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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
' |3 G1 n" C; r* E
# q7 ]/ Z3 Z x, n' P菜系: 蘇菜
( O9 g$ \8 x0 O* I1 m時間: 普通3 o( t5 m& {( c8 i
食材類型: 豆製品0 T; ~/ Y" }2 y1 ~- Z% r
味道: 鹹鮮
/ W, H9 @7 a/ ~5 y2 m適宜季節: 無關" ]8 D* p' l' {1 Z
烹調類型: 湯
4 r8 `5 [4 @2 t( o9 n. r# ~8 J& I: r" v) U7 R9 ]
原料:
) T+ T* Q% _- P- b0 \' s嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克0 o( A0 ^ w1 S, i+ C! c( `
; p7 I" R" [. m
做法: % t1 {( s' }& l& q% u1 }/ j, v
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
& q' Z& j! A. u( L5 J9 L
. I5 m8 P' S0 q# y% w% i
, { U5 X; d9 n6 H- p9 |家常豆腐湯. t5 V3 s: W$ I1 G; T
) _7 ^0 ?+ Z% b8 T菜系: 家常菜' y8 p" d# @8 `7 B, y' z$ |
時間: 速食; i# S% l: M! S2 {. p* R+ P
食材類型: 豆製品
0 r. w$ u+ c3 ^味道: 鹹鮮
2 ]: W5 ?: h! K+ `1 v% ]% ~適宜季節: 無關
- E, @4 b' J' }- M1 I, j烹調類型: 湯
! o/ ^0 j0 @4 T- N- {( K; V* [( H
Q# E! W6 J+ Y6 @0 ?7 w2 A2 h1 y原料: 1 Q9 h3 o0 F- k r1 M
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克1 w# \( M! T/ G5 P( ^/ O) B
豬油少許 鮮湯1100克。
& o5 C$ i% x: ?; g& d
; X* D( s6 Y& o- _% K做法:
% Q6 K+ N& U! E1 b1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；2 Q( d9 v5 ^0 [7 ?. I
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可) P g+ U% e$ f @/ p. a& ?
8 @( Z8 B- u% Q& B2 n& a; H
( K X0 x h: m茄汁牛肉湯% q5 {. q6 e. E' w7 a! J
& K+ d) K; T5 l1 @6 q- }菜系: 家常菜$ h! ?* ^: U& m9 }0 H
時間: 普通: T, A ?8 e o! @" c: k3 |" I
食材類型: 牛羊肉
5 a: M! |- v( F% m, C8 K味道: 鹹鮮
~" u3 N% y0 ]適宜季節: 無關7 d! Y( t; Q, }, c; x" q
烹調類型: 湯1 G6 V! | d" b& n/ X
0 X' E' |7 w; a
原料: , q1 d* J: }. Q/ j( q8 [, z' \
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。" C& T5 z- _/ } R" A0 F' \/ }
& z- `& [( C) F2 S& ^- v, n做法: ; a% n) X# H. {$ Q G# V! S9 q: T
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
5 L2 J ^' p' h1 x5 d鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。/ T" p3 V4 o6 b
/ ^5 Y0 X9 W- {
2 c! z6 ~1 O. P
奶油蝦仁湯4 m0 b6 N) Q, Y- L& b* ]6 a0 B
1 Z0 p6 Q5 W& T! H( C7 q; f9 r
菜系: 西餐5 s0 O+ ~( h+ Y0 c, e0 Y) u
時間: 普通
5 n6 l: u8 C4 \# u食材類型: 海鮮河鮮# E% v% f$ r$ W2 V8 t
味道: 鹹鮮
3 p! z* H" |# B( a A: W9 U適宜季節: 無關
1 n" a8 _) U A. N+ `烹調類型: 湯* q! F c) j$ ]' ~# Q- B; ^
- U: C( l' l: {2 L# S( N# P6 L原料:
/ P0 j- _$ G! r2 f6 I s5 O蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。3 p& _0 p) D0 v+ {
+ J, `( ~( t S9 f, P8 x
做法:
& S- a. o. o0 T4 `" n3 v1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。& s# Z; X$ ?* [! [) y$ g* ^/ f
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。! }, l: D$ q( ?% y5 `4 p
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
, d k, q/ C( W2 x* x7 e* Q4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
7 I& d- Z) _" T, T, o7 D
1 X) N/ f2 r" Z# p# _5 w0 P) N
/ O; I. G4 K) T! H/ c( i火腿冬瓜湯. o/ T. B+ T. E6 W8 E, ]1 O- S, x1 h
) R8 v5 C: K" y$ ~% V b6 H菜系: 浙菜
/ H$ J, o+ j$ v% b* Y. y& k時間: 普通
% @7 F9 v$ _3 A食材類型: 其他素菜) n/ @' ]7 A) ^' ~" E: c' c
味道: 鹹鮮
( ~1 n% \/ J7 {% }3 h6 i適宜季節: 無關
/ A0 `4 k7 O8 h( E) @& A烹調類型: 湯
# n- Y' n2 Y! @5 p
5 i9 H! H7 @1 U0 w原料: 6 ]( ]8 N1 W* J* i, b) u! j& |
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
' V+ K: a5 \# ?
