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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐8 C' [3 j# {. ^
& W r% x! n2 o5 M# L9 F
菜系: 蘇菜
$ h! d7 ]) \+ W8 e. k/ B0 ^. \時間: 普通
! o; b; x0 |. R/ t/ `3 q食材類型: 豆製品
) ?! z: X1 Q/ l' |4 `味道: 鹹鮮2 F+ l, `: K1 J0 m; b
適宜季節: 無關8 D2 Q$ S( |+ U5 N7 ]% h
烹調類型: 湯$ H. V7 v5 _3 Z! z
( D W1 K, d/ z原料:
( j/ _1 w1 @" {3 B嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
/ b9 \- ?! s7 L' ?6 ?2 L
2 j/ I6 `1 w4 i& l B4 f( L做法:
# U+ }9 Q" p& y1 G* K4 Z) j% ~豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。/ i* P: I" u8 Q1 x$ E: s
; A9 i1 K6 D% V2 y# r
1 J( f9 a* Y% T1 ~家常豆腐湯, I% ^2 K' ~$ p; v
$ A5 q% X% i$ N4 F5 X6 W7 }6 U# M
菜系: 家常菜
: b; W6 J: `, ?& T" ]9 j" G0 v- f時間: 速食
6 j4 y9 d; P0 q食材類型: 豆製品
& f1 z. @' X! {5 n2 ?味道: 鹹鮮' @5 I+ O) b+ ?/ x- A/ G
適宜季節: 無關
- Q4 o# f/ M. |4 P2 ?烹調類型: 湯
, |( ~# m% G+ o& ^( Y0 x5 n& O, u$ Q$ O: A( G
原料: # u1 [3 G7 r" s2 y: M
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克% |0 T% ^3 B" _$ t1 z
豬油少許 鮮湯1100克。" Y9 \- {7 m, t
" M, p/ Z. ~* c+ O! t3 A做法:
) Z% q7 [% r; x1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；/ p& N1 J1 R. h" [0 E6 d
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
) v* J6 j1 A& J- W/ u. U! {1 h
) u$ k! {; ?# L# a" |0 j) R2 X/ L8 w* m0 S" u' r4 y
茄汁牛肉湯0 G" E, U" v# q& M
% ~ Y0 D" o5 Y% `) o菜系: 家常菜9 K! m7 e( X5 {6 Z3 b u
時間: 普通
x* A1 e6 ]; k% K食材類型: 牛羊肉
/ c% Y. P0 C6 I1 u. Z味道: 鹹鮮7 E( ~7 d) x+ Y2 z2 o
適宜季節: 無關
. y( I/ w8 M& e烹調類型: 湯
8 b+ ^+ D0 N8 D+ b5 O" d
/ X: |( r6 a, T* }原料:
4 \ x9 y& z' {0 w$ d4 n牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。- C# Z( V* }+ ?; P0 Z1 R/ b
5 Z6 P7 l% s8 [8 _
做法:
' H2 l7 f/ g1 R& |牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。: @( N |5 b: l% \- e; K7 X5 Y
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
& i- b* X: s8 R3 |; Q, m3 g/ r* d/ e% v! @6 @( m2 {; h% `) T
- e) B9 C: B6 x! P+ ]3 u: R5 v. B奶油蝦仁湯4 ? J9 o8 z, U; V( h5 X0 ]
9 H0 s& k1 F! S0 Z7 }! \
菜系: 西餐: u. [6 a6 l6 p- D. W) Y# k
時間: 普通
" h3 x; B8 Y% B! Z) k食材類型: 海鮮河鮮1 j/ e8 C1 U0 _- J
味道: 鹹鮮9 ]8 P' }" G' a! q- d' J# d3 Z u
適宜季節: 無關
/ z, b5 Q; x( ]" ^烹調類型: 湯
. J5 L: u. o6 o. N: l+ a% B, O( {* }/ Q' W! |: A; q( J# ~3 `
原料: a0 I/ R% n# i
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。0 t( I, m {, `' O9 c: P. ^3 T
8 A5 _9 T( [, n/ E- s5 O做法:
- ~- U; F( X8 Q7 |; B* c. ]1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。3 E" B* b4 o/ A7 o: `3 b7 |' c$ ^
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。0 }. M3 S2 O- d7 }' u3 ]
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
) g" N; x2 B% t0 f6 C4 J, x4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
% |- r( X$ J5 L0 ]" L8 i: x! ]; c, i' ^4 G; J7 l# P
( C% f5 z! n; y, X& @
火腿冬瓜湯2 B: ?# I( G6 f. f% m# O. N: @% t0 \$ Z! X
9 t( y2 }7 ]/ U6 C6 G( e4 q4 l菜系: 浙菜& D' ^4 e' y5 i) }$ o5 n$ i
時間: 普通+ F- P, E9 c1 F2 y. p8 N
食材類型: 其他素菜5 H0 {3 S! B0 T, g4 V
