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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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; G2 j) \7 w9 L+ D▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 " I0 N) C2 l! l4 y
$ k* m$ H- ~4 U' t5 x 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 " Q# C0 j" q' _
@$ T4 n, Y/ v& F▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。4 D9 _3 z: Q g2 {% U3 n
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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2 w: C- K$ @/ Y' F6 b' E% i 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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8 w1 m" K' R9 p( D" e+ r8 @ 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。2 s, w" `9 u- u- X9 W; D8 c, N4 e
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雞肉冰過再炸更好吃 ( {6 Q p8 l [0 d( Y
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 8 I1 r; W/ ?6 G2 |
0 D7 J. Q% ^$ A& y% i: ~▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 / }& c- o6 Y; ]) |1 W
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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- L& h+ e& e$ i0 O5 q0 o* P 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 2 K2 e3 l" x- O! G+ Y) W
▲事先預備高湯事半功倍 3 M2 b/ e$ {) G0 Y$ K
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 * K7 U9 U2 M' t4 R
. D7 U+ |6 f$ T; L" G# \0 ^" @把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 + F9 C0 M6 N7 y! d2 G# o: k
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 $ ?" e- p2 Z! j8 a9 \1 l% U( O9 X0 F
6 x7 h7 x5 s# d2 P 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 7 b- _" Z$ ~9 T. [( v C) O: R) M9 ^" |+ R
7 F" G l+ z& z. p邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 3 g: j5 |- n. j$ B" q0 E
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 7 k/ u" R+ b8 B2 X m' Y6 h, i
7 L* q( p, A! q( y+ [8 t 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 0 [, u+ }! R( t: a
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 , b+ z* @7 C. G/ _# _: W; h. M& A
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 # g8 u! q0 J1 e+ N+ D
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
2 y) ]9 G6 _4 s; l7 T3 X; b 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 F8 u& {! z" t5 X
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▲瀝乾豆腐水份的方法 9 P! D5 W% p4 g( b u9 d
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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% S; u G% k3 h0 N/ g c3 L▲醋是廚房的大將 # Y. ^" s! x; n: `
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 [: N) c! n! M
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 3 ~- r9 K, b: d8 r4 l
4 r1 L2 Q7 N: o1 m9 X: Y3 ^4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 " D( I& N" F8 T+ ]$ b4 Q0 Z
7 b! Y; I2 u* q# ^0 E6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 8 {' c+ X: ~6 P' R6 P
$ Z0 u" g: y2 ?" F8 ?8 X, N7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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+ ]; a3 O. G" t; t1 R+ B/ Y- @) _9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 # ^: \& b( n; V X3 j5 F
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
. N* b- w. @! u+ \& }" D: h8 c7 v 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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6 s8 u6 x. F+ ^' J+ l1 S0 ^ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ' h6 `* x; b4 \- J7 b2 a9 h# l0 {
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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* }' E* S. Y6 Z▲以馬鈴著去除油中腥味 1 h+ I: r) L; X8 r, A( |
$ } C6 m7 b J% S0 g l( V; `3 n 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 / p8 U- j& Z) Y( C4 T
6 R9 h) F, h1 i4 s B; ~ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ) B6 ]8 D/ }" @( u+ \! R2 [
5 q) i1 z0 f3 ]) D; `▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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2 h2 l/ l: a3 N0 e. |▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
7 O9 g6 z1 s! P6 h; R 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 7 S; I! \ M$ ~& q- K) X
+ h4 i$ E( _, G▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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0 h* i' a% P- k; A. X▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
" N8 g$ B6 i. j6 }+ d 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ; |; ~" R i2 l) j9 T
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 6 f% X5 x3 S% ]0 Y
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ( K4 V- T O0 A( n4 g& O
( e% k0 |8 @5 T4 v▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 % k" c4 u5 ?9 U
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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! c% S8 d5 W, A- w/ {8 j: ?▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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5 b' z$ ~( R- D0 Z3 a: W/ e5 ~1 F 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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0 |1 c5 k. |7 u) d; M, s* }▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 6 [$ C. u3 N; ]2 q o1 t
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ; Q# [. V& S# @* j# H# h+ G$ X
( e7 B$ S0 X- j. e8 }3 j! W▲使豆腐保持完整的沖洗法 9 A7 B! b: f- B1 G' g8 Y) S
" }: e" _) t/ M: S' H 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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: z# U# o6 g9 C1 U; T▲做糕餅的容器中不可沾油 7 r& C2 x0 p9 M
$ y8 Q1 M0 v2 _0 w) z3 n 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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4 K$ \# U9 j d I, f8 Z" t: V▲自製絞肉的簡單方法
# r+ B; x8 V* I. A家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 3 {5 \. p1 f7 j' \4 ]4 ]4 i4 x% o# o
4 b* e9 t3 y. b8 b▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
8 {/ H: ?; ]) \5 z! Z喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 % [. t4 B0 M6 \- k4 x% V
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 A% @: D4 b1 f3 g) i1 W
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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+ P3 z) u7 A3 f▲熬煮料理分兩次加入高湯 / N9 B7 q" l, q0 w c
' j, A6 ^- {5 K0 |& a 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 K& ~3 J; E4 s
% z* L3 v" D2 _) T) l% w▲利用溫水調勻鮮奶油 2 F( a8 S1 C4 h3 ], t v
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 4 B2 q# z3 L8 h
/ O- o" Y; y7 D7 b( q( ]鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 5 V7 x, `; G& u8 [ c, q
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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, e' V+ f$ M( r0 h小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 9 f' l5 R* @0 B2 d" M! j7 d
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ( ^2 x0 d9 B" k7 b* f: U8 A
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 7 r( A1 u e8 L6 @& v$ A/ t' g
0 B+ w8 @; K7 T* b# W 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 7 f. E: r a3 a
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▲吃不完的生魚片用醋保存 # h3 t! K H$ v; o
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 % O6 Q7 m) u! s7 v9 H) q# b7 ~0 M
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 5 r" r. k3 }9 K) J
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 & k& M1 {% i6 J! _) U4 B
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 8 Z, J* i! J/ n
% D( L7 v6 x' `" i! t" X1 z9 u 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 1 R& }" m( p: H' w
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 6 j' c& s( b) \
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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7 B W3 w6 H- L/ k% u9 K$ C9 j 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ( _; |) |9 _' v+ F( p7 ~
1 ?8 X' {) m1 \+ p9 d% {! D▲在溪流中冰水果
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8 U" u2 u% z+ F$ J3 U7 I. X3 ^ 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。# Z# y' \8 e8 k. @3 s6 b7 f& Q9 s& I/ v
) I1 y) P9 u, Z2 R1 o" h[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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