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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
2 N8 U+ k( c- L, _, c
4 `7 T0 g, A# p# M& X材料： 4 N$ ?/ l6 C$ N1 W1 Y+ \
3 p) l {- c- T ^! V肉排 225克
2 T- ~6 ^/ w! v+ p( G8 O菠蘿 1片
5 ~1 e) t! o0 \油（炸排骨用）
9 I/ n9 F- H2 O( {青椒（小） 1個
8 F: X& n- `) C5 {' f T, R蛋 1/2隻
( {& e% d, M) O& |6 T: M" L番茄（點綴用）
5 V) b: ^4 S3 d9 V* X紅辣椒 1隻! y; ~% {) l4 O4 l: p
粟粉 5湯匙
3 Q" T/ @8 K2 y ( e2 J/ P( r! [8 ~0 _& K
獻汁用料：$ u* B4 [ r! z6 Z# P' J; S
' J3 w6 j4 m. Q
白醋 2 1/2湯匙
/ t" b& O( }- a7 K生抽 1/2茶匙9 q( A* g# v3 e: ?, H- B! t
粟粉 1湯匙
0 u: k8 @& H! t0 O% W9 `# V糖 3湯匙
5 a5 u9 w( S" `% i- q5 e$ }老抽 1/2茶匙
% n3 c5 c& a9 |' t1 j0 X6 |. r水 2湯匙
& L# _5 a! s# I6 i T% r# [4 W# B茄汁 1/2湯匙9 S% Q& ^$ M: J# W
鹽 1/4茶匙% P, m, C1 I( b' J
9 ~+ R) Q& U7 B
調味品：: L! y+ m: B0 Y9 h" E* T" p
1 Q+ b" s* U. D' t' L/ P. J! N W
鹽 1/2茶匙 `& a7 L4 O; l) t8 D. E
胡椒粉 少許0 R: n3 V C. k$ M3 d
# A! k8 |3 K) `& W! V S製法：
3 Y+ R5 [5 P" l/ p4 L, S; A) o3 _) d7 I
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
7 b3 w. e* r" w u) Z* E G8 j& n5 Y7 F& r. ~' A- E; Q. v
2.青紅椒及菠蘿切塊。
6 `$ _* D( h: s, V- q" q: |1 I. I: Y! F4 _
3.預備獻汁。 m0 S: k( S( H# g
: l4 k4 n5 E9 ]# g+ U7 I6 A& Q4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。/ J' o8 \4 }1 B2 r1 c7 d
V' U) G/ H/ ^/ l3 l5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 / X( H7 j/ r# c! @% p# C
/ h, G9 Q2 `$ ^* g+ r7 _% }
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 + _; `5 `' v# Y0 k! p3 i0 A
/ \ n" _) n- k' Q: C
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 6 r9 G) i1 F' z( f
/ G( b. N) z$ ?. J*~南瓜炆排骨~*
9 f0 L, x- K4 \5 X: R2 w1 K6 H) l
/ d; u1 r: l! D7 E* E材料:
$ U9 B. V/ ]: t( I+ q- k6 T0 E4 e* U/ I1 N3 _; n5 V) m
南瓜 12 兩4 E6 k1 \( {2 `1 i
排骨 8 兩9 j7 \% r$ E0 ]. @4 W) o' Y/ f: x
蒜 2 粒# {% w$ ?' ]* P0 @7 n
豆豉 1 湯匙. a9 m0 ~6 E5 R3 m6 W" C; J1 K+ ]- `
, T& t s% i# C J
獻汁份量:% h* a0 Q1 c& a! u2 U$ @: M
4 G( _0 Q* ]8 X6 ?: y8 T生抽 1 茶匙
( p6 z0 P2 A0 k4 m( e' f' Y糖 1/2 茶匙 % w* j3 G4 y# q& f+ V+ n4 K
麻油 少 許
4 ]; E( o& Q7 X# m4 \生粉 少 許2 j* F' t |+ `, R* J. {0 [# ]
水 1 杯半
7 r; Q- L; l. x* M& T; o/ F' F; D1 `
; [& S8 ^$ [0 ^ J0 J! G調味份量:
) \8 y! G3 v$ k f
' C: y- \- {5 W3 o生抽 1/2 茶匙$ R, M9 T* Y! k8 x
糖 1/2 茶匙6 b, s" M3 Q! q M' |) E( k
生粉 1 茶匙2 S0 |3 u R" T6 }* [6 w
麻油 少 許
: N @+ a5 P% C* F9 ?: [# W, X4 B胡椒粉 少 許
2 W- W- |' ~1 V; [$ \8 i- d/ [4 I( U: F7 L. T7 w7 d
做法:1 x0 y" x$ y, ^; O1 r! o- I4 P
$ F5 o; V( e' i: Q9 k9 @1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。( E2 J/ N+ ]' J$ i" s4 q% l
( K' X) d0 F2 V6 w& N; y2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，1 v3 O: n# F# k- z
取出用凍水沖及瀝乾備用。
5 _& o' z4 ]# x6 x3 w
" V. |8 a( F7 z: G3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
8 j& ~- b" L3 a! W; F! [+ A 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 3 @& N+ g2 W5 I+ }( R$ J7 v
2 R4 n0 T" ~8 Y
*~红烧排骨~*
