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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
t5 t2 @' Q2 ]( G# H) f
, m e* g- ]! G" c) _菜系: 蘇菜% X1 r# U" q% F2 d9 w4 n. b; U$ Y
時間: 普通* I4 V6 V! ~6 N% N0 s5 g
食材類型: 豆製品$ K0 U& z* Z/ R( V* Z
味道: 鹹鮮
& }/ E: N* M2 R3 K0 [2 M+ F" y' s適宜季節: 無關( N. R) R2 T" P: T3 m: i
烹調類型: 湯/ e7 d1 i! f2 j
- K: v9 e9 y$ c- C" f" C原料: & n X: b8 y4 g1 f& h; E
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克5 N8 w; _% f5 [7 k) {
) }: A+ {% f( g+ o/ H' J* L
做法:
$ A- j9 p4 @. ?6 E/ m0 q豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。6 w+ f0 x8 U& C9 x' y4 W
7 \2 g3 P7 U4 ^: d& N7 G* W
% |. V' ~0 M8 k- j: S
家常豆腐湯
0 E) E: r P9 I6 g8 o2 I; `" W* U \* Z5 i- Q8 |
菜系: 家常菜) c/ \3 C; z" m2 _
時間: 速食+ @2 I7 v8 Z& C! P, w# ~
食材類型: 豆製品
! @" o/ x' |0 p; Z6 g' a) Z味道: 鹹鮮
! y3 I5 W; W; t% n% U' S; B適宜季節: 無關- @! k/ z6 x# d" c
烹調類型: 湯. f) L2 |2 V! R1 W- E5 j
" j+ j" M% V( q/ ^" ^' K5 K原料:
9 M! \* U( \! T+ t' B熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
+ a; }* l: ^; r& Q豬油少許 鮮湯1100克。
2 p6 _* Q0 H( [, s1 h5 q- |! j% k8 K M7 r r+ q) q9 y
做法: 6 }0 s$ J% ~2 C* W
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
6 J8 M7 D% t% v9 W2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
+ e( E4 E% r3 K; k0 g+ Q
+ v3 d& ]2 b' a) ?* l3 s# Z( E* ]- }/ {3 M3 O0 S
茄汁牛肉湯
# ?2 \$ D/ y5 f6 l4 v
( _7 E' v' C. N菜系: 家常菜9 [. o, m. H7 Y. X* y0 h
時間: 普通) X5 m5 ^% s9 }3 f4 z
食材類型: 牛羊肉
7 d9 m9 e: D$ \( C* Y; R味道: 鹹鮮/ H; F( u( v& s% t; l
適宜季節: 無關
8 k! s, {" Y/ A. {. E烹調類型: 湯
% E$ q4 u8 z3 W) |( Q3 G8 J& k+ @' c" ]' C
原料:
$ j0 @* L7 C, H0 M% I6 ]6 w0 a牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。, ?. N! H, B& d" V4 c! _
~" d) p1 q9 B3 u0 x
做法: # {8 F$ d! B1 ?" T
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。, N# Q2 @0 c% h& B r& d* X
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
& W- X8 o2 r5 z H' C& C- I8 Q) D) w# G: \, i
' A8 _/ C: M3 j1 J5 j奶油蝦仁湯, {2 v* |# y. F0 o6 w0 q7 K0 L
% L: {! q) j$ x; I菜系: 西餐
; k, n# ~1 K+ C8 J0 q時間: 普通' h8 F6 N, ~* X$ G7 l( L W$ t
食材類型: 海鮮河鮮( u* |* Y# r D
味道: 鹹鮮8 |. ^2 j; J" b) O- L$ L
適宜季節: 無關6 @6 c( a1 C' t: _: |
烹調類型: 湯, Y0 R- V1 \0 B7 T. @" @$ l& A. E
) @6 Z1 |/ j' e# }- ]0 i原料:
/ x, s' r; y5 J3 c4 m# O蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
# ^$ X0 w7 P: M3 Z
7 k2 k Y7 E7 }做法:
) T( T9 r: x! v9 t W1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
( \% n8 @5 N; R4 w4 x% ]$ p7 r2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
