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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐5 h( e f+ |4 c( }! y/ \
1 N9 F ^* U) X" y8 n! ]+ U1 N" E+ C菜系: 蘇菜
8 K5 c" m0 e5 \& d3 y1 z, ^ u時間: 普通
2 [" M( b2 J+ n8 r0 j6 ~+ F- l5 ^/ ?食材類型: 豆製品
3 _5 f4 c+ z$ Q* z* g5 m, p6 A' L3 Y味道: 鹹鮮8 O7 m* P6 q& @. Z
適宜季節: 無關: {8 q! ~, J4 ^% B+ V
烹調類型: 湯
6 H+ t+ o# |9 F1 \" \4 F6 Z. ?; ]' {2 d! t* W0 i; i
原料: ! U1 [' N% C; h8 a# z* y W9 ]
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克8 N* ?" i9 ?3 c M
) q7 z9 f" H6 q |3 r! X做法: ! a4 ^& q% z9 ^& o# m
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
q: Y5 _- |. L2 s# Z, b1 o! l E3 |2 X/ F! `& J3 z
% N5 s+ M* l0 }" `家常豆腐湯1 v( v9 v8 ], v5 ]) L4 z( k
7 o/ K: I$ o1 a/ S0 F1 C( M$ I& W菜系: 家常菜$ F) r# | ~& g8 r, i
時間: 速食* F$ ?3 q$ b) Q
食材類型: 豆製品) a2 N3 X$ P6 k8 }- ?
味道: 鹹鮮
0 Y B0 {6 g4 F0 u( x) f適宜季節: 無關+ z# R6 k1 N5 h$ Q- ]3 S# `! i
烹調類型: 湯
( W# M. `3 g- r# n( q$ p$ V/ P' W% A- s
原料:
% C/ @1 {5 |, V8 P熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
2 O) n2 g, L, y* j5 J$ ^豬油少許 鮮湯1100克。( h, C6 s( n& m" r' t! P
' I5 @. A3 k9 Z2 R* a' J5 p做法: ( c# c2 j( z, e9 T! ]3 O9 }% T
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；7 @# q# m4 D( j/ F( H" y
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
% P! J* @$ V* [0 `+ D% C; o( _
( U4 c9 S5 z9 `5 Z0 H% s; Q+ A. e- W1 d1 w `
茄汁牛肉湯
5 X( m) |, |. C1 c3 w8 I( O& b' f0 W( o$ \1 m6 @7 P4 j
菜系: 家常菜
) d# y S+ r5 c2 b. p* @1 ^時間: 普通
/ _( r9 U% E c4 ^" Q3 f' @食材類型: 牛羊肉
* ?" \2 X* T/ \味道: 鹹鮮5 x" G$ V3 ~% @
適宜季節: 無關
0 k$ `8 g3 V1 \* R9 M/ Z- P烹調類型: 湯
* Y: f( u$ C6 @) R% b$ d0 ?$ P
原料: 2 q* j2 Y. J8 F0 g! _9 r' O8 h
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。( o4 ]; V6 q7 A! V) L
; B) d3 n& B5 D
做法: 5 B C- d! A1 B- {+ Z5 ~7 f8 U- c
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
! x( L+ o7 q( O( A) N鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。2 q! U- L0 }" |2 Y; s6 a
4 L3 ~8 E2 [7 W6 C
$ v' v$ W. E" s! o7 `4 s0 }! s
奶油蝦仁湯
, e' @3 \6 z# ]2 [4 M5 Q) n" I1 K7 u2 L1 T
菜系: 西餐
& K' [( R+ P P時間: 普通
; M. w- R0 W( }; K4 i: r. R9 I食材類型: 海鮮河鮮 H# I1 x% U5 \1 |4 {3 {
味道: 鹹鮮: L% u4 c* Z/ B6 F& ~+ U5 [
適宜季節: 無關4 o( S* t5 P" o& F
烹調類型: 湯% r! n1 h, `4 @. `4 _
% S8 f8 Y. Z) Z
原料: / l6 h& o3 A2 F k
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。, ?; W$ z$ j1 G+ A P# F
6 O& N1 a2 f9 f4 b9 u3 V' g. a5 k
做法: ' Q2 i2 s F3 A2 w
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
4 Q. _' Z* @+ y. H9 a# ]2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。( \, ^. p- x/ x5 @4 \
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
3 M# u/ L# i; i- {! s" o4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
4 @9 e& j/ i/ N4 W( A Q ]. n+ Y: W' ]6 J" S2 g
8 R% L" J+ ], p* }
火腿冬瓜湯
* Y- I: E4 Q' |) k6 Y# E
5 R4 z9 R2 G0 y. V+ N3 e& T" A1 o菜系: 浙菜+ E( P1 f( T% |/ n3 V' u5 J
時間: 普通
$ ~& f. n8 }) R食材類型: 其他素菜; D: n, N8 `# j! O
味道: 鹹鮮! q W; t% p8 K
適宜季節: 無關
" @% x) r& T5 ?4 }& j- B7 Z烹調類型: 湯
. y8 N0 }1 r: c5 ~8 ` k. i+ r( A3 U- W2 d
原料: 0 P; I' r7 N4 [. ~" Q9 t
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
+ c, J2 D' e; _+ m g/ I
5 |; v2 T, c1 s' L0 b& j" }+ n8 ~做法:
. e* G; e @3 Y$ N$ V) e1 m1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
2 I2 c+ z" \- [/ {2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。# A* P4 c8 o2 {1 b
q/ R5 {! @6 x$ x' {% N5 D6 E) ~( }5 W# e% ]/ [6 ?
