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標題: 【飲食天地】提供調酒入門. [打印本頁]

作者: william303 時間: 2005-6-12 04:16 AM 標題: 【飲食天地】提供調酒入門.

如何調酒

如何配置你的酒吧並沒有一個絕對的標准。選擇什麼樣的基酒和用具應取決於你的個人需要、品味、你和你的朋友需要什麼以及你的預算。這裏將給你一些建議，這些建成議無論是對最微型最簡易的酒吧，還是對可稱得上是設施完備的酒吧都是有用的。

【基本原料】

最基本的家庭酒吧可以是一個收集兩三種你和你的家人或朋友所喜歡的調液和烈酒的小酒櫥。

[烈酒]

以下是作為一個初級酒吧的最基本配置：

　　波旁威士忌　加拿大威士忌　白蘭地
　　杜松子酒　淡色朗姆酒　　　白龍舌蘭酒
　　伏特加勾兌蘇格蘭威士忌

[甜酒]

即使是最小的酒吧也應該配備一些小瓶裝的最流行的利白酒。其中包括：
　　淡味甜酒　薄荷酒　可可甜酒
　　意大利苦杏酒　卡路華（Kahlua）
　　蘇格蘭威士忌利口酒　本尼迪特甜酒
　　君度橘味白酒　金萬利（GrandMarnier）

[葡萄酒和啤酒]

對於一個初酒吧來說至少應具備下列品種：
　幹苦艾酒　甜苦艾酒　白葡萄酒　紅葡萄酒
　香檳或其他起泡沫的葡萄酒　啤酒/淡啤酒

[調酒液（mixers)]

你需要配備至少5種碳酸飲料：
　　　　可樂。節食可樂。奎寧水。
這些調液和淡味酒，比如杜松子酒、伏特加和朗姆酒，混合在一起效果很好。對於味道較濃的酒來說，比如蘇格蘭威士忌和波旁酒，應該使用以下飲料：　　蘇打水。幹薑水。七喜（或類似飲料）

你還需要5種基本的果汁。如果可能的話在使用前購買，以保持新鮮。
　　　　　橘子汁。葡萄汁。
　　菠蘿汁。越橘汁。西紅柿汁

若想使你的初級酒吧更加完備還應配置：
　1小瓶羅氏酸橙汁。冰糖塊。
　粗鹽（非普通食鹽，用於瑪格麗塔雞尾酒和鹹狗）
　石榴糖漿。糖漿（普通糖水即可）

如果以上的基本部分不能滿足你的需要，這裏我們將介紹下一個步驟。對於一個初級酒吧來說，可以加入以下基酒：
荷蘭杜松子酒。英國杜松子酒。
斯的納維亞伏特加和俄羅斯伏特加。
黑麥威士忌。愛爾蘭威士忌。
單麥芽蘇格蘭威士忌。波旁酒或田納西威士忌。
黑朗姆酒（牙買加朗姆酒）。
金龍舌蘭（墨西哥龍舌蘭酒）。

此外還有范圍很廣的比較奇特的利口酒。你可以考慮以下品種：
黑茶蔍子甜酒。薩姆布卡酒。
薄荷味荷蘭烈酒。桃味荷蘭烈酒。
加裏昂諾（Calliano）弗朗格裏哥（Frangelico）

你可以將任何的好葡萄酒和啤酒納入你的收藏，可以考慮：
開胃葡萄酒（其中最受歡迎的有杜博尼酒，利萊酒，堪培利開胃酒）。
奶油雪莉酒。波爾圖葡萄酒。
馬德拉白葡萄酒（馬德拉島產的一種烈性甜酒）。蒙蒂拉白葡萄酒（西班牙的一種白葡萄酒）。