味道: 鹹鮮
' r$ f- q1 ?+ y; z/ ]. B8 B' z適宜季節: 無關
. Y* b- Q0 q4 i" y3 U7 Y烹調類型: 湯
! @: \$ C) l: W B2 ?# b
! E1 A, H" L- v9 H! d1 }* |原料: . b$ {+ A+ G8 i, C
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克! G; A A, _5 ^: d& v8 H( N
1 ^9 u- h' ^1 P9 `做法: 9 P4 w( @7 M1 h- i
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
1 M* ?, D/ w; _/ z; Z. h2 s& ^2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
$ X4 \- g9 p( u1 g j$ X: J
% [# y* y/ U1 q" b
9 \' R, n9 j* ~ i9 r4 A% m2 R3 `8 `杏仁豆腐羹$ a0 e8 z+ q/ M
; g# }9 N5 E; T
菜系: 家常菜. l6 p9 v9 U9 y
時間: 普通( p$ l9 J; X, y
食材類型: 其他素菜0 E6 {. T% i9 l$ q/ ?/ I
味道: 鹹鮮4 ^4 \* o) }. h5 g
適宜季節: 無關( i& q! Z, j! E4 {7 }
烹調類型: 湯
6 S. T/ H0 h; j% y! G' m M
' }$ F) L8 i" L1 I原料:
# {0 H# w9 J) D& O甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。/ Z8 O; @5 H: Y2 p/ m6 n" l& {
/ ~* ?& n; ] d2 q& y& y
做法:
4 c8 C$ j& M: `* i1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。3 x. E( y) C. T" g0 W
! `3 N3 F" a: o" P$ d
% h" P2 c0 m! `, r$ ~
排骨冬瓜湯
3 k+ m& [' y, [: h2 y/ ?1 h0 h+ f& a
菜系: 家常菜
* d, l2 w9 P1 v: o3 l! X時間: 普通7 c* y r0 _( p
食材類型: 豬肉
$ u) ]4 Q. C4 U& K h0 G! L' i味道: 鹹鮮
8 C ?2 m6 q' C) A- {適宜季節: 無關
) L, T$ T" W, Q4 ^烹調類型: 湯1 V( U5 @+ N- A9 D# x( A) Z" u' G
4 w7 d8 F: i9 z, @1 k$ `原料: - P7 o X4 c7 T; O* c
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
0 Y# c3 L+ e9 a+ x+ \- J
# i; [0 o: e. l做法: * o s: L( H! a6 t) r
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
8 P8 x0 u+ i$ ~
4 O5 x! W. [( r+ i- D; X# D- _) j4 c* @& Y! k
芙蓉海底松2 O/ a, I1 d0 h( Z9 I! b
: m1 N" b; ?& c1 O* w% U, F菜系: 家常菜' _% H. z( j2 i! t
時間: 普通
( n) r5 i' i( ~" `食材類型: 海鮮河鮮* r; b& i6 |* d0 X0 g3 A! A+ b
味道: 鹹鮮( l+ @) a P9 \
適宜季節: 無關
$ J/ V- h0 }& u6 ~4 a& V* a烹調類型: 湯
# w1 s' w. q+ M) B, H: _ q8 p7 z2 ~, D8 [( _5 u) `: t
原料: " e* H, \3 X' I0 p* K$ w4 O1 @
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
) z) L: q6 ?6 \$ N配料：熟火腿片100克，紫菜30克。1 t4 N; ^2 h9 Z6 A
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
6 L: F- i8 f5 M! M( W8 Y
. P5 N$ X! v' Y做法: & @; C- b) }! P/ s0 e% `
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
7 A; B3 x% d7 d9 T$ A8 C出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。1 I- d' y4 v* b3 \% X( ~
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽2 O( B" }) |) U9 D) I/ w6 }% N
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
# \6 K$ |/ o* u- g' y3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
- m; F+ c; ] F紫菜即成。' g, l+ s3 R# O' l' _ F
0 k! q# R# f9 r5 l( @4 k! S
. q. O6 i* D Y6 Z鮮魚生菜湯1 G q5 l- X/ H% ?7 [. c
5 o0 k- T, z) ?7 d菜系: 家常菜
; f! {( N5 g7 l, G時間: 普通
" O: K! p8 b1 p食材類型: 魚類
* U4 x. Z; C% a+ x/ F" M. M味道: 鹹鮮
5 k% T0 [1 e; G6 Q* K適宜季節: 無關
) q1 d% [" U! [8 f( t+ M3 A0 R' X烹調類型: 湯
8 n; E, e A1 t, T- D8 e1 W' `4 W# ~8 x5 U9 ? q5 s/ O& C
原料:
9 K3 s, X' M1 H2 m* Q! o; M草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
+ s! N- ]% C9 V6 B: y5 j
