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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 1 Y! |+ R& [/ R! S
( E7 m7 `- U0 m; i6 W烹飪心得
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2 ]( A5 k# j) D( D& \: E▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 : |# m) z G9 z# L# W. P
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 $ V3 |8 C5 ?3 d& N
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。1 {5 D, z/ n+ r% n9 ^% J$ |/ C5 q
! d, J6 j3 v& D7 k5 }4 O半生不熱的飯可澆洒再蒸 / m7 v# |; B+ n/ B
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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3 a4 G6 j( n8 I5 k雞肉冰過再炸更好吃 - o1 Y" ~% U+ X( G0 S8 G
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ( Q Z/ x# f$ y* V, _; |7 ]* z4 w
/ |: `# L9 j: l) i: }▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 & h) J9 i9 O7 I x$ G( V5 F
% j% c o; _# ]" C 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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4 U& d2 H5 u5 n s% L 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了2 x m+ q6 ~7 Q1 v
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▲洋蔥汁是調味聖品
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% A6 R, x5 x# D/ e 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
' v' v7 p. {0 j9 s; N! m: |( r6 n▲事先預備高湯事半功倍
3 `4 J3 O" D6 r: K* |6 b 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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3 h4 D# O/ Y* Z' H* }把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ( p0 X6 g; ^5 G5 _8 D+ Y
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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: g* |& H: p n6 P6 E! N9 @ 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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7 J5 t! l3 s: N0 e# n邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 9 q1 @% R# L% K4 a
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 # n( [. r# B& j9 }! |# f
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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# V4 w# L w s7 a6 }7 I+ m2 d▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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! p9 _: M0 V5 o3 k1 O* G, L( Q# h7 l 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 9 A& h/ _* V: A4 [
0 G# f4 O3 G4 q& y+ h" F▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 " @& s. {- Q$ _" |* G% l P$ T
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 , O! s1 \/ N3 H$ P1 n' C
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 & L. z5 L* S7 K! O; A) {% |7 F
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 $ V- { c/ M5 C. M4 e$ H$ h
) i, g$ Z/ t' D3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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B2 b; l8 [- o% h" k, G5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 $ f! W' e; ?6 ]
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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x1 u0 V, `' @6 Y& f) J6 y7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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' `$ |5 z. a* U. N% g6 B9 ]8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 - K6 A, b% ^6 y {
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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3 S# z4 m m4 E9 r10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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( v% D% i4 \$ c- T. Q2 I& S11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ; J Z3 h8 S `4 c0 z+ e
. V4 h! w$ k0 Z9 F/ Y5 {3 o7 I12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 6 Y* ?/ ~. \) G9 C
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 5 J( S( i+ z7 r u
' j1 a+ y1 D( I& q* J# B7 @* C) S▲鮮美的蛤蜊味噌湯 & Q9 L% s1 K' l& k+ T
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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+ E- @) A/ F2 B4 {1 ` 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 6 V8 f& K0 ~6 f- \0 Q, Y7 F3 T3 |
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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2 O& H3 p/ R# _+ H: o5 V 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 n S0 }& ` U9 K7 S" w7 e. r* L
/ u$ X; E# @* j. Y3 z5 c在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 9 U( A- o8 }8 s6 y) ^7 a) L0 U- J9 K
5 w; N9 y3 ~6 B' s▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 : v' W4 x: Y; L, a2 d6 L7 o
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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& r, F$ M+ s+ ~$ x% f0 f `: Q; v' p9 G 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 9 {; D" P5 ^. E: {5 _* Z
* H6 a) S- J7 D1 ]▲醃菜中加入柴魚風味更佳 6 o0 [2 I4 F% H! `& O7 S6 b
3 o9 v, F( a$ K/ P; @+ V) D& m 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 6 y8 n; P) p7 E- r
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 % e- ?. ?5 K% r
; C9 g2 c5 [! ^8 A▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 * b( D, |5 q4 D0 a4 ^! j# G; k) Y
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 , _( E# Q- W# U k0 B4 m
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
/ n( l2 f: ~) ^) z 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
+ q+ s9 K3 e7 J) m9 X$ s/ V 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 / V$ @% L% A8 a: H9 I+ ^
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 * G" |' i8 J( X+ x/ U6 a6 K" k" p
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 9 Q, u8 ]- ~! w" x2 v2 `
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ; c. M0 V$ b; h1 [& y) G
2 U9 l! |% q* Y' ^) `8 l▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 7 g2 r( t$ m0 u8 Z; P
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 6 z1 a; u @+ p6 T0 p b& R5 y
. \+ L3 q: i$ u3 S, B/ A$ K0 a▲做糕餅的容器中不可沾油 : @( B* l. g d
2 }4 |" z3 v; p U o; X- x 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ( p+ S+ B6 C2 W: w6 h/ H
9 q. [ E3 f* Q▲自製絞肉的簡單方法 : A! @* b8 T. ]
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
2 X8 N# P6 j- w2 X# F8 N* n8 z4 \喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 2 m# ~7 m% o6 G& N. V
- H. I6 y2 y" T0 i% o. t4 }/ S6 S在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ) A- T+ P) U$ u. R* R6 j
- j' @; Y4 O" ~7 V. d/ ?▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
$ r1 D$ j! w& r* l7 i: l6 x/ D3 D 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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) c- N9 k9 U! N 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 & R) L5 u2 C" q4 b$ C
& ?' R @7 ^" b 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 * {/ o* y c- E8 E7 i. [
1 u Y1 D: ] v- v2 B; G* A- N鮮奶油已變成奶油了。 & J% T# d3 ~7 W) K8 d) i! P8 W* N
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▲味噌太多加些養樂多
; R0 q1 v' _: @/ e+ ]) W8 o 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 6 G( q; E9 s% Y8 o
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 # h1 J# u! U5 x% g
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 3 B- t# {0 }5 y, u
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ) q% o2 q: g8 k( l
/ F; @. j! C. ]$ M& Z- r▲可在花圃中栽種青紫蘇 5 o. n3 |1 I5 p( C5 Y; E7 @8 Z
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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3 x& A1 w j5 F* v0 C 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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# u ]; ~+ v: n8 u8 C▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ) I2 n4 m8 L+ z* M0 d( n, m
' `9 G, C: Q6 e. B1 P 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 $ g, x3 v5 I$ X9 T6 O+ V
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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4 ^. }- Y# b9 J/ R6 t, \, }▲檸橡汁可代替鹽調味 8 t. L& d1 N& s. ^/ Y
* H/ g0 w8 F4 z9 b9 N& z 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 3 W) o9 a! E5 e! f
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▲在溪流中冰水果
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" g! m. U* c! t4 T 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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