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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*" S, K6 z& A8 C
8 X3 M' v3 g0 J+ K& l1 D+ q1 P
材料：
1 n5 n. @) G* z5 `% @6 F% @( [: q7 a6 Z/ O) V' `
肉排 225克 9 Y* ?. g4 g u. w* V8 T" D) H1 j5 K$ K
菠蘿 1片
- C; ^5 h6 ~7 z% k Q. ], E油（炸排骨用）
+ I8 k$ N! K$ z8 n8 |4 i: L青椒（小） 1個+ G5 S6 Z1 |& ]
蛋 1/2隻
. L) m2 ^5 r* Y# Q0 s: s( I& K( V番茄（點綴用）; k( n* X9 O( \) `4 @4 ~
紅辣椒 1隻
9 ^. u+ p: Y1 H; _6 L粟粉 5湯匙
, y' ]' @* E# ] _4 t* M' S 4 ?, v7 F* I5 s* h' M* f, [0 j
獻汁用料： ]& v/ ]% b- x9 i" y4 I: I" B7 m
! g! d5 J% U$ D H! ~$ h白醋 2 1/2湯匙
; a: G. o$ ? `% e5 B- x生抽 1/2茶匙9 B" }7 F, D. `8 R9 Z+ v( t% o8 h- P) T
粟粉 1湯匙% j0 g, m$ h, R/ g$ j
糖 3湯匙
2 u7 F7 c7 g( \' C0 Z& O9 c老抽 1/2茶匙4 [8 K0 R: l. l( G
水 2湯匙7 C. A3 Z! ?. k: H+ @6 w% y
茄汁 1/2湯匙
( H8 }5 r. L+ k" X鹽 1/4茶匙
( T4 F6 C1 A4 `! r# L$ x 0 [( m g) F& l; G
調味品：
5 T) G q9 k+ C7 s5 F: F
5 _' ]! z3 m9 `3 d8 C) Q( C( n鹽 1/2茶匙
N- r8 a" H/ `" f( S胡椒粉 少許$ Q8 x5 z0 O/ |. a
- S% M: G; y$ F5 M! {( f, _7 X
製法：* G1 ~' W' @# a% \ V
) |9 P! b, ?) X8 P/ l! q1.排骨洗淨切件，加入調味品。
: _$ S/ ]' }" }0 f: j, {& W. C& j+ p' q. F: q6 [4 G+ }
2.青紅椒及菠蘿切塊。 " I2 A- X; _) v! c
% |$ k) {6 D% o. x! o
3.預備獻汁。 " _; B8 t* o; M" k! W3 `4 v! T2 R
2 v* B( E1 j9 e) n) D
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。' u+ |. H1 }( B6 R6 L$ h
6 c5 T/ f" a. U& f0 [5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
' H: V- S( @ H! B- M) V3 b$ E4 p- r& H
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
' \- v. \& V8 g) W3 v- N3 \
& W9 u$ |; Q" E7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
* d- c4 G, k+ S L( g8 T$ w8 N$ u# g5 ^- Q
*~南瓜炆排骨~*
; T2 P8 R& l+ |& o* p
$ Z3 H9 l) r* \材料:
0 \& j. M q: P9 }1 B# B4 w1 y* n# G2 _4 y l
南瓜 12 兩# l8 U/ m8 ~/ V- i9 U
排骨 8 兩! c. E& Z! m% R5 F
蒜 2 粒3 C7 X5 k6 r! n7 R/ V: l
豆豉 1 湯匙
: S2 [2 F, X6 k
7 Y0 f5 o/ k9 J' Y$ I8 E! e7 r! T獻汁份量:
$ M( x6 s+ R4 _5 W6 X& x3 F5 A d/ }9 I n- x1 M
生抽 1 茶匙
; U& F5 _0 M! @2 [- i糖 1/2 茶匙
7 u! q, P4 R0 {' g9 \" z! _麻油 少 許
7 N& C! g" A8 d/ m( R8 m) X生粉 少 許1 y8 H* E# q5 G) [6 \% x1 |
水 1 杯半
h4 z' B9 k+ a5 `2 Y7 K* d
0 |: p6 W2 K, k" h7 f E調味份量:) k/ t2 A/ G$ Z/ N2 E0 l+ I
4 J2 m: ]1 W* o/ {$ Y `" Y生抽 1/2 茶匙
2 x: a: x' D& R! ?! D糖 1/2 茶匙
2 Y- b; P* N2 B; K- w$ Z生粉 1 茶匙
9 S0 }; D6 V# C% b6 S3 i麻油 少 許* R1 `1 m& M% U" ^5 J% V
胡椒粉 少 許
" }8 v% K# u& E
' u2 c' E# [. a2 f; G+ M做法:
9 f a( q6 y. X- o- l; ?1 P9 ~: I. i d/ E# {+ J
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。7 `5 C3 |* A# o: D" u
2 D5 _" P! l8 ~* s+ [
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
8 E5 Z: p( q7 H" L$ X! N6 p 取出用凍水沖及瀝乾備用。
% B9 H! X$ X% I% w9 U
) P4 ^; f8 F$ a4 b2 w$ H2 Q; T3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
# e6 E$ x+ D& i9 D+ b. @ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
' G% U% R; Z. H8 u( S: ]4 L% C7 R) _. T! Z
