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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
0 C3 o# E" G1 m- T* j2 x( \7 H$ R; R9 C1 K8 W
材料： 2 }# ~7 Y8 k6 k2 M3 x" H/ z
' h* o7 A6 U% P/ ^肉排 225克
* V, `6 ^) R( L d$ m菠蘿 1片
! I9 j/ H/ D) g6 R% B& C油（炸排骨用）& b2 T- U2 v: d. O" t0 d5 M
青椒（小） 1個
2 F' L7 j+ h b' J6 S蛋 1/2隻
+ @1 j5 d/ `3 B8 P+ e1 x' K$ R& d番茄（點綴用）
0 M+ y, y8 Q w Z紅辣椒 1隻
9 f \" f8 Z6 a9 [. {粟粉 5湯匙; {5 m0 K, Y+ j9 C. U7 K
/ {. ]& N, T' f9 ?獻汁用料：
& r( U6 w3 O% L5 k8 E# h! F" K! @- w$ l" n* Z
白醋 2 1/2湯匙
9 J& x( r" O( L" E1 ] }生抽 1/2茶匙
$ j0 S. B/ S/ \6 n8 X9 D7 ?粟粉 1湯匙
9 g# q h# H p1 ~糖 3湯匙
c' s x6 k/ y" W老抽 1/2茶匙
; _& ?% ?5 }) r: u/ ~& t水 2湯匙( N ~' j' l$ I+ G0 w4 h# M! m5 V4 I
茄汁 1/2湯匙
: i7 ?+ m* o: n3 v鹽 1/4茶匙
3 [2 k* p% t5 Y6 W. v+ E( I# H( X! e " A0 q9 m h% B- O7 @! `
調味品：+ [# C' _' x+ D) C" `* F( `' E7 b
% F2 B3 f4 ?0 q4 W! |+ ~5 q& {. Y鹽 1/2茶匙1 i& T) \* ?3 y# a' ~. x+ F
胡椒粉 少許# p# \3 z/ }1 k& }
; P& b i4 b, h" R v6 |; Z
製法：
+ X9 m' q- |. ] o' `, q E# |! x4 B! ?3 r
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 6 b* Y+ n5 ~2 ]7 [
: Y! @( S1 `3 w* @; |2.青紅椒及菠蘿切塊。
7 }& |: ]& B6 }; M$ h
; R6 |- o x% ^3.預備獻汁。
/ ?+ N% R2 d7 [! b; T7 ^: x/ F# {4 d
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。4 T$ h& ^& b4 S3 B5 C& W
: n& Y, A: r& `3 u% o8 V
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 g$ I# a$ N3 r! U/ n, E" P: Y
+ v7 d" p% A; K5 ?- x: M" W. u8 Y6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
& H, Q- Y! a' p/ J% T& t7 N* u) O9 v- r* T) [
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 * d5 l, h9 Y* J% X, C6 w5 q* H/ ? J
, b) f" k9 _; b! `*~南瓜炆排骨~*
* e) d* ^3 C1 @0 c" U
* a. N3 t1 X2 ?4 K! h4 n材料:
: T: m$ M( ~3 L& z. }/ N4 D, n5 t R9 h. h) \
南瓜 12 兩! U. I, s7 J p6 e; I3 _( N( V
排骨 8 兩
& Z% t& ^" B5 Z$ y) ]9 _: J/ i蒜 2 粒
3 a0 o N- _7 ]$ k/ E$ q( H) R豆豉 1 湯匙
& X& }! {* }! x: c4 N6 ?$ Y* S4 S% _
獻汁份量:9 D0 W, ~# \. \1 e8 h6 V
$ k, G/ I% ~0 R, O* l- D生抽 1 茶匙
, s5 Y/ g, T( K7 V/ z/ i9 D. [3 Y糖 1/2 茶匙
7 ?1 I; a5 b8 P7 b麻油 少 許
% R7 P) c4 P1 }3 y5 Q生粉 少 許- {4 W; L; ?# @# M
水 1 杯半
! n, r; k9 h- F& ]9 L: Y" n6 V! B4 R, u) g5 F
調味份量:3 ^. B5 d; e3 ?
