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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
" T5 _0 |9 p' s5 P g; N! m2 u* E4 X' e( m2 b2 r
菜系: 蘇菜* d- |! i4 e g9 J1 p' P. H: p3 o
時間: 普通
. v& }# p7 C. w8 q6 p' V食材類型: 豆製品
0 H$ C! B( H. l. F, G% T味道: 鹹鮮
4 h( T/ C5 O% Q, w: c) F適宜季節: 無關
- \+ Q+ S. V! s! O" y烹調類型: 湯
3 u/ h9 }! ~" X
$ o6 V2 c5 F; ~) b0 w8 w原料: " Q! d. @1 K8 {5 ~% V# R
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 i3 t; V L. C/ w. P, ]$ x1 x D" ?( P) w2 f+ A1 P' g
做法:
3 B, b5 D m5 i+ x( q" Y4 U) ~豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。7 v5 v) d2 r9 n7 p8 X
$ ~. @/ ]8 @7 [. b1 X8 G0 e: G7 j0 K7 O, \+ R
家常豆腐湯
U, T( f \( t0 J( ]1 A/ I3 D4 d" p; d+ a; p) f" ~
菜系: 家常菜0 x4 I7 @+ w: o+ P. J+ F& R8 ]1 b
時間: 速食
1 p; l/ l0 U( u9 O1 _0 n食材類型: 豆製品
# j8 N3 D& D v9 J R味道: 鹹鮮* A# v h% q* D
適宜季節: 無關
5 {6 ^) i- G( B) `- M+ Y0 \( l g烹調類型: 湯! \, s# f9 J: N$ Y% }
- g6 o. ~ P. F5 {3 K5 T$ r原料: " K1 y' P+ @1 d+ J% ^" {% M* z
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克, K3 g; t9 f3 i2 H) R0 {9 L1 E
豬油少許 鮮湯1100克。; z( _% s' V! L1 B' j! D
8 Y' O- s6 p$ d$ Y' e6 ^$ K. q |0 R
做法:
6 X4 u b; p. F) Q! R1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；7 W* U t+ j x& e" ~
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
) \2 Q( y' Z2 n) C$ t% V
% i# f: u1 j; A& d. v4 x( o" a' e$ D6 s- m5 {) r" Z
茄汁牛肉湯
) Q8 i2 |$ e( Y4 Y& k1 e" R1 Q
! t6 x3 T+ R) y9 [3 @菜系: 家常菜+ b3 Q: E( `6 L% w2 |7 P
時間: 普通
0 u0 j& W: `+ F# C' A0 W# L# N$ m食材類型: 牛羊肉4 E: g7 W, ~8 r4 ^ [# S% g2 L4 i! W
味道: 鹹鮮
* i: Y; i7 G% r! [1 Y2 a適宜季節: 無關
2 d6 ?2 `* \9 m烹調類型: 湯; t3 ~4 z/ e* P' g/ L& M* F8 C( @, p0 i
/ A1 T1 H0 _5 z( ~) u
原料: 7 y3 D2 Z# P8 Q& ~
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。* P3 U7 _& z/ N9 p+ F w
0 |5 l/ ]6 B# ?6 F/ V) e
做法:
/ [4 Y" Y6 }% {. B' [& ?牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
2 }" i* j7 G! M) ?6 N/ H& O鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。/ g# e! Y1 |$ f+ _
- ^3 M a6 j2 k$ B8 D3 P7 c6 o- }& I
奶油蝦仁湯
( p( s0 z- E& \0 i" _' i4 c) ?- s* h. z) r
菜系: 西餐/ i) J1 m% i1 H" z+ J
時間: 普通
c" c3 n' j/ G/ w( ~食材類型: 海鮮河鮮: p# w3 B- s' T% u2 J3 w+ g# v6 L ]
味道: 鹹鮮$ y3 U/ A m% T. ` Y9 l
適宜季節: 無關
- r. f5 P! Q U, c& E+ {2 g6 P烹調類型: 湯
5 o4 i! f/ {$ I; @6 @
4 D4 h) v$ K( r原料:
; U" P* [5 `6 m e6 ^& ~蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
# c2 z# O+ c4 Y* [3 n* a0 m8 X6 d) w N' ~5 h9 i
做法: & Y5 |! c; f% h
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。2 [" f% a" u$ M) e5 e3 i8 p( a/ [
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
' x7 {! K: i3 M/ b6 c+ _3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。9 v; z) y$ }2 P! ^! W; D, v
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。4 q8 j! Q% I% x& O! D' Y
. T2 ]8 ?- \0 [/ A# g' \% Z, G
$ y( h: }+ l: R8 ]9 n8 T2 L火腿冬瓜湯* t. b5 T; R1 s! }2 S
