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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
+ c$ H8 C+ L0 v9 [6 J2 }
( O; {1 b& Z) Q& |8 W6 N菜系: 蘇菜2 {* q4 x6 M' F+ V. B' S9 C
時間: 普通
1 [( S6 X9 O- s# w9 N食材類型: 豆製品
1 d+ S! Z& v" U; N味道: 鹹鮮
o, m2 ~$ Y7 F4 [6 j適宜季節: 無關
4 M9 w( }3 `# ]- c7 Z$ C* G% Y8 s: L烹調類型: 湯% K9 s$ W& \$ e2 {6 E7 M
( e9 G: H5 F7 V* k1 _( f H" d, m5 G& @
原料:
4 x" F2 H5 S, K1 J) Q嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克/ ~4 d, q" C N# z$ H
& ^# c }) b" ~ p6 J
做法: 2 Y p9 ^5 @4 j; @) {
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。8 V) H( p" ^% H
6 n0 l; A) S b& d! I6 F3 g
8 F, h: G( i3 k家常豆腐湯
! K) v% M1 Q: `7 }) i
$ g. V) H% z5 K: c, r; f# \& Q/ p菜系: 家常菜! ^6 k; Q' | N+ i+ x8 v
時間: 速食
$ q) L7 m: \! b0 S* K食材類型: 豆製品) k" c3 U& r5 D4 X, O" _
味道: 鹹鮮
8 t: L/ X4 Z$ i9 J# a9 I7 w* I+ P+ `6 n適宜季節: 無關$ ~7 u- A: M$ T9 r3 f) e
烹調類型: 湯
7 X2 Y/ @! ] D$ y( f
6 x, a4 d- K9 d原料: ) M$ ~4 M8 d8 _5 D4 N0 L; P& D7 U
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克& i6 O5 z9 t! C2 v
豬油少許 鮮湯1100克。
9 ^+ n. S5 V8 ~& X, y% p5 ?: U5 D5 [+ X/ [. I7 T
做法: ) [3 ]+ J1 c! r2 G6 P% P m
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
# y1 P# l( n/ }0 _6 c2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可1 [) j7 [& R0 T+ q$ b
# o% W+ c( s k( l9 ?4 i% I, d
6 ?) P% i* t* \
茄汁牛肉湯: C5 x6 s; J) D6 y) B( g
2 ~# J. I, y( J- s2 N; p) U
菜系: 家常菜! l" s3 T# @& i; i- b# P5 }
時間: 普通
+ P$ [" M* |* y: _$ |3 Z) @食材類型: 牛羊肉) O7 g! d+ c1 \' r4 X
味道: 鹹鮮
' I7 ]6 S1 ?- j; b* {( \適宜季節: 無關4 h6 y" Z; D, j. t# r) M
烹調類型: 湯
0 J$ L+ t2 b( \* g7 G0 A. |0 V9 t k: V9 y% Y0 e
原料:
7 y0 q# z$ V* m! Y, P牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
" y, E, [) }3 N; K/ P
9 m' D# O( T+ H* m* l做法: : k, ^2 _% }% F" ^" \7 J. y' n
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。6 k( p8 w( w" m% N' b2 t4 F0 c+ O
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。) x3 R( f( x( D
2 X8 B3 ]0 J4 l& e
% ^+ W, Y+ Z' U& }9 j! o% W$ N奶油蝦仁湯1 I. P- u, s" W f
4 z" V) N" a k5 k5 [4 |- z
菜系: 西餐
) } t+ h) W' s* m時間: 普通
$ ~) l( o7 h2 w4 }食材類型: 海鮮河鮮
0 g/ B2 v* y+ ]* z味道: 鹹鮮
. F+ `9 c2 p$ x- Q5 z適宜季節: 無關; _! ~. {* }+ |4 R* w9 p
烹調類型: 湯, h2 F3 }. e0 o* ?( `7 ~
4 _3 X, I2 R1 ~/ ]. Z1 z# Q原料:
2 e# o, C" s2 c% i- \蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。! n0 `1 T& N1 X Q' R9 x% h) ?