4 [- A( J3 T6 J3 ]$ `/ H: N4 l做法: / ~/ \( @/ I# }3 f, z( z: c
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
3 J$ f6 V6 G$ k7 Z' F' z. A6 q5 {2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
8 M9 g) J; O: p
* o: H( y* } @% h% C6 Q1 W2 a( ]
! [% I- h- R/ h, g* l/ ^( i, O杏仁豆腐羹1 Z1 f5 J4 O9 H {4 m
. v! k' N% O0 a菜系: 家常菜+ \) h1 ^' x: `& o) k. R
時間: 普通# L' |: U% |: O. u. k
食材類型: 其他素菜. x& S) ~; k9 [9 R( c1 Y
味道: 鹹鮮) F3 h2 }, z6 u+ ^
適宜季節: 無關; s' _& e3 w/ a. z6 R4 G
烹調類型: 湯
# c, e. _$ L! r- ]4 e$ F3 N$ e) H9 H/ F' y5 ]
原料:
D) b1 \) _: `3 Q" l6 [, j: _6 U# j甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。( v) r2 a( S! n* I+ m. p! {7 v3 j
# l2 R* Y! q3 p& B- ]/ J. O做法: " w7 Y0 @' C4 C5 j5 x) ^; x
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
% Z) F' B0 u& X) ^- q7 J" E \# o2 q; I# w8 Y
, j, A/ F+ C7 h: D排骨冬瓜湯2 D0 T0 X; ~+ D
6 }$ f7 t9 O; N% ]0 s菜系: 家常菜
( Q7 {0 P1 ?3 |時間: 普通1 Z% ~0 r' H0 f M @
食材類型: 豬肉
6 l* D0 Z# }# v w' n1 T" F味道: 鹹鮮
$ P( n2 b1 ~% L' k適宜季節: 無關6 ?, x* G: C# q( ]
烹調類型: 湯1 q4 {3 Z3 I% T$ S9 w4 ?9 Q0 g$ g8 F
" T6 O% Z; c4 n0 O% x. g5 p+ M原料: 7 G i! B! I$ f' ~5 T1 X
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
' L- D! B& V" D2 m+ g9 N
+ a* k+ t6 Z# F; F做法: 0 g* L1 I7 p8 b" W0 q6 M) i
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
+ h3 L* [, Y' ]/ I! h% g
& Q5 C: A( }1 O& m$ S6 O+ |. I' T" A1 t
芙蓉海底松4 J2 _/ G4 ]! Z* U* ^! L
1 s s' ?2 k- t6 |9 P1 s! h' z) Y
菜系: 家常菜
! a5 E. G2 ~7 g9 v. g5 `. F: g. l時間: 普通
& k' x% j8 }+ z! I; S* c$ G% j; R5 v/ H食材類型: 海鮮河鮮6 [' y1 B! G* y
味道: 鹹鮮* T+ i3 d5 m/ m+ ]5 Y7 r8 O: k* j
適宜季節: 無關
! f1 b9 n, C8 O+ k- I k烹調類型: 湯
" ?9 R4 G4 e; K! ^$ X8 E( u$ x
! X9 T3 K4 b5 v1 i* z( C5 M$ ?原料:
3 Z. t- t8 S' n" l主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
! v L% S" }2 d: k" x配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
* L* Z4 s' T1 ~0 C- u% D5 ?調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。: P5 X: K+ ^; F8 _6 Q
0 {* Q; [8 h0 d) r1 E
做法: 8 P( y0 F+ B* [
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
. X7 Z! \! Y! J( x# p! K- \出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
+ K, E6 w* ~1 J& m G D& n2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
0 Y* J' X' r* V- t# }# q% @(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。% J F' j" O) m: y; ~9 T$ v
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、; T2 h1 u8 M; ^
紫菜即成。2 ?' q3 T6 s6 l" `( x
6 N8 q6 @( l6 X, M$ M5 A
8 Z0 a0 x7 R6 j" o鮮魚生菜湯) S$ z, v0 \! I5 r9 M3 W
L5 I* A6 @. q! k菜系: 家常菜
% s5 u/ b" W9 l- \時間: 普通$ f8 ?3 @! X6 z. K
食材類型: 魚類
% t0 e( @- m( p1 ~. K$ `味道: 鹹鮮6 i8 W: c2 X6 o' b/ _3 H
適宜季節: 無關: {/ B" @: V* ]
烹調類型: 湯2 \6 b; e$ G2 l" K; d+ i/ W
: D# r) B+ b' e, l' q% Q
原料: 8 E& x9 L( J& Z, a
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。" J6 d4 s4 K, q