' W& F3 s1 N. r9 H \
菜系: 浙菜4 q: ?; u) R: s7 M' G6 X
時間: 普通
, ~: D* x+ ?" x* {% l食材類型: 其他素菜# i) T! i) V* r6 t6 ?# G
味道: 鹹鮮
! z' W6 @* j2 B* @適宜季節: 無關
4 A0 N! U6 M2 p1 ?( `( B3 S烹調類型: 湯
" ?, ^/ x2 L9 o% E
( o3 r; M4 ~+ S2 P1 O6 p* i原料: $ Y' c. S% h1 m" o( }5 z
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
# e- c T( f$ U/ f6 T6 I- `* {- f& A/ f! {) D/ d
做法: 5 v) h4 `9 q3 l* O [$ @
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
- v6 A l# l, c& [- }3 ~2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。, \0 _$ ?0 {8 K& w/ {
) U2 ^3 i+ Z" n* y6 U
' n* {$ j/ l& i2 B- i* f杏仁豆腐羹. q" |) Q( t& {
% X* C4 w! W. O
菜系: 家常菜; o" x; ?% P1 {& Z- Q4 o& o7 ^2 n5 n
時間: 普通, X. p% B6 d. ]6 i+ R
食材類型: 其他素菜" Y, x: P9 z- O2 o
味道: 鹹鮮1 i+ D) z3 S5 U% {5 N
適宜季節: 無關4 b6 O5 ?* X7 l$ X. l
烹調類型: 湯
# d. t1 V+ c' m- ~& v* f6 O5 T! Y" |% x2 t, | z8 e! F% A8 F
原料: 0 d" S2 `8 l, V& x2 R2 W
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
x Z4 w$ i7 N! } u B. \9 E1 E' D8 N5 D( q( l
做法: % c0 l; H% m ^$ B6 X) B
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
) W# t' ~" y( d; ^& l" h! ^# y- S
" |$ K8 R9 A" B% ^
' w5 J& ?3 b7 O9 J排骨冬瓜湯
, \! c+ R. M' ^0 Q `
/ R. R" L. }! x3 ~菜系: 家常菜1 [5 h! ?9 y# K
時間: 普通) r4 N4 V+ U9 m3 d- l
食材類型: 豬肉
$ T' c+ c$ t" A* \; k味道: 鹹鮮
2 n. Z6 x% }# K2 b" m+ T適宜季節: 無關
6 C6 c+ u4 L4 Y# P5 x烹調類型: 湯
6 H! i7 i0 t7 L* N4 H( g) ~
; _, h; A x8 G0 w- A& E) e原料:
% h9 h4 }* f, s6 n2 A& d排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
$ s/ c0 X7 S' O7 N( L# N$ ~& V6 v8 ~5 ~$ y2 D
做法: ! m. H# _3 Y6 T5 Y2 j, j4 n0 a
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
4 ?9 }* z0 g% g B6 z0 |& s1 F$ ~2 X9 b6 c/ C
; U1 o: s2 s7 {( ]( e3 v
芙蓉海底松
1 c. E/ x# M- _9 z7 X" Y; T: E9 z/ ^. o6 @
菜系: 家常菜9 k# S2 k+ v: J" @/ {2 b6 a
時間: 普通
, z3 b) y* D, V, M食材類型: 海鮮河鮮
- ^: s; q, ^1 d5 D4 u# G4 M' s% L味道: 鹹鮮
. l4 _! K4 h6 s9 t9 U8 g適宜季節: 無關% m/ i4 a" S1 T L+ _9 C* [
烹調類型: 湯
; D& D& K4 |4 `
& `- E* w! T1 g5 w, M) r6 v$ [+ g原料:
* [* \+ x- Q0 v2 e7 |1 @6 r主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。7 c3 [4 P. H3 e6 G
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。* v) r- ^) q3 Q( {; m" o) a/ U
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
, A3 l; Q3 a) F6 h! ~& Y6 d6 f2 R* u8 G1 U7 t, T/ i- a6 }3 w
做法: . w; s- z, f: n- {
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取1 k. \2 N; ~* F2 Z( q. ^6 ~
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。8 Z, b, x; X. E- b1 a- {
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽4 P: K. Q! t1 ^
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。* U l4 y) v2 o' a% k
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
$ r: G6 \ m2 ^/ |/ _+ _- l( ~8 U紫菜即成。
, p, i% K- g/ {1 d: F" l" W0 O7 {$ |+ \
- w* C5 V. c6 R鮮魚生菜湯
7 x5 U* h' Q9 w M7 |2 L" @/ L8 n! ?6 c: P8 _
菜系: 家常菜
