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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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; ?5 t2 w% e4 s烹飪心得
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+ @/ ^; W( E7 u' q▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 8 w* n! R; [1 i- A. a, D! [: h) ?
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 7 I. j9 M% u1 ?9 I# b
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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# J% Q/ `6 ?/ L2 Q- G" |半生不熱的飯可澆洒再蒸 ; n8 H+ V5 P3 W- w7 o1 i
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 & o' I" s( {( X w3 |
+ ^: X4 E3 Z! ^ T$ Z! \7 J 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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1 N) _* v. Y" G 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 6 F) W8 Q. @. `' l# e4 v
. b3 O; N- }( E$ f% X▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 $ k) T3 H) x1 Y3 I5 S
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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5 L O/ l% O8 K# B; Z 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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( m& F8 D+ n( v& N# F▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ) ]4 ^5 x3 g; x- l: y- j! W
▲事先預備高湯事半功倍 + e% ^) P( G4 i7 x1 P
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 : |, H% @% Q+ ?; e
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ! O; P" h/ N$ ?5 ^0 e5 s
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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/ c* g! V/ Z8 b) g3 M! U▲以熟水煮飯好吃又經濟 & d) C3 _# F+ H) Z+ ~
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 2 J& Y5 s* ^! u9 ?- f
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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' c! s# F# S9 M▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ; D i9 s, a7 \' l
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 4 {, t5 A0 d- k4 J$ t n! m8 v4 I
' D2 {8 o9 d3 T▲瀝乾豆腐水份的方法
1 N+ d4 O/ _4 ] 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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8 r* h+ N3 U, v% B6 x中的水份瀝乾了。
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% ]: c0 n) }/ e7 B4 I▲醋是廚房的大將 / {+ [* E7 I% t" A( g# M( Z; l
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 7 M$ K7 i$ W1 x4 n1 b" n& W
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 7 Q1 r# N: X9 r- \/ R0 Y# r" s
5 K, k# v+ f2 Z' c3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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( D) p5 \7 _7 h! F4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 6 d& g: z! F% s2 B0 l, J; c0 t
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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2 D* t* v) c& Y: I) u, _7 o1 Q( S6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 9 j- y* h0 c$ S* v1 [
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 * E4 [7 M5 e8 f4 K. N# G- v
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 S- N& P" P! n5 m( i2 E* K
2 m6 M% K. c& O- N7 o8 @9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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r7 e, D( u7 X: Y! d4 O# Y10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 2 {. a# L" P8 H8 N" m- G f
) b6 O- q3 x8 L m9 V12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 $ A8 u* t2 t$ d
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 / s) e1 Y, W& [% x
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 9 @+ p% _+ W/ l% \
* u# x- J& ]9 g/ @/ {- v 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 " _- q6 W5 c9 _6 K9 a" B4 g" J( S
9 J4 R9 K: Q& j4 F5 D& r+ T* t 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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% o; r9 {7 [+ t- @7 p7 F3 g在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 5 a" o6 T( X) p, i8 G8 x( \$ d
# d- @9 {) _0 K' J- t▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 9 T; }" Y; g5 ~& h
( X+ Y8 o6 g! h0 D 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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0 N! S4 m* ?7 U0 U4 B 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 9 R c$ ^) q4 B! l) O5 m+ u" n
0 o4 L- @: ]5 Y" c4 S1 L▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 & {5 v) H$ l) `
. I, F! [+ ^. E. S/ [" ^+ {' Q 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 4 m7 a; G8 ^5 ]4 q
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
+ @5 O+ b0 F9 r |, e9 M# a 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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2 y1 s# s4 K7 p▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 9 @# @) a, w- l3 t
l: k1 n5 L! x' B▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 1 G; A+ e( {( _/ q
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
- `. G, a" ]! J9 S2 {, L6 _" } 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 * a+ |' V4 h( O
# c9 N8 R7 F s9 |; C 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 * c9 [! K; V# V: u; f+ |! ]( s
5 k3 @: W! J* ]5 U4 }* L 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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" S+ E- X0 Y9 f/ K* j+ O) x 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 4 s" F6 {' [: H& L
" g$ Q/ D6 k; V; l, R▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
! c+ m q6 _7 p; P+ g. J- t- y 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 + T' ^) D+ O- n h
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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1 x$ S' l8 P: u& Y) I+ U, g0 @ 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 v- K3 J' T2 q/ W5 u" U& Q/ l
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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+ C' c b1 m, S( B* } 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 / A- d8 s: {% x+ m; ]
- d1 L- ]6 x% ~4 h0 P& v1 {0 r▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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( ~. V9 k0 @$ i. |3 K5 r. v, o▲做糕餅的容器中不可沾油 2 F& ^8 ?5 F( R4 z0 R9 E* W- s
( j2 D4 @* l% l1 r 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 " R5 p# A- ~8 Y/ P! O
7 ?; K" |% k/ X" c3 b▲自製絞肉的簡單方法
/ Q' J0 l, i) h, w家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 , y) B/ m8 b$ A! k( ^- ]+ w
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 " l) r( E0 F- t) S2 E
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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$ M9 x( F8 l+ j2 d: U在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 * [) [8 P2 @ p7 T: D' {& y
$ p" Y p F4 |7 F2 J8 q* M, k. p1 p▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
- ^, e1 o% I; y! I4 S) }' D/ w6 c; p/ y 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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; W" W& m- z$ ~# e1 U! T▲熬煮料理分兩次加入高湯 # ?) ^8 Z: l ?, p
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 9 T' {6 }0 q8 y' f. P! f
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 4 |* C0 J( o" K. b
' U3 `+ ] i3 ^鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 2 H9 }& V: [) G
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 6 u0 W* c; a) K1 o# p$ u. H
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
6 D/ E/ b2 O9 i9 s& f8 [" c 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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4 W1 O0 r+ _; q 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 & L% D+ n2 j, K/ m( Z w/ J
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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" |9 l2 s; h+ p8 |- j$ J3 w 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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# d: U& `( D) b# ?5 P7 d( k# w7 {# F( X▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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$ E8 h- n* y, _* G▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 s; U V0 L& e& Y5 [
/ N$ F6 L$ t5 ^& d1 A7 p8 ?▲檸橡汁可代替鹽調味 . [5 o/ n8 d: M7 X
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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! n! D/ n: D: q0 l▲在溪流中冰水果 8 U4 q: T/ q! }3 q D8 N8 K0 S
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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4 d+ T. ]; b6 _! m[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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