|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
6 F7 a) O2 V2 m. [! w! r
3 T, E0 _# L8 d! ^- \# @, |% X材料：
$ o1 E7 I! v3 u" |- L
% D' X( K# N" k+ |% `* ^, s& p) r( g肉排 225克 ) q. ?% G1 ^- d* L4 w6 a
菠蘿 1片
; |+ {7 R! l& G; A油（炸排骨用）3 n o* _0 j4 r2 D. S
青椒（小） 1個6 E% ^% G7 q n7 a l
蛋 1/2隻 8 m- U8 x! [2 e7 q& e* X- `
番茄（點綴用）$ K0 K# r3 ^9 V H
紅辣椒 1隻& \: S$ o% C/ [- s" c: t
粟粉 5湯匙
. q7 w8 V$ C0 V0 l# y
( X; X; @% F( V+ C獻汁用料：
0 O# Y. E. Q5 I9 d- @' y+ b
' z4 f$ q1 r6 Y% f+ D: C! b白醋 2 1/2湯匙4 D' A* i/ A0 n$ _& D
生抽 1/2茶匙
# r6 w G* |1 \: R! U$ K4 U粟粉 1湯匙# E3 r4 r! f% e5 @* A7 {
糖 3湯匙
" V" ?7 W9 D- k% r( u老抽 1/2茶匙" L$ n1 y4 O# e
水 2湯匙& c% I8 J/ R% m" ^) ?
茄汁 1/2湯匙' q6 J, O/ v4 j9 D* l- e3 a6 i6 D) ^
鹽 1/4茶匙- k1 I9 m* N& }6 T0 q! n
8 w$ R9 B2 t0 {* D$ X0 V4 E" ~
調味品：" |+ h! u x e3 X, b& q
- N, u* P0 J1 D鹽 1/2茶匙0 \% K% p: Z2 Y+ K
胡椒粉 少許0 ~# e1 e& \+ I- D( b6 e, g7 L
4 e) P; ?: g! Y+ F! o7 t3 y製法：9 ^: U7 r x. e% x/ \ C
" n1 r( t3 D0 Q5 M
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ; B O% s4 E& T4 x7 I1 X7 ^1 [4 X
* z; q; n' v2 _2 p* Z1 `1 M
2.青紅椒及菠蘿切塊。 6 ^* \" I! \' F8 _2 l* h' |7 T
) [* H0 {+ i3 J* ]6 f# b6 i. R7 g& Y3.預備獻汁。
) U" u5 {3 x+ N& A$ L
4 l7 K- @0 d/ T" @# k8 G: \; {4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
. G2 K1 B% w: s: q. N6 d8 X) T5 i7 m7 [% Q+ D
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
* I, d6 i* e! F+ H8 V# w: ~2 ^ Y+ O: t6 [& Z1 b& f, E
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
0 j3 C. ~6 T: R8 S; ^! U* J% q( ~- q8 B) E$ l
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ; p1 C$ ~2 D( e4 d, o
5 \4 @1 j7 W7 K& O! A) u' h, q*~南瓜炆排骨~*: ]5 S( @9 c4 O+ {' }: a- }+ [9 @1 \
' e* I% M2 f6 |* `& \2 f
材料:, @" t- ]+ P$ |- V7 r
" J9 E' ~' J: o$ S j1 s* s4 E
南瓜 12 兩& N! l( y+ a8 |" V5 V' [0 A
排骨 8 兩
$ | d% {6 N+ o蒜 2 粒, X/ i- f0 ~( h- ~
豆豉 1 湯匙
0 ^( @* n) U# P8 N3 m& F# M" o7 s8 e) b5 ?1 F8 R; U
獻汁份量:* C% T, l: y/ u$ h
* T4 I0 u" H9 a3 U5 t1 o9 Q
生抽 1 茶匙1 I# G9 U4 L8 o1 N
糖 1/2 茶匙
% c; X: q3 D6 B3 T9 E' u* O* o麻油 少 許* o) m$ I# Y, t$ }6 E
生粉 少 許* O v* u- f+ d, v
水 1 杯半 H! S C. w3 K1 `0 d- i! Z; u) g4 L2 a
1 K9 X% k- J: T- u' y, {調味份量:
6 v% D; `2 L, q; f o- f3 R6 b/ c; b" ?/ u' C+ \7 v( ^3 w$ M
生抽 1/2 茶匙; F5 h) h; J" Y0 n% G/ o6 r+ f
糖 1/2 茶匙
+ O+ X+ n2 m# D) A( m生粉 1 茶匙
& q( q, t8 e. F! P9 K- e- i麻油 少 許* d3 [1 D9 q2 z; X' B0 U
胡椒粉 少 許1 T+ d% ?. m( I- B' W: A
' G# C4 p# M/ W$ m1 c. Z
做法:
# x6 e2 z3 l: D! L0 ^* ]" D& V0 ? v/ [( H" @& c/ A! }* T; e2 W
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。1 d1 A; g9 ?! L% [
9 U, n, k- X6 o( y% g# l1 b i1 [/ X: J
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
. A/ T% c$ d; P; F% ?" w 取出用凍水沖及瀝乾備用。
6 L' K$ u: `+ b7 d8 h
( M, H# s3 N M' T x' W( Q3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，1 b2 x! z! F% v2 z: H$ \8 W5 p; `
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
