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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐: c+ X: Z1 s* \! K- n; _1 Z# ]5 X
( P; q x E8 i- E0 N菜系: 蘇菜
. x p% h' G6 ~2 X4 m, _時間: 普通7 o+ v8 u& f2 R* ^8 I# A3 l% y
食材類型: 豆製品
0 h$ w- q+ P X6 z7 Y4 a+ m味道: 鹹鮮
$ I8 s9 k- p5 M$ W+ V u適宜季節: 無關
9 d* T9 q# c, f. Z& ^烹調類型: 湯+ G2 \. B! ~$ t) m3 Q; X: T y
5 u" m* E# J, n8 W h原料:
4 E# r/ L6 w2 i7 C) U1 q% K嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克4 ^3 C8 h5 N! V e. }& M4 V
$ E6 v/ ^( m6 r3 C
做法: ' v& \3 x" B/ L+ Z% A9 w
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。+ L2 a/ C* B/ O& F4 z
8 W8 g( f% z& D! \
: b H& L! L) F" T家常豆腐湯
2 ~# q5 d4 ~; R' d5 Y% A- a) c/ K/ m% W0 P) D$ F/ P
菜系: 家常菜( @! q# N* A2 C5 C7 ~2 i4 t
時間: 速食
0 S8 k. Z3 T: o9 F: v( z食材類型: 豆製品
1 i+ e4 e2 x' q( T8 C味道: 鹹鮮
1 @# |$ c. w% k' ]( u3 e適宜季節: 無關
! m( [0 z! U3 X+ y) _9 W# ~烹調類型: 湯
( B& O: ]. N6 U8 d; Q5 z9 V7 @
7 X [; J- p7 i2 g0 w原料: ) g& v1 F+ U z
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克) x0 X7 @6 c; N. n% K% S' G
豬油少許 鮮湯1100克。* B `% c( i' \6 J5 J2 b
2 v D ?5 U8 c4 W做法:
@9 i2 {8 U. n9 V9 Y3 m1 `# R/ ~1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；7 q; X! Z8 E+ T2 ?5 ^
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可' a) H+ c# E( v9 y
0 }" l; [ W1 D3 T$ i2 N) T) I
+ F; C% ~2 C8 f. b茄汁牛肉湯
# M& H( P3 s2 O
) H) B4 D" x7 B" _菜系: 家常菜
8 V. |( U" s( u) L" Q4 e$ U: X時間: 普通
# c; q/ V3 j3 j% f: E8 o* \! A食材類型: 牛羊肉
7 [0 U" V6 c. g: K# y' v味道: 鹹鮮
]5 ~6 n/ r. S5 N: s5 ^% e適宜季節: 無關
+ i5 m; |1 e; p- L" R% s9 F2 q烹調類型: 湯
0 \* A7 b$ z5 m8 a8 D$ d
4 L+ S' R, G- Q$ E7 N7 I原料: 3 @6 p8 U0 p4 \- x l
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。2 g+ g2 j7 H" i/ L; k
3 t- x" P; x' i8 i# `/ W; v做法: + S1 t+ _* n0 }( K
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
1 o |0 s9 ?+ y鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。" N5 ^: w1 T4 F3 @# A# c; n
5 u' m# i' W# z
/ N- ~$ ^$ Q5 P. o' ~
奶油蝦仁湯1 V% o3 G9 j* Q* Z' N' k) @# l* X N
# @/ e* [; h$ Z0 ]菜系: 西餐4 b9 }+ N& M. e6 K% N6 c
時間: 普通# E' k4 J' T9 @+ Y* L& e. J
食材類型: 海鮮河鮮6 l- j; V1 d! @' P, F# ^
味道: 鹹鮮
1 P9 k6 p( L0 Y0 i Z適宜季節: 無關
, I" p! I U! Q0 [: }$ c. \烹調類型: 湯
- L9 Z W5 s l7 C/ K( q/ q* t" G4 W6 U
原料: ( I- [0 f4 F1 h
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
: Y' F- a! d1 R) ?) V( B5 s
/ b( Q) w) z, z9 l2 s' \做法: + t4 e0 P$ M) }) Q) x, c" u/ W
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
+ b4 ?4 C( \: Q4 t7 K4 ?4 e2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
/ k0 r) t5 r: b: d; {3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。0 t( o: O: R5 e
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。% v- t) i! D; ~2 M4 i* U
8 \$ w% b4 |. Y/ z0 h& f
0 m8 b+ v1 T1 l& J! ]$ D1 R火腿冬瓜湯$ w: l j$ `0 ^3 v, u- r7 k, i8 C
2 p( a$ f8 L0 K- u
菜系: 浙菜) _- l* Z1 ]% z8 q# {, ]
時間: 普通
6 m$ A2 [8 \1 o/ i) g( ?食材類型: 其他素菜
3 l8 O3 r6 ]" }, t' a `味道: 鹹鮮& X, R+ l5 t* b! K- E4 w2 j
適宜季節: 無關, m z0 \, k, c
烹調類型: 湯7 r" q! I! P: V7 L- S
( k% d* Y* |( j0 g$ u原料:
- z U# E5 [' }淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
0 e, D7 E* N/ e( A
6 |6 U+ Q9 C+ [) B做法: : R0 U4 `" f/ g# K% W- r! e
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。. d8 ]8 y" x' w! k2 \, ]* o9 ?
