【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg& ~" b8 ~4 L( _2 R4 B6 h
0 |, f/ E' Z! D' \/ n
材料：- p! D9 |3 ~6 k+ X, y6 x$ V
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
7 S  A5 @' r1 d桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
$ R$ z  M1 @9 }4 M6 x2 m煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士: k7 v" D, j- z+ y$ z, f
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙' q- C/ \7 e3 E- ^0 U4 G7 Q
芫荽、紅莓汁適量
" p  S! l' R# S4 j8 e* L, h  j　 　  9 k7 T8 H* ?- w( y
做法：; }+ k" A/ H% t0 A

: D5 D: i1 |, K$ q, Z* g/ q' v+ U1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。0 b! F1 z( @: c
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。- Q, q0 G0 P$ w6 Q/ v$ s) y7 h. {
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 0 Z( K% V, y/ r5 ?
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材料：! `/ F6 ~3 ?$ D$ f0 V  L& E; y
乾魚唇3兩冬菇3朵
5 w  e6 ]" z2 Z5 B雞柳5兩薑2片9 i$ C7 R5 X0 q" @& m
白酒８兩蔥段少許
" F' _, ]( Q) P8 C9 w蒜茸及薑茸各半茶匙
; h; ]: A9 D! t& _5 E' P冬菇　
) j' W& b) h. e1 } 4 w& m% j! ~, w+ @- ~
醃料：
7 j! M0 g  a" }8 h  |薑汁、紹酒各少許# E3 F5 }7 a- g; ^  i7 u
2 h( w$ o; D5 B: ?! A+ A
醃雞柳料：生抽1茶匙: p" D3 T6 i( {" I3 ?, F; z
糖1/4茶匙
4 P, y1 d7 h0 ^% |0 m4 }. C生粉1/2茶匙
. d8 f" ~+ h. H2 j! J2 d* a+ g- m3 f麻油少許* Y6 L2 j2 N1 d0 z7 E( L4 M

+ o8 Q8 T0 K7 ~% n 調味料：* z8 L. t; V, n
上湯半杯
6 S) o, M* K; k' D5 f生抽1 1/2茶匙- r6 z2 u7 I( e$ \4 S3 t( w- O
糖1/3茶匙2 s+ N+ K- D; i& |5 w4 t" S
蠔油2茶匙3 i8 x% j% R" H: v9 T+ f
麻油及紹酒各少許 2 ~% n' U. q1 O9 B# _7 L
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）) q; r- U, j/ g& q+ c
0 z. |; [2 o+ u. k6 q( R$ D, B
做法：1 U+ I% E  ~6 Y
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。* ?2 q$ A4 u6 v0 p0 @3 p0 C
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。$ a% Z5 f6 i8 i9 J$ N, J
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
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5 ~! d. G7 t2 x9 d2 f功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。1 p, G. _9 v& J6 Z/ I/ k
8 p0 F# L& n1 \
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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. o  |6 w  a1 I( ?+ F+ }" S$ dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
$ n7 J7 a/ j; m! w6 ]0 ]' O  Z7 L" c: V
  g# Z7 Y" c& z, f) A4 H+ r9 \材料：（１人份）
0 l9 w; u3 {* S8 |! O3 y/ m0 \9 Y+ F4 h8 T% _* X
綠茶粉2茶匙
* j5 \: p# f+ Z$ r# s  b4 N黃腳(魚立)80克
, s# E$ G" |) M0 k" B: s春筍30克. n, J: a1 R% g# u1 R8 W2 q
木魚花10克& `* s1 H0 _2 D) l4 {( L
檸檬絲3克
4 b) y# P5 B, C4 D海鹽、粟粉、豉油適量
' q$ m! f* Q4 G& q　 　  * }8 x7 a5 R1 e2 ^! |
做法：2 p% l; B" [1 }7 i+ T$ z; r! a" L" P
. R! @* x7 b+ s3 I* R3 C6 n
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
/ P" N2 b% o6 D6 D; `: {" ]2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
% C+ q; Q- p, i  u3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
% Q: }. ~: K& h8 a, {5 d4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。) ^# U- p* C. ^0 a
小貼士：/ S# s1 y6 y5 H, t2 F' l7 L! D
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。8 z6 c9 D- E% E+ C9 [# j7 s
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
2 N( ?+ ]& Z0 W  `2 I% ~& g3 e- x$ M( d4 T
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg- [" V- o) ^9 }4 ^- [1 X2 v0 A

