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標題: 放湯煮　原隻炸　賤食大閘蟹 [打印本頁]

作者: ellen520 時間: 2014-10-4 05:51 PM 標題: 放湯煮　原隻炸　賤食大閘蟹

其實，大閘蟹全年都有，偏偏十月過後才好吃，因為只有天氣涼了，西北風刮起了，蟹肉收緊了，口感才會細膩也更有彈性，蟹膏也才金澄豐腴。這也說明，為甚麼大閘蟹要存放於冷藏庫中。
今年，幾乎所有蟹商都說天氣好、貨源足，蟹價自不然下降，且一降就足足平了二十巴仙。說穿了，關天氣啥事？根本就是土豪貪官禁止送禮，大的肥的美的終於不用留起，可以直送香港。
這等蟹貨卻絕不愁沒有出路，試想想，因為平，有廚師索性放湯煮；也有人推出$180任拆任食，還要是野生的，甚至幾嚿水就能擦豐富蟹宴。
當賤蟹遇上蟹癡，注定由蓋到腳趾尾，全部一絲不掛！
記者：李莉、陳詠敏
攝影：劉永發、陳永威、梁志永



                                                                                                                                                                                   平到煮湯膏香誘人                                                                                 大閘蟹，學名為中華絨螯蟹，足有二千多年的歷史，散落於長江以至珠江沿岸湖泊，只是，最肥最美的都集中在江蘇一帶，而今年天氣暖和，讓大閘蟹有足夠脫殼次數，所以由陽澄湖到太湖，蟹農都沾沾自喜，只因經過七次脫殼後，大閘蟹可足足肥大一倍，由四両一脫變八両，蟹膏也會特別金黃。所以，今年預計大豐收的是大家每年都期待的八両以上的肥蟹。
肥蟹，不用多餘的烹調，單純地清蒸或放水烚已是人間美味。
卻有不甘平凡的大廚終於可以趁豐收，趁價賤，肆無忌憚將腦海裏的菜單盡情實踐出來。
像放湯煮。
用大閘蟹來煮湯？單是說出來都令大部份人覺得匪夷所思：「哪有人用大閘蟹放湯煮，好浪費箒！」所謂「大部份人」都太過按常規，過於保守，寧願「食住先」繼續吃着毫無進步的大閘蟹菜式。



                                                                                                                                                                                                                        清蒸之外　也可鹽焗                                                                                 東來東來順的施超群師傅就有膽識也有本事做不一樣的。
當「大部份人」頂多利用蟹粉做這做哪的時候，他就是要滾湯煮湯。「來自太湖的大閘蟹鮮甜，膏香誘人，所以放湯後可即時提升鮮味。」但施師傅提醒，為了保鮮味、為了令蟹肉不會煮得過火，頂多滾十分鐘就足夠。所以，一道大閘蟹海龍皇湯，先將鰂魚原條煎香，再加入蝦、帶子等海鮮煮十多分鐘，最後再加大閘蟹，基本上不下調味已鮮度滿瀉，喝一口，甜香濃厚，又隱約間有妙不可言的蟹黃在舌頭間爆發着油甘香，這美味，跟拆一隻大閘蟹的感覺完全不同。
另一道大閘蟹金湯蘿蔔絲，師傅先將生拆蟹粉煮成濃稠上湯，之後再伴以即日手打鯇魚做的魚蛋、蘿蔔絲及蟹肉，出人意表的是每一口清新清淡，卻暗藏濃濃蟹香，是無法比喻的鮮。沒試過，真的沒法想像下湯作材料的大閘蟹竟可以如此驚喜。那當然，也只有在豐收的季節，才可以如斯放膽做不一樣的菜式了。
不喜歡一成不變的施師傅認為，烹調大閘蟹尚有很多空間，所以要原汁原味，清蒸之外，他要做鹽焗的，多了一點鹽味的蟹身，意外地令蟹肉也提鮮了。還有一道微辣的豆酥大閘蟹，師傅將原隻大閘蟹脆炸後再加入豆酥炒香，吃下淡淡的辣味令人一口接一口的，完全停不下來。
活在大閘蟹大豐收的季節，真好！

大閘蟹海龍皇湯
■每一口都是鮮都是甜，難得是煮過的海鮮沒有過熟。$688

豆酥大閘蟹
■原隻大閘蟹脆炸後再加入豆酥炒香，非常惹味。兩隻$488

大閘蟹金湯蘿蔔絲
■師傅先以生拆蟹粉煮成濃稠上湯，加入手唧魚蛋、蘿蔔絲及蟹肉，清淡動人。$198

蟹粉三重奏
■以北海道帶子、鮮製蝦餅、日本番薯層層相間，中間夾着蟹粉，三種食材三重口感，配以蟹粉的香濃鮮味，叫人欲罷不能。$198

                                                                                                                                                                                                           東來順                                                                                 尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層



