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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
0 \4 l( P, I/ I4 ^7 ?- t8 X
# I+ l+ h# Z; t/ e: D! l% b7 i( A材料：
- N2 ~, j3 s/ g1 q g( K# A- ~0 Z2 x! E; x/ D2 d% A
肉排 225克
: b) p I* T% K3 ^+ w$ _" ~菠蘿 1片 " a7 t/ G; E0 b0 f" y! L" C- C
油（炸排骨用）8 C2 q# K* r. T: g! W8 q" ]+ x d
青椒（小） 1個
2 F- W3 t0 g5 @+ E6 w; X3 S* o, h5 E蛋 1/2隻
% v6 D' [! a/ @番茄（點綴用）" l5 l) p' E" g9 }7 M, g
紅辣椒 1隻% W+ [/ D$ p4 L& [# ^
粟粉 5湯匙" |/ g2 J: q3 L9 f
! B: }4 v$ w: L7 k
獻汁用料：
9 B0 V) t8 c" ~; O9 e* e& m; j0 y
! B d0 X g, g- @9 d白醋 2 1/2湯匙- _8 V9 B& x g8 X
生抽 1/2茶匙- \6 i `+ Z* D: R
粟粉 1湯匙6 [3 y0 f2 k2 V2 G
糖 3湯匙
+ I0 Q- B) D* P q0 T老抽 1/2茶匙3 [, ~2 d+ }5 W$ W9 q- ^; n
水 2湯匙9 ]. x( q" @2 G( I; u2 d) i
茄汁 1/2湯匙: ^* i, o; w3 K% x- Z, D+ N* X, B
鹽 1/4茶匙
6 h L r) N% L& [" H8 i8 i2 o - R* x- E. U. C' [ Y
調味品：
# u% O! y8 G5 L6 Q$ \& L+ [6 T) l% ~9 d, {
鹽 1/2茶匙
, P3 h5 D1 P! D0 P; ~胡椒粉 少許& Y5 j7 a) e+ n
' m5 Z" ^- V; l. i$ S6 z# x' t6 w製法：- v7 \, S) i( p. k
7 A% |5 c! X3 f! J, h' y
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 . F4 O8 |9 f. C0 r7 a
1 v/ ]5 O% ^+ u8 p, u( B W2.青紅椒及菠蘿切塊。 7 L$ @6 x" @ P `: N6 T& K
* |- K2 V5 U+ n5 T3.預備獻汁。
1 S! D; M! ?( L) b2 }' n7 m- n) @
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。, \0 U. T7 [4 L; B% A
u3 Z3 n( p* L2 b& l5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 0 a( [7 j [& A% I$ t
, D+ w. G: p9 |! J6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
5 t" N7 q$ ^' ?( S+ W/ f- e/ J" W/ ]. k# a0 w0 I( e
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
1 b0 P3 }7 q! ` ]
3 n% ?) r+ X* C0 o( ^*~南瓜炆排骨~*+ ?' f4 V' o7 ^
& j! `; q+ H% F# i. E% Q材料:4 `4 }9 d6 f' I+ U6 _- |$ `
" f" ~9 x! D3 e: N. ]! O+ I% ?
南瓜 12 兩
% q5 F& Q: ~% M' d: O; I* |排骨 8 兩! d6 P' H- E/ @1 l0 x) D
蒜 2 粒
' I4 I0 {6 u: C; D豆豉 1 湯匙& D% N2 [" ^- V& z H
7 N2 W! M# H. r: J7 V
獻汁份量:; X& q. ^1 d U' f3 m, E: V: H/ y
2 u! j$ x" _) X; k
生抽 1 茶匙
+ _& C. t0 f B) I( V糖 1/2 茶匙 . m4 I; y6 h- N* x7 K! ?
