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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
1 z+ i1 l# X- o& v
, T" z% T/ O5 o" r% \材料：
! F1 B+ |- N/ [- U" c+ V7 i2 `- @" n6 ~ K8 b
肉排 225克 5 F4 ~. I) S. o4 j3 d, |
菠蘿 1片
W# x6 S* E6 Z, A8 B& K油（炸排骨用）! s2 T0 @8 }: C/ Y) i1 ^
青椒（小） 1個- g, y, \' ]. {: X3 K8 G
蛋 1/2隻
) M/ u' B4 q+ f7 t# F番茄（點綴用）
5 A( L' X4 H# k- b2 A紅辣椒 1隻
/ E* F8 _/ c+ J/ [* R5 X. J/ }7 |粟粉 5湯匙
+ N$ X x- A9 ?. } N: ~
, Y9 Z4 M( Z* J2 n4 I獻汁用料：
0 |; _3 O- H& Y5 A
8 x/ n7 d5 o! K白醋 2 1/2湯匙. F) W5 k, W, P3 u. Q1 E4 A5 r
生抽 1/2茶匙( A1 N9 ]2 G/ S/ q: }+ j! P2 q
粟粉 1湯匙
7 y) F' u6 S0 z ~7 w糖 3湯匙! V8 r+ C7 ?! k0 d. a- X
老抽 1/2茶匙
, \& p" a. \1 J- {+ }水 2湯匙4 D' _( t9 M/ ^2 Z6 m
茄汁 1/2湯匙+ \( t% p+ ^9 d9 f7 m
鹽 1/4茶匙
- }6 X. _) U+ x. k' D" P 7 R4 W2 x) ]6 |9 ?5 b+ f
調味品：5 c: [1 V" g$ X( l7 m( r/ x
- V3 D- G4 S; J9 P' V: E
鹽 1/2茶匙1 }, ^9 D% _; Q) F B& B
胡椒粉 少許
, ^" F: `8 q5 w3 J2 a* n9 Q
- Y, `" g! W0 H7 x% d1 c6 [製法：
) u3 _" \. o' p! n C9 a7 s' o! `: U
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
; N8 L6 m- H& f g' t2 R
2 L; m* E" `- M% Q2.青紅椒及菠蘿切塊。 0 o! z+ o z, H7 `
" K7 n' x9 [7 g* N% `/ D' a4 R. |/ ^
3.預備獻汁。
+ \% j1 T' W9 h& s' @+ o7 Y6 m" q# s( q* f% ?% Q
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。! b& a% N; \4 ~. ]7 B
% G5 L$ b k, ^
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 7 `8 s3 _2 a2 B: O) g+ d# s) S+ ]) ]; s
1 F4 S' M$ p6 d8 \8 E
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
0 N g" ]2 P" ?+ t6 g5 G1 }$ w n+ D; u0 H/ c& @
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
5 T! ~$ V6 d s- }7 L2 c4 } R1 C6 v1 P8 x
*~南瓜炆排骨~*
, S0 F C( b, b P0 f0 q o) E. b9 S3 Y/ w+ f1 v# m! o4 U; s$ J) G, N
材料:! P% |. b8 H* l- d( E: [* C
9 n: [* U8 N# b+ A4 z6 f- G
南瓜 12 兩
! D. q% Q* ?( `, L9 p: n排骨 8 兩
) d, u) G6 j7 ] @" O+ l; N' }' Y蒜 2 粒
+ H7 ~5 c3 r w+ k6 V# l" F0 F豆豉 1 湯匙
' ?$ u/ G4 M4 m5 c
1 U1 G3 j7 J8 w. X9 V獻汁份量:" j" N3 c! A) g4 d$ v. U
$ u3 g2 A. j' }3 Z0 ]生抽 1 茶匙
3 | H: D8 Q/ V糖 1/2 茶匙
% e: O. i' d! F& ~4 V( E; _3 K麻油 少 許4 }2 k4 V5 p2 G
生粉 少 許' g) @# m0 U$ v) o3 g
水 1 杯半
( f3 |- Q5 S8 H4 o' [/ z. i
, C) |) R0 j" F調味份量:2 x4 y* \3 s. C/ F
9 {5 Y' \( F3 z' e+ {2 }生抽 1/2 茶匙
/ T* L" P" G* ?+ A糖 1/2 茶匙5 r+ U1 b# L3 Z" T2 v: C; f
生粉 1 茶匙" T( r3 U: X- o. @+ \! Z
麻油 少 許
; H2 ^0 n0 w- C' ^胡椒粉 少 許
1 n2 O) ~1 o* l% [* c) d$ Y
# Q) P5 a" T* F7 g# D做法:" O; |# _9 Z7 H$ v6 t: d7 X% D
1 _. y/ \( m" s/ s& a7 K
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
$ U: E8 b9 @) e' j F0 F6 u1 }
" v( E9 Q" j6 f# A. W7 u2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，0 [; z! ?! A8 X& ? k
取出用凍水沖及瀝乾備用。 + A/ N1 q' g1 l! L% E1 z9 L/ l* j
1 z$ i( Q) H9 @& J
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁， Q( | c2 H" H, Q
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
% C& ~( y# R( b! Z3 C" `+ g) o5 T; V( ?2 q
1 A0 N8 V( M3 f' l' {0 ~1 C" K*~红烧排骨~*
