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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐' V5 I8 s5 q3 G3 a8 s g
# h& x& ~) a# n$ N1 P9 F& s- i/ U5 u
菜系: 蘇菜
. m! Z w" X8 i9 i時間: 普通
# G/ `8 n, n7 n6 ?/ w1 v+ a) Z$ b食材類型: 豆製品
% ]2 w6 i+ \$ ~- ^" z2 s味道: 鹹鮮" Q6 Y4 N, I& }1 {3 I- j( R
適宜季節: 無關8 D, A$ m: r2 ~) k' g- \, \
烹調類型: 湯
. _/ |% C9 } z! b
/ J, o4 U _, n5 A$ D, x+ V原料:
* G3 y( H* E7 N# O7 `4 T/ L: N% n嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克2 a$ b/ t( v6 _7 W2 x% _! u
' c" X/ S% ]4 E4 e. v做法:
6 m" `5 L& _, f0 {豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。' W/ ^' }2 x" G( B
) A; r7 A) r$ c: t9 g. S1 T+ m
$ m3 T8 x0 K- E( a4 ~$ T家常豆腐湯: @: v- T. }7 ]2 {7 v1 v" D1 P
& ^- U2 q% B5 Q1 [菜系: 家常菜# C+ X* k9 |1 R' f Y- }1 g4 W& b
時間: 速食6 s% X& s W/ C6 G2 p
食材類型: 豆製品% R9 t8 U6 J" Y
味道: 鹹鮮
6 T @1 A0 U8 U! k b. a. T適宜季節: 無關
8 [( p, _* g/ _! j K$ o烹調類型: 湯
% M, ?6 ^+ t: ]5 o. q. T* N# G5 C: Q1 R; C3 m8 @# E
原料:
7 T8 d. |+ ^0 Y" l' S熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
) z1 b; K1 u/ R. ?; V3 ~豬油少許 鮮湯1100克。
. i* L( b3 y- T7 F
7 @4 w! p* K+ L7 z4 Q& E- K: ?1 S: k做法: " Z9 c( C+ h: \4 f
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
; B. T8 w( \# E9 ~" m4 @& y; l2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可, W- Q! R9 y3 h- P- t
- R4 N5 A* p, A5 }' ?' n) A8 `
; Q) d4 t2 n- H3 y4 O茄汁牛肉湯
2 x- s8 U d3 u0 Z! F: W8 l/ M/ V) I, W& X1 {
菜系: 家常菜
# K- J) M2 d& ^) j* H( w3 [; l時間: 普通3 [. P/ I% S+ ` X, P/ h! I! W
食材類型: 牛羊肉* v+ Z; k4 l6 k0 _8 T) C
味道: 鹹鮮( I2 ^1 P3 A! W
適宜季節: 無關
0 N2 E8 c) ^$ p4 i1 A烹調類型: 湯
) D2 N! I/ e9 r! \7 |2 p; |7 W$ j; d q
原料: " g8 o0 u: j; o* [
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。% c9 a3 `) o6 H0 S) \
- {+ W# U8 T# o5 Y) P5 Q0 l
做法: * G# @) `6 \. ~# I7 \% R
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
' d* w' a; B& W9 L鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
2 L- z. V$ K) |5 }* |$ E# H0 T
4 D6 ~6 o- r7 q9 [3 D& ]# O奶油蝦仁湯
$ i$ m2 a: `8 s$ B& q# }$ V2 W% L! [1 }0 f
菜系: 西餐
. |. p7 r7 N; @: j* I時間: 普通, S+ `6 n0 Y0 h) W' g# U1 H3 {
食材類型: 海鮮河鮮6 g4 i1 `, l# t# X I. M! n2 V! [$ K0 n
味道: 鹹鮮
& G' I1 }$ A0 o7 h% Q4 k適宜季節: 無關
1 B+ H2 j |$ x- M. s* W4 D烹調類型: 湯0 i; o( Y: a @; X/ Z, Z# b. k
9 \! ?$ d- o& w8 d! V. \" N: V原料:
+ y, @+ o+ T) V3 l ^3 t蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
$ v" O T% o9 o" e, c
7 P6 u! L3 G! C) P% \) y做法: * ]9 o0 u' s" D! P
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
8 L# V) w6 q/ o: D/ l2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。; y( f4 U0 l8 w& o2 s% f% i( F
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
9 p& b& d% T% F- r# P, [4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。3 s9 q: c' J0 i% l% K% s
0 d- p9 J: n. L3 A
( F$ V, `5 A4 f1 u& J# j火腿冬瓜湯
& Z! [- H4 ]8 @& p; u/ M, I4 G3 [* p# o: M
菜系: 浙菜
; Q# H% d0 p# U, A時間: 普通
& o: P7 `- R. q9 d6 J0 L* M食材類型: 其他素菜
% _' W. [8 g R W+ [' b+ Y味道: 鹹鮮: f3 z, f9 e) \8 }/ [
適宜季節: 無關
8 X2 M& H; g7 x! r& y$ }烹調類型: 湯% Q# q8 x) }- f% W
+ }; Q1 e7 d, c$ a. ?& S8 T/ g/ N. V
原料:
