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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐1 a8 @5 f% D# i; e' {
) g$ f0 A w5 F2 a7 T菜系: 蘇菜
# d" r8 V+ C5 x8 g" @7 j* @時間: 普通5 L% N# t* m4 y/ c0 m! X8 J8 `
食材類型: 豆製品9 B6 i! C+ O. l
味道: 鹹鮮/ v' ]( z' n$ M* U; d+ ^
適宜季節: 無關
: n2 n/ D7 R6 h: \烹調類型: 湯
( h1 m: T( ?9 L7 [1 S" g1 o- ^6 h, E* m! I5 f
原料:
/ U+ R" w5 i, w/ Y7 N. Y* a嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
+ w" C/ u6 k( A4 ]7 W7 c" ~4 X9 U0 l) F; S
做法: }9 U# M8 |) i$ z- u
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。 w! t* ~6 B' t% f
8 w6 V" k: u/ ?8 q, e3 \7 O/ @
/ S0 _6 i, f/ C* H. \家常豆腐湯
. j, G1 S. n2 Y* D6 n1 Q4 ^0 ]2 q# T1 a' H j4 `+ l
菜系: 家常菜4 k: x( C) h- l, B
時間: 速食
X4 u5 I) V n y& H食材類型: 豆製品
6 K6 c) [2 E# Z6 x* R$ I5 J1 M味道: 鹹鮮3 A/ }7 {( Z+ i+ }! j9 I* A
適宜季節: 無關
& A; l2 l. A, v8 _烹調類型: 湯
0 T8 B- a8 G6 c% q2 W7 H3 t5 [8 x! |$ }! A' Q; P
原料:
! N* Q% n* c. o5 |* C熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克. V. B" f* n8 @6 S+ C5 S# U
豬油少許 鮮湯1100克。 Q0 z" l$ w, H( ]4 S
* R3 S6 W' E$ d) [
做法: & d) l2 B, C. g. d2 O$ S( C+ O; W
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；0 I/ h/ n: q0 b `2 `
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
- ^3 C6 D( ~) p) p7 o2 q* _# Q0 }; F: c W7 s
0 q& _0 m+ b- g" X0 g2 j/ X5 [5 f
茄汁牛肉湯$ k% U" d0 c' h- o9 o# r/ ?
/ f# ?% S; `( A7 F! _3 B% b
菜系: 家常菜0 h/ t7 G! d/ n! |
時間: 普通
O F) R: c; _) f1 Y- f食材類型: 牛羊肉
/ R+ V: ]1 J, Y$ o/ w1 z味道: 鹹鮮
8 D( ?2 P; H. c, K8 H+ W& R. F$ Z# T" h適宜季節: 無關0 m0 B- I8 u: i! ?5 A
烹調類型: 湯
& j# u$ O) Y9 @+ e5 x% y0 U
/ p& U' D" \7 V' M原料: 1 h) L, D7 S! G
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
5 |& h6 Z7 ^, E: z. f1 k& ^! U' i+ W+ T3 h J: Y5 |4 e% b
做法: & E0 s3 e- E" m$ q4 P
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。$ \/ `' G1 l- E+ l: ]- j" S
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
0 G& D7 [* J- Z/ Q& w. |
" N* f, M& Z7 y
5 U5 j1 t8 r. Y+ V& k% Q* d奶油蝦仁湯5 H' }7 h! ]1 U: _
& j7 j( N" k8 r' l' I4 C菜系: 西餐
, a1 X7 {! V$ {$ P$ x! L4 R時間: 普通
# M$ m' F3 s3 R食材類型: 海鮮河鮮" \2 y1 }/ K2 P, [( x
味道: 鹹鮮- l' ]5 m8 q3 M/ O
適宜季節: 無關$ `7 d2 F$ S; m# M5 z
烹調類型: 湯4 ?7 ~: J8 K& Z5 ]% Q
2 M/ @0 Y! e# r8 g- N1 V9 E原料: ) S3 i+ A$ Y' i0 x g7 O4 g9 ~
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
1 x1 \) R. }% d1 j1 Z0 B( G) p, I
) r0 N: u9 a7 p& ~: h做法:
* [$ N( Z, Q$ ?1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
5 Y6 j$ O" T& h+ ?* w" ^4 {5 D2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
2 e& G9 b/ c. J3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
2 J9 O# I* }$ |) \$ G$ C8 B, o4 Q4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
: D U- s7 v8 O1 j2 T
6 Y! w: I* I- k. z7 N9 D( k$ o& N( c
火腿冬瓜湯. Q$ `7 d: S7 s7 b- F, ]8 D; b- n
- ? u: H Z. K& {
菜系: 浙菜2 _. k8 v6 h, S# X |- i$ A ^. k
時間: 普通
& u7 r; x' d5 A" ?. C食材類型: 其他素菜9 v. B, U6 s5 d; y( W3 L' A
味道: 鹹鮮7 D' Z: F$ Z$ G
適宜季節: 無關
9 J* ]! K2 Z6 w烹調類型: 湯
! j% [: |& r- i0 `8 ?
