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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
, T/ W; r& b2 | G/ F4 z" u2 d/ ?$ o! U1 P; L: x4 u
材料： " ?6 J6 I3 H/ {, G5 v
* ?- e7 x, ~( h4 I( ?/ M. i
肉排 225克
D9 x0 u1 ~4 u+ N1 A菠蘿 1片 / U6 q% h4 S4 l G/ @6 k% {
油（炸排骨用）; c: `& K( T6 e7 u7 I4 A# z. X
青椒（小） 1個
& u5 z* H: f; P' L+ j! p. w蛋 1/2隻 4 [! i% J2 w0 x$ E* P6 G
番茄（點綴用）( D2 ]# T! m, |* e
紅辣椒 1隻' i0 h) Z& s- k
粟粉 5湯匙
1 Y, K+ M9 F+ J: D
& g1 l: H# N9 C9 v% A獻汁用料：/ L: n3 ]9 \- G1 f% i( g
8 n+ D D b) U4 f! d' |1 T
白醋 2 1/2湯匙% U- H; j7 l7 @# [& E* T
生抽 1/2茶匙# g7 s* } t6 a4 F# r
粟粉 1湯匙2 y) [8 t/ W: g0 M
糖 3湯匙" j- y# u r4 q8 E, `$ c" n
老抽 1/2茶匙
4 `$ M5 a/ B N' \* o# {水 2湯匙
0 P7 e, ^. Q [) K+ a& o1 t9 F茄汁 1/2湯匙0 q+ G( I. H" x0 J( e
鹽 1/4茶匙
4 S2 o8 Z# h' c" p ~: z0 l: s : O1 H* J4 |( _& R' i% Z( @+ |
調味品：
" p- k1 A) ], |! X; A9 P
4 A( Q; U. n+ }5 g1 ?- M) w鹽 1/2茶匙# k6 D3 x9 \. J& }% E
胡椒粉 少許& S7 m/ s; h; V% z* @
2 z2 }9 @, J$ Z, z# M
製法：
8 D. t6 Q* U, G, F7 ~* ^; Z) {# J+ a
& s, r% d5 I$ @+ L) \4 X& _, u1.排骨洗淨切件，加入調味品。
# }. k$ b o# k9 p7 Z. r0 ^ w( u
' ^% {7 ?" C6 R {2.青紅椒及菠蘿切塊。
7 i0 l+ Q/ s7 b9 Z ^$ Q5 X0 A3 N6 Q9 m6 m8 H5 @
3.預備獻汁。
0 f) O" ]+ C' _7 V7 i- Q$ q `: @& C1 q C
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。5 F' Z y6 f, G- ^- j
% T5 i, k" f/ s* m* U2 ^5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 . Q0 l/ W6 g( \
% X* k' q) Q7 U
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
# t8 B9 C8 j- S. U5 d7 ?4 G1 ^' P+ s! s' u4 t0 Z; }9 |
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 1 p) n1 [3 L6 b" Q$ L, f
5 j, F/ h6 r4 y" O3 l
*~南瓜炆排骨~*
6 I u! h) A1 X# h
* G. ? S. ~, d, E0 I材料:+ A: k3 C- d' Y# V' I9 y
; u7 X1 a7 ]" n8 P! f2 U南瓜 12 兩
% P/ {( ^$ i* Q K& u* V' i0 C排骨 8 兩
6 J9 ~, l6 {- O! M! M; R蒜 2 粒
* X" [- ~, P2 g" i豆豉 1 湯匙
" l. R! U# a* \- j# Q
( M4 ~2 f1 ` b! Z獻汁份量:) u5 b; N p( H+ P! S% h
9 c: H: o2 B# n0 n, x
生抽 1 茶匙# a, g) U/ R( E w7 T4 }( f9 X
糖 1/2 茶匙 - R4 Z- T# E! L
麻油 少 許" w I; K g0 o) w+ @( G! Z5 Z% R
生粉 少 許" ]2 Q1 w) p! Q5 N6 U9 F
水 1 杯半" t* G B& z& d- a) t, n7 q \
8 j1 \5 C% ~. B5 \! D" b
調味份量:( E& M8 L! l9 J; A
" j0 g p; ]9 p' j- X6 w/ o生抽 1/2 茶匙
, [$ Y+ r( o3 K! R, m; T' G/ F: ]糖 1/2 茶匙
+ z7 m. { K0 i. h/ L( j/ w6 C生粉 1 茶匙6 }" _1 K4 O: n/ ?3 J
麻油 少 許# g* {7 z4 m B& c+ L
胡椒粉 少 許
6 |; y, ]/ l' m! U
4 h$ e6 F6 B# _做法:
* G# E" ]1 u, o) B: k6 I
& }2 c5 e& k. v. l8 B* Q* C& O1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
+ z# @) K% M- }, q" m, m0 f% s" d) Q9 c( d; X0 v4 h
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，( }3 Y0 c; x: i
取出用凍水沖及瀝乾備用。 " [" N7 Y# d6 P, |! k
$ p5 |6 T& a1 f9 h- f/ \# g3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，# q4 y% A& ?1 m. x
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 4 g/ @/ R0 E4 t5 ]- |$ {
( h& J% U, v6 H6 `) d
*~红烧排骨~*5 g. y* e3 t) }: p6 z! B8 p
