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標題: [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+] [打印本頁]

作者: kingtong    時間: 2005-6-7 09:41 PM     標題: [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。, l; J! C' @6 P- y; [& ?

+ [! C: ^1 x. |% U0 D02、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。, @/ F! i5 m% M5 l" f0 W1 A

! l! ^8 P2 s- v, [7 H  |03、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。) A4 q4 Q" O0 K2 A9 R2 R  R4 b' J' J3 n
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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& _' q0 T3 c+ w- D. P3 _& x' R/ A05、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。0 D: ]" E# N1 i; ]

( }* l. G& q- ~% ^' u) d5 i06、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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3 t0 o& j0 H% |* g" g07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦3 k" e# l# c- e7 P8 w  j1 K

% t& a$ j) t6 e08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可. r* l. Z" ^" `6 A
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行- q; B1 ~; n% j+ n/ k# [
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10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
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7 B' C/ R" i$ Y! R3 `, T* Z- Y' Y11、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外* I, Y; w3 h8 V3 g+ A. Z
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14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊
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8 c$ ^$ u( m! n3 x" K15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質
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) M; F3 U7 `  U( z. |$ O8 A7 {. f% l+ t* L16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍# ^+ S- f! {- V/ V# }( C
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18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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2 Q$ C$ |9 b1 A4 a2 R19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。9 R9 ^0 C2 L/ m' }& X
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21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口
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5 N/ G2 [# L, G7 \7 ]23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美
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: P- A$ m! c8 c7 o: |0 q$ ~. _2 A25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香
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26、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美  E/ H% S+ P2 Z  g

# w( j; W9 X- a# `0 G" H/ _3 w3 x! f27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口( Y. D$ B  J& B* L: x: M3 S' T6 o+ R
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28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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- W3 C/ G" t5 Q+ ?! p+ f30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸5 \4 m+ n& z7 B3 g8 K  `" i: a+ `
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31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮+ ?: C, S. u" N

# j$ b& ]8 F  I* v  D( I32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩  `$ g& F% `1 r( o8 D

  D* ~: C8 q7 ]7 n34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋
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35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外
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# K  v- i8 o6 O  `9 e% j0 h) y& C36、用羊油炒雞蛋,味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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- J0 O' H6 q2 |3 G! q38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香  q$ G  d0 K. O' w4 _2 A

' T& r- ?1 e8 u  N# c8 y39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑
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0 k8 @  z; d* r& N: x' N; L40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜1 v* @; O2 |: r* j$ z( t' h. k# v! ]" ]
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41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味/ S$ z. e8 T" k( o- E

3 ], u+ k% ?& r0 n6 f" R% F) y42、炒波菜時不宜加蓋1 H, G' y. s- K5 k$ \% [# C% s) k7 {
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43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口+ c# J, c. @" b, \. o* E
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度
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4 @( E- g) `6 @0 N: _8 X4 O47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡  _* m3 ]* E" H/ F, L: q* q- d
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48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩. [1 \2 C( t' u, M3 V

/ r# e8 C3 _$ J  x, i6 E7 W- e50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美: _/ Z$ d- P$ i; w& y/ }+ p8 U
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51、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香
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  z6 g' v2 v) d; W3 k52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白
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4 }' d- p- z" g: v& u54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹# ^& Q( P' o' k7 {. ?/ k6 o% v
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55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好* d8 q% Y7 E9 f& \3 k& }4 T5 H, u
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減
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57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除! ^0 I0 O1 }$ p% G( i$ i: a

8 L* w7 r5 c- ^' H! J, H  y58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒4 G" N/ }# \4 K( G9 \6 c. \3 @

* @3 G5 [, V# R60、菜太辣,放些醋可減低辣味8 g1 A/ B$ I. U+ W. y8 L
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61、菜太苦,滴入少許白醋: i- O5 g% W/ {' z! |; y
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62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中# N* Z% {4 Z' v8 C1 }5 b

7 q7 e- X) ^2 m+ V$ \  m7 z63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中! @; ]. V! h: J; D
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64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香
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0 b/ E# `- ?% h" M7 j# A; r66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜
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' r: r- X: j7 h% T& T67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈
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0 h, Z6 l9 g2 K" L2 _68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜
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9 J( A0 p( G& }69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美喲!: N5 m+ L: n! z& [$ L1 _& i
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]




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