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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
2 N8 q, R0 `+ s- B! w2 P3 l: `+ L$ [
菜系: 蘇菜' {7 J3 N! }; q$ e0 `
時間: 普通
8 J' N( U) W7 [8 n/ U c食材類型: 豆製品
$ P. n+ \0 W$ G d4 W1 {# j味道: 鹹鮮) V6 P/ r3 y# L, w
適宜季節: 無關1 V' g" e1 g, U3 Y' A
烹調類型: 湯. N/ {+ C8 Y \
& t% b7 J2 d( F7 P1 R原料: ) D; H8 C0 F$ d" x9 i6 c- U
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克1 y) `( ~) t( {! V" L
( f1 S' N& p2 _做法: - ^; r0 c/ [+ M! `5 j( s
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。- u4 I7 r; `5 e' Y
( i- h7 x8 u/ ~3 D- j
' b4 @' ]! h" r家常豆腐湯
1 S) {: ]) j: C& S, s" o1 T2 @* p* V7 s# v. D* q) p
菜系: 家常菜
5 c7 |3 A! |; ~時間: 速食4 A+ z( q7 ~( e5 q5 |2 D, t
食材類型: 豆製品
# [3 L9 @1 n$ d! g r味道: 鹹鮮
' o# M& `" G2 |1 F6 A! }適宜季節: 無關
2 n: h! q: W- k) R& g烹調類型: 湯% P$ j# g% A, J$ a5 P1 \9 A) s* \
9 Z/ n; M# @2 H
原料:
# J! D# O; @: u; D7 [3 V* t熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
+ z' ~0 i3 i- c0 r, T) G1 N; `# F( B5 c豬油少許 鮮湯1100克。
; K7 U( f8 s! U6 x2 M; G) v+ M1 M& S3 n7 K2 d% @2 v/ O
做法: # `4 W3 \) c e4 c6 O" D
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
1 f$ Y1 x) a; \2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
+ Z& T. J% T7 |$ y" W; H( I0 H1 S3 B
9 @4 ^1 r+ q: w. r. q茄汁牛肉湯/ S) i2 M( y9 b, H+ T& V
7 |) J& l2 H8 o* l) K
菜系: 家常菜" N7 O# C p8 W, Q5 q2 H% _3 N
時間: 普通
4 Z5 \- Y( ^# |) X3 B2 O6 m( x食材類型: 牛羊肉
4 a6 T0 E# }, i- o* _: ^味道: 鹹鮮" K1 t2 w3 S6 ]2 A
適宜季節: 無關
) N# K3 {( v1 a# D: R烹調類型: 湯! d. q% h' c( T; {% v
4 d$ d; V( a' S( }+ N7 v# j
原料:
4 c+ u- M3 ?8 y3 O( P- |7 E牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
. f% b9 s/ f) B% b }: j( s4 |3 [ ~# H1 ?% R. u$ N Y
做法: 9 o7 s: p3 L" H$ A. ?
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
, s; K7 C* u7 l7 A鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
0 U6 J/ j/ Y4 w, i# C! i7 y5 S! ]: ?, Y2 A& m, [/ w: H0 E
& Z0 D% r8 _- e4 ?
奶油蝦仁湯
1 N3 z! t. {. U, g3 ?8 \) w% m* y3 z% i" e
菜系: 西餐3 u E1 p3 L' E7 n2 q; u2 c7 w
時間: 普通
R9 B+ [3 w$ C: Q食材類型: 海鮮河鮮
) _$ I2 ]0 o: B3 ^' X味道: 鹹鮮+ a; K+ r8 S; C; N) J
適宜季節: 無關% b* q8 M! V! C+ m
烹調類型: 湯
" M# `$ I/ J% O$ [5 d# E& A1 K& B. p8 Y7 X t
原料:
$ ]* M9 V! i! M; @5 t蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
1 x# g# H- g8 B# [/ W- x
( Q5 F2 U, u" r9 _做法: 3 `; l/ D2 M, ~6 Z' F; s
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
+ l$ c- Z; C4 O9 r- o" N7 d1 Y% W2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
, _% @4 X1 q) S! x: \: A: O3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。4 `# N) q1 T+ k2 ?
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。% f: I. d0 E& e7 b) ?
