singgeihot

樂兄, I'll reply your question in details after work. Also, I still need to find time to write you my suggestions.

singgeihot

Originally posted by johnwu at 2005-6-8 09:15 AM:' a' q0 \, K2 @; Z: f
Another thing to know when buying s...

9 V: `. s+ m3 v+ N
  B4 U" z; ]7 L. E! D8 d9 w* ^1 |Wow, this brings back the things that I've learned during my undergrad days. it's good that you have brought up this issue. Most people don't know anything about aging of meat. I'll try to simplify the science so that most people would understand it.
& k' ]7 |: j4 m$ ~$ @0 Z/ y
- R) k# L) k0 g. y5 J* gThe reason why meat is aged is due to rigor mortis (stiffness after death). After the animal is slaughtered, homeostasis (internal balance of body functions) stops. The energy within the muscle tissues will eventually be depleted. The cross links between actin and myosin (muscle fibers) do not get broken down due to the lost of energy. The meat becomes stiff. This happens to all animal including human.... that's why 死屍会彊硬....
  S; ?1 O2 O! K9 e' W4 pThe meat becomes less stiff after enzymes such as cathepsins and calpains start breaking down the muscle proteins.
1 ]$ Y, U# ]# u, q8 R) ^, M. A" n0 ?, O  n
Regarding dry aging and wet aging. Yes, dry aging can be done for more than 28 days. To my best knowledge, it is done at gourmet restaurant or small meat shops that prepare meat for gourmet restaurants. The reason why it is not commonly done is because it is expensive to have large refrigerated storage with good humidity control.... when it's too humid, you get mold growth. If this is the case, you would have to trim off quite a lot of meat, and much would be wasted.5 }/ n7 G, l2 j, k  K4 L

8 X+ M& v7 R5 jDry aged meat are good because they tend to be very tender and have a stronger flavor. I'm not sure about the flavor, but it might be the peptidase releasing more meaty flavor from the proteins. . X8 \% ?, P/ f; j# F

4 L9 w! r% O) L% xWet aging is the common method, and is done with vacuum seal bags. Usually takes a day.

singgeihot

Originally posted by 樂壇渣Fit人 at 2005-6-8 11:43 PM:
" B3 [# c7 W0 m9 H$ `. S% F多謝咁多位熱心解答, 已加分
. J% k9 s' R- ?; U  i+ l咁我今...

( `: s* E5 }$ P. j  @
' l) d2 l) A0 F+ _# E  a, ?8 }# {
成太話急凍肉類如果有雪味, 你又怕雪味嘅話, 最好就煮 d 濃味嘅菜式, 例如泰式懶人咖喱, 好易煮, 我哋一個好懶煮飯嘅泰囯朋友教嘅, 份量好隨便, 濃味落多 d, 淡咪落少 d, 可以一路落, 一路試味
! E+ U% }7 z# w( ], K2 j/ j' n
+ f& T4 V$ Q5 L( G5 K材料:
9 K# o8 `) Q( l. _' b8 q+ r" E, K解凍咗嘅凍肉, 切球或切片 (雞, 豬, 牛, 羊), 預先醃定或唔醃都得4 ?( Z" H/ y6 ~) I! e
椰漿 (兩罐)
& u& V/ S# c" j# F3 I2 X5 Y泰式架喱醬, 紅, 黃, 綠 都得 (三湯匙)
( b8 a: `0 Q2 H+ n# \1 A5 v) b筍 (半至一罐)0 F2 e) p" {- G0 G* T
蒜蓉
) W9 ^: w! P/ _5 R8 q魚露
9 k7 T) ^. m! a# h3 v0 U8 ]Thai basil (少許)" Q" g' U# R( g# }: ]
青檸葉 (少許)* K1 D3 C5 k0 F& |: E! d$ O! W2 B
鹽 , r$ K, h& M$ o5 |6 G
糖 6 Q( `  c. G- _% @# \" a" J/ ]: Z& x

