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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*9 i! ~! V/ j' n, a# G) l8 F
8 l! u: I, O# V% c
材料：
# ? `/ V* u4 L$ b2 z* E( U/ p7 c5 {5 a
肉排 225克
4 h) M4 d8 N$ J3 J菠蘿 1片
2 z7 ^. E3 | \3 S0 Y( I油（炸排骨用）
* g) m/ [1 U* [" P青椒（小） 1個
+ e. e! J9 g) C) ^5 ?) U蛋 1/2隻 ! {3 B/ [$ w" s
番茄（點綴用）7 O( A) W; V( V$ m% {
紅辣椒 1隻: Y8 \$ j3 d; I
粟粉 5湯匙
" o6 l- j! g6 m ) U& y$ Z8 v+ W. h
獻汁用料：+ u: k) G9 z% v3 _" l
- j5 F) A6 T$ f8 j' ~9 u白醋 2 1/2湯匙
9 Q8 c/ [4 e* t3 W% B% S5 K9 [) Z生抽 1/2茶匙
% r, B' i p- b; g6 T& I粟粉 1湯匙5 Q6 ]7 @6 f" u
糖 3湯匙
P( B+ }. K5 @0 m# D6 ?: T0 {老抽 1/2茶匙
; y5 Q) h/ Z+ {5 T Z8 Y% l水 2湯匙
$ @7 I: O# D {. [- `! r# ^$ \茄汁 1/2湯匙( V1 l8 w" \ i& M
鹽 1/4茶匙
" X6 G; T2 q" |1 O
! a l+ {+ _$ P" m9 u' S調味品：
3 B3 s& Y( d8 |2 Q" \' v4 E
" E2 M* R& {! L6 S" l$ F鹽 1/2茶匙% h0 Z! S& n. Z) T# I0 j3 z% D
胡椒粉 少許2 O; s% W7 h0 t+ h
. Y3 {0 P* R" x" c# b製法：
! Z7 F" V1 p; B7 v/ u; p
, S( ~6 u8 `" l4 S! B# }* P1.排骨洗淨切件，加入調味品。 2 w# e/ R ] N
) d# J1 _# L" b3 m' p/ g2.青紅椒及菠蘿切塊。
k+ F* B# J! V9 L. c9 w$ m1 i
" I; z1 S- M! ^- ^3.預備獻汁。 ) P. }! r0 R! @
' v9 ?3 g4 ^% c3 N2 P( }0 d4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
- W3 V& v& L$ y( j+ a9 ]5 \* J/ w, e( I6 j% u* m1 ?! \
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
" e% j# M1 _" \" k6 U ~4 d
/ v5 p% c" R* K, S5 C/ f6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
- p. R; H! b+ L" Q1 x" O" u8 w; G, a$ S: r
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
% |- }8 R+ L+ ^4 l: \8 F+ J% [1 o" g- e. c7 Z& i& ^
*~南瓜炆排骨~*
2 Z6 Y+ ~0 s, Z* n+ G( Y- `' e+ H; M* V, a" g
材料:
' g0 j& y9 B" l# k( S: d/ d8 F0 p R7 s
南瓜 12 兩3 u. o" o" m) U# G; [4 W& _
排骨 8 兩; b. {2 _* V( D5 b! s- O: d
蒜 2 粒
) Q8 C5 k! k0 D% E) h% t. R豆豉 1 湯匙
' u( j1 x$ p# P# t4 e( s) a9 {5 `
+ O; D: |4 S3 E) x獻汁份量:
$ P* M6 W# i4 A0 g6 a! I7 ?2 d) e6 i. N
生抽 1 茶匙
1 g' ]% ~- q$ E" h糖 1/2 茶匙 ) h( S$ |! [; h
麻油 少 許
0 c; C9 G c% ~5 H3 N/ B生粉 少 許' i7 N* n) u9 F* E" K
水 1 杯半, {+ t' Z- u0 I9 J, ]$ G8 U8 v% B" V
9 d# n8 @8 k# o
調味份量:* A6 Z2 k8 f: i8 t( t
; k3 j- j9 |" M7 ~. A/ S
生抽 1/2 茶匙# @! I5 d$ G) @% q1 @2 k1 _; n
糖 1/2 茶匙
7 }- M, p( f( Z' _生粉 1 茶匙" \( v8 g2 x s2 ]) x3 Z; {5 V- \/ i
麻油 少 許
& y- w( w, L8 b2 l% `$ ~5 l5 S7 Y1 E胡椒粉 少 許
! @# L! r# T. x, d& ~ N! {6 K1 U# V* @, z7 Q4 ~$ l; Q0 W
做法:
, u2 X- B- Z2 F$ z: Q# @5 V0 x/ E, E) c2 _, O, u
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。) ]/ s) Y! H! c0 o7 I
: p& t0 @% m& m7 ~. @/ m2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
9 f+ L! I+ H! G8 I 取出用凍水沖及瀝乾備用。
2 X. X) s# Q2 @2 o$ I; R8 h% ~0 g. w- B2 k/ A+ B: l, x; w
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，4 X( U5 }9 O% @$ k
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 , Z$ U, g" L( k. D- j# |
9 b+ _- u# a$ ^8 t$ b9 n*~红烧排骨~*