                                                                                                                                                                                                                           任食荷蘭大閘蟹                                                                                 又要驚又要食，又愛且恨是這幾年我們對大閘蟹的態度。沒辦法，一時說牠們吃了避孕藥，一時又話吃了死屍，內地食品就是無法讓人安心，也因此，才成就了荷蘭大閘蟹的出現。
荷蘭大閘蟹跟中國的是完全同一個品種，唯一不一樣是荷蘭的是完完全全野生的，沒有經人工飼養，沒有下任何藥物，純天然。不過，說是同品種，味道上還是有一點點差別：荷蘭野生的肉質結實少少，但由蟹膏到蟹肉都相對淡味一些，略帶清甜，那是天然沒加工的味道。
鮮薈於三年前首次引入荷蘭野生大閘蟹，由純賣蟹到今時今日在上環開了海鮮吧，今年還首次推出$180任食任擦荷蘭野生大閘蟹，負責人羅雅慧（Joey）說：「這幾年的經驗是有很多重約三両的細蟹都很難賣出去，與其浪費，我們決定推出任食時段。」三両，看似太小，但拆開見蟹膏算豐滿，事實上平日單買也要$50一隻，五十分鐘內能吃到四隻也就回本了，尚算吸引！但始終只有三両，滿足感不及大蟹，於是，鮮薈也推出蟹宴，以西式方法烹調移了民的大閘蟹，當中又以一道蟹皇龍蝦意大飯最令我喜出望外，每粒意大利飯被蟹膏包到實一實，吃下，膏香之餘，還有龍蝦的鮮甜，而飯亦煙韌，好味。八道菜中，焦點始終是兩隻重五両的野生大閘蟹，不過是二両之差，一打開，黃澄澄的蟹膏分明是吸引多了，不一樣就是不一樣，吃下，質地稀一點，但只要想到，純天然喎，又安心的一口啜下去了。



                                                                                                                                                                                                                                                                             $180任食只限中午十二時至下午五時共分五個時段內供應
星級大閘蟹餐八道菜每位$788

■$180任食三両大閘蟹，一般限時50分鐘內可以吃六隻左右。

新派番薯糖水
■非常有趣的組合，番薯化成慕絲，薑水是箒喱，一起吃又真的是番薯糖水味。

大閘蟹海鮮拼盤
■有重五両的大閘蟹外，還有阿拉斯加蟹腳和法國睡覺蟹半隻。$318

新鮮牛油果箒喱釀生拆蟹肉丸
■蟹肉加入了蝦肉，夠彈牙。

蟹皇龍蝦意大利飯（前）、特濃鮮薈湯配蟹皇脆多士（後）
■八道菜中我最喜歡意大利飯，味道濃郁，但兩者結合則有少許膩。

原隻蟹皇粥
■內有蟹膏煲成的粥之外，還加入三両大閘蟹，一個字：「鮮」。$128

                  ■鮮薈海鮮吧開了幾個月，今個月開始供應大閘蟹宴。
                                                                                                                        鮮薈                                                                                 上環永樂街127號



                                                                                                                                                                                                                           五百蚊平食蟹餐                                                                                 物價有如血壓，年年推高，手執一張金牛，可選擇的大閘蟹餐其實沒幾間。滬江的大閘蟹餐，套用淘寶的術語，是性價比高。$468，包括清蒸太湖大閘蟹一隻、蟹粉魚翅、蟹粉籠仔粢飯、蟹粉小籠湯包、清炒豆苗以及薑茶湯圓。大閘蟹是太湖蟹，今年因為豐收，套餐的蟹有五両多，相比去年的五両蟹更重也就更抵食。打開來，蟹膏滿瀉，甘香又軟糯，連蟹肉都一絲絲如絨毛，清甜有蟹味。
幾道蟹粉菜更妙。非但用料足，滬江的蟹粉更是自家手拆而成，每天早上都有專職的隊伍拆出蟹肉蟹膏，所以蟹粉都鮮甜沒腥氣，配魚翅（不吃魚翅可改蟹粉豆腐羹）濃郁；配小籠湯包夠鮮夠香；配粢飯最好味，每粒米都沾上了蟹香氣。最後連薑茶湯圓也不馬虎，薑茶是以山東老薑煲八小時而成，香辣有餘，寒氣盡驅。