( M. d# e0 e# g( g5 r F v- t' b做法: : K; a* H6 a/ Q$ m3 l
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。( s2 @5 L0 u& v4 n. |+ F( o
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
) M3 q9 B# e: O: N! h% |3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。; o) W: }! }. h1 E: \& n, t
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。7 P( V/ l$ q" J& G" i c
, u9 ?6 S* G; l3 i+ Y
) V) i, x n! F8 d& p! O7 | R' p
火腿冬瓜湯
1 B$ X7 Y. Y) g- V0 `2 p5 h; p' l; z
菜系: 浙菜
5 j2 z/ o3 q# v8 B4 M( q時間: 普通
8 H# ^$ q, x2 a: U2 `. T; z食材類型: 其他素菜- i* ?/ J0 l' t% _% u
味道: 鹹鮮
$ {4 x, \% k% x1 E8 j0 e! c( U適宜季節: 無關
2 e7 |% n: A$ v, }烹調類型: 湯
5 E0 @ f0 K0 G; g+ _5 N9 H* b& J* _) j: I( O( f, h6 }
原料:
6 B/ x8 g* R/ q淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
, I7 F. d7 J1 G* w- ]8 E6 ~3 [- O4 L) v6 x9 |
做法:
1 |6 }$ ]1 d/ D7 s; r Q ~6 K A1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。9 r8 ^: R% M% M2 Y4 J; ^ ]/ v
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。! C/ b! X$ H$ e* p$ M {
7 _( p/ Z9 J% ?9 X
& k$ ?, K- _: M( h" P& _2 ^/ x6 S% s
杏仁豆腐羹; f2 Z* J- D, A6 O" [
8 ^; o2 _% {# d; W- o菜系: 家常菜5 K! v% k: ]) J- R' ^
時間: 普通; T3 r# J) {' H! R- D- p: T6 D- [- Z
食材類型: 其他素菜! I1 ~6 p: [$ R; a! _6 V
味道: 鹹鮮& ^. E& p1 O) C' }
適宜季節: 無關7 [- U* ?' ~% q$ S$ a9 m
烹調類型: 湯9 p' v" ]* h1 N5 s1 y& h! Q9 o( h+ C
/ u H q) \8 \; R% B! _原料: A: z! h7 _9 S6 l8 c
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
w- a& t1 Z! Z# Y- ^! W
4 H; W6 y. q) y做法:
6 Z! i/ j0 l, h/ \& D1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
0 H7 N1 P. i. J, \
: S! D6 L0 ?) r2 f. s+ a9 [. G& D0 s/ i6 w/ C( P
排骨冬瓜湯0 T9 F4 n4 O1 k6 _1 {3 M
% i* T$ G$ e4 g. ~) |
菜系: 家常菜3 b- a$ C1 n# S' F" I5 y/ L
時間: 普通
* r2 i, q9 @2 V# r+ B! ]/ Z食材類型: 豬肉7 p% `2 a- d9 C) |, P
味道: 鹹鮮' `6 j$ {" b8 q* q8 o" R* l; w
適宜季節: 無關
7 B; u# `9 [$ u: a# {烹調類型: 湯
; M/ F# E: e( G" o
; M2 u3 Z; d% }6 h# S/ ]6 r原料: & [8 }, U6 @' k) j$ ? e3 l1 Y
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
+ c5 `: ?- K- g0 z, J# @/ Y- O8 R0 w: ]( U: K$ P
做法:
; E( q) m- W/ j' o- Q+ A2 a冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
5 ~1 ]8 ? y$ b p$ x0 f; o) v6 |% ~% e) m1 U# w
. l) Q0 f% z7 N1 H
芙蓉海底松! L1 n2 Z* O. h+ q D
8 }; J+ I: z6 z8 @0 w菜系: 家常菜
+ |" _ z6 b0 @1 P* Q時間: 普通
' b+ b" S5 {6 s9 {- {5 x, K食材類型: 海鮮河鮮
' o% C9 J0 \' {; ?2 I+ M- \9 m- A味道: 鹹鮮
; M# \; S( x T適宜季節: 無關0 E U) p* q2 P, j* \' C
烹調類型: 湯
* ^# Y( M/ n3 B& J# H0 ]3 h! f6 B' x/ s
' E3 V/ P$ n7 R6 p: F' N原料: L5 D' r$ K" W& m; w1 z- W+ e2 E
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。0 z$ E! c8 L0 W8 X; {0 [! O
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。( {( H/ g' G4 L+ w+ P
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。) y8 x. `7 I5 l( _
% R( a9 t7 P0 H% m5 h- F做法:
% u6 ^7 P2 ~0 y9 m1 K! \1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
# r6 S# a5 ~: F' K$ K' d1 l+ Y) D出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。' D1 C% j' r; H9 t" |% i! b/ d: b
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽( l6 q: m7 o, K; c+ F/ n7 T
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
& W8 F7 g2 D# X$ _$ X3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
1 R; `, _, T! _6 J紫菜即成。
7 j" e. i% ?: w3 X" I0 N0 x( l# ~* ~7 I" N8 z
. c2 V9 e& d0 B) o# k# r- s! O) W4 _
鮮魚生菜湯6 h" @+ y' e, F) E# ?
