【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
( A( {! ?: S- g7 [1 W% E! F: I( v: k% Y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg2 p" H. d7 B$ v" r! r( R
7 S7 X) A1 o# Q' e
材料：
$ e" G: P3 i! g' v% p' w$ a番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
# F" q1 J9 Z: T桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
, ~. z6 w! S$ `煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
& Y4 R% u( ~. N日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
) Q8 _' H8 D0 g* U5 c. `7 S9 L芫荽、紅莓汁適量
. K+ E6 n7 e7 S% i. R. G9 f　 　  ( K4 {0 u9 P. M9 m
做法：+ R% P  |) h9 z' F& O) a( a& k

3 C+ s, G5 D2 t8 ]1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。2 J/ `2 F4 s* o1 R% D2 a/ L
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
; O, P, M/ t* e- [5 T3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 - p9 Q5 {$ k9 b; v! H, y$ {- [& q
0 f1 o3 C. S4 M  W
材料：
* m; z$ O! p- P% [. [: c: g乾魚唇3兩冬菇3朵
; g, }! r# a3 `( s雞柳5兩薑2片
+ s6 X, Y' F5 Q$ y8 p$ `白酒８兩蔥段少許
3 }" N2 L3 B7 d9 @+ v6 m( d* ~$ ~蒜茸及薑茸各半茶匙
* g8 U7 G) Y3 W冬菇　( Z- E; }3 ?$ f0 K- N' Q% w& Z3 }

1 h( z  k4 d1 R) |! v3 W  m% h& w醃料：
% X/ H. F2 G! ~4 G) N  ?% N& A- M  [薑汁、紹酒各少許% [$ Q/ e7 j- v3 W1 }2 R: O* d) r5 h# ?
# Y& `' L8 W: J; A$ Z0 b/ a8 K
醃雞柳料：生抽1茶匙
+ z2 c  F4 \. ~' Y糖1/4茶匙0 z5 z1 t* L/ b3 O
生粉1/2茶匙
( g  z) D. M3 s' E6 [4 a6 \麻油少許
& J9 V$ G% A" }' d( b( W0 P" W" b! k) A7 A) D, b
調味料：& y6 \# l4 W4 B! O
上湯半杯& z8 ~. L* q- J2 h* R: K
生抽1 1/2茶匙
# ]1 K% E/ M4 a6 f糖1/3茶匙: ?! b9 W0 f" Q
蠔油2茶匙2 T1 N4 J' i$ J  D; d$ k" I
麻油及紹酒各少許 % q. H5 G5 U: X. B6 s+ e
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
( s2 c/ h  ]4 T8 R( l. g. P. L, w3 R6 Z$ w4 G
做法：# D/ v% b* m) V" Y7 J: N2 T
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
* l: z6 @1 d% Y/ B2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。, s4 }' ]. j+ g& `( c( f3 \/ G
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
+ H. J3 @+ c0 J$ ?. w
$ A- C0 `4 t( k* w功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
4 z0 a% z5 w; h! N0 W- `% B9 x$ E2 u# F0 J
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
+ B" [; ~1 u) ]' S* |; ?1 v
: z: H' e* E+ m. W! m/ r8 r+ ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
# O' z  R8 I, [5 B- a; f
% E; H: G$ q& e8 R1 k: U材料：（１人份）$ \# T, q) }" m% w7 X
) P9 q, T5 d" g9 k: T  i
綠茶粉2茶匙
0 x, W9 B$ i! k黃腳(魚立)80克- @2 p) T! E0 p6 K
春筍30克
& P  H' ?1 _+ F4 f; v木魚花10克/ }* U8 Q- `6 E8 ?9 U+ @
檸檬絲3克
2 x+ S+ z6 v9 ?" ?8 K8 C海鹽、粟粉、豉油適量( U/ Q3 d" Y, g" t8 j  D
　 　  
" P  f. y8 K) A# R9 a/ i做法：
. X8 c7 M7 G# D+ U. v
2 n4 i1 ~  r% ^$ {, E5 J% k1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。/ T" J& p4 r: o: ^) j
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
9 F1 J% @- v" d- b# _8 k9 G3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。6 K$ p8 s( m; s# z
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
/ F& t2 @. l* g7 p" A; K8 C$ p# ]" v小貼士：7 G" Q7 \( w3 O! M1 I9 M
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
4 N& S" V% ^" e! @! o9 x* a2 s6 p2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
6 X1 B4 K" c+ Q4 K; `5 w! x& \  W
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
) K7 b! T: v5 b& }, U5 F4 n) l$ N/ r5 ]9 e
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
% q3 j( u$ w+ Q! F$ l6 I, \! I' p
* q: G* u! V5 O2 e+ c, O$ Z' s材料：
# L# k  U. a* g! L
: B; Y1 ?1 s5 T3 ?4 R- V龍利柳4片3 h4 ?/ o) }0 A
青蘆筍2條
$ T$ @3 V1 h+ ]( y, w9 n白蘆筍2條
! L7 K# w' [0 P; ]0 {5 R7 n忌廉汁3湯匙; g  u" F$ C/ C5 K" _
清雞湯適量' }7 Z: A& s3 L/ P' O
雜菜湯半杯2 Z' q  @# }# a. @6 n$ U
青豆60克
( M8 H7 q& J! ~3 l麵皮6 片 　
5 \) `4 I: p/ A# m: b  r- ]  O( i  8 U2 P0 {$ E: L: j) D+ q
做法：
3 P4 r+ A: o5 y# R
. U* S7 [! R: ^1 A: T1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。: C2 I. p; [( }3 t( P+ K6 i3 m
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。1 D/ M# n: `6 r6 W. @2 B3 @
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。3 _4 b' {3 \4 M& q3 u
小貼士：- o, |2 I% P  c; O4 o( z* _; t% N$ g
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
3 B9 K, [+ b" P7 [, w
: Z7 k: V& ~% k2 r  O) n* D食譜來源：2005年4月25日蘋果日報5 C5 G* X0 P7 _# I3 G' i! ]

