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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐& E; A. k+ | l* L$ B, L: {5 B+ ^ a
y$ w2 [/ ^: h5 {4 J D# \菜系: 蘇菜) t. v" _) [5 p3 D
時間: 普通. k( _% {8 X8 E O4 N2 g
食材類型: 豆製品: c) E/ v- x# s, k% W
味道: 鹹鮮
$ U2 y) c; z; Y適宜季節: 無關
8 Q& f7 C( z* o' P) r烹調類型: 湯
1 E: K* I. D& C$ S' H" y% d/ z# M- C9 H1 d. a$ g+ ~
原料:
- [2 N0 F! M7 `' p% J嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
$ R5 c [* `8 D+ u: M& E7 ~! q9 l* s( V6 k4 b
做法:
6 B2 M0 s! J9 ?9 ~豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
" [3 V; }+ c; O m0 f% z8 b7 e6 w) W
6 L/ o5 v& R, B家常豆腐湯7 Q" \! ^ j$ f( g( ^
1 J: a4 ~$ \5 I& e, H; Q$ J1 y菜系: 家常菜
) C# M9 ]9 G9 J) q9 q時間: 速食4 L0 h/ v8 l4 l1 g3 p8 B. |
食材類型: 豆製品" _! _- c+ l! s: ~8 [6 H# i, w! X
味道: 鹹鮮
9 A( E2 c5 @) s; F- l& k8 C8 l適宜季節: 無關
( [& I' C: G0 c2 z g- B烹調類型: 湯
6 e2 [' a* Z( P/ Z4 X
+ @ W7 F) K+ Q$ t原料: ) P" E6 o T/ w; J9 }" p, K
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
; k m, U+ x4 c) p7 B豬油少許 鮮湯1100克。
7 J! i; ^: @+ \4 `1 w b+ H. H( N! s$ F; {- Q
做法:
$ M$ S% |* a; d' f$ p! E" \0 ?, H1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
( u6 |7 ], `" I) B% |* j$ r2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
/ Y4 [* J, b( V7 {0 o7 ]* z3 x* e( a6 q, d
) ?6 W; @& |. c" X
茄汁牛肉湯
3 m' v" S" `2 z
% f, A6 b8 }" O菜系: 家常菜
3 [, |( Y E+ D1 }1 ~" k時間: 普通
. C/ _7 [. B) Z& r& E7 E0 Q食材類型: 牛羊肉
& ^% K; B% S$ F O味道: 鹹鮮0 f+ S; w" u" L# n3 \! B
適宜季節: 無關9 a% _: b2 X4 _2 {
烹調類型: 湯
8 U8 N) h: X" \: A% t) d; L- F- N5 {
原料: ) N0 D: O; o6 P; ` W
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
2 d& U& U) f8 x) [; m
# J+ O# A$ T2 H8 y3 L做法: . T. T! n1 K' g- S, y8 U) U
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
$ X3 c% [2 \$ _, ?鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
7 l. {+ ~; s1 T! B2 ?
. A1 z6 m% P3 P2 \& `
0 n0 w1 y' l% T& G) j* ?, b奶油蝦仁湯
! s# z1 j! S' I# S* i: d7 s1 j1 Q' Z$ d. N" A3 t% o# l' D) Y% j
菜系: 西餐) n+ N" p+ e$ |0 f
時間: 普通
. t4 G4 n9 ]7 }( j食材類型: 海鮮河鮮3 _3 Y1 f; N# b* ?, g
味道: 鹹鮮3 s! W' e* w; O1 C
適宜季節: 無關
& N- e& l, w6 ^4 r+ {' g8 ?烹調類型: 湯4 X) z1 G4 t$ v4 ]% r) ~; G
- C2 G8 z1 b0 \- ]
原料:
. v- K9 W6 ~4 `0 \蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
7 M' @5 ~, |7 m9 O0 Q' M/ p* `
% V% O! [! N' M( R做法:
/ e X$ D7 P, g2 C4 ~( X1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
" g+ V$ R& Q1 p; Q2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。* M7 W' W9 Y% D% H* C- T1 ^% {
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
/ s3 u1 J* Y0 S' N [9 I4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
j2 r/ u8 J& B3 W
* n! `- r% |' ?! E' N
0 `9 y, L1 o/ l1 L8 T$ o火腿冬瓜湯: d: ?5 y# C- v' u9 |. y' G* S" l0 H
& A \7 z6 a; Z0 V0 v# {* i
菜系: 浙菜
9 f8 V/ T% a0 F; d: a2 D0 [6 H時間: 普通6 f2 N9 {1 P3 ?! X& f/ [. |3 q
食材類型: 其他素菜
7 I" ^) _ m; u. J$ K味道: 鹹鮮
