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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*8 Z3 G3 r/ Y% m& H! J+ i. t7 x
& ~! h3 g3 b& Q& ^" k) s1 h5 {材料： ' t5 P5 z$ ~' _0 b4 e& a L
: n' ?* E2 D u5 L$ q肉排 225克
; v% b! Y6 e: u) i# Q菠蘿 1片
- y1 ]8 b! p* R4 m1 j油（炸排骨用）
$ a4 ~- R% e# _: d青椒（小） 1個6 V0 q3 X/ ^( ~$ y I% a
蛋 1/2隻 / B4 Q* o+ k% }% c* S
番茄（點綴用）
) U7 S4 P; V: H& y紅辣椒 1隻
7 J1 C2 D' ~; t! ^/ s$ t7 V粟粉 5湯匙
+ D8 O5 f' q4 w& c: ^: V2 F 6 \ W6 f5 k E7 S3 `9 z1 o3 L% V
獻汁用料：: s' I; z3 Z6 D5 I+ v$ u& V& a
3 I# x# j' u R* d% ~白醋 2 1/2湯匙5 A0 m! H" \* B( g( q
生抽 1/2茶匙. h* g# p- ^, R8 k' Q2 k/ f& V+ \
粟粉 1湯匙1 m9 `) W% V9 ~+ o8 ?3 n2 Z
糖 3湯匙
7 k o& w3 j7 c+ m" k& O老抽 1/2茶匙) J8 e8 U. Y" l3 P, [' u1 V0 w$ _
水 2湯匙' Z5 a; D% N8 M; w! U. l
茄汁 1/2湯匙' P! h: W% F7 a3 m0 u# f" N
鹽 1/4茶匙
3 O* H$ Y, h& z+ Q/ H" ?. V3 w/ N. a " D W% J9 ~2 a
調味品：
" S6 C D8 G8 j4 e' |' n( L' K7 t1 R2 u7 _4 }) s7 J4 v
鹽 1/2茶匙
1 O8 V3 u* ^' S; y) m/ C胡椒粉 少許
! z; d+ d) r: ]/ y7 B! `" R. k. c5 J3 _1 q/ K' q: Y' Y
製法：
, h3 n9 |1 j. V8 r
: h1 ^ U% ]9 P! d) Z- y1.排骨洗淨切件，加入調味品。 & W9 z) q- d% A' W$ r; `
2 ~; h5 H* b2 x% h
2.青紅椒及菠蘿切塊。 4 Y. @3 e/ B6 ^* Q
% E- ^$ \5 t# Z8 r! c6 V# v$ y3.預備獻汁。 1 a2 d( t2 w" v" d
1 ^1 W& X- ?7 U: e$ @4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。$ I/ }/ @% m2 y% C o
! u/ w7 r. D7 ~+ y6 L9 P
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 # ^ X5 Z6 Q6 O0 O! ]
/ |: H3 Y" `# v- b; d( w
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 0 Q$ R5 V" x; q# A p% i
( s/ D+ s) Q0 R/ r7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
3 `% d5 ~( E- P' T9 }9 n2 A$ P- y) {* M. Q# i+ ~
*~南瓜炆排骨~*+ z1 `1 n2 S" d9 t* u
; P5 y0 H! N6 R, C
材料:7 r2 g' t' k/ v
( ~* ^0 y$ c" i
南瓜 12 兩
& b+ O8 i1 _3 F6 M排骨 8 兩
* e+ F0 S! Z" }: r. B* I蒜 2 粒: J3 t% m$ y+ n8 X8 U+ }& P" _( o
豆豉 1 湯匙, M- U: l; p/ q& x& }) s
; N* G ~* j9 |% [) |- ?- Y獻汁份量:
2 j: d" d$ ?; {+ C
6 d$ e7 u5 F% ~- j& S6 f7 p+ M. x生抽 1 茶匙
0 B2 }2 m5 i1 p2 I$ T5 e糖 1/2 茶匙
, r; Y8 B. z- Z% B6 O/ T+ ]/ w3 e7 Q麻油 少 許/ y0 l6 m3 H2 U
生粉 少 許* ~ B( G3 O: c) Z" o. ~( m
水 1 杯半; H6 I `/ i) u5 L) ^ Z
! d& \% [) l% ?! b2 W
調味份量:: E& Z3 w8 i* S [2 N
+ j$ L+ X9 [$ W生抽 1/2 茶匙
% {7 y# R* Z1 G, j3 e, t糖 1/2 茶匙8 |' s6 P9 C9 y9 `# z& Z
生粉 1 茶匙& S- p9 b8 S- E4 O
麻油 少 許) ~3 G$ s, [1 l8 c9 Y
胡椒粉 少 許
' g; e/ `0 ]/ c; a3 q2 o, O# H1 d/ i; y/ T! M( i2 h) h. N! ]! d
做法:$ X# I' T9 s+ E1 R5 m! S
, [. I" i4 n: v: h, ]- ?1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。8 P# Q, _& ~7 Y1 o
8 \8 a2 F( z; D' L* b2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，: T: C& S) _6 G
取出用凍水沖及瀝乾備用。 w( _! w# M( U: {& V3 _
