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99#
發表於 2005-7-7 02:11 PM
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碗仔翅, l7 T5 t, `& q2 _! c
6 y0 P! j2 R' u$ j/ n) C6 C% [+ r0 o
7 Y: h1 c) C1 v9 Z材料 z1 g. ]% W. {+ f7 _& e
5 G3 E. A$ Q0 @
上湯 - 1公升 H O: K( s( q5 y' W6 L
雞胸肉 - 100克
5 {; \1 {4 Y: l) t5 f+ H+ I. W3 N粉絲 - 30克浸軟、切段
0 {& L0 M/ j0 q7 {; g冬菇 - 幾片約20克浸軟、去蒂、切絲
1 F& ?) O" ]* ?2 u3 p雞蛋 - 1隻 8 Y8 y, M! R2 v P2 _0 U+ h4 g
調味料 - 勻芡：馬蹄粉2大匙、水4大匙；調味：老抽1大匙、油少許
+ {, }% Z; m9 o1 }( m- b: R9 R3 y8 G5 }" l! N
烹調:+ O g6 l/ Z3 h0 Q* C. a
. g% K+ s# Z N6 ^0 S
1 將雞胸蒸熟，切絲。
; R3 s% l, n( G7 a* `% {, E3 W# {" F4 _
2 煮滾上湯，加肉絲、粉絲、冬菇、雞蛋 。 1 u3 U( _) v0 B7 t9 k
# k% }5 x9 ^# R/ v5 e3 勻芡，加老抽、油，攪勻，即成。 3 B. v3 A. w8 T- |' T* M! G5 S
3 b* E; m) Q* C
4 吃時，伴以淅醋，效果更佳。 & j) a5 d7 ~+ p# l
- G! q! R- W8 @* i! ^' v# J4 {
7 f0 y, i6 k9 I6 E4 l6 @/ b: h-------------------------------------------$ ^: d, m$ o' j/ \% ? d5 v, x V
煎薯餅:
/ e# F' G* ]1 G9 ~$ q# n-------------------------------------------------/ [1 i, \, I6 N7 B+ ~$ m' C! `
材料：薯仔一斤，木耳一兩，冬菇一兩，紅蘿蔔二兩，
1 `! c$ N- s/ _3 W. S
O* v& ]. P4 m/ c% F冬筍二兩，榨菜適量。豆粉，鹽，糖各適量。 E! @: Q: {% E& t L
7 P) a+ d; V7 `
做法：一、薯仔去皮煮稔，搓成薯泥。
5 S5 O5 V) b0 W' J; n! C K
% l/ l" q2 ^4 L8 r+ Q二、其餘材料切成細粒。與薯泥及調味料一同攪勻。2 m" B/ J' |( N( C8 m9 v2 D2 t* `
做成餅狀，放油鑊煎熟成可。! p" `: d4 Q- Q, j- a! R9 ~2 r
! P* ^# `2 E- T------------------------------------------------
, ~7 ~- c3 t7 T+ I椰汁凍糕
% j0 S4 X9 a1 \9 O. [
3 d+ U3 g* T2 m% S9 A: ?& x+ W' u1 I材料:
! d& [! s0 `4 ?$ d$ A! ~. y水
- u! F* f7 ]5 [/ R8 Q250毫升
* T" ~( _$ c: l2 X& U/ K砂糖 125g $ @8 p! V# a) R) I2 h
魚膠粉 25g 4 _ H3 T+ {+ Y! h v
椰汁 250毫升 ( @! m, |% \5 |. U( h) Z# P
鮮奶 250毫升
# |, ]: S1 f! T# o% U; N( [+ S# K# g蛋白 150毫升 3 Z5 j& M- e5 }/ J
0 o. G, E, e. o4 g1 ^
做法:
% H" t* H( @& m8 b) z, [& Z1.熱滾水1杯,加入砂糖煮溶,離火待暖,輕拌入魚膠粉,攪至溶透,加入椰 汁及鮮奶,置雪櫃內凍至拌凝固如厚忌廉狀.
1 s9 i! P& T2 Q1 }! i- ]3 x4 P/ `
. Q0 e3 n8 B8 W# c- M- d2.蛋白打至企身,逐少加入魚膠奶糊,打至材料完全混合. / f4 x: ^0 }1 v/ `/ h8 l
3 ?9 h; {1 p9 E) t9 N- F% E
3.將混合物迅速倒入已墊了牛油紙的方盤內,凍至凝固後倒出,切件冷吃.
