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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*- f3 C8 H6 G* \1 l; ]1 s) x
6 M! l2 a- h( V) O
材料： % R4 w/ n0 D; L( ?: ^" |: X
1 V, r6 v1 a* ?" G肉排 225克
6 `' F1 m% e; L9 ?8 K. C菠蘿 1片
% u* e x j9 O1 T3 B油（炸排骨用）7 s8 r2 z1 Z$ S6 z
青椒（小） 1個
; ?7 j( h2 n) y- \: _: w3 j0 l$ G蛋 1/2隻 - b* K4 T. E) x
番茄（點綴用）: O y: r7 O; H, H. e1 U
紅辣椒 1隻1 ?/ V& J3 C, O& W8 d$ K& T% v" d" j0 N
粟粉 5湯匙
* G# y! G) o) F5 ?
1 e8 ^ d) j1 c- b' D獻汁用料：. x3 Q' @2 i) r9 n9 G: U
) a/ q+ G, Y7 ?+ Y+ T6 W/ C白醋 2 1/2湯匙6 B( p# s7 P1 O8 o/ f+ t
生抽 1/2茶匙. w# X( ~1 D# x3 ]
粟粉 1湯匙
, @7 ~# Z# `* E6 f糖 3湯匙) H( U6 T1 O. ? e0 m9 m
老抽 1/2茶匙
) d9 k6 h7 i9 p* l水 2湯匙
5 @4 N, B, v6 S' S& @茄汁 1/2湯匙
0 s* A9 h ?8 K6 G5 [3 m6 [& I鹽 1/4茶匙2 s6 X! s# m) r$ s' Y
; Y& J, w @( l! j
調味品：
5 v% \5 G0 u- p
9 X' C( J* Q5 y3 S& F$ n" z) v鹽 1/2茶匙9 G1 |* w* J# {7 W7 Y
胡椒粉 少許
( ~# V5 i% v6 s
1 E7 t* W+ K# `製法：) |$ u5 n% q$ ]9 [
* l$ ^. c# |- d7 o1.排骨洗淨切件，加入調味品。
" i! ~* E9 r2 \/ Q* o; `( r- i8 z( ]7 D
2.青紅椒及菠蘿切塊。 + _; H+ L6 W& n, i2 P
{6 g. B8 q4 Z7 N7 A# l3.預備獻汁。
7 W& T8 w3 B2 k" s2 e" y4 A, S+ I v- A7 H
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。4 G3 b8 g1 k, L" _/ M( [3 X
; S/ t l& D. L1 y' [
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
# N9 X" p) [$ d0 a* K5 g0 u* L- \/ C& Q, ]
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 . H! q# Y9 l' \5 W. w. ~) ^- A) W
+ }1 [% O O/ s7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
( e* y- v4 \4 c1 P% Q; _
" p3 t1 O( \" A6 |& d$ T*~南瓜炆排骨~*- J' T# n! W# n1 r
1 ?! Y7 U/ X I$ \: o8 N
材料:
5 K Y7 o' N' k z" l+ A1 k9 X) `* V& A& ^; q
南瓜 12 兩
8 Q7 Z4 V* C( A5 O0 d排骨 8 兩+ M; }% k, M8 ?
蒜 2 粒
% D3 q& u6 a4 ]豆豉 1 湯匙$ C) E0 e# ~4 `, n, Z* n
2 f' H: x5 l, r8 R獻汁份量:
, @; M- q+ T* O. v3 X$ r
2 L/ c# k6 N) L6 U, G% C生抽 1 茶匙0 T8 t, L: Y& r) [3 [) P
糖 1/2 茶匙
3 N S8 h; J3 ?0 R( T麻油 少 許
3 i* r1 j/ r8 p; {+ G1 a生粉 少 許* @. L) y+ K* }. K0 d- b
水 1 杯半
: k Q P0 `# \1 e s m* `3 F( P1 Z
調味份量:
' {! ^: V5 i! \. t) @/ b
w5 K9 `% m; T! c生抽 1/2 茶匙
, Z! `( x. N) B1 D8 w% Q9 x糖 1/2 茶匙
- I2 o4 [3 p' o* N4 i生粉 1 茶匙+ K% P: c+ e0 q( z" d
麻油 少 許 s9 D# Y; Y. R0 X
胡椒粉 少 許$ a# @; ^4 f* z: N- p7 ?1 ^
* f. k i" X: h& P/ U
做法:
- z0 _. \2 |1 @; [7 H' P, j! i) V1 [" m9 M8 @6 W
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
9 o' _! O6 z+ I( q% y9 }. M0 A% i& I9 e1 h' @
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，# V/ v0 j4 r z& h- l. B
取出用凍水沖及瀝乾備用。
( v2 ?. P+ D' Y! i8 @: {+ E: a1 X% w, V7 P/ {
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
6 T; g+ ?+ O+ y* U: y 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 9 ?: u& ?# w4 `
1 A* U2 Q% ~6 X$ Y! [! D D
*~红烧排骨~*
6 Z4 I4 q6 Y' l! S& ?, f: k7 S; t/ C% P. I) v3 y
原料：猪排骨1.5公斤。 ; e& @; o/ D' U" s& k' C* ?' J
5 A3 ^8 _+ t4 }" z' S; k* q
配料：
$ n5 x) e8 g" l: |& d/ i8 j+ G# p% y) T4 n- z
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
2 A9 F e f% V9 m+ z5 ^大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 - p/ E- H" }8 r1 c. Z P. j8 ^5 O
4 z: g+ Y+ h* m- W' d) \8 z
制法：
% i; H! c0 b# b% A% f
4 L% M7 t+ N' X* x) u+ m, }, j7 N+ C①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
- h3 G) u# H, r; k 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。' i# g$ [9 W: M2 k& d3 N
2 P# ]3 Z5 |7 [) |9 i9 l" Q# b
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),8 M; h% X4 T! x# R
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，# z/ Q- _6 F: o9 L; }
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
& i7 S* h2 g! }) v! g N( l+ B" |+ t3 |
特点：
; o- V% Z, U1 n$ Z味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 # T$ `4 M6 a' l; n Z/ c) ?
2 a/ [0 X$ Y) v- a; @3 k) H# V
制作关键：
" S: @' i% O1 c5 w3 n6 C/ n# b$ E. Y4 P2 ]/ V# W+ Y% w- s4 ]" G
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，8 j- @7 {0 n+ W( ~( s
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。5 G- U4 n8 k. `1 A9 x' c& P; F
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
2 B3 p9 B8 |8 p) h" [/ R烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 9 y* v, a7 m! E. D( @9 v, y9 Z4 o* [
! |% f/ V4 ^! q: I4 r3 F$ u5 a*~腐乳排骨~** o0 s( r1 ~ {6 P; M& ^
7 w s% i) W8 B2 p$ Z原料：猪排骨1.5公斤。 P0 A$ x4 _ C
5 @" F6 Y" C. T# e$ z配料： % k: B+ ~, r5 n8 L3 t! ]) t9 b
& h3 {( R/ ~$ b% V% e0 G酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
, ] X- c& t+ o" U7 c. J葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
! B3 S7 E j% r
& s/ T: A5 p2 v9 t" \( }* I制法：
) f4 W: V( i" n' \! L: s: E* a& f& F$ L* Z# K) t# f1 Z$ w
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，2 Z, h! G. i. a/ ]5 e
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，) e6 Q% z" [4 i
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 7 R5 `+ \; s4 J0 ]0 g
6 W. O( G0 l% |) y! T- X0 K2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、8 n+ K8 `; X1 S4 J9 }4 r( e4 W8 S
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，1 V* f* n* x: G: x
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
; N9 b/ k% N5 W