. \2 \5 Y1 C/ y/ d' c! W g! Y9 F6 e$ `5 j [
原料：猪排骨1.5公斤。
8 q! h+ f9 W0 P0 a4 I; F0 o0 B& q" H) T" R: h. F3 b; ]
配料：
G- Z( y9 O* Y! K* R- H8 ?- p+ Y' U/ B- Y6 I+ D
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，( A/ ~+ N' e; v0 e, O6 a
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 , _8 U" n. N$ }. Y- {$ f$ n$ m9 @
3 [+ [" _! y1 F6 P0 H: N' u* o制法：
" t! B* c/ y- ~" ?- k4 _3 B
7 c" [3 z4 j, n( h( e$ T①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，" |$ l2 K" `) e, ~$ h- {7 ]' l. @
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 X5 O2 o6 Y9 i {0 E6 I! E
, G5 h9 D, O$ ~& t$ {* {②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
5 O2 N) N0 K. v' [! d2 E 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
5 I8 \' |% N7 {# L6 v5 _8 o4 { 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 / Z/ c; g- c9 n1 a9 x- ?
( I) y7 D% K2 @5 q特点： * [7 j) i$ L1 e- E( j5 p+ |* w
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
. M4 V& U2 W1 t( b/ T( B5 _: s9 i2 N; D: G- u% O. G
制作关键：
2 }/ s# f+ _: W8 q: \, f6 K9 j2 O$ N9 a& A1 W/ X
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
/ B- n$ \8 c: U) w& @多分几次下锅，这样排骨才炸得好。4 K8 {( R1 o5 p4 b6 J4 j* a
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
/ W i$ h( z9 O% b! o0 R: e# [1 h烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
! S" _7 e8 C. K* U, `' x
9 \, L' p: P. U3 u( c/ Q*~腐乳排骨~*0 r3 g3 U; ]6 c# u5 }6 }
' R. v% I+ D" v: S* a. Y1 | e" [
原料：猪排骨1.5公斤。
7 B; g! G) h0 W* [1 K S+ V# w& y
配料：
/ w a- d$ ~9 O6 ?' g/ M }4 R+ B+ n8 p& @
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，, ]1 p2 i' Z) j. j2 V
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 $ z$ H) x" a3 p& o% H
2 W7 M ]) r6 _4 V+ E) B" y制法：
0 f+ b4 j4 q! x; c& p" K! ]! Y
6 ~8 k0 [+ |( k' F7 D' K$ i+ b1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，& M) G0 {" N8 v3 Q1 w. \; a X
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，) Z' y7 B: i( \3 J) S- f
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ( }- }# u) w! W, ~+ B
5 I% n# A4 M {2 E6 _( C- ]5 C# }2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、2 C7 G% v9 u: u. _ v% u" g
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
1 {7 |2 c- t: \ _' R* b 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
# i5 M/ z' Z$ G9 g7 I$ z4 Y
4 f6 w5 L- `9 i. j4 O' ~特点：
# B: x/ Q) }5 j( w2 I味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
# ]7 e) s1 t" y$ p1 W# \: V& a1 I$ M4 W$ d8 h
制作关键： + D1 ]" S$ ~5 h
& `/ G5 M3 v* z9 |0 x' P酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
2 J& ~* y* u* D: @9 ]7 @+ w. `葱要多放一些，不要放五香料。 6 W L7 \5 [! ~- E# L
8 |) |; p3 }- O& }/ V
*~清蒸排骨~* & g, e9 w3 |+ Z8 ~! \
. B( j+ y# V9 q( P( G- b
原料：
3 f7 `+ D- f, s/ M: i! y8 L1 q4 Q; V( f. G
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
' F; z1 b2 b# H- v. G- ?" K8 c0 V0 v& k1 Q
配料：
$ g0 Q. L) t' W" S' E+ @
