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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
4 l2 w+ |* A+ B- n6 C: [! Y4 e9 \1 O+ O
材料： 1 a: ]8 g0 U( e6 u
1 C. n% i0 U# L
肉排 225克 , {2 a+ C5 L+ e
菠蘿 1片
1 }0 v: W# p7 g/ L* u油（炸排骨用）
" `7 M( S) g, X7 G5 w青椒（小） 1個! S* O: `' C2 n" q
蛋 1/2隻
6 n( z2 p8 }6 I6 h番茄（點綴用）
: N8 A8 z; M ~- a P( n0 Q9 X紅辣椒 1隻
% _& C' W! U( M, E% z$ Z3 |: D- r粟粉 5湯匙& L V% B5 V8 v! k+ b+ b, s
/ V/ d( Y1 x% f. s, i; i獻汁用料：
( _! L s1 s; P
; A8 G2 F( S( u% B& q* F' }; g8 P白醋 2 1/2湯匙! \" H' k* F/ ?$ {
生抽 1/2茶匙6 p& u2 l0 U2 r* E0 u
粟粉 1湯匙
; X3 a3 y/ g( c. ]; o7 L1 ]9 ?糖 3湯匙
5 y N+ S8 N' e) C" x% q老抽 1/2茶匙
" ?4 B; C3 [4 I4 b$ h' Q) C水 2湯匙
2 K& J. u' N% T0 V+ S茄汁 1/2湯匙
- V& R E0 N3 a& C鹽 1/4茶匙) ?1 i7 N; K' }# ]3 z' j3 x; v6 C
1 v- g/ l! D0 H, z調味品：9 [# X7 E0 Z$ T2 c# J q
* o \, X* Q# p$ N; @3 m
鹽 1/2茶匙
2 Q; X. D: ^2 }胡椒粉 少許
# ?1 d2 `5 f" G& z$ N5 O9 S
; o1 k; f2 I1 f" P5 p @製法：
7 G' ]" d9 p4 E, \( p0 W
) h$ M% Y# i& b) D( l; y1.排骨洗淨切件，加入調味品。
" _: A" F( ^5 `& J1 \
. [4 P0 N3 s% z1 i5 m$ v2.青紅椒及菠蘿切塊。
" ~, X: b. W7 Y3 R4 g
% Q* h( O* \$ B) @' r! I* _: \8 u3.預備獻汁。
+ G: C6 j: W- c6 l, ~. R" l0 B5 W+ S3 p. r
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
) [; Y7 `( {, K5 O0 i( a, {# U) k$ ^4 r) i" Q3 F0 m
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 $ k3 ~/ N* e5 P+ x+ ^
/ g% d, d1 V: B9 P1 e( x& |- a6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 1 U" C" o! w7 L) z6 _+ W
! x- J% C' w6 \$ B- f
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
7 h4 q, J4 X0 K+ \: T d1 X; X
! j R, i& g9 v, t* v2 A) G*~南瓜炆排骨~*
: L% g+ |: B8 W1 L! Q/ ]4 _ \; i2 \% [( a
材料:
4 U5 `8 E8 \; `. T7 K/ U0 w$ _* U( V! ` l$ J6 T- r
南瓜 12 兩
) [: }8 l' M% A0 c$ _排骨 8 兩
i% I; D/ m* D+ u a4 b h蒜 2 粒% a* d3 s3 R! d. Y. H9 k
豆豉 1 湯匙, |3 f( b% q8 M! N' F" x
* l$ K4 N; y+ N) N+ Z3 Y+ P
獻汁份量:
8 O. a7 L, l2 W; q& E
( w9 @" y* ]* F+ q! `" X生抽 1 茶匙
$ G3 O8 p. E7 Z- ] |糖 1/2 茶匙 3 N* v' z! l; W; O# K8 O! b; K5 ?