; w& I2 E0 b' n1 B! h特点：
8 H' N& @: B" d8 v味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ! w5 @5 K0 ^3 ~ n" b" P! }. e
; J+ M4 j+ c) C; A
制作关键： # x! T) h* C0 Y6 B
' Y! |' I, B# U$ @# w6 L
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。' a4 F1 s, v. R% U% \
葱要多放一些，不要放五香料。 + i6 n3 O1 M5 ]( i0 s, Z5 u
0 V9 B4 s7 k2 ?0 r
*~清蒸排骨~*
: k; Z: V" x5 U# q8 G9 x+ ~8 P0 U6 O
2 a$ h' w$ y9 [# g7 x4 y& W- a原料： 3 C+ C4 |6 P$ i+ z2 o. @
8 `: _( i4 g& H& p0 ]- Q; H
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 . p8 D- V- }' f
7 q( }: q% _8 ]! n
配料： * G. e: P9 i1 u
2 q6 A! w; g( p) a精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，0 v# \8 @& v+ m
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
( c. z# J: a/ z% l7 y* T4 r. W
9 c2 {9 T B( }" a: l制法： , [+ D1 ^6 }. |+ G
' v. b0 t% }9 `& } |0 c1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
' F5 R; c' l/ @! \ 火腿、玉兰片均切成小片待用。
' O1 W' D& C, X
, F5 U O2 \/ `8 x; ?$ S3 v% Y( S2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
, @5 L4 x" ~0 L5 H 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
+ x5 r& }9 @# M+ ]2 t) \, f& |$ e: _
特点：
/ x5 X% l6 F) L- s; c* P/ O7 o汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
. ~' [$ Y' \. C3 A* N) k, O/ o2 S4 A+ |% B0 x' c9 U" H
制作关键：
$ J- a' O0 s7 a/ w' Z+ z8 R$ c8 X# h+ _
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
/ `$ r7 h* Z/ B! D0 W. }( K6 `# g
: t+ c% @# [1 d* G+ q3 T& k*~清炖排骨~* + e! w: e' P# L* O% i: {) k
2 @0 l* h+ N* q b; _% d6 z: L
原料： 猪排骨1.5公斤。$ \2 _) U; Z) N% I
: ~: M- b6 Y- y9 I
配料： 3 I' G8 E& h: g, b$ k$ V7 C: x
* s# C$ S% P# d3 o! l$ H4 [, k精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。4 u* T$ y! Z; s; f
: X& a3 M; M9 C9 p8 t
制法： 0 q8 C+ I% J. N2 Y& m6 E: F+ ~
' ?7 T2 J# N4 e$ Z; d1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
: ]( D# [9 A! N" L9 d2 c& S) f$ V8 v/ x+ P# _6 ]) v3 ?, W n( \7 Z
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、1 G0 Y' W, w2 H% z/ t
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。5 u% b3 c# z. i; \/ ]
3 z* K' H C1 I9 P' Z$ s' Z6 r
特点：
5 e4 d/ c: n5 [汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: t# _$ M3 E% j$ E- @" J0 c `
1 }/ o3 Y% Z& G9 a; X! a9 V制作关键： & h& P) W! ]8 e
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
6 `( `; ~: q9 w5 G$ U, C0 @; C, m' s3 y* x/ O8 N, N. { S- i2 i. K% j
*~红煨排骨~*0 ?3 P2 b- I8 H$ G- n7 j
6 D9 U, l3 K4 p7 u& N
原料：猪排骨1.5公斤。
% t' b6 R$ E1 L+ {+ p$ ~* l) |, R" f8 v" d. K# N& g
配料： 1 P' r) q. X G3 u, N5 w9 L
. k9 g, E8 e$ T. s$ U酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
7 r* L: N( f, a# W9 \葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 & g1 Q, n. ~9 ?1 F* J% M1 K
6 _& |. {, G& R1 K g制法： : m+ m* S4 a7 n
: Q! B) N# `4 Z# R6 y+ a' a1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
) S2 m# l, \+ K; `( r4 Q: i7 k8 y: Q4 F4 [: f0 w
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、; _ b; i+ T5 p- z6 a' [
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
1 p, U! F* @8 _1 m 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
2 j0 Z! H1 p0 g1 L% b$ u4 Q; L' o3 A: l; D2 Z4 M& t
特点：
: L9 x* G5 F4 H: j9 S: B; T排骨酥烂入味，汁浓味醇。4 |$ B6 e) v% q) V" z$ K
6 N j$ k! d7 X0 r/ `( N
制作关键：
2 W1 f5 I, \7 ?
5 R" @* D6 H% Z' m0 O在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。& b0 S9 @& B. m, N# L+ w
味精在排骨出锅前再加入。 |
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