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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
5 _& @( |/ o% e% F0 P1 \' S" p+ S- S" m$ e, E& V" g5 c5 W3 I4 s
菜系: 蘇菜
& j1 Y4 P7 J( U7 d/ K時間: 普通: }, q4 R8 \- M6 Z$ T
食材類型: 豆製品% t& Z1 [( P, H L& |* r
味道: 鹹鮮
" Y, v6 [+ B6 Y適宜季節: 無關& { Q7 ^" v# j7 p5 H' r
烹調類型: 湯- ]7 [9 k, h- M' t4 t
2 D, O+ D4 a2 t2 Y* |原料: 5 B7 l1 L7 n2 B% x
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克1 Z- }0 {3 j! O9 F: c( ^. d
6 d3 @( o- z" V& q3 K! A8 b, K5 m9 L
做法: ; `: B) y# g' a9 u7 K" C; L# `8 G
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 i5 O) e- |7 ]6 M% |" U* n! D9 N9 g6 Y/ N! d" B, y; |
' F; q7 k/ }5 }8 X6 u- Q: |& I* F: G
家常豆腐湯, B4 \2 p6 r9 @: D7 {* F
' ^( {0 \4 F+ R3 X* d; q% V$ H! `菜系: 家常菜
3 y$ [ {- R/ Z. g時間: 速食; h7 V2 }/ U K
食材類型: 豆製品
# a- O2 n4 V7 ?8 G味道: 鹹鮮
7 r. R( \+ d8 M% {- J適宜季節: 無關
( q1 q0 E1 _6 h; H( L, R烹調類型: 湯
9 H$ l. _8 a: h8 Q" n6 q" p1 i7 R* s- G; p% E2 J
原料:
- b' `/ d3 q& L' p& k6 h% U, ~& s8 ^熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克* o' s0 M: z* @! O/ J( n- B$ F- @
豬油少許 鮮湯1100克。
! n3 a: N7 c1 Y3 i! e* I. Y' E- U$ o" i9 ^
做法: 0 ]0 b1 U' D3 U: k
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
! p4 \- n& E8 Z/ B- ]5 P2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可8 ?$ ^: U, K! m, N2 z( k
* @* D. `- l& P8 S l% `! z
$ d: T: k w2 g+ t茄汁牛肉湯+ Z9 G. B; P- _3 [7 T; e
. J0 W2 ~! S7 Z0 m" b
菜系: 家常菜
, z7 E$ d- p( E6 g時間: 普通
1 O0 \6 u5 m' i8 F0 a m% e8 W食材類型: 牛羊肉* q' p# S$ ~% T
味道: 鹹鮮
" `8 h. F! e) O適宜季節: 無關
- G* U3 y. L; g* @& Q' ^烹調類型: 湯* |, |* r; ~ e O: |
8 C5 ?3 v0 K! J9 }: v$ u8 [6 h
原料: ; \ ?2 S. c* m5 p- [5 M
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。0 I! q3 h9 E' `0 ~/ Y' p
. ?/ o9 @) F+ C. d
做法:
6 s+ W+ I4 ~& ^' f) w" d1 \牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。! f) j: Q0 q. w( @$ V: f2 Z, q
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。6 M) \$ i% w% g: p0 |* F
8 b/ }1 |0 |4 K6 c V
o1 `8 K4 l$ Q奶油蝦仁湯' F. E& A: |2 m2 x( ?