0 X) ]4 B/ l# q' x/ q& g' e
7 W: X4 x9 ?; z7 ?9 b' S, E: l
火腿冬瓜湯0 I F: A- V- u3 V& c
. Z+ d' O1 l% b p: `/ \4 T菜系: 浙菜
! n5 D$ S9 q3 m: }; L時間: 普通- X' Y9 p& v0 N1 t: n
食材類型: 其他素菜9 } F h/ l. P3 j' E
味道: 鹹鮮
: q0 C0 K! _6 N適宜季節: 無關! S8 K- X" m/ X4 T. p
烹調類型: 湯
( V+ i- d& }2 j8 q7 }
( y# k' @" m3 h" y原料: 7 i% B1 N3 ~1 ~2 u# x& S
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
& _! U9 x; h3 w! e8 f8 Y. D: G& v1 ]1 A4 H6 t# q
做法:
- O# A, |6 d4 d4 s! A) e) L7 b7 |' @' l1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。1 G1 T: _2 p* l! R6 q* C) }/ X: h
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。: R: ` g5 e! u
- T) M$ N) B/ d# P4 h) d: Z+ v0 b5 g) y8 E% j. i+ @; u% ^
杏仁豆腐羹
! L0 {3 |3 | u& b& f9 d8 Z0 \& R
菜系: 家常菜
' o+ N1 x( `+ {$ E6 U6 L時間: 普通
1 \9 u; \/ N3 ~( j食材類型: 其他素菜+ [; k$ \$ k7 X
味道: 鹹鮮
% y A( M- N7 F$ m& y, N+ }適宜季節: 無關
& h5 V) \) V: e+ B; Y: M1 r; y烹調類型: 湯9 i" d1 ~7 z3 g/ O" ^7 c/ z: f4 J
6 C/ l0 {0 Y, z# _原料: / d) R( N/ A' N4 B, ^# P
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
$ P7 L1 _3 ^2 Y# o. R2 Q+ | G1 C
/ Q+ H+ M1 u2 u' r$ w- d做法: . \; Y1 l$ t) f8 J
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
/ }8 y+ p7 \. A) R
) N( y5 t C5 y+ N( S& i$ B) w* U" {) N
排骨冬瓜湯8 a/ G) I1 _! _9 T8 h5 ^8 U% E
* |* B: {9 [+ `$ q菜系: 家常菜
. j/ }; B8 ]8 g/ I" r/ ]時間: 普通0 l' r$ ?7 r/ l1 e
食材類型: 豬肉) w& P! I# d2 z3 k! @/ L1 D
味道: 鹹鮮" C$ \) {/ g! a
適宜季節: 無關3 t0 Q% u* i6 ?3 _
烹調類型: 湯
: e" f v0 C' u1 E" o7 o0 \4 d3 P) Y8 Z, \8 A. u
原料:
/ o$ U2 L3 X) k# {; S排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
+ U: A1 n* x n" D3 L ~6 d3 o% F" @9 I
做法:
3 t: L% u, Z8 w6 J# v3 H$ ]( N冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
( [8 \2 P. }' k( F @( o) S+ J+ o
5 y- u5 O5 u! |+ \( u' z2 [( ~3 Z5 I$ Z( q' h, t0 ]
芙蓉海底松% {4 G1 f% V s
8 H: O _! x% C$ L0 i
菜系: 家常菜
6 l9 U1 F% b1 N: B5 Y. ~; m時間: 普通' r: F& v% P/ \% W( L( @: u; b
食材類型: 海鮮河鮮! ^( E( ?$ e" n$ F& [ ]# X8 Z
味道: 鹹鮮
2 p9 i& g+ B# x/ F# W! P+ T, x適宜季節: 無關' [+ _" @4 }2 u- z, J
烹調類型: 湯7 Z3 O! f/ y, |4 t- ]
; k2 Q, o5 \: X: z" d
原料:
1 Z/ @% q" { J/ i" W主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。+ S9 `; i1 H N7 ?; u
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。+ P- N$ r) _. ^7 P4 E$ u* d
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
' ^/ {% C1 a- a- ?8 x9 U9 u: E% @
# N: R9 L& d! E O+ q/ _0 S做法:
6 O8 P/ v6 e8 E' d1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取4 n5 K( t1 W: |2 [8 |- [) _$ B
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
) n" w) M& {0 f+ W4 w- O" E2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
" R! w! U1 h# e) e- ^2 E: e6 x(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。. }+ M$ x0 z* b5 j
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、3 Q) u: v- \0 J$ ]+ {* ?
