標題:
吃五千元京都詩意 古董上的懷石料理
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作者:
ellen520
時間:
2014-6-8 12:06 AM
標題:
吃五千元京都詩意 古董上的懷石料理
每個人也應該有一張Bucket List，記下短短一生中想做及必須要做的事情。我的Must Do Items有很多項，其中一項寫着：「到京都吃正宗懷石料理」，京都的懷石料理好比藝術品，以時令食材入饌，烹調手法複雜又見心思，擺盤造型盡現美態，統統展現出日本傳統飲食的精髓。位於中環半山之上的Thirty-Eight，蘇施黃曾於《飲食男女》專欄給予「丙」的評價，對這間打着正宗京都懷石料理旗號的隱世日本料理店，是否公允？今天讓我們親身體驗，看個究竟。
吃裝潢、吃手藝、吃食材、吃詩意，是懷石料理的最高享受。在香港吃懷石料理，選擇確實不少，但談及「正宗」二字，相信較有難度。到訪Thirty-Eight前，看到蘇施黃在《飲食男女》專欄的「丙級」評價，還要大字標題寫上「搵笨」二字，我的心涼了一截，並懷着戰戰兢兢的心情乘搭專屬的私人電梯到訪Thirty-Eight。我覺得這輛私人電梯恍如多啦A夢的隨意門，電梯門一打開，原本處身中環鬧市的我已置身在日本，看着全木色的天花及柱身、整整齊齊的榻榻米，還有在旁恭候的和服女侍者，就像京都的和風茶室一樣，感覺寧靜舒適；我忍不住放慢步伐，連呼吸也慢慢調節放輕起來。
笑問店主楊曉村（Nicole）對蘇施黃評價的看法，「沒有任何特別感覺，我只做自己認為是對的事，不會多言。」笑看風雲果然是從商之道。為了這間餐廳，Nicole花了不少心思。整間餐廳由日本裝修公司設計，房間以日本傳統的數寄屋造法設計而成，以紅杉木為主，配上以沙做的牆，以及櫻花樹皮造成的天花橫樑，一室古樸風味。望着窗外的庭園，滿以為會以山水為主調，沒想到景致以沙、石、竹、木等堆砌佈置而成，「這種庭園設計喚作枯山水，因這庭園建在平台之上，下雨天也不會積聚雨水，設計師便以石為山、以沙為水設計這個庭園，一石一沙全部都由日本運送到港，做出的庭園禪味甚濃，就是這種詩意，完全讓我感覺置身京都，這近七位數字的裝修，我覺得已經值回票價。
手繪漆器小碟 盛載自調清酒 一枱一椅全部來自日本外，連廚師店員亦來自京都，「要做到京都懷石，廚師一定要在京都受訓，在其他地區訓練出來的懷石廚師做出的懷石不可稱為正宗，所以店內的兩位廚師小原慎史及榎坂大均出身自京都，已有廿年做京都懷石的經驗。」聽着Nicole講解時，女侍者向我遞上一隻扁扁的、紅色的豉油碟，我捧在手中，碟上有些透明液體，湊近一嗅竟帶點芳香，入口細味，原來是帶果香的清酒。「這杯是welcome sake，那隻小碟是漆器，碟上的圖案由人手繪畫而成，每隻圖案各有不同，全部已有逾七十年歷史。」至於清酒全部來自京都琵琶湖旁的小酒廠，其出產的清酒，味道較香甜，頗適合香港人口味，而welcome sake更是在清酒中加入不同的食材調製而成，每次也有不同，各有特色。
京都懷石料理是日本料理的原點，借當造食材的原味和清淡的調味製作出精緻的菜式，像以開胃見稱的小酒菜「先付」便見真章。先細賞其外觀，堅守着懷石料理中視覺的享受，紅綠粉紅已經先色奪人；接着慢慢品嚐到番茄的甜香、茄子的軟糯、秋葵的爽口，味道淡淡然的卻令我毫不抗拒。滿以為懷石料理以食材為先，但看到刺身上竟有三文魚，我臉色立時一沉，這時Nicole忙不迭解釋：「這不是三文魚，是日本人以brown trout及rainbow trout交配繁殖出來的日本信州鱒魚，此魚於河流中生長，雖然沒一般三文魚般肥美，口感較爽身，卻是另一種滋味。」若不是Nicole從旁解釋，我便怪錯好人了。
可能味蕾先受金槍魚的油脂刺激着，所以覺得那片橙色的鱒魚並不特別，反而我欣賞石頭魚刺身，肉質充滿彈性，口感過癮，蘸點紅醋更能提升魚的鮮甜味，絕對不能錯過。幾道菜過後，酒過三巡，人開始越見放鬆，突然傳來了黑松露的香氣，心想：「黑松露意粉？」原來是伴以黑松露片的燒A5和牛扒，黑松露大片得可包着和牛件同吃，牛香混以菌香的確滋味，嫌太油膩，不妨吃一口煮至香甜的洋蔥及蘆筍，濃淡相配，特別清新。平心而論，若以菜式味道而言，可能你會覺得千元至數千元吃一頓很不值，不過懷石料理便是以環境、味道、氛圍、感覺結合，若只以食材來評價，我覺得有點偏頗。總括而言，這餐懷石料理是不錯的經驗，讓我為未來京都懷石料理之行作準備。
http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140605/18743279
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