|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*& E5 R4 }( J! K9 X3 s
- P! K7 x6 e+ N( r/ V6 O& ]材料： - u' K5 ~2 O Z/ V# o6 g7 X4 g1 k% V
$ \: i6 o3 }% V- F" I肉排 225克
) n. L; Y) U7 F! [# Y0 _菠蘿 1片 * F+ D S9 g( @
油（炸排骨用）
/ h5 Z$ f3 M q青椒（小） 1個
" R9 e q) `- x+ e蛋 1/2隻 $ y1 g3 b' g( s! u
番茄（點綴用）
, J& {; O( m7 [* Z9 C4 s6 m( H紅辣椒 1隻( K* T* d, e3 C" ?" L
粟粉 5湯匙6 d/ P. e' [3 ]3 q. O
% E: N# z# T0 F( r) X* s獻汁用料：9 i- O# F5 A( m( U) Y4 u! C. h; h7 f- c
$ N3 z+ m! y$ c( k8 [, M/ B$ C白醋 2 1/2湯匙- k$ a$ B) l3 \. ` M3 v0 ?
生抽 1/2茶匙: |; T% `# w# K8 b3 G6 g2 s
粟粉 1湯匙
. D$ {. [% V3 s3 N# Y( R; l糖 3湯匙, y$ N% p3 b# ]5 l( c8 Q: D% {
老抽 1/2茶匙, B1 }6 s: _+ s2 g6 o
水 2湯匙! q" L4 K+ y/ w# [3 f, J1 x) J1 E" E
茄汁 1/2湯匙% d) l( X1 k# X* h- v3 a( b
鹽 1/4茶匙
/ y/ [- @' ~7 t B" y0 ?3 G9 Y
) l, j M: B, d- y O7 J& Q, U6 f調味品：7 x/ Q5 c' L: t6 f
7 m6 c& S6 a2 k8 c* G鹽 1/2茶匙6 \- Z# A2 ^+ m/ V& h
胡椒粉 少許0 L) U9 t0 q/ `% d% R
* N. s% Q, {& L
製法：9 v/ |! K! d0 U# b
/ T9 h' Z# X( f1 W8 J% E
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 : V! M0 }- Z* L. U& p, g# Q8 T% f
# Z- T" ~) h6 V/ y
2.青紅椒及菠蘿切塊。
3 r8 h- j# c+ s3 a' h
9 Y& a/ a' h( Z& q) \8 x3.預備獻汁。
5 ^( P. F" s9 ^2 O4 ~
5 X d% e8 n. [; u) |9 j+ P0 G) u! [4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
: b- M- T x9 { @
! W4 P+ D( t. p% K5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 # K: g; p3 B' {
3 v3 z# d6 H: N" R6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
2 q& W7 S: y2 j6 \3 ?) C% N" Y7 B4 ^7 U3 A$ \' h2 s
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
! Z4 q) x% [! u- Q: k: E3 I, k( b9 i A: W; ^
*~南瓜炆排骨~*' ?/ F W A# a
3 ^5 g O9 j- f6 }8 L* R
材料:
$ t1 M# U6 |3 e! T( f8 r1 y8 E" Q
7 r5 E# w" q, C1 r2 m' m南瓜 12 兩
3 g- d. k) n5 _! A( b7 ]排骨 8 兩
7 x$ m: `8 h/ H' K蒜 2 粒
8 u1 e) Y! h) w: y8 K/ m* G" U% W豆豉 1 湯匙
3 D R7 ~, h9 n& b3 H8 `4 f( W) [" N1 k1 f( z3 g6 R+ ?
獻汁份量:
. }1 i! k$ t: Y1 r' P9 K5 A# V
% B6 O1 J1 f: x& ~0 y! u生抽 1 茶匙
. F* r" z! C& M4 b3 K# C1 ~糖 1/2 茶匙
/ e) C# C+ e5 A/ d+ M麻油 少 許
5 {! o9 p9 v" D! k+ f! Y生粉 少 許8 s+ N. M* Z* p I6 q0 C
水 1 杯半$ n; _' h, V. x' D0 ?
