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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
# s- ]8 s0 f( w/ a! S. T8 A
6 x" ~" l2 d& X; l' I% a9 c$ |0 C材料：
" S& W T3 r- m2 R3 o6 w- z& Y; L2 n& e( x
肉排 225克 3 p' ^ P2 u/ H1 {
菠蘿 1片
& n1 E& y$ d/ M: B, o4 F3 ?油（炸排骨用）
4 ]' r9 ~$ }& o( q' G, z青椒（小） 1個
# J: h8 r4 I$ H% t# P4 I) y& }蛋 1/2隻
4 F# O7 w) t: i$ {1 x$ @' \番茄（點綴用）
1 g; v- d* W! U: \; k' W紅辣椒 1隻
, ] }6 e0 k. H& l7 a3 w1 U0 |2 w粟粉 5湯匙& Z" T: D) G, n5 w) R
" f. X% T/ k: W- p: P3 Z8 w5 p獻汁用料：; k( w! l/ I. I( @4 g9 Z
3 V8 q% ]0 B" d x$ r C白醋 2 1/2湯匙
0 i. V( \# q- f8 R9 b' A, t: \' R生抽 1/2茶匙1 m6 G) M0 J* q
粟粉 1湯匙 d% S/ ?3 N2 o6 Y% R5 B
糖 3湯匙
7 q( [ A3 e$ _: C1 w老抽 1/2茶匙
9 Q) m3 C. B" X( [! l7 v v水 2湯匙
: j0 ^' l% T; B' ]- v) E o2 c茄汁 1/2湯匙
6 R5 Z$ F+ m+ Y. r* d鹽 1/4茶匙
2 r# f# o9 `* ~ ! \: b2 F* Z @8 G
調味品：5 J$ L0 W- V* r1 n8 D$ f+ L9 q7 R. J0 |
9 E! r; x' X) Y6 Z: v
鹽 1/2茶匙
$ H Q. r, K6 \# x- c7 r6 S& N胡椒粉 少許* B P6 S2 s/ s
( a+ N& r$ d* v, O, F& K: U
製法：
: ~ {0 z2 u) y. \
7 S; x T# P2 `9 r! b) T' B1.排骨洗淨切件，加入調味品。 0 Y9 O# v7 q* l- e
0 b( m" ]9 O8 B- z, g# j7 @: p2.青紅椒及菠蘿切塊。
! G% B* M, C/ [' @6 t( @0 G! Q7 F$ W+ j! U# Q' |
3.預備獻汁。 0 I! P. x! I2 [+ ^
& X+ C) U+ f3 i5 z) v
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。; |) B) h H& q7 Q5 o" `* F
& T8 g, K' R) p$ c; V; u9 I
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 " e" O. i+ v4 k7 L
5 f) G* {* h7 g- s7 {# a* S
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
- X1 ?( w& N9 i
7 T7 o% I; U M. `8 f7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 * O; C' f1 e/ Z4 P
! S% D! j8 i3 Q+ y* A2 `" D4 U; I*~南瓜炆排骨~*
* M/ V7 `3 O% N& Y% t" B1 ]) A6 m% B) ] N" H3 E
材料:5 @2 ^2 u o }: y1 j
* q/ Y0 j9 R% q, u
南瓜 12 兩
0 o9 A% X" f6 w8 b排骨 8 兩 G8 {6 m' y* z
蒜 2 粒
; V! s2 ~2 V% S) D; J豆豉 1 湯匙+ L1 Y0 [5 [' ] n; T; i+ Q% `, C; U. f
2 q- V7 R& G8 Q" `4 q# t& j
獻汁份量:
1 s# a5 e; ?2 T" u! a- t1 u' |/ ?. Y% {) I
生抽 1 茶匙3 k' B* V R# r
糖 1/2 茶匙 $ x& y( g. o6 o2 \3 R
麻油 少 許
# m& n* F1 w3 R生粉 少 許+ |- B( u* M- s1 Q! F
水 1 杯半
a% S& j) a2 O2 D9 |
+ \$ T+ Q6 b; p9 E5 Y) z7 A調味份量:( H+ _+ y0 v& z9 }% l& A) u5 L
( u, y: Y5 |1 I* y生抽 1/2 茶匙
# n0 D' e, d E0 d# e) `# c' k7 W糖 1/2 茶匙
/ [" U, p7 K5 j/ m" U7 n( P* d0 D# ~生粉 1 茶匙: `, P, C5 r/ x% t' H6 n6 _, A- h
麻油 少 許4 ~) {" j, l* b: }0 ]
胡椒粉 少 許
. ~( D O: b. A0 V e @5 L8 Y/ s5 Y: m6 x; r2 P
做法:' G2 N! m9 W G1 O4 f
0 k0 u% l5 P( ~. I/ E4 o" |' O0 X1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 I- ?; s0 T8 _7 B* R% o Y" X8 i
( ?: V8 H/ U! w1 v2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，' x {& }/ x3 U% M$ n
取出用凍水沖及瀝乾備用。 % s: D* P3 e: \0 j5 I1 Z) |
( }" {+ m' D9 ]* I* W3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
. N% s7 J# y' a! ^5 u/ H 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
