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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
0 }% j7 ^7 A3 |1 \. w; ^: r
* w; R. Q$ N$ I# t, U菜系: 蘇菜
2 V( a; g ^. t l% ?2 x5 t y# T9 G2 j時間: 普通7 o3 M* E( y" o; `8 ?
食材類型: 豆製品1 c) Q: p! t7 S* K1 a
味道: 鹹鮮
( m/ t' k: a1 c1 p7 m# K5 F: W4 M適宜季節: 無關5 f0 q1 c$ Y0 Q* z
烹調類型: 湯& b& z% R9 s4 I7 e; u4 H/ ?# s; C
+ n2 M! a. g2 \3 V, Y9 K/ |
原料:
) Z! n8 ?% v% p9 \嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克6 [3 j3 T+ M* k& c/ [3 g7 x. h
* b' ?: m! O @2 s4 n; F! ]5 r1 E做法: $ U' m; M5 B& y' |' P: s
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。1 B5 V) q# l- k! f% k' h. n/ C
1 V0 X4 J/ z! R3 O3 i% o; [
; K5 t# [8 L' \9 l$ S1 O, ^; M* n家常豆腐湯0 Y& p' S. a3 R+ g# ~
. t# f" @" C4 Z3 E3 M菜系: 家常菜
5 r5 `' f* J9 b# |時間: 速食
" b4 W% ^) H+ _) j食材類型: 豆製品
8 m0 p/ D: m! |% b) }, S/ _( X味道: 鹹鮮
- Y& o) W4 d4 X! Z0 h4 t& O, @適宜季節: 無關! e( }! H* D" |- R. _# ?
烹調類型: 湯
* i6 X5 }! q5 d5 {8 ], z9 C& P. n+ z& N/ J' l
原料: 0 o8 a! W0 v8 c% Y- k8 ~8 w
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
0 `7 U6 b0 O9 u ~; I* e1 ?豬油少許 鮮湯1100克。$ |& |3 J* W& F8 g2 q
6 H$ d9 S5 t3 x做法:
8 Y: A$ S1 \5 K$ s- v& `1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；2 X! {* Z$ I( W
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
" \1 ]. j/ \- o4 U- v! M# @) m3 S& l! o; ^3 E/ J
+ h; Y4 g1 n+ X U
茄汁牛肉湯; V: M* w8 p! B; d5 n
, k/ E4 T/ P& _. o) ~菜系: 家常菜2 u j$ q1 d- }2 [
時間: 普通
9 r. i% l0 T6 f; o: Y M2 }食材類型: 牛羊肉
% D: @$ S# _1 M& Z' Q/ ]! q味道: 鹹鮮3 L) ~" c6 y3 b* v, v, s: n
適宜季節: 無關
7 h& C8 G+ A/ L4 _, H! `烹調類型: 湯7 D1 Z8 I" }. y z8 _2 K0 |
. s5 @" k! w# W3 D
原料: * B5 N* G% O! g6 a- \
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。1 \8 Q2 W) I: T
' u( _* X* R4 |: r
做法:
) }4 i2 h8 ~6 K2 d7 A4 Q5 v牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
# ?. x7 r# {9 r) ?" ^鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
* ~9 [* t' P8 p
7 ]4 F) F- E9 n
0 e. z! o3 x; i: G( D; v( @- ~) {奶油蝦仁湯" j5 }1 R! r' J3 l6 }% T
2 T/ I: `" c+ r* I" z8 ?菜系: 西餐
1 J3 W2 m/ l! y4 P8 G1 P/ W! v2 W時間: 普通
$ J8 | i/ t1 `食材類型: 海鮮河鮮% L7 z* w$ q+ b' b4 g& y6 Z
味道: 鹹鮮
$ F1 O+ p' T; _適宜季節: 無關* D; z) m0 b( `2 p/ G0 i0 D
烹調類型: 湯
g6 Y! ~6 d& K9 m8 l
b5 U, ^) }( L! {* F原料: o! v `- ^0 @: r
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
! s. Z# A: W* {6 ~3 g5 S% a& ]9 V) K% H+ \# F4 c
做法: 5 L* \! L3 d. b8 B1 b' n. V, q% _
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。4 h, v% f( s# Q! k- Z6 w
