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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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8 {; w. N* \9 y! f1 c( t▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 8 G8 s8 |, _) j4 W3 |! Z8 s
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ; n3 M1 w8 e* y9 _: N
+ B8 s3 z5 \; w U▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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8 L8 H: G- G$ M) U8 S- ^ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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; T% s2 B5 {$ P* o( f% M 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 2 X, g$ b4 r3 t% {# t& M* V' H5 N
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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o& G0 f. h8 ~: n雞肉冰過再炸更好吃
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! t8 x0 ^# a6 j( a$ I 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ) m% N, r' N7 u+ G) i5 ? F
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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2 K l. e% b; I1 G2 l: P0 p 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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/ \. X2 F/ K$ d; ^ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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% t6 z. r2 C( ]* j▲洋蔥汁是調味聖品
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) J3 `8 O6 d* A+ q2 _ 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 . P% T5 \& q2 _4 r( v2 u
▲事先預備高湯事半功倍
& r" g% @0 I$ R0 p 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 # e2 S; m9 S1 h% o; }" y
) X1 e0 p# E! \+ L* v, n8 C把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 * ~5 G' o4 v. s. v. }4 I x. l
- H! k: p% t0 i8 e) m5 V▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 # i, \1 L9 }+ N, f
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 8 a" Q1 d* O+ l' W3 ~7 E
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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# ?/ C o* j2 x- t3 k▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 0 R3 a1 s: ^# t" r3 z+ N. O# }
* y* K1 l) ? h* a" ]% W! C▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 # {5 M; m* m1 Y! ^8 b: b) v
( J, L7 o1 {* {+ O4 X7 O 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 / m7 V8 N3 @4 h+ N
! d: k( m" U! K$ Q) u; c8 _ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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, C' y. _( V# ?0 I▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
) X: h: w" c1 c 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 9 J t1 W2 C% Z& G- S
0 ?5 C4 }. ?. D8 O" u▲瀝乾豆腐水份的方法 . P* O/ n3 y8 b7 `2 }
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 0 u/ }1 J; K+ b
4 a. W6 a2 i0 P5 F# M; n中的水份瀝乾了。 1 f& h0 h) V0 f# k9 I8 b- e& Z
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▲醋是廚房的大將
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" V# _$ F! B9 l1.芥末中放少許醋，可存放得久。 7 F0 t1 h. c" k1 f) d
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 0 h( e* C9 }- u% K
5 _( D) l1 D. Z+ P; g# C# g4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 q2 U. K, u) ?- ?; j" ^5 \2 W7 i8 O
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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9 Z5 Y6 j# t5 g' r1 w6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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$ P& w$ M1 |6 }2 X" b, U7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 , d( U- n* R: G! W' d
9 B1 G2 i# N1 h0 Z" I8 H$ ~4 Q* A9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 * m) o1 T; j2 \2 ?; x" s
( y0 I) C) Y: ]7 w/ z11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 / H/ d+ y# x8 U. I# k
# U; C- d( l" [+ t13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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4 n" V" @0 z. v# E3 ~0 }+ f▲鮮美的蛤蜊味噌湯
0 {. `8 [% i# W" g* ]2 A 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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- X. j3 ], N9 J7 b' c5 l 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ' ~3 U: _# H5 m, S* J. {
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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* A. h; W1 V. r2 p7 _" I 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 + B% q( C0 n& o& i# {+ o0 ?
8 l6 B5 z- F2 _2 e, y" d在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 3 D N4 n1 g; Z j( W
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 7 L/ ?7 O: e+ D; |4 h ^! F
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 / A, |0 u$ p9 V+ E1 d
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 4 ^3 U2 \- ]+ @! Q& n/ J( Q6 X
+ ~# s! k# `$ N; R0 x' P5 R▲醃菜中加入柴魚風味更佳 : Z9 n( ~/ u( ^+ N, |6 d0 O
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ' d. X" L, A$ e" c4 p3 b
% d9 ?9 G6 A' w; X2 ?+ V7 q▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 8 m# X) \0 Q6 _ E$ s6 ~; s
$ @7 D2 j# H' ? w- ]( `$ L! ~▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
% h, B5 `. H) w$ s, V 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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& d) G6 v. j7 N▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ! \4 O- e+ J7 {. v d$ W9 y) f. v
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 7 O, F0 f5 e2 Z" P
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 9 j$ q1 w; _, a Z* W A1 V
6 r9 e5 V, N8 [6 S* @0 }( j▲熱醋可防止沙拉醬分解
8 @/ d# H1 ?3 \) z2 c* w- j. F6 T 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 . c9 B0 c* K9 m
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 4 u* E4 T( ^, b1 H4 U
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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+ g2 C0 r* C" F0 l▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
+ o6 ?; Q$ a+ W 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ) l9 Q* V( k3 Z# y8 l
1 K6 p a% l6 s1 T" R* j3 K" L' e▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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9 s) @+ p7 R4 c, v+ `% o4 F 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 / v7 r# c' M1 M. D
/ H& ~6 W) E/ T3 H( w9 f# N▲使豆腐保持完整的沖洗法 + n+ D, q4 v& z9 G5 I# G! h! k7 B
|) m- Y9 I9 [4 T% ^) E/ ^ 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 * P( l, T2 o* c3 E, }* J! s
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▲自製絞肉的簡單方法
. q v% e0 d1 Y家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 + b' K. A' d$ @5 X2 `2 \
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 5 w+ K8 l$ ]1 F# M/ B/ T
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 , n# f0 \8 r" D7 T: _' R
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 " W' o6 F3 `! E& R- U
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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* t& t6 n, ]2 y) p* L8 _/ N# j. j 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 6 V" z) J; {, h
2 I$ B- j- i7 l2 f5 v鮮奶油已變成奶油了。 / h0 v! X* O! Q' \6 l
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▲味噌太多加些養樂多
, s2 ^$ t5 `3 u 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 , o/ b6 @. n3 I, F5 i$ y* {
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 # `! @* m1 O( i( t+ m: ^& ~* V
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
/ d+ h2 U4 W8 ]$ O$ ]( F 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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& {3 g) T {5 { 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 : ]$ o# k# R* P6 y! Y0 _) H8 x+ B
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
0 Y, u5 c, X% H* L; v' g6 ]$ w 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 & i4 T0 H, L# ?# I' n2 w# a
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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5 B6 P- O7 ?5 J9 g 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 2 E7 Z2 j+ Y) f, n, c9 o
2 S E! ~3 R) q6 j9 y2 h) s▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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$ D( ^9 P2 s U2 S& o, w+ g/ O/ d▲檸橡汁可代替鹽調味
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2 v& z4 @6 p4 \/ d 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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% Q* \9 k& n8 E' Y▲在溪流中冰水果 1 w7 P$ p( m- T% ?
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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