" `; |* b+ T7 K; v1 b. F/ {* e: s! |% f3 C
原料：猪排骨1.5公斤。 ' G. } g9 ~2 Z
% m5 f/ a4 ?9 w6 F- a9 k# a4 b5 D
配料： & {3 F! V' L5 M# z- d% p% G; r! P
( C0 i8 b6 l+ k4 x
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，' g$ P) b4 O0 `( B) B0 k
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 # M d! u4 Z# D& r5 p- S$ D1 n0 ~, Y
0 O/ V- d* t+ t2 I1 Z( w: b
制法：
0 B: |) k0 z, [) a* [4 U
+ }2 J7 _6 J' C% m. _0 A①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，1 {7 j5 i( n5 x8 H
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。8 q2 ~+ _3 i# C k. T+ \# i
: q/ M. k* v3 \3 C
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),# K' p0 J% _0 ^ [* h. ?4 T
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
: V |# R" f# \3 k. P: N x 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
0 U% {0 Q4 i" Y) I; p& S
& n$ ~% V/ Q) \4 L7 }1 K( J( |特点： 2 j; F, e3 z* t7 L* o3 W& o
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ) I; c' L" y0 W( W$ c* J
B% w9 q- t+ A
制作关键：
: ~3 C, {) D* p/ v& `$ E; Z8 X3 t5 ]- n. `/ l+ t
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# `- [4 k7 J' e
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。7 F8 f8 q9 s0 O. u; Y
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
. u* W1 j6 f$ {9 A烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 2 F* Y' r2 Z8 ~& F% f+ B3 j/ K
5 r3 T9 ~7 ^/ ?3 a/ p6 ^
*~腐乳排骨~*' y, ~, o m) |. t2 H: q# j" ?
( C1 ?0 w, b7 }$ E
原料：猪排骨1.5公斤。8 e. m) g4 G3 S, e9 l
% ` v& `) {) i
配料： ' x; J5 R: R/ N$ `
$ u$ N7 r% l4 T" K1 t3 w0 m酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
( k6 @' [$ c8 i' Q1 i& w. W! h葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 3 F% H) _2 K) Y* _2 p4 H5 C$ t% ^
" P' d. n% g9 B& X: D/ f* |9 H
制法：
+ K- h$ l2 I7 [' E5 a9 h5 `% k" C
8 @' z. B* B+ `, I1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，" \: q3 O4 @' [5 E$ R
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，6 Y8 m/ ?; ]: `$ H- |# m6 d6 U9 n
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 - ]% I Y3 V% D: u
3 y1 @, ?' T$ j1 m/ x' z
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、# I- s$ S# W8 ?7 M( h* u
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
* |% J* n1 S5 A5 w1 U 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
& n: v" g% s+ q' s+ }# H$ L) N
7 Z7 V7 s, |$ Q0 J4 S& X特点：
8 E2 _4 L9 B# ~0 E/ W7 g; h2 Z味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 3 ^$ T' y+ j5 I$ M" C. k3 a
( ?# Q; H& P0 ?7 U7 \: C制作关键：
5 x% Y' K+ e) @. m* a6 K& G |9 Y* p: J1 `
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
# e: q% I- F+ g& R葱要多放一些，不要放五香料。 9 z) y+ L/ C( d" l
# K f* @' k, c# {7 ]7 w# d
*~清蒸排骨~* 8 U/ u F& H) W I4 v1 J6 f
* I& M8 P5 C" c& P5 ?原料： ' j, b! K1 \3 @( y: p* W1 ^
5 q0 U# ^ d" o8 o; N3 F猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