1 K2 ]/ c6 g; m, \1 G. o2 v! U3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
, N u _3 _ k0 E+ K1 }: b4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
: n3 _& I, G/ e+ A# z h* O# w# W, k5 T) o
; G7 o) g0 K0 w; K+ o+ L0 M火腿冬瓜湯
0 f: [+ @% s) V. i/ _- b) A5 n1 s. o$ D9 z3 p. ]0 `* B7 j X7 B
菜系: 浙菜# M J. A. A3 `, t: Z5 V1 j7 W# W
時間: 普通
2 U) A) C9 j! t食材類型: 其他素菜
) e5 |& w3 U, ]# I% X: g+ N味道: 鹹鮮3 g: p2 x$ ?! U! x h1 }, B
適宜季節: 無關
8 M [4 O. A8 x9 j3 k; G烹調類型: 湯! A' P% h, v: v% B4 {3 A1 v) c
4 g# d- L! U' `3 D- e原料:
- X4 _, Y1 Q8 d淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克6 ]; x O' {$ q6 v
8 n* u, _) @: v4 z! t# j
做法: % ?' j3 r( c# y" C$ h
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。, u5 @* E( A8 D8 E* x
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。; Q" ~# n# L' t8 v( w, h; A1 v' j
! h) n# e2 ]4 s ~3 w
. `& g4 }3 o N/ q9 r杏仁豆腐羹. y9 F1 c, X9 v
# t! B q- I( ^ C% ?" r& |8 Z( ~
菜系: 家常菜
7 n/ k- Q2 W4 P' k9 |) W時間: 普通
4 z* y; N1 i+ |, H+ D食材類型: 其他素菜* K' o2 u7 d1 ^/ @6 @+ \. d
味道: 鹹鮮
" ~9 m& u9 T9 G; K) b適宜季節: 無關( m1 B ?) Z+ t2 J8 M2 |
烹調類型: 湯
" e0 Q+ P8 Z, [& I! q5 ?, g1 K s( o, E! V. i
原料: 2 T5 ^( x; x6 I$ d$ J7 C C- x2 _
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
% G- C; k9 b$ }
9 T% A" M, M* N8 `* L! j3 k做法:
/ ^! L* ^ {- k! s K5 j3 X& s1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。# G& a8 a# i% G. ?2 m. L
. U; n4 A7 e; r4 H. G5 j! ?8 s+ d8 G d2 f
排骨冬瓜湯
2 Z8 v6 T3 z. ]3 N& U w. T
& T& D- h9 E, O- T菜系: 家常菜
* W9 s* p# P5 ?! i* n" U時間: 普通" m/ S* N3 S( S D4 y5 ?
食材類型: 豬肉
5 c& w& }4 o+ M2 C味道: 鹹鮮
- N7 ?/ r0 i( E$ T) U7 t4 S適宜季節: 無關
; O, j# b* ^" C' S b烹調類型: 湯& P0 S+ ]6 i& Q( U/ f) X b' d
7 f/ |: B9 B, |4 P
原料:
Q, ^/ ^$ _: l' d& t$ s0 K0 j4 U& {排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。+ t& b; s4 O) k* t
0 p# l9 w9 Y. u; ~做法:
' E" H4 l: S4 l' \& g$ V冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
\( p+ n6 y3 V k. B& S' M5 p" |
* b- Y8 I# [, s2 d. z# h2 n) k7 I1 {' {$ n+ ^
芙蓉海底松' X! d# P# ~, r8 e
3 q1 v2 C& X! J% z; N* {* s菜系: 家常菜
2 C [- I% Q2 X% c, p1 Q1 B時間: 普通
9 Z* o& X D1 X: C. E+ K1 ?食材類型: 海鮮河鮮
5 W2 F4 h* {- B2 J味道: 鹹鮮; C' j' c6 [' A, B; B
適宜季節: 無關0 N( I3 \3 e Q& P" t
烹調類型: 湯& h3 e! Q2 y5 w1 Z4 R2 r2 Q
1 N2 H" a+ L0 A. I% J原料: 4 y9 Y f4 A) n4 j4 c
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
; g: ? j3 N/ v+ w, d配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
* f2 I7 G0 H! K c1 B0 m6 C調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。6 j4 T+ X4 M S5 H" W% B
1 \+ O b" A! u6 l/ p0 c: z1 t; R4 ?
