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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐3 {$ `' R$ N; j. _
: X% _+ M& P5 y* h+ {菜系: 蘇菜
. o$ E8 p/ b+ x1 C P時間: 普通
0 P C8 q5 ]5 C4 X C5 q4 U# d6 T食材類型: 豆製品
2 I) F+ u* {, c$ j R味道: 鹹鮮
- N6 a, \$ F- {0 J# k適宜季節: 無關/ n) U8 @( y2 f- `
烹調類型: 湯
2 v$ u' R; A! `0 K0 x- l
6 g/ X* A% p& `$ @ z原料: ' [4 s( ], { N5 a) w; S! [! p
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克6 W8 T: @. S$ T, F+ b( A( k
& O8 K' ?+ L" P4 T2 B( ^3 T做法: , W7 t4 E0 k8 t- {# f
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。 c, L/ w" R' L/ R9 B; _
7 d% N1 e, i1 K2 P: p, ?( a
( l& \2 I/ Z0 ]; V. H5 s1 B
家常豆腐湯: L$ _$ W, v8 Y4 K- P+ Q
4 s# E1 a* v$ A R, L: {: ?6 y8 }
菜系: 家常菜
/ n& k2 @0 n$ y5 L* i時間: 速食) J M6 E% t: L5 F. p
食材類型: 豆製品
% H/ g% W' p" N2 d: A5 t! Y1 p味道: 鹹鮮: a: U$ E; g" b8 O1 T( z
適宜季節: 無關% H3 E4 ~) @2 g5 e( u
烹調類型: 湯
( q+ h7 a8 B: o9 l) K+ f0 \; v* i2 ^( k$ `8 D" Z" v9 k
原料: 3 c$ s5 A0 S. }' s+ o
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
3 s% l. m, q# m* p- P8 `豬油少許 鮮湯1100克。
5 f0 |+ ^8 ?# V% ]8 M% N/ A9 P# k$ k5 {; c; y% [" {) N- H
做法: 3 C X4 e- A$ A" t4 z
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
6 A' h8 K; j' x, Y7 R* f# r8 s2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可, k R5 w* a D
) K" T" |$ w" [& y1 R3 v
, u2 l/ }; P8 O& N9 }* I& u茄汁牛肉湯% g: @& p( W( r. B8 `0 R* t
3 \" Y j' k. o5 Y, `, D: A' P
菜系: 家常菜$ ^0 O c$ N% z: L/ |
時間: 普通0 X& s# N" M# b
食材類型: 牛羊肉5 [. T P1 \. M7 |0 I6 Z
味道: 鹹鮮
0 X G* Z0 c# I& `& R/ W+ y8 b; L適宜季節: 無關* ~7 h) ~, Z2 T$ n4 Z0 u
烹調類型: 湯 y2 P T1 d8 q" F; W, y
( ~! E% j( l: p0 K; O* l1 f- c( H
原料: a$ p. K0 Y& I9 a& N5 z; [# p+ t
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。. W5 E6 Y7 t3 a B( U
! t6 |8 `6 V. d2 i$ U6 l- ~, G* t
做法: # p" [8 M: c- [& Z4 C) u
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。& H- n- {2 g: i7 D4 G
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。- d# p- @& N v# B/ J
) t5 B" s. c& }& D- o
$ ]" c4 n8 S) w4 g
奶油蝦仁湯
: ]! O4 r7 c/ T4 R% F o6 N. ?' G
菜系: 西餐
/ p5 k: }! p) Y+ }5 J時間: 普通
% \/ p$ z9 K" \: J食材類型: 海鮮河鮮
( p. a% g6 D- r Y8 ~! \$ P1 E味道: 鹹鮮% y r& N( i1 w7 V
適宜季節: 無關
+ M$ J+ U; y) o5 O3 W+ g烹調類型: 湯
, {( M1 C3 e0 A' V! \+ a
5 R9 q( e, |" D B原料:
9 y( L1 k9 R7 W; D" H/ e蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。. Z. X3 K* @) x; A3 v& v; N, w
8 W: P8 r2 o8 J& p8 Y0 k' J
做法: 9 n. {# H3 s8 E; t/ M4 p9 z
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。% p6 j9 s; f2 ]4 B+ \
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。6 N1 E0 {2 N# a% b h- L
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
" u s' y3 \) T# @& d1 B- O4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
1 ?# N* S* G& X: p9 S
9 S: S- t: j8 }' X8 i/ s1 B
' o9 T" f, l0 M火腿冬瓜湯& X+ T7 ^ y7 b/ s$ m- D
/ J% A: O3 L% Y8 O2 o% B! ]3 j
菜系: 浙菜; @7 K/ F2 n1 ?$ e) D# z9 R2 b
時間: 普通
5 d& }" R- h6 g* j( m食材類型: 其他素菜
7 z3 T9 w0 j+ A( ~* i味道: 鹹鮮! ?. |* t B. g& t2 b/ Y, [
適宜季節: 無關0 f u5 Q- H( l6 f' l/ a) ^9 c- ]% l
烹調類型: 湯/ i% g) {6 P' Y# o$ }* M
! F2 T& d5 i5 j* | R; p6 o
原料:
3 C: D5 f0 p& e0 O7 _4 y淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克' ^6 ]* b* S1 s+ ^" \! x. ?
% B( K0 {0 f! \; m6 M
做法: & T# o8 Y3 @6 Q% H
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。2 H5 k: S) G- m
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
( e' U5 C; {: {' p0 s- R
* D. M9 k- L! O5 v4 T" g0 Y& t5 v* i- Q/ m) B1 i
杏仁豆腐羹
, X0 ]2 i" y. l/ X9 E5 V ^" m" l$ x7 k# o( ~; u
菜系: 家常菜
3 B8 Z1 @# z. z, j時間: 普通% y8 o/ R0 i# r9 r# a8 f" J0 X
食材類型: 其他素菜( r$ G9 \) n0 T# D; f
味道: 鹹鮮) N7 W4 R# L* f( Q0 ?
適宜季節: 無關- d! ` a4 ^: \+ c [# K: Q
烹調類型: 湯
) \9 U( P1 B- \& W1 w4 x7 y" y: e0 U
3 A' [+ g# ^! v9 x [5 |/ h4 ~原料: ( D0 S4 n1 k: O$ q2 H( y
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
) O& O) o* R4 \7 t+ f* d! u
) r' G4 X: e' Q2 g/ a做法: ( }. k8 u, J$ P4 T1 W8 }
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
7 _- a4 H5 e1 t2 O$ f
: K+ `9 M6 P& |' o* ?3 p- ^' `6 a. @1 [: ?! ^2 K
排骨冬瓜湯- B! ]! O- t' Y1 [- [
8 W( Y& P6 G O- F9 A0 b
菜系: 家常菜% x: H( t/ V3 F* J, i/ X3 }: ? C
時間: 普通) w8 R" J* }: G+ s+ K. ]% {
食材類型: 豬肉" S+ }/ \3 ?* \8 D q2 g
味道: 鹹鮮
- ? V8 Z; f% V" w* I適宜季節: 無關$ i" l1 v& u x8 l2 `" a
烹調類型: 湯0 E0 U; P: W9 C* M
! e7 }% r- `% c _% n3 J+ l原料: ) a" o, L. {, C$ d0 p2 w
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。0 K$ P! y3 J" ?0 r
- b% z- f* D; |" h' T, r! h8 Q. N做法: 0 o3 J6 b5 q' I* D0 @
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。' @+ \& x' F D& z' g
# Q( f0 F) V! ~4 H: J
* j; z' C; h1 K( ^芙蓉海底松- U* s8 X& X4 p6 O& F/ I
( w- \- o1 x' k2 M0 ?, a
菜系: 家常菜
: T0 Z( j J1 L/ J7 q/ U時間: 普通' b9 M9 l" W* x6 y" v: \" a& M. S$ |
食材類型: 海鮮河鮮
1 c# C' Z1 g2 o* s% _味道: 鹹鮮& x5 g0 j% R5 `+ d) R8 V+ q
適宜季節: 無關
8 {% _/ a2 _! Y t- X7 E7 R2 h烹調類型: 湯
1 N& w, y& Q- c1 C. E
! j9 o; E) q, A- _ G" O6 T原料: / Q5 I. N% Q) Q4 S: l
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
$ z2 Q! K& i J- u% P! }( J) }配料：熟火腿片100克，紫菜30克。, O! D7 c, H; N4 C$ q- Y" a' ]7 \
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
% g6 s) ^& @7 _4 j/ D. e" D4 z5 Q5 n8 t+ R: O
做法: " x8 a/ S: l) v3 O
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
# C% h7 H# Q" P3 T8 {' X" C) o出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。! H$ K) U3 g U/ t, `
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
! c) I1 `, U9 c. J% T$ Z* o2 w$ Q(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。* h0 a( A: H% b6 q, h/ e
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
$ O, C0 I- i3 M$ p紫菜即成。 t4 ?" y& ~; `( x& G
, Y- O" f9 P. y, y$ H" t3 A0 O/ | [
% E& q) e/ B1 j" o鮮魚生菜湯5 C" o' F" B% u) h3 @: j8 h4 B3 C
2 M% y3 J; `. G2 Q/ ?菜系: 家常菜- g6 B- h/ O3 e
