~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 L( {- n$ t) Q3 F2 O  e/ |
究竟咸蛋點解會係咸. d6 \, T+ C% @( v& c
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:  V& H$ j  P- ]4 G- c
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; i% `9 q' A! q4 O+ a) q/ `- z! i
究竟咸蛋點解會係咸: A3 i! y+ g# ~& @" t! o: l
究竟皮蛋點解會係黑色

) `# Q# J' d; u" r1 w2 B& |% A) D; Q9 L  z- s
我又問~~~& J+ l% ~* g  r* j2 j" ?8 D& Z% J1 t/ S
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 }% D* @, X( a% m2 [
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
  V6 R" F5 u0 @
6 j6 e5 C- C6 a  Z. r& ]. }. G
, T$ m( Q4 j$ g5 q' R( U我又問~~~
& U" e8 u) n+ l- l究竟咸蛋點解會係用？
+ W6 D8 @/ s. ?# E# i究竟皮蛋係用乜蛋整？

* z' N2 t. E) L9 W2 l
鴨蛋
- l" D( W7 |) J! g  S) x! T. u
! v5 o; W' ]1 U皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
0 s  _4 Y% s+ t9 H  B有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.( M3 p8 @, s& U7 z% B- q' f
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原來明朝時發現皮蛋製法.; u& `2 S1 b! s* E
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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# N; d* u/ d5 E9 X' T: d1 o3 K
我又問~~~
7 B# J6 g3 E% a' {" _究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% W, V% T+ O: G: o3 I3 u究竟皮蛋係用乜蛋整？

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2 {' t; N" }: E! n% TＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:; i6 A  s; O9 i! `# ^/ p! @+ a5 }
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

6 Q; M  |* l- Z6 f8 P" t' Q& k* Q有蛋殼又點會醃得咸啊* m" w6 `; N, g; G# N. T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
0 d0 O* a+ _' b' f! H
* K, r; s, F3 N+ Q7 }有蛋殼又點會醃得咸啊' C+ M8 v, g$ E, H. V
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 h: f9 \  }3 x/ O
& ~  q; o7 X: T$ U+ M醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
7 x0 L4 w% t1 r* o
! h+ x2 ^6 K" @$ [+ v有蛋殼又點會醃得咸啊7 o/ |  R5 a) f" V
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 N; O8 Y& x6 r1.蛋殼上有小孔的
; [( \0 J/ e- W7 |5 w7 F: c, @7 U
3 w+ r6 O# G& p4 z7 j2.製法:
$ H$ D! c* p/ a+ L# {( {鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
; o" w$ e) _7 g+ H( g
9 b! k$ T6 D1 I$ B黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
, a1 H% i& U: q( [5 A鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ; `( j& b( U6 q) V# Z) V9 [
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. l# d1 N9 R( v9 U, s辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。* w1 x8 x7 `& A  c$ T" f) L/ G& N# A

* m& p1 d/ O5 q[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
  M0 y. L% H) S6 [! \- i! v4 [( d2 u, g8 F# E" v- e4 `2 }4 {
有蛋殼又點會醃得咸啊
9 _5 o5 Q5 q1 |- R' L咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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2 g# k/ g3 O; d8 u8 K/ m" f9 A
鹹蛋的醃制
6 h$ J9 \# G) b/ V　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。% ^; m& A0 A1 j  x
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
$ _9 j/ ~5 _/ y3 [" K9 C; e　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
; a7 ]7 E$ y( t; i) X　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:) U7 _( b8 \4 x0 m+ t

7 c2 Q7 W& H: i$ u  E' \/ w- x( m1.蛋殼上有小孔的
. q% N! K; M- Y' I- b3 U+ u3 Z. I- G+ W
2.製法:
0 c  W3 [8 B7 ?  b; s2 w鹹鴨...

( g8 m1 s) c0 B1 @1 Y; K! R
原來又係吉個小孔
4 E/ _# d4 C0 Q* j, E+ z- tTHX