*~红烧排骨~*2 e5 e o1 B5 m. f
' ?0 ?) b# y6 i4 S9 D! M原料：猪排骨1.5公斤。 4 }, Y, _) K, S/ @+ C. R7 f1 I* ]1 h
/ h; u/ h4 J' ]0 p N6 d3 ^& w配料：
$ B1 e$ A( q5 i( X! p7 T0 s3 D( c: r1 ^! C/ R+ _# F8 j9 v/ Z* U
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，4 @$ b% t0 M8 u2 J3 b- J; i
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
k+ p6 u. k' ?6 g: O( S- Q% ]. P3 X/ _' ?) a% q
制法：
7 `/ y5 p, t& S7 \; A5 d; A& Y9 f0 p5 Y! p0 b
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，3 L- `* P0 y0 Y2 f* B' m) Y! _
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
2 [: t8 A) B7 E- O k" M* C5 H, b2 W
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),5 }- Y3 Z# H) \/ M6 P: c3 I; R2 E
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
}& |. y6 L( P2 P1 z- y4 W2 U 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ) {( _- I/ R1 U: ^+ r% w
. q/ X9 `9 S9 H0 R特点： - u, a8 n" C% L+ ]- Q9 _
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ; j1 c9 U1 V( E- K
: E* R. `" R2 E& \' L制作关键：
+ ^% x1 U) p/ X' K6 a' w: d8 P
" c. l- I9 W" s* c: I排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，: ^: F2 E& [: X# d! [1 I# t8 C
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
7 t: n* m% z, {如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，! I) ?/ ?$ e- U B& @
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 p$ `2 g' p G9 l/ J# c# n
; B, Y: O) }( r+ S, ?& J*~腐乳排骨~*
0 j# w" w. W0 W3 N2 R! m2 `% r( C! G& i0 \ G$ h
原料：猪排骨1.5公斤。
' ~2 ~& J5 r* U' T6 W$ Z, i9 z/ t# V3 j& \! A" N: h
配料： % H# U& X' j- \% Y# Q
1 c: N, `" J8 h1 y) T F酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，' d2 R, s' F7 |. O7 }" }: y2 b
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
) u# @1 A+ Q6 f, B; B; F8 F C- i1 g! _; o1 R) c
制法：
3 K+ T6 I) u' _' [: H( w& [/ N# m0 P, [+ _3 B0 H7 O
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
3 c/ H3 S/ {: t$ z" B 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
! u+ X4 c+ f. c1 P 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 : R2 G! x" c3 q/ v+ A2 r: `. Q
! X) ]$ |; J+ h8 ^+ T
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、' K I, I, \2 z6 n
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，/ _8 A( F* O# {4 V. [8 U d
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
- A8 j& c2 ]! F
# u } w( B7 F# F% _特点：
- ~5 G F- G1 N味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 6 o' R. d; f; s+ P7 ~3 u
! C9 d' P, i" i1 {8 \
制作关键： - q& [6 }/ |) `- N9 B4 a
9 V' x6 J$ k0 I' i7 ~1 h% H8 a3 x
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
. ]- r1 E& _" A4 |8 @& q( ]葱要多放一些，不要放五香料。
5 G e# z% }5 J8 J
/ U" i* ^! u( N* r$ v, e/ }*~清蒸排骨~* / E. ]% N) ]8 _$ t
! U, ~# ?$ I- Y$ @8 v
原料： - y5 ~0 l2 i3 A [, @
- c G, D- ]" D9 Y. a, c" A' s猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
: z# _8 n9 ?) H( q