7 f5 l% R2 K% s1 p* Y: Y1 D調味份量:, t7 Z) `6 @; h
( @2 x1 A6 J" ~5 T
生抽 1/2 茶匙
! u2 _ j# U7 z- e: {5 [) e糖 1/2 茶匙1 O' [( g1 H. ]. I) h
生粉 1 茶匙/ V. L3 w' s- @/ z [+ Z3 \* U
麻油 少 許+ m- m5 w. M' F7 f5 H, F
胡椒粉 少 許- E+ T+ |' T# ^! B5 n j/ T+ o
! c( i0 \4 n. o$ o4 ?做法:. o2 @. w/ ^+ J8 h% h
s' i- L- ^5 a* o; V9 @) @4 b/ A$ b
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
, [ A" ]6 b7 @7 R/ W
9 v3 w3 y5 _, M4 l+ d9 C2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，2 p# m) Y H# T' p' _* [
取出用凍水沖及瀝乾備用。 , a2 I* o' X0 }: m5 j# W
8 V0 H6 j. Q; T3 F. H- s- J, A7 J; Z
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，- h6 @' ]1 ]1 g5 [( C9 @3 Z
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 " p- @8 v. n/ w4 l. @* e x
1 `2 C' m& J- ^0 k* Y* j: p" ?$ Y*~红烧排骨~*5 P0 V& H' ^$ j2 W7 M* Y' e
1 D! L; R! d3 Y! e( y; P
原料：猪排骨1.5公斤。
5 b! Z) R4 h7 U l: z- `8 N! J" c6 M+ Y9 _) O$ r
配料： 3 n3 P9 ^- j, w5 a" x6 Y
' a$ ^0 N0 e/ Q6 b酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
5 Y% V5 w! J, Q* }, J大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
% q2 N4 X2 N+ K5 I) x% b
' W P' r' x1 n+ m制法： * ^, H- t( k0 C; w$ M1 c/ [
5 Q7 B1 F! ` g8 l
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
7 D% R; h2 B$ l- S$ D 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
) s8 Y" R# j/ Z8 P
4 k9 g! J9 E2 J6 ?& V/ k7 i②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
- ~) W) h' |) E4 u 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，/ m7 `+ x/ ?6 v8 F( F; s/ e9 h4 F
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
- Z+ L F8 X0 W% |& h* j3 S0 d
2 g$ s) N3 g: l7 ?特点：
k1 u. s4 d5 b/ k味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
; z& K7 P& L% B2 r+ _( b5 E
4 g( J: F8 }2 Z/ f制作关键：
3 F5 t3 T, i, w; M- J3 u; c$ w! ?* I* m* M
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
- b* B9 W! }% K; v. Q多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
+ ]" E: x' T% U# P; O2 o如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
) p0 x/ Q' J0 O; O5 u- g烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ; X9 }7 ^( [4 Z& @
% v* u) I0 W! R; W
*~腐乳排骨~*
9 Q% i/ z. W% X7 u) C
; B, m" K! V- a6 v& X" Q/ V原料：猪排骨1.5公斤。) m2 e7 A% g/ S7 e7 `5 i9 ^
& ?* i/ z: D9 @1 |2 i4 w% P) x9 P, G
配料：
0 q8 L: h2 m9 F- a- y9 p: V. A" Z7 q- s
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
( L) W# [, l, A; I* l- I葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 " J2 S Y- b! Y+ m/ y* z
! I3 m/ k7 N! `/ E. b" j* h* x0 E
制法： 1 e3 l. U: p3 V0 `0 B( q
0 `! P$ p1 @+ Q: T9 h0 d
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
' L& ^! s+ p ]5 U# w 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，, v* T7 N% r+ T
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ) Z9 Q& T3 _! @1 O
; f8 {0 N: @- F4 A5 v( ~ H3 f
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、3 X) u- e9 I" t; V% k
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
( R$ @, ^7 m! E6 E 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。$ y, e: m ~2 m% ^- t& T
) B* }4 U1 \ S# P特点： ! O! ?7 E6 L& S8 m: I4 ^
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
4 n2 {: A/ d/ C$ b' j
& \/ [3 o0 d: l+ ^. J7 Y制作关键：
& d/ d# u6 A( H; j/ `1 F" h