4 U( }0 L" T/ p) {* m8 O0 m% Z, U做法:
: @; x) A( F- E# w! P易潔鑊先落油, 再燒熱, 落蒜蓉及肉, 煎熟, 待用
6 L; r# [4 z9 v) W3 i, N5 \可以一心二用嘅話就响煎肉嘅同一時間用煲煮熱椰漿, keep 住攪, 落架喱醬, 再 keep 住攪,
- X- v* d# `* O1 c架喱醬溶晒就試味, 唔夠濃再落多 d, 跟住落筍, Thai basil, 及 青檸葉, 再攪,
  S* \. F, B' A  G然後放埋 d 煎好咗嘅肉, # R. j# ^1 f" Q$ G# _/ l
跟住落魚露, 鹽, 糖, 輕手 d, 邊落邊試味
& H4 d0 H, b7 _- S" l1 E1 r上碟
# |7 h9 i6 L4 B! E
1 @. f+ P6 l# E* K如果我哋兩個都好忙, 成太会食三分一, 雪三分一, 冰三分一, 咁就幾日唔駛煮餸喇

william303

見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
% @6 N  h/ Y/ @5 h% a4 P- d5 q$ ]( e+ y4 J
烹飪心得
/ n& w5 R1 k1 K# f' a+ X; `' A7 ?; W  G2 _! h) l. g
▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 " x- ?' R/ \6 D7 M  k3 \! v

5 J! q- t5 p# Y( ]* e4 v　　用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
: b  z8 k  b; {3 P" N4 I; A4 i8 \$ g. `/ ?
▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
1 M: ^5 ]. T2 A* k& Y3 R+ b/ d) L, l1 H6 q9 `2 b1 r
　豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
1 ^' w& }0 ^; S8 Y/ W
/ G- u# a/ a( {半生不熱的飯可澆洒再蒸 , l5 c7 d+ V; l, J
) G5 B" p+ s" D7 \+ w3 r& f
　　無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 0 o' M7 A* l! x9 ?( c: x0 F
$ s+ l3 }3 D) Q) P! m) m
　　在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
6 O3 S. N' Q6 d# l% @
. Q( ~- E- J0 Z, ]雞肉冰過再炸更好吃 % v( K7 \3 b% g6 a( P4 @8 E5 v8 a

1 T9 a4 `+ b4 t. v+ ]3 S. n　把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
! W0 H  v2 g5 S- D: g8 e! r  C1 {" D6 C6 T2 i, Z1 H
▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 2 w9 i, R% Q" L% R6 q2 S" q* X

- B& H7 F  L6 m0 B; C& {　在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
% ^7 x4 u# U6 h* r3 S. i7 t$ s& N3 [5 J+ P# |0 W: `: M
　待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了2 O/ n) t# Y. n

  B' v/ E* J& t5 Z6 z▲洋蔥汁是調味聖品 - w( s- S4 v; ]" m
1 ?+ _* U9 W/ e( d% h
　洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
( F. f4 C6 s1 ~5 ~9 h/ V$ _  e▲事先預備高湯事半功倍 7 V2 h6 C& T: z) {
　　高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
% \6 x. A! I0 m0 X9 H2 t( T4 L9 v; R" ]  p
把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 - J" ^2 ~! `$ ~
+ s3 w6 M& x' ~+ W6 z& k5 m/ D2 D. ]/ I5 Z
▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 7 P, v: O' l* I) d
9 B7 x, S4 A8 w1 m
　　家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
+ w4 z! U3 G! [7 H! C( `
  H7 f" H& W: Z0 T0 L邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
. ?/ x7 t( {$ Y9 G9 z, U* `! v. c( `' |# p& y
▲以熟水煮飯好吃又經濟
- s# o! x& a7 e) ?6 r, R- e. N% D( e2 ^! N0 m% E
　　煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ! b; l! D0 a! c. v
+ _# p$ u$ O* I! b9 g
▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 4 u+ n! z- p' Z$ Q
+ y* @8 R! ?; P
　　煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
) W! }! I1 e% l* f5 T  S) _# G1 z% b+ M( h# |, |
　　在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
2 N: ~. i/ q% d2 @& U- A* D9 }# L: l
▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 & n6 q7 r. L" W$ o/ w: Q
　　要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 / _7 V2 ~" }' F; R/ B3 Z

. J8 B) |* M! t4 ]8 \5 L▲瀝乾豆腐水份的方法
* X* w( H2 Z5 T; j) w- {) s6 ~# K　　要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 , L4 y* Q' N+ L

2 O, a+ d3 V1 T; G4 h中的水份瀝乾了。 % j" I& v$ L; u; ?; i4 C8 V
; v6 s5 @1 a5 n( z; F) V2 S/ f" ]0 ]
▲醋是廚房的大將
" m8 q8 C0 k) ?& f" a3 ~
) v3 h; y$ Q# n' x  s: a1.芥末中放少許醋，可存放得久。 * f2 Y% @+ J+ K! \+ s8 S

5 s" E. m1 M" G1 e- A5 B2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
7 |: t! J; b. F# b+ E$ ~" P& k" N* p3 P( x- ]& E
3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 + l1 s2 b, N: i
9 x! ?" E* e; R" t$ g
4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
; x' \& u% N* R6 [& j  Y' Y, S5 A) T  ~' e9 q  V, W
5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
* O) s$ K4 P% c. T+ z2 o% q/ p, _* ?: R
6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 5 }4 x8 X" S/ q( J; C" l. g