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
* R$ C" v2 ~, V9 a+ l3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
4 H1 ~' e6 @' m4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。9 H0 u4 L4 a: e, r: g, J' l
9 [& R u B1 d4 d* e+ M5 ^/ f" m) O9 S, g$ G6 C9 _$ D7 X
火腿冬瓜湯
8 k# [) R/ j n Q8 `' _# b j+ r+ Y6 Y; i0 |. T1 ^# \' ~4 N. s
菜系: 浙菜
3 i; G+ D- s9 A2 d( [1 A. u時間: 普通6 Z. V% R, n- D, h6 U/ b
食材類型: 其他素菜) c9 E/ F6 W" R5 F
味道: 鹹鮮
P+ y( t# y1 o. l: r0 {; c0 K1 D適宜季節: 無關8 `. G. H. u/ X; i, A0 S6 n
烹調類型: 湯' T; m7 L: H" }( y
, h! p# @; w/ |! c原料: % o5 Z4 {# I6 g5 e7 W
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
7 p( v P ^4 R- k! t$ `4 J% a- Y1 Y) r
做法:
. B) d F7 M- D* ]. d! _" u! d1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
! O# S) \6 N' @; S. I2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。) \0 R( P3 u3 i) V- \
* A: z: D* G4 N$ D- i+ `& j
k4 T) |* a, F2 P
杏仁豆腐羹# d! C' g- q$ d8 r1 T! D8 i* w
2 H9 C7 O5 N7 o9 ?, o+ x$ D. B$ x
菜系: 家常菜) x9 `% g, ~. y, v. r
時間: 普通$ a1 ^! j! ~; D: P8 X5 b \) F& i
食材類型: 其他素菜2 r+ Y, `% [- a. \
味道: 鹹鮮1 f5 k4 ~: { X& N- R$ u2 L
適宜季節: 無關
. w3 j& X$ Z2 p% A7 ^# K1 G烹調類型: 湯
: \3 |, G3 E s9 x3 T, T0 l
$ r/ G5 H* {# M+ r7 k- ^$ E原料: . L5 K$ f( [7 X/ f+ M
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
, f4 _ y/ u: q: \
6 I) ?3 p+ m: M9 r1 b6 E* B做法:
! ?0 K- e6 s8 q+ O1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。* @" _# ?, {. F* m4 w8 U e/ _# b
# y0 O$ d# G$ u7 B8 D6 D: v8 H* C/ |2 V6 h- R0 _
排骨冬瓜湯* c$ P* M4 n" t4 a' R, r
: u0 }- p: P; E6 d菜系: 家常菜4 Z. W, O2 J0 x
時間: 普通
# f/ r3 V3 o( t4 T- i) L食材類型: 豬肉4 d8 I( G; I4 y9 m6 A# d+ i$ x
味道: 鹹鮮0 j) V4 z4 t$ [; t2 t4 L" z; e
適宜季節: 無關 J- \% W/ S9 O8 B
烹調類型: 湯
9 u) F+ ~3 }2 S" \6 w% J- [' g8 e: y4 z' J+ I
原料: 9 i: Y. t8 k# I) A3 }' S6 K: i
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
- c3 V+ v3 S* g4 V
& O1 g: z/ L3 t. `, ]; x1 P做法: 6 ]. Y$ m/ w7 q8 A- j
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。3 y+ d8 [0 u) c* p* A9 D
$ F8 h+ n C# w% G# f& {
: X$ p# x3 U# D4 I" t6 m' U; f# X
芙蓉海底松* b# d/ X y+ ?' k1 N
& I% X0 c" L/ I7 E. n3 ~# R4 e$ g菜系: 家常菜
& K% @9 ]% q/ P- d+ g時間: 普通% l9 V- d5 `2 I4 t( r% f& B: }/ l
食材類型: 海鮮河鮮! G8 @) e9 x# J5 L' P( F$ L% M9 P+ U
味道: 鹹鮮
3 i! u& _7 ~; y3 k# D- _- l適宜季節: 無關
" p; n; j! E7 @% ~7 l2 W烹調類型: 湯4 f! R7 z; _2 I W3 }
" P+ X6 b3 X8 E+ i' F. C1 I {原料:
, p( `* j y$ ` d1 G+ N主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
/ |0 i0 a$ L" X8 i& A* m ^配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
