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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
; C" X6 w& e1 `# Q; c5 @+ d5 R
@4 i$ {1 q4 k! G' x菜系: 蘇菜) b. c8 N; I- N/ V! k
時間: 普通8 c1 ^6 ~# o- M8 N+ v
食材類型: 豆製品6 w; c/ a* ?# _- K# d5 E" N
味道: 鹹鮮. T ^, x7 w. M* V7 Y6 f8 I
適宜季節: 無關
( P6 K! T; T+ Z) {' F: z) N' j2 d烹調類型: 湯# D8 M( u( u) H R
* x2 V# z& q ]9 }8 K3 [原料: 3 L( H; p" R/ D2 A7 u: K( Q3 z
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
% u$ {; f* e2 C9 L, J% o; `# t) w2 V8 ^! ]; x3 o2 W7 o
做法: a) T3 ]" Y0 `1 J& j
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。& j# w* Y7 r- U) l$ s3 H3 K) ^
% ?2 u; @+ R( l t
9 [. ^5 J3 [8 J+ }% G" T家常豆腐湯
- T* i+ i! l/ G
( Z- }0 V, g. M9 J9 d6 i. s菜系: 家常菜) b' e/ e5 Q( j$ L4 ~
時間: 速食0 _3 `5 r- j( H7 S" T
食材類型: 豆製品
. @2 t0 p0 D3 k% K! N味道: 鹹鮮
. T3 b6 W* U7 u& C適宜季節: 無關
/ _3 z1 k0 C! w/ a& x. _) l烹調類型: 湯
! |& E9 s% z' @" k5 p1 O2 e9 b, m: u" o3 {% S! s" f( W+ b3 A
原料:
7 l0 o* X) |' o5 ^6 X, o) ^熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
: |; w0 v) j* f* h% J1 ?6 O豬油少許 鮮湯1100克。
0 c T! e# r& f- Z0 l2 Y y- K4 d8 \6 D: }* X# M. U" {
做法: # t6 X; Y/ |8 `( O% y
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
4 l- l/ p& M9 F2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可4 a5 b A, s6 R- Q0 r
" b# F8 K0 c9 S; H$ W o" z8 Z/ k+ X' X& x2 \0 v
茄汁牛肉湯
" ], t& ]* J8 H4 n0 m% O# y ]$ s. B9 V, e
菜系: 家常菜
; @8 s. ?: X `! b6 p& E時間: 普通! [- Q9 h; f) }" x! G+ _& `
食材類型: 牛羊肉
: ~) e" A9 S1 q) y! k9 h味道: 鹹鮮
5 y2 g, x8 v; D適宜季節: 無關
0 x- |8 o8 d: m+ y; ~烹調類型: 湯
- }8 W! g) [ c7 l1 M' y
; q# |3 E9 l4 q; ^& _& r* h原料: % F$ N$ |' N3 a
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。1 }* N: I6 G9 g
% }' N6 a# Q9 f6 b* `6 `3 O做法: : ^* d8 `2 p! ]8 w' Q0 U1 U
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。( {& Q+ q: Y' ^6 W4 {
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
! f* V0 y0 b: q( V( {$ K/ V0 E8 F, R6 v, e
! r. S `( ^/ o( E: H" ~1 M. H; }/ n
奶油蝦仁湯
9 g/ e1 y' r7 E# z( l( W& ~
7 }1 F: i$ n$ F. m) C& g) `, K菜系: 西餐
8 k% Y4 w# `3 Y6 \時間: 普通- I! }0 d/ B1 w! x9 ]" D
食材類型: 海鮮河鮮
" ^$ P9 z/ N6 R6 E! o$ T5 f味道: 鹹鮮
& x# M! u2 C# ~$ H$ X; q# T9 S適宜季節: 無關* T, P0 [7 e( s& M$ s$ d* c9 M
烹調類型: 湯
3 V+ M6 q+ i% a9 F+ U; d& u& R
- q: _; q: P! a& E3 M, g原料: 9 M! z' v- e' I* X) i: S9 [ q
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。' Q" g$ f3 N ^2 t0 E. F2 k0 o) j. \4 Q
8 h5 L" U, H& Z" ?. H6 U1 }' q
做法:
3 F) h8 x" B) z( }1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
' v' `) O9 O1 @+ B% r9 C( b2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。: N0 W: q! Z; l8 c5 y. }
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
6 ]6 X% | \/ k: O7 j4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。# N5 U" h0 `. I
( z& i K- Z+ \# n
4 J' m, {; z) _$ ]' v; b火腿冬瓜湯
/ T B7 ~4 u# @1 }7 w5 q' d/ g0 j5 L# Z4 V
菜系: 浙菜
8 u5 T- W& `9 {- g時間: 普通2 D( v7 k6 m- x F" m; f1 y% T+ |