' V9 v' c8 N' i: [9 V$ R9 c; _3 l' o2 R2 L1 n. I8 _) q
原料：猪排骨1.5公斤。
Z1 {5 ~2 {9 |+ h, [
. U8 J0 F8 m( @! q6 E( Q; r6 W配料： 3 ^$ P9 O" x8 f: I5 ?: T$ g
/ P8 Y0 G; J2 S" M& A酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，7 \7 H2 D+ \" D& e
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 - c% U( h' T/ S( e
) m c# X+ X: \# W. }
制法：
" Z: h- j/ C0 F' z4 I: @2 n8 ]9 M: t
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，, O @4 {0 \* }1 p# n h
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。9 ]+ R; K% N! d" {( L/ Q
; ^5 w+ Z% J4 Q: W②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
" A" ~0 J3 t6 L$ y2 K0 D 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
( x: w3 _ T( l8 G) @+ D 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 $ v" \0 H* O. d5 z) {' C5 k# E. x
9 h" I) R! O2 X; u/ [特点：
( y+ x q' Y: R" l4 `* k味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
3 A6 @7 I0 h& v' {0 v0 e
. Q# G2 F3 @8 o/ `; J, R q制作关键： . E3 T) \4 b! w0 H% A r
- y0 f; a. m7 `! C排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，9 r% z5 }$ z) Y8 [% l0 }
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。9 n- k! I6 w6 a8 s$ D* |
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
6 l! H8 B' [9 L+ s: G$ ^烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 & |' W9 B N4 ]) |+ v4 `7 C
6 M7 Y5 B2 f3 j8 b6 r*~腐乳排骨~*/ f5 I3 x+ H' f& u0 L8 z
3 J2 C' R" G3 ]) R7 n8 D原料：猪排骨1.5公斤。
$ a1 D5 A+ [2 v2 r" L5 ?6 j( d0 Q& V# J6 |: r
配料： , z" V" l1 G1 ^$ V2 @
7 ]1 @+ k7 c- F3 S/ K酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，) T0 |2 d: z. m: J; S( N% q& H9 p( M
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 - q; s' `' }/ k! }# e( i# o$ Z* A
6 P+ g9 s+ M1 Z5 v5 W0 P
制法：
. S4 o6 Y m8 v; i6 {" P! E( Y* Y8 t
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，6 c: g! Z+ p' J" V; w& F
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，/ P: T( x; y u! E# {# p( z l
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
1 v f8 _' k( a; [" v- d6 e4 g. ]7 x$ K1 p* G/ ^
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、 s9 s7 E& J6 S* B7 N# D
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，3 q0 ] c5 A' ?* x7 T- |( v
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。' | T( k5 m5 d; \3 e- _1 [7 k$ v
* [' \& ?3 W! Q* G& e! i
特点： $ o3 g+ I- {. H& N* ^
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 1 x/ ~/ M6 Z, B: E) Y
% |5 I7 R8 N+ [5 L* ]3 `
制作关键： 4 u7 p" L1 v3 X. C6 D% Z: K# q# {
& L9 f' r' p) h6 c s& A
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
+ t) g' d% G+ Z# F4 D4 k' F! ^% s葱要多放一些，不要放五香料。 2 p" {9 K7 n9 u/ e
' O; n; D: l8 r" v5 u4 J* j# M
*~清蒸排骨~* " m" g5 w1 b5 G) J8 Z x
" m' j- G' v1 u& [原料：
' q2 P0 w+ f: r' ^' u
% `2 ] R5 \% b J猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
5 _! D4 }6 O& M- d* h
5 M0 @. G. @7 U8 H3 P配料：
