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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ , B! k) p" |# m- P4 u
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烹飪心得2 K5 M3 s R3 e$ V# b# B
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 6 Y0 g' O& E W1 f X( \) p' E1 R
$ P2 V" E5 V' F# j 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 |$ Z! o% M' y, W0 Q8 y; l% f9 D+ o
! L6 K3 g' K3 |1 F: l4 f▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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$ a7 r2 h" y+ }, j \ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 1 [1 W! z0 [' A, Y8 m1 x
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 3 h) V2 o) Y& n6 u5 |$ m
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。; {, e( ?" i# s8 S
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雞肉冰過再炸更好吃 * m0 g% V, c q- y
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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6 o% s6 u) P. e$ J▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 3 u3 V0 U3 t1 q1 D8 R
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 " m4 Q) |. x- A
2 K& s0 D- ?& G 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了* Z t2 ?. E( q* p
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
6 w1 n/ \4 J: j# r5 @: @▲事先預備高湯事半功倍 ( b; H7 V5 }% M& B
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ; e5 c+ T; e2 R9 q5 U1 a$ p& @
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 3 }# ?: V" m2 U; X0 p
! a. \ R- j9 j! \! T邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ k& U5 j0 w3 q9 a S3 ?. ^
) b6 s' O. l, }5 h) |) p! r▲以熟水煮飯好吃又經濟
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d5 h5 B' x2 d3 X8 Y 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 . k4 A& t3 @9 H* f D% I
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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& j. S, R3 u( m. i) ~' ` 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 , C) t1 ?% P8 m; t, c2 g. P
7 K `( e& ]! j6 N 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 Q) \$ {$ J5 F. j" U: v+ A0 e0 w
9 V7 m, n F" D( t▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ! u, y( c b# q
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 " s" P" f+ O6 P4 i/ u& n
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 1 f, `& J# l( V l5 N6 D4 T8 W
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中的水份瀝乾了。
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' _( w1 Y a7 F3 ` ~3 I▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ; D( }) S* `+ O0 _5 `
8 f0 Y) A: F; f; Z( q2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 . M, [' z; O) c6 e/ h1 S
/ U" R; a# e% ^4 v( O3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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, |0 n7 G/ o% g. U5 Y4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 + ~9 z g% l; h% T5 x
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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$ ^$ f# O5 c6 N+ `% X7 {7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 & F1 ?7 x& h+ s7 }7 e3 L
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ]2 B' H) `6 |7 R1 e
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ; o* B$ [* T- ~/ p% V" K# [
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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) U0 m/ Y' p) ^: b- e7 a; w▲鮮美的蛤蜊味噌湯 # C( S8 q" o) {2 ^5 a3 d$ [: i( x
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 3 C/ B7 C m( T' d( _5 q
/ t! c1 v) r& _( e8 u 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ( Y! E! s. y3 W/ q9 N; b
1 O. Y" `) F# x, L 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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) v/ M: i u6 E; m2 _, S. S在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 6 L3 v0 r! _/ E# V
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 , }9 m; e2 M- r8 I+ T8 U% G1 W
, A! N( c& K) e4 d7 {% z- G+ J& ^5 i 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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* Z' p% G6 E2 C: b! k▲以馬鈴著去除油中腥味
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% W* q% B7 b' K8 h" D) M 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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6 m# ^3 f' k2 Q4 r; d1 d4 I6 b▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 6 d' W5 D) b! g, ~9 |
7 I! V; c- m) F6 R, i8 d0 h▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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1 O0 B, S, L5 M 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 & _4 b; y& _1 ?% W- v; {: K
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 1 K9 F* r6 ~$ K6 @$ V3 @
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 / o0 e2 S3 v2 G+ ~- R9 f1 g S
. k1 ^1 j) Q' W- i. [0 `9 G▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 1 A8 t$ c; W6 m# ?6 [: f
7 {! n3 g* M& t9 X: R▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 4 P7 f2 p& X2 }! j' q& @
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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# d" S2 z: z) R: L0 f2 u$ |1 C. z▲熱醋可防止沙拉醬分解 9 e8 ~# k1 d, B% r) X( k/ A
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 , G5 `; c p0 }: y/ v
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
5 a9 a7 X& k5 S" o 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ; A7 }; I/ L2 H: D9 q
/ F- e, c6 {4 ^7 }7 @▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 - `$ h' @: f6 E3 b# g# f# V0 u
1 ?2 s+ K* r4 } 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ' {+ N p- c& m( {0 D; ~* A- c0 {
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 5 i3 C" O/ y! s; M
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 " Q B$ q8 k& X5 |7 d# F
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 + I5 s7 }* g/ F; g- U
8 R& m" S. s H W1 h▲做糕餅的容器中不可沾油
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8 m7 Y8 W. N# O' _( K. ?/ D 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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) P1 Q4 E) |3 ?9 X- h▲自製絞肉的簡單方法 7 @6 ^+ c, r0 K! j- e" }9 |" w
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 5 q) i) F/ {# A4 z) a+ r* `
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
4 Q- M3 n9 P% _6 k; o' `喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 $ T/ n6 k3 l# m$ Z
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 * O1 H6 `1 Q# x4 D& j5 ~" A/ _ w5 P
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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+ V, L/ d9 }/ k) | 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ( C$ [- D& ^7 \+ s4 t% o
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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1 y4 {1 J/ T- d! @ 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ! z4 T; }7 E) n8 P8 L3 u5 \
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鮮奶油已變成奶油了。 1 Y) {, S: X+ }2 `" m% |
; S/ h" c7 k9 ^! Z T& @9 B0 y7 f▲味噌太多加些養樂多 . F4 V3 V2 G5 e, t
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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* _0 {( G0 x* h小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 , e% g$ |% [5 i6 W E
9 o3 R( \3 h* K4 m: Y- m' s' p$ \- n 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 4 ]& l# h( y* e0 o0 G9 i0 x6 x
# \) c5 D m6 x! W1 p* w% z▲以檸橡汁妨止蘋果變色 & j0 P. I" x H; N
7 t& J# u! @2 ^ 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 3 }% Q8 X. S9 \5 t! T \2 [
$ N% W( _% A5 d+ F, ^: l- }" y▲吃不完的生魚片用醋保存
# Z; _. j8 S2 b 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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0 q; h3 P7 M6 r5 D6 ]$ Z* } 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ; l0 @# Z* _2 n
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 % k- Q% Z4 {$ E" K% n0 E5 f
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 % p( r% s2 j Z" n% P& ?
7 _7 ^! m& \$ n) j" E2 J 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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. q4 t0 H* u7 X9 j▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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* s# f" d. _6 T: X, S. u 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 1 ` X8 r! p: S. k
+ p" E) z5 U5 }- j 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 2 ^! H) J0 x) m" j' c+ w! W- b
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▲在溪流中冰水果 + S3 W3 j' m+ I& {. K
6 q. [5 y. E/ V4 `0 K8 F 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。+ j( @7 ^( G, R( V% `
& R. @3 b3 \* l/ R$ m[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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