杏仁豆腐羹- s! c8 J6 K% Q0 O6 ?4 [% J, ~
$ {; B! q( ~2 N4 ^ l" ]0 G菜系: 家常菜+ E4 r6 k7 [2 h
時間: 普通9 n$ h. G: h( P2 H* k, }
食材類型: 其他素菜
6 _5 O$ K/ F! X味道: 鹹鮮* Q& [6 {1 H; a0 k
適宜季節: 無關
]+ L7 h1 l' F8 L& Z ?烹調類型: 湯
& C ~3 P+ @8 K1 ` @% o0 W
! g" q; \# |, g0 q) j原料:
I9 i0 x/ r& ?! }甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
: q+ v+ `+ b% V: J& C# S6 v( F
, j: V. e: G' ]5 \5 j做法:
- ]; A7 W9 E3 _: z& b( j$ A! {& p1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。1 F5 J" D/ \; U7 h+ n
* i3 }$ K) | h6 X4 q
9 k0 ^1 Y- `/ H6 ?) i& L排骨冬瓜湯' V! L5 A# R( t* x
+ J+ w8 }7 y$ M' [3 k6 h7 F
菜系: 家常菜
' i. ]0 ~' N+ G1 A% S, T: E( z時間: 普通' N+ H# K; I# {; h- ?- O
食材類型: 豬肉
5 t7 J; B/ l6 t* }7 o) L味道: 鹹鮮+ i Z; t) l7 {2 c
適宜季節: 無關% | ~, N, B' I1 K* E5 k
烹調類型: 湯$ ^. b! Z8 a1 C- k
- [/ `0 t4 \% K6 J |
原料:
# `& i/ K7 l/ ^; g% }" l/ E排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
) d7 C; r, \; V1 y9 J# A) q% e! U' ]# R4 c# w1 O7 [
做法:
: x. n+ y( _& G6 j冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
* y( F2 N$ k4 m( f) h" U9 H: \: p, f% _) F- ` d, O; m/ ^
5 L& [/ g5 B9 m5 M
芙蓉海底松
, L7 a$ o/ z3 j7 x. _6 F& c0 j
6 ]" F- v9 i) H) V! y5 f菜系: 家常菜
. N6 J& Q: H; z, f5 ^( u時間: 普通* i( G3 Q. m, t( y$ B( N! n8 \
食材類型: 海鮮河鮮
6 h3 E) b8 ^6 r- a, P味道: 鹹鮮
* X% F/ P) `7 t5 h) `適宜季節: 無關6 }) { ?( `, Y' M9 U
烹調類型: 湯
7 W ]8 G3 i) z
j4 x$ l1 S- i) v8 j6 a1 p0 H" r原料:
( P; P! o9 Q. `/ y主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
4 Y( [/ z5 W* F配料：熟火腿片100克，紫菜30克。; w# d( F) W, V: _
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。( I4 K' G: L6 s/ k% r
7 c7 w5 ?: N8 H& a3 d/ B [做法: 7 C7 u7 a+ `3 f$ k6 S5 @% ~
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
7 ~/ J; B( k/ n! F8 F; {* w1 i出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。/ n8 O! C5 n1 S' C0 a
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
. u1 _6 S5 [! o3 [& z- h8 B/ C(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。& z9 p9 G7 y' s0 e4 y
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
$ s5 b) c" V9 s# k! b. A/ T6 ^* O紫菜即成。( k. c, D0 {$ c4 d) z
: x' m* U1 ?: b
% G5 H# a- x8 H& W/ @4 F鮮魚生菜湯: J: B% e( t' a' }3 ]& M
% y( |! ~1 N* ]$ \
菜系: 家常菜
; [. g4 E+ {: U時間: 普通 c" m, |6 n, e
食材類型: 魚類
5 i0 `% S0 o' ]味道: 鹹鮮
* M: S' M6 ], N3 E適宜季節: 無關
2 S) A7 ?- E5 ]+ B8 P& m烹調類型: 湯
5 x; @8 a! R" K+ b+ Y
- a, N v: N+ U- }) o: ~) M原料:
! R0 b; ^/ r- r) h$ F草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。4 g( t) I+ E' |8 S
2 w( w7 Z1 U: M8 x2 @8 J0 w( W; ~, v做法:
) W1 d% `9 ]5 U8 A; T9 _7 i1 x1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。% g: o- B# m, U, @
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。! |/ x6 s0 C! m0 j/ f
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。 H; g0 V6 M+ q( W' Z
' P1 s2 o2 E i) x. O4 c) C9 x
