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標題: 入厨秘笈 (猪,牛,羊,鸡,鸭,鹅篇) [打印本頁]

作者: DICKWEED 時間: 2007-6-20 07:53 AM 標題: 入厨秘笈 (猪,牛,羊,鸡,鸭,鹅篇)

猪肉篇 :
1) 何谓枚头肉？
枚头肉即是猪后肩至腰部的肉，肥瘦相间，肉质嫩滑，适宜用来炒、剁等。
2) 如何选择上乘的猪展？
新鲜的猪展颜色红润鲜明，全瘦不带肥肉，肉质嫩滑。
3) 如何令五花腩更爽滑？
五花腩肉浸水时需浸透，使水分均匀渗透，令肉质爽滑。
4) 如何清洗猪脑？
清洗猪的内脏时，要特别仔细，记住炖前要先用滚水煮熟，把寄生的细菌杀死。
5) 焖猪手有何要诀？
焖猪手时紧记将猪手翻转数次，避免焦浓，影响食味。
6) 梅头肉宜怎样煮？
梅头即猪后肩至腰部的肉，肉质嫩滑，宜焖、蒸、炸、煎、焗。
7) 怎样处理猪肺？
猪肺洗净后，再用白镬炒之，可使血水流出，煲汤时汤水会较为清澈。
8) 可用甚么代替漂猪手？
除了可漂猪手外，还可以漂凤爪。漂凤爪还可缩短制作步骤，也可用柠檬汁代替米醋。
9) 用甚么鎚松猪排肉？
若嫌用刀背搥松猪排时的力度不够平均，可往百货公司的家庭用品部，购买一个会转作搥肉的有齿鎚子。
10) 为何用西施骨煲汤?
西施骨即是猪的肩骨，宜煲汤，因它肉瘦、味甘香，令汤味浓郁。
11) 为何宜购买急冻猪扒?
急冻猪扒因用机器分切，厚薄均匀，煎炸时易于控制火侯，吃来特别嫩口。
12) 为何瘦肉要先飞水？
飞水后的瘦肉，能够清除肉类的血水，避免腥臭味，令汤水更美味。
13) 猪腱最宜那个烹调法?
猪腱(展)是猪腱和猪脚之间的肉，肉瘦，宜煲、烫、燘。
14) 烹调猪扒要注意甚么？
要猪扒嫩口, 就要善于掌握火路, 过热的猪扒肉质粗实, 而未热的猪扒, 则有细菌,妨碍健康
15) 清洗猪小肚要注意甚么？
要彻底清洗猪小肚，或用盐重复洗擦，避免令汤水留有异味。
16) 煲姜醋有何窍门?
先煲甜醋和老姜, 随后才加猪脚和黑糯米醋, 姜会更加入味, 爽甜, 而猪脚中的钙质也较易溶入醋内。

牛肉篇 :
1) 何谓靓牛腩？
牛腩以坑腩为佳，它看似肥腻，但吃时滑熘，即使煮得过久，也无粗韧的感觉。
2) 如何使牛肉更加嫩滑？
加少许蛋白能使牛肉细嫩，但腌时要先下生抽，糖，蚝油，酒鸡，蛋，然后才下其他调味料。
3) 如何令牛肉饺不会松散？
可用牙签或竹签穿过牛肉饺来固定位置，避免馅料松散。
4) 如何令牛肉嫩滑？
若要牛肉入口嫩滑，切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀，牛柳才不会。
5) 怎样使汉堡牛扒更嫩滑？
做汉堡牛扒时加入方包，会使牛肉饼更松软。
6) 弄牛肉饼有何窍门？
牛肉饼如太湿，可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制做，然后置冰箱冷藏。
7) 为何宜选购金钱展燘菜？
选购牛展时，最好选较多筋的，称为金钱展，吃时肉质较软及好味。
8) 为何要浸熟牛肉?
用慢火滚水浸熟牛肉，可令牛肉保持嫩滑。
9) 为何煲牛骨前要飞水？
因这样可去除牛骨内的血水，令煲后的汤水更清。
10) 食用清炖牛肉汁时要注意甚么？
清炖后的牛肉汁，会排出大量油分，故食用前宜撇去油分。
11) 炒牛柏叶有何秘诀？
避免上碟后的牛柏叶有过多水分，牛柏叶飞水后宜尽量沥干水分，这样更能发挥姜葱的香味。

羊肉篇 :
1) 怎样去除羊肉的饱滞感？
羊肉的皮，含有很重的胶质，消化系统有问题的人，吃后会感饱滞难消，故此适宜将羊皮甚至肥肉除去后才炖。

鸡,鸭,鹅篇 :
1) 若嫌鸡肉串烧油腻，怎办？
若嫌炸鸡肉串烧油腻，可尝试用烤箱烤熟串烧，这样会更滋味，而且更加方便快捷。
2) 甚么方法可测试乳鸽是熟？
可用牙籤插入乳鸽的胸部，若没有血水流出，代表乳鸽已熟。
3) 为何要将田鸡蒸至熟透？
未经煮熟的田鸡，可能有虫，故必须将田鸡蒸熟才能进食。若见田鸡肉渗有血丝，不宜进食。
4) 炸鸡有何窍门？
若原只上碟，可採用小鸡，因容易将内部炸熟。如炸大一点的鸡，首先将滚油淋入鸡肚内，待熟后才炸表面。
5) 为何急冻鸭掌有白色和金黄色两种？
白色是未经油炸的；另一种是已炸至金黄色的，任何一种都要先飞水去除雪味，才可用焖鸭掌料焖软。
6) 为何老鸭宜煲汤?
汤最忌肥腻，老鸭的脂肪比较少，适合用作煲汤。
7) 怎样烹调鸡脾会更健康?
用焗炉将鸡脾油挤出，不但可保留鸡皮及卖相，还少佷多脂肪。
8) 急冻凤爪较鲜炸凤爪逊色？
买急冻炸凤爪代替鲜炸的，虽然味道稍为逊色，但可省回不少时间。
9) 选择那种鸡只作清蒸？
选购鸡只时，可选择未曾生蛋的雌鸡，因其肉质嫩滑，用作清蒸确是一流。
10) 乌鸡以外有何选择？
以乌鸡作为炖汤的材料，滋补功效高。不过，若选购不到乌鸡，以鸡只作材料亦可。
11) 如何辟去鸡肝腥味？
鸡肝会有少许腥味，用姜汁酒腌它有辟腥增香的功用。
12) 如何使鸡肉松软?
将鸡洗干净后，可吊起三十分钟，这可使鸡肉松软。
13) 如何令鹅掌翼更腍？
焖鹅掌翼后，需关火加盖焗一会，否则鹅掌翼不够腍。

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