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白汁牛蒡焗魚塊
  n& q+ L# k, r9 [% N3 R0 ^
0 l" M2 I$ n0 w( a& A! V' P& r材料：（2人份） ( A# h4 D2 V  |2 H# p) ~- h

3 Q$ j7 o" k5 t9 L. u3 C比目魚塊150克
- G) \% T4 g7 @/ N8 @牛蒡50克
' {  \, v  I3 u' g1 q7 X9 S# ~; @菠菜100克
, Z( Q# w0 |& n0 i8 S1 D* R洋蔥1/2個8 s4 `. @# R' I1 m- |" y2 N
鮮奶1杯
- T5 m; f3 V  H3 I& Z( c水1/4杯& |, r6 N4 f7 @+ S" |" e+ W
麵粉1 1/2湯匙
+ i( |0 C. M, R/ O7 n; k$ b3 |/ G芝士粉2湯匙
2 P0 E! [, ~% p+ l" q鹽及胡椒粉適量
9 }' X& ]7 h: T% j  q! x　 　 　 ' A5 U: `& u3 L6 _
做法：- ~$ L+ D! o; E% B& }) G
/ J: t4 t8 l0 `3 J1 F, N) S: A( W
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。; ^7 d; _4 n* V0 }: d, \' `( ?
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。" l/ F  N! j4 {5 h( p7 Z
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。# x( O0 p% Q# j8 V3 z7 C
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
0 m; h# {% R/ b# \) l" F- }- C  p
* M7 h% [: P9 L1 U! L4 Y小貼士：
" _0 ~# }( ~$ k+ U+ Q1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
' V  ^/ n6 V3 s2 D2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。/ n7 Y& |( v9 `2 g
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 1 O( f" k3 n1 r3 O' z3 `5 M

  X' X! D7 Q" f6 R0 whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg% \6 t& J# S! [6 R0 L8 t. H2 D
/ R  o9 {' ~* F* F2 S$ u
材料：
7 ]0 @& A7 N" I7 |3 `0 l# w2 t1 U' v( t& Y% @
鯇魚一件
2 c9 }% @7 Y8 z. X  c7 A  B5 b+ T0 L( Y
　 醃料：, J8 A3 E& ^! E- n
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
. U* W9 M1 q) @. ^, P4 `鹽１茶匙　　　　糖１湯匙; v6 H1 ]. d3 r( X, p/ h) @% {
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  * h6 f. D3 P7 j+ e