1 g; j4 z9 b7 H: h% {/ E6 ]; ?酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。/ t; B4 d" [6 j, r
葱要多放一些，不要放五香料。
/ A7 w: c' D6 m/ Y2 y6 [
0 ]' P: V0 {0 V+ a2 M*~清蒸排骨~* 8 a- W; z- \ C
0 ]! n: `: l0 k; ]% C$ h$ u原料：
( T1 q' K' b# {3 a$ t2 [) r) f. A! V
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
( D5 R a) w! f* ~2 H" | v4 R
3 w1 h+ o" t' U0 k a配料：
5 u5 _. f0 f! A8 E9 H: P$ F! O7 K2 Q# U1 i$ o. X: m; x
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，, S3 Z$ }' F9 h% s2 p
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 1 K1 u A8 |( u9 z
/ ]* A) b7 e; P ~
制法：
3 B" t. m, @3 Q& J4 {
3 Z% ?0 m/ F4 D& D2 T+ e8 a* o1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；) E0 F4 C9 z* o) z. `, z
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ; i7 m. [: d" O! y$ [
' {# l7 n- r K; b* J# C. t- ~2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
, ?8 x8 t, j7 o, j1 w' S 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。' c, A4 Y5 D4 i8 C
, h* _$ e8 t) Y! {7 K8 T( M
特点： 2 P: `# @8 u; T z# }, l
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
: A8 N- {& @: n, q+ h+ X, Y* `; G
$ E ?( b9 F, |4 N. y制作关键：7 z# t- J# G! d3 Y+ a* @
- H4 V; q! Y$ I2 L" h; \# M3 x
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。& e3 Y. O( P8 k/ f4 H
L2 k, M: t3 I! I5 G# [*~清炖排骨~* 6 W( Z D: v5 r$ S7 l
1 i( F2 {7 a# I
原料： 猪排骨1.5公斤。8 Q' H5 Y$ G% D7 H5 ~/ G
! N9 Z( y! E: M/ F! q( z配料：
! |) g$ a" h) D: ?
! C) v$ W" A0 X2 i精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
/ ~) D) |+ \. ~- w) y
8 W' h8 j; H* P* N6 o制法：
5 X7 Y3 ]( e1 Y2 P1 k* J* P" f. } E* ^1 ?% D- q. ~6 Z
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
+ F( G, E g' u' N
6 R* g; Y# e6 S" C s. z2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
3 u7 \! h; d9 H o9 M; W 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
5 ^. j8 r9 P# A# i% C. k
5 g& S5 c, ~, N0 a; F; i8 {$ J特点： " \+ {8 r% ] F
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
; x1 I0 W2 Z h; x3 S) t5 T- N' V+ i% |
制作关键：
8 Q* {6 {6 L4 Q排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 1 d: \" H/ |0 \0 a: d9 P* ~- \3 {; t
) o4 O; L+ X$ k0 D% t, P
*~红煨排骨~*4 q5 c& q$ I2 L1 }
& T2 p* k9 u; ?+ L" I& v
原料：猪排骨1.5公斤。
% l- Z1 y5 C4 {' |& n( P
8 Q' i7 u6 @% D0 u+ ]配料：
7 q8 _3 K2 E/ k0 Z9 f, _
4 U4 p* Y$ s/ J ?酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
2 l N; x- Z* z* n葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 . _1 w6 ~9 S8 i6 F
' ]+ Y, t- {7 \2 h8 L( s" a制法：
8 [' h. K) J" T# B; g5 `. F! H
; [; a3 l" ^- ]2 M1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
* `) R& M( e- }" Y! T3 P9 ]! p7 p; b2 U. m# e6 n
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、4 H" U$ i' x, D# ~: I% J% a
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
2 q2 P5 Y1 h6 f. {1 u 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 " _+ S$ s! e8 v* c" ]& F2 B+ `
% Y+ |0 }* \/ s3 e5 w- b# ~特点：
/ T. y0 ~9 [1 D- G2 A% P. e! o) v排骨酥烂入味，汁浓味醇。
, ~/ e' X: l P( H) A# C6 x7 b: t8 O% K2 j) k0 f- Q- V8 n5 V5 b
制作关键： 2 X2 P$ m. D% m, o) h: i: J% T( e4 K
8 a' q1 N5 `' Z; g; r% x h: G" f! M
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。3 J. L8 E, u( Y- w- }
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
