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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ & v, W( e$ @' t) B* u; v, ?
6 T5 B [. [" g9 o3 J2 |$ {, n* ~- N烹飪心得. s% e: F2 Y" j% h7 [9 }
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 3 ~% A7 H, I& m5 R( K/ D2 T
/ v5 v2 [# a7 R: _! Z 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 " A( o6 o4 n$ u
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 8 [# a4 L9 C- s- I6 x% S' V
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。' w9 S& c. v5 N/ e6 Q+ \
; w' S& c* y& ^* L3 t t; ~) C半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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& s2 }7 N, e; ^: x* K, U 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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! J* d5 i! A/ l0 C# Y( b7 f 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ' m" \' w: Z# h7 [3 m: H; @, p
+ K: {: O& m/ h$ R& D" a0 c; K▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 4 Q- W, |$ V A" b" `. {
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 0 d+ } d3 X- F' t# e! O' E' m9 M
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了7 ]/ B8 ]' ~* m3 a) U' u; `
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▲洋蔥汁是調味聖品 # c+ H/ a( g/ ?& z* L* t
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
5 m8 K" S9 ?4 x▲事先預備高湯事半功倍 # z/ I& h. S" F0 a8 N0 i
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 4 x- t: h: u+ J. h9 T
_# Q" \6 j0 F- \▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 3 M6 w& B9 W+ Z) F/ H6 ?4 H
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ , i: \4 P" d* @' K( K/ Q
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 . `- H0 t. N0 ^9 E: O
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ) ~. @' @ Y/ |) w! Y) q$ \
0 `. B, s% w: D0 D" z. f: r 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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8 t2 M: o G* Y1 N1 a! `; F2 q2 R▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
O5 }; F9 v+ Q3 h7 [8 m 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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' F; V) |4 E2 h [/ a D▲瀝乾豆腐水份的方法 ) N! T9 R( n6 ~* y& A8 x
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 : D1 R- u5 s6 ^% C$ X3 u
8 Q6 x. ~$ j, s) {! n5 c6 t中的水份瀝乾了。 2 J$ z0 f6 ?* l) A
" d+ Y( Q" f, R9 p. T$ O! u( F▲醋是廚房的大將 . W- r7 q4 O! B: n; V& X8 E5 X# l1 A7 n
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 4 F9 G j# O9 o% Y: X: Q
* ^* k1 z$ g1 I& u2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ! S- y- W' K6 k, u6 Q# R7 |
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 + U" A# u$ I7 ?
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 1 u4 d; y. {6 A8 i
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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* z8 n1 b% ]$ Q( N: c0 P6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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- g1 d4 Y8 I1 |+ u: t3 F+ f2 S7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ( G4 ]0 Z8 [/ `2 R+ _
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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1 D$ q3 @! s" j: c3 h9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 L$ @8 E7 S1 ^+ q. n& V3 `, w
* t$ Y3 @% V/ ~- J( K) ]10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ' ^# J7 s; p$ S5 T. g3 B
! W. j( ~! T" }, X8 h) ~9 U4 ]11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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$ d* C' k# B# f# I13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 6 V( X- O* U( \
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
V% J* G3 \& I' }/ J 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 * s7 p' e, l* Y( \+ j8 `/ C, O) d1 ^* A
9 D- _/ F' f$ O* {& e 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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5 \5 \; J/ B* [ c▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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, l: l1 `4 S6 m/ o& t在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 1 V0 [0 J! J. |- c! T
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 : ~2 r7 Y7 k$ G" M& y2 q, N- g3 c2 Y
& Q9 b! n6 Z+ ~4 T 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 $ @# A* V. A' L
+ E6 _# D/ z$ d! n$ y/ t/ E▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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x: R4 g! `5 Y! |* d: g. o! l# T& Y4 ]▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 / s J+ m( ]6 L1 _
: J' S( x# ]( j/ z! x" n2 t▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 1 P+ B2 X$ K0 {( e" G8 T
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 : o$ V @/ W0 Z" B
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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& f# y% \- v6 _1 r1 f▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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- Q, Z* R3 X W: ]8 S▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 " H/ }, [7 w# j9 }: r" z4 l
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ( W1 m* O) b# S5 X* o; {
6 h+ X, O* h+ j: u2 p▲熱醋可防止沙拉醬分解
' G+ }, E# |6 t7 W. _ k 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 s% i8 t: G! l V% g
6 h) d, R3 E$ Q, N8 P4 Y- B3 l; U) P 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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# {: s, P( a- W `2 A% Q# k; F 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 * m/ t9 m; b: }: y8 y6 g
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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2 g! \6 z8 i# e1 V( F5 b$ d▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
) P0 z& O% y1 p9 H 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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8 z) [! }5 _8 {▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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# u @, K2 m# ~6 b& ]▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ' ~0 U+ b% L# g- S7 O- G
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 2 D" n1 H* ?* G
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 6 ]( b) p7 w" Q9 K* K7 G
: F. m1 T7 L. y' q▲做糕餅的容器中不可沾油 7 J0 g, F2 z/ B' B- R0 H9 V) j
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 5 t/ o$ u1 @& l! X$ l8 R
~1 b9 `% k% p▲自製絞肉的簡單方法
- Y# F: a/ f% q" T家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
, Q5 t. c& _% E! f喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ; j/ \& c7 B/ ^" N) E
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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' B' r2 [! F' K& W▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 }' j" u k) c" l& z
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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+ d. g4 ^* D* T$ u/ m3 p( A8 }▲利用溫水調勻鮮奶油
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) a3 y% ^! ]! o/ s, Q2 B( @ 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ! ~( I6 C% y+ j8 B0 N
@$ }& w2 [5 r9 N' h1 e鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
9 q/ V! @8 L+ n+ B) J" |$ ^ 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 . I6 Q- H# `6 n6 f( Z
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 8 X! H0 {2 a2 T' [) q! V9 `3 f
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 1 H9 j8 J5 O6 g
0 D- I; E5 j% z▲吃不完的生魚片用醋保存 / u* f; V# Q& n3 q
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 % _* L; V6 G$ X: D
/ i2 f C- ]' t( y5 {! N▲可在花圃中栽種青紫蘇
! x8 b9 h: ?- a4 k& K 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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% l; l; e* C- Z; o 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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$ V) I& E6 N9 S) v; r 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 8 r+ G+ |* D. C
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 % V9 y' _& y# y& @
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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& E _) u1 p e4 P[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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