麻油 少 許0 X0 a( i4 E1 l6 z
生粉 少 許 I$ J( N5 Q! D' k7 F- s" a# e
水 1 杯半1 w8 h4 E6 f; q r c6 J
) Q- ?% M- D1 b" N$ M( O- g5 [5 L) P調味份量:
- R& U3 R- j. `8 ?" i) q
S4 `/ v! |1 S- W! Q. ~. o$ `生抽 1/2 茶匙
: \1 R1 {# ?% A, _糖 1/2 茶匙
6 B0 u. E, _2 m$ b3 `8 R生粉 1 茶匙
J! W& |8 P8 R* \麻油 少 許1 }/ A, v: C4 g, I
胡椒粉 少 許5 H2 I* w+ e( S$ ]% g
$ U' o: S$ B6 S( W, g
做法:3 }: u- r0 F- K2 a: }
% }) |# I4 {9 L1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
! ]) k, V1 N9 Q1 ^7 b' O7 m0 l& L, V* I# q& h- |! G c
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
5 y% u+ t/ H) A% y; }* V 取出用凍水沖及瀝乾備用。
" m) |( X0 W/ z1 E* G# i4 t) o# `* ]. a- V8 m
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，9 l+ p f" b! D1 @: t
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 7 R5 g3 R( }. q$ v6 j V2 A
$ D# n- r3 M3 m" \! v*~红烧排骨~*
$ ?: n: A, k) E3 y* J+ V0 |; N
/ x: w- V2 P, o- r8 D2 [; e4 F2 f原料：猪排骨1.5公斤。
5 d4 ~4 K' } q' R; M: W
) U& O. K- R, F- n3 y, n配料：
7 z4 p. }8 g. }+ `7 Y# P* B1 s0 ^9 A @1 q
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
5 j! L5 F, C- p! k4 a' X大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
) Q1 w! V1 B7 I; Q" {% ]! D' Y% t5 g0 i8 k9 z! _
制法： 1 T% s9 P- f" P9 I/ S0 J* i3 B9 j
, m8 R2 a& [& F6 `
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，; ?& U# `0 K( j. ?. ], E
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。" C, u3 b% ^. Q* @
. T/ b# b- R7 L% r4 b0 _( X, A z3 U$ M②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
# i) v# Y4 G. d+ O9 {, v: Q# J$ c 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，; x% K: b% ^) T, b
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 6 R# ~* R- G# M, I# k
2 g n' |( S3 R) a& |) h$ h
特点：
; R1 N: g4 r5 w6 M味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 # c: }& V @3 J' o8 J0 C% |
; j7 X, }- V2 c
制作关键： ; e8 f2 D. o7 {
- W$ m$ m1 z" G1 ?2 O+ S排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，' U2 r( M4 ?: i! n% Y) ~
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。7 h+ u+ X' v' l- J& ~
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，6 s) L; ^4 a0 N' J
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 2 y5 L/ X* j$ b5 b" s( x) G
h" h% T6 Y6 ~3 s1 P" ~9 u
*~腐乳排骨~*
- H2 W( ?/ y; b" `8 z3 O
P) `# z7 {6 S6 q原料：猪排骨1.5公斤。8 K! o( l/ v, S+ l" c
, j1 N3 @- R2 o2 {
配料：
4 Y2 x* z" k( L: h' [- Q* z. u0 K0 _1 K- l3 V
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
# D: T2 I7 V* X葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
% {) U2 I3 J1 e. L
4 J/ @+ } O6 i1 \5 {& y* k7 `制法：
4 L/ ]1 w" P4 s' N. C N# f K" ]8 ]
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
3 A2 K4 F' G8 P' u! B- o4 L/ o 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
& e( `" P* ^* I, g+ H- s l 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
% _" X* n f/ W* c# `" Z2 S' P2 r9 Z5 ]0 h; A" Y) j
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、; p- C9 t* q! W+ k
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，2 {8 o8 w, t; n( y
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
: `1 f7 O/ a* i7 s4 S0 j' Z2 i8 E& @9 W/ t8 [9 ?& ]
特点： * f+ ~) w6 T" ^( _) @
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
: V4 h6 Q( x o0 {+ f. p8 h( g$ b" s6 O# a$ a