" u4 z9 e% x/ c3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，0 o7 C. F4 L, t8 J# X0 g
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 F# q+ _8 Y' |$ L1 S
$ s+ V1 [0 q% o' M9 B' g*~红烧排骨~*
, A: m+ U3 j$ z! V/ W% j& G8 ?' J/ y/ V- ?1 }
原料：猪排骨1.5公斤。 1 P) ]- ?- Y2 f# t3 F- S# B; r+ }
. b) L: L, A3 j* e; o- T配料：
q" j/ w% `# n5 T8 s! q$ d S' O* }/ f+ g* t4 f! [& j
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，/ D( Y6 H, T0 d/ k& }5 D3 D- D
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 0 B& r5 {4 ~* \3 s! n7 @
1 s- [ I0 {# L8 N( ^! s: v制法： 4 d4 A- u1 b) E" n" w, p
% Y0 H, g; `/ k5 g( B: M, h' Q①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
% U' n5 T' y$ h z5 A4 \( L 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。. x; G4 }# p$ A6 ]2 Y+ ?
8 h9 y/ U' z2 A, r②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),6 B, P! q v# _
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，$ ^0 ?, {! G$ \ j
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 $ m# w& {# E! a* ]
) R4 B. c* w1 k8 P
特点： 5 t4 J: d7 C6 E& r2 n7 |
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 5 A' D8 W b! F( @) d( K5 I2 w2 M
5 h% e, y1 i) x2 L# Z7 ^
制作关键：
& ^% ]- j U( s) b3 g$ c' o& e
9 u' f# s+ s( A% c; \3 X* i: h7 N排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，( V) A8 @" }7 G/ b) q" {
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
5 i8 [$ K6 O1 K6 ]& K0 R) m如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
# I/ a i8 ` {烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
7 A: w" P {) ]$ v* V/ R/ F. h' M8 \
( U; F. j5 m; q) I, N*~腐乳排骨~*4 V9 Q& d* V# r7 Z
: j5 V# l0 }2 z9 r! D+ d5 S& h( q' B
原料：猪排骨1.5公斤。! t6 I5 |2 f9 C% F
" g$ T& a1 l3 A& G& }; S配料：
$ @) ]8 ? Y, [: y6 Y8 U3 X
J2 Z6 Z: \- P3 O+ K酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，$ l! o+ H$ N# [6 V" b% m8 e
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
3 k1 X( V+ A2 L$ k7 u4 }3 M5 t6 M+ J# P" v+ f: X
制法：
- L! N" f u5 k! I9 T r, }, K& I/ [1 R* Z9 Z. c2 g
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
2 O" `. D+ s: I9 ` 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
& X2 z& T. U- x- q 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 0 @9 W- G6 k& w- B; _7 {
! ~. e, I+ m. S2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、 l! r' |2 @9 }) D# @
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，" A$ k8 R; a6 y, J& ^1 {6 R/ e
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。6 J2 _) z4 ?1 v6 C( j
. p9 D; T, n" X1 j3 T特点：
- n8 O, F6 f; J6 g$ Q味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
5 _- ?1 r1 s5 ]