) m# H0 m5 r3 E- F做法:
& T+ I3 Q5 R3 S Y* o- T$ @6 o1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。2 X/ z7 [& n( ~! s
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
7 j, X. [) R! S9 H4 M" T/ [7 I2 ]3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。2 C+ F( T3 U9 @& e
5 G" T7 e, S$ N1 P |3 O; x
7 j' w/ ~" I& U! Q砂鍋山海2 P- O& s" Y/ t1 t, ] X3 Y) x* x
' E( v2 k0 [3 r! ~5 z; p+ ]菜系: 家常菜! W3 D/ R9 w" \- R7 e4 \- F! M
時間: 普通% w/ F8 d3 ], s5 j
食材類型: 海鮮河鮮6 M* \$ e5 q$ |3 Y) V; ~" q
味道: 鹹鮮) z& L J" U/ H/ g; x6 P
適宜季節: 無關$ w" M; e* M/ m* D5 v! q E
烹調類型: 湯. j+ B4 C* \ ~5 M
- L2 Y% z# ^# H2 g6 N原料: * s) q0 I, n. ~2 l% t6 {; e. F
大白菜，
& I% q$ |4 l8 r5 S+ }& T' _筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚: W; r) U j5 R i7 ?
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許6 k# }) @2 S/ i( Q# l
" k6 E7 }" a0 @! Z做法:
0 y+ }! H: o3 v R1.8 [" D6 M* S8 F8 ~3 q
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。3 F2 ]7 l& \, C9 }; E
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
5 k! ^9 A8 n4 T! O) }0 q3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。- y' e# B. n- ]8 s w
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
9 _# Z0 _/ b+ a8 O4 H# x8 y" n$ t0 g7 X! f$ W0 F1 x" f, F
/ T3 Z4 r, x6 P: U
清湯柴把鴨
) x- e1 E$ }" d: C1 A- G
9 @& ?0 y% C8 P+ i6 n* g6 G菜系: 湘菜1 M% x- Z/ B' b" _# S, z
時間: 普通
' D r" s8 k4 i7 U食材類型: 禽蛋
/ Z) z" H8 E, G. t# R4 y味道: 鹹鮮& k1 K Q+ v2 I! |: W6 I- ?* o
適宜季節: 無關
1 F3 u4 T- d% Q" r: j* j, Y7 U烹調類型: 湯% D, P- t3 S9 l& [* Q
6 [* o5 G+ d; l& |
原料:
. M& n- V+ B) f鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
4 h: S. ]+ A& [3 E胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克) N a# {" E) H8 Y$ t
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
( s: A) U3 [" @ W9 i$ S
- o/ h2 H, t8 ^) y1 t做法: 8 L6 E4 \ m2 W M4 ^7 h
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。. N* k- R4 y" `
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
8 U X6 {9 G3 }6 b$ Q/ b: b% C( {3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
* r5 c7 G% O X9 g; l$ u
; x6 J' I4 @. X4 c2 m
: H/ M7 v! k; ?$ p菜薪菇蕃薯粉煲 K* z. m1 D* K5 A
. N( l# E: K, j& a: Z! o" Z: X4 D
菜系: 家常菜' \( G9 V' a. A; i/ t
時間: 普通
: B$ P+ W3 N2 p1 U. H' D食材類型: 其他素菜+ F; n0 j- g$ p- L$ P
味道: 鹹鮮- E$ X8 _% w. I& O. P1 | `- h
適宜季節: 無關0 Q0 V' V& W2 t7 J) `
烹調類型: 湯
; m# h: n2 A1 y/ C& w2 g% n9 N
, h9 J, Y7 ?( a ?% a3 m5 `原料: 4 ]* v4 u4 k5 ~0 {
菜薪菇150克
* J; s, t, Z Z& n0 |* c蕃薯粉150克
5 Q7 Z9 s1 w! K4 A6 v8 i1 Y) P; B! u: `$ B8 X
做法:
" \# C: p& \# ?+ R9 j1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
/ w+ q5 p9 Y2 @" m2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，# _4 O u( P0 t
3，用精鹽、雞粉調味。
) t8 h3 R$ v5 [6 ~/ v
3 G0 h( J) m" o. h6 F, A- u; I( [, a6 J, g; Z
星魚丸湯# h7 _/ k3 o. x! L0 U. ?% u' v& A
