~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題' I$ s( c9 W* e( X2 C
究竟咸蛋點解會係咸
: N6 ^9 W2 ?3 x+ V0 c8 ]( A; U究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋( I8 l. r+ j3 x  P# d) O

5 m( U3 O( P0 |5 l, p3 B, a, pＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:1 @8 P( E7 [6 R& a7 e0 ~/ f
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 I9 d" p/ K. W' L! o" w. {0 E究竟咸蛋點解會係咸
5 j) Z* _4 q2 T, P" K) F5 \. B究竟皮蛋點解會係黑色

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0 A; d& V4 q- j$ b2 `! W我又問~~~
& S3 j4 t! r. E* U7 `究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 U& G- |% @6 w8 G究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
5 y( n$ i% K; o& K2 V3 j' ?; Y5 z) k
4 z2 p' C% c- B
我又問~~~# i$ e' |  J$ G/ D- J: Z
究竟咸蛋點解會係用？
2 i8 l! M. Z- |* ^" G究竟皮蛋係用乜蛋整？

; W% @1 e" G! s. k* B7 e2 C鴨蛋
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5 e4 \$ a; m" y8 A7 N皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
9 |6 o4 t9 h# B+ v& B( P有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.( r. L$ J5 D2 _
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:( ^8 Z! {% ~6 U' y

) g& Q: A% z9 A6 u- f3 ]4 t8 m7 x5 D+ }
我又問~~~5 A8 D( D2 G3 d* Q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  j" ?0 ^! v/ P1 t
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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8 a3 C! z6 K% }8 d; l2 nＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ. S) J  O5 R! Z7 ^

7 {, |! I- Q& a7 b2 [. e  q. x, RＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
! P7 j% D. G9 k7 i5 P, LＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 ~" }6 }8 A( P- X
有蛋殼又點會醃得咸啊
7 b- ?1 ^7 \: J4 o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
9 @! Z( }8 U' P) Q# |$ y  D+ z8 h8 _- M
有蛋殼又點會醃得咸啊
; \7 C! F3 F$ T7 i咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) z4 n# D' v% G: c1 {. t) J
7 T( n' Q. f$ Q5 R# W. C9 u+ N醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:" F& A0 i3 j7 @. V$ p
( ~. Y* w/ X1 \6 H5 o; w: p
有蛋殼又點會醃得咸啊
' W2 R# _: n  ]% [) T7 m咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的% `- G* m) p6 J4 x+ z+ Z

+ |& ?- y$ Y3 C0 O1 l* x- ]2.製法:
7 B* ]/ N$ I; G' S2 `$ l( I鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]$ ]: L( O' @# [0 L0 W1 D/ e  h

3 n1 ?- z$ n  D4 }. A黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
( k! p* W& E* N. y鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 % c& p- p$ h. {
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 , k4 N( W% P, r& g0 x& x; B& q
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。# e8 u1 H% L& a
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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8 Z1 T7 g& k. E9 O( {, ~# o9 `  ]有蛋殼又點會醃得咸啊
8 a7 r" C/ ^6 A( [) s, u6 k. u咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
4 N! j2 ]/ z& K6 L+ |　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
5 p+ f2 G) ?+ F% a) V# t9 l　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。5 Q6 P9 O7 ~0 _6 i2 A1 `- K
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。3 e9 W' i' U, V$ i; g9 W0 q0 A
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:$ Y7 F  @; A4 h  ^( U% N# N

$ c* _4 g$ G6 ]6 a& D1.蛋殼上有小孔的; X2 f* x4 J- \# r( h1 i

2 n: H* R+ r8 f7 Y2.製法:
# \8 n* r1 Y+ v0 k' L" Z鹹鴨...

+ @9 Y) T6 ~+ F: T) n  I6 [5 f
原來又係吉個小孔
; O' {  K  N5 _+ N5 a7 J8 }' DTHX