|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*6 |& _0 N( |4 C8 P! F% j& T. M
: A6 j4 s9 T* \1 n) x材料： & t' N- {7 o2 i
- r; W4 h" H. Y6 T: v' I肉排 225克
8 p. K6 ~0 ~4 s, H5 h菠蘿 1片 - L$ |+ r; l! o9 e% i2 o
油（炸排骨用）
: m8 `1 j& B( U; t- k9 s青椒（小） 1個% Z7 X& M0 P' {' U+ i. w2 g
蛋 1/2隻
7 O: ]( ~( @1 k; h番茄（點綴用）
! W& c* I' N& U+ U* j# G紅辣椒 1隻& G; }5 C9 r; u( B3 q9 I
粟粉 5湯匙
2 @+ Z$ C5 l/ D6 ~" \ ) X1 J$ p2 Y6 l
獻汁用料：4 T: ]! ]1 y* V
+ S3 o; c, | C5 f$ c) O+ e
白醋 2 1/2湯匙
; {/ J# m- _7 M3 J. n8 s生抽 1/2茶匙, |" s+ l6 f6 M3 M }
粟粉 1湯匙6 n8 {# X) R0 @; B7 t3 D
糖 3湯匙
, p3 ~2 f6 w& t6 J0 b+ {老抽 1/2茶匙
, t5 ]* T% j4 W, ^2 [3 q6 h1 R& l水 2湯匙; b0 z# t" }7 ^* I
茄汁 1/2湯匙
R7 I# X- C- Y鹽 1/4茶匙$ A( Q+ u0 @" }
) J o; W ^# ?0 {) p
調味品：
2 D l7 ] c9 n) E1 d/ y& O: \' k+ f) L
鹽 1/2茶匙
; H0 T+ Z. U+ Y胡椒粉 少許; ~# ^' N- \ x/ o; U& c
; A, E: g- V* Z6 U製法：: |0 H2 s3 e$ p' Y. l
$ [# K) p1 N- L( M' Y) @1.排骨洗淨切件，加入調味品。 k; z( g( g* G. y
" D( P% M, a' y1 `0 ^! `2 a2.青紅椒及菠蘿切塊。 , f2 \$ A" N& ?/ A: S! ^
7 r7 |8 \' v$ n
3.預備獻汁。
9 }* Y4 D0 u* F
3 S" @7 b5 k) \& G7 J$ W* E4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。6 U! N( J' j* j1 `/ |2 U
. H& i! `% |& D- U2 E) e5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
" C, V) a8 E# Z$ U5 }7 r9 S
' ]8 c# L9 ]9 C3 |8 U- ]6 y6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 / y) Q) w% G q. N% d
U% t1 d7 V9 V* s: v
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
( x; E% S7 v+ ]0 R6 g" Q3 B; {6 H. N' M* P1 a4 ^ v+ v8 P9 c6 h
*~南瓜炆排骨~*
+ @2 `. h7 o7 x2 w3 J7 _ {/ G+ b& ? Z6 x1 {1 u8 P7 n
材料:
W! H' z% H. |; }' z6 L# B( }0 o" M. G( H$ I5 r4 v2 Q8 ^+ D/ T
南瓜 12 兩
9 S; |. X9 K; g+ z$ k% N# g排骨 8 兩! ^7 C. s) R% Z6 G1 v4 n; B
蒜 2 粒
2 J+ u2 X7 @: z* h/ g- `9 h. ?: N豆豉 1 湯匙
! d7 n+ h; M- B: _9 D6 `2 L; Y1 d) @- f! p3 @: P
獻汁份量:: O3 |$ u& D& `1 e' |+ E$ u8 i Y
4 [! N, Q9 \' {: S( R
生抽 1 茶匙
0 @ Q2 z+ L7 x1 W3 [9 R g5 A- ^糖 1/2 茶匙 ( [+ w7 @" v0 {# O. }
麻油 少 許
* M! l! l8 d: [6 D' i6 I: W- F生粉 少 許
2 g- s& K' t5 r* V& V水 1 杯半& p* R! @' K/ L6 U
* v, I* K* k1 f* F, v, Z
調味份量:) A- q, h5 r5 ?0 v
$ c; n X: Q9 ]2 e生抽 1/2 茶匙. M/ U4 s% d' D6 ^- o
糖 1/2 茶匙* Q% k+ l) i, \" h" J& _2 Z
生粉 1 茶匙, i) f+ w5 @( ^$ U' }$ E4 ^+ @7 _
麻油 少 許% R- O. P7 t: K/ K2 C4 [' u
胡椒粉 少 許
+ s: \- ]* r# Z" p: f# C7 C- `- Q2 R
做法:+ |) M1 y, H' H
- V& k4 j8 {0 \1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。" B6 s0 G( Z" t0 G. D/ p7 P. `2 q
/ `5 ~- j+ J2 ]& \6 R) F7 i7 B$ A2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，: J/ t/ ]" Q+ e, E& ~/ i
取出用凍水沖及瀝乾備用。
