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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 8 N0 K$ }5 |! y5 h/ N y
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烹飪心得" x2 V+ s& I7 {- V1 P
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 $ Z$ F" ]6 `0 X: W- S: q2 S" X
6 t7 V5 _5 W$ x# S o▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ( x% V- p% u1 _: m
& L8 z& Z& d S- w5 M- U1 b 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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# m8 N; B' {4 X' L# A2 f半生不熱的飯可澆洒再蒸 ; w6 _- o. D; ?, S. S
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。- L. h5 o, c/ L, c
) L, l" f9 f. P+ M1 x雞肉冰過再炸更好吃 ) \: D, Z* f& `2 X
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 O$ n- }* X; t( q
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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U' I( w- @7 U) E7 s' X& y 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 9 d @3 d% `/ Y
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 # l1 g* Y- A- d) n
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
2 `7 p; a" I) F▲事先預備高湯事半功倍 ! e M8 C( M; Z) M4 K& v
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 m, y5 H% q; N8 ?" W7 s8 X+ f
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ) N8 U5 L3 J. o
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 b4 o8 {4 C5 v+ D/ w
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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" |( w, ?7 d5 K. ^▲以熟水煮飯好吃又經濟
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^* j& Y# W: o& K+ ?( Q& ~% D 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 4 Y; I/ v) d: g/ ~# l; \1 f# m/ \
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 0 m, ^' P$ V* J- G( d5 u6 y
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 7 `3 Z6 i0 K) @0 ?) f2 ]9 T5 E
4 z9 j Y+ q/ s4 F. P2 B7 f) P▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 1 C( O$ k1 X( w8 I
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 6 n! k- ]5 |/ W/ M# ?
: E/ A$ e7 A+ M- B, o& l i: d▲瀝乾豆腐水份的方法 8 w! w: |! y7 M1 N9 V0 ?
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 3 M! f9 D; c M( d+ \& D+ x
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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, o: m4 c5 q( A2 X7 G* t2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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- X+ }# A1 ^6 @% W4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ' O, Q) C7 n) b% Q
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 " G9 a+ @- K% e7 T2 E
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 $ i; a. e) X( v+ B b- O1 d
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 b Z8 g$ h& Y" o$ ]' r5 T
: V, r; Q6 ~% }" F( {& v4 f10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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) [$ t0 G5 N& h3 S1 s; L- S12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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# C7 J" W* J7 p13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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; w, i6 T1 u, @; Q' H* Z8 n▲鮮美的蛤蜊味噌湯 # ]% Q! i/ w8 }; Q. b' Q
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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4 h9 b: |% f$ o0 [ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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4 r% j; ?, m& j% e, @; @( c▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 7 M. I5 t' o8 s7 Z( ~* A
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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( I& n! W4 w M8 r& E7 f 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 # [+ T- n7 W( W* k2 A; X( E
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▲以馬鈴著去除油中腥味 6 _. V# Q& |/ G3 R, R1 e6 r7 j$ H
6 }; ~' ^$ M7 ~0 U8 G6 q, j+ }% D; B 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 , }2 q4 t2 Y. l. \2 z7 t
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ' g4 {9 r* s) M; Z7 p
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 2 B9 i! S! Q) t: i
- C6 V: X9 ]3 i! X g" K▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 4 l. W& z/ K- _! _
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ! e- G/ s4 I6 |- T) P( g# j
E! w0 m3 E& A4 s. c▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 / T' p$ C2 t' a( \, {
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 2 p. y( i6 _) n: K p( z7 k: y! s# r
' v# I' s4 f7 }) p8 Y- ~* ^+ j5 X▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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1 r+ b# A' }% ^) S; o▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
2 E d8 J7 A/ d( G5 q$ L N 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ! p' u) h/ p C# A( v+ l
) X* z8 y* x: W! X▲熱醋可防止沙拉醬分解
$ o( H% l: k* E5 v I 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 - m2 I- \* q# p8 J+ p
8 i8 Q; X# t3 ? 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ! Z ^! w/ |% C6 t
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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7 `7 z. r L5 ~( I0 u4 M▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 0 Z: {/ P' I$ K) o4 z" x4 y" w
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 - b9 G9 m9 z1 k7 m9 P
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 $ v' @$ h# |4 t! [1 {8 _
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ) L z8 E, H% M8 f! x3 E1 `
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 # F4 E' n! w- r4 k
+ X; j, f L4 L+ _. \▲使豆腐保持完整的沖洗法 , T' I2 c, J% l1 D
1 v! B1 P- T" J: D) J5 |: m 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 5 v- d4 Q, m9 v( z
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▲做糕餅的容器中不可沾油 - O& K7 f- t1 ~8 \/ P
, I& h' }$ P6 M: D 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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( I8 k5 ? f0 p0 N$ w▲自製絞肉的簡單方法 0 c# O9 m0 X/ P$ b7 g
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 & b4 m' F0 m) p7 _6 {/ a
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 5 L$ f3 k! \9 H7 _" v5 r" i
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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; k0 F! W) _: Y! @$ B在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
8 G; X7 r# f4 h0 J6 O0 M 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 $ Z8 ~1 H, P/ h1 E; z, }
* U0 G5 I: B8 \( T, K 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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, L) \- M: x( G/ R; V▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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/ T6 i v4 r* _2 \# a! |鮮奶油已變成奶油了。 8 U: P; m6 m: U5 [
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▲味噌太多加些養樂多
2 y. r) h7 V( F# \0 Y 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 9 V3 a+ m# Q/ r- g* A
, k: X; s1 X+ A* k/ R$ c小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 , d) [3 O' C' U+ D o. N
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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) W0 {! P9 }" z3 j5 L) U▲以檸橡汁妨止蘋果變色 4 G& S$ G5 n4 }7 s) K. Z
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 6 e6 t$ y/ V6 G2 F+ q: }7 @" l+ N Y
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▲吃不完的生魚片用醋保存 1 p( F" w/ U% T+ b8 M
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 1 ~3 j8 ~ s/ \; c
: ?* d* }0 j, a' ? w+ H 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 $ \3 O' g* \* Z
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
) W \- V7 O3 c0 n( i5 L 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 0 ?2 c* {8 }' B' _! p
- g8 S& y; o: \) M- O8 O1 a' R7 G; l 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 . z; u. s0 u4 F8 F! l* K u( c
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ' w& v+ H9 b" r8 R' J! _( A) [
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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1 a! [" M$ O* ` q" s$ k8 l▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 1 m+ }: K8 I- u8 f& E$ ?
/ L' Z% K6 X% u 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 % y' Y8 Y) C# D: m( {
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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