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標題: 【飲食天地】如何揀海味 [打印本頁]

作者: sohozhk    時間: 2005-8-7 03:44 PM     標題: 【飲食天地】如何揀海味

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)' Z4 R2 @, W! ?) y
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「秋風起,食海味!」又係時候要食番一補品補補身,免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚,乃中國的最名貴參茸海味,不但好味道,對身體更有莫大的益處,但市面充斥不少 品,或是加工過的劣品,外行人真的較難辨明。有時就算買了,也可能不懂如何處理?不要緊,看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了!
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鮑魚 虎背熊腰先為美
' u* W$ k# q' A$ O3 ^0 I6 \鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 s: S) _- ^) F+ l1 O- I; X& w價錢:日本鮑魚每斤由$3,000-$20,000不等;中東鮑魚每斤由$2,000-$6,000不等。
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如何選擇:
3 e8 b" \" ^5 `& c+ [- h- _以日本及中東出產的比較普遍,日本的較上品,較軟滑、吃落糖心及有香味;而中東的價錢較便宜,也有糖心的效果。% a' `0 B$ Y7 M1 M- ?- e
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚,鮑底也要平滑,鮑魚珠粒群邊的比例,要粗及肥壯為佳。
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7 G$ D4 K6 J4 Q$ ^% _6 Q& _* r7 {浸發:薑紹酒辟腥
, d% ?2 T9 ^3 w  y6 f+ I" l0 b1) 將鮑魚浸一天。
& |2 N& o1 s2 B+ ]1 n8 \/ g2) 撈起放入沸水中, 以猛火煲至約30分鐘,熄火,焗至水和暖。
( s( c" g( p$ U1 Y' d3) 剪去腸臟及細沙。0 m  j" V: G- m5 f* N' J$ {9 d
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透,以除腥味(薑水不要)。
4 D0 x  B+ l4 n; e5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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; s. g: V6 D, u: f" m% k海參 底滑扎手方佳品
- K! P: [  R9 q& e( F9 H4 F海參無膽固醇成分,含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎,對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
4 p8 [4 \0 e& {價錢:豬婆參每斤由$300-450不等;禿參每斤由$350-$700不等;刺參每斤由$1,000-$2,700不等。
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6 H# W; ~1 y' ^+ M3 V# X如何選擇:
% f1 L6 B* d+ j% o# f海參可分為豬婆參、禿參及刺參,以刺參最名貴。選豬婆參及禿參,以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味,刺針長及密,體形粗長,拿上手是乾身及刺針要硬,且感覺刺手為佳。* e9 c; ?  o! b' ]# r# ]

% ^7 O3 Z# e% W& f( a浸發:浸時切忌挖腸
: C  w4 @% C) e6 }1) 把乾海參放入冷水浸1-2天,每天換1-2次。+ }6 N. o! u$ q0 ~! {
2) 先煲大煲滾水,水滾後把乾海參放下滾20分鐘,收火後焗約3小時。2 c7 h7 B: g& g5 @
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
8 F1 b% b: S3 D4 q# ~! M% ?' r+ u4) 取出浸凍水1-2天,每天換水1-2次,清洗海參表皮。" E8 T  ^1 c# V. i0 t6 }- b- e
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟,用薑、、油、鹽、酒, 把海參出水15分鐘,然後切件加其他配料炆至稔便可。
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$ ^9 W) f) @( a: w5 Y# chttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG $ Y4 L0 ^& y1 l8 ~

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% G3 A) d* ~6 N9 A& J. Z花膠 透光晶瑩避深色
2 R4 q! ~+ L2 n花膠含有豐富的蛋白質,膠質等。滋陰、固腎培精,令人迅速消除疲勞,及幫助外科手術病人復元傷口。. E$ v, O" R+ N+ p& i
價錢:廣肚每斤由$2,000-$5,000不等;扎膠公每斤由$600-$800不等;花膠筒每斤由$150-$400不等。
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如何選擇:
: g' ~, t! y6 @. Z, S/ r5 k7 K" l花膠分廣肚(最名貴)、扎膠公及花膠筒,以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身,燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳,如照出花膠身上有特別深色的部分,表示花膠還未乾透,未夠靚。( `7 E# y; u4 k  Q0 b% s. O

! E2 H, W0 D4 l8 o5 w% F浸發:煲好湯至放入去: e( I' b! b* q2 H
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
" F+ j! y, B8 M2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘,熄火,焗至水和暖。取出再泡冷水,要每天要換水(切忌沾到肥油)。; \, @& n1 e3 ~7 U  T  W
3) 花膠為膠質極重之物,容易黐底,煲時宜用竹笪墊底,以防燒焦。 & `+ `# g" Q7 M  {6 w
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊,放入水,待水滾,把花膠放進沸水,煲約15分鐘以除腥味。
8 l5 Z) s/ V6 U* q5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
. Q  ~: W2 G2 U( [6) 要花膠好吃,首先煲好上湯,再放入花膠約20分鐘便可。# p- _! V* A# e6 p* ~; q
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0 M8 |, N% H6 x: a元貝 金黃濃香揀圓渾  q% }! u/ C: p
元貝:含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。- v4 `8 U* f) ^
價錢:元貝每斤由$250-$550不等% @* u7 W6 E. Y! o: N# w8 W( C

( m/ A' D) [2 q) i. ?  x如何選擇:
0 _$ ~: Y( T! Y3 ?( k元貝多來自日本北海道,最貴最靚的是乾元貝,以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實,食味鮮甘有濃香為上品。
0 W8 d3 S7 j- s7 D9 |浸發:將元貝排放在大碗內,加水過面,加入一條及薑一塊,放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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) z+ g; {1 ^/ D2 F. F: x/ W冬菇 蒂短頂大要微捲
% U7 w  P8 G: M% c9 H; S8 w冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。/ K4 ~4 G: ^8 {4 J8 X* _# Y# W9 c
價錢:日本花菇每斤由$160-$500不等;中國冬菇每斤由$50-$200不等。3 I) m8 q1 i; }
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如何選擇:& m; e; z3 S' S$ ?0 X' `
一般來自日本的較上品,有天白花菇,花菇及普通冬菇,因現在產量少,價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短,肉質結實,身厚而各內捲成菇形,菇頂大而平滑,菇底顏色要潔白或淡黃色,味道清香的為佳。
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1 S% L- x, ^- F  j4 K& F( R浸發:記得留起浸菇水$ c% X) T3 d- o6 d1 T2 h" N
1) 先將冬菇洗淨,用清水浸透,然後撈起。: Q( t3 l. D5 \' |
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
, U3 Q' m- X" \# y' g1 j' W3) 用原先浸冬菇的水,炆或煲約20分鐘即可。
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