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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ; w/ u" t! Z6 [8 h: s' U
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 " t' P$ n; U) ~; g. ~% Q& @, \. P
5 I/ I' X+ X+ V& Z9 s+ M# f 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 N& R+ _( O, K- v, ~
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 7 N) V1 l# t2 q% g! \. N
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 / e5 f! _- p t) H
/ u% \: r5 U. i/ e+ h0 { 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 % n6 L& M# @; Q6 T0 Q. F
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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- f4 ?1 N/ _6 g; ^7 P▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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7 g1 m G3 t. G% J0 h. c& t9 q! k 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 3 p& e1 p2 S- @8 w$ s
2 ]: B2 E0 O$ r 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了' A/ ?- ]$ I! H; @0 |+ j
% W0 F. C; |' C4 t2 n( |▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 & }* g4 Z- B2 O' F' ~
▲事先預備高湯事半功倍 6 `6 u9 v! |' C. Y
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 8 f% V7 m# A# B; @, D& G! R
7 M% N! y4 N- P1 Z0 z9 L把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 2 i* M& ^7 I' c4 O& i; Q' Q
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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6 S$ P/ p* E9 N# q6 }▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 * G- V$ w, E3 R3 |6 N; U
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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K% V- B q3 j/ v2 q2 | ]5 { 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 7 T4 ~1 U/ j3 K7 o
8 P1 Q& S1 e2 h. } 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
u: o O, U5 I1 F) | 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 " v4 F( d, A- G0 H
; y s( Z/ v: C' t▲瀝乾豆腐水份的方法 + v9 A" T2 I6 w4 J( ?+ L P4 V
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 # C( k ?- z( D5 w K4 F
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中的水份瀝乾了。 4 N& x6 |" W2 V" j. V8 s$ u
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 & ?1 Q3 |, v" p& ?
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 # L! C" _9 ^. F7 L
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 + Q/ M+ \! k( J7 E* C6 z
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 8 W5 S% a+ d4 v/ b
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 1 z9 B5 d& F! W
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 1 ~# Q: j2 i/ U! F* s) z9 ^$ q# F% K
# u0 A0 ]0 O2 |% f u' B, m8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 & d% O3 s+ E5 [& R; k
1 o. D% K7 G1 ]( Q9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ( e" }: Z+ T' x3 K
. s: ?) p2 U3 b6 K11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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* j; j" [. N& X q2 b. ]6 | p12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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, ~$ j" {! m$ I3 d1 o9 M3 f13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 3 @3 @, _( k/ X3 s
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 0 U, N l1 G* L! P9 J- v8 W
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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& S e* }# l5 [' J- B▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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3 k; _% i: F' m) p* N& ? 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 : Q6 k' P" g9 ?8 _- {$ e' D3 b
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 2 D( O. i# j9 k1 [" w. D
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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0 T) d9 p1 T9 s- @3 r 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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E1 \8 z6 j/ l& L▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ) K. |1 `6 a. {) Y, f) b
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ; T' }4 Q6 X& @% g7 I
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
- Q5 `4 x9 h: T. e x1 ^ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 4 a1 C& e. G' x8 V4 ~
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ' t* O- x9 C" K! k
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
" k# |* J( L6 A# q( q1 S7 U% i 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 / T+ W9 R$ q3 R& m8 f" t ?, w
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 8 J# E F+ e! _3 n G
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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0 n t; y( [5 V8 w 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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/ }, n4 N* e6 T▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 " r# \( ]8 f3 c# r
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 0 U- x5 I! }- ^1 y( E5 @! q* [
& _' E; H6 P, G: k/ m# @▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 8 p9 }* A3 i5 j# m
, M. ]- T) O! ?8 { 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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* W; r) S* Q' C 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 / ^' u" d: W2 b- h4 f
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 9 l# h. M4 V* t4 X. j
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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! a0 _' G. @' E# h% p3 m 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 0 W5 h q' ^- S A0 r) S, C
3 s9 a' _9 S, M2 u. d5 \& o2 {- g" q▲自製絞肉的簡單方法 : L% U8 p, T* \& r
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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1 b7 E" Y' T/ s▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 # V! l4 K9 N$ ?; ]! R2 ?
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 5 S% P- o1 t5 a! z
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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' t* \ F3 i' E; o+ h) L▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 , w% f, a+ ]3 H2 O
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 1 V2 ?; K5 o9 t* U4 u
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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! ?1 m8 L' a! E, ?+ M▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 5 _+ F- k7 T v' G& y/ S
8 f- _* l7 e# `( Y, `3 E* l鮮奶油已變成奶油了。
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. \0 y0 L- e, b, p* p4 R▲味噌太多加些養樂多
0 K' u, o" |" A+ F( Q 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ) ?7 m6 }0 Y/ ^8 e. P1 k
" l: P6 H7 \2 ?* |2 z' G. w/ V小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 9 e: e" P4 U: X& ^' r3 w( m
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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' w+ X) p. D9 A+ I d) D 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 / I2 f: V% @' u5 b
( ]2 U/ H. _- D▲吃不完的生魚片用醋保存
/ |: }, u8 k2 W! t: Y+ |. T 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 $ X: A1 Y- Y3 D, @$ L9 X2 U4 d
% ~/ M# h' Q0 O, U- P 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 . X0 Z! X9 i1 w _/ S8 i* Z
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 0 f, `: A6 q1 U `
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 . N# t9 x, x5 U- _" B+ @' j |! c
- I1 o; h! L, i& b: P 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ( \; G. ~: [4 m# y
8 P& B h& D6 W5 F4 Y l0 X5 X▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 6 W0 k2 Z0 M$ t. e) q
: D$ @3 u7 S* B4 s% H) F. N 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 4 ~" @; t# |9 d' I- C' j a, g
2 p9 ^8 {% z3 L3 O▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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1 F9 p! G& g# i2 y5 A8 w6 E5 ]7 }9 e▲檸橡汁可代替鹽調味
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# d: G& m7 F- P8 T7 u: ^8 R( ?$ Z 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 2 ?7 F. T5 u8 r5 Q& [
: I+ [/ w8 g A 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。4 g2 M- O; [: |9 A! S' Y
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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