- y( ?0 u) F& |5 d% A1 w5 @5 d菜系: 閩菜
0 X; k6 G. \- r$ l時間: 普通
# f2 t6 E4 l. `& u0 e$ f9 k1 g食材類型: 魚類4 i. v; K0 V1 ^
味道: 鹹鮮
+ _8 k) K8 F4 I$ f適宜季節: 無關& j1 ^2 G' I, {3 A3 s- }/ T- o
烹調類型: 湯
- P2 J2 n& Q6 U# ?+ k* L
. V5 \+ @+ Z9 s原料:
3 r; C+ W) c( S# v% {9 ^9 ]1 E9 ^8 I淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
; j6 p3 u, ^0 U精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
' }! r) T! Q9 @) i @芥菜末…5克
& j; V7 A& M4 p! ?5 d) ]0 a0 V; A* V0 o
做法: : c# R6 r ?- m6 O
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。* |' N8 O9 [+ b! S% ^7 r
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
/ k4 b$ X( ~8 h( x! N& T3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
& L6 q" g! W$ o! t1 |4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
2 l2 |# U7 }$ b! y注意：
( N5 X6 S2 C) G! S1 v+ a' L1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
& w, y+ b) R: @: t( g) [2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。$ Z0 o- g, |+ f( Y# |# L
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
* X. H! |4 N# E0 p
7 J% A# W5 p( W5 K) B
( r0 S7 b1 R5 j2 {! _3 H( d, Z雞湯氽海蚌
8 V7 C! _8 B( w/ H2 e$ T$ S' c
; ?1 @# | |' m: c菜系: 閩菜/ K- V$ f/ q& Z; {) ]
時間: 普通
9 f! w3 k& v7 u! }7 R食材類型: 海鮮河鮮5 o I. Y0 d" d! c8 u2 a
味道: 鹹鮮
' b( \: u5 I5 y& q適宜季節: 無關
* T I) q3 U6 t% K烹調類型: 湯
1 B+ ?" Y/ ?/ u8 v5 ]0 g
4 ?, S3 y+ |7 ~原料:
! B2 n0 E+ L3 e6 g" }3 J# m鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只' ^/ C8 ^( Q6 W9 A! ]9 s6 Y
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
9 c* a c+ X: X# Z9 D H0 }) [2 l) |8 [
做法: : e8 l1 X& c- D$ z9 Q4 A3 E
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。6 e! W$ H$ b8 V$ b: A
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。' G* Z% Z" ? o
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
# D/ }; X* _- U8 B注意：
6 l" m9 C% Z- J1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。. T0 l. P. `! B( |, d
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。7 X/ s- l% l9 @: O
- a( a3 i# m# `
% T) ]3 {1 U: t% s牛肉蔬菜濃湯- Q8 X, z4 M: ^8 h1 _& J
. `4 H7 s+ E% _菜系: 西餐
, ~! `1 v1 M2 ^: b6 \時間: 長
& N9 O5 \9 n5 |) h; g食材類型: 牛羊肉
. ~+ P- ?4 z0 j' }味道: 鹹鮮; W+ K$ _# w9 [- W: s+ R
適宜季節: 無關
! T( D- o) \5 J0 l烹調類型: 湯( i$ R; D y$ w; _) ?9 `3 S b
, a6 s; z. C, D0 o! h原料:
' f: ^. D6 B4 e1 q牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
+ q3 i- \6 R q& L, e, |青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙1 @( ?. d/ F7 v5 `' Z* k
I9 ?* x2 S$ r做法: 7 l2 ]" R( q) N8 p
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。" T ]) P" M+ H
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。3 D8 i- q" Z: c' y# E
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
5 J1 l& E. A" |+ ?3 [0 V牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。2 {+ e" e3 O+ D% q1 b' s& t
