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標題: 【飲食天地】如何揀海味 [打印本頁]

作者: sohozhk    時間: 2005-8-7 03:44 PM     標題: 【飲食天地】如何揀海味

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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8 a2 {: ~# k8 r「秋風起,食海味!」又係時候要食番一補品補補身,免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚,乃中國的最名貴參茸海味,不但好味道,對身體更有莫大的益處,但市面充斥不少 品,或是加工過的劣品,外行人真的較難辨明。有時就算買了,也可能不懂如何處理?不要緊,看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了!9 m4 \* c/ h, E/ f7 s

& x" H% ^5 a" s7 c! A, z, p鮑魚 虎背熊腰先為美
8 Z: b+ T* x" S& b' _- i0 l6 r& R( J6 W鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。; F: c$ ~5 a8 ^9 J2 `$ H' W
價錢:日本鮑魚每斤由$3,000-$20,000不等;中東鮑魚每斤由$2,000-$6,000不等。. ?" W; Y' b  y6 i
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如何選擇:
  q, L$ R) _* B, H: V9 G以日本及中東出產的比較普遍,日本的較上品,較軟滑、吃落糖心及有香味;而中東的價錢較便宜,也有糖心的效果。
: P" E0 P) e5 Z選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚,鮑底也要平滑,鮑魚珠粒群邊的比例,要粗及肥壯為佳。
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浸發:薑紹酒辟腥/ U9 R0 V; J! A3 i( I
1) 將鮑魚浸一天。* K8 y( K9 e( B+ F* s9 w, H/ U
2) 撈起放入沸水中, 以猛火煲至約30分鐘,熄火,焗至水和暖。
4 A& G& \9 W0 v) c! U# ]: s( f3) 剪去腸臟及細沙。
- @, T) x( q2 R, P' G4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透,以除腥味(薑水不要)。, t7 Q5 H) f4 l4 w/ \
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參 底滑扎手方佳品
4 S4 g0 j. d$ u1 L海參無膽固醇成分,含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎,對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
  E, `* g# c8 O1 ]8 U5 L價錢:豬婆參每斤由$300-450不等;禿參每斤由$350-$700不等;刺參每斤由$1,000-$2,700不等。
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% H" P( \) y6 e7 a" t如何選擇:1 j5 C1 q3 g' d7 ^2 j$ @
海參可分為豬婆參、禿參及刺參,以刺參最名貴。選豬婆參及禿參,以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味,刺針長及密,體形粗長,拿上手是乾身及刺針要硬,且感覺刺手為佳。9 F7 N5 h" e4 E/ A& m4 u

# T! C: N; D7 |9 |/ N3 d4 F( K8 {$ c浸發:浸時切忌挖腸
$ d! c- H1 A2 ?! B# K4 s$ C1) 把乾海參放入冷水浸1-2天,每天換1-2次。
  k  K- \- e9 t2 Y) v; J2) 先煲大煲滾水,水滾後把乾海參放下滾20分鐘,收火後焗約3小時。
' }  v6 V& D/ R4 s+ e3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
7 ^. e* R; Z! j) ~4) 取出浸凍水1-2天,每天換水1-2次,清洗海參表皮。
; G% X/ a) f- E! J. Y$ \1 o! G5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟,用薑、、油、鹽、酒, 把海參出水15分鐘,然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠 透光晶瑩避深色
+ G& m0 V+ ?2 [花膠含有豐富的蛋白質,膠質等。滋陰、固腎培精,令人迅速消除疲勞,及幫助外科手術病人復元傷口。! }( k1 _. B. [5 l3 e
價錢:廣肚每斤由$2,000-$5,000不等;扎膠公每斤由$600-$800不等;花膠筒每斤由$150-$400不等。
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如何選擇:% Q$ [+ D: S# I7 t5 f, q) n
花膠分廣肚(最名貴)、扎膠公及花膠筒,以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身,燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳,如照出花膠身上有特別深色的部分,表示花膠還未乾透,未夠靚。9 n9 s( V- N0 J

( ]3 t" C8 H  G# n; N; _+ l' m, D4 M浸發:煲好湯至放入去
* U+ F* D) m% L1 V0 n& ]! u1) 一般花膠用冷水浸過夜。
8 K' R7 G2 E7 e" J  Z2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘,熄火,焗至水和暖。取出再泡冷水,要每天要換水(切忌沾到肥油)。
, j0 U9 @! W1 c# F! J2 ?3) 花膠為膠質極重之物,容易黐底,煲時宜用竹笪墊底,以防燒焦。
) B& ^* {* D2 K: c4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊,放入水,待水滾,把花膠放進沸水,煲約15分鐘以除腥味。
/ w8 o+ @7 h0 y- c/ l! c1 |5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 - |, u7 q: m0 ^$ t2 U& Y2 J
6) 要花膠好吃,首先煲好上湯,再放入花膠約20分鐘便可。+ V' A+ R, O* r+ E) X1 M
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元貝 金黃濃香揀圓渾
# h0 z; h# M% K( L; j元貝:含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
. m( k* l. `+ A價錢:元貝每斤由$250-$550不等+ W( f) W# G- H4 k2 s+ K" N+ M
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如何選擇:
4 m* p1 C4 b5 ^9 l9 Q! p! ~8 y0 t元貝多來自日本北海道,最貴最靚的是乾元貝,以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實,食味鮮甘有濃香為上品。
: R: R( h' q1 l( n! t4 l1 c' Z浸發:將元貝排放在大碗內,加水過面,加入一條及薑一塊,放入鑊中蒸15-20分鐘即可。& x& w( y  w2 e& E0 O3 v2 ~! q

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/ ~$ X" `% ~$ t( [冬菇 蒂短頂大要微捲
" C/ u& |2 B4 H% @9 s5 Q冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
! L; M4 y4 _% K: E$ l- E4 a價錢:日本花菇每斤由$160-$500不等;中國冬菇每斤由$50-$200不等。" Z" M  N( m- [% [3 B2 z/ I& Y
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如何選擇:
& i& F  y1 }, u$ b, ~* T一般來自日本的較上品,有天白花菇,花菇及普通冬菇,因現在產量少,價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短,肉質結實,身厚而各內捲成菇形,菇頂大而平滑,菇底顏色要潔白或淡黃色,味道清香的為佳。
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% c$ P9 H) Q: u& Z! m' d6 K浸發:記得留起浸菇水
7 X: P& {' @/ l6 k" p1) 先將冬菇洗淨,用清水浸透,然後撈起。
9 q$ |, o6 @( Q* n. p2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。! L; ]1 {' I2 ?0 J/ q) }" ]* }0 e
3) 用原先浸冬菇的水,炆或煲約20分鐘即可。$ y* ^* `6 `, B

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