~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題. J* h* A1 o+ U. D9 T1 T
究竟咸蛋點解會係咸5 i+ @# U8 c; z; x1 j) P# v! G
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋. K, S' {8 G$ T# ~: m

1 V# _3 t. {# T: f/ X- w: pＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:2 u, |( Z* Y* @# C6 }% I
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; T8 h* c7 ~' i5 t2 m
究竟咸蛋點解會係咸: x# B0 k- Q: [! ]) E( M
究竟皮蛋點解會係黑色

  W) B$ C" G. U+ c. o- m
6 u  ^+ }4 s4 b5 E. w7 z
我又問~~~
+ r. `4 r* z/ _. Z- K究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- T: S" ?5 c: |# b. \; @3 z* c究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:9 v& S2 J+ ]3 M& C

4 i( h9 R" B/ }4 @2 |( a$ v
1 ]9 k$ c' o( R( S2 e4 I我又問~~~
: o* h% e3 D7 C1 l3 b3 \究竟咸蛋點解會係用？
: ~: l! k  T  n6 k; s3 L, V究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 L( Z4 l9 V  d7 [6 k) J
鴨蛋7 i- e8 c) i6 o0 m* G, c6 S: ]' P3 A% _

  |  Q( W2 ^0 C# E皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
# h  j" i" X& T1 E有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
2 ]- b+ e9 i5 y% Y2 y: J7 \/ t6 E. O3 F: y; k$ @! Q
原來明朝時發現皮蛋製法.. w) j! @% t6 D( m

* g4 P& [( ^+ X1 Z( L' V[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
0 ~- B2 z" ^" x' o; g3 ~5 q- s! H# E0 [+ T
7 B) F4 x$ S5 X! L( g; p# Q5 S
我又問~~~1 d  ?& I+ O4 n
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？6 ?3 @  O3 d  X  @$ V, y+ V
究竟皮蛋係用乜蛋整？

( H8 K; Z- J/ a
* @4 N% |6 m. Z2 P
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
" S! v4 S. E2 k  M4 O$ ]
. q7 `8 L3 T2 C$ s4 C) xＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:& V7 C6 V% ^9 G4 f! X# |* V) u- v
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! |/ W& v/ _0 v& p" m, S有蛋殼又點會醃得咸啊$ b3 ^' `, t/ F# ^8 r# S5 r
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& `) N. C6 I. ~- M( Y
/ T$ r% Q- q- ]: T' a  w/ k有蛋殼又點會醃得咸啊0 O4 }! f) j! |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 K2 }/ g0 W! |4 R4 _$ ~6 x5 P$ U( K% T' B6 P9 W4 }% @* d
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:" H6 v$ x7 E: P: @- y

( e! b$ J8 S7 _' e9 i' e有蛋殼又點會醃得咸啊
6 {3 s/ i7 `  T3 a: ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' F0 n' j! Y0 r+ A
1.蛋殼上有小孔的) W* w2 e" L" r: ?1 [+ Y) v
7 q$ _9 S. }" E0 @; W
2.製法:
- W  W. I9 c- J/ T# m鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
! h6 e9 u+ [! w鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
& T: x2 T, N- q白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: q2 y% d8 K' B' C辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。7 r7 l2 }8 h/ p4 O
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
- n, I% p  Y1 u5 ]" T- U/ [
1 T1 U6 ?. S  d- S5 l1 L有蛋殼又點會醃得咸啊. @' w, e( j8 o8 ~( [5 u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: B; K9 s# I+ s, h4 C; `7 p" _* k; M鹹蛋的醃制( ^' J% t8 O9 L: ?! t/ z; G. r7 M! s
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。2 L% e- x' Q8 T" ~" [1 j4 a+ w
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。% a& h% ^6 G$ W) a) C8 M0 B$ C) ~
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。: a2 }5 d+ i9 U& z# K" _
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:! t, g7 A# I3 ]! e* M/ V/ e: V

3 K3 g' q8 a8 J& z/ @  `1.蛋殼上有小孔的
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. Q# F2 G; ]1 j) i- Q+ Q. U# Z, k2.製法:# H( i: F+ r% b* j
鹹鴨...

5 I5 i6 o6 ]3 N/ \9 l原來又係吉個小孔
) v. D( Q9 ~" K* R6 l/ H" i' [THX