# I& y8 m" P8 {& a) ]$ ?+ d& q淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克1 ^% ^/ t' C) d! c) a. T; D' ?
8 r' ]8 m) m7 N: p& P' L做法: 5 \3 m) t4 F" } j
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
# W: w7 f% Y8 Q' B2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。8 R2 ~) j$ W& b: t& Q6 Q
& b7 ?8 E/ D8 M3 H; x k1 G. K8 S/ t0 E6 N9 C' r( y
杏仁豆腐羹% H: h0 Z6 w( b% b- l
1 Y/ \' o- m* G; q. `菜系: 家常菜+ C) F* w# u# V
時間: 普通4 [8 p: z1 m9 q
食材類型: 其他素菜' q* M0 t2 R. T
味道: 鹹鮮
5 u% [: P G, {. l3 W適宜季節: 無關+ O" F- R- _) u( o5 B. k
烹調類型: 湯
. i; e3 X+ g1 G# O' C. G3 M$ J7 b
0 c; s$ I3 d3 g" }原料:
; g% p0 l, Z8 X3 B- F3 z1 x甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。! l5 u; a H; D4 G o
7 ~6 V3 O/ v# @; C$ L0 m
做法: ' S" z/ t0 i, H8 c
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。$ J6 y5 m- K3 W( F# S6 q
+ V4 G" N! F$ b* z$ \# H: L* c/ q( k
排骨冬瓜湯$ }) E' d; j* N9 r7 j! V2 u
6 a0 ?' K* s+ @# {, a
菜系: 家常菜
. e" f' Y3 s* C8 ?時間: 普通
2 ^& c) l, Z `: A5 L9 @3 I食材類型: 豬肉/ A# Y- x+ o' [: a# h+ d. I/ Y
味道: 鹹鮮+ v3 H$ y+ r% n- Y- r, _8 b
適宜季節: 無關
3 Z/ s' E+ d; l) ?; ^9 \烹調類型: 湯
. I& E$ B7 _" b( L7 U# j9 j* @! a: c6 a
原料:
; E% N5 ^5 `6 ?/ B' D% z排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
3 T+ H+ W+ K2 L0 }+ z! z$ F
1 J' C& |8 r4 G做法:
# _. h+ E% ~& U. O" y冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
/ y/ e( R# f5 Q0 u' l
) j# |- B* X' e( I4 l4 ]7 [ O2 v" |9 Z X# [
芙蓉海底松- ~8 F: @) m. A/ @
, b" ?. F- H: t9 N, X, c) b/ \菜系: 家常菜. P1 F' j9 x! l. a r
時間: 普通
. Y) r$ m$ b# w* l4 K+ U食材類型: 海鮮河鮮3 j' |) k. O5 }+ w5 K
味道: 鹹鮮9 z* F! y* A: o9 k
適宜季節: 無關" }5 h! D8 d0 R# l9 F; N: B3 m2 H2 T
烹調類型: 湯& l& |1 f0 n( t* r& i# {
1 ~" L8 Y0 s. j* E+ {+ g5 K+ v原料:
! Z& H7 e8 b* V7 v+ I! b; |主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
7 c! j( v8 N/ U6 I) D% Z配料：熟火腿片100克，紫菜30克。/ j' L2 d4 x% R$ `
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。, b1 @; P+ a3 W! b. g9 ~
& x! l9 n# P, v5 J2 \6 P5 B做法:
4 D$ C2 k. s% ]1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
2 z0 `8 t; J: x. V& b' `1 L出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
& L; y% t" B1 R6 i* j2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽' p- t) S. I/ g! B N
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
M# S6 i& [( ~' }+ N3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、6 y; u1 ^! A6 _: \) N7 M