2 P. F; F: ~& S% v2 t3 ~砂鍋山海
( @8 M1 j6 c% ?" g6 v& ]: J; c) @, f" B, {" X
菜系: 家常菜 J2 u( \& Y/ l3 N/ j7 x1 c
時間: 普通$ I, c1 h, P" w& V; h
食材類型: 海鮮河鮮
/ W C: ?% b/ a" m" H1 o/ R0 e味道: 鹹鮮% \, q( Z% m" K' s; _) X( T
適宜季節: 無關( @) {4 h1 A9 G# A
烹調類型: 湯. g6 z) q& l3 O& S1 O1 ^+ I
0 t& _) D5 f" g% t* w+ v' v4 K7 p( K
原料:
2 c$ h) D3 E+ }" e) [( D) [, n大白菜，4 W" o2 ]: n+ Z3 u2 |, ^+ U' D# T
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚; _) T; B% ]; E) q+ [# Y
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許% H2 p# v) y) V" P
( }; \4 v# j% F2 `6 |2 T
做法:
* p7 S1 l9 b; F0 B% _1.
# ^$ v- w7 k4 t7 F7 t大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
, J& ?! @+ ^5 ^8 Z) Q4 ~2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。6 N0 {, d4 d* p$ N( W$ A. l
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
, G1 b( h) X( L: s8 @) @$ k4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
7 Y. X$ p. ^; K& O! P' i. K4 N3 m+ {: e3 {& ]% E. X2 V
& f( u& N) \1 ^9 J3 L$ @2 i! F清湯柴把鴨
. p6 N$ H/ T4 G% {7 c9 `: f. q& P
3 z* r7 [5 r8 e. B菜系: 湘菜
& f. r: ~8 M' e: r/ e4 a. s# l時間: 普通$ W4 _. e1 ~" D- X% n" E0 T8 B
食材類型: 禽蛋
/ \$ U7 D5 W4 C味道: 鹹鮮. D* ?# E# b) L# `( l
適宜季節: 無關
# z6 N G1 [: O" l烹調類型: 湯
% y( a2 } W# g
, p- j2 E6 k' v- G1 k$ K1 f原料:
; ?+ e6 p$ Y) W' C \( J鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克' G& T8 {7 \7 R5 e
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克& ]/ K) N7 K# s% z* G/ }
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克, b7 F/ {$ \& }7 f) u
, G, p0 q1 ^' S4 T, \# e8 e' g* W
做法: 3 ]4 W- o% G( W9 }. k' w
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
7 ~" s- x5 n2 n3 M& V4 Z A7 y3 A2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。6 u6 f( h8 }. m' j; q
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
+ a9 o8 V3 m0 S9 N2 `) w( B1 X4 ~. F
" n% e! q5 Z+ n6 ~& |2 Y$ h. R; H" z菜薪菇蕃薯粉煲$ h* q- S, s: f
' Q3 v! @1 {# t; |+ P9 r菜系: 家常菜) ^4 S' u: @1 J* E
時間: 普通* | [5 e7 w# o1 J1 f
食材類型: 其他素菜) B$ _2 O& H; K* a$ U
味道: 鹹鮮
& K0 {% _8 b0 j4 a適宜季節: 無關' S2 R+ r5 |% M- z K% c, `. \1 s
烹調類型: 湯
2 J8 H4 r/ w" X. S) j& F1 k! Y% k0 l! a0 V: R
原料: ) L$ N: e( c3 c8 \, N9 b6 B9 a$ I
菜薪菇150克8 o4 [! \) A0 s! M1 `% J
蕃薯粉150克
. E/ L) E$ u# J( [. ]" o! G& U7 ?* y
做法:
5 B |: ^5 @: P& b" s1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，0 @6 G9 H! ]3 K! m, k# W" t: L
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
: v/ |5 L3 S' h; M& W- S, i3，用精鹽、雞粉調味。
% O; N) S/ Q# g+ M
) G6 y- X# k5 ?! h# N- j+ `* v' M9 V% n% m% |
星魚丸湯
4 q5 `! m2 X% a+ B) L7 {
2 X& d9 x- z* a8 t) S2 D+ `, k菜系: 閩菜
, v, `4 l P; N時間: 普通
! v' e, }, V) m6 v/ K3 ~( s$ O食材類型: 魚類 }" L& i! u% c; y2 u/ C' E( y- f' O
味道: 鹹鮮$ _6 \* ~4 @- q
適宜季節: 無關
+ P8 ?9 X1 p8 U/ _- D烹調類型: 湯
. l. k, N# q2 c% w @) k! |, p3 i( u2 _! u) W