6 D& ^) P" g- r/ |8 Q# k6 `* v5 ^* q9 D7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 9 {! A! ]9 n+ \4 Q* o

% t# d  B* T6 h6 ?+ x( y4 M8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
0 S% \* P$ j: N0 i  H6 u0 E( k
. ?# c  m3 ?9 S+ w7 g1 J9 m( f9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
* r% Z2 e7 _$ h4 d
& n  ~) j( C6 m. }6 U10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
% }2 {4 C& [# g  ~( t' G8 G- q7 j
' b% g! o& [, x11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
9 ?# U9 N' W& t
9 L0 p% J1 c* ~0 ^5 e12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
" Y5 M4 ~% r# i' F8 p* R# j: [0 T) S' u& I* Y7 |' G2 I
13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
) O" ~* z% p. S0 E  a5 `# r
, F. M) D3 @  `5 @- K1 K▲鮮美的蛤蜊味噌湯
( `  h" s# m9 r! |; ~5 x　　蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
' \) b( H* X  L" `
8 _; U" T) k& E6 R* c/ {0 X; t9 i+ U　　家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
6 W; O- }) Z! h8 \' t- M/ K# P4 H; Z5 C* v2 [
▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 1 d! r. M! V, ?

3 N* z  v- K5 t( y/ T# H6 E' k+ D  要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
% k( Y5 u) ^$ c# `+ n
7 L6 m; x1 N  t$ j7 d: u在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 4 V$ c" k4 Y7 q( E! B1 _" M
+ j3 Q& T0 ?4 w; {
▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 * W( Q& n) z( @: T) N" W( ~3 t- G

; Q% p, `7 k  q! u. A% c* R+ E6 v! n　　炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 6 x3 p/ ?; q4 K( B% Z. `
- D2 C9 C! u* K5 n: w
▲以馬鈴著去除油中腥味 ; g! d" v2 x8 P
. R* u4 I7 L; K' m: _8 Y; k/ R
　　油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 , p* ?# J# s# Z* z: O

" @. l  I- P# l" V) K+ f8 ]6 p+ Z▲醃菜中加入柴魚風味更佳 5 I0 o+ G. h  G. p- K# y
# ^7 A3 e$ |- J2 O
　　醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 + E) [3 c: K3 J5 z: `

" d; H/ @- e2 n& {: K. l; z▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 $ j, n& a  i* C( @  |

/ S, |% m9 V8 ^　　在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
& v% f+ q8 R$ K$ @( M8 F2 `# p" \/ ^* x% g3 v& N8 B
▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
* e4 X& p6 K- s5 }　醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
! H/ ~/ o8 Q( @* ]  M) m& U) f& B8 Z+ C' r* @* V. W, b
▲紫菜放在塑膠袋內揉碎　在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
/ e3 L$ u8 j. ]0 l& Y( D. T2 e3 L2 b/ z/ g* \6 W: y1 `( f% A# P
▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
0 Z9 q+ m, q# Z* @2 K  d　在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 5 N% d; O. _' ~1 ^
+ q* M8 p9 H' J, ?0 Q' ~. S8 \
▲熱醋可防止沙拉醬分解 / t) i( w. K, }* P- A' B. ?% ~
　　在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 9 L/ l0 U" y' }$ P+ E

0 O% W; i8 r! W　　當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 . O5 N0 D8 V! T
5 j& ]9 f% M9 _$ @; \* [4 g
　　或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
  R- p4 m1 R( e2 W9 I. `" y! d
. u- T) {5 \; d4 _　　最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 8 ~, ^/ x; X" \* ~) S" B2 ]

" |5 k2 N) m4 g$ f▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
  h4 D5 k! l9 E6 A8 j# {4 t　　以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ) k) k7 e* s, J) l2 _3 [0 i
% A! f: ]& N+ B* ^
▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
" s! v2 N& o# {. }$ r: q9 M
5 _% D3 T& u# V6 ?+ Z  欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 6 A) O# N" S) v8 T1 t9 v8 e
+ E- g6 x2 i& D+ h% n# E
▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
/ a1 m9 F1 e- \6 {0 n) o  U! D
1 }+ x& J) N4 D' F　　剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
+ f/ A7 G" t+ q# K& q% G/ ]" n4 R5 n0 U) u
▲使豆腐保持完整的沖洗法 & J) I, v2 d  f