還需要至少兩三種香味白蘭地：
卡爾瓦多絨祕~蘋果白蘭地或蘋果白蘭地。
杏味白蘭地。桃味白蘭地。

除了必需的調料以外，你還可以准備：
咖啡。奶油（濃的和淡的）。椰奶。苦味酒。

【杯飾和配頭】

許多調制後的雞尾酒都是既含有固體成分又含有液體成分。如果加入酒中的一塊水果或蔬菜改變了酒的味道，那麼它就是杯飾。如果它僅僅是為了裝飾，就是配頭。一個最基本的酒吧應具備以下配頭和杯飾以供使用：

檸檬卷：你要用的是它的皮。從一只檸檬中取出大部分皮的方法是：先切去它的末端，然後用匙在一頭將果肉挖出來，這樣你就得到了一個空檸檬殼。豎著切成1/4英寸寬的小條。如果一種酒需要“卷”狀的，拿出一條在酒的上方擰成彎曲狀，在杯子邊緣摩擦皮的內部，扔入酒中。然後攪拌。

酸橙楔：酸橙很少被切成卷狀，一般都做成楔形。

橘子片：不要將橘子的汁擠入酒中。酒浸櫻桃這些特別甜、有一種超乎尋常的紅色的（染出來的）小東西其實是配頭，因為它並不給酒增加什麼味道。但是飲酒的人總是喜歡把它們從酒中拿出來吃掉，所以要在櫻桃上插上牙簽之為的東西。

橄欖：許多人喝馬提尼都喜歡酒裏面有1個甚至3個橄欖。使用中等大小綠核的橄欖——並帶有甘椒（它會改變酒的顏色）。通常來講，橄欖都插在牙簽或塑料小劍上，然後放入酒中。

珍珠洋蔥：一杯馬提尼裏面放著一個珍珠洋蔥（或者兩三個），而不是一個或幾個橄欖，就叫做吉布森。單獨冷藏，可無限期保存。可以把它插在牙簽上。

芹菜梗：加入芹菜梗將是制作完成血瑪麗的最後一步。如果要增加一些情趣，可以加上一些帶子的芹菜梗。
專業工具
經營酒吧的人有一套用具和小玩藝需要購買。其中的一些還很重要：
高級搖酒器：雞尾酒搖器是專業人員的標志。你需要一個用來做酸調液、代基酒、榪格麗塔，還有詹姆士.邦德喜歡的不加中間派的馬提尼（“搖和，而不是攪拌的”）。
購買一個蓋子——較大的外面的部分——不鏽鋼的，裏面較小的部分是玻璃的搖酒器。12盎司的拭搖酒器就足夠了。
你還需要一個放在搖酒器中剛好合適的雞尾酒過濾器，這樣在你倒入帶冰塊的酒時就不會把冰塊也倒進去。這就叫做倒一杯“不加冰”的酒。

【其他基本要素】

如果你要表現得像一個專業調酒師，就還需要許多快速傾倒器——一種塑料制成的小裝置，正好嵌在酒瓶口中，這樣可以使你以平穩、准確的速度倒酒而不讓它們溢出來。既然你要幹，為什麼不買一只真正的吧匙？這是一種長柄，中間彎曲的小匙。這種匙就是酒吧招待的瑞士軍刀：可以用它來對酒進行攪拌，可以用它來擺放杯飾（如果你不想用你的手指的話），並且還可以用彎的那一部分把分層次的雞尾酒的成分比如彩虹酒倒進去。因為對這類酒來說，不能把各層次混合在一起是很重要的。
其他很可能在你的廚房裏已經有的器具還有：
一把用來切水果杯飾的削皮刀。
一個電動攪拌器。
一個帶有冰鉗的冰桶（顯得講究而衛生）。

