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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*5 Q! q2 M/ i& v$ @& n \( ?
; h0 W6 c; M! d( _+ k材料： 9 x! ^# M% F( K# {2 Z' h
+ N) ]2 c8 F6 L7 p8 C, ~肉排 225克
$ b$ C' S; G" \5 w3 ]菠蘿 1片
; K' {. d, S9 y油（炸排骨用）1 w2 x" n1 i) c
青椒（小） 1個
: B D! z- E) h, y' W. X: B蛋 1/2隻
- d( g) Q; a; a+ g% ]( I0 M, H番茄（點綴用）$ x, J1 \( [- l/ h9 N3 E$ r9 s
紅辣椒 1隻
7 [0 N2 z, a- _* u- y粟粉 5湯匙# w6 y' e/ C# M3 c
$ S/ {+ d, Q3 {8 @
獻汁用料：
4 y) V1 m7 I/ p, ?2 g- S' \0 ^4 j- Y8 N: n
白醋 2 1/2湯匙: l! a9 P; H/ l
生抽 1/2茶匙
# U2 Z1 c3 m+ Q8 Z# s粟粉 1湯匙. X! ~: V* T0 R. J1 I# Z. m
糖 3湯匙
5 p$ `. v5 G" R8 [) F/ B+ G老抽 1/2茶匙! U6 ~3 ^- D& p. b; k- g
水 2湯匙) @$ z( M, _7 e4 F
茄汁 1/2湯匙: B( u$ S- ?4 C
鹽 1/4茶匙6 A; H6 ] ]. X# ]* N2 R
: X0 M6 Y$ k9 d: |, J/ x6 H
調味品： M. }+ i. I$ s$ ]
4 t' ?: G0 y1 ]* T t1 b, x鹽 1/2茶匙1 C r7 r# U& ~& ~# h7 q
胡椒粉 少許
' a, Z; D7 R3 P1 J! m0 Y$ F3 a2 A+ ~! u/ W# q
製法：
U# J/ L, w. B, a! j4 m4 r5 b% Q7 W6 T: F
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 " ?9 k, `+ j5 E" `$ o+ n4 q" V
& n+ ]5 x, u+ M5 y
2.青紅椒及菠蘿切塊。 . E; L" ~9 a' |+ h. p/ r! Y$ N
0 r: J* J1 f! x" e5 C. ?) b6 N3.預備獻汁。
% i" u" ]* z7 J! C: H( b& b5 P ?
3 x& J1 a0 q9 X4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
$ s* P0 O6 D2 K8 l1 k$ s/ X+ N7 ?. F$ {1 m
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
5 G# t1 ~8 e% d0 B& N3 O0 R0 g
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
( G4 u' b. ^6 \, M/ G5 k q3 E I) w5 F+ a' N9 K1 J
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
5 R2 P" L9 ]+ h0 a3 k0 k% ?6 _% O$ n0 [& A
*~南瓜炆排骨~*" m& m5 I) y- n7 ~1 L
4 U- m, K0 _& {% r( E
材料:
6 I, A4 W7 ] z) [8 D9 C; \5 J _
' r4 P5 Y* h% R# \ h) A* P, F2 W南瓜 12 兩
! Z7 A' E, \3 p3 u排骨 8 兩; }; H; i+ ?" Y% N! @
蒜 2 粒& ]/ @4 }) \0 `7 a I
豆豉 1 湯匙
' g9 a8 W) G1 D9 k. r
# `5 D1 e `+ e' O3 M8 C9 d獻汁份量:( `; N' R8 [& h8 _ v% ~, V. h
6 Y. o1 d8 x$ {; E$ |9 a
生抽 1 茶匙4 w: |2 g2 f& ^
糖 1/2 茶匙
+ Y# n2 E" C3 M& R( ?5 {麻油 少 許
$ |1 B. f5 s/ L0 Y生粉 少 許1 M/ @* X2 U/ r4 @
水 1 杯半/ D- P3 p( s( L. |5 e/ f1 X
# j: E# R3 P4 ]$ o3 W" j) H
調味份量:( `% N7 a8 }; |& j; S, X
( A2 T4 {' `5 k. b
生抽 1/2 茶匙3 y0 O, W% `9 s3 J4 w8 |
糖 1/2 茶匙5 S- F7 c! \* a d5 J
生粉 1 茶匙
6 Z6 S, r- _ q9 ?麻油 少 許
`; W: V3 s% x, i# Y. d* E胡椒粉 少 許
/ l; n# w$ h. T7 U+ x4 F9 ^8 U' L$ X* H& p8 d9 n' ?