紫菜即成。
7 E* q4 I5 _! W7 r1 `* o# ^! \" T- t; _6 V6 s
. Y2 e4 l g; y. N" [7 y9 L
鮮魚生菜湯6 A, O7 G) g; ?4 f5 k( C2 C4 G* n
* d) P7 T1 a" L8 _* ]4 S菜系: 家常菜) d Y5 n; T* G+ z0 E2 Z
時間: 普通: @4 f3 J) u* I
食材類型: 魚類& T) X, K0 F/ i/ }8 p8 H9 K
味道: 鹹鮮
/ q, r, R" j) r- W: n9 @適宜季節: 無關
8 c Q$ D2 Q# B6 }' t烹調類型: 湯
* A4 J5 |# z$ V) ^8 d* g' f, R
' k: j1 A& e, `3 t' b2 w9 g9 W# o原料: / d5 }' k$ t8 D5 c8 B5 Z* G
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
. [/ w7 s( w0 w1 L
7 A' S: g% M1 b# e/ G做法:
! `5 z& D- @! k R1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。+ p6 Q. @" Z' K$ A1 o+ O
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。2 e0 L/ b0 \" n- p0 W! g0 |
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
5 g' o) i6 b6 `' w/ M4 z$ b
9 N" z' O5 s5 x% i/ Y( i% p, o- \
砂鍋山海
0 {" r! |# {+ {8 X1 }2 x$ p' e' l+ R' {3 j( P2 F" K# E- R8 u
菜系: 家常菜) `0 K+ V% a% a) y A% @
時間: 普通/ ?" b+ P. E3 U) ?, O( z9 d
食材類型: 海鮮河鮮
5 x1 z' j4 y3 E8 \味道: 鹹鮮: F {* t4 F$ `) s; p, ^
適宜季節: 無關/ }2 D" N, P! @/ i1 Q7 p
烹調類型: 湯
; _& O- l6 a2 D6 ]. V- ~; K1 }" `5 a6 e0 {/ b" M1 E& |( ^
原料: 2 p7 ~& J1 x0 H5 f% p7 G! U$ d
大白菜，
4 D/ }: J# s2 C, A筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚; k" n+ F6 A) x: H' @5 Q
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許# h9 y; ], ^4 M1 B6 f
% @2 r+ w& T/ J; u8 B做法:
+ e# Z2 Z# {, a; y1 L3 e$ ~+ h1.6 j. @7 F& I% |1 K$ i& {/ M
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。% ^9 P$ h6 F" n1 x
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
* }: \$ k) H& N& a: z3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。& j3 c! w) H, D
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
/ n# V3 r. U6 Y5 J
& J, _8 {. G& \; P/ a9 J! m# J2 N0 z2 ]( e" n
清湯柴把鴨
4 _; O; l: G1 D9 I7 z7 o: L1 c1 ^" x9 b* o @; G
菜系: 湘菜
( h9 ]0 }3 ]# H$ k' \1 C時間: 普通6 n' X% x, t5 w4 z, S) Q
食材類型: 禽蛋/ F( C& v- Y# c4 G4 `
味道: 鹹鮮/ X; \6 G# e; R" ?. O% w
適宜季節: 無關
0 Y$ W8 c2 p0 L* c. L5 _ r2 k烹調類型: 湯3 {' e, @* t" O6 e; {
6 z. s- p5 u& p' Z原料: 4 `- M6 }; E8 ~- A
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克# _: A, i8 s" ]
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
) ~9 A5 v5 B% g3 q5 c6 R+ M精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
; A: W4 m* i& [1 H( ~0 ?1 [8 ^; O0 Z- V; H6 d
做法: 4 m: B2 C5 o# Z( V7 ?