- m% Q. C' `" w! o2 o' D9 ~做法: 4 I$ m4 d! V. s
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。# E9 S5 } @1 z: ^7 h! T6 |1 `
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。: h) W9 r! T: \7 X+ [
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。7 G7 ]: W0 X' G$ e# P* E' m9 d
1 U" W7 }4 y2 K
2 Y0 J% z% x8 v砂鍋山海5 ~7 D# X! Z) e' s# T
0 ~, r4 b3 q% Z" I菜系: 家常菜
$ n d# }* ]: L- @ H0 F時間: 普通
) n* w0 p( f/ Q食材類型: 海鮮河鮮9 X( [( A1 `% W
味道: 鹹鮮$ c3 O# g+ u, c
適宜季節: 無關
5 h. k- A' j9 |2 C烹調類型: 湯5 Z1 M2 z E" I
* t# ^, A2 K/ p- H, E' `
原料: # r" `/ y" ^; u) H; |" n
大白菜，
0 ]! l6 H/ J% F0 h% o& t+ j! [ \9 r筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
! z+ t. S. |7 J- L C( k: ~; x排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
. H* ]* `( t2 D7 ?3 \9 v: n9 ^- w! p( E2 f h! C6 z
做法: 0 E, u/ V9 T3 O4 d2 _, ]
1.
+ ?3 Q( H8 P9 H1 Z! N3 w6 d大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
" t- I+ k7 ^6 t2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
" V) B' L( ?1 f- X: u9 ~) i' ^6 f* B3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
% u3 F \. M, Q+ z# s4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
8 ~0 ^% S* {) i( @1 e8 C) u4 F. Y) J& n' a5 l
5 [, G, B5 F% U8 b2 O- K' _
清湯柴把鴨
) a) A# c* r8 O" M9 ^
# {& j% E3 A8 J; l菜系: 湘菜+ V, z! Y! G$ W2 ^4 e6 d
時間: 普通8 }; q9 |% g7 r- Q
食材類型: 禽蛋
3 l) k' ~: _& [. e/ F味道: 鹹鮮
( v$ V% H, t! ~$ R適宜季節: 無關
' K- x6 }7 `7 a" t! ~$ W+ d3 L) n烹調類型: 湯
0 {, {% J- J- t0 X/ A: ]% B* x% o: F( [6 ^; T1 S: `
原料:
0 y0 [1 n, X3 l$ F& A9 } M鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克+ g1 ~6 S) @ K& O. w- k b
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克) Q, ]' \- A5 ^
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克! J7 K- k7 [: o
0 U- ~/ n* Y. N7 @ O$ v
做法:
. E4 {6 j1 T0 O% T) [9 ^1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
1 b, q3 S) c* F2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
, t+ W1 I9 F* A4 c3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
" V+ c- ?# C; `1 O% d! A; C: |+ X( }3 q' k$ Y2 }
5 p6 h) Y) L8 ?8 L+ |& P1 z( o3 ^
菜薪菇蕃薯粉煲
; m2 s& `1 t b% U! C2 e
6 T; ^. F4 D; Q+ N$ x. [# _菜系: 家常菜' B& D- s5 V7 C9 \
時間: 普通
/ b; v( W. G' F5 e6 w( e食材類型: 其他素菜
) f( {8 J3 O' A7 z/ I味道: 鹹鮮
! B$ ?7 y0 R+ f5 {, J. n1 l適宜季節: 無關: G+ b+ @( m8 z# ~" K" [& n9 p
烹調類型: 湯" \" K0 S( m3 a6 L7 m+ }; H" T
1 A/ W# p/ k4 \3 `* L3 ?/ S7 Y原料:
9 j7 U: s: @/ [9 { M菜薪菇150克
' ?/ }: W3 _# {6 s. z蕃薯粉150克. ~$ G' r) O2 z: ^' \4 A6 G) ~
! n" R( @7 \8 B" {# P4 N0 y
做法: $ z/ Z" I( }! W) P
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，" A2 H* H/ p9 [/ \3 l
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，; @; x, u& B& C4 J+ q
3，用精鹽、雞粉調味。
! V( [' K$ }; e
1 K% `; H6 w6 f- ] X' w0 L/ P# m* {8 n8 p
星魚丸湯
8 I5 W& J5 Q5 t3 S0 S+ c; L/ z; v2 J7 _7 g# Y. I0 K N0 A
菜系: 閩菜# X9 T1 ?- f% N. |% d- @9 l$ e
時間: 普通9 F, \7 e: Z* `$ `( t5 A$ K1 }: ~- h
食材類型: 魚類