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
; N9 S: I# U# b8 R h$ A7 ^1 z
4 I0 U; u# D3 u6 X; R
2 P. U# L. G5 s: @杏仁豆腐羹! f% q `* |2 z& w3 \+ M, W: A
; I! m( W. z; M7 z& R菜系: 家常菜& o; Q& C% j+ Y6 M6 F
時間: 普通
4 {) G* ]3 m6 q% F/ h食材類型: 其他素菜
: O$ A) p' p. ~- `味道: 鹹鮮
5 Z1 D& G( G% `- i$ a- V y% @適宜季節: 無關& P3 j; K2 I3 Q$ N
烹調類型: 湯; G: p5 l; l& \1 a
. I/ f) k# K, v原料:
9 w" T& ~; x: _3 f甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。2 L! u) m, E9 Z- f
, M- g1 t& y- ?/ o做法: 0 y7 ~( m" v" y2 P
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。- L- N- I6 i1 x5 d' M, e; n
- Y! J" }, I" W8 [ E5 E
& k. j0 z B% D/ y/ J) S; h- r
排骨冬瓜湯
$ G7 Z3 t4 j' ]: M7 z) P4 x2 J' ]3 Q- D H( b5 n
菜系: 家常菜
C' s" U0 x7 w% f2 ?* P$ V- i5 T7 I時間: 普通
. T4 q. A3 h$ d7 \食材類型: 豬肉4 J8 x' h5 x* E' H1 Z5 A& G
味道: 鹹鮮1 u) k" @2 X! t9 M4 a; K
適宜季節: 無關0 R) T) f4 C4 t+ i" P$ |
烹調類型: 湯
3 C2 C7 K. `& I1 ?, |" i5 ~2 g9 S4 s$ j: B
原料:
6 o. f+ k+ R; a& F! G' M1 Z# M( a- ^排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
5 s$ e6 ]: N" O) e0 K8 v1 ^0 y0 R( F# M5 r+ J9 S p8 ~0 }4 J
做法:
" Z1 m, n: u* i6 S2 n" P, y冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
! A4 v+ D9 _5 D7 L- @; ]) S
3 m3 W9 p) _3 S6 f5 F ?( L$ h, k/ G; b& ^2 u8 K" L
芙蓉海底松
! z% u' O& j3 e2 E% ~( c1 a7 \% R, _
菜系: 家常菜+ ~9 R8 M2 a; B9 z/ [
時間: 普通
+ Q; o8 Y+ x9 r( ^食材類型: 海鮮河鮮
) m6 @; E$ x& A8 N/ x味道: 鹹鮮
, ?8 G/ J; p2 J3 k7 F* }適宜季節: 無關8 W5 x) e6 b/ r3 g
烹調類型: 湯
2 g# F- t! d, J; _! P& I# B4 e' D# f9 j- K9 q2 p
原料: $ O1 ^; _7 B- }3 P# l2 p e u
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。8 R% F z- u* V# u0 O$ O! ~
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。: C e3 }( Q1 U$ N
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
( \1 u) ~! \# Q3 V1 w
# X6 L0 E1 q% B* H做法:
" \* H% H Y4 N4 g1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取! [; b$ K3 G* t6 N/ ]% c
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
, k+ j! p5 E; Q7 p- ]2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽- n1 u1 `0 \% S6 I1 Q