食材類型: 其他素菜
* V, A! c# l3 C5 \1 G: x4 c味道: 鹹鮮" M& Y* [3 {7 q+ S7 V1 J
適宜季節: 無關
) P4 L& ]4 r% m9 Z* S4 p1 m1 K烹調類型: 湯
0 J k: }: s! e$ G6 y5 ~; I3 e2 a5 B3 E
原料: ; d0 e" R6 `1 B0 Z8 F
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
4 s" g" [$ i) _! i# r" T1 j0 \2 P' c- n
做法: ) P7 G& h6 I: X! t0 l
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。! O* o$ |0 V, B2 h6 c: w' u
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。, w# J0 @9 L/ H4 x7 R
5 _) Y, }2 x" V
8 M+ Y. L" z( C' H
杏仁豆腐羹, M7 C! ], A$ f$ M6 I7 n
7 g: P( i) C6 K/ d菜系: 家常菜
& C- f: u# Y ]. c* X- N3 f時間: 普通
0 \9 X# j" w1 v& Y食材類型: 其他素菜: N8 A/ {. X0 u
味道: 鹹鮮
; d" U0 J$ }: S適宜季節: 無關
; U5 e8 f# j# @/ W烹調類型: 湯8 ^! B1 R0 m* W, N3 ]* R
( _# d5 t! b: V8 M( B原料:
4 b- x: A3 ]5 F0 X' o" F" U+ W甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。! a: e/ {6 G5 q Q- M
- _: ^' f3 E+ P1 V3 x4 Q做法: * s) f! Z( ]0 Y a. g
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。0 m$ O- M. N" n+ K" j, ?- R \' `
4 p1 G) N$ k D8 S$ M, Z
5 A) h- D+ n+ C排骨冬瓜湯% J$ g9 X: G) P5 ]. X6 `
5 I3 S% w8 H4 J, p) j$ W, W* k# a; n: k菜系: 家常菜$ }; `8 |# n( s( \, R8 r: o: r0 Q _
時間: 普通
8 T( P( i& c' c @ D食材類型: 豬肉
& k1 [- [) B0 _' P" L J味道: 鹹鮮/ L) |) ~8 f: s* X$ x7 k( \' P
適宜季節: 無關& |) @4 z/ R( X1 N0 k" _. K
烹調類型: 湯
1 F( x4 y/ q/ X3 Q
/ ?. b: E, B+ f5 n5 R8 \原料:
! u7 R) R3 U) d4 @( X, E2 b0 P排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
; X8 e* i2 {/ I) U; \, X7 G! C( {: p$ c7 U9 B) ^ X* `
做法: $ i6 a( d r8 |$ p2 D( R3 S) z/ R
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
3 I" \ M. O$ L$ n" u+ S% ^8 b
0 \+ w% A) ~4 _4 a
芙蓉海底松
) h) n6 c2 h, u @+ x" L4 K1 G
菜系: 家常菜
# [5 o8 J" B; |3 W% { }時間: 普通
$ n3 B7 r$ ?7 g. u/ X7 {6 a7 g) I食材類型: 海鮮河鮮
0 T1 v' e7 L# y) i9 f2 U/ e9 ^( `味道: 鹹鮮
% {6 N3 M6 L9 i- G適宜季節: 無關/ k& P; e* [; n$ ~
烹調類型: 湯
$ v$ Q0 L1 {6 W4 T+ S+ j- {2 y
5 k9 y& q _ p! ]) Y1 w, o原料:
v$ }9 d7 `9 R# \. ]主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。+ l/ m) { W' R! _7 O
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。# `4 P8 m, e9 c/ U- v! l
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。$ M& Y; x& g3 y
# O8 O9 @7 o& S9 m( I做法: 8 W9 h0 U& p; L V d ~" z
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
1 M0 G) F5 C) G7 h; \出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
+ V7 p8 F' P- P: N2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
0 B. h+ i5 d2 h9 W9 H5 x. C(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。; g6 K/ y2 w0 `8 R
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
0 z8 z1 X' y, a& v% u紫菜即成。% j. [& P6 U; W+ x# M% I
$ X# a' ^- c+ {) ]& y% E( y, F
) i$ ^4 Z, n+ h1 S- t% s N
鮮魚生菜湯. y+ H: W6 W+ E+ f
" B- \, Y: ^1 w- h! ~! s菜系: 家常菜% B a7 }! I6 T2 @& ?6 i4 |" E
時間: 普通
q1 H4 ^" h# q- u& n. J- E食材類型: 魚類
* w+ w: O7 S* H2 o1 [8 l @味道: 鹹鮮0 k$ D/ U6 V( B2 A2 y4 p* @+ O
適宜季節: 無關
