標題: [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+] [打印本頁]

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作者: kingtong    時間: 2005-6-7 09:41 PM     標題: [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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' u( H# q3 a' I: o$ K/ x! b02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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$ M. v$ D: t+ m% j( e+ u/ f03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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! `  X6 D) J6 _7 D4 n8 a' |04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。. }5 M; _/ E; ?& x' z% q. n

5 D9 W- ]. G4 B. x5 h( c, T05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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: n/ b) r& {- Y8 ^; }3 ~# m2 L06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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: Y1 J+ b, I/ F& z9 l09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行6 z( Z) Q  z/ g( E

& g$ a7 }  p3 e" f6 ~, Y- t& T10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美! Q, u3 I- Y4 u: d; S) x

' Y: q2 T( V) Z8 _, a11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢4 x( d6 k& Y& E" a, Q+ d/ ^

+ ]4 R1 E0 h( e& d0 ]4 o. d4 f2 ?13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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6 i2 |% ^' q+ J15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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: ]. i+ S# w- n/ o- O* S8 H16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍8 k  \4 w! I! k2 K
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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  `- f7 E! d; N: m3 K19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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- p7 W) M) t$ h, I, a) Z" B20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。6 x0 Q* G( w4 V) [' |, E
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛# O) r* Q1 a: q  Y$ v
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口7 E' @4 s9 ~6 T; {5 P8 h2 U

! Y5 k, f  N8 T23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟/ a) C2 Q3 U" {6 k8 L

0 P) q* Y. a+ x3 `" d24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香* @7 Y% i/ ^2 c- E; u; R' j7 C

) B  }. K: D" G9 o$ J26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美% Q5 y" J; `/ \$ R/ {) _

+ N  w$ f5 R/ u* G& E! T, J9 Y% c2 s27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口: n; [! d. k8 @6 U

9 d  Y9 S0 v  W6 ~, D3 i28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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5 ]8 o% K+ K* S0 h3 K/ d29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸( h, k1 k/ R" N4 v
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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) J7 d2 g# e5 q1 }32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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9 x0 k" g2 z0 a: c% P- L& h33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩8 Y) r" p9 J, E$ D

! F7 r/ f' a! F: x( M: ~4 ^, P8 U34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋9 k. I% F9 `7 Y0 V! N) J8 f

4 A5 u. V+ K  g% \# T; u( e35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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% H5 n/ E! O) `5 q9 b9 \$ Y36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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/ d8 m3 `1 N. d$ P3 q0 G. l9 N37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟( A3 ?# ?/ P0 f. I& B" K* v
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香7 z8 `4 \0 P5 b( T- u( G- B. `0 P
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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3 G3 }, {. @8 s6 g" V0 F40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜# E! v# N6 F2 y/ q& `3 |$ A
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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) D/ K1 F2 B! e# U, W/ d/ H! r& q42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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0 R  W' b, s& z2 ?5 [44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度6 q" N& Z7 j+ g! P0 ]/ H
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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# j5 J( K4 E  Y! F; k/ P) Q# D48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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8 A7 R! H3 j1 X/ T49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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# y% g7 R  n& _  j- J- |& c50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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. j' C! q9 K+ ^+ {) w6 a51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香* D- @/ H  T/ c) m$ d# |1 ^+ v* P
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白& A# h: _" l2 n$ ^+ P, j
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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+ _2 M  e3 C: v3 c  L56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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; a# m5 w; d  O, s57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除+ z0 Z! ]& ^9 K; j$ K% |8 w+ Y

. H0 [, Z2 W2 m58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入+ R) z' {* l8 j+ T* M

' K2 r+ ]: R# L9 k- X+ i59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒; C) }; s- C7 H5 x2 ~

# z5 G) [5 R. \0 |60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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0 m* a/ o) _+ B+ B1 D' a  Z61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中8 A/ |/ }  r/ A# t- }4 y! U1 y
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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9 M- ^$ X! y) w3 |* a7 T& J5 k64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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# p4 _0 X' b" ]7 `6 \65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香, \' g9 _+ l& A, p

: K; ?& ~3 n( j. O66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜& C6 \, E9 {) p* y3 }  ^% ]
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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2 a' f  A5 E* V. A' F' c68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜1 ~5 Y) T" v, Y% Z0 v. u2 h% F

0 q7 f8 M& C* r& e69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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( T: V* I- E' ?& Q: @4 G7 k4 w! a70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純1 V3 y5 K1 p! G# f* M

2 D. `+ }% }; F1 o) _71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花0 J0 o0 T4 u' G9 {8 e

+ c7 f9 ^) P2 m+ a( J72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]

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