酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。2 [6 I% F; P, z! K5 [/ X% z
2 ~ X; t' y" F- [! n8 w 酱文化$ i/ z# i) |8 x6 }4 j- }7 [& r
) k2 A, P% M% M! S; Y, V 一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。6 t3 _+ U1 u+ f& B& q6 e
9 x) \! r# R- k2 d8 z( M 什么时候放 b$ N. @' m* `* }; O X/ @5 @ 4 {7 J- ` l- ?9 C/ {) N, H 一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？9 @ T5 h3 d, w6 h' M4 d" @0 d
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长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”% ?8 U9 j1 K/ Y" T
7 m1 K& l$ T, L# | t- {+ I2 D5 k 如何挑选: o0 n) w ^- n) s# L; P& C" a5 k! D
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酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。 : y1 v1 c" ]5 T$ B6 c/ L3 P2 w& P+ c! a' S" b ?% J
抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。 & h* ~/ `8 n2 |7 J' f, U1 m% [. ~+ C6 `! @
另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。 ( O$ x! s i. j9 B& V) S 6 Q; D2 w, _9 F; i( t 需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。+ B# Z# C `( }( @6 x$ e( S
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新酱油的妙用) w. ?7 ]9 _/ L9 P8 [2 v; J% o
3 C# {6 E1 _2 B( A/ O, W 酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：6 @6 N: j% X4 e9 o- _
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1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。 " ~: f0 \1 E# E9 S7 a/ c5 b; j J5 t/ ?" P
2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。* i& Y' [ a9 c) Z4 Y/ y