【杯具組合】

杯具用在調制帶酒精的飲料中作用並沒有的葡萄酒服務中那麼重要。但是，玻璃器具的大小和形狀對你品味純酒和調制後的混合酒也會增色不少。讓我們看一下基本的杯具。

高杯和低杯高杯是你最經常使用的杯具。高杯被用來調制加蘇打水的蘇格蘭威士忌和摻水波旁酒，奎寧水杜松子酒——在你腦子裏已經有了一個印象。正規的高杯是8盎司，有些能裝12盎司。
低杯沒有高杯那樣常用。它有時被稱做冰杯，因為它經常用來調制帶冰塊的酒。這種杯短小清澈，從4盎司9盎司大小不一，經常被用來裝帶冰快的馬擔尼、各種加冰威士忌、帶冰快的曼哈頓等等。

柯林斯杯和老式杯柯林斯大林杯並不僅僅供湯姆。柯林斯使用，它還被廣泛使用在給人一種清爽新鮮印象的大容量的雞尾酒中，其中包括各種充氣飲料和很多熱帶酒。10~14盎司柯林斯杯上面3/4英寸的部分是粗糙、半透明的（有時還有水晶）。

老式杯有大杯（7盎司）和小杯（4盎司）兩種型號，並且和低杯相似，除了在底部有一個隆起部分外。這可能是為了提醒調酒者做好調制古典雞尾酒的准備。
雞尾酒杯和檸檬威士忌酒杯標准的雞尾酒杯是一種有很長的杯柄，上面好像嵌了一個倒立的圓錐體的酒杯。這種杯是如此典型，以至於作為雞尾酒吧間的標志而印在霓虹燈招牌上。4盎司杯被使用在所有純飲的雞尾酒中。它的杯柄不僅僅是為了裝飾；因為裝入這種杯子的雞尾酒沒有冰塊，這種杯柄可以確保你在握著杯子時不提高杯中酒巴的溫度。你還可以配置一些4或5盎司的檸檬威士忌酒（和其他帶泡沫的酸酒）看起來更加吸引人。

葡萄酒杯和雪莉杯葡萄酒杯的種類很多。如果你對葡萄酒感興趣，請參閱《完全傻瓜指導系列：葡萄酒》書中介紹了有關葡萄酒杯具方面的知識。然而對於一個基本的酒吧來說，一個巴黎風格的小酒館裏的那種結實的，有柄的，圓形杯體的杯子就足夠了。你可能還需要購置一些雪莉杯。這種21/2~31/2盎司的帶柄的杯子可以用來裝開胃酒、波爾圖葡萄酒和雪莉酒。雪莉杯中最好的品種是鬱金香形的，有一種很窄的收縮部分能夠保存葡萄酒的芳香。但是如果你喜歡，還可以用小點的小酒杯或利口杯。

美國香檳杯和歐式香檳杯：美國人喜歡用一種看起來像雞尾酒杯中較短、較寬、較淺的那種杯子。可以裝4~6盎司的香檳。但是歐洲人喜歡用一種完全不同的杯子——有凹槽，底部很優雅地隆起然後向杯口慢慢變細。我們推薦使用歐式的香檳杯，不僅因為它能夠裝得更多（容量7-11盎司不等），而且更重要的是它的從下往上收縮的外形可以減少表面積並減慢香檳氣泡的散逸。

小物件：小利口酒杯和你最好的小威士忌杯：每一間酒吧都應該有小威士忌杯，不僅用於小杯威士忌酒的服務，而且還可以用來測量。小威士忌杯大小1~2盎司，2你最明智的選擇是11/2盎司——1吉格爾——因為這是測量大部分酒類的理想型號。
小口大肚酒杯的故事：白蘭地小口杯是玻璃杯具中特別雅致的一種。它從5盎司到25盎司的小口大肚杯，雖然裏面通常只盛有不過1~2盎司的白蘭地。杯子隆起的部分會使酒的香味更好地飄進飲酒者的鼻子裏。如果你使用小於16盎司的杯子，相應地減少白蘭地的數量。

帶把杯和比爾森杯你是應該選擇帶把杯還是比爾森杯？還是兩者都要？帶把杯不易碎，但是如果用於品質好啤酒，雅致的較高的比爾森杯能夠提高飲酒的興致。這取決於你。無論是用帶把杯還是玻璃杯喝酒，都比直接在瓶子或罐子裏喝要好得多。