5 y, Q7 u9 M5 n7 i制作关键： / k2 `2 r: k2 O2 m9 Q' i
3 C8 m0 h: P! ]/ F, T! {) O- ~
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
) D7 Q3 j7 v6 K) |葱要多放一些，不要放五香料。 ( F2 y- o! o4 V3 t" L
" v+ t4 R6 s& P2 l6 ^
*~清蒸排骨~* 3 V. n, U' T) A# ^4 k/ I# p
% r: s' a# O) }* C原料：
* J& j% [% H5 k
, e2 `* |* Y8 j0 `& e猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
5 B. g7 i$ m" b4 _$ C* ?
( u/ v- x3 E; ^- D- b+ g配料：
3 i2 B/ Z5 {) |! i
; W" y$ l$ c1 G: o5 n8 E精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
, }% J% v0 ]; ~6 r M) W姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 7 n) A9 L' a6 k! Y; {. T+ T5 c
3 |6 F! Z5 x0 z: C+ b+ ?0 u制法： % r0 A, U: D2 R: s1 z* t) d8 u
/ O9 @: v: t; G4 R( d* j1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；7 W" p! S) Z" D1 J7 G
火腿、玉兰片均切成小片待用。
# V& | I1 E P+ N6 W' D8 M+ b: e, I' r8 `
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、: H8 i# F- l6 V4 H# y- l2 D
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
+ |. H3 _- U8 {7 a6 M
F6 a- d/ ]1 l5 T# y) l特点：
; v, G: B2 f7 k* {* n汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。- q- _) V; W$ m
& d5 D- W4 {% _; @% C( m) A
制作关键：
7 t2 i' i# X5 g7 w/ x7 A/ g. r1 c4 d( a0 Y0 E
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。9 X2 I1 e2 q0 J% s- {. C3 d
- h3 J- M- ~2 x! r*~清炖排骨~*
. x% z8 W! j: Y; e8 m5 u* X
8 [ }1 O' T r& `6 w原料： 猪排骨1.5公斤。* I; B, v1 p! [, U
9 L: @4 T. @5 r0 h+ x配料： 0 }) I& q8 E+ I( A& }
$ ]" P4 f ^- `6 [. }5 ?/ [精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。$ N! R& [- T, M H! z/ D
/ h' q7 W7 N ?4 j8 G5 {- _
制法：
}* Q& l2 P1 t& D& U8 m) o8 F5 K m0 i
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
0 l+ z, H0 G: X3 r) \9 M
- W/ u: A$ {: g0 |# }5 X2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
# N4 S/ J, L. i2 q3 ]; V, ]* I( y 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
5 J% g7 G) u5 m, n- U) R( @% t; |4 L9 ]/ Y n
特点： ; M( y2 p8 Y. Z+ r% \% w
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: M$ W% i8 n, P( H) C$ k( O
4 g0 f9 H% l4 t+ V' L制作关键： - M8 X; R4 ^- f- `0 E/ ~0 c( }5 P
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
# `1 J! p. ~* V; _1 ^$ o% l2 F* |( L6 s
*~红煨排骨~*/ {3 E# W/ Y5 e; _+ [$ m2 M6 ]
' Y1 K5 k- G; M) |8 b& @* t
原料：猪排骨1.5公斤。 9 G+ F2 ]! M+ L( C* b7 @
* w/ `+ v! O7 \. i配料：
0 |# `2 V; e+ x [/ c! \( H8 i' ^( \) E
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，( P* n8 Z i* K; x" |
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
+ }7 B) M* ^+ c2 i: ~
0 c( z8 j7 `1 F7 I- m制法：
' F+ M3 W! p2 }9 G
; j8 i/ r' [ u# }# I+ m" W1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。6 u3 B( r0 C& v* \5 e2 W1 W: f( {- [
^9 e. U5 A- }* V L( F: m1 L2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、6 l1 {5 ]% ?+ Y ^" _
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，+ X; ?5 S) j' S
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
1 m, B3 D$ L- s) u' I7 {% r0 c2 O1 I. f ^
特点：
3 _9 ^7 h6 I! u* ]% n6 t排骨酥烂入味，汁浓味醇。
0 l0 f9 ~8 X. D1 E8 X' w' X U% T9 M7 e7 V" l- g& \! x; ~
制作关键： 1 z: f1 L, @+ z3 I0 m: ]; u
, Z3 j& ^/ o4 T
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
% r% {; w. E9 d0 q味精在排骨出锅前再加入。 |
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