. Q. Q8 V/ q( e% q: k9 m+ S+ x, @ s ~ r+ R0 _9 T6 {8 A! k
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
8 z! e" a# ~* I 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
# e2 g5 h: w4 @7 q* ?* s% L) P: @1 K% M
*~红烧排骨~*
, z/ ]+ S0 j$ i! s- N! z
! `' ]# h( P; ^& a+ N4 `& A9 m. t原料：猪排骨1.5公斤。 # L' |4 Y( Y e& z. c& D4 q4 L
7 I0 u3 [; l7 G: O. x配料： 9 N2 W' T* p- i' ]+ n9 i2 D
, L( E9 \3 i. O. K9 o+ N% J3 F酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，0 }8 F+ A4 h' B, N+ L
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
+ Q' f; t4 v" `& i1 F( l& g! m/ o. `; x8 L) ?
制法： * S* A7 i# Q, ~# K, R
; k5 ^; y# e* f* b5 s5 ] y
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，' n2 k7 P( h" B. z2 h1 t) y
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
/ Z; H# ]. ^& Y# B& O; R8 m- \! e$ b9 b
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
6 s/ z% V! q4 ~' S% \/ V 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，& w' a* X* h/ |
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 * E V- u* P) c! V, A! R
P. U2 n y# I% T8 T特点： 9 V* j! ]: X7 S- ~
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
2 _* @# V% o) t1 q6 p; F& O. r- p8 Q# u
制作关键：
, Q$ g' R! U+ ^6 m
$ r0 C: E8 X; }: L5 d6 d排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
2 A8 n( f$ h5 m3 m7 {+ {4 [多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
* S4 S6 M2 o8 h8 c3 c# W$ l如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，+ T! r* G6 B+ Y2 L" K
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
- d) i( @* f( d% }0 T, B1 Y+ W" N+ n6 w! y$ ^
*~腐乳排骨~*0 c/ `: O5 F$ ]% S; f a6 V
+ }* S( }' w9 Q2 G4 H; v
原料：猪排骨1.5公斤。
1 O+ `7 x$ P6 Z
7 A4 ]0 K# p7 y8 a Y8 ~: q9 D* L配料：
( }6 ]6 n: X$ L1 T
8 h6 `+ l" `+ O: h3 u酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
4 p% U9 T- m# N9 v0 \0 H# r葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
9 G) w3 Q) E/ H' ?4 l: U: b5 F4 E* D! {+ H
制法： 1 t) h7 @! D! @4 S9 K
) p0 o& i5 n$ k
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，: |" b. A9 y! L# \! o
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
$ `9 z8 T* L9 S( u, Q, E' R+ E 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 6 @" O$ V; s# N9 m# Q& J" u! R
: Q9 h- D) o7 O, h
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
8 W2 H3 a9 T5 h# g. W; [ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，* e3 O0 u! K, A" S; J7 V
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。% k0 q* f9 i) i* L
( S; ]6 s; w" c# f; ]$ d" o. e- ?