( q8 R4 c) `% `( @2 H$ T
菜系: 家常菜
( f8 }2 @ h5 b5 r0 U時間: 普通) Q+ ]' E7 S$ r, T p0 |. n
食材類型: 魚類: \3 y& p' i3 g# K: K
味道: 鹹鮮
( Z2 M$ j& Q. F4 C) N" K: W適宜季節: 無關3 X- @$ A. V$ q# t
烹調類型: 湯& E; f0 D/ U- |
: t+ E$ K8 W$ e# \. A% F1 j原料:
/ a, z2 {. ]& l草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。0 I) g0 D3 F" c) c' b/ ?3 D
& q9 N" c6 M3 J% }0 f* b! I
做法: 1 U; f7 r. q" J2 U8 U0 D7 W: A
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。, \: x3 l; g* C: }
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
& P$ i; `2 X9 g. A3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
7 o1 ~- C. x( o; F# u. E; g) n7 E! t* k# {& D6 ?; @2 ?& d& h
% E5 ?8 l) f; X! Y砂鍋山海
5 s& ?. t' `/ J; j4 \' Z w: @$ p" z
菜系: 家常菜
, a* I. S7 a4 p( ?* `時間: 普通
6 L0 p2 {. S+ c' K食材類型: 海鮮河鮮
! [( n4 m6 ?9 U: J2 T# \4 x味道: 鹹鮮
7 z; A, J ^5 P4 x2 \' n. m7 c適宜季節: 無關
1 C3 ]8 O1 M* _1 S) w0 c1 j烹調類型: 湯0 p( T5 S! X4 E) M! o
7 }5 m t) A9 @8 U: P7 T* l7 J, F/ ?
原料:
# [) j4 Q! ^6 b, @% C+ s大白菜，
' S% c/ H$ a: N0 m( i/ b: L- w筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚9 \, ^6 _" @9 Z1 t) |9 M2 J
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
@* G& c, p* l' w" o7 U
$ [6 [ W) V6 {& c* Q2 S. T做法:
3 K8 [1 d# g+ m6 V4 L$ l; V' e* }1.% q4 Q6 L# t4 T# T5 P" K) j, U
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
! F. F' p+ H- d; T1 P2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
4 f/ N4 \+ U5 |( A9 e7 M: v3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
. R) ~; L: _- _ ]3 l4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
# `6 u2 z1 m* r; d8 T0 g# B/ r$ v
; p. a6 y1 y4 g' d$ ]0 U% k8 ]! T! s4 w# N M% a
清湯柴把鴨
3 @% T" b/ d9 g) Y! v9 S+ y, }; x
菜系: 湘菜
2 g! }& a: @* w9 v* w時間: 普通
! ]) Q' { o, l食材類型: 禽蛋, S O: [5 S% N6 z+ V
味道: 鹹鮮1 ~0 M1 h9 ~" u _7 s7 _5 ?, [
適宜季節: 無關
" }" t* V( Q' \8 [. v8 i烹調類型: 湯) _. N& {3 |7 l2 m8 h
- Q5 b" T& N2 W9 W- x. V6 F, x原料: 4 u4 e7 Z. {' |$ z. y5 \
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克" L, e Y/ b- I
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克: c% _- V+ K' \2 e) C) }
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
, K% b4 b- B) ` H0 m- ^5 i
" U6 W/ Q1 e% y7 ?$ p c做法:
. `% n& [4 Q5 I: _6 ?2 q2 o" n1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
& F( |, u& k6 E8 z) i: ^- I2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
) o. L+ v3 s% p* W! f3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
( c I. @5 m, G) i4 |
' [1 c! J1 g3 F4 \# a
3 E' c" @$ R1 l# j; q! o4 ^菜薪菇蕃薯粉煲
& e* n1 l! D+ P2 @
6 B! \% P7 v7 ?8 C p菜系: 家常菜
0 b7 u% B% R, g7 q' A時間: 普通6 U5 y! R; {; J- t& V1 U. {
食材類型: 其他素菜
" y$ {7 W9 K& ~* n3 j2 p8 p味道: 鹹鮮# e; @) r/ f8 R* u( E
適宜季節: 無關
5 R! i4 q- P" e8 e" b" j6 y9 t烹調類型: 湯" F( a- b |# k$ D$ B
% G x, i' H+ P& V m8 G' k1 V原料:
* X: ^) Y' U, \) Q$ g/ Q菜薪菇150克
. S2 A. W/ b8 i/ V7 g蕃薯粉150克
3 d2 r4 `$ w! n$ Q y \$ l
8 \, G% R7 ^* X1 x' n做法: 5 f7 W Q- n0 C$ m3 b
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，6 W- {( `8 D3 Y2 f3 k
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，8 W1 b- V( ^* P3 X0 S) s! w% U