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。) C# z" w1 L# L2 T! \+ s% H
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
4 V- L+ v* V# T9 l% f紫菜即成。
% [' ^6 k$ F9 M( f% }
8 Y/ |, M% e1 h* j% p' v$ U, V
) B6 l4 X4 d; C; L3 r鮮魚生菜湯8 \+ i: j! j) a1 U5 K' A5 U
( l. h t. g/ |$ U; \
菜系: 家常菜- D8 O, q$ e: C2 T; d2 b
時間: 普通4 _5 X' v& F. b& A5 K
食材類型: 魚類# F4 n# I6 T# V6 g9 o/ m
味道: 鹹鮮* F3 {$ T) Z8 l3 u$ O3 Q
適宜季節: 無關
3 g5 z3 D, d& \* e. B烹調類型: 湯& O5 F& v( g$ b3 h/ m# D# Z5 z
& D. V0 P- b( X+ v5 i原料:
6 u1 r3 k! v# X' C4 E9 K7 h5 Y) D$ x/ l草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
$ h) `6 L; x0 x: q& o' m
5 \8 a( j( c- m做法: " e; F& y) Y* n) k
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
7 S" A5 P3 @) h, I& I2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
# T; c# D1 R2 d; A! i( ^+ o3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
# O; O9 U! Q; `! v5 D2 a2 ^
1 h K4 `8 |) h, _8 f$ k! \' K$ @, p& i7 q3 N
砂鍋山海- X0 ~/ m& x; y' ?6 ~4 F
- H% }1 H$ h. e菜系: 家常菜5 p6 B7 A5 y N# S: P1 R! J
時間: 普通
+ Z9 a- Z% R: V食材類型: 海鮮河鮮
% X: i) ^) h# H* O味道: 鹹鮮
5 l8 A0 O7 [/ z u2 V3 o2 a. j4 p適宜季節: 無關' { j4 h0 A+ F6 d( k* k; w
烹調類型: 湯
. {$ s/ a6 H( m6 O+ n
7 e' L# P5 }* @& W4 w- r; s原料:
/ f" i9 N8 w5 s4 Q大白菜，, {, Q6 K! ~' `) k$ G3 W
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
/ K4 M9 @8 _( W3 f0 d; \6 E6 ]/ z排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許0 b' i C6 |. C6 L% _
$ p1 ?8 p8 y- @% F. N) i
做法:
: H+ ^5 i9 x/ d7 c! W* j# y1.
: C; L6 z' ~% W大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。* }: X5 j A5 P* j2 ?- c/ j
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
% r- H- N9 f0 ?' `) y5 P3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
5 f1 |3 O% A4 K4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。4 O- q4 s% P) ~
, F# Q, ^$ Q ]! m: ?0 c: j* z7 _2 E% g) W* W+ x
清湯柴把鴨$ N$ z7 Y& m+ \$ G
& ^" T3 j5 H7 s& U' }% _菜系: 湘菜; U0 e5 O8 r5 O2 ?
時間: 普通
3 P1 n. H: D' g5 r食材類型: 禽蛋4 o! t2 m5 R0 c2 l
味道: 鹹鮮( @- M- e0 x% S
適宜季節: 無關 X9 @: z0 A5 ?