# s) S* _# t+ H! }菜系: 西餐5 v; L2 D( \5 A/ q
時間: 普通
( N; F' @' |, y8 G食材類型: 海鮮河鮮
* f& M4 q, ` B) _) ^5 s5 _味道: 鹹鮮
`! P) f) L' R; W! ?1 s適宜季節: 無關
( F+ m8 f7 l3 l M1 Z- E; x烹調類型: 湯
& W" `' p) ~8 W' b$ O
! [% R- y5 F7 T; s- z3 C# G原料:
7 y: j" ^ [0 y# i4 W" u& ~蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
# a' b- k7 G' A1 ]
* E4 ?" q2 s$ ^" _0 j0 h做法:
3 d1 b. y# d6 H( `( D* y" D1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
5 d& z# e) f! Y, V: z5 i2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
3 Y9 j2 U7 }1 T# V3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。2 x: [- a5 B; B4 C& B
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。 c o( J' j% ~. e
7 a% y6 J d# @7 C" `4 N$ X( E' g2 Y" x) M3 h8 }/ l) u
火腿冬瓜湯
0 o# u5 U& i2 ^/ F$ a- J4 X( V
3 G. R1 a J0 F) u菜系: 浙菜5 G3 G# @" [# k1 m
時間: 普通
* a! a' O, J7 v- [. A食材類型: 其他素菜& h8 q) t R! |# @# L, e- W
味道: 鹹鮮. E) X! D2 n& P; |! G% k
適宜季節: 無關3 H7 S0 U' H/ ~- m) i2 Q
烹調類型: 湯
+ O" W+ w& H4 \5 \1 v+ A' Y
# c/ w* W) S; [3 H原料:
0 U$ B0 u! O( M8 G- [淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
6 }: O* Z8 Z; V; f, i. m$ y! u: u, \% S& k
做法:
a. C2 l( M3 p8 W8 C$ {1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
! f& T* g) V, i, {2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
0 q. r/ E3 |7 e, {) [
1 n0 V6 F8 ~3 Z \% M& V( n% O; C& R- p: t w C+ l
杏仁豆腐羹
- m( q4 y* }& l3 J J7 X' C M) B1 u) |: q
菜系: 家常菜
& ~4 d4 ~! t* a& t* @時間: 普通5 I; T# }- e! p4 Y1 l; ^0 {
食材類型: 其他素菜
/ Y% Z b6 Q m% {% P& X- {味道: 鹹鮮$ S7 t+ K( T) _3 D: `* _* H
適宜季節: 無關" Q" h% Y, Z! F* ?7 X* p1 d
烹調類型: 湯
; F+ l. L8 L" S, {+ i* n# }5 w) S+ ^1 l' R
原料: * O" ?. j/ S- }( Q, k9 `$ b# C
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
- n+ Q; Y L1 d1 ^+ Q9 Z
4 s) x2 O$ O# h6 T5 s0 I做法: V, P1 \5 z, J, ~' [
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
% @0 h8 S. G! ?' e! q
. u- H- e1 ?% j9 i' Y5 V0 z1 j: O+ r1 [' N( w. p9 c: z
排骨冬瓜湯
# j9 v5 M# ~: C0 M3 g# n
2 V0 W; F+ P+ d1 ~: N菜系: 家常菜
- R% O+ F2 f* q2 V+ k' G( G7 T時間: 普通
4 s+ E$ D: Y$ |7 G食材類型: 豬肉3 O0 y* e I2 p+ y+ I
味道: 鹹鮮
2 N! t0 q1 @; T8 L: @$ h% X F適宜季節: 無關( z* n' F5 ]5 ]8 w; t) O1 i# v$ O
烹調類型: 湯& m A1 U" a |& v
- G" L( k' U. M$ Z; L
原料:
0 e& v( P/ o1 M% u! ^排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。. @0 v; M$ _9 v4 H6 A
9 d* U5 A& K- t
做法:
9 L3 j7 [. Z. i. s! U冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
0 ^1 E" H. X8 s% @
# J7 K; R7 _& K; M" T6 s2 `4 L
# y: v3 U. z5 C; v* Q+ U芙蓉海底松
6 R1 ~% g5 U, Q, X; }% R1 x8 H" s' p. g
菜系: 家常菜; j& U- h4 q% O4 d6 J7 ?