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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5 \/ y) A- }9 Y3 v7 W. y! @+ e* }
' P2 [" c p' O* D鮮魷鮫魚茄汁煲
# T" }! u. r/ k8 T
1 b' g [) i. c- _# ]4 y- v% y菜系: 粵菜: j/ M1 D7 @3 a1 Q
時間: 普通
5 S* t) F1 l' ?) U食材類型: 海鮮河鮮
* Q m* a$ U' v0 W2 T+ X/ o( w味道: 鹹鮮
$ [$ M& h- E* l適宜季節: 無關% a8 r: p- J! Q" n& x
烹調類型: 湯
$ u" o2 n7 ?0 K4 W, U/ L4 n0 |; D" ~9 t& m
原料:
& [( K; m6 y. {8 X3 L鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。' P( k" O* m# I# N& d+ a& [8 k
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。' G7 _5 |2 A; q8 Q
3 M/ Z5 A o. e7 z做法: ) |' b2 q) P: Y: G [; L! b, K
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
. G, k8 p5 r6 A% |$ L7 L$ o（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
% i, ]1 o$ l. k4 c7 d（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
4 I! B$ W7 u3 Z# G/ y（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。5 M2 t) a/ F7 [' s2 j1 i8 B' k# u* V
[特點]：
3 m9 y3 ^) T0 V( E. X2 }6 H味道鮮濃，營養豐富。% u8 E4 Z7 P+ G( @8 Z& J
- J' w! J X& R; K% ~, Z' f3 ]1 z
* E5 f0 c& e2 N; }+ o! |鮮花豆腐! i M! K" y; p* U7 T( R# P# o* X3 f
! S- }) U3 @' q菜系: 川菜
' K7 M# Q1 m* Q* ^時間: 普通
# Y; _* C' x# ]: ]/ g食材類型: 豆製品6 D* G4 e1 O% |% K5 G! o9 f
味道: 鹹鮮: G1 C. ]; J6 Q& e2 w6 {1 `& i
適宜季節: 無關0 y5 P0 y, P& p9 K: F
烹調類型: 湯, r$ V; H; f( F8 \, V7 e* b
' m! M' ?# Z! `3 U' x7 E原料: : r# W5 c2 q3 X2 A1 a! J- E( R# t; Y
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。: T- m2 e( [& `6 V
' o' b [& q0 A) U做法:
) X& B9 b+ G- ?2 e+ @+ q# C豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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- @% }+ b! f6 y, ]$ B沙參心肺湯/ f7 b* ^! q" l. T
( B# `, G' }6 R7 c! d6 I: g
菜系: 其他+ h' [7 R/ P' [: ?
時間: 普通4 i+ e% [% R3 e* H5 _
食材類型: 其他+ m, B% W2 R6 O6 O7 V \6 V6 U
味道: 鹹鮮/ @. R3 ^8 ]8 y% S; u( q! r
適宜季節: 無關7 r4 M3 N- }6 n4 c
烹調類型: 湯
1 p6 o+ g9 E. d$ V. y. |
5 Q% ?" K: C7 \: B3 M9 h原料:
0 E5 d% J4 `% D5 d3 y" \豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
/ k" o1 p: B" R- O) C0 m5 A5 p3 q* `$ |* j$ V& V( D
做法: r" |. u! ^/ m3 k( x
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。/ }2 b [" i b5 d- T( W8 O
0 h9 g+ W, H( r3 f# s R/ ?) G9 l2 b' B' x; G. V/ i
一品豆腐湯) O% ]1 L& u E' I @' }8 l
5 r6 r; Z+ Q! o% I0 g; M$ z菜系: 川菜
2 c' c: T0 |+ Q- h- s) X- C時間: 普通) ^( P; }$ Y, t$ k2 S6 Z
食材類型: 豆製品
) z) y, {3 Y. T3 _% t2 Y$ I味道: 鹹鮮
b) x$ q- D2 n: I& R8 T$ A適宜季節: 無關
3 m% f6 q" l9 d! V* A烹調類型: 湯% l4 h( v; ]3 { P' L2 e
0 h' A0 F6 g# w: o `* `+ w
原料:
8 S' d& J7 [0 V9 Q# I嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）; O6 L( C. s- G7 A, K
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做法:
9 Q8 \9 \2 e& i$ Z3 E) `; i# v一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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