% C5 x6 d' ~5 W: B+ A! }精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
8 P2 Y; `+ _/ j姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
* u# R, L/ m, }, O/ _4 R1 y4 k& w" l6 {. p' Z$ a) U; Z s
制法：
9 e7 y& X7 P! X" [$ K5 \8 L) D+ F
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
3 v1 P8 r! Y3 F2 M9 L3 x' n8 L 火腿、玉兰片均切成小片待用。
( u% k$ r( K, n; }2 b+ Q: k" O( e8 ~, ]: q3 d( O' s
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
7 {& b4 o/ T( u6 t) J: I 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。% y6 [& M; w: Z& X
5 W3 S+ n/ g6 _2 B特点：
6 }8 |6 `/ L" c9 R汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
/ A5 |7 J* ~* ]! ?+ z9 t
& T, N5 `* X3 Z* g. X制作关键：1 C! t2 Z" e4 C
) f* B% W: A1 M( ~+ V- W排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。) G( Q! \% t) r% o6 \
1 v) @1 Q) m* b" u e4 h+ x8 n# {
*~清炖排骨~*
3 p2 M% @ U4 e+ d7 P$ l- V4 K( Q( `+ O& j9 w0 `
原料： 猪排骨1.5公斤。
0 x+ {" t8 j) y1 h' b/ ~" z$ V, U
0 R2 N/ Y, j$ a* g6 H4 V9 k7 i3 N配料：
0 U( j0 r5 _6 g# F' v9 S+ o% E, i" m; k
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。: ?, @7 C% A% l' i% U; X! h# J
: s" C W. i, Z, R/ D; m( S制法：
9 N) E$ I8 F6 K/ ~: s
W. c6 A) [- G! [1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
4 q% ]( P) \0 s5 H
& I' s0 P* J/ r6 r2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
3 A: S% \7 |) `% o1 U# E& q, y 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
; r# h3 X; | q7 Y/ |+ z. L5 J8 G' o* G6 X
特点：
! e& U# j7 w/ p汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 1 v" U7 J8 @( K$ u
2 K7 T) l( O" p G% v+ _制作关键： ! @0 D6 ?* }' V3 \* ^
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 , T9 [, P# C' r' w0 G/ f8 a
* M/ `0 @" J; B1 A- ~0 Y9 E: ] B
*~红煨排骨~*
# o; w$ H: i9 H4 ~* F4 H* ^; w, y3 k7 `$ p, n( |6 ?/ t, y& Y) G
原料：猪排骨1.5公斤。
- b8 Y [% U+ l! |5 t$ {' T
/ C& C/ ~6 M0 R配料：
1 s% b3 v9 W9 Z$ {. W
r3 j7 M' t2 q+ O# a% T酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
1 G! U4 S8 I' b* t葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 8 q" x& p. }. t) Y) j% t! u0 [
+ s/ O/ C' l0 [; m6 u3 T$ Z8 b制法： 1 i5 R; Q4 h! \: a, ?9 Z
2 T u+ l: }, ^, U+ T3 c* _8 E% c) M
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
: P* |2 L3 m. O' _+ y. b1 _0 Y/ e
* |& [: a4 S2 x( C# d& y, ~2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、* q/ {0 p/ ^5 E1 M, Q
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，6 P( j" `/ W) s2 n1 ?0 U& m3 K; B
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
7 s5 D( N7 O1 ], L E9 N+ {8 `
$ N" M5 w, E7 X. k1 Z2 w特点：
% ]5 m1 _0 r, F: U& S排骨酥烂入味，汁浓味醇。. f! N6 Z% L% T0 j: n% o+ O* `8 L
B, d! N& L1 r& N3 }9 g7 [" |制作关键： 6 I# |8 e6 n: r4 @$ Y, h8 i, k+ j
3 _9 f. U. G$ A l在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
# K ?$ c% ^* P3 ?# ?, h% f味精在排骨出锅前再加入。 |
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