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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*# T! o) W9 d1 o5 Q6 }7 s5 ~
( g8 b% C& i* Z( I8 j9 S7 _. Y5 v材料：
1 M- I% U: ]) o0 T" g' c h A
* W' r# T# y2 }) Z3 r肉排 225克 9 W Z! {- q: L" V1 W/ o) S
菠蘿 1片
3 k" W5 Z+ [" Q: W油（炸排骨用）
( K1 t6 ]0 V! c# d% d青椒（小） 1個
; i4 M) O! w: S; s7 }0 k; N蛋 1/2隻 ( e+ a& O9 l+ |; h
番茄（點綴用）3 R5 Y) e9 J/ w6 I5 j
紅辣椒 1隻
4 y% Z1 g3 N) r/ I# n粟粉 5湯匙" ?' d: K0 f$ u7 S+ x; P2 u: |
; b9 t) |0 g4 S6 a4 u% o獻汁用料：
+ M2 i4 K% E8 e" E) k" E; ~
+ ] }" @- C2 g: w白醋 2 1/2湯匙/ R* _8 k3 ^. Q
生抽 1/2茶匙2 ]9 Y' v7 Y: `3 G( `6 x2 t: J; a
粟粉 1湯匙( I- A: z' j" r
糖 3湯匙
$ a' \( ?& ]& A9 E" l( x% R+ b老抽 1/2茶匙
$ M6 v! {$ l# T水 2湯匙; |) g3 a% i$ L' ]
茄汁 1/2湯匙
! \: x' U1 O8 p, d0 w; H2 n鹽 1/4茶匙
8 X5 @/ F0 k% p9 N & k7 B4 l& j* R! o. m: J
調味品：
3 M6 ^2 n4 `0 g& |# M/ Z: T# M% ~, k8 `1 L+ ~4 C
鹽 1/2茶匙
# u, |2 v; I) f3 H$ E$ z' d胡椒粉 少許
7 c# L+ C# m2 _# z1 a5 Q6 Y4 k G5 R3 b) v- @1 N
製法：
0 e. c: M( U! {8 H, A
, k' d" B% N( m& B8 g$ S1.排骨洗淨切件，加入調味品。 % R2 _. I1 C7 i2 i( P3 d! s
1 Z; x' Q3 Z1 O
2.青紅椒及菠蘿切塊。 7 f: i* o8 n: o0 v
, K8 l% Y+ C. |4 o3 y/ n4 D3.預備獻汁。 % w/ u" U) u5 K1 r8 q. F; N
/ X8 ], N) w5 x4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。& a* K# {; n8 C4 y
i' ~6 Y* E) ~5 g5 u4 }5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
. _% M% x7 }" Z+ h# I& {5 M7 N7 q/ t3 X' f1 I1 e$ ]! `4 m
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 % @4 t0 {- c( P/ [8 u8 i
8 E- ]1 \; g- D" Q- j _7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 : I! G/ v) u9 h; A; [; g4 ~
1 }7 S" d# k5 s7 u( M; ]
*~南瓜炆排骨~*
% b4 t" B- V( ? i. L7 Y! s$ f
0 u) w* Q3 _' q# V6 ~材料:7 Q) N2 s5 I6 V1 `
1 ]: `: R( `6 a3 v
南瓜 12 兩) i' M' W/ U5 U; ^- x+ n) p( ~
排骨 8 兩
9 n+ |: u n" w蒜 2 粒
/ V( d9 W6 W# o* Z- Q: M# [豆豉 1 湯匙3 ]7 U7 p, i/ T |- b \5 w- w
4 P6 L. l1 m4 T. _1 L/ u6 K% F% u( U
獻汁份量:
# Z7 Y6 _/ y$ t# R5 s5 i- b* b* L, D$ ^/ F% G* w- t
生抽 1 茶匙
% D- X& I l2 Z2 R糖 1/2 茶匙
; e4 f% ?6 v- {5 x V- V( y( r麻油 少 許1 V7 x+ N( c# u3 R% I5 a/ o
生粉 少 許 n( T$ ?$ r7 ~# A4 s
水 1 杯半
& O0 Q. O0 T( v; z3 U8 S/ n2 p) i: @
調味份量:4 z# u' J7 ?! K% k$ I# ^% h* a
+ n9 r W2 F% F: |4 g
生抽 1/2 茶匙. \, {+ x2 m: A, z
糖 1/2 茶匙
3 r) |7 e2 t6 I$ V" U; C3 i1 c生粉 1 茶匙
2 Y- h6 h0 I0 o7 L$ f2 }& k麻油 少 許3 g% \/ X& h1 L1 A* |
胡椒粉 少 許
7 c, w! l7 d& f" a$ f( a+ {) P
) u7 g3 @: D9 ]! _, p4 c: }+ D做法:# h5 F" w% j a* ~
. T2 y( \9 d( ^; J4 Y, m
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
6 W: L# _. V* S3 \9 A/ k( C# |4 B# Q
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
. d$ A) o8 k5 G: P4 S- G9 P 取出用凍水沖及瀝乾備用。
7 X7 k# s: s# Q& J) L z
6 w, [. s7 N" [4 r& t* S0 E3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，/ c8 t& o& R+ i6 J4 B$ V; g
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
/ Q# u& z, x( Z% V6 g