時間: 普通$ b8 `$ j" Y% r) X
食材類型: 魚類8 r- S8 N3 C9 a! A2 k( \" j+ |
味道: 鹹鮮. j0 }' U' p6 D2 j% i* R0 v
適宜季節: 無關
! }% D6 S; G7 k, E" ]烹調類型: 湯! E! c I% A0 k/ x5 V7 y
1 Z/ S: @9 ?6 A f7 C% B) |9 C
原料:
* ^+ ~! _% d) @4 J8 N- X草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。2 f( p' N+ R9 o/ n& B
3 U: _. ?5 U* ^6 L0 S做法: 0 t4 O6 ~7 F1 G: f2 {
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。0 U0 J3 g; |2 z1 ~6 d% k
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
F( [' ?) ^; r: J3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。4 O$ G% p) r/ H+ U
5 k: S) f3 z/ p4 a9 e6 Y7 A! ?0 N/ c9 P- }
砂鍋山海
* h5 m c6 S# u: I) A' B4 {# b5 |5 H+ N- i1 }3 q, q2 Z3 M7 ?# O
菜系: 家常菜
2 h% H7 ]5 L' X& z6 M2 K時間: 普通+ X6 P' {4 M5 u( S
食材類型: 海鮮河鮮
" b1 X+ z! k0 C2 t0 H0 Q( A% E4 K味道: 鹹鮮
. T, M5 z) O, i9 L適宜季節: 無關# i0 R9 p: Q/ c0 l+ C+ q. t. N
烹調類型: 湯8 ]: G+ N( E8 F& j+ S# s0 r
2 Z7 r6 `# Z( K( d$ `, d
原料:
* \- I. d/ O ~; y+ i大白菜，3 E. W# t. t/ Y
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
1 d" {. v! q2 s. d5 g" a排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
% t' N) j# i. s# F. R: U- w
: J( y9 P9 W. t: l5 m# f: [, q做法: ; |6 w7 a% O+ T* G) {% [
1.
# M3 l! d) u Y" [/ \# I3 o- X大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
: P" Q/ j# Q4 q3 H2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。! i; g: Y& R# ~4 k
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
/ C6 I& G2 J4 e4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。6 A6 k8 t3 V& c m7 I* P+ [
' _' I! k. Z, x1 F" d
2 ?; s! ?. m6 m7 p清湯柴把鴨
. Z3 p/ D& b1 L" H2 \: h; j s6 n/ n ^% D" Y) C* `3 ]
菜系: 湘菜, I8 ]9 A |4 L& k7 G) r. l/ d( f
時間: 普通! K* I( m1 ?+ g' V
食材類型: 禽蛋
: W r" l) C* l3 f味道: 鹹鮮% g0 U/ a' F, f% D7 V5 c. M O
適宜季節: 無關
! ^; g) i5 f2 i3 S) e! O0 P( b烹調類型: 湯; r" `$ R$ H$ J( U- Q9 L8 y
+ f l0 |$ x& |6 Q+ l+ h
原料:
g. U& g! i, `+ R) j/ l6 O; m+ y鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
$ \* a9 E' V) w7 l- I$ Q胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% p* y6 X& w- q' Q8 z) f9 t精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
, }) E' B+ D, G$ P. }# j( Z
, g' A* _2 u/ b% }1 p' l做法:
1 X- t: U3 e2 G% j! |7 }2 A1 O5 O1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
8 j. G/ U/ B0 `$ Z2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。- E: j$ L" O% l. a: {3 B0 g) v
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。" @# X/ |# P2 o5 c j W
# ~, Y. M; e" c4 v* L4 V
' F1 i0 N4 a% K8 @' l# p c菜薪菇蕃薯粉煲9 A) T( M( e5 D: K: b$ q4 o; w
- X3 S' { m1 e9 |1 r菜系: 家常菜
6 I4 r& g( n3 n$ q時間: 普通
9 u* t. I9 _# v2 h8 b F! i食材類型: 其他素菜4 F s$ F2 N4 t* z
味道: 鹹鮮- \2 z( Y, W8 k3 y% ?