做法:
) v4 H- U9 b7 G1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取" B- z2 G2 p7 D: P
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。$ E8 J; x5 q. q" q6 s! D3 h+ p
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
; B) Z- n. @" t' Y8 f) v(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
* n5 R) ]' H& W7 F2 T! Y9 u- S A4 j- f; e3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、- S) r9 H6 {& l4 G t* Z( _$ ~
紫菜即成。4 `1 P8 F6 i1 j, v2 w9 y
4 t3 ?" }7 E! g# R/ S; l/ U& \2 f
2 g/ \' I9 @+ p( |: D: W2 s2 E( ~鮮魚生菜湯# L2 p8 z6 c' k1 b. n
( U l/ K( \- p6 o% r
菜系: 家常菜3 x8 G$ }; A% e& q
時間: 普通7 G1 q9 N8 j% J1 l! B
食材類型: 魚類
# S9 f$ W" i3 x Q/ D9 x味道: 鹹鮮
: e: j* h& V2 S% x' K' B- E& Q$ s6 K適宜季節: 無關5 `$ p& B1 A# V9 h3 F. z! D
烹調類型: 湯
( v3 s9 g# F' i. W! a
; c' e1 y- |9 i: n: Z2 O原料: $ @* l2 G" l, V9 H
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
y8 c; d% w$ z4 z8 R; ]; j1 U& i3 H+ [ X2 {% @$ h8 m
做法:
( g1 d8 i* \- r1 ~1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。- y; T( r; H+ X& V5 o
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。' O# x: j: b5 E
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
; `- R8 J- A% `! Q3 A+ d5 i4 U
- M- W' N' Z* N* a; `) L/ k
, u1 v) Z* h7 _8 [砂鍋山海9 A1 w! }/ G l% ]) _9 d
+ W8 s2 A5 P! R7 L' v# Q& [
菜系: 家常菜
. x! H- n+ Y8 |, b/ r& Z時間: 普通
+ |0 A3 H# |4 m5 j( x食材類型: 海鮮河鮮
3 d5 v j% P) [6 b* @: Q味道: 鹹鮮2 l+ v* {1 C' I: C
適宜季節: 無關% ~, e# r1 i1 z, K& e
烹調類型: 湯- f) O% T7 e0 s: h$ D, o' M" |! s. X
; k) r* o" T# I
原料:
* H' ?; S' Q- R; \: G大白菜，
3 D/ d. G, {. j c% }' P筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚9 o0 Y ~+ X( e/ E) g, S
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許) `% s, a: Q5 q$ @ [. a
`+ y3 w( y9 P" B; N4 x做法:
* n9 b4 R% l8 C- m1.
1 z+ Z: r+ f9 F4 m+ U5 m: i% F6 b8 ~大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
7 ^# `& L. \1 I+ x, T7 ]3 K* Z$ J2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
* ~1 [5 |7 r S8 |9 {3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
2 p$ h, u; m# [0 @4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。+ t& R3 ]- D' K) [" p
0 V! x8 X, [: K( M9 ^$ ]& h
2 ~+ g3 z# ~; L2 |1 s清湯柴把鴨% }. v% b, m4 [' d3 A/ W6 @
! s5 k# `. l* ?$ @2 u2 _9 J$ v菜系: 湘菜
% ^# Q; |; B$ Q1 m時間: 普通2 v! g6 ^+ F" j) s# y
食材類型: 禽蛋: L* Y+ I+ l# h0 T8 Z
味道: 鹹鮮
; i" O8 j$ d5 @2 l8 Q0 l適宜季節: 無關
. [$ p' \ n/ k: q% d$ m! C4 Z烹調類型: 湯
# t( b* H; U7 U1 A* c; ~
" h. S; y- f( D% h# s- S+ G ~原料:
1 Z7 V! m9 T# K0 z E2 ~) o! H鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克9 ^( l4 ?7 w0 Q) s+ ]5 }
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克* Y9 S/ \4 a: Y9 T0 J2 E, G
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克; L% y' u! U9 d0 {
$ w% d- z/ C m4 K t% R
