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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ( b+ q: K. d, B" u9 s( T5 ~
& \# [- W1 I6 G$ P烹飪心得$ ?. ~4 Z9 H2 g7 t
# E" q6 e" Q; ?/ X) T& i7 t! s▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 - U9 r9 `: m* _9 u1 V8 P
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 , K/ W$ r7 I" ^+ A
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 0 r3 _ Y$ h- X, R( r
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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) N8 W6 H* h/ O& ~3 @3 V2 x; u0 S% P半生不熱的飯可澆洒再蒸
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2 V# C( z6 D$ s$ N t. s8 [/ c 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 6 u% O2 A/ v! T8 s1 G8 Y4 ~' j
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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# c$ [$ f( V3 F7 P, t5 C. q雞肉冰過再炸更好吃
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: e9 k! b9 q8 _5 L) B- Y: f 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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, ?4 H! `0 c* c, y G9 A▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 , M! m6 T2 ~7 {8 ]7 K/ m r, ^
/ J/ |6 M" y1 P" J5 k, H C 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了) _% x! \) p6 j- H
8 u3 Y) E ?7 V! h3 [▲洋蔥汁是調味聖品
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$ i: ?5 `3 x( J$ C3 Y' m 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 : M5 K" ~+ Q [8 E& ?% |8 }
▲事先預備高湯事半功倍
* m2 P8 ?% f$ A/ z: C3 \# x 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 & S8 e1 L7 h' }) Q8 [; u
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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" W7 L! n! D8 }8 b8 |▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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! E& x0 r/ ~" c$ C" ?% c 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 0 p; V0 Z. c7 v2 }1 R/ O0 d
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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. s$ j2 B/ R& d 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 : C+ _ z, A" w0 C" P' p) p, P
+ {2 t3 ?4 x1 i 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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+ w3 Y9 M2 }; \: g( o# E# D+ d 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
% f" b: V5 D5 _& ~0 D 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 7 z; Z3 j' `5 \* D7 U
Q3 }8 l( q' \▲瀝乾豆腐水份的方法
4 c/ G1 q2 B, _1 a$ ~( f5 l 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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~0 ^/ k9 a3 ]' t. Y6 ?# h( K* t中的水份瀝乾了。 3 w& M6 }% R7 y( L( o* A: @
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▲醋是廚房的大將
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/ W0 Q9 |3 v P) Q. \1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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& N- ]% L* C' Q+ T: H2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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* f) O+ A$ W/ p5 w3 L+ y4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 % S7 O% ]# o& V' W
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ) k3 ^* c0 E8 o+ M; U0 @
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 / p6 x; @6 t& k- g0 w1 p
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ! n$ `; r( q S6 \( ]
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 * F7 f5 i% E3 N" k6 u
9 d# J* V7 i9 o G: u6 n5 Y9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ( W8 u8 s" U' ^/ w. p/ _1 s
+ l+ D: M& P& ^10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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9 G8 @: P$ }5 D- d6 i9 v! O11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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* Y. L$ V; v0 T6 K12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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# z. o/ H& ~' z* j5 [+ N▲鮮美的蛤蜊味噌湯 0 ^- f: [- e! R% [2 u# m5 y0 j& p: V9 r
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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* ~! Y2 p. A6 E( Z3 [ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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3 }% {$ l7 R% \. e$ G 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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( S: _8 F/ j5 F) @" f& [5 g在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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! n$ T+ x0 Q- p▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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}' ]# U" ]# H( c 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 $ W5 U5 J# v6 S$ E* Z8 j
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▲以馬鈴著去除油中腥味 6 U8 Z6 V9 }+ \" O0 X3 z
* \0 {# {8 \0 h( b' k 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 - {; A. l9 m! S/ P2 C% F$ i
r5 v3 N V- |3 u▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 : u& u+ P3 _1 g' O- n! l$ J
+ x Z$ c* I$ ^" m: p" Z6 d▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 , _7 X6 J4 W9 z, H8 j# M6 L! n
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 6 ?0 f4 m7 t+ d) ]4 M( z
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 / F4 Y* O3 M9 t v2 s" Q, s1 C
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 6 V% X" W. h% y. |5 k
% [! h7 D! _1 b▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
4 [' J. y R- }6 g# p* j$ p 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ( u1 Q5 B6 K( z, o
* y' D" d8 w. E6 b& i▲熱醋可防止沙拉醬分解 & I T8 `8 w3 z9 M/ ?' G
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 2 s- f+ s/ F$ w; @0 P6 w
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 4 V6 J" r+ K9 I; S i0 N( _9 o; o
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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/ T( a4 P, I7 F: _" p▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
7 O9 _+ F8 y+ _8 r& p# f2 | 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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( y o3 K0 Q+ @$ P( F▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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8 g4 L$ G. B/ o 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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$ R' n* W- ?4 C0 }; J" n+ n▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 " y! t$ v0 A" o1 L6 C' _
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 . z; \3 Y& Y6 {
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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% v8 F5 t5 S( t▲做糕餅的容器中不可沾油 & x; x. b& j; W5 X
# n. A Q1 U* | 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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4 |, f9 k& R! L0 u) m0 a0 ]$ F% p▲自製絞肉的簡單方法
( E: M g9 R# x6 K家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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: m8 U- L' V/ j1 k; {▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
. Q- k3 @8 @& b2 I \6 \喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 2 ?3 c" G- E; n& I D, W$ X
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
- g; d& m( R9 j& K. @0 w( m 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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* p$ Y: [. C7 w5 u▲熬煮料理分兩次加入高湯 % [- x- W0 O0 U$ n
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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/ N J$ O* J3 s J+ B8 G 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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. `* Q6 z9 F2 Q' s9 `鮮奶油已變成奶油了。 % \4 L/ \: B) }9 t# Y" ]+ Y
; k1 V, w. t0 X# K& s▲味噌太多加些養樂多 # l' E: @- [# I( w- x
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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8 ~6 V( O' |4 I- D- Q- K 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 4 M. w/ M/ L0 @
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▲吃不完的生魚片用醋保存 n- n+ }, m" |& H4 u
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 9 e p, `5 K) I0 e
, w( k6 j. I! e▲可在花圃中栽種青紫蘇
2 K- ], H3 \+ } 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 8 |: q B. {9 Q. }) h1 z
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 # K$ i8 u3 D7 {' ^8 |
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 `0 u B/ c% v' i" {' i( s
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 / k6 C$ l; ?/ g4 w, Y% ?9 ]
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。: D4 c3 \1 `% m% ~7 p) Y$ n& q
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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