F0 N, d. d7 _5 S
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+ G& i% `- t% G5 Y6 Z& o一品豆腐湯
7 h+ N) m& n* T/ E% f" J" P: f. h Z6 v0 |* L/ R* ^
菜系: 川菜
- X* {" q$ a i3 i% A9 C時間: 普通
2 S9 D M1 `8 I, S食材類型: 豆製品
3 ^: O9 b* Z9 z& d味道: 鹹鮮
$ {- N% @9 @- G* R4 A適宜季節: 無關
' @" K5 K% j) r& f; I" ?烹調類型: 湯
. ]- c9 s& s- ]5 D# Q3 F
* K, D6 U/ v9 v6 N原料:
" U! X0 P( s7 d5 i7 X嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
4 s) h* D2 ]6 p5 u6 ]
& k6 O6 m$ X# [& s2 a2 T& h做法:
; d' H7 V) H" V9 Z2 M5 C3 T一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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