做法: * i' ~- _9 R& o
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
3 \% p7 S- g* D5 k2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。/ O: L$ Z. R7 L
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
! P" R1 X. f: e9 p3 B. q7 x1 m/ B7 k, O5 _3 R6 H
1 _2 E P8 `8 r) r/ y0 M0 T( d0 w菜薪菇蕃薯粉煲, x" l* D' Z9 u/ e5 \/ w
# |# s2 k9 ]7 I. l菜系: 家常菜) Q0 s' ~9 M# Q1 d
時間: 普通 o3 {, x. K' C% O* I, Y; T$ h
食材類型: 其他素菜
: t' n; g7 W4 v* T! I$ |味道: 鹹鮮
4 t K, r( z- u% P適宜季節: 無關9 B& N( E0 D7 _6 Y5 e s
烹調類型: 湯* d! x, |" u/ @. b K5 R, ~1 t
2 W4 X" _* g. s原料:
* L$ S# f" u& w/ x0 [" S2 M菜薪菇150克$ ]& p7 z: {$ i9 X- w* A
蕃薯粉150克
: u2 @/ w( j7 X! N& W2 Z ~ | k: r# W5 z2 j7 l
做法:
) |$ Z( X4 \' K6 Z9 z9 F: J2 v1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
1 B! D9 w- s- h2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，3 e7 I4 t3 D0 b7 M) X* l
3，用精鹽、雞粉調味。
! v4 G6 b: m; X3 q L( G _8 E; O& p' s% V6 W* F
# w$ k- C, J" t3 j Z; o星魚丸湯! y2 k {# S) B7 ^- t
/ i0 p' Z l8 r, P
菜系: 閩菜
. |# z2 U2 I' u0 A5 g& Q7 O; H9 E時間: 普通9 {5 q$ L$ \( E( |5 s& Y" e
食材類型: 魚類
9 ]% j9 t, ~. j; d P0 l9 y味道: 鹹鮮' ?/ I6 d/ s: I; t" y$ x5 f% z5 s
適宜季節: 無關
! u% f: c5 p o3 [* H# r烹調類型: 湯
+ w% S3 _1 S: t$ }3 Q+ F C4 b* u4 Q2 ?# |1 q) ^$ T% B @
原料:
! i) n0 ~6 a0 Z- i6 S) f淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克% [1 U: s& n& [ u& r0 |' t
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
E; h I" w, ~# U9 Q1 c. R; \芥菜末…5克
. j7 p; x) K1 a2 j* k2 ]6 u; S. @+ p+ [% |6 W
做法:
6 {& x2 d. l) B+ k5 m( ] }1 x# K6 g! r1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。" y0 q( n) D+ l- Y4 t* ~1 x1 _! Z% s
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。3 A; Q+ A/ K k- l3 F: F3 J
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
6 z4 D, d- {, {. v4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。7 g7 [- K3 q( D6 P
注意：
?! `* c3 @% X% ?, I! }1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
9 u" S% y1 S7 y2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
/ w6 B4 @* u7 s3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
, Z3 z" D- C. A7 m" ^% i, H8 D
$ b d) @. Z$ J, e( X: C. T1 t5 f l* u+ ~8 w4 P4 Z! b! I; O
雞湯氽海蚌
% a; ?* R$ ~6 @4 ^1 q4 f1 L* W. o0 q9 F! c) D& g- N
菜系: 閩菜
. S" B6 m3 z6 W6 y" x: v時間: 普通( O2 o4 D, G2 v& A6 D8 ?
食材類型: 海鮮河鮮8 m; {/ [& y" ^; P" y6 f$ Z% N4 V
味道: 鹹鮮' |; A- }0 ^5 u) ~1 B5 K
適宜季節: 無關 \8 D% A* U; X7 X
烹調類型: 湯
; H# ^( }" u3 I: O6 N) \7 w$ F B L b
原料: + a5 S [ {7 ^9 J, |6 H9 m/ b
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只1 {1 e7 ?: H! z$ c) j
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
9 l+ b! V& x* ~3 |& n. q/ `$ Y, y4 F' h' m3 ^' ?4 P
做法:
+ `/ j! [, {+ i( @: q" E# O1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。; m: X5 l7 {& Y7 K8 k# A4 n {
