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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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- ?- D) s0 A" ?( n: m8 M* S烹飪心得( t, s0 e0 K# h P; u
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 , ]8 z! _, z" O" J% A# Q. ]. q
' ?$ x* r9 w/ O) h 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 . @2 n* e& |' q3 ]2 ], f% v" V% Z* u
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 O' V: a+ a: ]) R
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。( `* x4 G) L% u9 X& r2 O; C
# W; D/ c1 E/ f# W6 F0 u雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 @1 [: T9 V6 j2 f# {
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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: p$ E, g9 D/ |7 ]/ K8 g 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 # {% J; g! o0 \( Z, R7 F' }
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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2 Z1 f1 ^: h2 {1 M P7 F2 w1 a8 ]▲洋蔥汁是調味聖品
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/ h( _# F. Q) o4 V* M 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
" L, o6 z- h" q& G7 K1 Y▲事先預備高湯事半功倍
6 `( K# X7 m0 {! u0 ]. A) y 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ' S; U/ u! n u3 o. u& t C( p
+ E* l8 u; s# H" |5 W W! ~把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 2 R# F& C5 G: S P( w# d) ~0 \
) P3 n2 K/ G8 Z▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 8 C, L' D( E' ^; ^% A, J4 k
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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; v/ C6 O/ s: L( e▲以熟水煮飯好吃又經濟 ' {4 u" R, F( h( q
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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$ j9 ? f- ]" M i4 @4 E! C 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 8 [; d& }7 U( S+ \4 N! u- b, z
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
+ R1 H2 Q5 t% V/ {4 `, j5 J2 S 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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6 {0 `) f! n* J4 M' s▲瀝乾豆腐水份的方法 7 s8 ^" b7 R6 k/ h# d5 S0 ^
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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( x3 T( v& @3 h1 n中的水份瀝乾了。 $ ~( c$ u0 u! U6 w' i
+ Z+ F- b. `- N▲醋是廚房的大將 1 T# I. H6 d, f" s
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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6 o% p. g8 W. H% ]2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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- {9 P! L4 U2 a" a/ k* `6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 / l$ _" S7 Y4 l% E- C
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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0 B' @1 A& p( `9 x1 d5 ?% y8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 8 c1 s% \6 N6 W5 Q( T$ ~+ \
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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+ @' c! x& E; E" @11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ! ?( a) A0 _. @" v7 }" E
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
$ U" ?' j; ~& U7 n- J4 p 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 # [" }+ [( n$ Y1 j
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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: _, M" Y! y& t# p! t7 g j▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ( Z8 H1 B' ~- V% J0 o0 M
9 l4 ?, V# M0 Z W G, ? 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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. O$ m- v* d5 P, ` v* m) P在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ) H- ~7 _, P* U1 P! @6 ?9 c
9 A# F4 V& f$ T' D▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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7 [; ^4 @' q+ \# q5 ^8 C+ R$ Y5 o! W 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 * E& F$ E' L5 }8 w
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▲以馬鈴著去除油中腥味 2 ]8 e# g3 w' \( [$ _" \5 [; \
* f5 z6 I& c3 _$ m 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 # j# J+ @/ G. L) l3 d, u0 v
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 8 M% n1 k T! T* ]' b% i; t* j1 V
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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a/ H" i4 k3 S/ o" U$ [* O- m1 H▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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1 }- \5 R+ c/ m ~$ c4 l9 Y4 U0 x 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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* r& o# ? c! K5 B$ v' v. }▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
$ Z8 w& T3 d0 [5 d& A. F 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 $ p. E* E: I g6 A+ W6 } a
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 0 T: W- ?1 @, E7 k! O1 G
$ ] } H. e0 C6 _7 t) Z▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 2 K& _8 {( x. B& g. ^- j/ T
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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$ v& J+ B8 C1 o▲熱醋可防止沙拉醬分解
: Z% t& y7 z& e) s% y. Q& D" I 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 5 a; l2 R! M. v: j$ B6 n
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 / r* ?+ z# [- i8 T, S% o2 P
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ! w j2 o& i1 ~* H* \; c
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
+ c# {4 g: J/ `4 X/ ^. N) E; ~6 e 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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! A3 y1 y2 Y9 J& X/ m▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 3 z: M8 z8 q; N+ g7 J$ \* `+ M
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 3 F o+ d) }+ H# w% J n
: z& W$ v& |7 l 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 ' E0 P" J+ P% n7 S
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 / s1 m: A8 t( O; o- x
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▲做糕餅的容器中不可沾油 / w _4 n% l7 x7 @; A
8 u5 a5 |3 I# x) D; J* I( |# a 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 # i" V' Y% C' ]; O6 A3 g$ A
) m1 S5 {, g. \2 @▲自製絞肉的簡單方法 1 r# t/ A1 L$ L: C5 @4 G
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 4 ^6 w" V0 Z5 S: n8 }
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 * ^% f5 a. Q5 L1 c# q
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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; j* y0 g! ?: m在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 r; Z1 i+ M6 l6 M( a# ^+ q
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ! y" Q5 i% D7 Z* o+ K [
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 * O) F$ O3 S. E2 P- E: W/ L1 Y; [
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 0 Q% k5 H' g4 ?/ w1 b4 ?$ w0 Q# K) m
( N1 v8 o/ S$ l0 d6 i' k7 r鮮奶油已變成奶油了。 e4 w* j' d, k% o
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▲味噌太多加些養樂多 # h0 r: H E9 |3 _$ j" o* ~
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 0 c$ x7 x( R# r* O3 a
4 l( y9 K3 y. o小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 9 T6 l' ]. ]) |7 P" ]: Q
& H2 \0 f9 b1 @ A 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 , r Y' s8 t* c! k3 U
+ `- s& r- w8 p▲以檸橡汁妨止蘋果變色 - z; w0 r) Z2 V9 F' X
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ; n& q, S7 O! e h Y* n& B% A
! ]7 z5 M) R! o, h5 `- y▲吃不完的生魚片用醋保存
3 B! n' J$ O! @1 r. O% H+ Y, t* z! z* a 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 2 ^; I* P* l( U- s6 h4 u4 L+ \, K
& U2 y* L. {! J2 Y2 N 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 1 u; d5 V! F8 O( W, @$ L
, r7 ~ Z' n) M( f# @' j* F5 U▲可在花圃中栽種青紫蘇 * k9 m& L# I( U1 o$ f8 J8 I% A# p
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 * n; u( R& f5 i
, l! C U8 P1 H# j% q 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 " J6 h7 B% f* z0 e# o1 S+ o! @
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 9 B, M7 x+ J. O3 g7 `
6 |7 y+ X n$ e" |% u+ ^ 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 7 A# n9 {9 |6 V" G( x' E
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▲檸橡汁可代替鹽調味 1 `" L3 J- w8 L3 `
" `' I8 I: p! p1 } 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ( Z( Z: j: I, w0 S
: l1 u; z B9 s▲在溪流中冰水果 , h$ B) N+ c' P2 Y9 v" s
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。4 v* Z, u5 t, V5 K& M
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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