其他玻璃杯具既然你已經對酒吧基本杯具有了一個詳細的了解，你還應該熟悉以下較特別的杯具。

彩虹酒杯一種3~4盎司，杯體很少或根本不向外伸展也不向內變細的帶柄的杯子。這種杯子對於有層次的餐末甜酒比較方便。

矮腳高玻璃杯彩虹酒杯的稍大樣式，經常都是有一個向外伸展的杯口。同樣用於有層次的餐末甜酒。充氣飲料杯這種5盎司有柄的杯同5盎司檸檬威士忌酒杯相比稍短稍粗，如果你想要用比柯林斯杯小一點的杯子來裝充氣飲料，這種杯子是比較有用的。

馬提尼酒杯有些人更喜歡用這種雞尾酒杯改造後的杯子而不是雞尾酒杯來裝他們的馬提尼。通常4盎司，馬列提尼杯從上到下逐漸變細，直到杯莖處變得很淺，而不像雞尾酒杯逐漸收縮成一個很尖銳的杯底。蛋奶酒杯這種大的，桶狀的杯子確實是飲用蛋奶酒的最好杯具。

你真的需要這些嗎？你的決定基於你的品味，你的朋友和你喜歡喝什麼，以及你想（你能夠）成為什麼樣的主人或酒吧招待。

作者: ben333 時間: 2005-6-12 04:25 PM

非常詳細,多謝分享~~

作者: 左輪仔 時間: 2005-6-15 12:24 AM 標題: 用具

搖酒壺
(Shaker) 是將雞尾酒的材料與冰塊融合一起的器具。市面上一般販售的調酒壺按容量來分，有大、中、小三種。

調酒杯
(Mixing Glass) 利用調酒杯將酒和非常易於混合的材料配合在一起時，再配合吧匙沿著杯壁進行攪動。

吧匙
(Bar Spoon) 是在攪拌配料時使用的，中央為螺旋形的長柄匙，使其能夠多次平穩旋轉，在用調酒杯調製雞尾酒時，它是不能缺少的器具

量杯
(Measure Cup)
是一種用來計量酒或果汁份量的金屬杯，通常會將30ml和45ml的量杯組合使用。

濾冰器
(Strainer) 雞尾酒調製完成後，要從調酒杯中注入杯子時，置於調酒杯上方的器具。作用是在雞尾酒注入杯子的時候，不使調酒杯裡的冰塊一起倒入。

攪拌棒
(Muddler) 是攪拌飲料用的棒狀器具。大小種類應有盡有。其材質種類很多。如不鏽鋼、玻璃製、塑膠製等。

榨汁器
(Squeezer) 是用來壓檸檬、柳橙等水果的器具，在製造雞尾酒的過程中也是不可缺少的。

開塞鑽
(Corkscrew) 一種用來開啟瓶塞的器具

開瓶器
(Opener) 如開啟啤酒、碳酸飲料之類瓶蓋的器具。

開罐器
(Can Opener) 是用來開啟如果汁,水果等罐頭的工具。

冰錐
(Ice Pick) 是用來敲碎冰塊的器具。其前端為尖錐狀

冰桶
(Ice Pail) 用來裝冰塊的容器。冰筒的選手以其容量以及保溫程度為基準。

冰鉗
(Ice Tongs) 是夾冰塊的器具。冰夾的選購，最好是選擇前端為鋸齒狀，同時握柄處有彈性者佳。因為這樣的冰夾可輕鬆地將冰塊夾起。

冰鏟
(Ice Shovel) 是鏟冰用的鏟子，有碎冰用的小鏟和方冰塊用的大鏟。

碎冰機
(Ice Crusher) 製造碎冰的機器，有手動和電動兩種。

香檳酒定塞器
(Champagne stoppor) 作用是香檳酒開塞後為了防止二氧化碳氣體逸出而緊塞瓶口的器具。

葡萄酒定塞器
(Wine Stopper) 是葡萄酒的代用瓶塞。開啟後的葡萄酒，因與空氣接觸後會開始發生氧化，它使瓶中達到真空狀態能防止氧化的器具。但長時間使用，像膠味會影響葡萄酒的味道，因此只可使用一至兩天。