3 b7 e0 D, I- |+ z8 r6 f味道: 鹹鮮" ~' F+ O" Y3 b" x
適宜季節: 無關
n7 E W5 [# R( W2 N烹調類型: 湯& V2 Q7 X! }7 {/ y' I! V& a
! q5 n$ ?) V2 z8 D原料:
$ W8 d' |0 q& Z0 F9 _$ B淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克! U7 T# {4 \# P0 M
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
( {; k2 E! \% G* h+ j& i! A芥菜末…5克1 A/ h, u/ q9 Y+ E$ a. S# `
" U" Q$ K$ j+ D! t
做法:
" c0 G# w1 A( Q9 x1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
' S6 E8 P: u" ^- z( u: O2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
- \& v2 v$ C m7 o: [0 Z, p+ ]3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
& B- O: Z4 i% q2 L8 }: R4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。2 k. e( ~* h8 |0 ]) m
注意：! ~# H6 L+ C# Q" H3 `
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。4 t6 U+ Z( v, Z- }+ w. A* e
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。$ ?& l8 N% N' g( V$ j
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。+ J, |& z8 c% r( E' ?* y7 _6 e! W
H6 G* z1 M7 }" Y- u R6 O7 R: V) V4 g1 O3 X% X9 Q U4 c4 n* w
雞湯氽海蚌
6 K- Q9 a+ r) q% L4 s/ D" n/ L4 g, a! p: ?! o. i b5 \
菜系: 閩菜
; ~' f# W. b+ I& Z2 t c時間: 普通
9 \/ q* M$ ]4 j2 u3 D4 Z食材類型: 海鮮河鮮+ Z# I! t8 B; X+ c& ^
味道: 鹹鮮; ]$ m# ~* }1 D: u
適宜季節: 無關9 m4 X! \" z/ `+ o. }) A$ x
烹調類型: 湯
, ? k' Q6 m- B1 x/ s# ?- m* l9 l8 Q3 {1 q) _/ M6 I8 S* ~, l/ }4 { b+ y
原料:
5 w+ C$ x) k$ `/ X& m7 v5 ~( D1 ~! l鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
0 x( ^5 F7 A+ C; P0 @白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克, ~4 u+ s+ u* {9 e
# z! ]5 I( x: x! Y! a/ [做法: ' Q7 U- T% @$ Y) d9 \" h* z
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
1 ]5 v1 y4 [' R% Z0 M* P2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。5 w# u1 P/ u/ q1 q9 _ e6 b. }
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。6 \9 D' e+ q! V8 _/ P
注意：
x1 X: ~- z: f, Z+ M1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。7 u- j/ V/ D, _3 e7 O
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。4 s0 k( g: U& i! P2 B/ h4 j
8 F3 h" i% _ l8 h, s
3 q) @3 R- n/ H x+ U% C$ Q, B
牛肉蔬菜濃湯
0 |" L. s* d( H1 S2 ^
O% A8 ~6 ~4 D4 z+ K& |6 J# S2 h菜系: 西餐1 c* i. }) f; l$ _
時間: 長$ _$ s ~" a( k$ R1 j/ O& S5 Z
食材類型: 牛羊肉0 g2 y& d; O k) i
味道: 鹹鮮' `9 h7 A+ e) ?$ C+ k
適宜季節: 無關) y% o) I, w) q2 o: A2 w, \
烹調類型: 湯
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6 A9 p6 _* A: K0 L, z原料: $ g) o! e' A( _
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,6 s4 v- I [0 L8 K, T; o9 p( a2 Z2 ~
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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7 ]( c- D& s" g3 | {" [6 ^7 w做法:
& h# X9 r! z! o$ X3 b. C牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。; G7 ~/ U, x9 p* K- g! P$ t6 X
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。, {& A1 K: l4 m. D3 m
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
$ z4 `8 g1 K3 y. ~& O牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