6 N$ h6 |8 H1 q4 r T# i
/ B5 K& s7 w4 K3 Q( X/ ]配料： * Z u- @7 w* A0 E
& A0 o+ b; q$ P% t# H( J精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，% x& B1 N: I5 F" r* }8 M
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
* ^) B e# W/ a) t6 x7 e! Z$ E: p r; t% j4 m$ b0 T+ \! W5 A% H! e
制法：
; C; l/ ~4 F1 M2 @
9 D$ @- s( C+ D4 `! x% Q1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 k7 q @( O& o
火腿、玉兰片均切成小片待用。 9 c: C0 H5 y1 ~8 c) _
Y- \7 w! [2 X E
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、4 b/ f2 u5 r O
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
5 w: L; ^, `- G( Y3 a
, R- L; M* t" h$ c9 k- h特点： % m3 I2 D. H& u" j8 ]3 }. y
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
5 A% B) g- p2 f' ]
, l4 i) i$ ?+ f制作关键：
: r2 @7 A8 K0 j8 D# N
h8 ]! B$ [+ h2 N5 Q# I/ K排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
* Z5 r( E7 h' L) d. [
+ ]% h# h4 }) u+ Z) o; z8 u$ S*~清炖排骨~*
: h& a' x5 {, o
, Y* q: U$ G5 \原料： 猪排骨1.5公斤。
5 l1 g7 f+ D. Q. `4 w' P& P! y1 w+ t! l6 j
配料： ) I1 l: h; f( K0 M/ ^
# i1 J) T2 q$ s" Z精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。( Q& q9 U* d( l5 L* E. {4 ~
" d1 Y' i- A! G3 w6 y制法： 3 q9 K& C$ N, p% H
) v0 C2 g# f6 R1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。8 a; Z1 {2 h9 G5 F0 ]* L
2 ~7 u- r* k4 e. K* G# S2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、 W* [6 j& e- H
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
, t% `% g# Q8 r( _( Q- D& G8 d& y5 V" H, x! B, T
特点： . Z$ I: S0 C: o0 h
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
. O1 h/ g( Z/ k& D' A# r6 B1 a# |
制作关键： 4 [9 L/ I' U1 U+ G# X* P
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
9 P- Y* f$ O- a* G' V, U P
( F# u3 M8 \( U8 q8 g( {; K*~红煨排骨~*( I& a3 |1 u. J5 C
3 y% i; |% g r2 Q) d9 z' _' W! y# c
原料：猪排骨1.5公斤。
, J( _* i! l3 L k4 B+ G. N- q; R
. M5 Q. y2 B6 x6 l3 u% R" e配料： * v/ D' V: o: C. U* y% U# L
' i7 b- N) a$ Y9 x, o# u酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
, l. b5 l2 z- |葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 4 B" w. I [. b9 o, S" j( ~; b; Y
) ]+ I1 W$ ^. c/ k2 I Q制法：
- o6 x2 F$ b. g- _, F; Q5 K1 [, E3 _; h4 n$ W# ^, A2 I1 {
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。* L! n+ i$ O6 l( W, Z6 e, l
; s! A$ R" k5 r2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、3 l& D0 o( M: a
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，* B6 x: z0 y! I/ ~
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
, I( _, }/ E) ^! A+ {2 v! L* b6 b) p* U3 f$ C" }5 _* c+ v
特点：
- _+ L5 A$ E% ^9 ]排骨酥烂入味，汁浓味醇。
9 Y5 b+ L. u4 R, z* H; H7 R$ y( u0 p$ e
制作关键：
$ I4 p9 A( Y: [0 B
( V2 V5 [( k5 H+ O/ F; h1 ?5 }; L在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。: B2 R0 S [8 _0 K- E
味精在排骨出锅前再加入。 |
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