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。. b, G2 R8 U- y: W" c) v
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。3 E- j: j8 L4 T6 K7 [; y
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。( m2 L! P8 }4 x1 M0 q! o" F; j2 G+ G
/ r* Q8 F1 a3 A, V8 L( m- U- l+ ~. l6 K- Z5 z! [
菜薪菇蕃薯粉煲
5 h/ m( A; A) S$ x0 I) P7 e& o* v- y4 z P' I- y$ p( ^. g
菜系: 家常菜
6 b9 @- w+ c% X. r4 C" x1 U8 ~0 h時間: 普通0 r8 \! y7 o- e g) H4 W
食材類型: 其他素菜
0 i! L+ D9 @5 a8 R( c5 c. F味道: 鹹鮮' @, n4 z7 |; v( E' o j! h( u
適宜季節: 無關
$ \5 i% N& ?- Y' L a烹調類型: 湯- a8 m* W; H8 X7 m3 K# q' F
9 x8 @! V: A; L$ F
原料: , z. W0 b$ j- e: e, R k
菜薪菇150克% T7 ~% o8 M1 v7 t/ z
蕃薯粉150克+ `6 y) s& i- {7 n) X, T
# T# I; H E5 q; }
做法: 0 |# |+ p Q8 e1 a1 r) i
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，4 ~- X! K0 T8 _
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
8 ?1 S2 i. a9 a- n1 D# u3，用精鹽、雞粉調味。; _/ O: r# ? B2 v
9 P5 ?& T6 J! O% n# ]3 I
t7 y2 ^ E9 a6 \! w- j星魚丸湯/ o/ p$ M9 p& d1 o4 E0 r
5 _' h& {- m+ u3 i$ D0 R' }
菜系: 閩菜
1 Y) T, M/ O% D* }7 T J時間: 普通, W/ D( u$ v$ T2 g2 n( ]
食材類型: 魚類
: E& ^4 T0 W4 l/ I' W; } p味道: 鹹鮮
6 ~" h( f4 k; a9 d( i, l適宜季節: 無關
) z t" C7 \" d8 r W9 e$ a烹調類型: 湯' z t3 S2 u$ e& z) B' o# i
L$ F8 D% l/ f/ k原料: " i8 f2 @9 A \5 t
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克) R& l- i h4 [4 M5 M
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
; ^+ r8 q' @3 y9 r芥菜末…5克
$ X( X0 j/ w2 _- x( n4 ?5 a8 w8 H9 l( r
做法:
9 }" i- C" {4 g Z+ [6 u7 V8 l- z1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。' Q5 g7 B5 C# ?# i& w5 d
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
& a; o* H$ C% _+ o# n3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。! b* _# L1 ?5 e. f
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
3 |& N; `( q- v注意：
1 d' \8 N+ L( e9 j1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。+ Y0 e# L4 d# B- S) k* }; n3 T# A6 e
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。: o. d+ c! s; K& t* ?8 g
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
( [4 T! Z3 c: A5 @' v! c+ s( \5 Z" s4 E8 f% F5 i" ?! @0 Q
8 M* C7 S- H* E' o7 U雞湯氽海蚌, ^" w* ?0 Q6 z+ b' p( S4 Y
: ]& W1 q, L6 f4 [
菜系: 閩菜
! z0 W% P% Y, ]+ \3 U時間: 普通# k2 o6 J D' f9 g, F$ \! A
食材類型: 海鮮河鮮
, P: a* I4 D" \3 `% G$ v味道: 鹹鮮" z& l3 T6 a, I3 d( X
適宜季節: 無關
# ]+ R# v+ a+ Y5 o6 s7 I; ~* c烹調類型: 湯
3 ?8 I/ K4 z- H: @
. v2 i$ W. }* H' z4 `& Z: f" f原料: " Y+ j$ f% ]: K5 v; i# |
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只) d9 R' k3 y# G* c, @0 j# g
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
6 u3 J5 R9 z9 A, o2 U k. R
' r4 U9 M1 _% n1 f) k# z" S0 a8 h做法:
, M) M5 k. x' }3 r. R/ K1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
) T% |( A2 y+ h: j6 B2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。( E! e3 B0 A! T7 w6 Z" R- O1 l
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。% ]' X7 o5 ?' ~% S3 q8 O) Z
注意：
- J: ~: x6 m2 E( I: c! |1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。, s+ G* O4 [ D$ s* l9 w
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。 Y3 _% v+ y; Y/ X6 T& t* ^# \) I" q
+ S: G9 P7 F! O
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牛肉蔬菜濃湯+ N* e% G# `9 l& G, [
- d( w3 P( \" u- X2 i T菜系: 西餐
; T- \4 \' } g4 {時間: 長
) G6 A# V) w+ ~+ r9 s6 w食材類型: 牛羊肉5 q# W/ _; F V9 d! P; K
味道: 鹹鮮8 T3 a5 ]$ c5 e& d8 Z0 x
適宜季節: 無關8 \. n" C1 G+ c4 \5 m
烹調類型: 湯
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原料: - m/ P" _9 }% E) p2 V8 f
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
# @8 V2 y* P" {/ ~' S; J青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙# G( e# T) Q0 `$ }# i5 b* M* }7 a
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做法: ' j8 |. y# O( I/ e h% U% ?