: c @, k. i/ d) {生抽 1/2 茶匙
- N; r7 m4 X* h糖 1/2 茶匙. N# T L2 E/ M; q/ U
生粉 1 茶匙! u0 E1 d( i5 [% v: m) S
麻油 少 許) a- B3 ?! H( a+ R) w
胡椒粉 少 許. h# k) N" R: } e0 R
" f; ~% q S" p
做法:
6 `' l8 \8 U4 Y# S8 w1 J6 G9 g
3 D+ c- n1 M9 a8 u+ \0 U7 r1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。) D; E' T' c @8 F' r
2 @" p4 h) V9 x& r# i: P
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
) d& d- o* ^5 N5 V3 E, b! X6 d 取出用凍水沖及瀝乾備用。 + s" X+ V# Z2 E( ^6 Y2 G
3 R' l3 w/ |1 W( }
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
; u* P) b% \" d8 y6 S0 a 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
- i- |5 O. M2 W5 z7 w- g! Q9 H. b! ?: B% n6 W/ I0 P0 E! p
*~红烧排骨~*7 g3 M; ]6 ^* Z$ E0 w2 {
% i: ]! ]' A$ J: [# \原料：猪排骨1.5公斤。
. K. Z! Q. S' K) r6 k) }/ S
- h# F: S3 {, ^0 e( J- b配料： 6 ?, {* I$ ], N" |! Y' ^
: y( a. ~8 ? k" a; s: X
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
2 d$ b& P* E+ |6 a# n8 j! B+ J: q大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
% B/ F; V3 D9 T6 H8 c5 ~! N) J' H! e( Q! t
制法：
2 d" L* Y6 b' b4 A: ^- N% t1 V1 o8 T) } l5 i- L" N
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，; C* L$ J+ |7 v. C) x
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
% x; v" a6 u: _/ Q, {; {* c* x: ^6 _
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
0 |9 s7 s j& f' W/ i 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
0 a/ [- s& u+ t3 }3 O- t4 \ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
: z: ]- E% }. u4 t" v9 ]0 l2 _: R# r! s. P o: h
特点： / w, Q8 M! ~ Z0 y, b# I
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
- r+ d' A" I2 u. S! K
- z$ @! J4 e3 X/ w; [' U, e制作关键： ; c) v. s3 P2 w1 r0 R3 Y
3 `4 p* P! s, m6 D1 \6 c) M排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，* ?- ]! w+ A! N' P3 v
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。% @! D- J) }* C9 {. Q0 h3 Q8 V
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
: Q/ J( G3 i1 \) P+ o6 r烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
. j. C7 {& u8 a' {
' ^3 ^! y; ^* v4 E9 x+ S*~腐乳排骨~*
3 M7 z8 w+ b; B2 ~) C$ c+ {% T: c' l y9 [
原料：猪排骨1.5公斤。
& v2 G7 ~4 R! v, N* x [
0 K, S/ b3 _8 m5 y: D5 \8 F( y- e2 D配料： * t4 o. ?/ c/ k4 \& o; G# D+ [% L
' W8 j+ g9 g ?8 Q* D; q7 K
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，0 ~6 g/ m: c0 K
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 & l+ T1 i, Z9 z/ [ K1 n
) P/ H% ]! q2 h: v* X3 N制法：
6 K& q" g5 ^+ w% ^7 H0 o$ z& T
0 v' z% A4 W- P7 M6 D$ y* g1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，0 H5 J) w" Y5 j' s8 g) M3 r
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，( k+ c @9 m6 Z9 n9 y8 k( D9 a
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
' S$ \4 p! w: A7 L- {
" ^7 s6 L5 e3 b4 O3 |# J+ a2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、) W j' ?- l' Z3 Y* C$ b% g
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
4 z$ G; F+ C: k" x+ A* o 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。6 T/ y. s2 C9 M
2 _. b! ~! r6 A3 s1 g+ I特点：
# l3 ]; I* G) s' H& u味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 6 u3 t( S3 v% i; t; |
k& A! t e5 z8 r% @
制作关键：
4 f, I, r/ L% F+ ^! m% y