: J3 K' f- X' q9 Z% B' ]$ E' C適宜季節: 無關: ~" R. g0 }; {; g+ {1 }% `# w
烹調類型: 湯, s7 J6 D. C4 Z6 X; L \0 P
k6 H3 c. h$ T+ U9 W
原料: ' |7 `- L, {3 T+ ~1 l
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
' @* `3 K/ K4 L. @5 a4 S# n0 Q- B. |2 R4 D( T+ a3 s
做法: ) b# Q! a* R0 q/ z7 V9 ^, F+ M: o
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
: I4 y" k( f) _" w" t& d; Y2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
: h& m7 Z' U }* z: A9 ]$ q5 f( `% E' Z- L
[: W& e. ?. Q8 w: G7 ?" ^5 N杏仁豆腐羹
- K8 K& `( i; W& r/ C9 q# R
- O2 o! ?1 s3 ^; }5 |/ K菜系: 家常菜* A6 f1 h( v( q' S- y* y8 r
時間: 普通
9 C0 @3 r/ t$ ?食材類型: 其他素菜
. G' X! S l- l0 }3 Q1 C' `味道: 鹹鮮
% z3 e! e* _2 q& i: r6 }& f適宜季節: 無關
) C' O, K0 |0 G; l6 p; |+ ?烹調類型: 湯
' p+ b, m* F. C" D' ]2 e% u- s& O' b' _, x0 s0 q% R
原料:
, ] x& Z2 O* Y0 M9 k, S甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。2 e% [8 P: a2 H. h6 M
; |, K- P1 y' S做法:
0 f" b0 k2 e2 a/ f; L1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
( m7 }- |6 l j, I9 G1 M. e% M; A: \+ m+ k$ L
3 F* b% s4 j1 ^4 @- }1 F
排骨冬瓜湯
; }3 N5 v( s& `% `: t( z8 ^ u7 u
+ I3 R$ ~# }( e# n! q) j/ B菜系: 家常菜
0 G1 [) L5 f/ @$ n* k時間: 普通. j8 x( Y$ l# f/ `
食材類型: 豬肉
% T/ {' ] c8 t味道: 鹹鮮
6 Y/ y, O/ d; J% U適宜季節: 無關$ ^) U; g+ _/ `$ L, @
烹調類型: 湯
4 v, x3 j7 b0 n9 m% f, d' a1 ^8 M, G* F1 b! X7 i) B
原料: ) i) F5 m: F! d0 v/ u
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
( V) D/ w z& ]" a S, H
* O; |: N4 k6 m9 E* ]! i做法: . B& w8 H! ~1 H0 p; p4 X C
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。/ d6 }( p5 ]) q& L; K4 Q
. p. M8 k( p, m- Y0 V! ^$ A* T$ _7 ?7 u( F+ F; c& P) ]
芙蓉海底松
% t& f% `* m, z9 x2 R
; o/ t) w& p s" ]! |& g7 o0 _) O菜系: 家常菜
5 t5 P* C; q" a時間: 普通
) W$ H9 G0 j6 [2 A3 x食材類型: 海鮮河鮮
; U8 s" T* u7 C8 g! ^味道: 鹹鮮6 z* Z5 s0 m0 L: ^% h; [
適宜季節: 無關
5 Y5 M$ e7 k. O6 R/ [/ k6 I烹調類型: 湯
! r- p) `: g6 @& `6 [# V& a. c: W, j6 D% C
原料: - U' ]7 Z/ J5 b& _ B; X
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
4 o! O/ c6 m! ]配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
" b$ }/ ^$ J' U3 \2 c調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
& S& _2 M) K9 q( V% a+ Z
/ ^2 j' O' `5 ~/ N2 O2 o$ h3 u做法:
: d* v4 `% \5 t8 _- p' n+ }) i: n1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取3 q4 v# Q7 C& u% f
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
1 m7 I! r9 J2 e# m2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽& G" w) U C Q' @& w
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。9 a, }5 @% i6 q+ j
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、. x0 g2 X! _; l
紫菜即成。
0 R% @8 {( V+ \) M+ } I5 D
# i- p# D/ F7 S/ e A) M- G: i7 l2 ^" m3 w1 E! s
鮮魚生菜湯. {: w1 Z3 W- i+ }
1 `/ K+ Z4 L) R4 }* m# G8 z( C Z/ w菜系: 家常菜# H/ y9 [' i) I
時間: 普通
! W! E+ f. {2 ~食材類型: 魚類: }6 V9 R' B* B: G4 T7 N! N6 {6 h
味道: 鹹鮮" I3 t& A |7 S% h! v
適宜季節: 無關
! a! M: t% f8 k2 D& }6 i烹調類型: 湯" \4 ~9 C2 v4 a/ G% `
' N7 _! R& N( k5 a" C+ j原料:
3 z8 y2 x" y+ Y* A4 _4 E5 w草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。& M( g7 z% N$ s- K! ?" M
n1 q" L/ U( x, Z
做法: ( w4 M8 w! A# H; O' S5 k
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
9 C5 C, {: A3 c- E2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
9 ?$ j2 P( n9 s6 n( K4 ?) [3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
" [3 R* F3 M; o% e7 h+ f* a- i4 `! v( M2 C0 Y
: C' Y4 o& f0 h7 ~$ k4 z
砂鍋山海% O. R1 [) s1 e' ^
7 F) N' y( i B菜系: 家常菜
" z4 _) G: O, O- u2 h) n/ m6 Q) x時間: 普通
# G* Z: w% n) u6 q食材類型: 海鮮河鮮
3 P2 ~( H* o1 |6 S3 t味道: 鹹鮮. G+ F w) g- ?7 c0 t
適宜季節: 無關+ {: S% N9 ] ? M$ O7 {6 f: R' G
烹調類型: 湯. P+ \9 b6 E1 ~
" _" P$ g0 X1 C/ `' ]0 x: y+ v0 M: C
原料:
@- h% Y- c& N) y: e大白菜，
0 m# w3 k5 l9 v6 c2 `2 `筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
9 g. G+ x. o0 h2 E5 g0 M排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許1 n, ], W, p+ P5 t) Z3 e1 O
% r3 f* Q0 m, x4 @& m" R做法:
6 C' O- g v$ U) y1.) A9 s" @2 C4 O; b! [" d+ h$ z5 T
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
8 K, {$ E# d2 x( y2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
8 Q! T" r$ p* c8 ~% p: \3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。9 h8 J2 A) N+ c3 s0 G
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
# n' ^% Q. R2 @; B+ T/ C9 \+ G7 B' s4 P
) C% j |/ A* M: c
* C% ^, x% C3 I* h* \- x" Z清湯柴把鴨
. Z5 [/ _8 C/ b4 {2 E1 A
5 q6 O8 I* C. I( _4 `/ @菜系: 湘菜; i: u1 }/ C% G, m* p) c$ g
時間: 普通9 K7 c, Y) R+ j: H
食材類型: 禽蛋
7 I/ B o' ^& Z! e; f. B味道: 鹹鮮
0 a& p3 F1 X% X% Z0 o* S適宜季節: 無關9 v+ b: R+ T, k" t7 B
烹調類型: 湯
) N( j. g/ b( W. C6 S6 r% J9 J2 A; K% u2 S# ]' ~' T6 Q% |: j
原料: 7 m! x) B$ Q: z) L0 J9 q* V
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
! A! U. @- e' p4 K s- {胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
+ Y# M n; Z7 w精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克: u# h* F% J1 c3 Q. I
' ~- C0 I0 o1 g S: k* V9 i5 z做法: 9 G e) s6 E* W8 T! }. Q3 k% E
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。8 J8 ]. H0 a6 q4 N/ Y; d
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
J! M$ @) z9 S9 r N3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。/ s! P% ^5 m9 {9 t9 C2 |9 V% L
( z4 E9 ^. x: m6 T7 v# V
: `% A7 D+ r" ^# U6 B% n9 {菜薪菇蕃薯粉煲+ f- o4 g1 S- W% _/ o1 m
0 f& C" [: u4 x0 `$ a菜系: 家常菜
1 ~! ~! j" L- n- N2 \3 i. ^ E) Y0 i時間: 普通
* O9 I2 J* e( V* v; H* ^食材類型: 其他素菜
/ \, V% Q$ X2 I( @9 w( s味道: 鹹鮮! p" f, D* [3 H% Z
適宜季節: 無關& w+ P0 J1 p4 D3 _$ i2 Z9 x# q7 x% K
烹調類型: 湯1 T4 n9 `7 L6 K$ C
9 h" M% Y5 M U8 \$ ~
原料:
! W/ P3 O9 `/ Q菜薪菇150克
. T& i2 v- S8 G蕃薯粉150克9 C$ u+ X7 M( y, _1 h0 B
# @* y$ Z, u/ G做法: 9 I" m! {3 ?4 s! w% i# J m4 T- F/ K. M3 F
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，5 k. Z8 \0 f5 Z |5 P5 c; p( T$ I* q
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
: g7 o; i d$ b9 V5 l3，用精鹽、雞粉調味。
+ c& } E6 m6 e; |' l