' U0 p( O4 J [' b0 u: ^烹調類型: 湯. g# K5 T4 D! T2 J
& _2 P5 Y6 `7 P( G5 l# o原料:
$ ?( Y) }) y. w. I9 ^4 R$ h草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。1 O% Q8 l9 j N/ y a
% t7 L3 I X' R做法:
/ i' M# V( f+ o# `$ P. [1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
k% E& P' m' P: f+ z; S, z2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。+ k0 u4 ], t" j' q* b
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。! q! U* X% T# w' `+ J7 q+ z% o' c
2 B9 R( |" G+ Y! D6 j8 B! h' L
; v, p' T8 G0 I& B# P! ^% I0 D
砂鍋山海) N# m# J1 ]+ q/ x
( q0 d* p8 o! t6 `1 q2 M6 e
菜系: 家常菜7 i/ q4 r1 L. J0 G
時間: 普通: M; }. G9 N' y. H
食材類型: 海鮮河鮮, h4 B z! M8 }$ f5 q/ Q/ Y2 S
味道: 鹹鮮* c/ g( t; H* g) C$ d$ @
適宜季節: 無關
% l8 Z2 @- _* C& l6 r9 i烹調類型: 湯
5 o: u `8 q% w) J. f$ M! F0 v$ e+ M' K! [6 h' W: X6 U
原料:
: J8 l+ t" b- V: V4 c大白菜，
: r! p' h! n) d筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
- [9 R: W L2 V3 A3 D/ H2 k3 k排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
0 r1 Y9 `; Y( m8 Y8 r
; M) U% S% q: F2 m, Y6 l) R0 L4 e i做法:
! f0 g' r9 a2 Z1.4 w) y3 n6 g& Y/ M m
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。4 s% `; l+ C: H# m5 ?1 m
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
! {- u; h* @) c7 S8 q9 S. C8 L( P3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
& O, X, j! t# C2 ?' X2 C6 A5 y9 I4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
4 j- t9 s# t" n& z- o& I B( u2 s! u2 B: }3 H, s Z* a
1 u; |: z0 {3 D# o/ `/ W
清湯柴把鴨7 [7 I$ Z8 D) t8 F+ _$ ^
/ c/ i' S( I/ M) }- x; [5 {, X
菜系: 湘菜% r/ X( I4 `7 e$ R
時間: 普通
# Z' w1 X( b4 p! F% q5 G食材類型: 禽蛋* D8 f& h- E; ` E
味道: 鹹鮮
. \. V3 z# [2 U1 \8 o9 p適宜季節: 無關
. b/ l, t' }! Y烹調類型: 湯/ g5 Q3 z; |; v& T F$ F, n" e
; u- r& ?: m$ v; ?6 ^原料: " |. u) Q, K' m* _
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
" C: G* M* T" \& o胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克& z2 R8 g+ N- u5 L" y
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
' l4 \& I6 j% n3 H# P6 Y
$ L+ M" X) b6 W. G, \ R+ z做法:
6 V' E7 Z. t+ r4 L, O1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
* E0 O( x& F# f. v6 A2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
8 [+ j `# g1 \# r/ U8 P+ Q3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
T4 F% L k/ f: I) [# I2 j4 X3 j
. d. X1 i$ t- L; ]3 M
菜薪菇蕃薯粉煲$ [" a* x" ~0 P% i2 k% K& x
& [- ?+ H. n9 V' A
菜系: 家常菜
1 X" l0 O8 y' u時間: 普通
" [( P* f# v( C食材類型: 其他素菜8 b4 E6 g: \1 m( P6 |; |
味道: 鹹鮮
+ q7 S& Q* c+ ~6 t; j% `適宜季節: 無關
" ?. c [) P& o/ s/ |烹調類型: 湯
/ g3 V4 {. P" d2 w6 t! Y* w5 y: q% G2 i: K( l
原料:
5 C) o$ G( v9 n- ]菜薪菇150克
0 ~2 i! p& d$ a$ [& g/ X蕃薯粉150克" M+ b; C( r) m: ?0 {
+ U( F* O; K; n w' h% m做法:
$ N* C3 [ o7 }" H! q1 ? U1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
/ b) b" t1 d: q) I( _: t4 F, C: C6 g p2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，, [& D3 r% g4 b% [6 k
3，用精鹽、雞粉調味。' _# j: [( U! H* W8 P3 ]
