標題:
【飲食天地】如何揀海味
[打印本頁]
作者:
sohozhk
時間:
2005-8-7 03:44 PM
標題:
【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
- R( ]+ E; X- B, v$ v. {; H9 i
3 U6 A% y2 [# I0 B% b; l% s
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
/ K6 n7 M: X9 C
5 r& @( s2 e) s6 D) x9 \
鮑魚 虎背熊腰先為美
, k" ]. i( @4 o( d* g; u5 b# n- n
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
! \* a/ _3 F( X- n7 Z. f3 z2 `
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
7 z1 a2 a6 W3 R+ V& E+ M1 l* l+ j5 ^
. P$ y0 T/ w- o! V
如何選擇：
[' I* n( v0 R( _! r6 ` t
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
: B" V- y- x% N& D& `! v; T
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
# q7 o" k' t7 W, p W' I' G
' H( n4 P/ i7 F0 z) s
浸發：薑紹酒辟腥
! y: C7 S& L2 f
1) 將鮑魚浸一天。
$ |' i: k" ?9 }9 R
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
& q: ^9 L6 ]- {# ?* S) Z) f5 _
3) 剪去腸臟及細沙。
0 @2 m& r* Z! {/ A+ y
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
' q/ p S9 _ J1 L5 o
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
6 c( c: A( e' E3 g& r; s
( Q. Y- I- H: Q7 Z5 j
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
0 r; Y2 ^+ k% Q0 b. n
0 k8 o8 z" n0 v2 y; f+ m. J
C, q: z' R& Y! a3 F6 [
海參 底滑扎手方佳品
3 P6 ?4 `4 k: r$ A3 D
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
2 {1 \% N& M8 \
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
8 o; b' w% I7 O( m2 j/ s
& o5 S) c0 d7 v- T, p
如何選擇：
- q4 x/ J7 g% G1 j+ N i
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
" e6 }1 ?0 d$ B; C
9 c" T" x; X2 }, T+ k
浸發：浸時切忌挖腸
7 m2 u/ r* X/ a! Y9 M# b8 ]& e
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
0 f3 [$ h7 b3 C j" Q
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
% s( l8 i8 |3 z8 g$ E. L2 C
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
8 {2 ?$ M/ t' o4 k
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
! _ e0 J+ u P5 _4 ]0 ]* V! I
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
% K f$ o7 o; D+ j' F
$ s9 W2 T( x. ]* d1 A
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
* p/ H1 |- `% [0 t
3 C& X D+ T6 w/ f) [
3 ]* y' y; x, h; p1 S4 ]' x
花膠 透光晶瑩避深色
6 v) n h" z7 u) [' r4 @$ d
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
) I Y4 Q9 t1 h j" f
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
4 Z5 [ {! B: N/ {
& ]- h! I% Z& w9 P+ D
如何選擇：
8 C8 R2 B6 W9 v/ q
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
' Y( N: p4 V# R% ?8 Y: u
; q' B; E+ L* W
浸發：煲好湯至放入去
* M. T! o# B6 i0 `3 e: P
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
* g! e# H6 W/ u# ]# [7 ?/ m; J
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
& i7 }! T( A/ g6 A9 S# ?
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
c5 f* I' w% `, U' z
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
! X4 d$ ?4 t) \9 v7 c
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
5 P, ^' |- K# M: Y
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
9 e) n6 ?/ R. i1 r( n* R
" p9 P, B5 U ^7 \
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
4 B! \8 R4 Z" d3 u6 @* _
3 r% L x0 x7 Q2 k8 H0 r# l
) F c: B' U8 O V& w! A" G7 i
元貝 金黃濃香揀圓渾
0 S2 [6 \/ B" c- G
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
. f& F. }1 C4 y5 Z6 e3 B0 E
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
" b4 }% a6 ~6 K/ Z2 X* ~& Y
/ ]5 N+ N! h( K0 W+ |9 p2 h
如何選擇：
" O" k2 f/ G3 `' Y: U9 o( @
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
: X1 [' C3 v+ h) B0 l( G8 _
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
2 i) d+ u6 R9 B) C% m
" Q) t$ A4 T8 t
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
& @; [% K* p s$ ?# f
% ^3 R+ z# z) G- i
1 e, U1 l. p3 `! {5 ?) u( c4 x
冬菇 蒂短頂大要微捲
- e; y' Q% ^+ p( H$ z9 s! n
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
: R/ g; K! t: C" T/ J: s, i
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
# B3 S& n x, t, b2 W: Y% F! j/ S
& R5 b8 y- e5 q& l, i# b* w+ P0 r
如何選擇：
* `: q; Z( a, n$ O% }# |
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
9 J. p: D, u' _% | y2 L& \# B
8 K3 U' G+ C) h. v, z/ R
浸發：記得留起浸菇水
$ n1 E- j8 N8 w1 N# E5 f k6 f
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
% @! l% A+ v! B1 j5 Z7 L' l
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
# `! t" h$ n1 q2 s- E
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
( W$ d$ `! Z7 s8 u
$ M; o2 \% ]5 T/ r2 X* N9 D% R
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg
歡迎光臨 娛樂滿紛 26FUN (http://26fun.com/bbs/)
Powered by Discuz! 7.0.0