4 x& {$ q% A& z( |+ B調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
* A) v) K9 i; a" X! ^4 [# m3 J4 L7 o, k9 x
做法: ( w5 u0 e/ x' t
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取0 L$ A. Y: Y5 B* ?5 o o
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
% ^) a3 k5 z) d( b0 R) a/ K2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽% G. ^- D0 w* [
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
* s- {" h; ?# c# B3 e3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
/ |( j% v* U# A& w紫菜即成。
! Q: b0 V2 J; D% @* b5 h$ y& Z, _6 g' a
% f# U# o: r: t* S5 |5 V; S+ f鮮魚生菜湯2 x; _2 r0 f; q. f* v) b% S, h4 L
% Q+ g% ^' G8 e, [5 Y; ?菜系: 家常菜
+ f9 Z" q+ p, X時間: 普通
8 H2 Z+ K: M" R: d& x& A# P食材類型: 魚類4 y6 @1 Z; N+ n- B+ o6 n0 m; o# T
味道: 鹹鮮
/ |* r& \( P& I5 d2 F1 H7 P適宜季節: 無關
; S* V& R+ v4 Z7 v3 c烹調類型: 湯
" s* U/ v" J7 Q! @0 K
& @. }% T- a9 d# ]0 y5 C" j原料: 6 n/ i+ g5 a* d- u x
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。2 d+ m9 G/ q7 j) ^, K4 V
! i6 o1 B' \, g" y/ {
做法:
- |0 _ j0 Y1 W7 f5 y1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
6 ^. U6 M- h# Z& z4 Z' R2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
; T1 H, ^/ K1 E9 l1 ?/ {5 n( x! x3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
) s/ N4 ^/ f2 I; _7 z/ q) r
1 D( C* {& I# Q1 \# g1 g2 _1 j1 D" A
砂鍋山海
5 r* E* _$ l7 U; j3 j3 p5 q: Q( I1 ~: E: @% g" ^. n; t% Z
菜系: 家常菜6 d8 G' {0 I, M8 V
時間: 普通
* k" ~' s) x" A1 T2 E ~$ ^0 w食材類型: 海鮮河鮮
0 q0 D& ?- Q# v. A O) I" v味道: 鹹鮮9 @# E: l3 `- Z8 i) R2 o
適宜季節: 無關: c1 X& v! Q2 `6 y/ ?
烹調類型: 湯* c; p- I$ y; y4 R) {
) h0 m2 j& b3 p: u0 y, r
原料:
; ~0 v4 H }; M4 ]- P大白菜，- u6 G6 R& v+ p2 B' r
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚- J0 Z9 m B5 i1 w# r, Q6 I. V, N6 }
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
6 h8 Y1 [2 i+ T3 |7 r% t
% N9 c- A. F9 N' K% {/ X做法:
% J; b9 d$ T- E" b1.$ K0 C L# Q. B
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。& f0 `" U) y# u5 h, a6 J& w
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。$ t; l1 g+ R7 D6 u
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
h0 S- o* _/ [# y3 L, e; V; r' t4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
2 J- O. w" G" B0 Z/ b4 `$ s8 n" {+ h
9 B+ ]4 M% F2 t3 ?, T# e4 }& q% H$ q/ U# h% S9 S2 \
清湯柴把鴨
; a1 i- X& }( s; I3 D4 Q; {8 U; v4 p0 h/ Q3 d9 O! ?% x
菜系: 湘菜 h/ J9 D- R+ A, _' y* n4 f4 K" r% |$ K9 A
時間: 普通
% e7 C% H* S3 ?食材類型: 禽蛋% `& n0 x. a+ c( ?6 _, h6 a# ?