3 S$ F$ D( X; j" S3 |! I6 q　　豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
) @, f. W& `! A9 {/ }. b
; I7 d9 v2 S% Q) L3 x9 `7 W9 {2 a▲做糕餅的容器中不可沾油
2 k* q# u+ ?% X' H3 m4 v- Q: Q) N3 ?  |7 y. F
　打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 & G( t6 u7 I/ I7 z) O. g# ?
0 ^2 o& Q: C0 g( Z0 e! U" I
▲自製絞肉的簡單方法 & S& n; n4 o* n& N$ o( ~" Y) b
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
: J  t/ M9 d7 B8 U- i
# {6 F7 O0 O8 @  x0 M4 A. v▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
- i3 c. L' `4 I4 [喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 4 z* u* A% X6 X4 U5 v/ [
. r; k8 D$ i5 [7 s
在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
7 ]+ }9 D1 C& R3 \0 f8 v; x, m0 V8 t
▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
( ~8 V: l% h  U- k) s　　法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
/ N, v# j2 B( M# E) @2 m! v+ r. ~' [! _6 i' B7 y! F- n
▲熬煮料理分兩次加入高湯
) e$ z1 ^* V  I( D# o4 N1 e0 w$ B/ K
　需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
7 t, w6 f5 f3 \" z3 o; P9 b6 U4 ]$ B1 |2 C- c7 p' V  ]7 N
▲利用溫水調勻鮮奶油 $ n& A/ W7 N: i) _4 T6 A6 Z
; g- z9 a4 N" @8 m- T
　鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 4 c8 E: Z7 `8 e* f% t

. i! j  V! N/ z& p- f) X* d+ {' K鮮奶油已變成奶油了。
; l  R' q* E2 o# a/ [; O- O! F# n
$ r1 M$ [  _1 Y" F6 Y. Z/ U▲味噌太多加些養樂多 9 \8 Z& C5 J9 j; V! d, T
　　要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
+ \! d  \  ~" s7 q5 h. w
. Z5 G$ d( ?2 U; H( T  P小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
' b- {' R4 t: O' j
# t+ p( h. H, @; |　　在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
0 @8 U8 z5 g0 z, m  X1 {' U" v& s% D% R0 ]/ ^7 T, u: L* v
▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ( R; {  r* q5 I

& @- F# Q$ W2 N9 I) s0 `　在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
# I, j' v0 [7 D" V4 H4 n8 v- u0 W
▲吃不完的生魚片用醋保存 ; V* d/ |$ `0 p& L( f
　當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
- `! @# j3 \. G+ B/ S" l6 L6 ^. m# r1 k
　如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
$ v4 M! E7 R: S9 X. q% k: X: L5 M' I, c0 t
▲可在花圃中栽種青紫蘇 7 u) ^, W& `' X# g9 O$ l4 L) ^
　　只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
: e& X1 B) P% S+ S, G( f8 T  U* i2 v- c7 b/ t4 \, D
　　一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
5 Y0 y$ `" R& }6 A. }% C. W1 e1 w3 ^6 S6 P" Z, K
▲海帶可用來調味　海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
, E% ?% }$ e6 G6 m! b1 s. k! ?# Z: }
　　由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
3 r# ?& o3 ]3 r' b( ?0 E
+ u4 Y; U( K% k/ @$ X9 O' N▲檸樣汁可去除食物中的異味　　檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
( v% ?6 x* P  W4 E2 z( i
' y. Y' ]- B. W/ M) Q: {▲檸橡汁可代替鹽調味
, |) k: H- p# g. s$ H1 z  S6 ^5 k" O8 H/ r* Q6 D; X: T4 _1 x
　　患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 / G% l% V4 X4 R: R: Z) F8 _# q
. U; j; d% ?/ Q% Q; E8 s
▲在溪流中冰水果
5 ?- D' U( V& G1 d% M4 W& ~6 P: J  L7 w1 @; n- h
　　出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。" o2 m, ~6 d" q; `! G3 }
" w2 R- I3 ~. x3 w8 ^; l  C
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ]

singgeihot

Originally posted by Gretzky at 2005-6-9 05:47 PM:1 e2 b( z4 l8 ~2 s* X& j
me three (I mean I'm a gal) 你信唔信?
0 {0 V) ~+ U' y% d4 w
: K7 V' s4 B+ |9 Q3 A% ^( EAll of a sudden everyone is off topic! Haha...