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。. I) w; b" t, m: b" i/ y
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。9 r+ j% M5 H6 ?" q, e! ?
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。. q- N6 [: y0 g! e
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
, Z z$ I; K* r$ C- }0 o d青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。6 A, D9 b" R, T, ]5 P
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( s3 {% M5 Y: K鮮魷鮫魚茄汁煲
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* L) C. o# q+ d3 v8 p/ a菜系: 粵菜
; v9 z. F& X) {時間: 普通
; k5 V6 ~0 q* Z! J食材類型: 海鮮河鮮# v* J. M3 R# f5 d
味道: 鹹鮮
- s2 v7 i* Z4 D& E! p適宜季節: 無關
- A4 ]9 ~' h- y7 O$ }% b5 r' [0 A烹調類型: 湯
- r6 m# K9 {1 L' P( \
! r( y) ~/ i3 \) J0 i, C$ r原料: 0 G: p j0 r6 T, X* ]8 u; D
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。" Y/ S- ~ p4 g7 K$ e# K7 l6 w8 l
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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# G% e# N2 c6 A1 Z# R% H: b做法:
7 r( `7 r/ ^& Q% o& q4 ~" _. Z（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
( G2 C( `& \: U- ~8 I, d1 u1 ^（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。' [9 S' m. O. \
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。- p+ |9 b% ^3 q6 [/ m) a
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。. a0 p8 d! c/ B/ n2 }% t# Y: K) o: t
[特點]：
7 f7 n, s9 a; e% G. H# E味道鮮濃，營養豐富。
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& } i$ c8 C( r2 X7 E, ^. l3 ^& q: h% r; v
鮮花豆腐# V3 h, Z* R" r) p1 E- D
, ~% J9 R5 f2 Y- C+ m2 r菜系: 川菜: Q- j3 n2 J8 L4 w9 D; p; I3 [
時間: 普通' K% J6 b! G+ g- R2 l
食材類型: 豆製品
( m+ {: f% R# c% T味道: 鹹鮮1 p! I: \1 R+ a0 E7 J/ J
適宜季節: 無關
) W) O- N- J2 z+ d+ z% z; |烹調類型: 湯
H; r, |7 F% F+ z# F' J: r. w! t9 t, { X
原料: 5 H* E! _0 k. N/ O
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: ! X8 m% h, W! ]9 v
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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4 P. k0 T0 P8 a沙參心肺湯* G8 }! b% q. p" V
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菜系: 其他2 J6 r* F" M+ r1 A6 Y6 ^
時間: 普通( W& D; R' K, L8 F5 Y7 w8 n- L
食材類型: 其他
) `* [: O9 a. z# m n5 M% o D/ s% X5 T味道: 鹹鮮/ k: a5 y" g& r' y s/ e4 }
適宜季節: 無關/ Y7 z9 ? ~1 K
烹調類型: 湯
8 e3 ?5 ]' z. y: M. G. X! [) n$ O7 ~: [( q/ B
原料:
6 N5 b- V$ B9 S8 ~' ?豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。: p+ z* g: [" X) P. J
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做法: , B$ T4 ` h1 } S8 q. X/ g
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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$ `: p% _* q) f0 p; R ^6 Y一品豆腐湯
: I6 N+ Y" E7 i- K7 J8 z0 j1 E3 a" V1 F
菜系: 川菜: m3 ^9 }4 x( x: t" H4 G. x
時間: 普通
5 B6 \ W1 I6 j+ N食材類型: 豆製品
2 C8 K( t5 j) V( W/ ~' b, b味道: 鹹鮮
% r: R2 {1 v4 V6 r! g2 f" P: i適宜季節: 無關
/ o r: `, [+ _( r# d0 `* K* \4 F烹調類型: 湯
1 B" I% a* U! I" K2 f7 C! r1 w9 O9 N1 H2 [: x
原料: , U0 C0 H a" `6 Y4 f o1 q
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）& f+ B, ^/ R% ?9 _3 j v) T7 T a
- d0 V: ?) O3 s- ?7 N! a5 W* E# x9 C做法:
0 H: E: ], a! U一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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