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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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% `6 M7 O+ i* G* L烹飪心得8 l; a1 }, y" S8 e" p* L3 R- h
& r& e8 e5 ]4 N' |▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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, s8 q* A" W' [! ]* b# B 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 & h& k* e T9 E5 J& g8 }7 p
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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2 m) L1 x6 t: x9 x半生不熱的飯可澆洒再蒸
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, P, E$ ~. E2 _, y4 T4 B, W 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。# R4 A1 |! u1 M9 y: i! V: `+ H6 Z
$ ?- m$ i. l: B2 N& a雞肉冰過再炸更好吃 ) m* U& _' ]( J. z1 a) x" G
, q8 F8 ^* }$ v6 R6 n; k5 F; m 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ; A6 f5 F2 v. J2 }# t$ Y" R# b) o
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 % B. S3 l# Q6 ?% s$ P
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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! l3 z3 D1 _! l- K 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 & X3 L; c" F0 ~
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
8 N* v+ H0 M( D6 y, z▲事先預備高湯事半功倍
/ I/ {( i; M5 e. C 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 6 p _! {( L, C( v$ q( [ j
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 m7 t/ F! {+ Q7 ]# P
( z- `& Z* ]$ ~ A& |4 f7 h▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 " I, t( R( }$ {# F2 J8 H7 d
9 m; g4 g& I0 P1 a' W邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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; F X$ D" x% f4 A% i1 e▲以熟水煮飯好吃又經濟
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) m3 K- E" h ]( D 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 6 I" S8 k" x' c0 R# o6 _" I
5 d& _. c( |, @/ I N- z▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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' y2 n- A. B2 x 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 * g( f7 [2 f. i$ a* c
1 h* c/ H# e. L$ g▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
6 h+ Q) m3 p4 [& V5 V0 D* a4 _8 b0 r 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 5 ~; c3 h. S. i7 ?- X
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▲瀝乾豆腐水份的方法 - O) i. z9 [) f2 }* h3 M
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 , N8 S/ @1 j- J% M9 c, }4 J
2 t. R2 N9 y1 d" `, D) [) S中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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, b8 V( E1 c! d6 }- \7 r: Z% Q1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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5 C8 t4 ]; h; A+ E2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ' a4 i+ _8 ~' v& Q9 `" m
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ) a C- m8 j8 g( p; x
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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; ]: N* i) X g/ Y, M4 C* f( Y4 I6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 8 B" d/ |" |: `* |" N/ U5 ~1 V, f
2 [8 z1 C' a5 `# \: Y' j) |7 d7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 4 w' o% F7 l0 _. l2 x* K, d" X) b
( g M! _4 k: u9 N1 `4 W$ P' V s8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ' M: a* W) g) }" a; }: W! z
' [% F" |9 q3 w4 S9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 5 t! {8 v" @7 @( P- h( C
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 + E6 q3 k/ }+ z+ Z
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 + f! S/ s# d- b+ L
: R" p- r) E# }9 {1 `) {12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 - @9 x8 W5 h/ y/ O2 }
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ) ^. k& ]; U" v, Z
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 7 E0 n3 r0 X ~9 W) i" i
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 $ P* {, T2 c& o. `
: ~# K1 K! t, X1 a. P& s; a 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ' N% b0 r) y' l# m' i6 U: M
g E: n0 m; a1 g' G在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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% i4 Y$ K% }/ ?4 G4 W: h3 z4 y: u▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 / N5 C) w z2 u: ]( I( n
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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5 e: x- F/ v2 p9 A7 V, b▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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" R& ^5 X6 W7 B 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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z# [: Y( x9 l- U! V" i2 z0 }' J# b▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ' B( M) ~3 D9 ^) U' c
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ; A3 _: ^+ c3 D; m
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 - I9 b7 m# Q1 l
4 N2 ?3 [: A8 y" i* W% A0 h▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 6 _3 Y/ R8 L! n
5 Y) y1 o0 N. ?! b5 V▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
7 O( C' ^( n* u3 e) i 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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1 d' |! [/ C# m; n▲熱醋可防止沙拉醬分解
" T z E7 w4 a; t) F 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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# O1 C7 \* O3 Y( A* a6 b 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 . m+ P1 `& {4 n, g; T- ~
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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- j- i _5 {& \" Y" ^ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 * _* w: T) U0 n8 X! h& z( m) s1 w
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 . J% [& u2 ]0 j* d- @
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 \* ^% F: @% S0 z
7 k8 H. [6 }9 x+ T# a. r▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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8 y1 B$ }6 b0 q6 `▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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+ Q. j( j. l% P# ? 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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: H' l* ^; l, O# j0 T+ |▲使豆腐保持完整的沖洗法 2 ]8 w& f) ^: x1 R$ q5 Q; Y
' S$ {+ \8 r* _* V. l% f 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 # I6 D5 [8 p! p5 g+ ]
$ M# m/ T. m3 |3 ]0 b2 g4 f▲做糕餅的容器中不可沾油 9 m5 i* l' T# J2 e1 l- s) Y% P( ]
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 7 z4 Q2 l8 q1 T4 U- C2 p. o8 U
% h3 V6 ~0 J4 z1 ]9 Y& W3 G▲自製絞肉的簡單方法 . A8 u+ F0 b% o3 g
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
3 F; a( g4 k/ p0 n4 M0 y喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 % W2 O" k a+ [) b1 I3 k
1 g1 f, {6 @/ x$ x8 u* `在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
' R5 }: ^, q# c% f* ?1 v 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 - ?2 V& D; A) J' Y# f. C
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 9 `1 Q G2 {5 Z) `2 z% ~; @5 D
" V5 r8 R8 v$ H: D5 S+ y8 r* P 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 2 q0 Y& i+ ]! l$ t* U4 L! `
8 q: B/ ?6 W b0 c/ u+ |7 g 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 1 w! {1 F$ c# h
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鮮奶油已變成奶油了。 & b) b; o! e$ p- x+ @
" `) p+ w7 ^1 f▲味噌太多加些養樂多
0 M5 B$ |# F& H& n! p; g$ i- J, { 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 # i' c$ Q( w' m% I$ t3 r6 e
3 [/ |, @; i+ \0 m# ~小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 # Y" D0 n; }, [$ c+ s2 ]
& \* j4 r: ~3 q1 F, |) [ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
3 ]) O% P( y& L) E8 S7 L2 a) X g9 V; c- F/ l9 W, A, f
▲以檸橡汁妨止蘋果變色 1 Z' Q* a! c. y4 `. N* i* {* f
$ K5 c% N! k4 o# E. u1 u 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 5 V4 t/ z: t r! T# M' m! b4 v& W
0 b. j5 d; `: L% }* H7 p+ B▲吃不完的生魚片用醋保存 / ^, `! J4 G& t$ N
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 - v7 M" P" L! h- G1 l7 U
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ' R+ v* ? }; [ z1 O
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
2 g; N: V' k& M% d, D: @7 _ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 * s( |% f- k4 m' O% X# q0 |2 J
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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5 B# l5 W9 Z$ x▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ; `, x: ]. Z' {' t) A6 K7 o6 Y# ^
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 9 r; ` X! S3 A! J, N
8 I, E' U$ I, L" |: B* b 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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$ g2 s) w6 _( X9 O/ a/ }, U' e: l! `▲在溪流中冰水果
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9 p4 O- Z0 R! x+ L 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。, ~% k# I+ _# {' r7 g5 f e
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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