                                                                                                                                                                                                                                                                             御品蟹宴
六道菜每位$468

清蒸大閘蟹 ■用太湖蟹，每隻超過五両，非常大隻。打開爆膏，味道香濃，不夠喉可加$260追加一隻。	蟹粉籠仔粢飯 ■糯米飯面加了蟹粉來蒸，粒粒飯都有蟹香。	蟹粉魚翅 ■用的是青片，雖是散翅但爽口，配大量蟹粉，感覺豪華。不吃魚翅可改蟹粉豆腐羹，個人認為更突出到蟹粉鮮味。
蟹粉小籠湯包 ■一份蟹粉一份豬肉來做餡，咬爆小籠包，那一口湯盡是鮮味。肉餡鬆軟，有肉香有蟹香。	薑茶湯圓■湯圓是芝麻口味，配薑湯暖胃祛寒。	■鄔師傅以老薑煲8小時煮成薑茶，薑味濃辣而不嗆，也有驅寒的作用。

                                                                                                                                                                                                           滬江                                                                                 銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場17樓B舖



                                                                                                                                                                                                                           港九大閘蟹推介



                                                                                                                                                                                                                        香港　廣隆行　網購七折質素穩                                                                                 在舊同事介紹下，幾年前我開始在這店買大閘蟹，每次的質素都很穩定，膏香肉甜。開業三十逾年的廣隆行，開宗明義賣太湖大閘蟹，老闆王生在太湖自設蟹場，質素較有保證之外，價錢亦相對便宜。而廣隆行近年經常跟團購公司合作，以七折蟹價出售，質素亦相當不錯。最便宜$38就有一隻四両的，而八両以上的蟹霸則一斤$360。
地址：上環永樂街119號地下

■王生推介的蟹霸重八至九両。

■廣隆行同時兼賣參茸海味。

                                                                                                                                                                                                        九龍　申聯　賣陽澄湖蟹第一人                                                                                 買慣大閘蟹的，無人不曉申聯，因為老闆朱志再是首個在港做陽澄湖大閘蟹的「拆家」，連天香樓都跟他取貨。他家族本來就在陽澄湖養蟹賣蟹，所以當過去幾年人人說沒有正宗陽澄湖大閘蟹賣了，他至今仍百分百賣正宗陽澄湖蟹。朱先生有着典型上海佬自大性格，說甚麼賣陽澄湖大閘蟹第一人，個個上海師傅都爭着拜他為師……不過，接觸過就明白他自大只因有料到。他賣蟹只挑最好的賣，也不時不賣。所以別人一過中秋就開始賣蟹，他嫌棄不甜少肉，舖也費事開。開了，就每一隻都不會叫人失望！但說起拜師，我是半信半疑，半開玩笑叫他煮一餐蟹宴給我試試，意外地他竟一口答應！
第二天，我成為他店裏唯一也是最後一個女記者，可以品嚐他即時炒的醬油大閘蟹，還有他的拿手好戲蟹黃豆腐。前者真的令我大開眼界，只不過三兩下手勢，一碟比不少上海店都精采的醬油大閘蟹就上枱，醬油為大閘蟹沾上另一層味道，香甜惹味，但膏和肉卻依舊鮮甜。他說很多師傅都為了這一碟醬油蟹而瘋狂。最近有指台灣輸入內地的大閘蟹懷疑有禁藥，朱生笑笑說：「我的蟹全部是天然飼養，唔落藥㗎！咪亂噏！」

■醬油炒大閘蟹又有不同的風味，朱生喜歡收舖後當消夜吃！

生拆蟹粉
■大閘蟹每日由女工逐隻拆，再由朱生親自煮熟，不用防腐卻能放上半年。600克$420

■用上生拆蟹粉炒的豆腐，秘訣在蟹粉不可炒過火。

                                                                                                                                                                             地址：尖沙嘴柯士甸路15號B地下



                                                                                                                                                                                                                        新界　朱耀記　斷隻賣6隻$200                                                                                 朱耀記是家限時期的大閘蟹專賣店。平常她是家水族館，但一到大閘蟹季節便會推出雪櫃賣靚蟹，如此變身已有30多年，早成了荃灣區居民買大閘蟹的熱點。朱耀記賣的太湖大閘蟹，跟別家按斤秤的做法不一樣，這兒賣的蟹都是按隻定價，對於斤両換算不太懂的人便最方便。最便宜的三両左右蟹公和蟹乸都是$100三隻，蟹王有六両重，每隻$150。
地址：荃灣海壩街102號卓明大廈地舖

■最抵食的蟹公，$200六隻，每隻約三両多。

■朱耀記平常賣觀賞龜觀賞魚，一到九月、十月即改為賣大閘蟹。

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20141003/18886897

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