$ N+ ?; y G( g- ]2 ?, K1 k, K% K" Q1 o9 R0 u1 [
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克， j( g( t f8 O8 ]9 C+ x7 L+ v0 T
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 1 C L' a! ?- w0 F, X. z
! t$ K+ p2 n: G! |3 p$ ~3 u制法： / S! j0 c. V" E; }# p( E) m
2 t7 R- ^3 d) ~7 V' t, ? Z
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；; H9 O& s2 P, S& H- `( X1 \
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ' ?: Z6 Q3 H: O6 L7 P1 h7 N" K. B1 V
+ G, q {: v2 C5 ]2 c
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、 }6 E7 o3 t. G4 W
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
" h" E" B" d/ @, m9 A5 t# \$ R% S. o* D
特点：
& N6 i+ _2 X8 }; m& D. ?! P% o7 G% F汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。. B7 C" ~. A& [6 |: ?3 Y: X0 g
% {8 W2 ?: D4 ^- H制作关键：" {5 |0 y( W }( W, s7 k
! _2 o/ g2 v2 S0 K
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。2 |/ P* q0 V1 H2 ?" ~
% x ^/ o: ~$ \
*~清炖排骨~*
) \, i5 M; {6 J
+ o' m- F1 K) }: h原料： 猪排骨1.5公斤。, K' @$ G: {8 d( U' }, q
5 o# B/ D2 f% s& m/ ~2 W5 P/ p7 A配料： 1 u2 K( n/ i2 B
( k# v' L2 e3 }# z+ B5 n& m
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。0 S! V5 g" P; }- b5 M- j
2 y: q* n. l1 n
制法： ( X3 z+ ~" k0 U+ Z% k' Y
# k {- v3 a. \; A5 }) ~+ B( B1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
7 R1 B G4 Y, ?! u
3 X' {# ^1 Y' k1 s0 |+ H2 ? H/ @2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、- a' P9 b% G0 [$ g& [
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。 f! P( I, d7 t9 f
6 [' J6 @! ?9 q- y特点：
0 I4 [- A, b" x8 t, W& ]汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
. v& [, [- C# C* B& A ^6 m! b4 ~# {0 u* W
制作关键：
+ i1 d$ X. z8 X0 Z) |! ~排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 $ w A) e: I8 G) }
3 v+ ~% Z. w3 U8 `0 b*~红煨排骨~*
) O- ]$ ?, |( E3 q, B. L$ p0 B) c" b
! ^* Q! V( L; }( p( k原料：猪排骨1.5公斤。 ! ?: Z9 n& u1 ~) r" a( s: V
4 C/ |3 _' w& s: ]- d8 V
配料： " v3 {2 a" t4 m; E
' P0 ?& d* c, k1 w1 l
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，7 b' O& w. x9 z9 k- b1 c
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 7 j+ a; Z) ~) ]- Q8 V1 I
+ r ]( p. x) E; }6 h. b
制法： ' {; l/ \/ B/ i# N' o( F
5 f3 k- M* N" D
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
" I. y2 n: N, i- {0 }8 `
' o4 e z" `+ x4 L8 m: a# M" P/ K" C2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
7 b1 f5 c5 h$ u4 o* b 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，& a2 r+ i$ w6 p, G" t; H
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 # w+ `6 g6 U0 S2 N5 p6 i
* h: b2 @0 _' E/ i6 G
特点：
! X1 Z$ s% G! J0 M2 Y# D, o+ C5 U排骨酥烂入味，汁浓味醇。
! S( b* q( C2 Q4 k, ]2 O+ \
7 {! P0 [' M: o# j9 c制作关键： + c% _, X( E6 S& M
9 E$ h7 x7 v7 Z( P4 X. G8 R
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。4 p7 H- ~( s+ t4 ~' F% V- w3 U" u* q
味精在排骨出锅前再加入。 |
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