~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. w5 @# d4 k; V/ t. b! z! q究竟咸蛋點解會係咸% X- p" `5 u7 H4 D6 R7 Z; O
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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. J5 X4 W) {8 pＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
4 d  K% v; ^$ f! C岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題6 \9 S* _, O- ^) X( V; J
究竟咸蛋點解會係咸
! Q3 k0 Z0 |+ M究竟皮蛋點解會係黑色

3 F' c8 ?( K6 N3 e7 W4 _( }
' O" ^2 E6 b+ k/ [5 U* m我又問~~~
8 j0 B* R8 Z! }5 f究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 a7 C& D4 e/ Q5 X) E9 W究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
5 J7 _/ E. Q7 g5 P. H
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, C8 m& @# }, p) i2 q我又問~~~/ K5 }# T1 c" R& K* C& {7 o
究竟咸蛋點解會係用？( S6 I4 u+ w7 M, P
究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 u, u7 c; ~+ k# `* a! H4 h鴨蛋! v8 s8 `' M; I6 L0 ~6 ]: M; q" }
1 q4 h) S% p1 g, ^
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
9 V& N7 p  l6 J7 ?* d; n+ h有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.2 f3 c. q- U6 Z  d# R3 p" u
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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( L+ |/ ^( W! O) k% ^# m[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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/ u" @, {. P' p- I) `/ F究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ O/ i5 H9 D. |1 Q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ; \8 K/ K& q) q5 X
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
1 q- D, [+ i* ?! o6 _# a& [' I9 ]ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( b( W( }+ k% \3 {( R: f. W7 Z有蛋殼又點會醃得咸啊& E; I, ~$ U0 a9 E* y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 |. [" Q; N( |9 |/ m9 h: y

/ a8 n( r" W2 o& d有蛋殼又點會醃得咸啊
3 A$ W2 j& D& N咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1 W  Z" E2 x. N醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:5 V8 q( F$ @6 i' d2 g  e% v5 W! R  f
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有蛋殼又點會醃得咸啊- v2 ~6 Z0 k( }' k! g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的" I; |) U9 ?/ R* b2 P* O+ B5 Y9 p$ q7 {
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2.製法:
" o) ^( q& d8 ^9 ?鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]5 M0 [' ~1 A" r* i3 Q) n$ F1 Z
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
% E  X! e+ ^% J* l  Y; ~鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
# j5 k" H& D/ Q白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
9 `# C* ~& F$ I! `+ Y1 ?* K辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。( \4 o5 x! ]  \/ r+ n3 h$ L1 U

( ?& b) a; s8 l+ |: ]& x; r" L* t[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊. |* H. ~, L- t+ r( k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制8 d5 y3 S9 Q+ x
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。5 n' d) K! D4 s6 T# l
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。9 \- _- q; P) A3 e$ D
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。; w+ h' h$ B4 _8 {% E4 t/ E
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:5 W; k/ u1 C1 p( v

3 X" @. E0 \  O7 E7 ]0 P1.蛋殼上有小孔的; c5 k* N6 t* l* K

# v2 U# f# S1 r4 |# x$ A; z* H2.製法:. }$ }$ v" h3 r' v6 [6 e0 m0 ?8 [
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
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