味道: 鹹鮮( {- u5 G% _) S
適宜季節: 無關) V9 |8 T& M8 t8 m$ b7 w O
烹調類型: 湯
: {0 c1 I5 o/ p- u! i# Q
, P7 w5 f0 P$ {, E" d; D' P2 I原料: x5 w" Y+ c' y: L
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克& g# \4 Y, b) W8 m" g; ^' T2 P$ g1 }
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
6 X8 [9 Q( U5 t2 {精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克1 B/ E8 H! P' |
$ r& i- H( B0 ^2 V- N' U
做法: / o- f$ Y* U ~; l: i
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
" U$ p: \5 ~+ v v' e2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
9 a: p9 D& w0 |- q3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。0 O6 Q! X+ w+ c: |
! N' w$ |- @# q2 h
' U! P& F1 g( d& O, x$ u
菜薪菇蕃薯粉煲$ Z+ m8 D& A8 L! s
' _/ |+ o+ H# R7 k7 S" b' i3 D+ y+ K. c
菜系: 家常菜. M2 \/ o2 h! a: o. l4 G
時間: 普通
! u/ E4 r, U+ ^# \1 Q( y2 k食材類型: 其他素菜9 w* v0 N9 ]0 s1 C9 Y
味道: 鹹鮮
: F6 s) n3 j) d' D* |2 J4 L適宜季節: 無關
; ?. }) {& T# s: ?烹調類型: 湯
- m: @8 c+ Y! k3 I% K" {5 @ {" K5 D F" R }2 N/ M
原料: : K" Y! ~6 k5 O, H* @% Q
菜薪菇150克# g; B5 s! U- X1 P' ^0 {" }
蕃薯粉150克+ p# V- L S/ J3 ^$ L2 Q. s
& Z7 a. f9 U7 D! X* e做法: 5 @( n+ `" f, s- ] P6 N8 K
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，5 P' H2 R, `, n; v2 h
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
9 \7 Z0 u! |& C, F3，用精鹽、雞粉調味。
7 c( J9 | ?- B, l
' v9 Z/ E4 j% o; N- e' k2 `" E5 S7 ^) c0 v0 d; P: C. c
星魚丸湯
- f" T1 w9 b/ w9 ?# K0 e5 M. h' @
菜系: 閩菜, @# P+ @, x: N; o: z% O! _
時間: 普通
7 S. y: V6 L, w- s食材類型: 魚類, U+ F# b: v' D* O0 t% w& }
味道: 鹹鮮
: @; h3 E: f! n- N: g& n" E; ^適宜季節: 無關
: a( l" ]; D& k* w ~& |烹調類型: 湯
1 {$ J0 D* U8 Y1 p( v% G: e# v7 ?, o/ V9 A8 n" k, B3 s
原料: ) p1 x* d# S0 `' ?
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克+ O y: `9 V/ x% [9 L
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
7 ^3 L+ J4 `& }* H! @芥菜末…5克" L. A2 p5 ^( D/ @1 L
% n9 R l# t0 c
做法: , G7 i) E6 ~9 V
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
0 |# x7 R( m6 G; {7 i. R" M3 |2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。3 [" E7 A9 s) f( a3 p2 b' X1 U8 i" C
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
/ b9 M/ F" I# L4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
Y; C7 A$ f9 U9 V+ o$ k! ~, ~注意： C7 ~# Q2 {! C
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
* M, T# u; X1 `1 C; q2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
) t( Z6 |1 z% s9 q3 t$ X, H3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。/ M) v: o' ~0 O. | \4 R# f
9 f& x4 A2 `9 b2 _! Q# {6 W/ Q
2 M9 x& B' r! z7 M. J
雞湯氽海蚌
& R/ e+ B- a2 D7 m" j% N2 T4 |1 Y! A4 B8 V4 C0 _
菜系: 閩菜
4 X) V, r# K3 H- e時間: 普通; a8 O. }0 i8 S Q
食材類型: 海鮮河鮮5 A# z& M. \8 B' u
味道: 鹹鮮+ \6 p" q; E2 G& b
適宜季節: 無關% \' X4 y; u6 [0 J$ J5 g5 |
烹調類型: 湯
7 l6 K8 p& F [4 V; g9 D
, f5 W, a0 i5 q! R$ b原料: 2 D5 m) P! X5 \- n' a
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
5 K4 k; I7 f9 M白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
& o" \' p+ p3 d/ y: @& s) b0 Q8 z& ]& M) p1 E( D; w
做法:
6 |* |9 `8 i3 }" ~" `$ |1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。- P$ s& \" ^* j& L, e
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。9 v; n }$ N8 Q
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。3 D/ C" U4 S9 Z, C) K1 \: t5 u
注意：7 P0 o) ]. F- ~, B. | y
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
) q' c. R8 O3 q9 X; H2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。/ Q, c( |7 s, `* ^" ]8 S ^4 y
5 d* X) H2 P# J+ b( B( d" F/ n1 R' a
牛肉蔬菜濃湯& r6 \, V) c+ G
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菜系: 西餐7 k$ ]8 V# V3 {4 P0 U
時間: 長
7 ~( W- Y! a0 u4 U8 Q食材類型: 牛羊肉8 r- k a2 g7 V8 t3 K