9 o k! s5 j: p0 a! u# G配料：
$ D$ {: c5 }( l# b: o4 m
' \2 F: T# d( G; `精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
( w3 B9 Q" h! r r2 N! A5 q0 u4 k* k姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 . s& k, J. L9 h. [* w. H
]$ H. g# ~# I# i! S) e制法：
0 Y3 w7 K4 |' R' w
0 N% T l% _8 ^$ n2 j1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；# _6 V4 h$ q4 g8 H
火腿、玉兰片均切成小片待用。 7 |: o: Z# x* N% D3 ]
, P d+ J& i. k- n$ X8 f2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、7 I- {$ Z/ D5 S7 ]- l9 `0 o
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
6 q% Z9 A: v" {, p0 I- q, s# S( }! O* C G% H
特点：
) B# q, y; T. b1 ?9 O& `/ [汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。( k, ~0 D# `: K
6 g. u. {) z$ `6 B制作关键：8 E- I- O! N9 S! o+ _0 X
/ n; A8 g$ w* M4 Q/ ]4 R2 ^
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
# }; k, ~! c- I3 _% M9 ^8 K s' m S# V: H, }+ h
*~清炖排骨~*
7 K. v' {& Q' r* p7 _# ~, f2 s7 O# y$ |1 n4 a
原料： 猪排骨1.5公斤。
" y. ~$ w- {- `% A* y1 c0 h5 n6 N# U
配料： + O e0 T9 i1 N) `8 A F* b0 g: v
l$ T! z7 i/ u0 U& K4 x4 X
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。$ D& V2 G: t5 m3 S9 a- S
/ B6 h7 B+ M; b5 l+ h# |制法：
$ N g3 W; N) M/ d& [; V& v: f7 ^% | [
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
0 s9 E J- s3 r' s& k
8 @0 M7 Y, s7 W; K& G, j2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、7 i8 F0 f q& L" a1 H
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
9 ^" {% F1 z& u/ U( W# O/ h8 u0 p6 X/ n; @) d' d
特点： - a% H7 W+ G) D+ \# g
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 / n- \( {' {) \3 P1 i& |$ X% U/ ~6 n
; V- z$ B# y4 d' f- H( g- \
制作关键：
, H! U% ~5 j& G4 n m; \' D排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
4 T* z& ~9 _; m. @, }2 n0 F& J1 k1 n; O+ ?7 H k3 Q( [
*~红煨排骨~*
$ N2 c( e& X+ t( O" {3 C) [
1 t5 ~" O' h$ b原料：猪排骨1.5公斤。
n% C* f4 M) [- m0 S* k" I1 x$ ]; N' B' B: g) B; n
配料：
2 ]5 P. L1 E3 n _) J5 j9 t ?4 s$ L. H4 _& i$ u
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，8 g+ H5 W& _0 M9 u1 \1 V- z
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
# }0 f+ i# e- @4 R1 T8 M
9 \& i/ }% ?- y& D2 t制法：
( s; O5 \- X+ `4 w- g6 y5 _) j
% I# o$ h4 l% N% q1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。. O, g6 U! ~+ Z/ \- S {
3 v% J" E$ G8 ~ {% \2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
; h n0 e Y7 W$ G6 D, U 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，, k5 {( @: J5 ?- i$ [. d- u
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
/ N' H. p6 n# O4 ] M' J( @
[. k( a% l0 N0 N特点：
8 v; y. u1 u/ C. y, V& H排骨酥烂入味，汁浓味醇。
% N% D" c' d, e% F. b
3 H4 ]5 F, @( x; ]3 w+ ~/ `制作关键：
2 p) z9 _0 g1 y! g% {% @8 K( M8 O4 a8 E- w: R
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。) K$ I7 \8 {) a7 i; E
味精在排骨出锅前再加入。 |
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