適宜季節: 無關$ T3 a! i6 N3 P2 G m
烹調類型: 湯0 X' b2 {5 s( L N; w4 @
" x* u' i. H/ b! M, {# A9 a原料:
1 G9 e" Z9 Y% P菜薪菇150克
% _/ T; Q! k, P* h0 t& X3 _; r: N7 K蕃薯粉150克4 U: V& t# @# l7 i
+ h/ D8 I' X) X3 U3 ~/ ^做法:
; c2 F- m% i% }8 m: U& \; y7 J1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，4 T% X K0 Q6 k; w% o% S
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，7 L6 { o0 i- V7 M; |, z
3，用精鹽、雞粉調味。- j7 O9 T# x' j4 H
+ S* i. b2 q9 r7 ^- M6 u, F
7 H! ~* ?! l& J' ]: l( \星魚丸湯
3 U" q+ t: _. d s7 M
" u/ a2 x$ C' A菜系: 閩菜4 O V8 `1 i' t
時間: 普通. X* l$ u/ }! U P" v
食材類型: 魚類2 {: `) B) ~; \) a" u% l
味道: 鹹鮮5 M0 P3 k' T) f
適宜季節: 無關" W% x2 k, N" w5 H
烹調類型: 湯/ I' ~' ]% ^* w7 Q& W( }! F2 I
. ]0 G0 [* S7 r
原料: 7 \1 w7 F6 W$ q
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克1 V9 F' ]. ?5 Q7 ~$ X, ~
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
4 ~8 y& `3 _0 A+ h+ D芥菜末…5克) [- I6 M4 x; r
5 j V. A5 J$ V
做法: ! x# j, s, B, B* g5 {
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
& s# r% l5 q% c: }- [; [. ~- }2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。5 ~0 x4 ?* a7 c2 Q! {; \+ l
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
% b9 K5 `6 [9 ^1 B; P1 V9 [& a3 l: \ G4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
{* s: J. ]4 J* U/ B, d8 R$ _' E注意：: R3 e( g2 i* \. a; b, L5 ?# H1 @
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。9 `0 h0 j0 Q& e, s- R7 S
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。3 z# R8 y% C; `) i; l
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
/ F! M9 }0 c% S
0 X# _9 B, D; `/ B2 d/ M* h- q& _3 X s+ c# @
雞湯氽海蚌
7 g9 z& i! |; [4 G" x% _1 c/ F8 h: s( ?5 L5 c
菜系: 閩菜/ Z2 k m3 w* d' Q
時間: 普通0 {( @: f. P7 m* k4 y g9 r
食材類型: 海鮮河鮮
7 ^( q( _, e" k# U. H8 G味道: 鹹鮮1 j+ b# ^, B+ L/ c" ?5 I
適宜季節: 無關
- V6 ?) y' s! N) R3 |& ~/ o烹調類型: 湯
& }, t! X2 w/ f
/ f- ^; u- [- M原料: # K: n6 J3 r& T& p
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
* j4 T7 q/ t% X# Y. o+ `白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克1 _& K$ y& g. O; X
0 m9 J, U6 ]" `
做法:
, P/ T: l4 O1 T/ z9 G7 H& j* w1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。% r) |$ _$ C% p, k4 d
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。4 G. L" b4 T( ^& M* G3 P/ M
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
4 M3 Y% b& u' C: M注意：
$ \$ v2 d; Q6 n; e7 @1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
& r8 O( t# }8 _2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。! m6 f5 k- J4 m& x, T
1 `" g4 ^) d2 x7 b. v) ^1 V$ V( n4 s7 g
牛肉蔬菜濃湯
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菜系: 西餐3 D; ]2 B, e2 w8 T0 d
時間: 長+ ?- X+ `8 I n0 b, \
食材類型: 牛羊肉
$ \0 Y, E6 U. B) J; D" P: ^+ s味道: 鹹鮮
3 B0 U4 `7 E" r$ l7 S1 |! a* I適宜季節: 無關' x" d0 V1 n8 h) S+ c& s9 ^
烹調類型: 湯
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原料:
7 V+ S5 @& _; `7 y+ Y$ G% ?. d( e牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,$ c5 c* l* ?. P* Q, n
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙: ?, R/ O& `# a2 ^
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做法: ! G( b; L8 M. w( A4 o$ A( z
