【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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7 o3 S, Z* M; @! {! _http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
& e% V0 ]! m/ c7 S+ v2 b! l  d% o" U0 G- Z6 Q
材料：
) ?# n$ H9 g  G5 O9 m0 w  }番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
: I0 _. F- H$ {- _& H& j4 h5 @桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
4 r! a2 S3 t* w8 p- R煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
- w. P* s! V$ S6 B# A4 w4 }日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙# R+ Q6 j* K2 x$ B5 g' r! j
芫荽、紅莓汁適量# V$ N- m% F5 ~
　 　  " k0 c* d1 N* c) E* R
做法：' ~4 p6 u! P, ~& Z
/ G) t1 Q# k* Z! ]* r
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。/ E6 A: e& b; ~( y! m+ T* C/ r# w  K
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
* ^6 l. M7 `& ?8 _* n/ u7 m3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 6 t5 [( V$ E- p
% g  c3 I+ e4 g8 A& J8 H
材料：5 B: O4 B) v& v: s7 ?, S  Q
乾魚唇3兩冬菇3朵/ j' t: f" q7 i- a; g2 v
雞柳5兩薑2片
9 U. _3 z3 _, a3 x白酒８兩蔥段少許; o: r" Q+ B& t6 R+ T" s
蒜茸及薑茸各半茶匙5 _6 d" v) _5 c. ?, z, _6 Y5 x* X! A5 g' b9 ?
冬菇　) w" h! j' f+ \' O
1 t  M& |6 |/ p5 R( X8 N# V+ s
醃料：
9 ^9 l! T; i* A; l- _薑汁、紹酒各少許& _8 B% n: d8 V& A

, \/ ~2 w" O, k& w! a3 K醃雞柳料：生抽1茶匙
- C! O1 P! S/ S; d4 ~糖1/4茶匙
4 ]) J4 f- }+ j* X- S. S$ Y生粉1/2茶匙
# ?; c6 F2 x& u, \/ Q3 Z& _麻油少許( T( ]  U# A0 Q! }
  u5 t4 x/ D6 y- @1 p% [
調味料：
1 s9 x& p- V! V上湯半杯6 t. O# T" n/ D% w
生抽1 1/2茶匙
- [8 L, ]( p: r: C& t糖1/3茶匙
; N9 E5 T) C$ j/ m/ R5 k蠔油2茶匙
9 T% Z: q1 s2 a* k7 c麻油及紹酒各少許
3 r, q3 V; `* w5 q2 {5 M（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）* f* p2 E, Y  S# ~
# I+ \  M2 ^- Z% }0 A5 r! _6 i) n* y/ S
做法：1 x: P, l" w8 a% o) s  W
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。7 A* L" U# b* @1 W
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。  i8 U8 ], \2 C' x
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
3 [, _9 ^$ I7 \5 w0 q" Z6 e" \9 g4 C7 w- J$ _
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。5 _  W3 L' @' {/ \' X2 D9 k- m

7 t  v4 o. ^7 G2 @5 Z魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
" z& n5 }8 i: W3 Y7 |9 X
) J8 R9 I) f) y0 l& s; L材料：（１人份）, u, m: [2 ^9 |4 Z+ a( u  {: \
! m7 D  \) {: ~
綠茶粉2茶匙
. I, \& E8 b' B" k' \1 t+ i, B黃腳(魚立)80克
% |# s+ A) h8 J8 D% ~$ V春筍30克
/ M0 u+ J/ P" o9 u' m3 u" s木魚花10克% \4 t: ]$ S' {2 P( T
檸檬絲3克
2 `7 t6 c1 ~1 ^9 [7 h) S2 z海鹽、粟粉、豉油適量9 \9 l* H0 a) D; b9 `  u, f$ E0 N
　 　  
+ V; X' ]+ U. J; l做法：, Q# p0 ]0 D+ r5 j5 ]) e% l# T
8 b* z  c4 ~$ }  V$ O- H+ _; D/ a
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。2 H5 O. u, X% u
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。6 v- x) y+ M+ b( `; H  m4 i# k7 n4 z' o, _
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。& E  Z+ B. p+ V. ~7 W: W
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
+ _" ~# y3 I! c0 J小貼士：
& M& \, f) _: ?: R% ~5 ~1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。# i( S+ X/ o' }; S, d
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
7 r4 `$ M7 U8 z5 a" f, E) J+ a; w* k* E. E; _3 H
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ( t* X( v7 Z. i

