標題:
【飲食天地】如何揀海味
[打印本頁]
作者:
sohozhk
時間:
2005-8-7 03:44 PM
標題:
【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
' Z4 R2 @, W! ?) y
v# j. ]) r6 j# n! _' E
「秋風起,食海味!」又係時候要食番一補品補補身,免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚,乃中國的最名貴參茸海味,不但好味道,對身體更有莫大的益處,但市面充斥不少 品,或是加工過的劣品,外行人真的較難辨明。有時就算買了,也可能不懂如何處理?不要緊,看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了!
/ q6 u3 V. C$ V! X: k; g
4 A* X6 ^1 b w. M
鮑魚 虎背熊腰先為美
' u* W$ k# q' A$ O3 ^0 I6 \
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 s: S) _- ^) F+ l1 O- I; X& w
價錢:日本鮑魚每斤由$3,000-$20,000不等;中東鮑魚每斤由$2,000-$6,000不等。
6 f/ j. U& V' n/ x! {% v4 p; ?
, O& W7 K% n6 d$ b6 Q, b
如何選擇:
3 e8 b" \" ^5 `& c+ [- h- _
以日本及中東出產的比較普遍,日本的較上品,較軟滑、吃落糖心及有香味;而中東的價錢較便宜,也有糖心的效果。
% a' `0 B$ Y7 M1 M- ?- e
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚,鮑底也要平滑,鮑魚珠粒群邊的比例,要粗及肥壯為佳。
' n N( v1 E3 x8 I3 F& `% M( b
7 G$ D4 K6 J4 Q$ ^% _6 Q& _* r7 {
浸發:薑紹酒辟腥
, d% ?2 T9 ^3 w y6 f+ I" l0 b
1) 將鮑魚浸一天。
& |2 N& o1 s2 B+ ]1 n8 \/ g
2) 撈起放入沸水中, 以猛火煲至約30分鐘,熄火,焗至水和暖。
( s( c" g( p$ U1 Y' d
3) 剪去腸臟及細沙。
0 m j" V: G- m5 f* N' J$ {9 d
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透,以除腥味(薑水不要)。
4 D0 x B+ l4 n; e
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
& Q( H, O9 f! M
6 h& M* d$ ?# }) z' c5 m, H
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
+ I9 F8 y3 @* i" A/ S4 ?! V4 |
/ e) y5 U5 B& ?2 T2 c$ u
; s. g: V6 D, u: f" m% k
海參 底滑扎手方佳品
- K! P: [ R9 q& e( F9 H4 F
海參無膽固醇成分,含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎,對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
4 p8 [4 \0 e& {
價錢:豬婆參每斤由$300-450不等;禿參每斤由$350-$700不等;刺參每斤由$1,000-$2,700不等。
' G# x" ~; Q+ F4 x+ U
6 H# W; ~1 y' ^+ M3 V# X
如何選擇:
% f1 L6 B* d+ j% o# f
海參可分為豬婆參、禿參及刺參,以刺參最名貴。選豬婆參及禿參,以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味,刺針長及密,體形粗長,拿上手是乾身及刺針要硬,且感覺刺手為佳。
* e9 c; ? o! b' ]# r# ]
% ^7 O3 Z# e% W& f( a
浸發:浸時切忌挖腸
: C w4 @% C) e6 }
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天,每天換1-2次。
+ }6 N. o! u$ q0 ~! {
2) 先煲大煲滾水,水滾後把乾海參放下滾20分鐘,收火後焗約3小時。
2 c7 h7 B: g& g5 @
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
8 F1 b% b: S3 D4 q# ~! M% ?' r+ u
4) 取出浸凍水1-2天,每天換水1-2次,清洗海參表皮。
" E8 T ^1 c# V. i0 t6 }- b- e
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟,用薑、、油、鹽、酒, 把海參出水15分鐘,然後切件加其他配料炆至稔便可。
1 e& w1 K' j9 m1 d
$ ^9 W) f) @( a: w5 Y# c
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
$ Y4 L0 ^& y1 l8 ~
' D! m7 D- S$ @8 X$ j! U2 u$ P
% G3 A) d* ~6 N9 A& J. Z
花膠 透光晶瑩避深色
