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煲靚湯秘訣

煲魚湯技巧：
則要先用油把魚兩面 煎 一下，魚皮定結 ，就 不易碎爛了 ，而且還不會有腥味。

下料最佳時間：
煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易 餚 出鮮味。

煲湯器具：
煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的 瓷釉中 含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。

為什麼煲完湯的肉很柴？
瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉， 煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。

為什麼在飯店裏喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果？
油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小 火煮透 ，再改大火。做魚湯時要 先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水 ，湯就泄了 。

煲湯時間掌握！
湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯 1 小時左右，雞湯、排骨湯 3 小時左右足矣。

湯雖滋補 ，有些肥膩， 怎麼辦？
1) 可以把湯煲好後熄火，待冷卻後， 油浮在湯面，或凝固在湯麵， 用勺羹除去 ，再把湯煲滾 。
2) 可用濾湯容器 分隔湯面的浮油。

喝湯應該是在飯前：
一般人飯前 喝點湯 ，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有胃部不適或胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。

煲湯的經驗
廣東人煲湯的經驗，是喝湯講究原汁原味。如果需要， 一片薑足 矣。鹽應當最後才加， 因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

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煮豆豆秘訣

平 時 煮 豆 豆, 就 算 先 浸 水 都 要 好 耐 先 諗, 試 吓 以 下 方 法 啦 !

煮 紅 豆 、 綠 豆 的 時 候 ， 先 浸 水 一 小 時 再 以 小 火 煮 十 分 鐘 ， 然 後 熄 火 燜 半 小 時 再 開 火 煮 ， 可 以 保 持 豆 粒 完 整 而 湯 汁 香 濃 ， 不 會 豆 殼 和 豆 沙 脫 離 。

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鮑魚處理方法

乾鮑魚
乾鮑魚是將新鮮將新鮮鮑魚經風乾後制作而成，乾鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。
處理方法：
1．將鮑魚泡於冷水中48小時，不時換水。
2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復原狀。
3．將乾鮑四周刷洗干凈，底去沙。
4．砂鍋中加入鮑魚、巳飛水的老、豬腿肉、豬肉、雞及薑等材料；注入水慢火燉10小時即成，也可使用真空鍋或電子瓦鍋或燉鍋，不過砂鍋具保功能，因此效果最佳。

新鮮鮑魚 　
新鮮鮑魚即為活鮑魚，用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去腸，用刷子刷去黑色黏液，以粗鹽洗擦干凈黏液清。
　
急凍鮑魚 　
解凍後用刷子刷去刷去黑色黏液，以粗鹽洗擦干凈黏液清，瀝乾後用薑飛水。
　

爐罐頭鮑魚 　
罐頭鮑魚是熟的，一打開罐頭就可以吃，罐頭鮑魚以日本的和墨西哥的較好，各有千秋。日本的鮑魚小些，颜色淡—些，一罐可能有三五個，質地 較為幼嫩。墨西哥的罐頭在香港暢銷，一罐有二個。

罐頭內的鮑魚記得留用，可加入湯底或用來芶獻。

罐頭鮑魚只適宜翻一翻熱，煮過火容易變韌。

翻熱方法可原罐入沸水煮十五分鐘，取出才開蓋。

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菠菜 先焯去澀味

菠菜含大量葉酸，有助防止胎兒先天缺陷、癌症和心臟病，並含鉀質，可幫助維持細胞內的電解質平衡，其含有豐富鐵質，可預防貧血，能增加血色素、活血及潤燥。

菠菜性甘溫，烹煮得宜，氣味清香。由於菠菜含較多草酸，弄不好便會出現澀味。解決方法是煮菠菜前用沸水輕焯2分鐘，先讓草酸溶於水中，去掉澀味，同時，要瀝乾水分才烹調，不論炒、煮或滾湯均可。另外菠菜汁亦可配合果汁一併飲用，如蘋果菠菜汁、菠菜檸檬汁等，一樣能吸收當中的營養素，口味清新。

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羊肉去膻味：

01、将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦

08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现
象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

42、炒波菜时不宜加盖

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等
肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可减低辣味

61、菜太苦，滴入少许白醋

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！

singgeihot

感謝 raymond302 兄嘅分享
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tenmadio

謝謝 raymond302 紿大家出前一丁好味煮法,
小弟很少會食出前一丁, 但我會常試的了。
謝謝

psyduckli

thanks a lot

大優勢

嘩!!!!!!!你想加幾多分

hideaki

不錯的資料
謝謝分享～～