時間: 普通
; ]0 Y% F$ |, V" D, y- T食材類型: 海鮮河鮮
* [' R7 i) j: L味道: 鹹鮮
6 \" t& t5 V6 h, u m4 v0 |適宜季節: 無關1 u: j! H+ t+ r" _; ^1 t
烹調類型: 湯
6 ?3 V8 A" q, h: I- {
5 Y7 z& O. W3 ?3 V3 r原料:
3 G" C; i6 G6 L4 y( S4 Y$ @主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。) Z7 o0 {) w* p4 g: S, r: B. h
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
9 r9 g: Y) T5 J; q: h調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。) `# B/ K7 Y0 z! [ U' U0 g
. A; i+ N) O& Z" V" s做法: 2 r; M0 K+ y! s0 P" S0 e% `
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取) g6 b7 C7 g) n0 f# h
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。 b1 C4 ^! G; Z) ~) |
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
7 r: k1 h% Y" x6 C1 R! r(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
0 Z Q3 o! U+ Q' o5 m4 s* r6 x% A3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
& J- a* ]! ?) Q* U* N- \3 m紫菜即成。- h4 b! u; j& W" o* v, z
/ d4 E2 M6 t! }6 Z# q+ _, \$ o. i1 o, v* M6 f5 G6 }
鮮魚生菜湯
) g! y$ c" L* o7 ~ f2 g* l5 k9 w/ J+ n0 t) C# K
菜系: 家常菜. z [: @1 z6 E7 t) \3 w- |
時間: 普通4 f; K" Z a- u& N: a+ J# T
食材類型: 魚類2 z( T/ f2 e- D: Y, H5 o5 A
味道: 鹹鮮
3 G" Q; K! K' D$ f* t適宜季節: 無關
7 t5 @+ O. n1 E& w$ G& }烹調類型: 湯+ c Q! V4 T2 ~" P( E) H5 k) f
% Q: C& a. q" ?& m0 R$ B' M原料: 1 J! v2 L) z% m
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
3 \/ J8 V* I/ w, j8 x" @
, e6 N3 P f' l( U3 v- C做法:
, i1 Y" s* `, o' Y$ e1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
* j, r8 ~' K) y/ y2 U9 Q) u2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
( y. v6 q2 O4 m$ y8 g, m% R& n( H3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。( x2 Y% A2 ]- m
% p$ l" }' s) s4 A
7 q5 ]! \% P# W+ z/ x( n砂鍋山海8 }: \& l" B# N, j3 A1 K0 l* ^
/ d( L; G! s2 l r! L
菜系: 家常菜6 c5 a3 u# Y V3 V$ O
時間: 普通, O4 p% P6 a8 x2 ^
食材類型: 海鮮河鮮; P. \) x% }1 n6 P/ ~/ a
味道: 鹹鮮
; B9 t& \( m( \: R1 Z3 C; _9 b# X適宜季節: 無關2 a1 i. i6 ~) k
烹調類型: 湯- D v5 W, F9 I7 b7 h9 l* Q5 D$ S
6 o% E: z2 C9 ], C6 @/ S$ R3 l
原料: + p6 b3 \5 Y X" T$ A" o6 W
大白菜，
! D( M$ ^- }# q/ C, }筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
$ h9 Q, C: K8 e排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
; F1 r5 f, b4 f* u( O' B! h5 r: h. a7 Z6 c) Z
做法:
; f4 i; S. i. Y! j: O0 c1.
2 ]# Q) ~7 l' O3 P大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
9 A, V1 ]4 M# V2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
1 Z! G0 A9 D$ o# ~+ }3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
1 L/ d2 N6 a, T4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。; l* S' N7 d# M/ z8 N/ M! Z# ~
( T* D5 J) u* ]: t
% |. Q& `% \4 G. @* D, s, u! `清湯柴把鴨
( q. E" g p; N" z
6 C# r& I+ ]* Q0 _ r# g菜系: 湘菜
# H" M! I' u, d2 `; z, c' k時間: 普通5 c3 F" c, R. Q1 B1 f. T
食材類型: 禽蛋
+ O5 l: z! v1 d+ g3 x味道: 鹹鮮& H7 e. j% w* h9 G2 J. k
適宜季節: 無關
! m. w+ J' O; I7 u烹調類型: 湯
7 }* u% ^; S4 S8 }7 H; c4 `7 T' U' {6 ]0 r7 l8 w0 W' |) ]' O% X
原料: # ` a8 j+ l# y: I' D* t# f- I
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克: P7 @3 n7 p; I+ g! a1 U
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
; C9 U6 }$ M* Y; S J" P* N4 J精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克) b, M; v& w$ n$ a' X9 U
' B6 Q% E5 ?# E6 c7 [3 Q
做法:
! k5 m, k( @' ?! j, @* l1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。6 _9 g' {* [* t7 p