烹調類型: 湯9 U7 i( N3 q7 G6 y
0 P" A8 T$ k9 {# d* B" m原料:
& i; ]* X( f2 h5 U& E鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克' s6 G9 U( D) N" I5 y
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克' y; [# c0 Z" i" I
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
u1 ^; a9 p, F* ?% G+ x. E2 q8 [! f8 X; N* }2 |+ L
做法:
4 [ j7 M2 f9 K4 ^" C2 C8 a+ d1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
0 F! R6 o1 b+ O& u% p$ }, h5 {2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
3 \9 P a& b; u2 u+ I3 r9 }& j3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
" K1 n" c7 d! ^% B& P. q7 H& D, R9 L2 {
6 [4 d. S3 V$ ^1 _6 }0 r1 U' e3 B
菜薪菇蕃薯粉煲
6 w$ J) F4 a9 q; @6 `, x J) a0 }) Z1 t+ B; m% N. ^2 X. G& @# f
菜系: 家常菜
: k5 S, C6 R0 J時間: 普通
r1 Q% ?* K: r* U8 H食材類型: 其他素菜
' C6 F) K# e& u, ]: `6 t5 F味道: 鹹鮮
6 f- Y" r: U4 Q: i, c. e適宜季節: 無關
2 I7 J) w, f2 d) E烹調類型: 湯5 l, ~0 ]8 G8 h
1 u, z' e$ v l6 R7 I原料:
1 i3 T; E, q8 k* ?; B菜薪菇150克
: |' K* N( F& V# Z/ c蕃薯粉150克
6 N0 |* h4 e$ f! D7 K: u+ e& \: K' w- u5 o
做法:
; m- c- s3 ^6 m! b, W/ O1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，; c8 W* r, X* A8 r% g
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
4 [" T7 g& e4 d3，用精鹽、雞粉調味。) u3 m) r2 r Z' ~; }% G
. |) d7 J9 b, q; r! p1 [3 c7 A( ~, l0 [
星魚丸湯
- i1 U% [$ O/ W7 W# v* i8 \ F/ N L" k8 r% d
菜系: 閩菜" Q; A9 k, I! _! C
時間: 普通
: k8 r2 W W, r' _7 ^5 u. y4 o食材類型: 魚類3 Y9 D- [* [1 {( p1 I4 _
味道: 鹹鮮
- w( B4 n7 Q- S; s適宜季節: 無關2 s, j( C* t, k, e i# V% h
烹調類型: 湯
. W0 \' V& z0 E6 y
$ v# \7 B( L; U4 E, I1 d原料:
3 y0 O- A4 \* _1 r6 T淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克2 K7 B) m4 H6 V6 X7 g
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
3 ]2 w; I* `+ k0 n7 j; N+ G芥菜末…5克! H% g5 t" B+ s: x) Q
: w% `8 l- Q% U9 n& d: F1 L/ E
做法:
# {5 _( d9 \/ D1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
8 E6 J0 z- s. B7 Q2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
. z! J3 \' K' n7 e2 q3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。& p4 L; q2 Y3 s; m+ I: ]6 K2 L
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
, I0 G. n# I5 L7 ~5 k$ H! W注意：
3 s, ~/ y6 ]1 C1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。! W: u4 [% G4 X1 ?- f1 W' S- l* p
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
" C4 s3 ^ D, T! y6 `3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
* C1 H9 y* z" u' z9 M V7 j P& I# Y0 T& ^7 G7 f* k2 K
+ {5 U9 X. N2 s, y2 B
雞湯氽海蚌3 |/ p# h9 x( d) D
: f) I/ ?9 D- d( C1 H菜系: 閩菜
9 `: d9 A% D! h時間: 普通
* |. u2 U: d# R6 C5 @食材類型: 海鮮河鮮, Z' o* f5 _+ G; V
味道: 鹹鮮
2 d+ E p( I( x. u: R) ~" Z適宜季節: 無關) q/ G' |1 w, d! w! G
烹調類型: 湯- \: ^2 a4 z q0 u, D! k+ p
1 R# R0 K1 h) x: S8 [% _
原料: / E9 {3 d! ?* R! |. I- S2 W" [
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只 ]3 Y8 w" k- _9 c6 B$ [
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克1 \0 \8 o' @9 T' Y& Y& `
# A6 ^* N I; f4 b做法:
( M3 g, t+ @ x* _; Y5 g3 e0 _1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。; _: \+ y% ^% p4 k4 |/ H' e* @3 i
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。- s& B& H6 \- o: [) c
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
( r9 S3 P; I$ k w9 Z' B& A6 B注意：
8 h# U. @# e# X) j1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。 x$ \9 @5 K: G
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。" z: g7 B- a- l- D6 i2 g
8 Q, i/ F3 S' Y+ k1 G/ ]8 Q" W
5 N9 e/ _+ y1 R. M" Q& r' o8 D" e牛肉蔬菜濃湯
* ~: e% n0 |% L6 R3 Z1 S$ Z* [+ X5 \' ~6 O5 U4 |$ Q
菜系: 西餐
3 ^1 S1 b) N4 ?3 y2 u! Q) j( s% h時間: 長/ |1 y" Z" D L5 m8 s: k, y