2 y- y% t: c6 L$ V3 q3 o- T/ ?心得:
* m( P$ G; v3 o. ^7 [* 打蛋白時,不要寸早加入魚膠奶糊,以免椰汁糕呈層次狀.可置冰塊上打勻, 以加速混合.
/ h0 W7 Q7 r) p5 {* 用電打蛋器製此甜品可省時省力.
3 j$ }0 z ?# k+ E0 Y: Y0 M-----------------------------------------------------( l( _( @0 {. O. Y) T7 i
楊枝甘露: (甜度,椰香度,可以隨個人喜好加減)
# T6 w8 `8 w4 P! N
1 N5 \8 y1 }5 q' ~0 t材料: 金柚一個(拆絲), 西米85g, 水1500ml,冰糖155g, 椰汁320g, 忌廉60g, 芒果6個 $ [5 U+ u# r, M, c2 e3 p3 Z
- o; J4 q3 a x6 M* G9 w做法: 先將西米用水煮10分鐘(滾水落),焗5分鐘,用清水沖淨過冷河 將冰糖用水煮滾後落椰汁,直至滾起,熄火放涼 芒果一半攪茸一半切粒 將忌廉加入芒果茸一攪拌,放入已放涼的椰汁糖水到, 落埋其他材料,OK!!
/ N( D: j9 Y. G% @& b3 E% K8 C; L2 Z9 o2 o4 q& A/ N$ }3 C
-------------------------------------------
$ z, ~) y/ m) `- ~5 |: P蓮 蓉 西 米 布 甸 4 g2 d- D6 X) i Z8 b
$ h: c, j7 B: I6 _, Z4 N3 T4 w8 d材 料：* o' K: m8 q% V) P4 k
西米 100 克
/ c! V) }9 t9 r) T水 650 毫升
( ?: S" x( E% |0 K3 v' ~糖 100 克 1 ~; n! _8 ?. F
牛油 30 克
; _: A7 R% @0 d* K% Q0 T蛋 2 隻
5 D) p* z4 U* W. ~栗粉 30 克
" u; i. s5 o9 [) Z吉士粉 30 克 7 E) A' G. z2 ^" `) D
淡奶 75 毫升 7 ]% l, [* J5 h( J5 H9 C
蓮蓉 80 克
! x, V" y7 U. p
) W" a- m) A. T% v' N. Q8 {做 法：+ a- J. F! B$ V* t) U$ B M& F! H
1. 水和西米用慢火煮熟加糖牛油煮溶。
0 [" B! b9 h! Y2. 吉士粉栗粉蛋用奶拌勻攪入西米內煮滾。4 m' \5 ?9 X2 g7 \
3. 將一半混合物倒入焗兜內放蓮蓉再倒入餘下混合物。
& S7 `* h7 h M1 U6 J L4. 焗兜放一盆內(盆內放適量水)用煤氣焗爐 6 字焗約半小時至金黃色。0 y1 m3 x0 |. d6 }( g) D* p
% H) f5 q8 q3 P---------------------------------------------------$ w) A$ g9 H6 Z2 l: d+ U
糖心朱古力+ W( o7 l' N i' \* _# k6 Z
# B8 _& g# O3 [0 _2 \材料: 份量:
+ D1 s2 }2 X- \% ~+ S牛油 100g
. T' N* f3 ?8 ?0 c) K4 i( }7 x忌廉 50毫升 & g+ E# i& a g) _' a
黑朱古力 350g
! R- |$ ]! R) G0 a; r% ~2 H濃咖啡 50毫升
/ a3 S$ \- c1 _1 [白蘭地 1湯匙
) R% c" H+ v a6 H- ?/ N5 f# ]即沖朱古力粉 適量 2 e/ t. |! W: ~3 [7 A+ n. r
5 `3 z3 j1 j; ^- _- T
; @6 Q4 \1 \% P9 P
做法:9 |2 c2 u; t( T
將忌廉加熱, 在滾前熄火, 倒入黑朱古力及牛油, 並不斷攪拌至其融化。& O+ E5 J7 V/ I E
. {6 d5 y2 b5 m7 u, O9 L4 {
在(1)料中加入咖啡、酒攪勻, 放入冰箱冷藏。/ Q$ q( A7 l t0 H: b' D4 }
: O+ l n& v( p, n
第二天待稍回溫軟化後, 用湯匙一匙匙地舀出朱古力搓圓, 均勻沾上朱古力粉即
( R# }7 N3 B& z1 w6 A- P! }可。7 Y9 M: p t! {4 V