. D7 r' B' B9 ~
/ H# X! M* Q6 e" ^" c: c! ?
信, we are the three female musketeers. haha

singgeihot

早排有 member 問點先算一杯好咖啡, 以下專業意見係由我一個研究咖啡嘅教授朋友提供
9 M: t. Q9 `: G) q* n  \, B* h4 P  L9 a
! _9 ~) n( }* S- b3 R四大 Factor& f0 Z% x/ ?/ C+ V$ e% m7 Y

, b. u6 A- y  ]5 U% e1) 磨粒粗幼度 (grind size)
6 P( f4 d2 {) @: d, a! G     Expresso - 幼
) N" f  ?  J* Z     Drip (一般咖啡机) - 中
, L; l. H1 K# c6 u$ |     Percolator - 粗 (Percolator - 濾煮式咖啡壺, 見圖)- X, E% A6 m" I, e+ Z/ g8 Y
http://images.amazon.com/images/P/B00005NCWQ.01._PE64_SCMZZZZZZZ_.jpg
+ S; k8 M: m# z* Q( a. a/ A5 p9 Q$ V- \0 [
2) 水溫 - 攝氏 98 度
5 d5 f* G1 g& z9 _! h8 ^- F) S. ~9 D: [
3) 水質 - 最好用蒸餾水5 \+ I5 v5 R, Z- T/ Y+ g
1 M7 h8 f. W! |, ?/ q
4) 咖啡新鮮度
: `8 _3 L/ t  A& v     - Roast 完嘅咖啡豆要等24小時先好磨6 g& U2 J9 f" I8 K1 Q2 R
     - 打磨咗嘅咖啡粉要兩週內冲
/ w3 x) _, I' I& ~     - 呢兩週內咖啡粉要貯存响冰格 (用密封盒)
' b; _6 F4 ]2 Q9 D; i( i
) j' u; r6 {. \4 T8 p0 j5 I最後, Arabica 係靚豆, Robusta 較次等

johnwu

This is a vacuum coffee machine, you can find most of the Japanese Cafe in HK use this kind of machine to brew coffee.# R( f; n  E  e" d9 W
. d$ S. ?, K7 G- t1 E1 x6 H
I love this because this is very interesting to watch.
; A) |; F: w: N  R1 @# z) T" b5 {2 T8 H' l
http://images.amazon.com/images/P/B00005NCX5.01._PE25_SCMZZZZZZZ_.jpg

vivienna

Espresso Machine6 d" L7 c7 l9 Y5 W) p: H, ~: n9 P! S8 \
http://64.33.125.189/media/saeco/saeco-caffe-crema.jpg
) m" ^4 d6 N+ U6 t/ p4 s6 T尼個係叫濃縮咖啡機﹐沖 espresso, cappucino, cafe latte, mocha 等等 全部都係用尼部黎沖既。( l# C  c+ ^- v" _& v
9 ?( G* `; a4 |. S$ z% s
有幾種 classifications:
5 \# W. U6 J- A" R; @$ J7 ]  Aa)手動﹐自動﹐或半自動  E3 J" h  ?) W
b)初級(純粹玩)﹐家用﹐或商用機' ?. C/ _2 Z( Y
5 H! n0 T+ B+ O% k' R$ {2 v* m
平既有HK$400-1000﹐家用既手動大約HK$2000-5000以下﹐家用既全自動大約HK$10000以下﹐商用機由HK$10,000以上至HK$200,000一部。
$ R0 P, G9 s) ?2 ^+ P1 f7 E' y# [  H: [7 Y
意大利機較靚﹐夠壓力。通常有番甘上下地位既咖啡店都會用上手動機﹐因為較傳統﹐比客人一種親切而無甘機械化既感覺。仲有手動先至會測試到咖啡師傅既真正手勢。
4 k- Q9 g1 A# D  b
2 I# d$ Y4 i: X1 e' G+ ~# t[ Last edited by vivienna on 2005-6-10 at 06:07 PM ]

樂壇渣Fit人

Dear all, 9 M; V1 S) u( b3 j! [
  ]1 R7 Y1 q1 }0 K! {6 P: k
http://www.26fun.com/bbs/viewthread.php?tid=48969 #124. F# d& k7 D1 N
Same consideration on this section1 A1 W. Z% c9 ?- o3 {! l0 W
) d2 M7 E' `% L( [
Thanks and regards

singgeihot

Continued from Post # 35: .....that's why 死屍会彊硬.....
/ x  x3 Z* F8 l% N# V2 L. G9 a! Y8 b* d1 z3 ^2 P
When the meat is aged, the meat becomes less stiff after enzymes such as cathepsins and calpains start breaking down the muscle proteins. However, it takes time for these enzymes to breakdown the meat proteins. The time taken for the enzymatic breakdown is known as the aging process.
: R% J( J" I" {" F! ~( {( u
, I( K. c0 j) d  _I hope the above would explain it better.