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
# X/ l" Q# C/ h3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。7 g& i' V0 J3 q+ c
0 J) e( g5 ~( B% |* l |6 ~5 d
4 |+ L8 i$ |/ Y5 r菜薪菇蕃薯粉煲/ R0 G) z% R+ @& ~& j9 E* P% _0 b
: A4 F* e5 j' S0 z2 f5 t
菜系: 家常菜 @4 e* X, m) b1 G0 n$ l+ p" G
時間: 普通
6 \) K7 e) b3 M* Y) ^食材類型: 其他素菜6 ^) P; a, Q5 T5 |9 p0 }
味道: 鹹鮮& n+ I& I \/ r3 S% D! |) W1 t0 n
適宜季節: 無關. o( _" i/ A) o; i9 @3 E
烹調類型: 湯$ }' S8 B3 ?: F, S" u/ u
; }5 e3 D* C# k) Y& E
原料:
& L s$ H$ Y" t& V- o( {% B菜薪菇150克
- \$ `: _5 u8 W- g$ l, z4 v蕃薯粉150克* A* D" Q; o3 ]8 }0 v3 ^! h
0 Q9 S1 H. _# e1 c. L" [0 M
做法: 7 ^2 W' ~9 r9 j$ W3 o4 o9 u
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，. W0 O+ E% A5 H; @
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
" z% T0 p" ]; i' B5 E* d: b3，用精鹽、雞粉調味。5 G0 C" V2 D) K3 p. k0 _+ h, n
9 |1 i' i+ ?8 a5 I
) m/ w# t0 m5 v! H# r0 Y- q- f星魚丸湯; C2 V/ Y& m7 D, Q1 Q) @
+ \/ t. h( ^0 t' b9 u* `
菜系: 閩菜9 J& v z) b5 ~9 F
時間: 普通
9 [: c4 L7 i; N3 W1 `! Z' Q食材類型: 魚類
8 r0 C/ y# `9 {1 ^6 O2 e1 j1 E味道: 鹹鮮
$ E' L; g8 N% }& O適宜季節: 無關4 O9 Q5 U' ?3 B$ Q
烹調類型: 湯
$ Y+ y2 X6 @4 T$ j# G
9 \7 A" }/ V0 y* @原料: - C1 u& p! B* k
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
# @9 q7 B# V3 ]/ d0 O精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
% F# E) K* l0 b, l芥菜末…5克$ k" \ i( f& W2 a4 K7 C
1 j& q* F- i0 S2 M! k" |
做法: 7 r0 A3 O# N' R6 _
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。# |& ^& j3 l7 z
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
+ L M: Q% N- d. m6 m5 |, U" e3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。( ^0 F/ S" y2 R6 k$ U' b# f! n
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
3 V. N! X- J& H0 J' y. Y5 Q& j: M注意：
3 T6 B9 T) D: {; W9 j$ |% N1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。6 q% s% R# f4 v0 v& t8 V& A7 |# P+ G
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
" D+ | ~$ F- H+ q7 [3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
. P' Z8 c% D; g* H) ~9 ?* F+ e7 k& @) _5 F
. `" N R* G, a雞湯氽海蚌
5 e4 m6 A% X5 W) J6 j, G) f; D3 W4 _: o7 ?2 t
菜系: 閩菜
! W! l$ h/ D1 R$ Q4 k$ O; O7 e時間: 普通# ^/ r6 I, g1 V9 L; y5 ?" O
食材類型: 海鮮河鮮3 S( a& h2 D' L! o9 [) ^4 m
味道: 鹹鮮) J. X; {% d# b4 Q( g. m& L) q! i
適宜季節: 無關
! N) |& G3 E6 X8 t' e: ~0 m烹調類型: 湯; g3 b" r- \+ b K; I. v, A
. T2 s5 p- B! Z2 i9 t6 h2 G# m( u
原料: ( F1 f% k) P) ?) r: X
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只# E6 [4 v( h3 m7 X
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
0 r3 G" T/ G7 ^. Q3 C" B6 @( s7 B d% |5 E* p2 F6 S
做法: ' B3 k' A; K; [% T* W5 S
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
4 x4 l% Q4 P# T. C2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。2 k% O, E0 R; |
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
8 b' n* f$ e0 D$ w* X" W' u注意：( N o5 c( ?' z- C/ O
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。. \6 K5 z; {1 a8 }$ H! o. f
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。4 I& j1 G8 ?/ D$ t9 V+ Z( f! y
) `% L; {2 t: b. e
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牛肉蔬菜濃湯
0 d/ q1 A! R( v U* e+ x9 H2 S' R) c. S$ c! s: ]! e5 r
菜系: 西餐
4 |( k/ A7 K( ^" c) |& a8 e時間: 長
: M2 @- B* r4 y1 q8 r6 ~' R食材類型: 牛羊肉
9 \9 W2 Z# n; A9 k) g" k) X5 c" A味道: 鹹鮮
