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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 8 z ]) Z: a% N' b: y" T: o
; N4 P/ m5 z. P W烹飪心得
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3 M0 F9 m. \; J▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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0 G1 {6 C B5 V% A' Y3 H 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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9 l# N( m- B4 Y1 o3 u" K6 W 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 # A9 }6 ~6 k* ^8 v; a! }0 x
# `8 Y+ e! j U 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。# R% O+ Z% k0 t! H& \
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雞肉冰過再炸更好吃 ! N1 l" _0 {. e' }% S
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 . P( x; Y8 e* Y: Y0 ^
3 G, V% u1 u+ v6 k▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 6 B2 C9 X* F; g' Z/ a0 X
J y/ w+ q5 E9 p" r 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 3 S# H* \) U- P7 \2 S5 }( P
9 U& @; g- T2 `8 w 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了2 d8 A) B" w% L- J# N X
9 v2 f/ N7 F) f$ ?- x▲洋蔥汁是調味聖品 & \/ E, [1 c- y% O N
: p+ H/ X, K+ j6 s 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
5 V( q/ d- n8 P0 J( l▲事先預備高湯事半功倍
8 Z+ @8 d. ?6 u |1 M# L 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 * R9 G2 b" N8 T% I0 C; j1 w5 L
( L2 j! ]; t$ e* V* d把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 8 t( `9 W. E2 _% A0 t6 K# I
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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, u% e/ }2 N2 ?4 \1 J+ O/ ]邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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" U1 Y" q6 f+ |- y/ K- S▲以熟水煮飯好吃又經濟
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! ?7 b* h$ p0 @( s 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 + T0 p" P1 G. Q7 T3 q+ u
! C) |: x. h: x' r6 C) A▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 : |4 n0 w+ u: v/ l' |1 K2 [
0 @% l- C" v- }$ v& d. v5 T 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 8 L9 v) q/ j/ {& I( [3 {
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
8 ?9 F/ j4 J# m9 ] 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 " F3 m P5 |9 O2 Q6 s
( K' o* {) O( K# R▲瀝乾豆腐水份的方法 , A: N( o2 S" x, e4 e" y8 H3 D; z
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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; f( Q* i- ^/ N' D) N4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 , l y. N0 X8 H+ k8 s& s
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 - |6 R- j# |4 B: I8 W7 W* G
% I) c _ V4 d* E6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 0 P- A: ]( |, k0 h5 y* I
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 2 o. `! k4 b5 _
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ! f* N# l e& m& X$ `8 y
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ; u( I/ p; E8 I# a; g7 s
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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7 ~0 c% u# E3 }( R* k13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 8 t: w# p$ \/ r! w1 }7 P
: u& q$ H& m! P; e$ D- ]4 o▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ' C- M5 D3 u+ t) p4 N
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ! k2 V, w! ]9 c, F
+ x/ G/ N( I8 F 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ( S7 k: Q: X) B. @8 |
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 m/ H8 {1 M# k( y+ z2 |. }4 ?
7 d2 `6 R4 d, K/ [: y1 s在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ! @+ p; J% `" h5 V, E4 M
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 8 `4 L3 B l0 m4 Y8 N5 M
! \$ G D, F2 C% R0 Q▲以馬鈴著去除油中腥味 + n4 V8 B3 Q6 Q. L* I9 v$ O. |' l$ f
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 1 v, [$ n) m( n7 U. K6 k% m
, l5 I$ C' h8 ?0 W0 m▲醃菜中加入柴魚風味更佳 , w$ @: W# {5 T9 t! h
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 % T5 s' w7 O' K. Q/ i1 H% M8 _
: ~8 p2 F9 l- ^) N0 X# G6 B9 j; [! K 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 2 g5 j c" R* @6 n5 X0 ~- |
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ; X7 F& a+ q$ E
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 " z4 o6 X' r& ?' ^/ U" Z3 p
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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8 Q3 b" D- b3 p5 D% q▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
- E3 h9 \8 j% I. V E O+ p 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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3 }6 D4 h- V% Q4 O▲熱醋可防止沙拉醬分解
2 x( o8 \- R5 {+ Y, Y 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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4 |$ i! p; Y/ e2 V0 O 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 / \2 w1 p( H. K0 F( {
, S# {7 w2 H) J; B- @) D" _8 e6 h 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 & w" H7 i6 _9 n3 ]# `
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ) o6 V' X8 D* E2 C1 I
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ! F8 X$ J2 l* o' L
& y, d& C: m% n0 V% n▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 % J$ U' \4 s# o
: ]& h |6 ^6 w$ L; H▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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/ d* R5 B' V5 b. b▲使豆腐保持完整的沖洗法 4 C% X7 S! |4 b
' u5 A( H0 B" g- U: T9 n. e 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 $ |0 J% J6 |2 `' _8 ^% ^1 o
' I6 Z! s& w& \8 C: }0 w6 m7 i* x▲做糕餅的容器中不可沾油 ; }( u+ J) r, T4 A8 A+ _" }1 ~5 Q
5 h6 F5 ~" v! K4 \ E! E% j 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ! g" j* h/ y1 P
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▲自製絞肉的簡單方法 4 C( w; `# {7 P4 E1 R" M; ?+ n
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 : w, b+ p1 O8 v+ `
: w: f' ?7 n4 n▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 % R7 i! q1 p% p
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 + a3 \; P4 k* m( F8 c3 t
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
/ ~5 m |6 T" M% W1 P 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 4 w! y/ o7 T0 e
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 4 m& X1 S# _! A$ p
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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% ?3 t, v9 i% G+ T8 q 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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) q- S% M1 s: c0 D+ |' U鮮奶油已變成奶油了。 " S- u- q7 U4 {, j% L% ]2 |6 Y
7 ?3 ~2 t$ c$ N6 G8 J▲味噌太多加些養樂多
7 @* O7 k7 |! u! `3 q! N& i6 _. q 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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8 o) p# i. j- \6 w$ }& a小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ; v! z, [9 U& U: Q" @
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 - U I8 U1 z2 h4 a- [$ r* m+ Q+ U
6 M( u) t; R& L$ N% ^3 F# K▲以檸橡汁妨止蘋果變色 & j5 [. U% s5 {+ e/ M3 u
3 ^7 e' ^. H1 z 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ' L8 `( L: T# q. O" F1 P& d- i
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▲吃不完的生魚片用醋保存 3 I7 l& T, B$ o% A# Q
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ; h7 o) `' `& J& ?# Z% b
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 4 V& R Y0 d2 A7 B' s1 |6 T
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
0 B o) |2 E0 R/ F 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 5 \5 D. `$ T) v
) l; y* K9 j* w4 o I3 W: T8 d) F2 i▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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# v; r. \+ T* @+ z) a( h 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 1 ]& v9 T' N, b$ b
% f2 X0 D: X3 p1 S- K/ Q 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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