5 Z( [5 y0 N r. s% G* R原料:
- b- c, n G; ^" g, B淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克, d, }& f7 }5 T3 l" V+ h. J
[* U, j+ ?. a做法:
( v4 q; X- X, a1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。: t* h' g' b, g- j; B$ p) m
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
- S9 @8 f' Q) _4 \' d8 z! @' r9 H+ |' [9 L& n
" E# I+ }5 i* a0 @& a杏仁豆腐羹
$ ~: d5 u- m- f
: V( p; o/ V% T" @ c' p9 U( O菜系: 家常菜
: n) V3 |' d, \* f# Y6 R' ]時間: 普通
, o" W" s- t6 H/ l) n* K4 o1 F5 o食材類型: 其他素菜
; H3 }1 p5 O: a( v8 L味道: 鹹鮮. T6 A b* D, ^7 @9 m
適宜季節: 無關
9 V/ j$ A% \; C+ u" j9 p% i R烹調類型: 湯; \ E% Q5 Z/ u% F+ p$ _- j8 g
5 `' }2 }1 {" a9 `3 t& W# E原料:
1 \) f$ k) |; @) L6 K, M甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。% k) {) Z/ N6 B, g
. |! r. n0 E' {( T. ]7 j做法:
7 ~5 D0 B- L! A) w/ ]6 `5 i1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
8 B- u5 [1 v+ c8 m. f9 x' Z! ]* O2 d& C, O- d
2 W, `& D; T" D4 k% [) Y排骨冬瓜湯
' C+ J. |7 V$ o" u# S# J
9 h( C8 W# L/ v菜系: 家常菜6 c2 M! `- l8 i0 O. Y% p( y
時間: 普通
" ~* j) w2 k" l' @食材類型: 豬肉! x4 Z6 t5 G# a9 X: C, j
味道: 鹹鮮
6 j9 M0 r* n1 D% q* L適宜季節: 無關
. A0 r4 O2 [8 I0 S- z烹調類型: 湯
' F( d1 h C+ {* T2 x. z4 j! @) _; z1 f, ~( }" U
原料: 7 w- ]* ]& M2 W) \ B! \# G1 V0 X
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。" O1 j: ^6 W9 `( b$ t
$ ~& k1 B' P Q. `' s
做法:
0 _5 W: h; c5 J! g6 i& Z4 o冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
! q, r3 N' ~# ], o( i4 m& W8 L0 i A, A
/ Z# W6 F5 S+ |% D1 I- I7 x
芙蓉海底松
$ [' O7 {& e/ U' o1 K, n# A4 U. H5 x Z
菜系: 家常菜, `8 W: B# w, ^0 M% q
時間: 普通
" }* F( I) l* i0 Y0 t( ^食材類型: 海鮮河鮮
3 R) D( [+ R3 O! O) i味道: 鹹鮮
% I4 y, T7 L8 Q3 ^+ J) z% G2 g適宜季節: 無關$ L0 |( e8 O" V9 Z+ k
烹調類型: 湯) }: K" i+ `) W$ u0 d$ a+ c
7 g! @- j# o! _* h原料: ! J9 e, C7 } m. K+ r
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
( _1 I4 r: b0 w9 }$ B. X/ q配料：熟火腿片100克，紫菜30克。. D: x) q+ ~% U' k
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
7 F% O" p U7 d0 C7 s6 E$ \
( H4 R, `& N/ [4 \' D! A6 `做法: $ y1 M7 R' F: ]. X" U3 u
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取: C, {: z4 g; f2 `8 x5 \9 s7 e
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
# V" z1 ^0 J+ W0 \8 L2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
% R9 h+ C" v3 X(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。# C% X5 V/ a+ r( x+ a
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
8 V: x0 x. S/ C+ Y% x. ]紫菜即成。
2 v% E9 U \0 M: ^$ x8 h% H
: z B5 R# i8 v _* {; G3 l8 V9 Z- m3 B
鮮魚生菜湯 l8 R+ Z: i4 q; ~* F; b
1 V; ~+ {0 s" W" f& `6 ~
菜系: 家常菜% ~5 m3 v' e0 v/ q; l) a
時間: 普通
0 j) Q# E' p. @ j食材類型: 魚類1 U- r& n6 h" P/ b+ z" ` v x
味道: 鹹鮮5 b I9 A' v5 T8 V
適宜季節: 無關2 @ n- Q1 @1 i% `
烹調類型: 湯# I, J: V/ h% Y# `
, H% R5 G" Z/ u$ b8 z$ \原料: . a' H& C# r" ]0 h) d8 \
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
0 \3 `( H/ k. R6 O) O, @; E, T4 T1 J) s