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
5 J' g0 R" \& s. n- S, Z( }洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。0 Z- @% O$ m9 x3 G- j3 x" V4 Y5 V% [
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
' d1 d' B, M9 G, {牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
4 G# c, H6 E* U青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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2 e; L0 G. B9 w7 |+ {2 m/ R' w菜系: 粵菜
+ ^. M) K w U' S- }3 S時間: 普通- @# V2 O" s& m8 t2 ^: a7 ~
食材類型: 海鮮河鮮
( O# ] \% k( t; y' o. J, v味道: 鹹鮮
9 s: h6 W- K* e適宜季節: 無關
5 l1 O1 h, E: g1 m! P烹調類型: 湯, o5 a. c m3 C) g
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原料:
7 ~& a M+ g6 w1 g( s6 U; z3 Z鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。, q2 t- f E; R0 e4 y& m4 \
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。% Z) s" L% \( z5 M
9 l7 W/ g0 i- t$ ?3 k! Y5 _做法:
/ e) c6 A5 K1 R! p* y3 d（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
. U2 m" n' K0 r5 v% ~+ X! j（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。' k# y2 d8 ]3 j+ l3 Z( k+ }% n
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
0 y7 _0 W/ ~7 n. T) ]1 [: Z（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
* r+ B: |- ^1 ^, z/ v- U[特點]：
+ ?" h2 D, `" ^/ d* U味道鮮濃，營養豐富。
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h% }8 ~( q: | w) d! k6 ]( y, v鮮花豆腐1 b) O" _, v1 t7 D
. D) Y x+ W6 I$ p菜系: 川菜
. E* G2 r* a+ H4 q$ a時間: 普通, T, w$ {8 H- L+ A; W
食材類型: 豆製品
9 @( z' E% D2 x% N9 S+ Q$ R' H. F味道: 鹹鮮* n% x0 b- o" Q9 X
適宜季節: 無關
" L8 t! N% q" x& j% j, O烹調類型: 湯
# w7 [* B; Q7 ?7 m: Q! _, x6 c( v% R+ s" W
原料:
, g! B/ c+ |3 [) l& ]嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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1 I, _" e) N! Z& M. T; a7 e1 t做法:
% E2 X0 V( F9 c9 f; g3 O& [2 r+ v. g豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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! T! h, V% g; `5 Z8 o菜系: 其他
8 c; b8 z, E8 }6 X+ b時間: 普通! \2 [: E5 l) h! G4 m3 C
食材類型: 其他
3 v/ }0 B; n0 l+ K1 B味道: 鹹鮮* J/ ^& P1 X3 O2 ~/ ~3 t
適宜季節: 無關
! s4 J( `7 }; _1 _! V烹調類型: 湯
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: \ g: J7 h; Y3 t- Y) r8 E/ `$ I原料: ; {- P Z# w0 r- T9 s0 J. `+ }
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
% r9 S6 x$ l/ Y8 M" Y8 ~' W- m- \4 G p5 k2 N; n' G
做法: 6 ~1 v( ` {' T$ H2 ` B
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。! k( Z1 t! Y1 J& w7 @7 u# T
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一品豆腐湯) `! R+ l X) p/ A* _$ Z
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菜系: 川菜
3 G& t1 T% m9 u5 B時間: 普通$ }, h% b. @! M7 A
食材類型: 豆製品
$ i+ z; K% W# b2 J* e- x+ @8 H) @味道: 鹹鮮5 B( M% @0 _# M$ z: r
適宜季節: 無關
5 N. | B5 m2 {0 w( p烹調類型: 湯$ K( Z& E7 H$ m3 j' u
A' j q- P: T5 M+ w! E原料: ( S2 e' ~3 l# ?# l
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）# o3 p2 \0 j* Y4 T! f$ d
D" w- [6 \4 l- F做法: ! {7 G( J4 `: ]: h7 X% N5 J8 n
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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