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標題: 燒鵝恩仇錄下集 [打印本頁]

作者: ellen520 時間: 2014-6-28 12:25 AM 標題: 燒鵝恩仇錄下集

中環鏞記酒家幾年前爆發清盤風波，已故甘家長子甘健成（原名甘琨勝）一方敗訴，次子甘琨禮取得酒家的話事權。自此，甘健成一家退出了鏞記舞台。一輪血雨腥風，敗方另起爐灶的江湖傳聞不脛而走……
為紀念父親，新店擬命名為「琨勝酒家」、分家時有秘密協議，新酒家三年內不能在中環開設、甘老太麥少珍曾到鏞記挖角……
這場清盤風波的主審官夏利士判詞中直言：「二少贏了，鏞記卻輸了。」這句話仍言猶在耳，隨着甘健成兩子各自主理的「甘飯館」和「甘牌燒鵝」相繼開業，一場燒鵝恩仇錄下集又告展開，這次不在法庭，只在餐桌。

重現亡父獨創極品　甘牌燒鵝                                                                                 一切傳言都到了揭盅的這天。
那隻吒咤風雲的燒鵝，落在灣仔的甘牌燒鵝，由甘健成次子甘崇轅主理，跟隨甘健成20多年的老師傅鄭智文任顧問，燒味師傅則全是來自舊東家。這間只有約30個座位的小店只賣燒味、滷水及粉麵。訪問期間，已有不少伯伯慕名而來，他們原來都是鏞記老顧客，當中許多都是由創辦人甘穗煇時代已開始光顧，部份於甘健成去世後已沒有再踏足鏞記了。老主顧也不介意這裏的燒鵝用煤氣爐燒製而成，少了陣陣炭香味，還是老遠跑來尋找失落了的鏞記味道，以示支持。甘崇轅說：「用不同爐做的燒鵝當然有分別，不過我們盡量調節，我覺得各有捧場客。」
新店子到處都蘊藏故事，兄弟說，父親甘健成生前曾在忙碌公事之際，為了填飽肚皮，在剛出爐的燒鵝髀上切了一刀，讓鵝油與幼麵撈勻就直接裹腹，也就成了餐牌上一道自家創作──太子撈麵。如此簡單的一道餸已是人間極品，比起燒鵝更顯深情。

不比排場只論溫情　甘飯館                                                                                 甘家第三代甘崇軒主理的甘飯館則開設在天后，面積只有千多呎，最多可坐50多人；菜牌只有100道菜式，無論面積、氣派與選擇都難跟有400多道菜的鏞記相提並論。餐單包括鏞記的招牌燒味、皮蛋酸薑、紅燒斑翅，但更多是數十元有交易的簡單小炒，猶欠稍後才上陣的掛爐燒鵝。
未開店前，甘崇軒已行勻銅鑼灣至北角大大小小的街市，並與各檔口打好關係，要找新鮮食材絕無難度，因為飯店就近街市，這兒的海鮮菜式亦較多，「要買條石斑都好方便，親手揀貨色亦更有保證。」飯館賣的是懷舊家常味：「這兒走街坊路線，菜式不一定要鮑參翅肚，家父希望還原已失傳的菜式，我們用他以前的設計作演變，並非100%倒模出來。」
像咕嚕肉便是好例子，菠蘿是近年才加入其中，最古老的咕嚕肉是用蕎頭做醬汁的，後期才用酸薑。把這件咕嚕肉放入口，沒有茄汁芡的假味，酸甜味不是大剌剌的，更覺溫柔。鏞記的招牌小食皮蛋酸薑這裏也有，皮蛋來自同一供應商，口感同樣軟滑香濃，酸薑卻是自行調配，那股酸味較淡並不嗆喉，更能吃出薑味，一併放入口中，酸甜軟滑集於一身，和記憶中的味道沒兩樣。
甘飯館有四個廚師，三位來自鏞記，鏞記招牌菜清湯腩、古法炆斑翅，他們都會做：「只要顧客訂位時說明，一樣做得到。」甘崇軒打算日後推出私房菜，將亡父的手工菜式重現。好像失傳了的「肉心蛋」，要將雞蛋蛋黃抽出，只保留蛋白，再將豬肉注入蛋白內換成「蛋黃」；還有廣東三寶雞，以廣東三寶陳皮、老薑、禾稈草熬成湯汁把雞浸熟。甘崇軒提起也自豪：「那是父親的獨門菜式，坊間從未見過。」
那個裝滿60多年老陳皮、九斤重天九翅的鏞記貨倉已成了別人的財產，一切也得從新開始。「幸好父親留下一個私人庫，珍藏了鮑魚、舊陳皮等。」但論珍貴度還不及父親留下的一句格言：「美味求真，以客為先。」

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140627/18777618

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