; s! ^3 X, K( m8 {. xhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
0 m2 z+ o8 s8 Q/ h* k- R% L0 C5 o  Z2 M/ F- t; J3 X
材料： * l3 z+ H) ]$ y( Y7 T
3 _% h: ~% u0 Y% K, m( `
龍利柳4片) ]! {0 q' W+ y; G/ p
青蘆筍2條
* x: K% i1 Q% E! [4 o白蘆筍2條
- e4 w& R+ ]: Q% d$ _忌廉汁3湯匙# d5 p3 @; b' `: a; k. h
清雞湯適量' s2 O0 Q6 n! f9 Y8 k
雜菜湯半杯
. A' r6 e- r7 Z( c& @! z青豆60克4 t! h6 m1 D$ z& z; H
麵皮6 片 　
3 k- e$ ~9 l5 G! s1 j  
# e, J( T: S# |  q做法：
: r* F# e! V# c0 Z3 C( e
$ f/ H4 u; Z% h) o% {0 Z1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
) o) a, ]+ ^6 C- |. Q! r2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。- k  {) V: D, g6 g. Z* J
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
% R3 g& R! V; F7 q- w, y小貼士：
: S# [. U( u0 P煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
5 p$ y) D: e/ F
( t+ f3 n# T' q4 ~) Z3 j食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
% F- r6 P% c  c" s3 _4 N

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白汁牛蒡焗魚塊
' t' j2 j3 ^' V( }0 ]2 M3 m+ P8 ^  G
! q% X$ F; U7 D8 ?/ v  W, n材料：（2人份）
3 E( a4 J" N4 O- J. L$ f" D: W2 \" L
比目魚塊150克+ G/ X. p7 n$ q
牛蒡50克
. v& @+ L; R+ o7 }3 J" E. h) P! n6 h菠菜100克
6 j8 [3 n% [% Q& C洋蔥1/2個
$ s8 B8 \0 M' [+ D, Q鮮奶1杯- E/ X' y& U, g
水1/4杯, Z( C: p: p7 O+ O3 t
麵粉1 1/2湯匙
- I; x2 F& L! ]% z- {芝士粉2湯匙  q# z2 g) h( K- S% S
鹽及胡椒粉適量! N2 ~1 O, p. g/ E1 ^: B
　 　 　
* L2 b# N4 u$ b6 o1 o! \: U. o做法：7 \# X0 B$ k3 ^$ n" Q
( V- _2 J- }' W! ~
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。3 V+ K& W( f) }7 y# B! }- X) i
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
: F/ X' s% q7 ]4 z: o) }7 y6 U& k3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
; s) m3 g# f$ V1 L# U4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
$ \3 y; x( w' q) h1 Q
" B9 q' \2 R. r7 X小貼士：/ A/ ~3 w1 V7 l
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
  z6 ?6 m7 V3 `/ R& E# f. z2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
! |2 }8 S0 s2 `6 u* i食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 5 s" c- e& n- d% b3 N* [
  Y7 b+ ]  b! L9 @/ H+ S% ?4 i( {
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg$ h0 Q. ?2 z9 b6 H4 \& e

* P/ X" T# ]9 ^$ ^3 \% p" P材料：
! M& T0 V, h! u
$ K% G9 ?; @. @# {/ `! U鯇魚一件- C4 A1 Y0 ~) c; f3 j- [" Q

9 B5 y. m) ?+ d　 醃料：
, m* n' @7 ?5 |薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙5 d2 X6 O" j% D
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
" o/ ^6 D9 n7 F0 l# D" R  }面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  / J* n3 k8 b) ~! s, w

# Q  S  J. ]8 s" n$ D做法：* ?; C: K2 I4 d  f+ a
2 \& k) C4 n$ `0 l! P9 W
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；5 C. Z% g4 y' c5 S2 K# K9 \: S+ I
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
1 f+ r4 \$ J# a! E( o0 g' N3. 慢火將魚煎至七成熟；
0 l: M. {! j$ ~7 B4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg2 i8 }1 w8 R( u  G! M% P- V
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
" k: y; w7 O* R) G4 `+ p0 Y
- r5 h7 J5 J5 o/ b9 O材料 * ~+ F; [! O( ]  F! W! t
& |' @/ Y) a$ [
鯪魚一條約一斤
' I" z( q' z4 _枚肉四兩" M+ @9 q# B# f) j' I
蝦四兩（去殼）' q; g$ s  ~: A. S
蔥花二湯羹
' C6 t: ^4 u, b馬蹄三粒剁成幼粒3 \+ O8 g9 Q7 L' T2 j4 a3 x
肥豬肉一兩5 K# ]4 j9 i. z* T0 h
冬菇五件9 I6 _- m0 s' W1 [( j
青椒一個
5 c# u9 r, v5 F" `0 O; _冬筍少許; l2 @8 r! O3 ^. f' j8 {
蒜二粒
+ a7 r2 V: R  D油鑊% L2 S- U; N& _; |6 }8 W