-----------------------------------------------------------3 {+ m2 ]9 t7 U- B8 ^; C
鮮奶布甸 `6 q8 n0 o1 G' t' U
?+ ^8 g/ c U l. ]6 `材料：
0 \5 g- r8 k& k. ?' ~2 X7 Z! {) O! E) [
牛奶 450克6 l$ ~: h( G, z4 [ F: |, {
糖 45克
' l3 l7 {: ^5 V蜂蜜 1大匙
$ ]( r' |; H* B) ?+ M蛋白 2個 5 L& w% t$ {# ?8 t* B
鹽 少許3 n5 o J) c o6 x( g
1 b* {8 |: d6 j) ?& P+ Z0 h
* D- z2 F$ ^) u, R1 L
作法：
, F1 W A" c: q# M9 T* P6 \
# P# X) x7 ^$ o, p( S+ G3 e1. 牛奶 + 糖 + 蜂蜜煮溶。0 V% x; i; |, q3 Z4 @5 d! i
2. 蛋白打散 + 少許鹽，倒入(1)混勻。/ W9 e" u& {% _
3. 中火蒸10~12分。
( W' Q4 G6 W Z------------------------------------------- u$ S) g, f: p/ Z9 K# k9 {( d
鮮奶燉蛋白' z% g8 {9 X6 V3 i9 a
# B& T g% _! [! r8 Z
材料﹕２人用
- D* M' O/ U+ X5 T蛋白 ６隻 : G9 A- e( |/ ^; [
鮮奶 １/２杯9 [/ C0 I6 p# V* t, W( Z# d
清水 １/２杯
$ `5 ^ ], j6 V, E' a E/ z8 [% v糖 １２０克
, N9 e/ W8 {+ R" F+ Y% d/ `1 C
1 `& L5 O1 h7 t; Q& H8 r i- h做法﹕ % a; h9 c/ t0 B, n2 H9 u
1. 糖溶於大滾水中，加入鮮奶拌勻 * R/ Y R; Z4 F! m2 }
2. 然後例入己拂好的蛋白中（一邊倒入一邊攪勻） $ i! p$ h1 Z/ ~( F: c$ A& s1 P: J( g
3. 燉１２分鐘即成
" M9 f' J+ d4 I# e. M }* Z------------------------------------
- N0 N5 {/ T: k W- D6 @$ w- F雜 錦 蕎 麥 冷 麵
* f2 f* x/ x+ r4 i1 h( V
& o) y! K1 f2 a9 F. L材 料：
* ^, H4 S. M+ U. t4 f- M2 兩雞胸肉
' g4 F# O0 `! B# E2 兩青瓜
5 \% e( s" H4 g9 u, l0 {4 x1 兩紅蘿蔔4 }2 u" ^; c5 e3 l. t+ F2 N4 @2 G! G( f
3 兩蕎麥麵條
# h/ T8 y/ Z( |5 g( A' a3 @- A
; u$ F. ]) Z% `8 G& K# I烹 調 方 法：' }( A2 F3 n" h+ P# N( h5 f
1. 以少許鹽及胡椒粉將雞胸肉調味，隔水蒸 10 分鐘至熟透，撕成條狀。 `8 h; b% h3 @$ R
2. 將青瓜及紅蘿蔔去皮，切絲。 + V9 T& C( X+ [. X
3. 燒大量水，將麵條拖熟，立刻用凍開水浸冷，取出上碟。 8 c$ H9 W5 {0 |2 t
4. 排上雞絲、青瓜及紅蘿蔔絲，洒上蔥粒，伴以冷麵汁。
6 i, f5 u, o* A7 M2 j" j5 ^; r5. 獻 汁：1 杯日式冷麵汁、1 湯匙蔥粒。 6 T# F& K+ s1 L3 L- O0 T) z* L1 E
-------------------------------------
- O0 i6 W3 `9 P( ?% v! m. Q% Q簡 易 芝 士 蛋 糕
# q0 T# M* l% q- F9 @% g e" I% [" x- i- z, K0 u% w
材 料：
4 D. C- E0 |# d4 a消化餅 6 塊
( A: X. U: P' t I' C0 O7 T r' k原味菲力芝味醬 1 盒半
' k Y/ U- n& L9 c煉奶 1/2 罐
. U1 z" F' v/ H1 _1 Q# [牛油適量