2 y* t% [: T& d$ v+ C% L( q*~红烧排骨~*# Z/ @) V3 N7 _3 H e, L
& A) n' O& c6 m" W7 g# P7 G
原料：猪排骨1.5公斤。
+ _" }0 p( ?$ o i5 i
" d! h' G0 R+ A( M4 x5 ~% O配料： ' {5 R/ Y: T* j
0 i* h3 h" a4 @0 s% V/ i- K9 _3 b酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
. v5 N8 P: k x大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
& _7 e; ~ N) _1 C6 }
# F" u4 e, ?, J制法：
: O7 z+ G( l4 W3 t) @( n
& U q6 q# L! m0 d. P①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
2 x" m* e' s/ ^& j3 I 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。* L6 X. Y* z( ~* R2 S$ I1 K
; O# [- m. C2 @) S# K' K# T0 l
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),! O8 O$ { C+ k
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，+ M7 \5 U. T0 S! M" u
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
( i# l5 O/ O6 T! R L6 m$ {
0 q3 `% ?! O; l0 V" i, W特点： / J7 \$ M) J+ x# P5 ]; H
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 $ w" A4 C5 x$ Y& I9 }
% F. m9 {$ R7 a
制作关键： 2 V. a! B% s7 F
4 ]5 J' y. `9 w# E& T: m3 _排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
& ]8 P6 [0 g% ~- x# \: C多分几次下锅，这样排骨才炸得好。8 L" \3 w I( t; b T
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
- x. f1 N* E+ E! S3 U; w- H( }烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 2 m9 Z. U a" |5 Q
@# v- o* e! \6 d$ t, e& L5 c+ X*~腐乳排骨~*
' R2 ~" S* O4 J/ o3 R! B6 ^: \% r1 ]) r; h# Z% J8 W& p
原料：猪排骨1.5公斤。
& w Y, H; g$ T7 q1 S0 R, P
: q# w. r& L" B9 o/ i2 }! U6 I配料：
# a, I! [: E$ u7 C" M l$ j1 Q0 U8 N6 M! Z! f* E7 R0 j \& w
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，$ _5 H& q' T0 g3 d+ H( Q
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
) G% L) [+ v; G! ]# e; A6 v. e6 T, e3 O+ e* j. b" v
制法： 7 X) X+ Y- y0 g
/ U1 [8 s. N' ?% V1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，0 Y( _: H5 M, p. ]6 w5 [) ~
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
& M$ k3 B! y, k$ L$ o 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 . a& |4 ?, M8 a% t
$ b% }1 y- u W" ^6 ~6 k2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、" B h; z- b7 G% R# m
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
; x4 F2 u9 I9 V: v) G- Q' i4 y4 O 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
9 N, j5 \ q% m* u/ {
2 q! a# M# C: t# Q: W2 O: n特点： 7 P$ l, O3 w. T- X
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 , m" M6 O4 @4 V. h. Q6 J
$ A) X& E! L) C: |' E4 e
制作关键： 6 W! ^0 H, p: U! f: @
: E" p7 f$ C# N. N* ]/ i- y9 B酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
$ Q& R E" t: W! H+ Z3 k7 @! g, D葱要多放一些，不要放五香料。 . A& {& K) V# n
5 }+ F1 }3 x3 _6 r*~清蒸排骨~*
2 }) m6 y5 I% q" S0 h* _
0 r- D$ c! s. \( d9 \原料：
1 D) e3 B9 A1 ^# T+ Q( r9 p4 z: I& H2 v' l/ W; S+ g6 d7 I
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 + ]# K# s2 |/ P% T- t
, u! G2 w# x0 Z9 Y( L配料：