1 i" b/ c# O' e4 f' ]8 ~! }5 V8 ?( v% Y) g2 B+ N2 O4 G0 |: Z! Z
*~红烧排骨~*7 L6 ~7 E7 [. t$ Q }% P
# t! p/ H4 B( a原料：猪排骨1.5公斤。 & E$ B, J1 O: K" ~
. {- p4 l. q& h! d8 a& T配料：
' v) E. ~- s. G: R/ }+ {, V1 l9 R: t! \: d* Y0 B. e' c
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，0 h8 T, W. q3 |" O4 J3 e. u- ^
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 " H9 F6 k: J- `
! M t- D* o+ Q! ]2 A/ ]" Z' `制法： 4 G8 c7 M" V2 }* {" W( W4 W, C _
4 j, k* t9 H9 I①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
7 L) i; Y" x' z* e9 P 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。4 q0 @3 N& ?8 J2 p' m
2 z" @ ^8 ^& I" o8 w6 }3 m. r②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),) G7 A* \5 T/ d* `6 n7 ]
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，* {4 s5 H. W/ G. q' B. Z
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
9 Q" i' Q1 I6 j5 H% N- a5 j: V* o
- G& Q& ]: P, P. \* U特点： , p- K! R% B2 x" S6 f' l
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
5 K6 s% U! N {' P' v# Y
3 g! H+ w: T: k- B& ~6 n9 V* V制作关键： - N, b" R+ e9 ^2 {5 H
e" c* N8 o- G. ]
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
( p6 z0 @. X' |多分几次下锅，这样排骨才炸得好。 [& g% T& p }% e% G7 l( S+ T4 p
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，9 r2 l/ c' l4 I
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
' E0 O! X2 s- }9 X
5 G2 w& ^4 B8 k5 C5 N$ i*~腐乳排骨~*7 C m( _: i0 a2 U9 K
8 g* E: U& J9 y( x3 S' C原料：猪排骨1.5公斤。
4 K( w$ R- i" l4 Y/ P" M
1 @$ W+ R: L5 J3 J/ o配料： : N% ?6 L; J3 l9 N$ J
9 f4 p4 [( J) T
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
' m2 _7 I9 ~6 O葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
$ H2 y9 d! b: C: t& z) I" z3 |) |8 ^5 @9 L) P; O
制法： - I& O' ^: F- H Y& J1 k- A
. V; q7 U* [3 V6 [, N( L' \
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
4 c, A+ B; s, F/ B O: y 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，8 g4 [. Q3 y9 R+ F1 e! h
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
2 L9 c- V1 g0 z1 x: A
7 d; P& D# y' @ f5 S2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
& H! P0 d+ C" Z 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，) Q5 z |4 T6 U' K; [# G7 c6 B
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。# G2 c) L/ w6 E1 q7 y
& ~+ X) E6 G% V
特点： 4 e: r+ o- J' Y8 P5 N) ?7 S1 l
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 / y6 O/ Y1 I7 L6 a1 m- u9 F
_# F% ]7 G5 b! m: Q4 j7 F
制作关键： $ `1 b0 T4 f, _: f9 j" f
" e" C) K( r k6 x, b `
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。5 m/ z8 q! t. g: {' s
葱要多放一些，不要放五香料。
3 G0 M9 q9 J8 |+ Q, @0 A5 b: D
; B" Z8 H4 g5 `2 Q6 J* C- T3 m4 F% ]*~清蒸排骨~*
- }& O: Q+ F; J& ]% E |3 S$ a9 g3 R0 P+ ?$ ~
原料： 7 o& Q9 v- S5 E
) `0 G0 S* |; r: M猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
* R: X0 X0 B. U8 K, N& v$ H7 J* q% h( M0 n" ]