麻油 少 許
U1 H9 K! d, N/ V0 Z生粉 少 許
$ X* {, e2 R+ l9 }水 1 杯半% a1 P- Q8 Z. g6 j; ]
P. y9 B+ s1 g調味份量:
p/ A4 S3 U+ t" Z1 H
3 T( ?6 d2 R! g# u6 t3 t生抽 1/2 茶匙8 o9 \ x! Z* ^5 d
糖 1/2 茶匙
' g2 w9 x& z) a \" a" d, N生粉 1 茶匙% Y: s! q. M6 o L1 [5 w
麻油 少 許
) v. g6 [8 n: Y# P胡椒粉 少 許
" v. s; g8 l& Z$ ]9 R
6 [" H; _& [% r( B5 M2 l做法:6 q3 u5 U, f# P
+ q. ^8 m5 l5 J, z
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。! U9 a/ ~/ q' Z
0 M+ i. a, b, L! _% N
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# C8 y: ~; m, t* m! | ] 取出用凍水沖及瀝乾備用。
/ y# s9 P2 S+ _+ X1 r* m
9 Y9 I1 U( z9 |( |& H7 W3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
' ]( k3 I7 l: k3 C/ F [% f w 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
9 C1 L) s# a2 Y7 v* U8 _. o( s. l+ X) \ O8 j {. |) z9 y7 ~0 |
*~红烧排骨~*
% T, s |; Z1 |9 N" ^8 G% m0 d+ b) [$ h$ J" C! h% S6 c6 s
原料：猪排骨1.5公斤。 0 F( k7 |$ H2 R0 m3 x& W% O- M1 E
% O& E4 F8 z0 t/ F- o5 W4 T5 c配料：
4 f H' `9 g# q3 A
6 J, R6 ?; @# G1 z酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
) y: O! ]: \2 D/ R8 a6 c大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 1 P T3 ?8 d' [, ?9 h7 T
$ J8 }1 h3 s/ @% x1 {- U6 L制法： ; {& `! ~; }) C
4 \+ S( Y+ c+ P" {
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，5 O8 t# d' D- l, R
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
& g" g$ X. e& L, _. |% c
7 k6 L* p$ Y7 y②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
$ {& e/ Y5 x7 _2 \ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，, G9 m8 D) ~+ j7 E9 ~5 H
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
, E* j/ d9 C$ h2 G v8 y0 Z$ m; f- F
特点：
- X4 U( R, W- j: V3 _2 N/ f2 E味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
7 A! k8 ?# B; Q
1 {$ r& b9 \ O* |6 X制作关键： 1 u7 v" z3 i. M( |8 P- M4 L
: ]: i& l- p1 u排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
. b6 L: A2 i8 ~' [# S5 I& l多分几次下锅，这样排骨才炸得好。- y5 @: ^8 s; S. s
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，9 G$ I8 R! C3 Z E) } B
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 8 s1 L0 M4 t' E H( h8 w1 W: N
1 x1 i+ H* m4 C5 `# ?5 e
*~腐乳排骨~*
- W" ]+ N, p g4 p4 a; k+ v/ p0 K
6 D5 I( L& p& m' N$ d l原料：猪排骨1.5公斤。
2 e, R+ E% [- X# V9 S9 m, @0 o2 x3 r8 ^ L0 _% h
配料：
# {! O' ?/ G9 u8 V: ]3 X# A8 k/ ~2 c, j( ] _1 ]. N* V& z- [
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，* c) h/ [8 z* l- M7 L
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 9 ~% p1 i6 T* i
+ R( K7 U" O+ U f
制法：
' q3 R: o8 {7 q9 }' V
: |7 }! }4 x! U# `1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，0 z, u* F) U3 E# Z0 C
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
j/ g$ }# J7 P: Z' a0 {7 H 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 # x3 k3 ?9 {- J2 x& A6 M
$ V7 F/ T4 ^ q; O5 o5 C
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
* P; G+ `/ T3 W3 \% [ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
# O J( \2 m0 W, a1 y/ s 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
: [$ O8 H( R1 `8 d' w. N; j' M
; T$ p& E4 J7 E特点：
. h2 {( c% |9 e, r7 {味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
9 ?6 F. N4 [# y' e% T& ?& T' K! n
8 _. q2 f1 z! b制作关键：
. v# H$ M! k8 U8 l+ K1 S3 T/ S2 c R/ Z: a% d7 Z- w( P
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。( V3 X- ^) d! p; |0 ?