3 `8 [" P; z9 F6 {材料： / C% O8 A4 C; k+ g) M# s. E7 N

* ^' d8 y6 Y1 f: \5 J2 ^5 A9 N5 C6 F# k龍利柳4片
9 Q) k3 Q8 d2 T$ X, a4 n" |青蘆筍2條0 t* g0 D& Y; |- E: D0 C
白蘆筍2條! }8 ?" n( |8 L+ ]4 p
忌廉汁3湯匙$ Q( ~1 A" n( ^7 [/ d0 k4 I
清雞湯適量9 F/ ?4 Q: }9 y" P4 N0 |
雜菜湯半杯
6 _) D/ t' |8 A" ^青豆60克
9 ~/ |8 Y, ~" m/ ]% ~3 I4 l: m麵皮6 片 　4 p6 y' T; L+ h# A7 E
  
# J+ ~8 N+ r9 |1 ]做法：3 f. f7 ~% {- z: j! ~5 p  P8 K

- x9 [, x+ x- Y3 I* T! ?1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
! p& R- X( b$ Z2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。4 H) V  l) y3 e9 B
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
! a! y' b* \% y1 z' N小貼士：
# T! G9 m9 l3 C$ ~6 h: ~, C/ n& E煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
) ?- }) s7 y7 S0 ^" ^! M. Z7 Q
0 t. J0 t# ?8 J; b# |$ _食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 7 H" f. V8 k+ K, X5 r  i

( D/ ?5 i7 C  ?8 H1 m& G材料：（2人份） $ t" V. V. z3 x& j5 g

1 R+ s! @/ o( N) P9 }( ?+ A- z比目魚塊150克
/ D& w& W2 }# A0 \* g, o* J% _) M; _牛蒡50克
2 t5 D1 `. A6 X# [3 N菠菜100克7 t/ H7 c" ?  z
洋蔥1/2個  d% f! b& B4 g6 ?
鮮奶1杯& v* d% }' k, U2 k9 x! l" `3 H4 k. @9 r1 {
水1/4杯' F3 H7 k3 @6 H% i
麵粉1 1/2湯匙& E0 W! S( G! P9 R7 l, y; _" e
芝士粉2湯匙
$ {8 S: j% L. T  {5 L8 E) i8 `3 A鹽及胡椒粉適量
/ i0 o5 t3 r9 J8 t0 e+ l) w, t' E2 \　 　 　 : e! o5 B; M" z
做法：
4 Z% T- U  D) m8 ^/ s% L" L: A" d" I& L* B4 [, L! z
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
* B* l* Z4 G" r! G& I5 Q2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。! i9 ~3 H& K3 \
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。: Y8 a# \" D& F' A& e$ p
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。: |& e1 T9 Z$ j, H+ u% P5 Z

/ d1 w& i8 @& I; N3 H) o小貼士：  W# d: Q& V. C5 K0 V1 t
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。0 @) J( Q5 T7 I3 }
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
2 ^' @* d3 ~2 d/ ^$ |食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 ! E! B& g+ M; a+ y' k. w

! f; ?7 q- y: _# x8 Vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg$ @5 f+ ~& U% }; N

. w1 X' {' d  a. H; @7 {材料：
/ N0 R2 |0 V4 v
6 A0 H$ \; a5 k: Y7 X鯇魚一件
7 k, _* G. @  m5 |+ G
* N9 U8 S5 d. O2 [' C" z　 醃料：$ k; }! S$ u& \7 h! ?
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙. {4 E' c7 N) \
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
7 w1 Q6 C% g- N1 l3 N9 G* h面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  6 X* y$ d& g8 k* u* Y0 Q: i
: N# t+ l# X  ^/ b. I+ C
做法：- a5 z- l5 C( r# @8 k
5 e6 {# w" i. n" _9 K' D
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；8 k  j3 J! S% u* X$ G
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；* b0 e4 T( y, H+ Y7 A# V
3. 慢火將魚煎至七成熟；
  n5 ?$ w( B: {4 E$ p4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
. ^1 a. X! ?& s7 X龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
: W1 f$ `0 d- ~+ {. ^; C( Z
) H0 }; |$ L0 l0 r8 {材料 # f. B5 [. y  Z8 J( P; ^: P' t