& C4 H& X3 S7 a酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
$ \/ V" j! J* l+ Z葱要多放一些，不要放五香料。 ; n; r8 l, D' C% T$ @. d) r
! c1 W2 f3 a" f& G# I# q( i( t*~清蒸排骨~* $ C6 R- M7 S* ? W" X/ |
5 y$ j1 d$ T5 c- C* L1 n* L
原料： w: `; X2 v1 z) [3 F: t
, V' p$ V/ e" z. `% ~
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 & f# [2 a, _7 |& l. O
7 }0 ~4 J% h5 g+ u* f9 U配料： 4 w* _. t7 B9 M: S8 C
. e+ T9 Y- v5 x/ e M3 F7 F9 u
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& U+ q! x/ O( ^* |: n( C6 r
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
% M: y k( }9 n: ]0 s/ c* R p2 H/ s% Q/ i% }$ }
制法：
0 P3 D; f' ^' \7 B( c
: V( \2 H# ` z+ i6 j( s1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
5 u4 k. c ` s& g/ l6 R 火腿、玉兰片均切成小片待用。
8 J5 x8 {! M( U! t) }7 C$ l1 e- Q& g- o; T
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
& a3 C {' h+ K* F9 T+ ?/ g) l+ h 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
( e0 o1 ^3 c8 s0 H+ P( M/ n
) M E8 F( N. W, P8 v特点： : F& f8 W; S' { Z9 \5 [
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。: W) x0 [9 b @, ]7 Y4 p
. i9 }6 D9 x, |2 z$ B制作关键：
; J8 S: v! r% U
& ?# i) g7 B* U' C! Y; ~; a排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。* |9 l* G5 k" E4 h2 j
- S$ p3 s: k6 V. t- T, U) z1 y- J
*~清炖排骨~*
: c- S; B: |. k6 e1 H6 _
+ W6 N: x( l% F' k原料： 猪排骨1.5公斤。) m' d' _' E0 y" b' @
2 a0 L" f: _3 Y3 Z% @5 W) x# W配料：
: ]2 j. a4 m# D( a+ G9 q1 H: A# z2 }+ o* d1 M4 m8 O# X( @
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
1 p# m- U- A& K% c: q' A1 T. N+ k+ ~
制法： 7 Z+ }, r* C, V2 ~$ r2 Z
! K, w3 q2 h, a2 T) |4 c
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。6 Q5 b1 w) k* {0 Q _
2 N; H2 K# N! `3 k# Y/ x/ e9 t2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、; j8 R. w' \! I! N
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。8 d1 L" V8 |3 z( I* \# t" B
" |7 A9 e: e% b0 l( x- Z
特点：
/ ~* y4 a" m G7 P: y7 V汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 4 Q% K' t, I0 Q3 M3 k0 m
' Z: q4 t( Z* \5 R6 K+ c0 a
制作关键：
( k+ Z3 e/ F" ]" z6 f' }排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 8 @7 G% O9 ~, o; N4 R
: H' J# g/ U# m" B
*~红煨排骨~*' I$ g6 r$ y: W- ~- C
/ e* T3 i! K3 x" i0 r. s1 W原料：猪排骨1.5公斤。
0 ?* P) |6 W0 w1 I" t6 j5 Z: F( T4 E0 I, \1 J; S
配料： , ~+ s: A1 K8 s; F$ a% I
9 a5 _: Y9 P$ | h8 K4 J; H6 E
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，8 u4 {- d! j( t4 k, g
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ( p; B. f, w$ G# ^8 n
2 ]9 O6 p, W/ m* X2 k制法： 2 \7 ~* V0 {( I" J
# A( p+ j6 b$ Z ~" t1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。. T* s, i3 t- A7 q9 T
! q! r3 s, _; h( I7 y' }9 ^. q' n
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
- {0 o, }3 W3 j. ^! c! { 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
y1 |4 Q8 B! V 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
. {: H" S; h. J
# M3 \5 M. Q! `特点： 8 d. ^$ N+ t; Y9 ]# F
排骨酥烂入味，汁浓味醇。2 q: w* m9 `# r# r8 @) Z
6 l8 j+ u. B$ D) \ K制作关键：
: N d& K: ]. G7 U$ w" U8 d& P% d
$ ?5 x% h- f* r% G! _+ K+ P! B在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。" A; |: B( m# i& Y d7 J
味精在排骨出锅前再加入。 |
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