~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 a4 D) o$ q) D- m究竟咸蛋點解會係咸
8 J. s; S6 i1 p( N究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋$ T8 o! R5 E) l+ x* H( `4 }8 Q/ y/ k

5 p8 O& B  b, PＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:% Q* b: c# R: o
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題# \' r/ O) m. A& h) P
究竟咸蛋點解會係咸
% n* Q; C* V$ x/ E& _究竟皮蛋點解會係黑色

7 b4 E# U. U5 h  n" `

0 y8 M! {. A) {0 Z! U" @" c我又問~~~
5 |9 Q" I" O$ W7 L) q5 w5 c( K8 ]究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 {: |; p- A- y& V8 b究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ ?# q4 @$ @+ L* H1 u) d2 l

. G# f' g; D( i% k6 Y% y/ [" M) Z9 z/ z; H, T0 I* I; `/ |
我又問~~~/ w9 i, B# M8 u  y
究竟咸蛋點解會係用？
" i$ c/ J8 W5 z. m究竟皮蛋係用乜蛋整？

3 Q6 a' [9 H$ X7 Y+ G9 `# {1 v" F鴨蛋4 F! `4 d: `* O- l. J" T) @. l* _

8 M- y1 ^5 q& M- Q皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
! g4 E7 H; R4 D  K有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.+ w( ~4 |, D+ k( Q9 G

2 }) r% ]: h- A/ s9 W& q* a原來明朝時發現皮蛋製法.4 _% s0 B0 @7 m- F" W
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
' U: G( c- o+ i4 Z0 T* F: A7 v  _) ~4 P
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我又問~~~
9 [4 n0 d" K- p# {究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, l9 H5 A5 |( O& G2 g% ~8 W- x究竟皮蛋係用乜蛋整？

" V# O0 h" O( }$ [
- A$ x/ u# ]" ], Y! V- t
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ( o3 ]  j* n" `
2 T: e, t+ Y/ b
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:! e& |. X/ {' A; a
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; v  k' W* Y8 ^
有蛋殼又點會醃得咸啊
1 p) V( R1 |. l& L* Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: w2 p  G4 F. x! h5 O
5 A; }$ B8 H1 J! l) E! ?
有蛋殼又點會醃得咸啊
  j3 d" e: p; M& I0 {* c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' u' o2 @& s& q: |; X5 ^4 B- R" p9 I, S% o3 g
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:* t2 z$ F9 W- q) p
. K7 |# ~5 h: N/ H$ X+ |8 `
有蛋殼又點會醃得咸啊
; _- S9 c- c2 b( ~7 [3 G' a, C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ X/ c0 F  a, L- \: c1.蛋殼上有小孔的
1 ?% y! ~5 D. `: f3 A( P( {$ B9 e" E, D+ y' H% o( ]: x
2.製法:0 w% a( C, I9 Q3 o) x" h0 S* N
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]' ~% I" W  H' \) n$ I: G$ C1 F2 R
: f: d- [7 |" O0 y
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 A8 Z+ a5 a, F3 w/ o鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 : E! {7 @8 Z- R, W+ v
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
" O1 {1 Q4 H: t+ ~辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
. }5 n. @* G9 X8 e3 `) m) v; }
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:' l9 n/ p, Z' h& Z& ?

8 \* Z9 M1 r/ m8 W7 T. \有蛋殼又點會醃得咸啊; i' @+ r9 r9 h8 Q# a$ e; H7 U
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! }; g) U+ {7 E. O2 a: Z% G% H5 e
3 g$ K, B9 r; O# X! U0 \
鹹蛋的醃制1 q! B4 E$ P% d" s
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。& Y3 X( j( r9 O7 c
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
& o* C8 V- ^$ `* ]1 U　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
) w, m. |+ v, d; h3 n( R) i　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:6 ]+ o3 c8 O% e3 c$ f
- ^3 y( i3 P. G9 t% \8 p; L1 C
1.蛋殼上有小孔的
, R+ I: J9 O& u( \+ B' E. ]. v$ y2 s0 t; U7 w9 f# e% C6 W
2.製法:
, U6 e' b& x; C2 i% k3 Z" S) q鹹鴨...

  x+ |6 \. w- F/ ~. b" N: G
原來又係吉個小孔: e- I! J. t* j% Z
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