3，用精鹽、雞粉調味。/ H+ S6 A9 `# e$ a" ?, u! m
# `% j% Z. X3 Q( c [$ h W8 C9 r; |9 L& e) p/ o
星魚丸湯
2 W% C+ s9 S {- g3 X" l
) g8 }1 K! V7 O/ x- V/ C菜系: 閩菜
, X3 \2 u+ E+ h6 ]9 r7 }, M2 M時間: 普通
9 D# u( C" i r+ k. v8 }食材類型: 魚類
% d2 u3 a) g, A3 \5 V+ O味道: 鹹鮮7 x" W3 a, A0 ]9 T
適宜季節: 無關
" f- r# M# N+ \( s烹調類型: 湯* g8 G' D* d& d' H. |1 F
, P$ R# j* W2 M. ^原料:
9 m4 A1 t4 y$ R& y# T% k淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克$ o8 m/ F1 }5 G) ~" H- t8 z, E% N
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克$ A0 D8 O: ^- c; B5 T( A1 M
芥菜末…5克$ ^' R$ C( ]5 ^, e
" k% j; g2 k; g, m, }% U做法: ! p! f3 |) b I9 E* h( d
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。2 p I% j4 ]4 }9 Y! [
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。( ]! G4 z$ S; S" H0 F8 V
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。$ ^2 X6 [' a" s& ^# k
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
T* J! R) ~5 ]1 }4 X注意：# l9 r& J& x% Z" e
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
$ b i; J$ Y: Y# C+ C2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
6 J4 }. j6 }7 ~& e! X$ J+ t9 S; z: E3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。- n5 `- S# v/ V
- W% o/ p* @( C5 E$ Q- t& D# `: o( H- }- I
雞湯氽海蚌
4 |+ q6 _8 y) j3 R9 j2 M$ R
( n4 N8 o) d* d6 i, K菜系: 閩菜! h4 z1 P2 @ w8 c9 \' l3 z0 ?
時間: 普通8 G+ u" j0 V( @( b8 u
食材類型: 海鮮河鮮
9 [+ \3 y' ^; ]# ^9 a, o \2 D味道: 鹹鮮
0 f3 L$ i2 ~. M適宜季節: 無關0 \+ R, }& h, H* [1 D* Z4 U+ w
烹調類型: 湯
2 r1 S/ y: L, F2 k% R
. C C1 w9 _1 t, {& D/ x原料:
$ s1 p6 b4 `' ]7 |鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
6 J% s: p6 J7 ~( i8 a' B白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
" h, J; o+ q7 c4 i6 v! k2 q
: y8 Z, p2 `1 I1 L- I$ r2 |做法: $ s) M9 ?' K/ a" V7 S
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。3 K1 v: S B. O/ i1 @7 P H
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
2 d- D9 V5 ]; K8 f6 {- b9 \- t& F3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。3 K4 L& U: K7 W7 c& ~
注意：' y& ^8 A9 _+ s8 x0 [# I' ]
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。7 j1 A" u6 m' i
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。; W/ U9 m% i, U& f" q b( {; M
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! Z6 h5 v* x8 [+ |& X( F牛肉蔬菜濃湯
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菜系: 西餐& q. @; S& a: H* o: h5 l: E
時間: 長6 ]7 d9 @% A; i: s% X
食材類型: 牛羊肉7 ~8 H# z; }4 g& z
味道: 鹹鮮* S9 z3 m# Z9 x9 l1 Y
適宜季節: 無關" u7 {2 d4 I; |/ w% Y
烹調類型: 湯
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5 t& y0 G( a1 P! t, `% l1 k原料:
# w5 H* f/ g1 L牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
; F0 q- J9 s0 Q) K" h' d0 z, T+ W青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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8 t0 r2 a. M6 l4 a4 u( [. N做法:
' \- F* D0 R) X! B牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。9 _/ q& H+ b4 g! `2 N) T
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
( `6 d- `; j* { H3 P, x) D# ~青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