做法:
% n+ M9 _! k+ s4 \1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
( {3 A: t5 y0 {$ _8 Q2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
6 q" L9 a) k. b) z: x9 x; v3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。. ?/ m& R6 r2 G6 ~# X
J' i1 f8 z2 b8 r% l
) H* g o' y3 x( ] o
砂鍋山海
# y/ l% g' A8 Z% X9 g ?9 I& }/ e' j* P- T7 p4 c
菜系: 家常菜( u( `3 V3 O: S2 u! E+ @
時間: 普通( k1 w! O" a# ~6 e( O( B/ o2 l& h
食材類型: 海鮮河鮮- F$ s8 e3 j$ j9 R
味道: 鹹鮮6 A' \& D7 v% S
適宜季節: 無關
7 O/ u, q: c( D: `4 h* h0 g烹調類型: 湯$ W* q- u- M& v) h& h+ Z, H, A6 k
% T( _5 d0 A* o+ Z y原料: ; Q. S3 V1 J" r
大白菜，/ |5 m# {- _# R# E9 r( M
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚2 t! N' w; u' h5 E5 X; `" f
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許/ l! k" K0 D4 f3 V% l- e- B
6 S( c2 V. ?: O5 O; j( X做法: 2 r. E; J" o, p B7 Y
1.) T* z1 I$ @) E2 y0 r+ Y8 h' I+ F
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
4 J: E* B" `. [: ~: @4 c8 d2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
1 [7 E9 b. _% g6 u- U5 K! X3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
3 I- f. _ a$ j0 a4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
2 `5 o" V( ?, J% ]/ w7 ^8 ]+ n
$ J. D. o0 a" Y( V5 V9 ?: X& i8 O. l9 Z/ N& b" {
清湯柴把鴨
1 i2 m$ _. D: I7 k* a, d0 ` V$ a! t4 y; r4 _# h" j0 w
菜系: 湘菜2 m3 G% u" a' A( }/ ^. T8 V% B
時間: 普通3 Y) e5 \1 k& E- v
食材類型: 禽蛋' a& F; }! e# u4 F
味道: 鹹鮮/ U9 b# p6 K! k3 g8 t/ u
適宜季節: 無關
: n) |( y K; X9 p烹調類型: 湯1 S; t: C' h8 p: b/ v
5 y; O$ _! s3 Q$ h3 u* k
原料:
% R; E$ h0 f; Y/ ]7 T3 M鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
$ {) P% Y0 y3 I; y- C2 x% G胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
2 `% R8 V. W9 [. p/ {& ^精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
/ T4 Z3 F/ b) l! P0 I0 o4 e8 |) K: F3 K2 A
做法:
5 C K! h+ `1 B1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。( U4 c; l& D( _4 `
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
) N5 O6 o, X+ r7 B' @( B& j3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
0 [) B/ H, q; |" k+ N$ v
. o5 G9 n9 x$ T) {$ f4 H- n) p2 ]3 }8 Y. G- S1 @( s' ^/ ^
菜薪菇蕃薯粉煲
7 q. y) A. T; |) \2 I' J2 A4 b( H: O# e9 U& e
菜系: 家常菜0 Y& R& t ~# U3 i* a8 v
時間: 普通3 \' m3 F" M7 U% e, g6 a8 U+ x w+ X
食材類型: 其他素菜
8 M2 {. W4 t& U味道: 鹹鮮
) }- K3 ~9 p8 U8 I" F, W' R5 J" H適宜季節: 無關2 w' h' l1 J7 O4 b
烹調類型: 湯
9 N& Z6 r% a3 X5 Y6 y0 L, T6 }9 Z% u
原料: 0 P' }" x1 L6 e1 O; ~; D( ?' s
菜薪菇150克0 U1 \% D8 N( M$ V7 D1 _3 ~% s
蕃薯粉150克
6 U. G. o: M; K5 h0 X9 ]% D" e0 w7 _- E5 y2 h$ U H( X
做法: 9 v; G: Y9 o2 S6 o
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
6 P$ Y: ^2 S4 ]: m2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
6 h7 w3 v! r: I+ q5 V' F) R, o3，用精鹽、雞粉調味。1 x+ ?% ~1 Z1 M% M; p; @6 I
1 n2 `3 V8 X( |9 a( d
& n% r3 D- _, a星魚丸湯
: ?2 C9 E7 k z" }4 w+ g' D7 }* A/ y( f! Y# c6 X! w @
菜系: 閩菜) Q0 _, t f& i" L! v) h, B
