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標題: 【飲食天地】如何揀海味 [打印本頁]

作者: sohozhk 時間: 2005-8-7 03:44 PM 標題: 【飲食天地】如何揀海味

食海味鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13); U3 [% {; C( H$ q8 |& W
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！1 a  \9 y, J" r2 C- n5 R2 `

鮑魚　虎背熊腰先為美3 |: B8 A6 l/ ?6 }/ o
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。5 }# ^7 _  w1 t$ r0 h
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。

如何選擇：
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。/ b4 i4 R5 ^" r) l& P7 |
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浸發：薑紹酒辟腥! |2 ]. v4 e5 p1 M; e
1) 將鮑魚浸一天。
2) 撈起放入沸水中，以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3) 剪去腸臟及細沙。
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。. W' j& [4 i) Y, z. a- K! W
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。

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海參　底滑扎手方佳品  h$ e# B# ^2 W& @0 A
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。3 }' k/ C/ _4 D2 K

浸發：浸時切忌挖腸
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。' x/ e; D4 @" Y% A
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。1 y2 R- T9 u  T* j+ U0 R
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。1 {, z; A0 i) C7 @; a9 K
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。2 f* C: u! ~2 ~- Z9 I$ y/ J
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒，把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色6 X, X1 [& k  X4 m" l3 {
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。/ r3 X2 t7 I: D% I6 Y$ Z+ b, t
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：7 |' z& ?* j  l3 i& z, x
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。! G5 A2 _3 P4 H, ^' i/ \! E

浸發：煲好湯至放入去
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 , ]! E# Y, i% P$ Z4 V0 ?  G
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ; U5 P& {7 l! R! i
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。

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元貝　金黃濃香揀圓渾
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。* ^+ H! ^# S7 N' R" }
價錢：元貝每斤由$250－$550不等7 t0 C# ^+ A# }" T! N
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如何選擇：# O, v) Y  i4 g' F) Z  w; v. M
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。2 c2 M) p9 Y) M. R1 k- X
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。8 P/ ~( Y" m: R8 @  r( W4 k8 w: Y

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冬菇　蒂短頂大要微捲
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：  D# u/ {+ n& F9 ^4 _) j
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水, b/ P; \/ g# M9 e- L
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。9 U( {& z0 z& }
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。

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