6 p4 f5 a6 }" y6 G4 h9 T) x0 _' a7 W; W4 ]' x) \( w
星魚丸湯+ B! w& G' i! f9 f9 S/ O
4 D; F% s/ \" m% J+ v- R( U
菜系: 閩菜
1 W7 n4 z- b6 H# x8 m! Q1 r時間: 普通9 `4 Y, L$ R: `1 R& x$ e! }2 f
食材類型: 魚類
$ a% I/ a# W8 _: {% K# E味道: 鹹鮮- K. i' H4 L' N+ S
適宜季節: 無關( G6 F- c& s9 b& W4 p7 Z: I% _; i
烹調類型: 湯
1 K7 A6 E( c4 u' t# o9 Q% ?2 T4 N3 m. _5 z) ^
原料:
; l3 r# l T9 J5 k% M+ u1 c淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
4 `* q; L4 |4 [' {1 f3 m5 A精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克$ N2 d# c2 N% Q7 [
芥菜末…5克
9 b9 I) }1 P% N. _, U
3 O0 ?0 n$ W3 A4 l做法:
8 m7 X/ ?3 b8 L- M+ f1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
8 i: d' Z) Q' y% {! x: s2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。4 T8 Y/ Z+ \) T$ F8 Y5 R8 }9 q" b+ E* B
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。5 Y) R+ T3 G5 ~$ P% X+ S
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。( [0 K, f9 @$ E# F! A. u5 R
注意：
, b7 y* V; ?" a1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
/ |' V3 M, a3 q4 ~* s$ v( r! C2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
+ b* J& P4 I1 H+ [8 n3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
4 v* e) T! ^3 ~/ X4 B2 R0 i2 x! j# A# J- r) F
0 V+ H. n- R* J! O( E, J& I6 Y6 p
雞湯氽海蚌- X! c, I4 i! M
& Q% _. {0 r3 |, A" K
菜系: 閩菜. P, Y. \" m1 D4 x& x( f/ s6 p
時間: 普通' `: g) S! w. B2 l1 d% ~9 W% }
食材類型: 海鮮河鮮
9 _5 [2 A1 ]5 _! l' l$ C- {. L味道: 鹹鮮' j% W8 N7 l8 |" O
適宜季節: 無關* B) ~% V, @8 k7 U% D7 t% ~+ M* z
烹調類型: 湯" P/ z# U: o( v x! V: e
( p' e1 X; r" C. k* u/ T7 w
原料:
: v8 g+ c& t+ y. U- Y3 M鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
- O9 u/ ?# w* H. e8 S白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克8 w* L5 U: J' Z R# }# j! B8 P
: q7 y2 b0 h2 u# O
做法: 0 W0 G( C3 g5 x# @" l
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
* \* [$ x* i5 X9 _: I2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
2 t) @5 d6 X$ r& S7 E0 o" l# K8 [$ W1 A0 r3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。- i( b" T5 @* X B1 @
注意：9 n8 }$ h/ s1 z; `+ `/ P
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。& u. w* Z+ {( O8 m; K5 U
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。* I+ y1 U% N' S2 t5 d& [' l1 u
* z* E7 Z7 R/ R
V0 t$ Z' @; H T: s
牛肉蔬菜濃湯& D+ Z I8 v7 F2 F3 v2 q, L
8 n. H7 Q$ p5 z! z' J* j; w菜系: 西餐6 T5 H" s$ @# N: I- w9 x
時間: 長
* M$ H6 u- R Q' M7 e% E$ T食材類型: 牛羊肉3 q% I4 y% h) M& u, y- P
味道: 鹹鮮
+ C3 _0 p' O+ `* Q適宜季節: 無關8 V# Y! ?4 n& a9 x I
烹調類型: 湯& I8 m: `3 j/ N4 Y' J
2 T( y( I% S, Q原料: % q5 C+ B& ^4 g3 Z. p, X
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,+ s3 v& T7 y/ s' ], @3 K" G3 H2 n
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙6 b" P3 G& p5 k
9 S) v# k3 w l/ [4 T7 f6 \- q做法: : S& t; E, w4 x* a P8 ]7 `8 m9 @
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。( L2 T! o1 `* j7 p/ X
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