特点：
6 b) T7 J. G% A0 a0 r! J. U味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
$ J7 O e! ~) p% H- Q8 S9 I( s* S# K- d+ _
制作关键： 1 r5 V5 N2 k8 C, h
& w. C' `. V$ y+ {酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。* y }; e; q$ Z( G
葱要多放一些，不要放五香料。 8 `5 t$ b- S& H p% L5 t5 c
2 z$ }6 I/ J T5 a*~清蒸排骨~* ) s" |, y' V- n# p ?! d
5 H5 A% [/ C: [" G( ], ~9 j f原料： ; d: s c n& G7 ~' k
$ u _1 T4 W# e( s! z猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 : h" o; u! a2 h
+ N! D1 d- H2 G# m配料：
5 E) E4 R: X* u6 f, e$ O0 ^0 {3 L; H, w5 a _5 ]
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
, F, n2 E7 w/ p$ w; S. Q1 V3 T姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 5 ~) c2 V( z5 y0 z a. Z C# j
9 K. Q: c: t4 B0 j$ T制法： # |' m9 [% {0 T; f. j" {
T* z! {/ C* ?/ B" h8 {- @" X( z1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
) }7 v. V; I4 C1 K/ X5 y% q 火腿、玉兰片均切成小片待用。
% K, G( u; T" C
t j/ r8 B- @0 T2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、5 t! r6 S' [' M+ e$ _; M3 g% U
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
6 t, L! o0 t0 m5 t" J
j% @ W: p1 ?5 ]特点： 4 k& @: N. {9 Z
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。' N# K8 _9 ? G! i! G' v
2 b3 M4 E5 Y6 n% F, n# u6 V2 F* s( [, k制作关键：: p- j" E9 ]+ b" \% [; z! X
% t9 o- q& h2 K, k
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
. K" I9 @( _. Q5 L5 s0 I
9 [. R( c7 s2 K* A5 W! [*~清炖排骨~* " i! Y' g* k2 ~% ?1 z8 m
" V& |2 g! \* m原料： 猪排骨1.5公斤。
; P5 U) J8 E; b, ?6 L M) r6 l# z" ?, t. ?: W
配料： . I! U, Y: M: _4 m" s
$ O: h# p P9 T$ E" U- C4 C
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。3 o$ T( k& ~* w2 B: r) v, c) K
4 c9 X6 Q! B0 @' [, H1 L$ r
制法：
& }6 F* d3 d( C) A! y) z2 m8 Y2 ~2 \/ O' _" K
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。8 t1 v( R$ N7 ?) q$ U; ~; a# X
3 G) M* Y* z2 z
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、# D2 P; ]- b7 v3 t. U2 r
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ c- [7 a3 D* v4 L$ |+ F+ z- q, O) T# G$ E0 b- R* X
特点：
# }8 l ?. E$ B* L5 P汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 9 S& }+ ]; c( x, F
' Q% Q$ K' R5 g, P; V2 H制作关键：
! Z8 J8 |6 Y0 l排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 6 c1 S N$ Y# a! P/ ?3 ?
7 y6 U0 ^+ z6 c. [" M
*~红煨排骨~*
3 d7 q/ k) @4 }. j; O4 d- N# j- \3 ^+ A1 r# y
原料：猪排骨1.5公斤。 ' A/ q. ?2 |2 @. S
+ |, ~- P* y" o5 l% X
配料：
: v) m* p: J) _7 H& e# T8 Q
' N2 N: ]- z+ A( }2 B' }" G6 z a酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
7 y8 T) u* p$ S$ a6 W- J葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
7 T& U I$ F) l/ R, c$ `0 ?% A
$ K; b, L4 {- Q+ F! ^% W制法：
! H2 d) A+ D( |. ~* z6 G! D$ `
8 {6 q& r8 i* ~1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。6 `9 h* }4 k/ q! T3 j2 c8 N" ~& Q
$ ]; O0 W* |6 m$ u2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、& J7 E) y. H2 h9 _3 H/ P i
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
* P3 J7 P+ Z, f' t/ ]- ? 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
) V" P" G& z$ I2 |* [
- \. }- ?0 b' b! {特点：
4 e6 k% y/ [; @4 S# a排骨酥烂入味，汁浓味醇。
; J* P! A" g/ V5 _9 L" S$ d
# `* x/ t" c. X& }% ~, y制作关键：
; q ]) ~- C* a, }0 ^" W) d7 \% U3 L5 O6 k8 d
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
+ F: e: j4 U* ^3 j% P7 l味精在排骨出锅前再加入。 |
|