# z* K! i2 H7 [2 w% T. e# R5 I( A8 t" r! \* i c% r# q& m
*~红烧排骨~*- T5 w) n: p6 z5 b( n5 m( |
0 \6 S' j2 }3 V. a0 V v! t原料：猪排骨1.5公斤。
, e, C7 y1 D' o
7 j7 ^0 }4 x! R, L8 ?8 S" W# g配料： " \( J7 D8 R3 `' E4 `; D5 s( ^, s
8 j0 u# D, M( I5 T g3 E# L酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，; d, a$ W- O8 v1 I5 C, C4 m/ `9 y
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 # o0 R3 e2 W }
+ U+ g; o! d& }; b; k2 e
制法：
% P' j4 w5 V2 g" w; G1 H9 W" e
4 \2 P8 s+ [. L! Q, p* S5 b①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
' d# ~" J; j. N; R- u 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。6 i: K. Z- t" |) T
1 ?$ b4 l- ]: }: H5 Q
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),% W6 h. P1 D# R; Y/ x
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，, p- D) s& V) Q* u+ l; }8 o! e6 A7 X
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
6 H% ^% ` n* t& P
& U. X; d$ J7 m2 ^* `' k* E% j特点：
' Z% u. @+ ^9 ~1 N1 [* W3 n味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
2 B4 }" ]# d X$ m8 i C* q, Z$ t0 h
7 i) p0 U0 n5 C6 ?8 B制作关键：
) j) E5 E! ~" m) r: g A' g$ m0 O
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
" U0 P' v! |( {. t多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
8 a1 f/ U" S, o/ f ?如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，3 d5 U& C* V$ J' M8 I; N
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
6 W/ L6 S# M0 q9 Y! X
7 ?2 K: G, k$ w8 f% I' ~*~腐乳排骨~*
; n7 r4 W1 v' v3 E9 J, W; L
. f) y& E5 K% d( n5 r& R [: N; A! q原料：猪排骨1.5公斤。$ i! `7 ], R$ `# x: [: M: F
4 \ |, [' A9 ]( F, a; ^( U, g配料： 6 F8 o9 L- b2 z5 F- S, G. x
0 u& S9 m9 z q6 E
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
: E' j7 u5 {7 d5 x葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
# z4 Z# v: N3 }* Y! S& @& d8 g" { T0 D6 d, {. u7 U
制法： ! Z8 A" u' Y+ I% h p! ~
& x5 L( v* f% x% M1 {1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
0 \# B2 e/ Q2 H8 i7 o' J& T; g 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
4 p- G/ j& o7 @9 d U 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 & e% P' B! o& t- p0 u$ R
- w* U( `/ W- [1 `2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
: l/ L: G/ ^* F" z6 K# _8 b 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
0 r5 G X9 `* r" v2 T3 M- H 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。. F+ w/ Z* x( F! q ^
, Z; a; n- i5 g8 o& K1 \4 |
特点：
O) ^ u; P y; x味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
: F( I/ A4 x) W% j! B9 {: _5 F
& u' H3 ?& o. J& _; o制作关键： ( u# Z4 f: P: ^: ^0 R1 l/ C9 `$ }
# D$ ?% N- I! [# w
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
& Q+ p1 L! x2 D5 W/ S5 J& d6 G葱要多放一些，不要放五香料。
" Q d$ [+ {) q! c+ ~: i, n7 \. e
7 [, f+ Z% o- A' a*~清蒸排骨~*
/ S2 t9 {6 s! F' C! l2 s7 y6 a
! ? u S8 b8 P原料：