) e5 M/ S E3 F! H6 ]青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。$ v+ a* `7 j% X% v3 [6 a& R2 a
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
1 b! X/ `$ F2 Z6 h+ y1 h6 \/ E青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。9 i: A, D( Y4 ? P# `/ N
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+ _( c8 n N, O7 r6 Z3 T鮮魷鮫魚茄汁煲
* U2 o/ f7 [( l( h c0 g8 w
$ u/ X3 k% ^" u3 ]+ H f& N菜系: 粵菜
/ P) Q, A, \& o1 {' M3 W( a# a+ l時間: 普通" F. P& z) h8 s) @/ Y& H( t
食材類型: 海鮮河鮮
! \4 V9 h7 E8 W9 P! ^ L味道: 鹹鮮
^. `8 L, }. I' I5 N適宜季節: 無關
) c# [7 m/ T6 w! r" x# G9 q烹調類型: 湯' n! I0 Z, j4 d$ ~; n& Q
& E4 |% z/ T, U$ }$ [- G原料: 6 t* ?# p3 o/ x; u1 ^
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。) S8 c: k; T7 U1 I$ j
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: 1 J# Z2 V$ _' P+ }8 B0 C
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
% n I/ F$ U$ D（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
& ~4 G: B4 @. m# B* m: b（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
- ? c1 T) r. [. ?: t9 h（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。8 d. h/ P+ J2 V3 S& G$ n y) K+ X/ U* \
[特點]：9 g9 V5 a6 o' L: T* K7 _0 [1 y! d
味道鮮濃，營養豐富。
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$ Z, l! V5 u$ j! u) ^/ L5 g鮮花豆腐1 l5 u! n& }% I
4 ]1 a, u0 {6 x% H* ]( i' [菜系: 川菜3 V9 { F0 }, X7 f
時間: 普通0 z4 |, R# V8 z6 V( J: V
食材類型: 豆製品 g! K Z" @/ D* y/ N, f7 A( R
味道: 鹹鮮
( u! ^9 T4 U* |5 O( ?$ }適宜季節: 無關
6 N9 u2 l! J8 ^0 b* f烹調類型: 湯
9 \+ E( j4 J6 B9 N( R) q# {5 |: F8 N: v% D, B# I8 ^
原料:
" U" c2 b) Y) }嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: 6 x& m! @) y4 I/ N! {7 y3 U
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。- h' f1 D5 ^- P& d7 U
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沙參心肺湯
: q: e) L- F+ t+ e7 B9 D1 Z, H3 Q: w1 X3 b1 u9 T+ [, m
菜系: 其他; Q) {- s# m' W/ P2 E% a! w& [( {9 t
時間: 普通+ d! l. q, C: B7 ]; P
食材類型: 其他1 U' f% E4 w7 M% e, D# B; ^
味道: 鹹鮮1 z; A* y) ]5 Y
適宜季節: 無關* h2 w; l% s4 s, V# `1 ~0 T
烹調類型: 湯
: M: f/ |: | m& S x5 t2 F! R0 F' S/ ^& [. ^+ k
原料: ' Y7 G7 N, G( g2 E$ e7 N
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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: Q2 |; y6 Z( @" y& R& D做法: # F8 C- Z* w, f* G, b
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。: T Y9 ]! J6 R5 p
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; Y" t2 \6 L3 n) ~一品豆腐湯# [' I' F; P5 Y
3 B: o( M; y* H i菜系: 川菜( |, ]& p; C+ l) C* C2 U( U
時間: 普通
3 p1 D, K9 _ M' d食材類型: 豆製品9 e% _3 g- [+ g" A _5 u, V
味道: 鹹鮮- _4 P7 t# a* D. ?, z" T) m4 C5 U
適宜季節: 無關7 g& }3 B$ O; L* j
烹調類型: 湯, P. i4 M9 X, c/ u T* N
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原料: & ?0 G- W% T; V0 R- D
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
8 X" h$ m4 R( w一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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