5 f2 [; m. ^( U8 K3 R
a/ B6 K2 T6 A做 法：4 P3 n1 i2 _: h! |5 f
1. 將消化餅壓碎成粉狀. ^8 _5 h+ B/ }- \. \2 T
2. 把牛油煮溶，與餅碎一同攪勻，放在盤底- @+ m4 g" ~( R; f
3. 放置冰箱內冷藏 1 小時3 Q+ q) _6 S& ^$ u# D1 Q; v$ V
4. 把芝味醬與煉奶一同攪至幼滑，倒入已雪硬的餅底上" W p: F- K; y, A0 X
5. 放置冰箱冷藏 5小時，完成。5 T& {9 B% Z& {# I% l9 J" w- f
$ m! t0 j$ z' B---------------------------------------, H* v9 a$ u5 A
雙 皮 奶2 f( D! Y. o, o' v
" r4 R* ^/ a# s3 l" u
材 料： ! o+ I7 T2 ^9 Z" {1 T
鮮牛奶 3 杯(每杯約6兩)
L ~* ?1 }, J, L雞蛋 3 隻 : Z3 Y1 \9 V2 \
幼砂糖 4 兩
7 k7 _2 l" T7 `9 S; |! m白米醋 1/3 茶匙
+ N: y) O; X4 J: U ], f0 Q# d* u$ {0 V W: Z- G$ N/ [
做 法：
& Z$ n7 @7 L! f: n+ i$ F3 |% D( P1. 鮮牛奶置於燉盅內，隔水蒸約 15 分鐘，取出。. m# `+ T2 `6 F9 I* `% d
2. 待凍至表面結成一層奶皮。
1 h0 K0 g: I0 }3. 然後從盅邊插開小縫，將奶慢慢傾出，奶皮留在盅底。; `+ i2 d0 R: ]: n4 r. V/ H0 v
4. 蛋精拌勻，加入傾出的牛奶內，加入糖、醋攪勻。+ @- K4 [4 v( s: \- ], w) \, g
5. 放入有奶的盅內，入籠或隔水蒸 15 分鐘即成。
1 X0 X6 N" F4 b' T( ]! e6. 加入脫脂鮮奶再燉十分鐘即成。. Q9 X8 S' S6 R( U: D2 ^
3 y3 F( M5 Q4 W/ ]8 g9 o8 {3 [** 燉盅要徹底洗淨，亦可用碗蒸。
7 D' q9 ]) \; L. j) S: H& C蒸成，熄火時，要即速將蒸籠蓋揭起，否則，水蒸氣流在乳皮面，會起皺紋。
* ?) }6 P3 X$ P米醋的作用，可以使奶蛋凝固，但用量不能過多。
& _; T+ ~, V; F+ m牛奶不能蒸過沸，過沸奶色會變黃，蒸過老，效果不好。# A2 O6 L) H7 p+ U4 B) b1 a8 J
-----------------------------------------------------! Z) Z3 k% q' d$ {# w) \ t
糯 米 慈- s3 `4 Q, j3 ]* C/ q* ?
2 e8 V1 Q4 h8 u3 J9 s1 o材 料：
7 t1 G% L0 I# ^7 f; E糯米粉 100 g
9 {& u. H) t& }9 J5 Z" U7 L7 r豆沙 50 g. C) ]+ H1 E+ X; ]: T
練奶 3-5 茶匙
9 u- I: |+ e) `. Z2 N水適量
; ~. _# ^0 b/ n耶絲適量 2 B8 f/ k- ?& M' y# A; {3 v% M
' y& M& q* J" z; @# u" z做 法：
! L# E0 K, w% \! s+ k$ K5 ?6 E9 n1. 將適量水分加入糯米粉中，搓成粉團。
- I7 C6 v8 S) J2. 把練奶混入粉團中。
; ^( q9 d5 a/ v( h+ S3. 把粉團搓成長條。
" p- n: R" r3 v4 B* z( f: K' L4 x3 M4. 把長型粉團平均分成若干份(視乎你想要的糯米慈的大細)。. x9 M/ N' N( U% g" X! }
5. 將豆沙分成若干分。* Y; P5 C3 K4 o8 K0 F$ F. f
6. 把豆沙讓入小粉團中，搓成圓狀。
6 y9 I0 `% p g6 Z! |- i2 } a7. 搽一層薄油於碟面，把糯米慈放在碟上，中火蒸 10-15 分鐘。
$ D6 A+ g: D( [( O8. 灑上耶絲即成。 |
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6 [' Y6 ^9 d& \" y2 e