# B$ d" ]; G, Y% I. d3 o7 S0 r1 C, u( c
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 0 |- c" ~2 {" K$ o
8 @ i/ B4 X8 ~- n
配料： 1 g8 R% E* {5 ^8 \
p! I' H2 O) V7 @( Y7 @' |精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
- m& s- M3 Y' _1 A, f- B姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
* \4 z* T( X2 l' _
$ u8 c0 {) f9 T+ P W4 V' w制法：
+ \, J1 _: c8 L- E Z
+ t) Z9 E8 W+ s. ?* @- r& y3 K1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；# d3 _& S1 a6 |" l# X
火腿、玉兰片均切成小片待用。
# `# y4 Y/ D+ }; P0 s- X' U) J* O Z Y+ M: X% ~1 t
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
1 |) O2 E3 R- d+ W0 f+ P, b5 n 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。0 I9 s+ L+ P8 x9 Z$ i+ E+ }
f' \9 x) r8 a1 _. P# @特点： 4 E: e. R3 ?, ]1 l( b8 c
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。0 b2 G/ k* y/ p" }1 e
: r M: R K$ U8 I) Q) k0 o制作关键：3 \+ K6 ^% k* n4 v
% o7 c' E( d: y& V6 f4 G6 P
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 y) ^3 |! F8 ^! e
% P6 ^7 l8 O: P& e9 \8 h
*~清炖排骨~* ( k$ W1 g. F0 i
+ ?% m% V6 O4 [6 U! _原料： 猪排骨1.5公斤。
8 v7 P2 ]( t3 D( v& P- v& k, P# ~3 c+ }5 |
配料： : e! L( P1 ]# n2 b" m
* }5 {5 c I6 ~5 O, A6 e% j9 O3 [2 s- ]
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。3 r- j! N/ B* r7 D5 B" N! e* J' m
1 b4 @/ l$ A* P+ [7 w制法： 6 x9 E/ H/ n# k* b
! t7 B9 ]" W. {9 ?+ A6 k1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
. U! {+ \) h, @4 f N2 L2 m J- l5 k: f) j$ r
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、2 D8 }- D1 c3 j0 Q6 u4 O
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
" x$ v6 q, x+ V$ g' B) b# X U* w0 t, D# Q* q" Z
特点： - H k5 m6 Y, {% }$ K* J
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 2 y \& r9 [4 }. |6 R- z) o; Q8 `# E
; u k4 l% [7 s* I1 D
制作关键：
8 k3 x& s7 } M" G排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
* W( O [) e) J( \ X4 b/ R2 Z- m9 c. E+ i
*~红煨排骨~*
7 l9 S" A" k+ v {! t7 h7 D3 P2 i1 N ^5 e# i' P
原料：猪排骨1.5公斤。 , Q; r* \0 P8 g" |4 \5 ]
( I+ @9 D: }" y- w7 t, {& \配料：
+ n" h0 _; y2 d! z& p5 n) [! z/ A0 G" c
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
) k% Y- n& g8 a! J' c6 }; Y* y葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 3 K, n/ V% r9 z. J# N: K/ e
( S2 g" |7 @2 W* K7 X5 A4 Y D R# h制法： 5 \" B1 {8 S: E, C) y j
" [7 P8 ^* Q8 m# z( S
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。- W u# p% V, y0 i' }
% s2 [7 r- I) D3 i1 K$ N
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、3 P6 P2 a' y; Y
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，" I$ x, V* M6 Z9 f9 }# w
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 / b- A! ~) u, d0 \; ?
( \9 x: g" h- d! @
特点：
- I# A. @' E' `9 H+ ]* H+ Z! J排骨酥烂入味，汁浓味醇。9 @4 @6 X9 K; D }2 C
( x2 q; k# Y$ {+ P7 p# I$ G制作关键：
% Z5 P/ d" L2 w' u$ I1 Y. o( f0 ?4 ~5 P" q1 q
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
7 K4 E! M3 i+ r6 c* V& m味精在排骨出锅前再加入。 |
|