6 v8 q# e% [( T+ \
' z8 u) V% H9 p- p; E6 b" H r星魚丸湯
( T$ C' d" [0 K: w5 P
! v. ^! j3 D5 H0 t; R8 @菜系: 閩菜! b1 F; d) j; E/ I
時間: 普通- }5 {: @& i2 h, X9 X
食材類型: 魚類4 g; F& a' {3 M0 g2 c `! ^% E
味道: 鹹鮮
( j7 ~: A4 X/ I6 n0 g適宜季節: 無關
2 k6 a/ h! G, d3 H) ^烹調類型: 湯6 n3 Y0 g2 I i9 i4 _
# p1 h) \* u! |: H5 @. J% C& p原料:
$ F6 q4 S- ?! `; r淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克' y3 Y. ~, V- [2 Z* l o# z& q1 I3 f
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克9 w9 Y5 v+ D: j4 E1 Y2 i2 _5 s) p
芥菜末…5克" j" J8 B$ R; Y0 y& c8 M
1 r* |, n3 d8 s- e做法:
$ f( A7 \6 |: F( B! L1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
& n4 S9 d1 {& V. O5 y2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
& s" S7 s) B5 |, R, d5 U3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
: X! J& @6 }9 p- z5 G/ J' p; W; V4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
; l8 \2 E. M# A# b' Z. j% Z注意：
; a# d5 [) I! l. K; e6 }5 t% L; m1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
% n {' I( ?8 p4 f" l5 h+ Q2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。' X/ _% B( g2 C2 }: h/ b" R
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。0 k1 ^) s r. r* g6 K
+ {( t3 A$ f9 Y4 U7 d
% J, K0 o+ y4 r+ F- G( {
雞湯氽海蚌4 S) p( K4 l( b. u9 N
0 K( F! Q6 E( d4 m菜系: 閩菜
. h1 I s. ~; g8 \6 W時間: 普通
* z1 `; Y% P. X食材類型: 海鮮河鮮
! K' q$ e) z A: Q. F味道: 鹹鮮1 G8 O5 A6 E; h5 Y
適宜季節: 無關
" Z6 y8 X: x" a! _; C烹調類型: 湯6 n: ?! M) [1 n( a& U
1 V) g- b. ^# U% ~/ @- r/ }# D
原料: ; q4 X! p& l) J7 p& {7 y
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只$ E& m6 x0 b4 q, Q, |6 w% A( W' |0 {
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
' M0 M4 ?: X* U0 k$ A0 ~3 A, r) S' x2 v. b: s, n: z! u
做法:
+ f2 X- s5 q( ^8 l4 O" N a; d1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。( X! t/ _& h$ b3 `
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
! w+ ?/ E1 n: B# H$ Y2 ]$ y3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。( \" \3 N2 i: H9 V8 y6 \; v
注意：# o* [# N; Y' w6 F3 {
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。% w8 H& ^, P, w
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
% d# W+ ~5 V. d5 o* i- H
! e3 ?8 W- F- _# B* y& z% p! ^1 r6 S
牛肉蔬菜濃湯* h/ O! h# z; Y: @# w" b# V1 C0 p
( N9 T5 S. U! J3 |4 b菜系: 西餐
: E, G& `4 @: @4 @+ f+ O7 u' Y- E時間: 長* L6 b9 c1 |) [ V9 D* f
食材類型: 牛羊肉2 N" g" l- e2 u
味道: 鹹鮮( c' A4 P& {8 j4 I4 x" U- g* R
適宜季節: 無關
- F0 ]% |# P, d) n2 Y Q烹調類型: 湯
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8 I& z, |' ?- X1 O, b+ [/ [原料: ) s) B8 v* X; Z C; s( ^ h
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,- A" n8 Z/ \: r4 y* w. V
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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( @9 s9 O' o5 D) V$ c9 `' n做法: 9 D+ w- y. a, o: e r0 w
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。& O P+ v3 Z; V6 O0 {