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
8 X: a V! q2 h1 f) q3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
) G) q. f S% d- A4 i/ f8 G9 R注意：0 `) B$ P& o( A; V7 }
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
0 _: O' c' B6 d& ~2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
7 v; M- N% @2 U) Q
9 r {. U" N' ]4 a# _0 O4 N7 S3 s; ^/ e1 ^' N% n; O! i4 Q: Q
牛肉蔬菜濃湯
0 O: F. S) K6 n4 V" T! o4 B/ p* K- e6 ?
菜系: 西餐! m l }$ T9 `! l! A+ I- Q
時間: 長
1 x$ ^: L9 [9 v5 C食材類型: 牛羊肉
8 G, u) A6 N7 F4 {4 M# C味道: 鹹鮮6 q' u K s: T
適宜季節: 無關
# u% a, X/ p! T0 o6 J% F烹調類型: 湯
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: E) ]* d$ Q5 O0 e3 b* P原料: - f+ {1 x" [6 u. j, J9 C
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,- B; i9 c# c% j* C' j [5 D
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: . w, b1 x1 Z$ S5 S6 e! W9 E' u. j
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。7 D& }% x% S' y2 f
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
% g) ~1 U! ^+ z% J* F& B青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。% x. p7 i# U* Z2 V* d/ q- M5 b& R& o/ d
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
$ T: H/ I$ J( B* Y1 E5 w/ e% X青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。( F( }$ ^! D& Z2 \# Q; U+ D
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- h9 }; n5 X' r- r0 q3 U0 A鮮魷鮫魚茄汁煲) r9 v9 M* o* `) r
9 q( m( G0 a0 E) a/ n. |菜系: 粵菜+ x2 i, H* w7 z3 Q7 k3 p8 Y! E& r
時間: 普通
: D1 V7 f; b8 k& |食材類型: 海鮮河鮮: @7 H+ ?+ Y1 r/ E, E) W, Y
味道: 鹹鮮2 F; L( U4 O( g9 T: S: B' O. v
適宜季節: 無關
$ c6 o$ k" g6 k' {; Q烹調類型: 湯
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原料:
3 S/ q. H% f1 W. j鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
2 q" ?0 P& i' N) O調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。; M. q, T% P; v( b: Q
}+ B2 b4 k8 S, w做法:
7 h+ c/ {* m6 u$ ]4 c（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。. \9 S3 Q* g6 ?9 ~# n0 ^6 J
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
: D, R+ v. Q5 M（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。5 _5 ~7 j# K& U+ b" R5 K4 O
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
8 s8 }" C: E2 h3 I$ `[特點]：( Y Q, V% a5 u3 A+ m9 [
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐1 }$ k* N" ~/ s1 [
. G( a. b- c& l3 R菜系: 川菜
6 Y" p) }! D x! D時間: 普通 V1 S+ c+ C, r) q
食材類型: 豆製品6 w0 ^5 Y) r U
味道: 鹹鮮
! l* y5 f: _) y/ |+ b/ |6 k適宜季節: 無關
6 {/ ]) f4 y+ S% R& E8 {3 Q% k烹調類型: 湯 }( v2 n9 x: W1 ?" \
; Q; {. T, M, ^, O2 {$ J9 A3 p原料: - F: ~+ a3 x5 w! S6 C9 [
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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, `" i; S: U1 c6 O做法: 3 ^ W9 g0 U! h( h1 c
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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# j2 Y; A! _# b% u3 M; t沙參心肺湯
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菜系: 其他
h$ z% ?0 B8 P" j: ~& Z時間: 普通
$ u h6 B& {( d& _0 G' x6 H食材類型: 其他
4 K0 c4 w+ X+ S. q" X2 @5 w- Z# q味道: 鹹鮮
- ] L* X1 M% J2 s. N適宜季節: 無關
# T" t" r4 x3 G- G3 V, U' W烹調類型: 湯/ b4 F/ M' t( J4 h5 T- E
# N8 }# ]' I/ I) o: l
原料: 7 r3 J$ m8 o+ V! S3 r! U/ t7 ?
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。$ m6 a4 T* I) |7 k& f0 R) ]
5 C0 n/ c' e5 R& @+ P' ^做法:
- \6 V8 T' R D/ ~+ p將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。+ G" [" n _: r1 h* k4 h
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$ u, l, I1 M8 L4 O一品豆腐湯. ` j1 P* L. c/ [) r
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菜系: 川菜6 ^/ P" h) Z2 B! b2 |6 F2 ^, O
時間: 普通! |; O* L. B+ U7 f' H- P+ D
食材類型: 豆製品
% d# w, d( H9 G4 n味道: 鹹鮮
: K' J5 z0 F) F/ F; x' _! I5 L- e適宜季節: 無關+ N! O$ k! E' J6 `" q, b- v
烹調類型: 湯
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) Y& Y( A3 ^4 B) M原料: 8 |7 U1 I& F& j0 E- q5 V
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
0 ]+ E5 ` X, Y4 {$ x一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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