節流瓶嘴
(Pourer) 它是放在打開瓶蓋的瓶口裡的一個附加瓶嘴，能夠準確地控製倒出液體流量。

雞尾酒刺針
(Cocktail Pin) 是一種牙籤狀的刺針，用來刺在雞尾酒杯中的裝飾物，如橄欖、櫻桃等。

吸管
(Straw) 用來飲用雞尾酒的吸管，正式名稱為(Drinking Straw) ，

調料瓶
(Bitters' Bottle) 是用來裝調味料的器皿

擦杯巾
(Glass Towel) 它是用來擦淨酒杯的，如果質料中不含麻的成份，就不能將杯子擦淨了。

杯墊
(Coaster) 是墊在酒杯下的鋪墊。因為酒杯中會流下水滴，所以最好用吸水力較好的杯墊。

作者: 左輪仔 時間: 2005-6-15 12:28 AM 標題: 雞尾酒的調製方法，大致上分成以下四種：

搖盪法（Shake）

所謂的搖盪法，就是將材料和冰塊放入調酒壺中，上下搖動使材料能充分混合在一起的調製方法。它能將較難混合在一起的材料充分的混合，以及使酒精濃度較高的酒，變得溫和順口。另外，在將材料和冰塊混合搖晃的過程中，利用搖動可以使材料很快冷卻。雞尾酒裡主要是用搖盪法調製的有側車、威士忌酸酒、瑪格麗特、白蘭地酒等。

調酒壺是由壺蓋、濾器、壺身三部分所構成。通常是以不鏽鋼為主要材質。首先，先將材料及冰塊放入調酒壺的壺身，再依序蓋上濾器及壺蓋。在此時最好是準確直接地蓋上濾器及壺蓋，不隨便按壓而影響雞尾酒的調製。接下來，就是調酒壺的拿法。用右手大拇指壓住壺蓋，將調酒壺夾在食指、中指中，以無名指、小指之間支撐壺身。左手的中指放在條酒壺底部，無名指和小指輔助右手支撐壺身，大拇指則可壓住濾器。就這樣把調酒壺拿好，保持置於左胸上前方的姿勢。

調酒壺的搖動方式一般分為兩段搖動式就是保持調酒壺的姿勢，先將調酒壺略呈傾斜向前推出，再將手收回到原來的位置的「第一段搖動式」。之後，將調酒壺在胸前依斜上、胸前、斜下、胸前的順序搖動的「第貳段搖動式」。技巧是利用手腕的力道有節奏地振動調酒壺。調製較難混合的材料，如蛋、奶油類，則可用點力再加長搖動時間。但是搖動太久的話，又容易使冰塊溶化，所以適當的搖動是一門重要的技巧。

攪拌法（Stir）

所謂的攪拌式，就是將材料及冰塊加入調酒杯中後，再使用攪拌匙攪拌的方式。其主要作用是要保有基酒中得酒精成份及雞尾酒的色澤。攪拌式裡最具代表性的馬丁尼、曼哈頓等。

首先，將材料及冰塊放入調酒杯中，再來就是拿攪拌匙來攪拌。攪拌匙的拿法是先將中指和無名指夾在主螺旋狀的部分後，再將大拇指和食指輕放於其上。攪拌的時間，攪拌的背面要沿杯著杯緣慢慢地攪拌五~六次，攪拌的同時，儘量注意不要碰到冰塊。左手置於杯底，但不要握太緊避免體溫使冰塊溶化。攪拌完畢後，將濾器套在調酒杯上。用食指緊緊按壓住，最後將調製完成的酒注入酒杯中。