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。* P4 V$ e# E; W* l3 q, v& ]7 ~
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
! m1 K5 `$ k1 @牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。5 @9 ?2 m& ~# @9 p" j
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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- `; X2 d1 q' p0 M. w" k, N鮮魷鮫魚茄汁煲/ B m; y2 A+ o9 `
3 p- C/ n3 S- [/ k: c菜系: 粵菜
) }! n- c1 q! x; P時間: 普通/ F( z7 z9 l& c5 g% J
食材類型: 海鮮河鮮# L5 T% T o8 C5 f0 ?2 X8 F
味道: 鹹鮮
9 z+ n7 E/ {8 u6 i8 J Z適宜季節: 無關! W) M% Z0 X1 N# {& D/ o0 y
烹調類型: 湯
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原料:
t( X" |7 Q2 j6 F/ t# l鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
6 w7 c: u4 u( c' T; L' f調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。: ~+ z$ {5 D7 p8 U9 x1 p2 Q; J
/ N) w! j4 m! V$ R3 ^8 I( D3 i做法: , T+ {$ n( g. @
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。) |6 L L! C% G' X
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
: S; m( f& E# ~" ?4 r（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。, |! j2 ~7 P1 N, E
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。: I6 }( ?$ @7 j/ X5 t
[特點]：5 t! W' R3 u) W( Y) I7 g- ]
味道鮮濃，營養豐富。0 r, F/ E) k( q- f1 j; _/ J
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜
0 W E ^' Q6 L4 S時間: 普通
' S0 J4 r" M* F7 V食材類型: 豆製品, c/ R3 J8 c5 L7 ~5 ]# ^- N
味道: 鹹鮮6 ?- ^6 y# C" k, ~! X
適宜季節: 無關
- u! F0 V( q; K z( |0 R3 T烹調類型: 湯+ \$ V0 ^- o1 h6 e
- I9 p1 h' e x8 }) I0 a" @0 d( d( W
原料: 5 o/ o1 E7 T3 x% ^2 O& N
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。7 O$ E* j- |/ @
# |8 ? o( I4 R7 b3 e0 i& h做法:
! k% R0 `4 ^+ d- _9 \/ m& [豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。6 h, L$ c4 x+ h7 u/ `
. y# }4 u" W: W8 c8 }
* I% l( m2 G1 t沙參心肺湯" t- C. k& V! b4 J9 h8 l0 p( a
* m& X6 X& i# |1 W5 \
菜系: 其他
5 H$ P: e: F2 t- Q6 _+ M時間: 普通
) q0 u: F! B3 m, m7 C: U食材類型: 其他( S5 M5 B" ?3 J
味道: 鹹鮮& e0 R2 `& o& t5 n h9 F+ e
適宜季節: 無關
8 W, n& }; W7 X+ F烹調類型: 湯# ^1 I' S: g$ C$ _; x& J" U
7 x3 | |- x1 o" n原料: ' Z6 ?, S: }* T0 m6 Z, u
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
( p' Y) G& Z5 H: {8 q2 v' w
- L; J$ w/ I9 S: v! D做法:
" G: l% ?4 g, V" v* S! D# Q' s將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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0 q3 c! q4 s/ k z3 C0 X3 i& V# n* e, _1 u1 l
一品豆腐湯
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菜系: 川菜) r5 ^) |1 a. U2 ?4 C
時間: 普通. L0 C% s, }2 P8 E9 z. l
食材類型: 豆製品8 O9 d3 H8 p x7 ^% j
味道: 鹹鮮; q3 i R5 V, L7 D; V: [3 N; @
適宜季節: 無關
, H) d, Z. S' s1 l5 U. x9 G1 X烹調類型: 湯6 `: p! ~6 Y$ W9 a6 A: n1 \6 m
. h3 d7 l9 I# t' d% Y
原料: : m; {: r! D, P
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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9 L" R% {8 i# {+ s4 J3 W- p做法:
; V9 ~, k+ t1 D: t一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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