原料:
6 [- o8 V, j2 G: D. J( P& t- i淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
! |6 s: Y! c: k' L- h8 O. M精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克' ~1 N- h8 q& |$ l/ C
芥菜末…5克! [2 z( N5 W9 k
$ N6 I- ]; q0 L. j
做法: + D/ f/ X% |. G, I x% m7 I
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
) D) a: \+ N1 o" k! ?1 X2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。( g7 x: f) v: W% s/ q; j
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。" e- c+ f7 v" h$ t, w8 N
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。4 H; Y' G4 O$ K5 n8 t
注意：
9 n P2 F; }! a: ~+ F) C" v1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。4 h! I& u& x: b5 d
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
1 i/ i0 X; s+ r0 s y5 \% N/ D( z3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
; B: T, x4 R2 W$ h; y
/ T2 ?+ B5 \0 O; \, I; S% n0 V. S O1 P
雞湯氽海蚌
7 r4 C0 ]" }3 @! h$ ?8 T
1 u6 J0 ]7 }( c( [- c" C菜系: 閩菜0 V# [7 z4 C {$ u' s+ p; M
時間: 普通* }4 h4 h2 B+ K2 S* Z3 A" L
食材類型: 海鮮河鮮) c9 R5 Q: \. U3 z1 n" H+ N: q
味道: 鹹鮮9 j; z/ Z2 g" m# h% ~) k3 l3 d6 ]
適宜季節: 無關
3 m/ p+ q5 \+ ~+ a/ s烹調類型: 湯
4 G% N' _# E- ]; I, e$ s
@4 P. H% f! ]: z6 x原料: * \2 N3 d. l1 P6 F0 u3 p# H# B
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只8 i8 B5 I1 q) P) v: T
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克9 K7 q8 c9 G- a6 ?3 T
0 ]! o0 W% i# g, C/ g- }& I" o, Q做法:
9 A9 N" b- v2 \. c, Q K1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。( Q. z# ?& y/ g# { P
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
+ P+ {. ^+ q1 i7 K3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。$ s7 o+ }2 A7 l3 M2 l1 m1 h9 _$ F( w
注意：: X. f8 {+ ^. L
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。" x z& s6 T% }5 v
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。6 @6 }; w5 [- b- t, q1 Q
1 x. s0 ^! ?( j. i3 q0 R( z; s8 n7 e& H( \1 m6 L
牛肉蔬菜濃湯2 C& p6 p' K! @1 ^. c1 h
5 v1 [+ ^& [, j$ q菜系: 西餐
$ H' J4 }8 S$ E* u3 O時間: 長4 H* c' Z+ o3 D( v; D' R* m( m
食材類型: 牛羊肉
5 H! K$ R; L! r* r味道: 鹹鮮. x! o* ?7 P+ D" e+ J; I2 @1 A! g
適宜季節: 無關5 e7 o1 e; ^0 W6 O! w$ p: O' ^
烹調類型: 湯" @; S8 [' t @# S& Q1 W/ J
5 j2 p) v% U' Z3 d r原料: 8 W4 S; O) a4 V7 {2 ?# K8 i' a# }
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
, ?# R, `7 b1 \& O青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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\ V5 Q m' f0 m2 g做法: + H/ m1 k6 a/ }: ^& Y
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。( R, z9 v8 P( w9 A$ V
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。: p* u4 ?) h9 j# g3 q
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
( X3 P7 l7 F# [- S& m- t牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。+ _* g. j7 d+ s6 k$ T; o