紫菜即成。
3 E2 i: j! A) f5 Z
! \( S4 X. r" n3 u8 g+ B2 ^3 ^' ]
鮮魚生菜湯7 B+ @! r" E) } r1 D
3 w& C# B3 q% e0 ~菜系: 家常菜* x, T$ _8 f% D1 _4 u
時間: 普通6 D1 Z) C" j, ^( _* N: u; H
食材類型: 魚類, m* s; F" w5 f# s0 F) R
味道: 鹹鮮+ g9 Q- n1 @' }) z' w5 c# u/ L. R
適宜季節: 無關
, W" E+ L; c; W( ~* y; Z( ~烹調類型: 湯- V* ?' V# N, H/ H
5 L' P4 _9 X# v; e0 q$ D$ E0 d, P
原料:
7 K" K% b+ \% V* w6 Q) I草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。( u, O$ F# u0 L: H* _6 g
* j6 n Y+ }) s4 S: H
做法: # l, ?2 |# A1 `& D) s& i+ D
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
2 u4 o) O- F6 T* b3 V2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。3 ?( m: k! W! O/ b+ P; m
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
1 |1 F F5 B' p! H' `* c
1 G2 k- w$ Y4 q5 z p: w( r' p& X! S( w1 w
砂鍋山海
/ H( B5 X7 c; p
* _5 @: j3 z; G R' p菜系: 家常菜
5 i" u9 d9 k7 |( Y2 r& Q時間: 普通
8 ~1 f$ n# L5 n+ a9 j/ D, ]( g( o, h食材類型: 海鮮河鮮; S9 M7 [5 O2 l5 A3 M
味道: 鹹鮮$ u; k3 u- H r& f" [
適宜季節: 無關# ~8 S) m9 B, d! K3 k; k
烹調類型: 湯
( V) B5 |7 P, e6 F) z! H% n+ \8 ?: w+ q- L$ s8 Y/ |
原料: - A2 a! C2 N- n$ E% N
大白菜，
- `6 O2 r f& T4 T6 j1 D8 L" J筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
6 a7 Z( [# L% h# }: ]* R' T排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許+ q) } b, Q4 b4 ^; s( \- s
) v# r4 }- d" A* P# {做法: # G) m" f: [7 u* P N0 Q3 `
1.% g, K/ i+ J2 _7 o. P. ~
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
$ {8 ` s' `. o0 x2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。! ?6 O7 T3 x* \/ {
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。, i1 e' x; O$ Q/ T. k& D
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
9 F0 y" h. @! B) n u6 v- R5 E
7 a# x$ D; ]9 q: r0 [: C9 w. o# G: d' X1 ]
清湯柴把鴨* W9 O8 R2 c X5 w \) [$ K
' `& ~- }" }1 o1 ?6 ]& n7 N5 M) s
菜系: 湘菜4 b, k: N( Z- G+ a# o
時間: 普通* F9 A( k b! s, Y2 S1 {
食材類型: 禽蛋8 N. s3 _6 ~. T: t, F% g
味道: 鹹鮮% c, M# f6 F+ E- I
適宜季節: 無關# N/ D& b, ?* Y4 K9 `- z% m
烹調類型: 湯
- E* f( y- a- B. r$ z. K9 g8 z, T( D& {/ {
原料:
& |0 }- J2 {8 G3 r7 L& i鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克1 \3 X4 F4 A3 K$ T
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克5 l' d* a: ~* p: d, x" e/ h
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
& g* \& a+ k; z" E$ ^" a1 d/ D1 b2 f0 v& [' w6 W
做法: " A. p2 ^# l' h- K! o9 W8 w! n
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。% j; E% ^3 p& p1 A3 F7 n
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
6 ~9 D7 Z9 B% f0 Y0 @3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。) T/ n1 e5 V+ k9 K: J
% B& E" k# Y8 l" S" `' R/ K* m
5 G0 o) B) e# c- m3 j菜薪菇蕃薯粉煲+ y2 m% a: L, ?- N' Z; x
