~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 ^: u  N2 J9 ?/ x/ s8 F" P
究竟咸蛋點解會係咸
, P2 t$ u. D% i% a: l究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
) V" {" H; b8 |/ l
/ ^- k: r5 b# e. k4 aＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
& }( Q1 _' u& v% [岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ x! [3 o6 l: c( |* y/ \$ X究竟咸蛋點解會係咸2 J+ X- [" H9 v; v
究竟皮蛋點解會係黑色

* K  z' w7 ?. x% U7 n, L" R" L' H' J/ U
我又問~~~
: J; s3 ^# w+ o4 [6 D! P! A& E. l7 g9 D究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？1 [: ?  e+ J) l5 W
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:- @. j4 a* `9 Y/ j8 E/ Q, `
  P& H8 T! D+ {# E+ \  ~( ~$ n* N
) T% O0 @3 L6 x: I% A4 K1 j2 {4 `
我又問~~~
/ P0 |; R) ^' {  d" v究竟咸蛋點解會係用？( A, V2 ~, I7 U. s) r
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, R. ]) |6 j  X; J" Z- z
鴨蛋
* x% A; D5 s1 O4 _6 ?2 D: t3 D3 ?! |1 W, P- ]) S/ A
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
( e; U0 u& `) w  {7 i- j有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
! ^' P( K' P1 w, e  N# I3 a, x* z& X* k. d& I0 P6 a  p& E# I
原來明朝時發現皮蛋製法.; V9 F7 ]  _/ m/ G. u* P9 V5 L) g
" ?2 @' `* H) s+ G" M# d
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
. a3 o* T7 D4 F  C$ A  I* d5 j: X9 `! i
- I! m) N$ U  w+ ]) @
; a( p: @; x( I* @7 s4 ^- ~7 L/ a2 O" M我又問~~~
5 W8 n) o9 k+ L$ }* q, _7 \9 t究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 I, T: a# _$ D# u3 ^3 o' w/ B+ s
究竟皮蛋係用乜蛋整？

! v* r2 x  v7 G' s5 Z

. c, F3 D+ W2 |# Z. Q/ X. c) L8 L. Q# CＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
8 Z- G8 Y* d& W4 U) l" w
; g) {, Y3 E. s8 |* {% OＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:. ]. r  O6 \. z8 U
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

  j  z, O" D6 D- ?有蛋殼又點會醃得咸啊
% k+ W* L5 B- S  Z1 E; c1 D  a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
: h  G3 l) B; F; X. ~' Q! F) z" G  ]: Y
有蛋殼又點會醃得咸啊( e' m. o3 C4 D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 t7 V6 X, W4 @5 p+ j0 w

% {# A1 ~8 B; L# W醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
6 F) z+ I; `: S2 W9 U3 `2 H! j; U0 d. M) ]# @6 T
有蛋殼又點會醃得咸啊2 d# q1 K: U7 O  V2 j& I% P" Z2 R& E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 e$ g' u. U, ?% O4 j. \. F; K1.蛋殼上有小孔的
; v2 ?; V- T. f, I3 ?2 {! T7 F4 l0 f) }$ Y7 M' N. t0 L
2.製法:% P$ z% h6 @3 F" W4 r% g0 x) `& t
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]- d4 o" l, v/ G$ ]- W3 l' u) f( M0 V
6 F) {6 z; L! D2 o/ q( D9 W4 i  g3 b
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 # t1 o0 o# N! U3 e
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 + |; `: y# q. R: R1 G
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . |9 A5 o- m6 l" u/ ~
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。5 j2 D* L+ F: w: f1 u# K+ ]4 J

: a+ x  p: Z$ A7 s3 N; M. b5 b6 q! J[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# h' H4 P3 S7 _9 t6 }

7 E8 j, E* [: @3 r8 T* u, f2 S有蛋殼又點會醃得咸啊
  c, j2 |: c9 M- n! g咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( w; [8 C/ ^+ E) a# y

* u1 @' O) I6 J+ j+ p9 K7 f% [鹹蛋的醃制4 X6 U5 j- u$ U- B$ d
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
) N. _; L) N: [1 A4 U　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
7 b6 \+ X% g) o7 z7 K　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。. W  _: g. u2 R2 k) \3 u
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
' n* P+ ~! N! p  q3 {! m3 B: t) d& E6 |
1.蛋殼上有小孔的
! C: ?7 M& h! g7 d, Z
+ x! a: ~$ _* ^4 q. B2.製法:
8 Q- w9 w" Z1 q3 I鹹鴨...

/ j/ Q- g) t% F! r% l: l( f
原來又係吉個小孔
9 i7 I0 P. r( g5 t% PTHX