2 R4 q! ~+ L2 n
花膠含有豐富的蛋白質,膠質等。滋陰、固腎培精,令人迅速消除疲勞,及幫助外科手術病人復元傷口。
. E$ v, O" R+ N+ p& i
價錢:廣肚每斤由$2,000-$5,000不等;扎膠公每斤由$600-$800不等;花膠筒每斤由$150-$400不等。
0 l9 \% T8 g9 W& O
% p) R* `6 `$ ^ g! z" f1 U
如何選擇:
: g' ~, t! y6 @. Z, S/ r5 k7 K" l
花膠分廣肚(最名貴)、扎膠公及花膠筒,以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身,燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳,如照出花膠身上有特別深色的部分,表示花膠還未乾透,未夠靚。
( `7 E# y; u4 k Q0 b% s. O
! E2 H, W0 D4 l8 o5 w% F
浸發:煲好湯至放入去
: e( I' b! b* q2 H
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
" F+ j! y, B8 M
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘,熄火,焗至水和暖。取出再泡冷水,要每天要換水(切忌沾到肥油)。
; \, @& n1 e3 ~7 U T W
3) 花膠為膠質極重之物,容易黐底,煲時宜用竹笪墊底,以防燒焦。
& `+ `# g" Q7 M {6 w
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊,放入水,待水滾,把花膠放進沸水,煲約15分鐘以除腥味。
8 l5 Z) s/ V6 U* q
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
. Q ~: W2 G2 U( [
6) 要花膠好吃,首先煲好上湯,再放入花膠約20分鐘便可。
# p- _! V* A# e6 p* ~; q
. G( g9 \+ Z+ J! H: o5 s* r# v
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
$ t1 m% {3 `% i
/ K, _0 \/ z+ k% c; Z
0 M8 |, N% H6 x: a
元貝 金黃濃香揀圓渾
q% }! u/ C: p
元貝:含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
- v4 `8 U* f) ^
價錢:元貝每斤由$250-$550不等
% @* u7 W6 E. Y! o: N# w8 W( C
( m/ A' D) [2 q) i. ? x
如何選擇:
0 _$ ~: Y( T! Y3 ?( k
元貝多來自日本北海道,最貴最靚的是乾元貝,以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實,食味鮮甘有濃香為上品。
0 W8 d3 S7 j- s7 D9 |
浸發:將元貝排放在大碗內,加水過面,加入一條及薑一塊,放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
3 i( c3 Q& o4 [" t% M8 c. R- @ L5 O3 L
7 z: z, h2 G7 @# a' P3 m5 K
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
" k0 Z- B# M, P: ]( C2 c8 l9 |
( c0 Q& P1 s+ N$ |7 k
) z+ g; {1 ^/ D2 F. F: x/ W
冬菇 蒂短頂大要微捲
% U7 w P8 G: M% c9 H; S8 w
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
/ K4 ~4 G: ^8 {4 J8 X* _# Y# W9 c
價錢:日本花菇每斤由$160-$500不等;中國冬菇每斤由$50-$200不等。
3 I) m8 q1 i; }
% a1 u2 N; z. v, }
如何選擇:
& m; e; z3 S' S$ ?0 X' `
一般來自日本的較上品,有天白花菇,花菇及普通冬菇,因現在產量少,價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短,肉質結實,身厚而各內捲成菇形,菇頂大而平滑,菇底顏色要潔白或淡黃色,味道清香的為佳。
- C/ \5 @& g) [, O0 Y: X) O2 l
1 S% L- x, ^- F j4 K& F( R
浸發:記得留起浸菇水
$ c% X) T3 d- o6 d1 T2 h" N
1) 先將冬菇洗淨,用清水浸透,然後撈起。
: Q( t3 l. D5 \' |
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
, U3 Q' m- X" \# y' g1 j' W
3) 用原先浸冬菇的水,炆或煲約20分鐘即可。
( C; d8 Q* h$ ~6 N/ Y- g ^; g
* Z* x- u# X" r- e7 @0 N& L) m
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg
歡迎光臨 娛樂滿紛 26FUN (http://26fun.com/bbs/)
Powered by Discuz! 7.0.0