味道: 鹹鮮9 [& P$ h1 W$ a
適宜季節: 無關' O9 p1 y: g% g4 p4 M( P
烹調類型: 湯, W. \- u6 a3 H
/ J2 f( I. m* v原料:
8 t2 }3 a$ k$ @9 C9 J3 Y2 V牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
~- f* j+ N2 ~8 A6 m青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
* q6 _- h+ x& ]* j" V! s- R9 L# d6 h6 x' d5 r; U
做法: % |* ^8 a4 a# q- d* E! b
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
. R5 t) m$ K4 Y2 \- |5 Q洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
! x2 D3 ]8 U( H% X8 O青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
7 O4 U# e) A. L* h4 y' [, U+ u7 }, j牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
* f' t8 R* a4 \5 D9 u% b t青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。% R4 N; G# o; w6 d' C/ z
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4 a3 I9 s1 X5 Y% w0 H) |鮮魷鮫魚茄汁煲
4 u1 X9 G" K2 k! \& s6 t" V3 k7 t+ ^3 W! L3 A- u
菜系: 粵菜
( r% B; X7 \; z' c# q時間: 普通, y9 v' L6 T2 y9 z" w
食材類型: 海鮮河鮮
3 Y( b7 d5 d Z9 ^) E味道: 鹹鮮
; b! A6 \2 g& ?: A- e# C, D適宜季節: 無關( L& N5 u9 @! F) O$ ~! W
烹調類型: 湯
, q& ?8 t: f7 V% ?- w! ]. L
2 e! h0 S7 `* r原料:
8 w, |; \3 I4 X- k2 c1 D2 U, n9 ]6 I鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
6 D# a: d( Z9 N- V調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。9 Y3 r3 \) c. S6 d- J
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做法:
E. L+ d/ }6 ]7 Q" y（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
% L& q& w' x: | ~6 N$ D（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
% U* W0 Q8 O. A2 f& Y（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。7 R2 N# T6 V5 n, ]$ X: c
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
. O" `1 u+ D+ f! V[特點]：
" _' o5 }! y) f6 U2 ?9 e# S" s味道鮮濃，營養豐富。- t& }0 W3 _$ A
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鮮花豆腐5 x5 X6 F* Z, A) B& E9 Y
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菜系: 川菜/ H/ \0 X7 I6 J9 }$ ~% c9 p9 M
時間: 普通
) }) |; ^( ~/ Q) N) E; s7 M& @3 d食材類型: 豆製品
% Q0 r/ x- ^! g4 h味道: 鹹鮮' H1 h/ T6 j/ y( C) a
適宜季節: 無關- a5 `0 J* v+ x! M% N
烹調類型: 湯
6 N& N7 V- j Y8 J4 w' {% R8 e4 E# ^
原料:
' E% j" Y9 m) E) O$ n* k! w嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。2 t# t2 k1 s7 X8 [
+ j9 w) S0 V1 o3 z" D- F- N! n做法:
6 q8 v4 w) F' t* K6 R! }豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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9 U/ Z% w8 W$ \1 i |; H/ W, `1 w/ [# b沙參心肺湯
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4 ^6 y( a, y, H0 D8 c$ ]菜系: 其他$ S& s$ `% j/ v+ C/ A+ k( v. y4 ]
時間: 普通
) @4 v( ^! b, O食材類型: 其他2 V, a/ |/ J! g$ A& B
味道: 鹹鮮
% u- V' y P" E& z. D8 K適宜季節: 無關
7 }9 D& ?0 M: L6 S烹調類型: 湯) H; N. s! H9 q! o0 p8 X3 k+ s
, t5 t( r( m9 {; l4 t
原料: , f2 B; v( }& K4 G9 P/ G) g/ r+ \) V
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。+ _, s7 \7 k# j0 ~
, Y* i, D5 _6 i& R; B做法:
, U Y3 ?7 | h將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。; w6 f' {8 G+ g9 @
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# d0 [' K" s( x& b2 C3 J一品豆腐湯
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( b( o1 f+ h. v0 g菜系: 川菜
) j1 @# K0 K2 D4 R1 x7 W9 W時間: 普通$ {8 H- B4 A. T3 Z& l* m
食材類型: 豆製品$ _( j, n- Y- @/ n0 S7 C
味道: 鹹鮮
2 `7 K0 o) Y$ q4 g/ }9 i適宜季節: 無關6 d: q1 t- A8 Y, p5 k+ b
烹調類型: 湯/ y$ J9 k8 M$ A- W$ r, [! M0 U
/ w$ c, f" F# M- ^4 y
原料:
( @% H7 e: d- s( y6 G# E嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）, J$ z5 r, s- N. H9 B& J( f, X7 }
( \# {$ R7 q' d3 R5 a4 T/ Q
做法:
! R/ b: J; t) l$ u! x5 a2 T一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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