配料： ! d$ Z* i! f! E5 K4 A( Q1 ^4 Z
% q) `" J! r7 W) N- J+ k' b Z9 t精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，8 f: e5 E' u, \% o' W
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 * n$ c) B5 E/ T$ z
# A( T | ?# T9 }% E: h1 Y制法： `( J8 c# \! z; G, |) L& p& h1 f
9 B6 {2 M& M( X2 i- u: ?1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净； T: l; @$ Q" o2 T
火腿、玉兰片均切成小片待用。 * C% }7 Z+ c4 _/ }$ b, y5 P! _" R
* |9 D2 |' Z* M! N+ u, V3 x: h7 `
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
4 l1 K' y; T" |2 p 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
. V0 r% `& A% g3 D9 j/ z
/ d4 z8 L; c) E: |特点： ( j+ D' x, A7 n, a8 v+ f7 r
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。9 Q( J# A: Y, M8 b
% _. N/ ^$ y1 u9 l( N制作关键：
! y' T0 O$ I9 N7 f/ l/ E, {" {/ y2 z: W% S
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。) _' ^- A9 \6 Z' O f3 T9 c8 r S
- g: x6 `) i, o( x*~清炖排骨~*
5 I7 N7 r5 d3 ?7 }) G7 D, l- V- K# @, j/ E# m3 G- \: n* a
原料： 猪排骨1.5公斤。
" ~! k% y; S- Q5 v; |$ x K+ B5 G& K. H8 R
配料： 1 d4 I) W y& I$ q, L1 X
5 w9 b% I' ` j; i6 W+ G精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
; X- p _5 b: k$ G' n/ P. l o( F& q! s. f
制法：
1 X8 x5 x! t9 I# y6 Z9 V3 v& a' d* j& t4 e
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。! r" Y; m& X) ?4 p' p2 L
1 K% r$ e: ~; A
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
: w& \$ e C% x; t- K6 X 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
1 \: y+ B' _/ E6 n B @
! i( b+ |9 w) z o特点：
, {* J& r9 ?' u/ y, R+ A汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
9 C! m y+ A. v7 c. J9 x2 E9 h) `0 b4 c
制作关键：
0 U! w7 k" U7 m3 N; z4 \: S排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
2 N- b& `' y4 |; s
$ \# _4 s& M" N*~红煨排骨~*0 [3 V2 j( M6 J, J5 d3 v
& ], ?. m- b. Z原料：猪排骨1.5公斤。
! l& }8 M6 Q7 ~; U! \# Q4 D/ {" x: a8 z% Q3 n
配料： & |6 ~8 E2 ~5 O- D# U( i* l
2 J- L* C6 c9 T9 a" h酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
/ s% `: S. N0 _! m1 Q% m; ^" W* F7 y葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
: n' ^7 }! k1 A7 x: X: L
2 I: ?* p, g1 m, |" ^! C% W制法： ! C! _: ^4 t( f$ Z
+ w4 b3 O0 F0 {$ v* |2 p& M+ A1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
% l7 S+ S2 |: c5 k5 U
$ i/ S% a6 s) D2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
$ V' j1 h( l7 |& J9 Q 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，; r0 T) B4 B" U1 c
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
; b) G; S$ H, j4 C- h8 n* i$ h d9 {- c
特点：
( B9 w8 a( K/ l$ D% I- j排骨酥烂入味，汁浓味醇。9 |7 |" I2 O; f( q
" C9 P4 S& J9 C- @* I* W
制作关键： ) v! u# k/ H( d% Y/ p- m1 |
/ n* k: a! W; K* o( b8 @
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。# d7 o, C, O1 i1 O2 _
味精在排骨出锅前再加入。 |
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