. b O6 q m; p; S$ ^; f/ u 一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？ % R- K2 L6 E% V8 _* w# P1 O. K& j5 N5 M - p. Q; v4 i% N 长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。” $ n$ r/ o q: y; |6 z- q J) Z / P, K! ?& V3 V' O8 J 如何挑选. l5 H0 U: g6 Y3 i7 ?
2 a6 Z- C8 t2 b# G& C 酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。 # t4 F& J/ J: D3 L; c$ Y- ], C6 ]& y% d4 c$ H3 u0 `3 f
抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。 3 z1 S' j9 W, O; G; F* }: t3 m 1 x. y" m- U3 d 另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。 / P1 ?0 e8 U& ^( T) i1 M* D6 O ( H. P2 @" J0 W/ G 需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。+ r& E" e3 i6 a( P y
6 {/ N) H5 D. G 新酱油的妙用* l4 }# L; \: d5 b4 ~* A
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酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：, @4 A6 o/ y) S- W; _8 F- x- K- c. w
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1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。. t# {* p: R% I. @& t3 ?. ~6 F
( ?* y$ i8 ~$ l% F! ^! G 2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。 0 O% F6 B1 v/ i" L3 I0 i : Y6 B9 G) C, V3 h# f) q 厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。2 K' \: f) H+ K8 S1 n+ \* m B
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特别推荐 % R: M) t; ]! B3 m3 ~ M " E1 a3 W. I! n1 H0 [+ ? 日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。9 ?" i' }: |' V! @* L9 G4 {% V
# I/ k9 \4 S/ H U$ \7 P 鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。 ) |0 w# X0 P/ f, h: D, C e* ?/ D) n2 J% L+ c; p4 r9 U) a
八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。作者: audurey 時間: 2007-3-17 08:45 PM
Originally posted by jennifer at 2007-3-17 01:52 PM: 9 F3 N; g7 p# ^# j6 [/ z$ t酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。