, k) e; a) i" G9 m8 w9 C6 u青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。0 n, \2 I6 H- W+ f% D( h
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" L. p- J( h/ a- `$ I9 q鮮魷鮫魚茄汁煲. F- y8 z$ L$ ?9 W
$ }7 p N) l& G7 z菜系: 粵菜
/ S: i5 N y0 z5 s- ]- v時間: 普通8 [- k( X2 F0 q3 g8 C( j$ A, f: I1 f
食材類型: 海鮮河鮮
U, B) s% x S. e7 U4 i* M味道: 鹹鮮! `& x5 R3 g. o, G+ g- ]
適宜季節: 無關
; x( A8 t, t' Q& O% m烹調類型: 湯9 Q( r+ Y, m! @: ~0 N6 I# y4 f
2 \. e% f- m1 @. A/ X- I% B原料: * c3 ~/ k) E) b N# m/ D' W, Y
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
! m t( U4 B( \/ h* o4 U調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。( Z. ~4 V4 M1 F" b8 k
% S; I8 r( k) p2 m3 w; L
做法:
+ t# i8 b; V- T* d! l, Y: O) n（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。 D; h% y+ p: k# t9 x" o! @+ S9 ^) U
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
7 T ~, B3 i: t9 f3 I（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
( a6 D! l: Z* K: b! u! `（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。0 x5 J2 x% {# F8 n3 c% z( k
[特點]：
" M, h& V8 P: G$ S1 s _味道鮮濃，營養豐富。
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. I- N ?: O! h* }" m4 z0 r鮮花豆腐
* d/ Y# f& j- [, n, ]7 f7 i% o3 r# P6 e _ @9 s; A
菜系: 川菜
8 R0 \6 V5 A1 y5 |時間: 普通
- ?6 B& I+ V& W4 N1 m! M7 r食材類型: 豆製品
* B( @( P# _3 t- B7 z味道: 鹹鮮0 ?3 B$ |0 [2 [: y% E& q1 W( U
適宜季節: 無關
+ g3 D, A9 L) ?* M: p* c烹調類型: 湯9 m- C3 K/ P* b+ b7 Z( |
8 T! |9 C2 J0 U7 x; r, {. r
原料:
% P D4 A& [( ]) u; H, ?2 f/ E. d嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。- Q# G9 Q- H( N& g
3 S9 o A* H3 l4 v9 M做法:
# [' S: z2 Y& D" { U- q豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。& R5 @# c' m! L2 G( k3 ^
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% J. Q) ^* P( d P. z+ X沙參心肺湯/ v$ r0 }) j( Y c1 b6 W/ e
, V) v: f6 q% @$ {: Y& L2 T菜系: 其他; ]% b, g# |3 q* c
時間: 普通7 y2 d7 V4 s1 P; ]* `6 k
食材類型: 其他
* }) P) H2 l. X- ]7 N1 _味道: 鹹鮮+ {3 O# [3 Q6 ?) F
適宜季節: 無關0 v5 {' h. l" P x! q
烹調類型: 湯0 v) O0 y/ l' J( h* @5 X
0 s# F5 [: \+ ]* O; S原料:
* K- F* M; ]. y# Q豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。* k& c) [8 G8 K3 s* P
3 l* k, }: Y+ |" g做法: ( p/ o8 q; V6 ^
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。3 U# F% o" N, f1 ]* \& w: N. m2 y" H/ R; i
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3 `% k" V! S6 n: |! ^, K2 m$ @- F. H$ b一品豆腐湯
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6 U. _. u1 m# {. T+ g菜系: 川菜( M% x6 B$ d7 ?* l/ N
時間: 普通$ ^ ?0 B H; F$ Y) I
食材類型: 豆製品 q9 L: O3 e1 Y- H& ]; Y4 n
味道: 鹹鮮, R! q# K W6 c7 C
適宜季節: 無關
) R6 y O3 H: W* z1 i$ ]烹調類型: 湯
5 h" H ~+ Q u0 h7 A+ G
% a- q8 ~5 j$ ]原料:
. X7 A8 i; R$ _' d' G+ M/ g# w& I嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
6 g$ z+ G6 s( ?" P. k" t. j7 J$ w# w) g
做法:
( I+ J4 ^7 v9 q V! q一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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