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。# x0 d$ V ^2 ~: Y/ a4 M
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鮮魷鮫魚茄汁煲, M' F( Y4 ~, A* s
# H7 A% A$ F ?. h- D$ c3 ~菜系: 粵菜
% u. d5 e U7 Y時間: 普通
8 _. D' Y8 D$ X( z% b食材類型: 海鮮河鮮) f$ Z- g" e c3 r
味道: 鹹鮮
# P6 q5 Z7 ?0 O! m適宜季節: 無關* M* Y4 U4 m& N d9 e
烹調類型: 湯
7 @6 @: S, o" a: J' |0 s- H9 S3 f: i% r0 V8 c' d
原料:
/ K. s8 P1 w( s, R R鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。 y6 N- m' Y; L4 _" Z) a8 [; w
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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+ \" U; X' `" j2 Y% j做法:
6 j6 W' J2 O/ w- L( B（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。$ E6 o- ~$ M0 P& R
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。- _2 H" I0 E1 N3 b% i
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。 m, b! A* A5 u+ R I7 O
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。* M1 C7 o3 Z" x3 R8 ~( j6 t! V8 o
[特點]：
+ _3 N/ R6 Q. {/ l7 `! x味道鮮濃，營養豐富。2 ?; c0 i6 W6 P5 w5 u6 J
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鮮花豆腐
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4 W- m, W, \0 R8 Q菜系: 川菜
2 X( f+ H! M" Y5 j* L# z* x時間: 普通
3 [: I( w5 ]. F, a3 |* r3 w2 f6 j食材類型: 豆製品
5 [, d V4 w- ^7 ~味道: 鹹鮮% {6 e& l" i, M+ r( ], i5 I8 `
適宜季節: 無關6 P" s9 l; p0 B% i
烹調類型: 湯& r( J i. f* H. z% ~
+ y& A; n2 l- q原料:
# _9 S! c' w0 E( h. k嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。, D) x# a8 @) B0 X9 c
6 t, z% ^: ]/ |做法:
! X! ^6 i3 [8 P2 m豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。3 R# m, R; F# V, z/ z# v
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沙參心肺湯, P M* i- C w4 M8 H* k' X- @; ^
. C9 X8 w& c* S/ }: }# C9 N& A菜系: 其他
0 V: D" h: S S; L' X8 l時間: 普通3 _& F; M, {! \
食材類型: 其他
' B5 d- o# u/ ]$ t/ [$ F' m味道: 鹹鮮. L4 [% @, z: A1 {
適宜季節: 無關8 R( t' \! l C7 d+ f$ I
烹調類型: 湯
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5 g* A0 A/ @7 R% n- I* f4 b n. x原料: 7 ~2 o2 I2 E" }. h) B2 O$ S
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。3 w8 v& Y5 |) b
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做法: # G. Z( g- N8 [& t* `# e
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。9 J3 D O/ D' o* n2 W4 T5 }
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一品豆腐湯
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0 [% g5 F9 i% Y/ C2 P& @$ W菜系: 川菜
: o7 q$ g( T$ G% X% y時間: 普通
0 D q- V$ j! j, Q食材類型: 豆製品* z: A, j# N2 ^+ r5 X
味道: 鹹鮮+ c5 J' D2 o( Z1 E( k& T' b! ]
適宜季節: 無關' N3 }4 F' P8 @: \. J% R7 V8 \ L& n
烹調類型: 湯# W. c( l* R$ S
/ z) S+ a* s6 t8 W- r% F原料:
# X- @; q5 g" o, u4 l嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
2 H% u: T3 j( c2 n' ^. z, H) ~一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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