9 \& L5 F3 _" V* @7 Q: y
原料：猪排骨1.5公斤。
5 \3 O1 A) }$ j; B6 V
* o; y0 h; D9 E( c" D5 T配料： . ~9 }/ B0 r; L5 y9 ^& w0 x
' U" u' P* G4 Q; R( B; U酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
) b6 B8 m6 f( s大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
1 {8 t( ~/ l" J
: F1 c+ K0 a3 {) U+ U9 V0 u) o+ Y$ |制法： . C/ Q4 R9 R. O/ f6 U! l e% D
( i) F8 R# } `
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
/ F1 l' J; B. u P 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
. }7 h& D7 I# f3 l: @* R* p* i2 V ^% |3 Q' y/ j3 \% e. P
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
. O- J: P/ N7 R 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
" D+ U( F0 S) }. g6 z6 F6 @5 j 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
5 y! T, L+ I. |# m
/ k& [0 o3 k i: O. I特点：
# s* c; s2 {* @5 C味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 9 S, J; o% K! L/ |
6 q o4 u- T7 K8 N6 [制作关键：
/ A& y9 D# {0 i- i5 I/ l) H$ s! {
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，9 V9 |* M2 w# v8 U
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
/ o8 b, o: p; I3 |# D( ]如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
# t9 V7 n# B m1 O: B9 L: L6 e烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 * g5 ^! {5 Y( W3 F/ Y* t( {
! K a" R8 D; G, W1 g# Z0 L/ L
*~腐乳排骨~*4 O5 [3 D4 i2 B
- b& O3 O6 w% v/ y& c原料：猪排骨1.5公斤。+ t- D# y l2 g6 B- r% y( n: i2 V# g
9 q% e! L7 M: g; R4 S
配料：
$ [" k4 f/ |$ O# Q2 n: W l% f3 R) U( a- ~, ~' X4 ?- M S( I
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，/ e8 y& U- j5 X. C4 p; v
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
% k- ]8 R4 \% K4 M4 ]# a
2 f( I7 ?$ h: P$ S6 U制法：
( c S# |- S% f/ R; m
( c4 j d3 t) m3 W1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，4 i. g2 b6 c1 O9 h
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，6 m% z0 }7 V% I! ~! I
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
7 `! g* `/ Q# J/ H1 C, z: @
4 P/ x2 c0 |4 j( f1 U2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、% U- A4 t4 K! r; F* m
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
5 x( s( V2 O1 r; e6 B! ? 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。( w& u8 b% y. H; J
. W* e% |/ J+ p' X# O, w8 r
特点： & |8 ?# k8 I) \: K4 Q: m
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 7 @; L9 d S5 \( t' ]7 m0 W
/ y) Q( {2 h) J, x1 V9 s. r8 ]4 R制作关键： 7 y1 i9 o+ v5 ]- p6 H3 N, q) X
# t% y2 w8 F) L$ c4 x9 s* T酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
' h3 m/ U& i3 Z+ u% @% L/ t* @葱要多放一些，不要放五香料。
! L2 {9 d+ B! e: p# O
, H1 Q1 g% l- M; ?*~清蒸排骨~*
3 ^7 Z0 |/ F8 R9 G, d
* J3 Q$ I! Q4 ]% n* I( v1 y! W原料： 3 ]% ?' L2 e; O; h
+ l( h4 x+ o3 I1 I- s; ]0 u/ O1 @; ~
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 - Q5 d; F8 _7 N) V9 }
% D1 A* Y+ D/ n0 N- {+ k配料：
, n6 V9 Q: k. ^0 |4 E# t+ O# y, y
