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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 9 p# c) a3 ^7 \' @' z1 a
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烹飪心得
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0 T' F3 ?4 J6 l' c▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 # T. M# ]+ M" x- t; S
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 . ?( g0 m; \; {8 u
5 M) {4 y3 Z+ i0 s+ e) g6 {. Q: y▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 6 ]! ~$ U u% A* I- @
8 Z+ Y, K3 D- J5 E0 } 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 5 ]( p7 f- m! D, o5 J
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。- X$ ^& j. ?0 W+ k
1 H" h' Z4 X$ o: [& I雞肉冰過再炸更好吃
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R; I! j Z( P 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 , Y8 V; q! |7 [
* ~! }$ k! h" ~+ I" v▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 * x+ i( U- F" W% j
▲事先預備高湯事半功倍 ) x, c/ ~6 f3 _5 K" k E/ w; P+ [
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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2 r0 P3 e) T/ B% Q4 r" u把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 W, ?$ U- g; \3 J$ B, f
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 8 s/ f0 u* \# t) `' f( ~
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 % b; G- e0 w# A% G1 p9 G9 ^4 \5 ^
) N" k" E1 i/ G% L \ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 7 e5 J( ?1 i/ k P
. n, A* _8 u. I: z; W {▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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4 t( C" K5 I( U3 }$ x" c 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 , N- q2 {0 G& v
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 d9 V$ g$ y0 i9 A0 x6 e2 O
5 N8 f. e# M% b' o1 `9 O▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
5 S# ?- q2 X @0 g. e3 X5 E 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 2 `4 D6 V) t: t( d X: D1 G/ f4 J3 B
% Z' W* J9 W5 U; h" c# `+ q ^- O0 Y▲瀝乾豆腐水份的方法
- r2 E+ z4 l2 v' t 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 0 \ J2 `- A+ l+ V# y5 n+ R
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中的水份瀝乾了。 $ f- k9 O8 J9 a- x- [( e; {4 A$ D
' R7 r8 h' G# o( Y! D0 F▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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4 j( A/ M2 s0 t& x: T5 ^2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 * r" Q) x5 s _0 Z
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 . B/ A* m `* L$ z* P' I1 y R
% z0 F3 k b) R& ]4 e) j( ?4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5 x, U* @! x4 ]- j0 p7 k) I4 X5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 " X* e( x. j9 E( }
* z' j; w. g, E% q8 m2 _6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 . D" I* X5 d$ r3 G; y7 s
- C; F2 ]+ U4 Y! r% B) c7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 + q1 q: F, V6 D! X/ K7 \6 J
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 / b0 z' j& b* X$ g2 K( I
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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|. Y' K+ `; _. h' Y3 L' o10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 " Z, v, s0 _, ^: u" L2 ]3 A
" X3 O# K7 }: n11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 . t0 h6 P$ }- A
4 Z2 I: L+ c, K. ~12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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" d, e4 q4 n6 Y# I* _3 |13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 * E4 ?) Y. B8 F% g4 a& F
; [3 j5 h1 N8 z5 S. }) l▲鮮美的蛤蜊味噌湯
$ ^/ s7 H9 Z: \4 r. }0 B 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 3 f) k; T" [* M) J, |
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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9 e1 T4 x5 \7 l6 F) X' s6 U- E( Q▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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9 w! i$ M* O0 T: F 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 1 q' T7 a/ r+ |+ r
: C# `" `7 n6 _& D1 D在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 & O, |( Y$ H4 {3 |, D5 _" s* K
- k+ S# n) D6 C3 X! d▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 3 k, Q6 g3 W; K. q& z- U/ A5 R
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▲以馬鈴著去除油中腥味 + k/ B" w8 x( J, E) n
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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# q$ ` _" d1 y3 o) f 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 " o# a% n* U x* C( `0 y% d
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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# ~$ Z+ M5 Q- ~& _: ^/ e+ E 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
" V3 ~$ |5 y5 l) _* l$ o 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 5 a( N5 I o y1 y( y/ O# }
% t. R* J0 }+ w" S; U7 _9 Y▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
0 `( ?1 Q. b( V 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
; L; K4 Q$ z& ~$ f5 ? 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 & q9 t- e, |4 ~# E$ X
2 l+ N1 Z: |4 X) m) o$ q 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 " w5 R9 n' I7 [* T
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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% P; o4 x. z* r% `/ x {▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
: J& n c+ f4 E9 m) e 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 , j, I; {. {4 Q* {+ _$ u
9 Z3 m& K/ d8 O0 @8 J▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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. d0 `9 Q2 |# m5 T) A! j 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 4 z) r5 q4 k" B! X
& x4 \. T% R2 {+ @▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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" D' n0 ]% z$ H4 Y' `. P/ U▲使豆腐保持完整的沖洗法
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# e" h, K& @1 X: F# e/ O$ m" q 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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& Y+ F. b2 a2 J- ^$ O▲做糕餅的容器中不可沾油 - E+ W" `5 O% {4 M" Y
0 B9 K2 g2 [9 b) b X 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 3 r' i: D" h0 _( I
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▲自製絞肉的簡單方法
, M( C; y9 q: l; q0 ~家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 / C9 V- {* H2 s: Y
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
+ e: u+ Q Z- X% Z9 {& ]& R喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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4 c6 q! n" f( b- c在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 0 h# W2 C3 `9 D: ]* E1 h: @
$ T7 i5 k+ m6 t" T9 q▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 " R! {% i2 i* D- M/ K8 s# a! V6 |
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 " B6 U# K& O" a1 z( e
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 4 N2 U, v' ]! _9 k6 t8 C. u! I
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 6 [0 a/ y3 [4 I: j5 l7 U
2 E( A( Y$ o' s5 ^# _. I# u▲利用溫水調勻鮮奶油 " B9 T2 N, r, S8 U$ G
4 S7 ?# O+ w3 @2 d3 J 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 1 w/ B' ~3 z7 i
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鮮奶油已變成奶油了。 & T* C/ p( N, X5 v( f
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▲味噌太多加些養樂多
; n( R7 h( d- g; R 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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% D9 h% ^, ]8 K% z+ }: a( t 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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7 J, C5 p4 o1 ~' @, @8 f 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 & v5 x' p. ]* y R7 K
8 `8 g7 R* L6 T X▲吃不完的生魚片用醋保存
9 }$ u) P! G+ K 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 8 F4 g6 r7 t( G5 d5 t
5 d+ L" H# Z7 m8 M) F3 { 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
/ O- @: X; L3 W) r' D 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 $ N. T0 j. W$ D9 m- I
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 * u1 P8 h$ M; q2 @9 y: z- `
9 i' W5 n% w* @( ]▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 & V: T% `. O9 B7 s( y9 F2 I a
& i0 t( R" _+ N2 l5 b 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 4 K0 ?# W o" p
. f3 Y( c) `( I▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 4 x' r1 m) l1 g) V
5 \; c% v2 O: {9 A 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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; M) q( G2 J4 t" ^6 V( [# L! l" T▲在溪流中冰水果 R5 g3 J, M. b' Q' _
j. A& j) c2 G 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。4 _6 X3 p6 O/ |* q* U: w- }, B! i
) u5 U3 V6 [3 I4 }[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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