# G, s/ n: K3 i4 C: A+ o# `" T2 J牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。- W4 _8 h0 K9 C9 ^, T7 Z" A$ B- [
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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* C5 v( N' ]% Q7 {# U$ Q* f/ L鮮魷鮫魚茄汁煲1 j; Z/ n ~$ l6 B% w4 N" \
' \# G! U9 g6 F6 `1 F菜系: 粵菜
2 M2 T8 m* p; f3 T. M/ L時間: 普通3 R/ g+ q* M8 Y! u F/ Y
食材類型: 海鮮河鮮1 P: ? s+ V' E/ ~
味道: 鹹鮮5 V6 c0 p5 Q3 }0 C* }- r
適宜季節: 無關
2 s5 g" r" B% L( _# C/ G$ y% o烹調類型: 湯
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5 _& F( f( |% x4 M' P原料: 2 C6 A1 |+ r0 N
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
) f) K4 A# e% M調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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$ D& P4 w" |6 q: S0 j2 W+ S0 L- w8 Y做法:
+ x% `- n8 J* w* t（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
4 h! d2 b( d+ P& w( G（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
6 @. ]' T- G9 l% r+ w& o（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
% A- T V3 Q" [3 i' R v（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。; f! r( {* V1 c* X( z1 O
[特點]：6 {: w; }5 q! Z! r4 u
味道鮮濃，營養豐富。4 A2 M1 ]7 ?" }* O
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0 W' h5 {4 ? c4 g鮮花豆腐- x: z' q8 \9 C6 O* m* f) U: G
- B0 ?- C) h2 G7 K; f4 ~$ \菜系: 川菜5 \* x/ [2 W e1 Z/ i# L
時間: 普通- f' |/ A$ I5 d. Z) M6 W
食材類型: 豆製品
% D3 L$ M7 p4 D# z% C7 l7 i1 J- x味道: 鹹鮮
' B/ ?$ [6 ]/ d# A* B適宜季節: 無關
) U; e) I% f' N: j5 Y# [, J2 G# O烹調類型: 湯0 b! C$ J# c; ?: M& O8 k3 C5 I
d W6 {9 B0 Z7 D5 J* w
原料:
$ d; F" L7 \7 b$ ?, Q2 V7 z嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: 4 S7 b7 v. V5 \7 S% Z
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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. k( J0 m: ]2 V( @" [ b; H; ?( {沙參心肺湯
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3 ^3 S* J. q/ J; m" y菜系: 其他
* `9 `( m C+ r% Z6 p時間: 普通
1 x/ d6 a& F. Q9 y6 \ G9 J食材類型: 其他
$ u6 s s% X& P5 f味道: 鹹鮮
" x8 _0 |7 [! a) T0 F" ~( V適宜季節: 無關% T7 e+ Y* u4 n. J- n: N
烹調類型: 湯
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9 d" x) B$ c) c# v- c7 F; X6 V/ `原料:
1 u* ]5 ?4 t. ~: i, C0 O豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: 7 Q8 V" H. g4 ?8 w1 e
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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) Q6 f: J' Z' f. R% h1 r0 p$ f- H. I4 u; l6 g2 I8 }0 f# I7 A# Q9 x; V
一品豆腐湯9 `2 k* x$ G! ^
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菜系: 川菜' d1 G0 ~+ a ~, w2 X
時間: 普通8 f5 d2 }( l, z$ y$ H+ n5 \
食材類型: 豆製品
S! d7 ~4 `9 T4 o9 t味道: 鹹鮮
R$ q' M8 U" D( [5 Q5 G適宜季節: 無關
/ S% a. g2 b& v: P& e9 i烹調類型: 湯# `" n/ W" K; z* A6 _* o
- A+ Q& Q+ P2 D+ {/ c原料: $ x( g0 W4 K5 F; \. J4 l1 R
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）4 R& R4 c0 ~( V0 W; G
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做法:
( ~/ L# a# L; `, z一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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