/ v% m( W: ]1 B9 `1 m) s時間: 普通
! r' ~8 q# v- b+ `: \, A# m食材類型: 魚類
9 F+ V1 j) Z) e. ~味道: 鹹鮮1 a! O/ T) J. m+ W9 h) C9 J
適宜季節: 無關
; \9 X6 {' T( P, U5 i V T5 M烹調類型: 湯0 [3 o! I) S. U2 E/ q: z& {
! m0 @" |, r) T3 I8 j: G
原料: 4 u) c& H+ `! Y/ W. L
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
) X5 P! N! i& ]0 Z% a
* S4 o& x5 Z9 j g. c做法:
! D- V. q& G; s, e" O+ m b7 F1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。6 |9 {0 s8 h5 N8 o
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。* ]% J1 W$ A/ h; T7 J6 A
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
5 J X( g7 X3 R# Q7 M8 i" R; P- W4 ]- K. w" M& ^
. l; J: O% \2 Q# ^8 N" A/ {
砂鍋山海
# j# J) l! r+ h: v+ e4 l- N7 o: d% V' R, s Z
菜系: 家常菜2 h- \! s" j7 U" t7 K9 V
時間: 普通" G; v3 O! V1 p( k1 L' q) }
食材類型: 海鮮河鮮
+ m3 R+ G6 V* h7 s; p5 @味道: 鹹鮮
4 [: H8 X4 U0 @5 J. ~適宜季節: 無關
- i' H( M/ t/ h' ]; G烹調類型: 湯
5 U5 `4 f8 A) n: t: `
$ o F# \' y+ ^( h5 Z# g原料:
& ^& U: C2 G- `大白菜，3 [4 p9 y. \' U& P( g2 p
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚3 a3 `) |) X+ `( J+ U' ]; K! S
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
1 d$ u6 Y: ~0 t! Q
9 {8 g1 x* W( P做法: 9 \7 ~( p( y8 i
1.
* V' ?- S0 i$ c% q& F* J. e8 Q" {大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
7 P( P( _% e+ T# x$ d9 P2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
& @* @ Y9 p/ O% ]$ a! ]/ Q. O3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。- Z0 J% {4 [2 v; n
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
+ C* m( M& O0 f( d8 X p3 R3 H2 q7 z; J; d6 r
$ S" e. I+ |/ t3 \8 F! Z% ^清湯柴把鴨
7 N& I7 `, m" X9 `: g3 p+ |& B
% m3 k- D4 L/ Q" q菜系: 湘菜
1 z* B0 q5 K0 x6 s0 H# g時間: 普通
7 V7 m0 c' H* Z食材類型: 禽蛋
% z' ^* R" U- y4 K% Q, D味道: 鹹鮮
; h% o6 h% X( ^2 ~% S適宜季節: 無關) U4 Q6 Y' B0 M1 a/ ~$ t
烹調類型: 湯# H9 P3 D6 v3 i! {# e
/ Y# @. c; u+ r3 Y0 G: Q& u
原料: ' N! |4 v+ r% A2 n5 @( |1 e
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克, A% d; h4 C$ Z, s# L
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
* s8 w8 \' R( m1 l& u- K精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克' R) h) Y' B' a! J2 N l' j- j4 x
$ l ] h. v9 N( w) D* J
做法:
2 t- v( ^; z0 }1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。" E) Y$ c: ^& d" _ C
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。& z% d' p3 U$ h
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。4 K6 D9 D) o3 Y c9 R* ]
9 [, T6 `7 o! a6 c/ n3 m! b8 o; D' i- f8 O6 h- L8 n
菜薪菇蕃薯粉煲
! y' `+ q5 w# r4 d) k: V; ]0 T6 g! H0 E$ G+ O1 M4 P
菜系: 家常菜/ l {' O% C! f, K j& n
時間: 普通
" ~8 s+ l: q [0 F, K% b, ~" H食材類型: 其他素菜
( I- }* N+ o g- |9 S0 ]8 m- w4 S味道: 鹹鮮% f2 S# r# v* N! ~. W# \% x @
適宜季節: 無關
6 N$ L) P! d/ e, E) Y% j4 b烹調類型: 湯" s# F# W9 p5 c$ {
& K' y. e" |" n# {9 D' K, ?* R
原料:
* B) W7 H' R- O0 d- @" ` Y1 y* o菜薪菇150克
( h) _; r0 `5 v% \/ B/ A蕃薯粉150克( J$ q5 e k, @
6 d/ A, n$ j/ d4 B* ~3 Y* t |8 ?
