~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 a' w* _4 L+ x9 c# [5 K9 P5 H2 \究竟咸蛋點解會係咸
, Z) E% e1 \( j- e. B6 T) ~究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋+ [0 N0 K$ x* D1 G& i
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
+ w, {/ u1 }8 _+ M岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! B: _1 j6 w) T究竟咸蛋點解會係咸
9 {% C2 e6 Q5 Q, G4 S9 b7 D0 n究竟皮蛋點解會係黑色

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* l. x9 Z8 l2 N( G& \我又問~~~# O0 h) n; O+ A# M
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% K& [2 B9 s/ u  d8 ^, B. P究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:* n5 h. |! r) q' p& E0 Z
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/ y/ E( ~7 S! r9 ^- x我又問~~~
" _# U! X9 `$ ^1 c  n1 k究竟咸蛋點解會係用？4 q) t# z) y, J$ }
究竟皮蛋係用乜蛋整？

! E+ u7 f0 P. C" q4 s* P; {鴨蛋0 M- ?: L- o8 M% g. s7 a7 H

" K& M' d9 q# r: l, R" C皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
7 S) k- ?' Z4 ], }7 m5 x. w7 q/ ~0 w有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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: x6 W5 c8 C6 d9 ~) P) h; X$ g原來明朝時發現皮蛋製法.4 J4 m5 _; y: @6 Y- R5 f6 ?- u( h) }/ g
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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+ S1 j- P9 W' I% Q" }: z/ D我又問~~~+ z: F* o  l: d8 @  S  V* @
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 M! t, ?- F% E% p* d( j$ e+ {6 a
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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. P$ B  ?5 Y( O, [9 t) L. J7 I  O% dＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ3 D. g% @5 y6 N: h# `

  V8 ]6 D% M/ c4 `; }ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
9 W! N: c, c& h7 ~( l: L8 iＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

& P& i; p) o% [
有蛋殼又點會醃得咸啊
  N  _( o4 g* A0 E0 m1 {5 T  L咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& r: S" D) N) ]6 u4 q' L5 v& p
0 U- Q9 c* n  \  F9 @
有蛋殼又點會醃得咸啊
) x" _& {( t9 \. |$ D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 B  r( s+ O% B. [1 {* ]* j! O# u8 ]
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
7 k) M9 J( k2 g' i1 O
8 q* n5 n  |4 i  }# g7 \有蛋殼又點會醃得咸啊
& M+ P4 ]% L0 E4 z3 Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* |% ^% z3 J9 \5 `1.蛋殼上有小孔的& m. N5 X. b0 y/ s

/ n% Y: l( G3 X7 ~: r3 Z0 s$ p2.製法:
) A- b( a5 ?) ]; ]/ \% V8 {鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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( ~! t2 {" I( |" j黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
3 i# p  ~# Y, ^, ~# J& @鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 & J. E/ n" O6 f" ~0 U, W* c! L, I. l
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. {5 W- {# k$ J辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。  D  ^4 Z; Q: V/ u1 A
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) e0 d5 [' `  d6 s- ~2 J7 H! l
: Q: u( T+ |) _$ B
有蛋殼又點會醃得咸啊
  Q! h1 ]5 e8 m2 G5 }6 f3 T5 S! d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制, b& [) r, S! [$ r
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
1 y9 _6 k/ Y. x: L　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
9 f) R* c( C) H( B- j) q　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 e+ X( |! `; {/ \: v  }2 v2 E
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
* I/ U1 e1 J" Z) ?4 \+ F! I. j
' G, n  `. }( Z7 f% T0 r8 Y1.蛋殼上有小孔的  E' R( U( C" j! `4 z6 X' ^
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2.製法:5 @- G# n9 v* e" A( L$ \& g. ~! S
鹹鴨...

& c% d$ ?' j0 f6 A' W& y原來又係吉個小孔
0 A& T0 E- n- C! q; K0 l3 U0 x# VTHX