~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" E1 q+ s/ h  Z究竟咸蛋點解會係咸; J+ `7 H1 Q" ^+ r3 l" v$ d
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋' y+ K2 R8 q1 g1 p% C
; L, s: u) t, f; b4 C# m
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
# P7 K( m, [  R2 k9 i* U岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' P; ^6 P; \$ g1 R  Q% x; n' L* n. K1 C究竟咸蛋點解會係咸
7 d( i* X9 Q1 L* p! q5 Q究竟皮蛋點解會係黑色

' g. s$ I; j2 Y$ Q2 ~. n9 d1 @! I/ p7 b0 y) ]! I7 u
我又問~~~
8 _) c; P# I: q6 I) F! ^究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# E4 k0 Y; K8 I. r1 F6 ~1 [究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~
4 H0 l4 X: W, E, c  U4 ?究竟咸蛋點解會係用？
( G; V+ W, p; I8 @  P8 z5 ^9 c究竟皮蛋係用乜蛋整？

" b# R. u. q1 I/ o& i5 `$ m- {鴨蛋
, w$ [0 N( `: t9 D- m1 D8 K" K) I0 E3 ^/ }
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
5 B# W4 _2 d) \. l0 y* D( H有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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% k8 R; p2 H# c# t0 ~* S+ e. F4 s原來明朝時發現皮蛋製法.1 y8 ?" f% l5 S# T3 K9 n1 R% w8 f2 G

* x# S; R% {" E" Z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~5 [  p7 G8 f- w- O* h
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ V3 l6 q+ A: d究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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; X" f" G1 A9 K# g* C. XＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:7 j2 @  Z! U) B% j/ {
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊9 C; _6 V8 k: {" D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ k$ x! x; C% z8 P

+ @+ C  l$ H8 z1 x有蛋殼又點會醃得咸啊# c' u; f* t* m1 C$ ^! f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
: ^' h1 U" n! ]0 I/ z4 f5 V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的8 [- z3 G& C8 N% f( k2 k
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2.製法:! O9 a+ j- Y' M% V9 j" `. v1 h
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- h4 |& c4 c3 X7 M; w1 T4 s# a鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
5 H& f3 q9 t' d9 p+ }  K4 O9 g白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 % y) n4 i# r8 ]* L0 P2 @
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。3 f6 ?) z/ E5 X1 a

0 j$ a6 m. v+ F' P$ z; t' U' B[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 I$ g) `) a: d

  e" u2 g$ E$ V% K* A有蛋殼又點會醃得咸啊
6 m# Q: ~/ _, y; p3 O9 x$ \咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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/ I- b) E. G- j1 k2 D# G' s鹹蛋的醃制, v- n; I2 b1 U9 t6 D
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
+ L1 r7 L$ e# A  n/ ?　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。- f- x0 V) Z" o" ]9 V. p
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。! o' o! g3 T, c; @
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:3 ~2 Q5 V, A* U( c( a
! m, k+ s3 j* i# n% e( |: m
1.蛋殼上有小孔的
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& n8 g# ^# H& q) k+ D2.製法:
5 o5 V1 r2 M% I, S2 f  T( k4 A鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
- r4 m6 t$ `0 }/ Q# E: v7 T! kTHX