制作关键：
& o; B% O( N. m; F4 \1 M' b( f$ j+ j. S; [! e: G
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。7 G- c& L6 _* |2 \
葱要多放一些，不要放五香料。
/ j1 R6 u6 P& ~
! D0 l* ]6 L4 G9 y*~清蒸排骨~*
9 u/ _* U* N1 T: {
' ]. v# e0 ? N原料： & x3 P3 \. z9 p% K' {+ S; H7 m
. i) i8 ~7 M2 N+ ?$ x9 e% ~
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 / H# v9 A8 `1 V( `4 u1 ^9 N
5 \& u. a3 y- ~5 @5 T1 H+ ^ I
配料：
) e7 a. R" E9 G6 A
, {( h D/ ]' [( R- ^, y- t" ~精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& E& f |; o% @$ Q, w$ \- T" M) @
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
1 ~# N9 S' p, G
8 @2 Z. s* ~+ A4 }* }2 B+ Y制法： 7 L) N; g- |9 f
! G$ o$ C/ V) @8 h/ G
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；" J3 ~5 b/ A3 I; l d! T; g$ p8 n
火腿、玉兰片均切成小片待用。 & B; K1 S1 Q9 p7 n
: u9 T8 M6 I4 h, B# Z
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
, }1 {/ _8 Z3 ` T 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。: g6 Y% u% _" S+ m0 u
2 R2 Y: D2 e4 u$ O! T1 A S) i
特点：
8 J7 b( b7 @' J, H. x汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。, Z7 z) y- F- d9 F( W! u) F
. T) ~. _+ G2 ^/ w$ l
制作关键：
+ Q# q6 H2 v( p2 b0 [2 I& y7 H# a# @5 R; g3 |
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 t. ]4 w2 N' a) M$ t
2 A$ [ u( n: ^
*~清炖排骨~*
. l+ Q) } \" v0 l
; z H" ^4 `+ Q' O7 v% v, M* Y原料： 猪排骨1.5公斤。1 w6 E) `$ P: G9 ^( U
: }) y0 z9 s0 `) l5 o ~5 J: O配料：
/ d3 a4 a+ d+ L# t: H: Y
9 ^3 J' ]& M: Q精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。4 B5 l, o. j) v% D; F6 S
) |9 M V0 _8 ~; t# Z: ?制法：
# z8 e# |# r7 e6 @( V& c7 f3 W9 X! R
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。, i; K+ x9 ~. y" D8 W' l" W" s% f
: Q z2 B- P0 X, v* H* I2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
( h, |2 d2 H1 o) X @ 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
0 `& |) A3 a" ^4 d6 l
2 _2 M* k; P% X& ^( B. z' Z特点：
0 T5 o- B j. [5 e) R/ a汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 2 X5 q A1 j$ y8 i% y4 V# y
- v: x+ |% Q2 O4 c* s7 [制作关键：
! L3 S, V: F; @: A* {9 x& G排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ( x" {) h% ~5 X' }
6 n" o7 s0 m1 i' w: O) X' g$ K
*~红煨排骨~*
' A# f7 \( Z0 V" m) [$ T8 Q% O8 E: n) j. N
原料：猪排骨1.5公斤。
, y% C b/ O- v9 H) ]: P# {! }3 ]7 p, H% X+ e/ z& s2 k* \
配料： & ^$ J6 @/ p' z2 F
* i! g; M, O1 j* [! `* G1 j
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
. x# A! @% `, u$ p葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ; q* E c6 H( @: P$ F4 ^
% @( \ o+ H; J% j
制法： . u5 v" }7 `7 z$ P, ^! f0 y
: \/ Q6 Q* c) `$ G
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
1 Y5 ^$ D* X, d1 m) g: a' t
. s6 G! _ `( W& i$ ~) ~6 C2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、7 n, {. ~# p, [& H! o
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
8 R7 X1 J6 K7 H0 D2 K 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
2 x& b7 C1 E! J i
: |7 a, p7 D; C5 V4 N特点： ' A. ^4 h5 I; O% s. X u
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
! a( W3 Z6 y! d$ D* c) z0 q8 O' M
制作关键：
* K; V5 D. ]+ _( }0 [& E2 x( w1 h `6 A, H( z1 ]
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
5 L, S P! x: J) X! {, `味精在排骨出锅前再加入。 |
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