時間: 普通
9 m$ v: t' ~ i, H食材類型: 魚類
5 A% U7 _9 a; g0 z" g味道: 鹹鮮1 q, j5 O6 a. `- {2 }. b
適宜季節: 無關, u7 Y' T4 d* d# J
烹調類型: 湯
% H; H. R( D+ d0 n1 P+ v" M2 E7 r5 [( |$ e
原料: e+ B6 f( O, G9 d) A4 N% h
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克* \3 E+ ?0 {( \4 l$ e( Q+ B
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克' k- A0 [9 |* x+ @" C
芥菜末…5克0 V6 O+ M* [# U
3 |& t5 o1 v3 m. |& B
做法:
! r/ _; }" R: N& a# G4 O5 c1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。! x% l3 n5 P' T- k4 t& i& f
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
- w) n* i. ]) |. @, x/ i, K3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
* |3 \/ L) w+ K. @; J" y4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
& h. I+ o, w/ v( ^1 H注意：
- @" W( k- r3 v/ @1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。' P% }- j }! K7 G5 y2 S
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
$ g4 h( m' S5 ?5 l0 h% [0 n2 c7 t3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。! L7 l) }' `9 a# ?4 c
/ B# N2 c5 q' G: q1 N& O- b. t/ G
& g* \* b* m% I' U8 `' I雞湯氽海蚌4 T3 c( D1 s$ q2 R6 Y- G, h
3 v/ I4 l: ^: A. X2 ~! T
菜系: 閩菜( a8 Z' v; N# y6 O8 R( _
時間: 普通6 R% b1 K0 \9 b9 p/ g2 L: n. f9 c7 J
食材類型: 海鮮河鮮 J- j' q6 I! W) p# Q4 M/ g
味道: 鹹鮮: d1 D! l Y3 o
適宜季節: 無關
8 E6 j7 q7 C+ E3 F/ }烹調類型: 湯
L9 ^; h0 n# P3 h: l& R) G
- R0 t# [- t6 p% M: y原料:
# d4 x# z! C3 T. e& r鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
. d, j8 l# W2 I8 T+ o! C. c+ c白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克4 }8 X/ j6 [+ l% ]) ~5 |$ I) L
$ Q; u( ^) d0 L" S1 n7 N. J; O1 X9 k做法:
# n2 _" J u) J* h4 f1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
; U, T) B' w! ? A. n9 a* T2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
2 L) y8 V4 G- a3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。 q6 X. z$ r- K9 F* X
注意：
* [" B; H8 {6 S; d: _3 J8 g3 `1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
& L) q3 h. O. j/ k, s, }1 h9 X2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
4 N$ L% x+ ~. Y: {# T
: {' q/ P) N, ~' h, u& l& |5 h7 w/ H( H0 i# v6 R$ R/ K7 B
牛肉蔬菜濃湯
3 n" v, S; b3 W0 n) S9 a6 ^8 V3 Q+ y2 ^% [
菜系: 西餐
) A5 \ W9 M& Q6 r時間: 長
4 b7 s& M+ n5 O9 Z8 L0 V食材類型: 牛羊肉; J& a6 \2 y, }
味道: 鹹鮮" C8 e/ g6 ?2 [. a2 v7 V0 m
適宜季節: 無關/ D- B; P) O% }# r% Q
烹調類型: 湯
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$ \7 ~% ~" h4 c' \6 U. s. E4 q: G8 L原料:
2 a& x$ T1 n6 S* e2 o) Y) {牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
5 r9 L7 _% F% I1 Z" D, ]青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙! J3 P" N/ j" m; o
& |: r1 d: H; d b* N& G: e
做法:
. o* P- |3 |% z4 {0 F牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
5 P) t' J" `1 F) g洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
% _6 q# U3 M$ E青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。 g. B- P2 \1 K/ i( W* s. C7 @