9 X( H" w. X& G/ e6 J h6 P精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，, \; w5 E& n; v7 G. R; J/ w2 J# R
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
$ [# U! U, T2 v2 T% U& R
& S1 Q+ S) m# v5 F' G$ t3 b( {, E+ I制法： * x6 r" P9 U- t/ N$ }
' r9 V, C5 q& k, x0 F1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
1 Y' H* w9 C$ p* ? 火腿、玉兰片均切成小片待用。
' i0 S2 n. k% o, A+ Y' j, t* m- Y5 E6 K$ T. k' Y F
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
& \8 [8 K3 w2 Z4 q6 C: o 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。: X# O' G- h- X, `1 B& p2 `
3 T. ?' j6 p W% Y特点：
2 ^4 @: T. k' v7 T汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
& }4 z! _+ }2 r& F; t% V
# ?. k9 C; n1 V g3 ^制作关键：/ ?" J ?; L- H6 v- J" S7 s( R O+ ^
) Q+ W; Q- d) j排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。 M! V! J7 }/ }" ^' |
9 J7 b4 E9 M5 M7 u; v
*~清炖排骨~* : D z6 @3 S: }0 M0 T( g
: a4 U$ M, i$ r% k3 S: D& c
原料： 猪排骨1.5公斤。
0 }4 f4 Z* ^$ F, A! m' ^% h% D/ y) T
配料：
) e. \2 s% N+ u2 g- y
1 C5 X. j$ B+ \4 [精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
4 }$ M, v% |9 M5 Y
# Z7 G4 H1 r6 m1 A& \3 l0 O制法：
$ {7 O/ j. q `: ]
6 X5 X- q3 l6 S- i$ u1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
1 r2 l, h# [" y* ~
. d1 M1 d5 L( _# a9 ?2 o' J4 o2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
0 ?( q) Y0 G# |3 B" T 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。# N4 u- h0 \5 c- N2 @, Z6 S+ p0 o4 k
# \/ b7 X* C5 h: }- h4 s
特点： $ `9 H$ s6 @+ {7 L$ i
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
" ?* W* \" u( {. z; x0 n" K2 C$ Q( e% |: \! |
制作关键： % g- i3 [% Z( P/ u, I+ h: g
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 / ~) Z4 y, Z" s( z3 N2 u1 t
& N! }! n! q; ]2 ?# j
*~红煨排骨~*8 y2 T. [9 K- R9 x% c
6 Z) _2 y% x T ^9 f. ?原料：猪排骨1.5公斤。
5 p0 N5 |; w: {* J& V8 ^
0 e g, p- V' M; C4 j7 Y配料：
: p( V4 W* r2 b* W8 V, c
; F* ~+ J0 U8 j7 u7 B$ x/ l6 U/ r酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，5 ?$ g0 f3 O1 o
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
4 P$ J, b0 A+ \' N
1 N+ }" ?9 ]! k' o8 n2 D: l# r制法： , x; Q# }7 f6 {4 p' \8 _* k
( _5 [0 v7 H x7 o+ K' j# I
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。$ _2 |* c. D# J; n
% g, d9 r7 C, c; x5 ]8 x$ g" E, x
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、# Z+ B- f; p; Q$ e3 ?
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
7 K) _2 o) L" R' \9 X1 A4 }! L 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
6 F6 \% I! f8 N' v9 l& w. `2 q2 {0 I6 l* N- p+ g3 _: g$ o
特点：
t t2 W9 i! j7 Y: N$ }$ X排骨酥烂入味，汁浓味醇。
+ a! t# M& P% o$ K5 Z9 {
2 Z- l& s( S5 T# [) X制作关键：
. J; \0 `4 @$ t4 [7 e) X F( E3 u- j" c9 l% k' @
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。; P" _) T+ `" Z6 `' @ p! n
味精在排骨出锅前再加入。 |
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