# g4 k& P* \. k0 I" R鯪魚一條約一斤
; B% ]6 ~! ~" O( A8 F枚肉四兩
& u) A5 P  a  ]* u蝦四兩（去殼）0 t* g$ z, S, q& c7 ?. S
蔥花二湯羹/ Y. F8 h3 I" {) }3 M
馬蹄三粒剁成幼粒% }) z. @. U( l% |' Z
肥豬肉一兩" f9 Z8 k# u# s% l* \+ {
冬菇五件0 R4 M2 |$ v1 I+ m; `  ^5 x; L1 U
青椒一個. Q! `! f/ f8 ]! q
冬筍少許6 j2 e# T. m4 J6 [0 o) \
蒜二粒* X; u  ~6 z/ ]4 g! [$ n8 {
油鑊( w, u, \% a5 U  P1 G4 t

3 a6 G6 \6 I2 Q/ J5 X* s調味: * j! e& y4 I& j, Z! L
3 e9 j0 @. M: }2 v
枚肉蝦肉調味：
' y+ ]# `( R$ z1 s1~生抽二茶匙
; x1 {. a% r6 ?! |2 J2~生粉二茶匙
3 f( ]) ^; N+ ]& Y2 V/ L; n/ z
# K% h# m$ c0 K+ @0 h7 _0 s. p炸魚肉粉漿：8 I+ t  h  n0 n5 V( Z4 k/ V# I
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹: Y$ M- j/ S: u' s% @8 M" k
' c4 ^  y8 t+ w+ F, }
調味汁用料：
+ h* p. P; J7 K7 U1~老抽二茶匙+ E6 d6 T# j" ]% A! s' e. X# A/ s' q
2~浙醋二湯羹
1 M. j+ [8 d0 e9 S8 U5 o, m3~糖一湯羹" v; H& a' j! k0 J/ ^
4~古月粉少許
0 y4 K6 ^* O' U5~生粉一湯羹7 s) N0 \1 a7 \+ P
6~上湯一杯
0 w- Y* Z1 e; Y7 Z6 S5 E3 |3 U- n+ b0 t! Q
製法:  
8 l) n" t6 p& _& s
/ d2 }% P# t0 q. D! c0 u" _1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
# N! r7 d& |  \$ w: Z7 \2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。( t/ B& `) n8 A# [* e
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。2 w. m3 N/ K$ [) X2 Z6 T$ z2 y! J
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
3 a. @, R- U* Z: x5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
: {* c8 B! N+ v$ C" W8 `; f6 H( V5 c* H& w! G
難度: 頗難0 Z3 N# h8 X# K1 l* U
~~~~~~~~~
. W( V3 I7 Q( h1 ^0 P5 l7 h
; A4 ?6 L' S% V  H[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
' a& a5 t, ]' ~* g) q( z0 I
0 }# N% L& J5 o! B葡 萄 魚
: y4 {+ M+ G4 P$ L, i( C  j; a+ t% y' W4 j* J& ?
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg" M% K$ E# m. M, `/ M3 o- w! V

$ h9 v! Z. d: C! o' L材 料
# Y" ]( @$ b9 L4 M- _- i8 d. Z
2 S( o* `- ]  R; q# f- E7 q帶皮青魚肉350克
' ~4 E7 Y7 `$ G8 x  d$ t3 j青菜葉4片
, ?' {4 S+ c: p+ @1 H, R2 G2 I雞蛋一個
( e8 p) i! T3 F7 J  V8 g; y咸面包屑75克- I1 S4 s2 O; L, ?5 \. x. U6 g4 N* n
葡萄汁100克
' [4 C. K3 E& {6 w2 `$ Q* k! @( U% I( d8 Y; [( a2 h7 t
做 法
  h! i1 j' I" M0 N; n% @, J1 i
! W/ k  E/ ?2 x: U: {. Z8 c1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
7 W1 [( P# e0 {% H' b* E
) p1 w0 S, n. z5 S0 f6 T& D2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲' _* M& T/ r$ X. c% n/ q

% \' Q5 H/ h* s/ {7 l7 P( e干 煸 鱔 魚 絲' e5 f, I/ G" v& ?7 T  Y

1 m& {8 T& R0 d' {: e0 G' ^http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
+ T% m) _0 y! {2 n
% ~3 S( [5 C  W& M: H9 N- |6 H- S材 料
* B5 @: w: v) n1 q鱔魚500克4 b) E6 Z' n0 K( B8 F4 m
芹菜100克
5 f  b4 V9 ^0 @- t* ]8 R: E8 \  K" O" N
做 法
5 @6 z$ n# Q7 \: B6 ^9 m' Z
8 z  @& S* F9 d0 ~! m- E１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
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) p  q1 }+ l& F7 E２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