直調法（Build）

所謂直接式，就是不使用任何器具，直接將使用的材料和冰塊加入酒杯中，是最簡單的雞尾酒調製法。主要是在使用容易混合的材料、碳酸飲料、汽泡式飲料等各場合之下，以直接式調製。同時，還可以使用比重不同的材料，以直接式調製法做出分層式雞尾酒。直接式裡最具代表性的有肯巴利和蘇打水、血腥瑪麗、莫斯科騾子等。調製順序方面，只要將材料依序放入杯中即可。但是要將材料放入冰箱至中冰涼。

混合法（Blender）

所謂混合式，就是使用果汁機將材料和冰塊混合在一起調製成冰糕狀得冰凍型雞尾酒的方法。

作者: 左輪仔 時間: 2005-6-17 04:50 AM 標題: B52

咖啡味甜酒------------1/3
愛爾蘭奶油酒---------1/3
伏特加-------------------1/3

作者: william303 時間: 2005-6-17 09:58 AM

Originally posted by 左輪仔 at 2005-6-17 04:50 AM:
咖啡味甜酒------------1/3
愛爾蘭奶油酒---------1/3
伏特加-------------------1/3

應該係法國橙皮甜酒

作者: william303 時間: 2005-6-17 11:36 AM

Originally posted by 左輪仔 at 2005-6-17 04:50 AM:
咖啡味甜酒------------1/3
愛爾蘭奶油酒---------1/3
伏特加-------------------1/3

表現雞尾酒的層次感，每一層都分開獨立，主要是依材料的比重自然區隔出順序。要做出這種效果，一定要按正常順序加入材料，而且絕不能攪動。
代表調酒：「轟炸機」（Ｂ－５２），取一只小玻璃杯，依序倒入等量的愛爾蘭甜奶酒（Ｋａｈｌｕ′ａ）、Ｂａｉｌｅｙｓ和柑橘甜酒（ＧｒａｎｄＭａｒｎｉｒｒ），倒的時候順序不能錯，並且最好讓酒順著小湯匙背面滑下酒杯，這種技術本位的調酒方法，一開始不容易成功，多試幾次自然就能心領神會。

圖片附件: 33c01-3.jpg (2005-6-17 11:36 AM, 11.3 KB) / 下載次數 0
http://26fun.com/bbs/attachment.php?aid=375193&k=adf2c38303641c812e7a20ecadd4f783&t=1732472269&sid=KvkK6Y

作者: tenmadio 時間: 2005-7-5 03:57 AM

Originally posted by william303 at 2005-02-01 22:36:

表現雞尾酒的層次感，每一層都分開...

多謝前輩william推介

各位成員,
請去【飲食天地】睇睇 thread #2, 有加分守則 & Tips la

作者: sohozhk 時間: 2005-7-5 10:03 PM 標題: 超強調酒師

希望喜歡，我朋友
click PLAY MOVIE

http://www.mymoviestar.com/open_movie.php?file_id=13617

Click 多兩次，我得wow

[ Last edited by sohozhk on 2005-7-5 at 10:30 PM ]

作者: tenmadio 時間: 2005-7-5 10:15 PM

play唔到呀..

sohozhk

quote-illegal refference

作者: tenmadio 時間: 2005-7-6 12:22 AM

it did not work

作者: sohozhk 時間: 2005-7-6 10:16 AM 標題: Try this

http://gallery.mymoviestar.com/o2jam4/o2jam4/
Click "Bar_girl"

You will see http://www.mymoviestar.com/open_movie.php?file_id=13617 again
Then, click PLAY MOVIE

作者: tenmadio 時間: 2005-7-6 10:24 AM

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作者: singgeihot 時間: 2005-7-6 10:36 AM

Originally posted by tenmadio at 2005-7-6 02:24 PM:
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睇咗前輩個 video, 佩服

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