' z: V' b, C* y適宜季節: 無關) L% O* w: B* M8 ~6 ^6 L& H+ K
烹調類型: 湯
0 m! X) X! I3 r1 {0 W% z
) Z5 f0 D1 a3 c1 g; i. S原料:
" G. h4 u2 `7 b& B牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,, h& U: S& W' L
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙, v" r" K# _7 Z' D1 a* R
, h) n% U9 P( Z做法:
' ] M6 C5 J9 h! R+ g- h牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
9 `3 `2 f0 N1 E洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。7 A7 ]5 h( H. a$ z
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
1 `( i5 o$ B/ F& \% _牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
7 P6 H+ }, t9 @( Q2 Z6 [. \青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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, R1 L% `7 u- j4 F8 u0 |& W) E鮮魷鮫魚茄汁煲9 d" K4 N8 r: p1 d
; A5 i, A! L/ k0 X V菜系: 粵菜
6 p# I4 D5 ?5 i時間: 普通; }/ e. ]+ K; O) D
食材類型: 海鮮河鮮$ L7 B, `3 H$ s
味道: 鹹鮮" X* L, p* j: c1 d- l+ h
適宜季節: 無關
& ^7 \$ v; S4 W6 c+ T烹調類型: 湯
2 Q6 R* I$ _# x( d3 ~* O! X3 A! O- E# k: Z( f( [3 X
原料:
+ Q( I V. [- g1 ~鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。! Y/ U3 f# s: r% y0 N1 R0 T, l# X: I
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
/ U4 y* b# q3 P% S/ N2 b$ _' M* O( X. r9 u5 T. j! O1 {
做法: . @1 _) {3 E4 @- K4 r
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
7 O/ a. x4 `3 j& X（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
7 L. i- V, ~, s$ N（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。! k2 ~1 D- @9 }7 ~# v
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
+ [2 [6 r' |) W[特點]：7 L2 p' }6 K, }4 s: d
味道鮮濃，營養豐富。. R- ?( A4 {# t
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鮮花豆腐1 r: X/ D1 c! T& t
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菜系: 川菜
5 y; m% R7 d4 S7 O. t5 A7 m. ]/ ]時間: 普通
0 I. K8 J* x6 Y5 o4 [/ e( A食材類型: 豆製品
1 F' ~' {) w f9 @, R味道: 鹹鮮
0 U/ v& t" V1 b" {/ `* Z適宜季節: 無關$ Z V% `9 ]" e4 L# j9 e. ~7 _; V% M( Q
烹調類型: 湯+ d9 s7 @- H L1 m' @) @# s! |
# l, [' N Q; b# _6 M原料: ! G' P- {( G% {3 V" \. K+ z
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。2 Y, N1 N c, U* {$ G% n7 T; V
2 g) ^( H# b- W& ?5 {/ e4 w
做法: . \+ ]5 {) V+ m3 b
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。2 ~: F5 Y. [" ? h
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; Y8 ^4 O' ^0 l% l r7 T沙參心肺湯% K8 G0 J. u( h5 w, C
/ l3 @& t* T5 c) Y c菜系: 其他0 L! j' `2 i% R7 h
時間: 普通+ w8 x. l" `* |7 E) K
食材類型: 其他
6 |- V1 f {8 k. K; A味道: 鹹鮮+ N5 ^$ a" r5 ]. I- p& n! z: n
適宜季節: 無關. t" C) {" Z' D2 {
烹調類型: 湯
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原料:
9 \9 {2 _! F+ C4 x豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: . b$ c( w* y8 ^( u
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。. s: l/ C2 H k8 [
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一品豆腐湯
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( P& F+ i8 w5 y/ ]5 `" i; C- [9 u+ Z菜系: 川菜
5 X& p& H5 N' _8 w, O1 n! P時間: 普通
; t7 }# Q, a7 P$ q5 w1 h2 o7 Q食材類型: 豆製品* u0 }, ~7 L) L$ |, E+ ?
味道: 鹹鮮
7 _# |" F/ V" o% `適宜季節: 無關, a- b" D, I, w2 H" X
烹調類型: 湯4 {; M% k9 \: ^8 X% N
0 c$ E; q6 {: c1 B! l4 h- X) @原料: 1 K5 _2 O& T1 ]: R
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
* t Y- f0 E! L7 x一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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