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
6 s6 w' w. T. k a& Z青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。7 o: B0 s1 y0 q+ R( P8 k$ q; b
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y! j7 K2 o5 n' ]4 d5 J鮮魷鮫魚茄汁煲
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4 `$ g" j7 k, M) N* W菜系: 粵菜- ~& H7 A/ m0 ~) [6 B
時間: 普通" T& C. L' K: s K: F) X/ P
食材類型: 海鮮河鮮
& F7 w+ W: ^8 f( F% P; U味道: 鹹鮮$ L. r( q ~! U8 m7 i a
適宜季節: 無關
3 S# D: j" d2 _1 V烹調類型: 湯 D# _/ @- y+ P) g% e
& D, u1 S {+ j; z( u8 }
原料:
) Y8 X" }! |4 W, i鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。7 m8 q8 y7 G6 _. q# ], l
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。$ n- n3 m# O3 [. H% A
+ e% [5 t4 C$ [6 v A
做法: 4 Z3 H' r5 Y7 h7 M1 D
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。 Z4 F( J9 a# E( J2 v
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。8 s: c, |- L2 M" K3 l0 s6 X/ {* e
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。; O _2 f! `& ^1 ?7 q+ e
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
: a: a: i& r6 E[特點]：2 x4 \1 B/ i7 n) W. C" o
味道鮮濃，營養豐富。% Q. X, b& ]7 \2 R- @
8 N' f" Y' I+ D( S9 m; u4 i
* `& ~7 `1 p9 P- X3 F鮮花豆腐
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菜系: 川菜( v0 l% m- |! }) o2 b+ x
時間: 普通# d# m) _. Q' S y
食材類型: 豆製品% q* |$ }! n& D. X- L/ s E1 Z
味道: 鹹鮮1 I O* }( c+ K& {
適宜季節: 無關
7 d5 T3 h" h! s7 C; d! b2 V& z烹調類型: 湯
7 C, c- k: P2 ^
8 S/ }' T- a/ @! X9 o( m( y; Q6 e原料: ' i! z2 _: i6 b p/ o5 T, |
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
. P/ y4 y; ^9 n' o' O6 \- q3 l豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。1 m7 l% s( e/ S: f( O
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沙參心肺湯; I. e3 w0 K& K# W/ P& e% k
0 l8 m3 d$ x3 o& F/ [8 D; t8 y菜系: 其他: k) W4 I6 N; |. t. Z: q1 j4 g
時間: 普通& [! P2 K* o8 C2 y( K0 X& S
食材類型: 其他
2 q! E% M! D! A& c, G6 H味道: 鹹鮮
9 O: `! b/ s# d$ |0 A0 I9 T! w適宜季節: 無關
+ `; Q. {8 L6 \烹調類型: 湯; B2 B2 m$ h2 T5 A7 J- C! F
, i4 A* C. o& ]; |
原料:
/ H. |0 L) j: n$ e" `/ ]0 O豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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. S5 T/ ~1 G: ]: Q7 k# Z做法: ! ^8 @. ]# b8 _% Q7 F9 i( S
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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, j. X+ a: _# Z) `% }7 o& w- F0 C一品豆腐湯
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# @" n. x; s+ x: v% H- C- p; N菜系: 川菜
8 A1 C0 Y( `! E4 A2 |4 z: J時間: 普通& S. Z% z" s k
食材類型: 豆製品
! r) P# | i t: g s3 f8 n( }) H, V味道: 鹹鮮
. T: [' C, b- d適宜季節: 無關
0 ^* w& \; N. D1 `烹調類型: 湯2 Z( `+ n+ V) [
' z5 N ^% \# i( f原料: & f( Y# G! l4 R, Z( P5 G6 {
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）! w: M- T: r* |0 [
# J2 X, w% b3 E+ E做法: 5 v- J6 _% x+ ]. e. n
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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