葱要多放一些，不要放五香料。 ; G" {+ c7 L; d
+ x6 H1 c: M6 B0 H*~清蒸排骨~*
4 F0 R( H' `8 {" ^! L6 S
, S1 T1 e2 r7 d原料： $ |+ Z: {4 V# t' b# [
: a3 y* p5 w% q& J0 A Q) {猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
! y8 {) a; ]/ c. m5 Y7 a
/ O8 `! K! o2 y$ E配料：
5 \: O2 H4 {- ~8 l" Z6 }0 O7 a# y( c- @/ j" V! M9 F2 C' D+ ?
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
7 D& I; V: A; Q2 ~姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
: A6 U2 y) v4 c- [; F7 _% b( K- A% O. V+ I$ a+ O
制法： ( G1 v) I# \- b& g; f+ D
) E; {8 s+ h, J9 D! s1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
* z1 d# k* m+ O* d 火腿、玉兰片均切成小片待用。 , A% D7 [, l8 A1 M2 H8 n, h( ~
1 L9 s1 C D. T5 e- i2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
$ Z, Y0 K, ]0 |1 h3 |% {% C4 | 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
: _6 m& J4 z5 k( A. ^- _2 p) H+ T5 r: W& u
特点： % P, d+ W+ p4 L+ A' ~0 w
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
' i+ ^! }. F0 E4 X! H4 t
* W; c% O% d' B! V7 k! z制作关键：
9 A z/ @; [% ?8 }4 p: ?
: C9 g; g1 I4 `3 T排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。# [# G, K5 H9 G) K- C
6 _ N2 B, O/ A: R- L5 {*~清炖排骨~*
2 F# h. l' w, F P7 i9 |2 W/ o1 m% O0 k) c' l" w2 n2 y
原料： 猪排骨1.5公斤。
2 S# N0 m/ j4 H
$ A* p+ c; I- T1 I4 w; _配料： $ u6 E. p0 {, H/ a. _- a1 G; o
! M8 x( C& D9 \( q8 N% ~精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
+ [6 f9 s3 ] Q; B; B% J1 U. X# `! X; g' u7 `
制法： : y5 ]8 r2 H6 |
% s" @6 r F( z% P4 X3 ?, M* v1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
0 w9 \) F; y0 l" N( d
' q/ V$ f6 C) f; j+ _6 F, I5 r# J2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
Z/ U( ]- x+ d 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。/ m5 M9 F! v5 f5 Z
% F" s. P: P, y! ` B2 L! n* E
特点： ' F6 @5 h, x* e0 u% \0 @0 \
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
5 U# V6 B3 e7 k- g6 ]
" K1 `; a% E$ P制作关键：
8 @& u- a$ o6 S' b排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
8 W- r9 L/ W$ p4 M `: Z) u9 B1 ?8 L- f- ^- l0 J
*~红煨排骨~*- v0 j# j% \# U$ `
8 n8 s6 Q2 V5 w! ~. w7 f& A8 T) b; _4 W
原料：猪排骨1.5公斤。
# j# z$ o/ G- j( @. f* Q; i& U
$ T) K9 \! E; W0 ]. u( r配料： 3 Z! g/ X! F& `/ A; c. a1 z- ?
) }) q$ E/ B" m4 K
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，" o7 M5 k% C L( m$ v/ p# v
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
/ x( N: i c( x/ V6 r
R3 @4 G0 {6 |) f. I4 W8 Z制法：
6 ]: y# h! G+ q* s8 c6 |* Q
+ D: l' J! Q% h& G4 e* e1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
" v, A. S7 G t# @+ N5 F1 f1 s1 p4 r' s1 f/ w" U3 V; f1 `8 C2 u0 b
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
. d! A F v+ V, _ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，. T4 |! J" k# o4 x9 h9 g; I! Y
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 : i/ ~6 n i! V' t
* c& E* \4 L/ D特点：
9 h- J6 A9 }$ m9 V) }, w9 A# {- w排骨酥烂入味，汁浓味醇。
/ Y& D$ o3 ]% s$ S8 d6 h. B: K# ? u" u& R# f' t1 R* m
制作关键：
5 T! U8 A# I' F# A; R# i( k8 O4 q
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
: h0 F" x; g3 ]# v( W味精在排骨出锅前再加入。 |
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