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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ - a L0 y+ V8 }/ Y- _/ f" F, A7 | E1 D
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烹飪心得/ F N" F( b8 X7 | S# l! R6 W3 R
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 - y) ^5 a" ^: I8 z
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。# \# \6 }7 Q* v
. a* o+ o7 H9 D0 K- d! W1 E; N半生不熱的飯可澆洒再蒸 2 g( ~; x4 k, S
: D1 @* \2 `1 j& R 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 9 H+ G" b8 U. S& }6 n! _/ K. F9 J
8 \3 G3 W5 f$ v& M7 E 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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1 r! U6 r5 X {" h9 I3 I8 I& V ^雞肉冰過再炸更好吃 " r# m4 F4 N- Y* S: T6 q4 q. a4 T$ g& l. v
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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+ d+ v- n, r7 Z$ C- [8 i9 N▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 0 _8 ]' W+ \. V& g
3 a! @* O R, r: z 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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0 _7 d+ ~1 z( W 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
+ x& d8 u* N! R/ S' ^▲事先預備高湯事半功倍
: f# ], ^0 p5 N: U/ i( i 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 7 E7 f! R" |, Q; J& o. F, z
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 4 Y$ I a6 _( D! O7 T
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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# O9 L$ c' [% I2 b▲以熟水煮飯好吃又經濟 & c. ]; V ? e9 w
4 O0 {7 ?, _$ U! O 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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4 [, h& N" V# t! Y$ q" k▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 . V9 y* E, Z- E# `
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ) Y, A3 F# x6 _7 R1 m5 Y
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 : O+ J1 V; s2 F! v
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ( {9 D# d* |# }9 G
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▲瀝乾豆腐水份的方法
0 |, {" h. @( a2 g7 O: N 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 : B, Z$ D$ D. K1 ^) F
/ r1 v& ` X7 D9 A7 a中的水份瀝乾了。 5 k( o; Y% X- @7 a' n
# p% K9 j l: f. Y▲醋是廚房的大將
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6 z7 U& M( V6 L! I8 t1.芥末中放少許醋，可存放得久。 / j5 T+ n# i% a8 K
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ( _- Z' ]' L$ i9 U6 z- X
6 V; S3 T; ?5 ~2 s9 L3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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3 N/ x# N9 U6 k9 @% g4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 , m7 i# C" h7 w, X3 B) ~# K3 m4 U' r
/ F E: f6 d. |$ b1 X5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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& K4 [; I0 k, O: Y- J6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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J0 `0 n, e: e% o+ R2 s& N7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 , g0 k. n( c z9 b! u
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 " f) L* y1 l) P, `1 X% _
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ! W4 m% _$ G" W& l; K( o
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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n9 a; y" P/ y6 j( d) @11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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q3 |2 y0 T% L/ {12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ! d1 |; @' Q9 ]$ Z: S
) s+ \/ j6 K* \! W0 h; K1 ~13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 1 U3 Y( P0 q1 S R o
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
' k. C3 V- @9 M" K 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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, K4 a: y9 p, R, l$ `▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 - |# o( u0 u7 E0 Y. {& }
0 t8 s4 Z- i' o( w在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 . N u2 G- G, j0 n
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 : B$ h& n5 U" j) h
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▲以馬鈴著去除油中腥味 % p7 k" }8 t% a8 F/ P4 T
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ! x* \% q4 ]0 w% e9 ]: n0 w' n5 B
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ( \" k2 _1 Q: {! e2 @: ~0 `
+ h& P6 c5 z, h2 x: Z3 a- V% v 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 , Y( e4 j; M! {$ E
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ' K* B0 B$ `+ ]& ?+ y" Q
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ; W; R2 P' s" n$ b" p; ~0 V& N$ q
/ T5 {9 i" s* Q+ J' @* P' ^2 j▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 1 W- i* A1 {1 Z+ R* H0 A) s( V$ I
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
, [! q! q( Y( u 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ( P. t/ i: A- u2 b, |
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
* y6 G! b2 c9 e 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ' [* A1 j6 q: U, {3 L) v
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ; l# }2 L6 o9 z
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 1 y% [; `; S2 O+ X" N$ ~
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 * C# T" n0 @" {. i8 |6 b
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 * [; }1 H$ j: P+ c3 l
6 I: G; p/ V% z6 ]0 s" @! V9 A9 E( f▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ; Q: P8 w( _' U' g( x7 M
) d0 V* Z$ i* z& T' @5 v8 Q 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ) r4 D8 Q8 g5 e1 h
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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: W1 K# {$ k. S! p▲使豆腐保持完整的沖洗法 , u0 L. T* F6 `* |& h4 |* ^' ?+ g9 ?: f; O
& e. _: T: b; Z! e 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 & f5 |& \1 D. \& G% G2 O
& I1 d0 }' z+ V) `9 _▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 : w0 B1 y g. O
$ k8 b' F$ y1 \3 s k/ |& l▲自製絞肉的簡單方法
- K. h" }- s: ]! a' {# x! W家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 6 h( z& T3 U. L6 ?5 ^, u, f
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 / R6 x8 P( B9 N& X3 u/ ^7 K
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 & `" Y% t6 Z( _ S" Q& w* u/ ?( e
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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; \! d/ k9 ?4 I& H1 }% q▲熬煮料理分兩次加入高湯 " Y- W- C, Z0 e0 {- q( v! E
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 3 {* _) ]' X3 u
# e. h' o& S9 r E$ J* s▲利用溫水調勻鮮奶油 / w# q* e2 K/ b0 c# u4 p
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 - W* f1 c0 h$ O" [# h! L
3 {# ~* H$ W' S1 a6 O鮮奶油已變成奶油了。 3 R# r( S, P4 X' F1 l( u
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▲味噌太多加些養樂多 0 {. P! w% i1 l, Z
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 + q- S# `0 v0 C
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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0 Y r4 e: ^) F▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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/ i7 ?3 S4 U! o/ C 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ' F7 `( h; p$ m3 J6 S" {& k$ A+ _
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▲吃不完的生魚片用醋保存 % y1 d l( G. }9 d! \' b3 g4 D
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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* `& v8 N8 u! {: r7 t& @▲可在花圃中栽種青紫蘇 4 l8 y% y. v2 v6 a
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 $ y4 \) J8 H/ s4 b. Z' b% J
$ r3 v) O& i- B5 c▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 " f, R$ R* d; _1 V9 m# f( E
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 Z+ g. O/ d. z; o7 H
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 2 W' Q I% h2 D% [. X
/ d( r Q- M5 p6 `2 W▲檸橡汁可代替鹽調味 : F! Q3 l0 O4 M% f0 G1 f8 k
: Y3 p$ t1 L8 t4 {1 S. U* j0 L) [) j1 Y 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 " E, ?) ?- i) E. R' a3 ?
5 V, z5 i% i, L2 t$ o: G2 p▲在溪流中冰水果 # f; H% e3 z. z1 C* Z9 K) c
. n" o( i; C: l2 i6 g 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。+ I4 i# u, \: p! s6 l3 _
% \) W! Y, `6 n1 w1 x0 [! {3 h[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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