' u% f0 N/ z( b# S調味:
2 ~) g( ~* d. y. K - L- G/ v, W, g1 l7 u
枚肉蝦肉調味：+ f6 w; c" {1 s- r- I
1~生抽二茶匙, J# s% D  s- N! O/ t8 i: T) w
2~生粉二茶匙
8 w6 ~9 _/ H( o" F+ L% `, f+ o2 F& H4 j0 {
炸魚肉粉漿：: _9 i0 W3 s. _+ {" a8 ?' s
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹3 W7 L! n: c# x# t/ }

6 v% `- g  o! c& B* |, H- _3 [/ p% y調味汁用料：
% D$ {# q# @- Q9 w1 X1~老抽二茶匙
' \, G7 U' d+ Y$ _2 a$ a3 l2~浙醋二湯羹
$ l, }( B0 F: @) p7 \+ u9 y2 d3~糖一湯羹, n" s5 e# C; {8 F
4~古月粉少許
3 w' A1 t! K( B: ?% q: m3 L5~生粉一湯羹$ U8 W' l: p( A2 t* B" P! }( M2 b9 c
6~上湯一杯
% W' Z( n9 z0 z, f3 u6 Q( p# K! @7 P+ i' c7 k3 {1 {1 E) ?0 k5 V/ i
製法:  : z) i% {" K7 M. }+ X: j
# c, Z9 f! h7 k3 B
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
4 B) A- t" n- G1 J" \  M8 G2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
; V9 m- \& ~: J3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
1 ?% S6 W# z- M. D* E9 Z4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
+ E- e: v! O4 J7 |0 ?5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。5 D# }2 I2 }# l3 R
. N- E5 m1 ^! N5 D8 |5 P+ o
難度: 頗難/ |& P" q- C% f  q5 n% J* c
~~~~~~~~~
" g- H. v2 f/ n$ ^2 |' n( q& r/ v7 I1 l2 Z0 l" t
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚- @0 w9 P; A2 s( F5 e

! q& n6 b* ], {/ S9 K6 G3 M葡 萄 魚   o" J8 H) w1 F% H+ y/ w9 O
# e+ V1 J, A8 c7 r
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
5 E9 E( C% [; W9 ^& H: b: I; W+ `* }& d) Y& `0 x  q
材 料
1 F) Y2 l9 h& [: H" Z! j5 d7 Z4 T! q/ X6 k
帶皮青魚肉350克9 _2 M# i, Y+ ~& b9 G
青菜葉4片% ]( J1 C& I/ {$ N0 |6 j! }/ z
雞蛋一個
4 B" \" R2 o) w' W$ S3 n7 Q% V- `* t9 ~6 Y咸面包屑75克
. `5 d; Z6 Y- L- Z* @! J' E葡萄汁100克
) {+ G! f" T3 I1 }$ V" a
! |" N( w9 f- J( C6 h做 法 : |* M7 o$ X* E: R

+ z1 ~9 E. l; f1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
. y0 C/ w% r7 f) V5 ]3 G: d3 c) h' C" ^2 J! h' R8 Y6 v6 n
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲8 Q, m6 L6 J9 v+ B  V
1 u. g4 l+ k0 V: h/ G
干 煸 鱔 魚 絲& {4 x: _3 E. F1 A

: k$ k% n& n: z+ q: I8 xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
" V$ b; f' U; x; u# K
1 {! ]# C7 q8 M  I6 p. a* y, J材 料
' F* ~; X) k0 h! l1 h- T鱔魚500克
6 ~6 _/ q7 |2 e: Z+ }. s& Y芹菜100克5 r. w. w# m" _, T" n5 l( I; s6 Q
- @8 f- l1 S- w' W0 C  L
做 法
- L4 q/ }+ o. X" v; k% o- Z
# J# l6 t2 w1 `& Q5 Z１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 9 J  a* q5 D; J4 O8 a. P9 @
. N/ z$ }; Q5 W# g9 `; m, i, Y
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