) i+ k) d* ]; \6 N; L& Z
菜系: 家常菜) Y1 K% Y" b! I/ B2 r; m k: k
時間: 普通
! x9 H0 \/ F/ l1 ~7 Z7 x7 I食材類型: 其他素菜: ^) D8 X7 `9 q3 R# ~+ O1 t2 C+ Y
味道: 鹹鮮
+ W% s( G" k) k適宜季節: 無關
, P, G- T U: ~' ` F8 Q( Y" j, Y3 L烹調類型: 湯- y; ^, ?& ^4 `3 Q, e
! R4 z8 U- A, ` f* ]
原料: ; I( h a8 l5 w& v
菜薪菇150克
! H9 J* }$ b- w: P5 f4 q5 _蕃薯粉150克
* [0 z; k, J; K5 f% @7 o/ B" u% |
: j/ d0 c2 V" G4 h做法:
- c3 t) f+ u P% C- a1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
" {8 Y, q' C8 f- b( x) @2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，' ]. X0 q# O% _4 Z- D( {" J
3，用精鹽、雞粉調味。* T2 C0 n, m/ R1 P: F5 ?4 N
( N( [6 G; c* r6 f @/ _
0 S$ M# t ?9 j1 V5 }3 z% J1 W星魚丸湯- ^4 t# @( \2 ~+ d* ?2 M% E
4 [8 ]8 C+ ~6 o1 [8 n( Y9 g. q
菜系: 閩菜: r9 q! n* s J9 p. \5 \
時間: 普通0 s- S- h& M! |
食材類型: 魚類 C1 D8 s( L% b. s4 X
味道: 鹹鮮
9 ]$ d ~0 r( R" o3 r8 B1 j適宜季節: 無關) e7 ]" e0 D1 |0 G, p, O7 j4 ^% b
烹調類型: 湯
, c: Y% \, \+ c6 G" c( u4 V0 Z( z( f' Y J& D/ q
原料:
1 p1 U+ ]( w2 }8 }" G e7 E4 h淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克( i8 V, Y0 i7 e
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克7 l. k- w. B; v# L
芥菜末…5克/ E) I5 U1 B7 ~9 J: [$ e# I! ?
$ {; S, z2 U/ r% W3 l# @* l
做法:
9 w: H% H# a7 p1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。; z5 Y! a! \8 f% u1 U) ^
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
7 `; y0 v$ Z; x$ p2 f3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
- P; V: u2 x% c4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
- q5 \# s6 e, k! V; x# P注意：- P% q& B7 ]9 [" l) V! ]
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。( `* n, e3 c5 h3 c) K4 i
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
8 _- j* d6 a7 r+ ]( N3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。2 |3 h% q6 e% B; t0 q
7 Q7 o: ?! w7 @8 `5 H
- K/ U" T$ p. C6 `2 D雞湯氽海蚌
# d0 r5 Y9 x! g5 \ h7 }3 f3 F& i' e0 y8 p j- S! h8 Y! v2 w
菜系: 閩菜
2 z7 f- Z. \4 T時間: 普通5 o, l" b$ A2 k
食材類型: 海鮮河鮮3 e @: r+ N; y1 }, t
味道: 鹹鮮5 F" I" N2 o% Z; {% M' E5 k2 ?
適宜季節: 無關8 l& v, ]# S! D+ h( B
烹調類型: 湯
7 z: _( J, d3 a3 j
. [+ X! P7 f J原料: # @9 M4 ~, o% e# V$ R5 {3 S
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
: B6 i% A1 B. t# d% R7 f- `8 g白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克6 w) G; X8 K S$ z5 V
$ g6 ~2 Y, L& o2 h+ ~做法:
' G. O4 m5 r" Z4 A1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。5 g7 P7 i4 \. L9 S; i
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
" a( b; k5 i% f5 _3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
1 T+ ?4 x) V* X, t2 t% n注意：
. u \% |4 W6 z" x& f, r! Q0 g1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