食材類型: 牛羊肉0 |) b7 I- J5 z& ]
味道: 鹹鮮7 ^* K6 X" X6 B5 q! M% ]
適宜季節: 無關4 i1 Y: L5 P: M8 O% x1 E
烹調類型: 湯
, r" J1 {, F* z( X7 q2 p0 G1 o& v$ P/ X' k7 A" S& Y( e
原料: : H Z5 G, I0 X* O: `
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
6 L4 n7 \. r* [ Q/ k5 ]* x青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
) c& t2 Y& K- X+ b9 L
) c5 ~& m5 j J" y做法:
3 ^: d; f4 }# y0 F' A牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。9 _' m8 z: S( b O9 t
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。( m7 O% C. [/ R+ e
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。7 K3 m' A- A2 K8 S: B# J/ e# V
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
0 e' n) r4 z4 x# n: P青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。! S! O- l1 B, w) A, t( q2 ~$ E
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鮮魷鮫魚茄汁煲. y0 X% o9 Y, I& A+ [2 f4 J, f
1 o) W& P; D- N, l" `菜系: 粵菜& w2 d/ P; b0 W# A- r
時間: 普通; a0 c3 B, n D: }
食材類型: 海鮮河鮮! D2 `8 @& I- Q* G, [3 n
味道: 鹹鮮. |7 W% f) V! P! v" \8 r: e
適宜季節: 無關
7 Q2 ~1 {3 a: w6 i烹調類型: 湯
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原料:
* B# V; t, k; { u; H鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。( D9 E) w$ t6 x F* n, @6 j
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。. g9 q4 J& U3 ]1 Y2 a: Q# v9 i
Y2 O- y, I- U& P* R做法: - E, T; c& c: K
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。) h8 C3 G* c) D' }. V$ b+ Z/ J1 Q+ d
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。) K; r: \$ Q$ l7 N# B( q b
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
0 d% Z4 a; z# _2 { @' G（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
7 t$ S% z7 Q1 {1 o% k& m4 [[特點]：
y, p5 ^7 i$ D# V- Y2 w味道鮮濃，營養豐富。
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5 W: y1 R+ V w7 k
6 E( e& ^9 e) }! n0 @鮮花豆腐
; l- Q ?! R; f# i0 l6 S2 @4 ?( ^- w& j9 k- d: {/ K3 A
菜系: 川菜1 s' w5 T, j: W
時間: 普通2 v5 G; P- v# R% |7 Z9 ?
食材類型: 豆製品
. ~6 c" }7 z( E# {* T/ M; e! _味道: 鹹鮮* f( T2 B( `5 W k$ ~+ n/ ^6 l
適宜季節: 無關
0 a& _7 i! h( N, K* \烹調類型: 湯0 D; ?; P; K" w! f# [1 |
5 T, \: Q0 B$ Y2 A' X8 b0 M" B原料: : O, g# ^7 z# ]$ J; i
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。# v& |3 f4 p; x) _. f( T
$ U& k: k6 B6 x+ C) `
做法:
2 r4 K! c) n+ \+ Q% w+ @8 W豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。# [7 c. T$ H5 s& N
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, X% B+ d5 {+ [7 @5 z: h0 O沙參心肺湯, t2 |7 _, G8 H/ f
2 W3 ], A" `9 v( R) C" ~. ~
菜系: 其他3 J4 O% R- G/ U5 v# X+ X
時間: 普通8 b# n* E( [+ p0 O
食材類型: 其他/ u+ [5 j( _: N# Z8 B; \1 y% p
味道: 鹹鮮
; e% v4 k8 f; H; t適宜季節: 無關
9 I) ^- [* ?4 g" N* z# I9 w4 ^烹調類型: 湯
( d5 H* y: ~% U$ @+ c- B3 i$ I5 i3 z. d; n& A
原料:
3 X& r3 y: `' X5 ~0 v+ s豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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( ~/ G* X. O! f8 y% B做法: 6 L4 t l' W9 l3 E. o
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。 X) @% a$ q% `) ] G
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一品豆腐湯3 Z( P% S* n- t. [$ F
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菜系: 川菜- e$ ~+ Z: O0 j( f, ?4 _
時間: 普通
% n0 ^2 m$ y* r1 H8 u食材類型: 豆製品& }. i/ a) I& J3 J: M8 I
味道: 鹹鮮
, |! c$ \# X! p9 q/ t# x" @5 t0 }適宜季節: 無關3 a' a/ l: d# A& J. o
烹調類型: 湯/ J& q+ F9 D! a- |% i( }1 Y
0 p9 |+ `# S* K- v原料: * A9 i) V7 J9 F- w. K- Z$ n
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
0 Y' f# u2 p; e! z) X" R' V5 \! `9 H* m6 s; s+ c
做法: ! ~& A4 s$ P( l$ m
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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