* P0 C5 b) r _$ }( v! Y2 A2 V- }7 E, j. {6 {2 `, C
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
9 B2 u! G! Z3 \& O/ ^3 a/ m- ^2 d姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
6 O! u( f7 ]4 O) ]( p% |+ c
8 [$ U2 \4 ^+ B4 e制法：
. U& P3 Y* J2 t3 l& ^1 ^; x/ h5 c8 S! q+ C$ J) t5 e% J- Q4 f
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；6 W+ N% x$ \3 ?& o% G2 K( ]" k
火腿、玉兰片均切成小片待用。
+ [: |6 l, E' `4 n) F8 H$ z U% p0 Q+ J
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、, m2 N1 f' C' i9 j
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。$ O+ M4 h# T& p9 P4 u
0 m$ t3 L- K# L$ G8 r" K6 q' W特点： : U4 Q0 z6 H* u, c* f) j$ ~& r
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
- _; q3 L5 t2 E0 i8 e; }/ x- j/ j$ {- |
制作关键：( U; a3 t3 b2 n( r! x% O
9 T) c/ _( ?+ P& n+ W
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
6 y3 @% t5 m1 i, X2 L& t, L* ? X* U7 G5 ?+ M3 y6 N
*~清炖排骨~*
: c5 P# p2 w4 [: I; @" [' I0 k% v# c9 B3 @3 y" p% R
原料： 猪排骨1.5公斤。
( J; ?: Y1 h. T9 l. r
3 W0 J" }" `% R+ i. E配料： + o& l+ d* S/ t3 o
% ~! [0 {3 U$ |4 t b
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
7 O# d2 W& I7 O) d- H% t! @% Q# h- H- d1 b. v8 r2 {3 @
制法： ' h) d( D9 X) J* i
% ~: X O" [- M
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。' Q* ~( [# t2 m. V: ?& \1 b
% e/ M U) m7 E+ E' B$ S
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
* r3 Z1 u' K7 e5 |$ m 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。; ^, d, I. O. C" E8 I
7 z0 |% v8 I/ }7 g& H) f& _
特点： \4 q, l% H, H. l- r
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
& g4 O/ m8 H; E7 G9 D7 y6 n
* }% t* u5 v: W$ a+ v3 m' J制作关键：
% |% b0 E$ {; Z0 S2 U' g排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 " o* q6 _1 F' _# _2 Y1 W8 m# _' {
0 B. h$ }# D4 v, b3 z
*~红煨排骨~*
/ i9 F$ ]4 p4 u; K6 Z/ |5 K; s4 H! i `, S
原料：猪排骨1.5公斤。 8 Y2 p4 E/ P$ V- `, e3 t
: C$ F# }: h |. ?配料： % {1 j% @7 X. J( V# |; j; q: i
% S2 N6 {; ~) B" }9 N# e7 u3 A
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
% G* e, b' K: K6 ~2 U葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 9 Q" [2 ], v* q6 k8 g6 \5 H
8 K; o. P6 u5 i9 a( a% ?7 [
制法： " o+ K- a5 t- ^7 b
3 ]0 o+ w2 K4 D7 c2 y1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
" {! z7 A# b4 K9 ~, d! i! Q+ }$ F
2 S+ i6 H- y. H" z7 B& H, Z7 M2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、; H! ]! Q$ O7 L
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，. x |, C: F2 h+ u
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 8 s& r1 _0 ^2 L9 W/ D
# _' P; \; X4 M9 f; T
特点：
; e9 N, [+ e. B; \1 _排骨酥烂入味，汁浓味醇。
$ W3 X* N: @4 E
! |& h- ^8 E# c& s, R/ Z制作关键： & f2 a8 N! b3 [) E& i% w
. g9 R" X2 G7 o
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
9 P& K* v( z2 u6 w$ c/ D味精在排骨出锅前再加入。 |
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