做法: 4 a, l }& i( q1 K
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
, `9 C4 j% C4 {! M1 x2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，, C5 t1 ?5 W: b
3，用精鹽、雞粉調味。6 n6 q- ~& Y- L+ Y0 {; ?9 s
7 T( c! a0 R8 c2 i. K( o
: P; c# F2 a7 r7 e星魚丸湯. }0 D5 C7 B9 {8 E6 d
/ S6 S- [/ B# Z9 o菜系: 閩菜5 m7 D4 x. L7 z1 q2 J" K% V
時間: 普通
( }( Q" E: U5 f' ]1 m食材類型: 魚類' }8 i- q8 L4 |- h: d, A1 |! o
味道: 鹹鮮
3 B5 @4 E% I, u5 z" Z6 V適宜季節: 無關0 y1 C5 R( `2 j; A4 H$ }- T( n! n: z [
烹調類型: 湯1 B8 t2 _+ n c% [ U2 Y
7 J( d# O( u6 r; {
原料: : c4 o) D# i. [% Y' f( y+ Y) Z
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
" J p. D& g; ]" h P0 n. b精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克9 K4 J+ P- p) a, D3 q) J! R) G
芥菜末…5克
: Z6 T e" b3 e- K4 ?
1 T. z, h. c) y5 W; T, R* B做法:
4 K6 w- [, C+ O" A* J$ E6 A0 e1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
) g7 b1 B1 u1 b; a3 {7 n: T2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。. L. t8 N; H& `! v7 f3 _7 Y
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
# C# s2 d% {" ]3 _. ^" l4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
3 }4 B2 _4 r V7 U: }7 X8 {注意：
6 @" L4 x; y( h. o1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
^: E" |& v2 J' S, F! Y2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。! O: ?7 q0 C! C& s/ h |
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。5 H" K- }- r% m2 u+ N$ u$ z
5 F5 L" Y8 B. D' u( q; \2 y
, G2 Z3 G# A! i2 f& m8 _# V雞湯氽海蚌
, c( s/ b) [7 s6 K0 z ?
5 @- X: ?2 S- m3 h1 w菜系: 閩菜
0 u8 x) b' y( o: a' N9 O2 H& z" t時間: 普通
9 j% H9 F+ @" i, t( g* V食材類型: 海鮮河鮮
( \6 {# [. o5 G3 l0 ^7 Z味道: 鹹鮮
9 K/ Q4 Q: Y6 ]9 l適宜季節: 無關
& z v) ^2 S6 W3 C$ U7 Z( b5 }烹調類型: 湯( \/ x7 m: N9 ^
; _# U. `+ q9 l原料:
8 _0 a- p, f/ A- S3 l/ a鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只5 T8 T8 C( ?' [ ^; W
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克4 p! O: G3 N* }0 |' v
: h4 k- R) g9 I4 ^
做法:
) ^" C3 p, v: c' R( k1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
5 w4 ~' m) A2 R; d2 m4 J4 {$ r$ p U, ^' z, n2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
# |& A% y5 O0 P+ ?) d/ }3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
3 i& b1 a9 ?! f( ^注意：
1 T+ Y. }6 Y$ d) H+ o# n0 {1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
6 W$ q1 }8 a9 A' B) ]: k! n2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。7 K1 i4 k7 ?3 S. ]. L
" C/ n. \( S! E4 F, i% w. `* `
( F, `: K0 W- [9 W/ b牛肉蔬菜濃湯3 `0 K& F; ]; G& W
, d6 C8 ^, R: P8 Y菜系: 西餐# \8 G3 k9 F1 D
時間: 長; X0 G* q" e$ r9 w% p
食材類型: 牛羊肉
3 V; x/ l t( T: v味道: 鹹鮮
" }0 ?# v" C1 O適宜季節: 無關
) B7 `- k5 g0 K烹調類型: 湯! O- j# p% I2 K' G: w! v& {
% Q4 i8 d$ ^) Z) i0 _: S
原料:
- C3 p; k' j' P2 b( S8 E牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,* ?% J7 P, V2 }3 [
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙* s5 q! Y( D4 V/ j$ [
0 K7 W- {1 O* r+ D) a5 }! z" R& E/ B. e
做法:
) p7 L8 q( E4 ]& ?$ D! |# P牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
