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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得9 q% _& w7 a4 K- A. _ K3 I6 q& X
; Z; I/ k! g: ^. | |2 @2 s3 Q( Q! f▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 9 E5 A5 g: F$ `. y* I
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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& |6 p. ?2 D9 ? h, u 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 $ v. s% w) _" c |' [4 y6 z
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。7 J' I, a9 }0 Q" [
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雞肉冰過再炸更好吃 , @4 e* e% e2 E0 e0 p
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 & ^7 v# Y/ V2 c2 S9 T) N8 x
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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' d" ^; K! v4 J$ z# p 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ( k: X9 O& a* e, v: U( s$ v
▲事先預備高湯事半功倍
9 J! ]# z1 V0 x: j8 b! j 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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: E/ ~" z' z$ l# k' \; {4 k▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ; e5 C0 c/ W! V B( |
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ " A% G$ {3 P* n8 l4 R: g
9 g' ?* O+ K9 s6 Q* |- ~▲以熟水煮飯好吃又經濟 ; b' ]% e3 m. Z* S2 V/ y9 k
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 8 n' S: [" G* D1 w0 d
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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9 h- b# q3 f, z, z2 ?+ { 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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" l; o4 r w0 | 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
# {7 M" ], h2 N 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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0 m& r. ]% m9 V) n8 e9 w▲瀝乾豆腐水份的方法 1 h8 @ w1 s# }4 o2 c2 g% i
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 P d+ E: M( _; p9 P
/ D8 d; s/ ?; q5 P' M4 X中的水份瀝乾了。
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; j& \! n/ W G6 _" H▲醋是廚房的大將 5 N3 Z9 W, e" X2 m" V/ ?
: J" \0 t3 S# X: a% C" c7 X9 p1.芥末中放少許醋，可存放得久。 0 J8 [% ^ W5 u2 C6 Y
# a' [( O1 @+ q( e' |( f2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 . e( x5 s, R( x8 a0 F! D0 B r- _
4 q% E% {3 |1 ^0 {) w3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 6 C( J* G6 J" o- O( m5 W6 c
8 f* E1 m, `6 |9 i4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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# i0 p! f O' V/ W; s; v5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 9 Y' o2 Y0 {- x) }& M# F j
7 u) r" p( W$ O- r7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ) k! G4 P* _' a, s
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 * }$ l |; W$ ?( \6 D
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 0 Q3 m9 V2 I3 V; \' C4 j5 _/ s2 @
: W5 A2 m4 B1 ^! q- G* n: M11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ! v& S0 T( Q9 {' `. E: o
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 2 S0 o5 R! }4 ^- J/ H. n7 R
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 : ~ w, a) j- C% W
1 e0 m* x+ `* j0 r! G! X5 G▲鮮美的蛤蜊味噌湯
% H* ?$ I# [0 D! h) I 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ( w6 V- j% i% F" H- m3 L
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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( ?3 c5 O r9 v# m j▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 / Y% |7 C% T+ p
, X8 z) k5 Z& j I( [/ E6 @3 R7 v' D 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 + C/ n' ^6 Y& ~7 G
. |+ d0 ^3 l$ F7 e v在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 . C, ?) g% e+ {% h6 [8 I- v
8 E8 n O/ S8 Q' O! v/ w% V▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 , O# x. \, n0 h/ p
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 6 q$ B2 e `' P! U3 a
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ( v" ]5 k `. ]2 G+ F4 f5 W/ O1 v
( T" ]( }2 C+ ~9 b* t. Z1 l3 i 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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0 f5 e; _( T' b9 D8 o▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 2 `2 j! W' P2 W& i
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 7 \, ]2 m& G' E) Y( g Z
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
6 ?! ]3 w4 J8 i; Q& i! d0 u4 D 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 " h( ?6 h/ X- t" [& ?! x) z
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 G7 W$ V8 Z# q: f
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 8 c, ^$ c/ u& C
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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& }8 D2 l" G6 B: t+ U▲熱醋可防止沙拉醬分解
! g# V7 G# R0 r1 ^3 ] 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 4 U6 x4 P( E& N( a( z
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 , Q) Z9 f$ F( J3 o
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 . N1 Y8 F9 Z; h
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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' o2 ~9 s L5 t' U* h7 H3 h▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 5 K p5 [. c" L8 T9 h+ A) n
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 & a" C+ r, @- |; j& P1 {' b- ]- T
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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$ N# K) U% S& o. K2 H 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 4 z7 [7 E4 w, w
8 c) h, g9 P) r7 M. K* E1 V/ I▲自製絞肉的簡單方法 3 V' F' K2 B. T: L1 @9 Y2 H' [, G. H4 x1 }
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ) x9 R% ^" l L5 A
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 3 w8 l2 V o0 Q) d+ m: Y
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 3 W1 i* r: E1 Q0 r
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ! @$ Z5 d2 z @2 s2 `# I6 L4 H
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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3 F; [2 T" g% Q5 q9 s$ Z+ T 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 ( c- x8 f1 x3 v' z* E
3 w; {8 t0 u: H {2 w) T 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 4 \' r- S6 v3 p* c( d
* A. q% \* h- u. V6 A鮮奶油已變成奶油了。 9 l6 S' f9 b8 t- ~: }
, @7 E; _8 D! }; n9 l4 S; I▲味噌太多加些養樂多 % n# v3 {6 E% m9 O$ n, U! D% U* {' R0 ~
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 + {$ _1 M/ @) m) {0 c, U
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 3 v$ u6 S% P/ ]% G! o: Z5 j
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ( v6 ]) J9 K! A9 |8 B) e
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 0 R5 M* [9 g" k; Q. G4 z
6 W) t# o9 b* A3 W* Q; K! C9 D▲吃不完的生魚片用醋保存 # K+ @ V5 X1 ~$ ~
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 & k& K2 J6 W/ [: O
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 , ]2 L; _3 G# t8 H( ?* h
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 4 | { ^ S6 t0 O- l
" b' y! z9 h6 Y. g1 D" W( b F5 s▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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+ _/ m% w8 C6 s6 r! w% c4 u 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 - n3 e# }5 p7 H9 o' R5 \
& s4 F. ~0 v- u( t9 m* i6 h6 S( ?▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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0 v3 R' C1 r) n▲檸橡汁可代替鹽調味
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; H2 S& y U4 v, ~: a; S 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。7 Q. X0 ^! x! a& H7 H% K/ \/ C9 A# [
- {( M% m( P% j& g3 Y9 y4 l[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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