做法:
5 C+ D/ P- ?+ X8 f3 ?2 }. Y
3 D4 H6 o2 a6 {- c6 [( D1 F1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。2 Q' y1 m, V1 }
" N) r& u- [7 e
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
. S7 N5 ?3 m7 i0 n5 }$ X: Z" e ~ 取出用凍水沖及瀝乾備用。 , W2 }3 m+ d/ V2 d
1 ~5 P; I; e% S @" I6 C5 S7 U
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，: M. L* k1 i" ]
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
0 [2 m7 W: m' T8 [. [
0 h% H; } [ b w4 S) b4 z*~红烧排骨~*0 ]* m* v& b% n1 m& i1 q
7 I+ j5 y8 l) I/ r9 n, |/ J( U原料：猪排骨1.5公斤。
/ Z( g& f& r# x# b% u3 s O- W9 k% t+ V; c
配料： 1 @, R `( g" l: [, E
8 A; J$ p( n6 Z' E8 W酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，6 q5 R8 e ]2 i' x; Y/ _% q" d8 {! s
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 / P$ V( n/ F M/ c2 F; g
; b/ A4 Z* X _) j3 X4 e: s1 l
制法：
& n- N, B1 @, D V' g1 M T, s4 ^9 b$ k' G# `3 p2 k
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
$ |( s- @* Z( p+ `: t 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
& g' x% h7 k9 a! |6 U& F, o! `; S. D& ]1 `6 }! c1 N1 U! \+ g5 o9 A
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),/ q5 d! G$ M( [6 }8 H
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，' K9 W! Y) A- D) c
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 - \4 M+ U4 g8 w/ V
+ d7 y2 t; S M- N! c7 D) l7 L特点：
* Z8 Q) M* P! \味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 2 F/ i3 W( D! |1 Z
" D7 Z, o0 @3 W- n制作关键： 9 Y0 U ^( Q' q# T. w* g. f
( ^7 T0 N0 l/ i9 f8 G$ l排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，7 |6 p7 G4 `* p( [) M
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
4 J I9 `! v* Z0 `3 c) D如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，: G/ h) @. L% L/ O1 l
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
7 O' k8 d/ B% N) f3 F+ V
3 g+ a; v1 t; l' X: ]$ v) B*~腐乳排骨~*0 v' Z4 G! V$ I8 R5 E% n
7 G- b( R, a9 m9 d原料：猪排骨1.5公斤。3 m" t; T5 b6 }$ [% j
! a. \8 k7 r2 z6 o, i7 L7 l
配料：
% S4 n- o) U* A) @) z; ?1 j' w% n1 ]- ~0 B1 Z+ ?' F( O
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，& i0 H7 f: |. t/ l) h( i5 {( {( ?
