標題:
【分享】烹調技巧之炒,煎,炸,煮,蒸,燒紅(熱)鑊
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作者:
kenlabs
時間:
2005-5-30 02:45 PM
標題:
【分享】烹調技巧之炒,煎,炸,煮,蒸,燒紅(熱)鑊
炒
以少量熱油攪拌並烹熟材料,後加調味料調味。
在鑊面上,均勻地塗上少量油,燒油至冒煙後另外盛起。隨即熱鑊,熱油,炒材料。這樣,可防材料黏鑊。
分多種炒法:
一.生炒:先炒材料至剛熟,後加調味料調味。
二.清炒:即所用調味料較為清淡;如鹽。
炸
以一大鍋熱油烹熟材料。
分多種炸法:
一.清炸:不需沾粉,便落油鑊。
二.乾炸:沾上乾粉如生粉,才落油鑊。落鑊前,宜輕輕將炸粉按實,以防其脫落。
三.濕炸:沾上粉糊,才落油鑊。漿粉後,要隨即落鑊;否則,食物水份滲出,粉糊脫落。
也分用新油(未用過的)或舊油(用過的):
- 新油較健康,適合炸顏色較淺的、味鮮的菜式,如海鮮。
- 舊油較香,適合炸顏色較深的、味濃的菜式,如咕嚕肉。
二段油炸法:以較低溫的油炸一次,離鑊,再以較高溫的油翻炸;食物容易煮熟。
- 低溫油時:以一筷子探其中,祗有筷頭冒泡。食物落鑊,可沉至底,才浮起來。
- 高溫油時:整支筷子也會冒泡。食物祗能沉至一半深,便浮起來。
油過熱時,整鑊油也冒泡,且冒煙;此時,不宜油炸食物。應立刻熄火降溫。
煎
以少量熱油烹熟材料。材料煎至表面金黃色,皮脆肉嫩。
材料預先醃製;煎時,少加調味。另外做好調味醬汁供蘸用。
熱鑊,熱油,放入材料,轉小火煎。這樣,可防材料黏鑊。
油過熱時,應立刻熄火降溫。
煮
以沸水(或湯)烹熟材料。
分兩種煮法:
一.跟材料一起燒開,尤其是煮較難煮開的材料;如煲粥。
二.先燒開水(或湯),才放材料一起烹熟,尤其是煮較易煮開的材料;如煮麵。
蒸
以水蒸氣烹熟材料,特色是保持食物的原汁原味。
利用蒸籠,可讓凝聚在盛器上的水份溜走,不致被食物所吸收而影響其味道。
燒紅(熱)鑊
即燒熱鑊。
待未太熱之時,可用乾布擦拭鑊面,清理油漬。
鑊熱,方下油。
油熱,方炒菜。
這樣,炒菜時,不易燒焦,不黏鑊。
作者:
Project.D
時間:
2005-5-30 03:21 PM
呢o的好basie ja wor...不過都係一o的好o既 information for 唔識煮野o既人....
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