A% G5 ]7 f" P" `6 f. _8 ~洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。# t# W- z$ X" Q& {+ Y+ U
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
, ^4 J9 _5 W3 B' @1 z+ A# ]; |) P牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。" a ] G3 V" ^* s8 j
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。) d: D- `( D N9 E
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L& d" D* w) f: @" E/ I
鮮魷鮫魚茄汁煲 T, w* @! f( D$ M. w* M
1 |& I. |6 B8 ~ x
菜系: 粵菜
0 d% P, z6 x, g; ]! S# G, {# m時間: 普通) U, T* W& Z b# v! s
食材類型: 海鮮河鮮
- j9 C c+ r. Z9 d2 g味道: 鹹鮮
6 _! @" _ Z9 E" B適宜季節: 無關
X) c# y0 H/ t+ q; W% I烹調類型: 湯
7 d, o. W: @% H$ |" E- V5 F' C$ e2 {2 r( V
原料:
6 H" O2 P3 j; {鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。 T' V0 v8 P& C+ Y4 J
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
3 [* N% [- |$ p& c2 Y0 u9 v' }. H- L; ?% [) K3 I3 _$ d
做法:
+ h* l% [# B9 ?3 a7 m4 b( [（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
" \0 F, K$ s) T3 l' ~（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
; D1 X2 ]5 P. C1 S+ l（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
" J6 e$ S, N' T1 m/ I（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。; z+ P! R' I/ o- B: \1 d& `; o* g
[特點]：) j; x* c. B# ~5 C7 S
味道鮮濃，營養豐富。
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# q; r2 x' ?% m' u/ C5 h# `2 E; N2 J4 P S" ^* W6 ?' r0 U( k
鮮花豆腐- ~* ^0 v- o9 v
1 v1 f, I; J9 O0 A6 b菜系: 川菜' z K1 \8 c- G9 Z4 L/ |6 I
時間: 普通
$ s0 k$ ^9 ], g( V食材類型: 豆製品* |* p/ ~" }5 ]4 ^* N- H
味道: 鹹鮮- _3 q7 K! L# V
適宜季節: 無關) l# q1 f0 g7 z
烹調類型: 湯 D) }/ R3 |: y& I" V- o
! B% w' p( X! I' {原料:
( I+ E0 h& x+ u嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: . {' E7 I6 N8 U
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。$ ] n, c6 C+ [4 c4 D5 p, B. o. `, n
E- j+ e. L }, W
: d [" Q" D9 G" H' y# Z沙參心肺湯
' f g U: f# x. ]# q1 t |! T" |$ |( ^* Q& U. h
菜系: 其他* ?5 V" s; F2 E5 j; Q
時間: 普通+ a& c! _5 `. C2 E1 D( q
食材類型: 其他
8 I4 c; P; s2 A$ \/ ]1 I( ?味道: 鹹鮮
+ s a% {: @7 u" l適宜季節: 無關+ U: r4 S. H1 y- l# J! j
烹調類型: 湯9 j; D& ?) E- ?9 s) s
- j$ }' r7 c6 I/ K原料:
7 F+ U3 u( {$ ?& v' V. x, A4 |豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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% v$ n' I1 {3 W$ x* p做法: ! N/ c1 e2 p9 o; w
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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6 o' U5 d9 D; ?) }% u) V. D h9 @. C1 v" K5 ?0 R# G
一品豆腐湯 ~( D* ~ k4 t. y+ R
+ P3 B; K" d+ a菜系: 川菜
' d# ~/ \6 f- R9 ]5 x時間: 普通1 g) E. i. ~. }( |: q) g0 _
食材類型: 豆製品
! r( d( y* R4 J8 u5 {4 [味道: 鹹鮮6 Z$ U2 m( r; r# ^$ x- m3 R
適宜季節: 無關
2 }8 b! G5 c" ?. R' [+ |烹調類型: 湯
) ^- s! x$ L. Z: [9 D3 A8 h! S6 x8 G0 e" W
原料: 5 D* V. V2 G2 k( t" q! R% q x; A
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）0 t$ `/ c* L; E5 F! b. d- X! @
8 q1 c/ k. k8 ~# N& f# N/ w做法:
4 D/ X1 }5 b# \" `一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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