# F# o* h7 F6 u; Q0 V6 i- C做法：
" _: |" U! {3 `$ Y2 I8 C9 U1 E* r2 W6 w8 X. y4 ~4 O& O
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
5 s+ u9 N; X  V' w- T2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；+ P0 t% A; C. o7 [4 L
3. 慢火將魚煎至七成熟；
% T5 g7 s- z: l7 B- O: [" L4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg' ?4 d# ^7 H, L+ K1 x
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
  d0 F9 {6 A9 n8 {  Y
, P4 f' m7 u0 Q" y( F& h材料 6 h% T. Q" }- m8 g9 {% D
3 f" H6 T6 S4 `. I9 G8 H
鯪魚一條約一斤% T1 a  p# M, T
枚肉四兩
/ ^$ x# q( q. L0 o2 ~蝦四兩（去殼）# k8 b( l5 r- P
蔥花二湯羹. N5 j" u1 E5 F0 T; t
馬蹄三粒剁成幼粒5 ]8 P* l( X2 K( T0 ?7 ~( S9 ]  K
肥豬肉一兩
& f3 ^& @: Q) F冬菇五件! S+ t7 ]) F8 O
青椒一個
  Q3 S4 W$ v+ s- a+ j. O/ f冬筍少許& d# a. h3 U" W
蒜二粒2 {( d5 p$ G5 R; ~# L  |
油鑊
& c( p- S; R/ f; o/ R4 T$ W
; N1 N# q! _  w5 I% l  _調味:
- V" ]$ V. o. c/ { 8 z2 I( x& m7 O+ `' l
枚肉蝦肉調味：
4 E6 t; Z  |8 _4 ?5 `0 `1~生抽二茶匙
2 m! X8 ?& v( l- ~- \2~生粉二茶匙
. J. ^1 x# w  z  d. |6 q8 L# h9 r
# H' ?, {8 c4 G) v8 q& a炸魚肉粉漿：
' p9 K7 G; r% P1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
/ H# E0 I6 @5 _) e9 \! M. E; m1 o, b0 \6 q% v
調味汁用料：0 X' N) k: s1 L! ^, E) ]
1~老抽二茶匙' v0 [# ^- f4 a5 ^! j
2~浙醋二湯羹
/ n  s  _7 z$ r# d- B3~糖一湯羹
: O# E: C% k9 o$ j. B2 _4~古月粉少許
! B4 p( Y6 s# l4 ^4 q5 e' i5~生粉一湯羹
5 _' W5 a/ j# K! B' h) u9 g# H6~上湯一杯* r9 j4 _; Z+ M2 g

8 o; a: q2 o7 m6 b  X. i3 H製法:  + |9 Z' A* M( R# I1 J
* h" h3 d3 M( T; o2 ~% L
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。# ]- V+ I9 e$ w
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
7 m% g$ ?: M& C3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。: K) Z4 ^: ^1 A; A! B/ R, q% a
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。5 P, D% P* P! m- {% z5 f" }
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
2 @  Q' e' a( `
" w2 I; c2 {" |9 e0 W難度: 頗難7 W5 h6 X* l; t3 ~. ^
~~~~~~~~~
1 K7 I0 `5 A  g5 S2 R4 w  V5 Q# U" u* Q! D
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
$ U! L1 L" q% _6 v$ S6 G
: Y4 ]4 `2 D* W9 }+ L0 k葡 萄 魚 . X, S$ G& V7 t' ]3 z5 O' i5 c

/ \9 u, Q" P0 {) J' J2 J# T! yhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg8 i) I- w4 K  I" K# b1 C6 Q
- c% K$ s5 w1 V" a: _( x1 K  A* y- r. }
材 料
1 J" C, N! I; o* ^6 C
9 `0 g" p) H- O% M7 n帶皮青魚肉350克: `/ X( {" `5 v9 G
青菜葉4片
; w0 G* I9 O/ m# X: Y) {7 G+ G/ Z雞蛋一個' p$ B7 Y6 \0 E! P, k6 y3 P: U. E. v
咸面包屑75克
5 K- t4 L( E4 H; H: v. T葡萄汁100克& s0 z& u1 B& ]! Y

2 i: V0 R, G6 S$ j* c2 ]/ I做 法 ( Z# }' v, V0 n( I0 S' y* E

1 w/ y: c) V$ V, C" T4 b. h, r1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ' f# d1 _* P: z- \6 k$ u0 R  ]/ Z

) P  ?! r9 B% c- j" d  P2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
4 i* U- o0 h, `/ e
3 Z1 |0 k* W3 k, s; @6 r$ l. h干 煸 鱔 魚 絲
/ Y# q: i% w" a& y" m( q+ a0 D, y; |- l8 v* t
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
% `+ l1 }4 g' u7 J
' E, P% p  {4 o' s; D材 料 0 U# h5 [6 a4 |" M0 {( D; t1 d
鱔魚500克$ Y9 Z% m8 x5 N9 X" Y: _/ T
芹菜100克! H7 P; A* `" k1 \, `$ H2 p
, c+ U9 |" \# L  m
做 法
2 b4 O/ M0 p& g8 h$ Y
. O* u, w, [% s, N1 k' k2 t１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
% f( b7 p. M6 o5 d" }- F* C
8 _6 E  ]  [; n7 Y+ C2 I２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