! B/ h3 [/ }! x* h8 [2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
/ t# K2 n, |# g( M* H4 z4 D& b5 m: W4 }9 l) I2 }" ?8 C4 @
& P7 D9 C; A4 ?0 p, a
牛肉蔬菜濃湯
8 D( {1 O# {1 R. }7 v3 r
, ^& @. G2 O1 ~% I4 }菜系: 西餐
0 C/ u/ K: U( R% X時間: 長9 V! E9 R, w3 l. ?
食材類型: 牛羊肉
+ ?% n [% x+ Q) S7 B味道: 鹹鮮
- u2 H- c) a) d X適宜季節: 無關
! T. ^4 R3 B$ }4 w烹調類型: 湯
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: ^# Z/ x' J, |5 i9 b& A. B原料: % M8 I B/ q) f7 Y- v
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,2 Q! S' M9 i7 |" n: J
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
% U) s) J' \& p' p) e# G8 Q; T: v- Q* t
做法: ' N. T& ~" u' x3 G- |; s. u
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
& U% Z. S5 I) _8 D9 N洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
3 e' z( u" C* j青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。# J- ~& e$ ]# f$ J" |# q3 X
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
9 A1 j, v" m8 ]! h青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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1 M6 e+ } v% k" O. @鮮魷鮫魚茄汁煲" ]+ _9 i$ V4 N* l
. t0 E! _/ g: d8 i+ `菜系: 粵菜" g4 @ { J8 `( ]
時間: 普通5 [( }& b# S3 ~8 k/ B& q
食材類型: 海鮮河鮮5 h K: z8 u' E) w
味道: 鹹鮮
' G! r0 t0 F. @- y' |適宜季節: 無關- k- B" F# K4 S' t; ` x
烹調類型: 湯
8 Q4 F. R& {4 [" Z$ _9 E8 t5 {& l( M f1 o; z; N+ P
原料:
, u0 T7 l% }1 P鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。' I( s7 ]# f9 a# p% h
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
2 W# C! c( t C
( }5 m% N% w3 r Q) T/ A做法:
Q% a+ i) y" ]: C w（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。! t" g8 Q7 {' O
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
1 `' \& I4 ?; [ o' p) M: l( M（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。3 y, j! g/ i) y0 M+ k1 }' T& C9 N
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
: |2 D$ X$ b) C[特點]：4 ^( q6 \4 R/ k c/ H) T4 O
味道鮮濃，營養豐富。
" n8 g: ]1 |' G, H5 ~$ B2 ]2 i# J! O; S. x
( I: S# w# C8 w. k* b鮮花豆腐
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- {. Q1 k# ]6 i. e菜系: 川菜6 `! Q/ ]) Q- _# C1 l
時間: 普通
- Z. O' G- G7 |6 x4 a% p8 ~食材類型: 豆製品
8 U: ~( m' n/ z' E& e味道: 鹹鮮- g Z' f E+ w3 D
適宜季節: 無關! O" H8 R7 I7 C
烹調類型: 湯
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9 V: S: d9 G" n, ~! K原料: : x0 K' Z( c3 z5 v$ o9 o
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。" e; ~5 N! _# h3 C, |# \3 k$ s6 T2 \
7 P }. k7 K. J: {- I) i) s" h做法: ' l4 h7 y8 H+ Q+ b' s5 F
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯7 ]) i1 B4 Y2 |: t
6 B+ ]- _4 H" J) _菜系: 其他# l) r# w ]. F/ @2 o
時間: 普通; j& y, N+ r! _: ]; G! o g5 _
食材類型: 其他
4 w3 B! ~" p/ i* k味道: 鹹鮮
: m, L4 e8 s4 [* |( j( G適宜季節: 無關
' d6 B, G% M ?6 V7 T烹調類型: 湯4 ]5 @4 O! s: v0 i( k$ K2 f
! B2 ?6 R. q( S+ g8 B& J. D9 u
原料: . K3 G1 d& A) |9 u/ \
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。 `! t6 f: z' U- K4 n
) \! r0 N) M+ K5 K& D
做法:
) d2 _7 }! ]( A" N4 O8 N. m+ ~將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
4 T+ W# S+ l/ ?$ e- i8 F& D
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2 R2 h5 c8 @+ C一品豆腐湯
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菜系: 川菜
, w) e3 o( a1 a+ _) l時間: 普通
1 m6 ?: Z g' ?6 [食材類型: 豆製品
2 U7 z0 n, p B; B- I) B8 i+ w味道: 鹹鮮/ o! M+ _9 v3 C/ c. e; u
適宜季節: 無關; p8 e- Z7 v' ^9 q" K
烹調類型: 湯
- M6 s* T% e' P) {4 {5 ], H! r# A( R: z1 n& ]1 ?
原料: # h% v! S$ {* H, h
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）1 h$ K1 @6 l" N# |+ u
8 g0 {7 W! P, S+ f
做法:
. t, J, C' @5 ]" h一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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