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ( B4 S2 n# O3 f/ {
- A# y8 v" p; k) s) u7 ?: f/ n制法： ; v0 Y! D0 H+ Y8 e9 w8 f4 n
m8 z; {* o, H; q, |
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，3 y4 w& q! h* Z9 P
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
, u. ~, z6 I# w5 E! _" M- {) P 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
- q& k0 ?# B5 ^5 F6 Q s# V$ y) e4 A9 L3 k0 x) f& y+ h
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、$ b9 }! U- L: Z' k
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，+ V/ |' O' n/ q6 T+ ]
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
; m6 A5 E; s1 Y: N; y/ |% E3 T) w$ j: k* |1 h; Q/ B2 L
特点：
. a" |- P6 I: {$ s' M; S味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 4 n, @7 K! b; @+ `; m4 T' y: U
; G8 [: e/ m3 R
制作关键： 0 e1 U) _; [, l
. U3 ?5 S: @# `& N- S% V# V; S
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
8 U/ x: g0 t* D2 N! W$ \葱要多放一些，不要放五香料。 : V n, ^: B: X) q8 t" e
% @, J; G, `" ~! \
*~清蒸排骨~* ( r/ E' T* h/ ?) M& t
( r( A; ^$ p- z) T; f( `5 A; `原料： ; M* k+ A; p/ c: B
" A W1 Y0 |. m' j- V) [
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
! q5 _$ P2 u0 F% t) k0 ]5 U; Z1 a* R; q3 J Y3 C* d( i
配料： + B o7 h! G; z, G( b
: Q% c4 D: k% _# Y; y精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，" }/ v [/ g) d" ?( r X6 Y" F
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
4 C" N( w9 l& O! o! p
8 O2 h+ ?5 K* g3 I9 t6 W( F制法： % N% j5 E) Z' e- i7 z+ n
1 c! e6 `* P& [! s5 {' p1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；# Z0 w; ` r1 B4 }
火腿、玉兰片均切成小片待用。
; A% t0 a9 @( {- G2 ^% K, c3 B7 |3 E' n" v
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、' ]: ^' d* m$ _- ?4 Q ~
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。& P; ]/ L7 @: `5 r" G
: | z9 B1 O. f, Z5 z/ \' ^特点：
0 |* y* a( a2 t$ n3 O汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。/ G' K9 p+ d v/ n. `) K
8 w8 n; s t" m2 b5 n/ T
制作关键：8 |' q* I3 t. y3 U: Q& O
$ L# Y. m$ Z0 _" |! d A5 \排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。. C) V9 x& P0 T8 ^$ p
7 p$ v5 U) D# H6 y3 F
*~清炖排骨~*
6 v) @2 W8 J7 X0 z2 @, Z6 _' P: `' L4 H& V
原料： 猪排骨1.5公斤。
e& W1 B) Q) D) {9 T# X" ~0 C' m% L6 z3 t# h9 Q
配料：
" D0 e% v8 ]3 Y- q3 B! G% h9 [; _6 Q$ Y2 p
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。( {/ t3 `9 k4 }; V
! `$ k% K c9 d, M4 P& S! H
制法： 5 `6 ^/ w- L Q4 `
6 w7 A3 b, X1 @& _1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
* X) r/ S2 v! d4 m; V' i( \7 A' Q# a ?/ W
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、* Q6 y( a$ `, s' w
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。4 ?: k# _! P$ c' m
: D7 S+ x* n, x& d8 U9 }* `
特点：
! S; v8 ~* k: y1 C( F* n汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
1 k. i+ g! F; F' l/ A. h0 K: u
* O* I- G( Y( s4 k$ D制作关键： ) l0 D* z% r; z; ^ `
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
r. T; B1 l5 _# W( K! j$ z5 N! G j2 X
*~红煨排骨~*
( `2 X( P" l* b: w, k5 T5 M( q% z6 I2 Q2 I9 k
原料：猪排骨1.5公斤。
& x% l8 G( u1 k
! n) x" V5 `4 h' H/ K配料： 4 u# S4 T. ?: {3 x. a: x( y# \8 G! ]
5 r* J) Q) Q5 `" Y
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，. L5 Z' v8 h& {+ a% [" t. ]# ]
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 % T; i. p# H: A; G) k
& I/ Z: D0 I! D( b
制法： * C! B, _4 V5 q8 F0 a" U1 X
: [5 |& g( t) d: @3 e* J
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
! {1 a `! q! O/ l0 g7 n9 j$ ~( X3 q& ~9 {4 o2 x
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、+ j0 s4 u3 [/ c8 g- K
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
8 d( J/ H- F& P c1 J3 ~4 a4 R3 R 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 & W. ]1 @5 r7 ~
B7 [8 q9 k- J: c1 b特点： + Q# D1 ?/ D6 y( J; z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。* P9 R* a% ~/ q4 z1 R6 s, a
! s, e$ \6 ~1 u6 `制作关键：
! z5 K8 @, s9 d+ H$ R/ U. T( ~3 S# h0 t9 W, u) Z
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。6 z8 ]5 }4 |, c, o" F
味精在排骨出锅前再加入。 |
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