~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' b6 U$ C! L# g3 c6 c3 @* m' X究竟咸蛋點解會係咸
3 Y& s; Z# ?1 O# n: x  }究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋2 z* Y& p' u- p
  U" ]9 k9 }! m) K
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:2 P3 i' D1 d6 a% M" J; W2 a; e: \
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. p2 Q6 E3 u5 N, L# T  g" s+ N& o0 `究竟咸蛋點解會係咸
. w9 W  a7 q  z3 p9 l5 N) S1 p究竟皮蛋點解會係黑色

0 |, E0 A7 T) l( O" ^( k# \3 K" ^! t4 Y  R6 s: z9 _" q
我又問~~~
; {2 J# S, Y: D+ e' l& ~究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
& C% g7 q, }( L; R. z" D8 ~6 U5 j究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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) R& a/ O, E; x! V. S. P  P: s
/ {/ h+ ]& f. g7 f( T" l我又問~~~
( K- W5 T2 ~  Z& }7 K究竟咸蛋點解會係用？
! {, b5 E# r# a# X; @究竟皮蛋係用乜蛋整？

& m0 N6 g! @1 m+ E% X% O; R% L
鴨蛋
: C% x) L, M4 X0 i  e* \3 e7 p
$ Z% I# L( N8 r5 ~) ~) I皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
; j# }4 z3 \- H5 K# M& q  F有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.7 x2 W1 S5 k& j5 t, r) A* C4 O- q
' ~4 c) p$ }' _/ r1 f
原來明朝時發現皮蛋製法.
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1 W5 A. V4 B2 E6 V% F# D[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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* Z3 j. x8 b3 }0 P2 Q3 ?我又問~~~6 x/ o. t+ V3 @5 q. n9 E3 V
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. |8 b0 Z, l) K; m, K. L  y4 _究竟皮蛋係用乜蛋整？

" N& J, U7 R& @2 X+ L/ V! G$ b7 n( O3 K4 \7 L
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ( M- v1 n) r5 m3 C( r6 e* k
7 c" K7 E/ d+ T* N2 ?
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:  k9 ^) K; C) ?7 j, O8 c
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

/ N. r/ D" Y/ N5 B6 ]9 g有蛋殼又點會醃得咸啊
7 W6 t% d* C8 [* k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 [+ t( r3 V( u& O& m0 v! i# r. T4 O3 x! A
有蛋殼又點會醃得咸啊
% `; [4 _9 O& f' u9 S+ s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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$ ]3 i1 n; h2 O醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:# `' Y! O# _0 l9 T0 _0 u! d
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有蛋殼又點會醃得咸啊
4 n* u* c+ H* }9 k2 B. y4 U咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 y/ J8 Z  n2 G# R1.蛋殼上有小孔的3 o( Q- i6 m4 E4 o- h
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2.製法:1 U8 r$ W( L' j1 d! q. a- ^8 h3 _
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
0 u2 R2 b2 k6 e6 m: k' ^6 d! F, Z5 E7 {% v) K) r! C) @
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
! X! q2 y# F' p  Y鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
7 G8 p% {8 Z' s- Z白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 ~; L% [' m4 L. u
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。) T! g  D4 J2 t! c- a

: }7 f/ A& D3 i% \[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 E8 y* _4 a8 ^& p
! |& P; i: J* \+ P
有蛋殼又點會醃得咸啊$ O# J  o) M- y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
% v' [" W5 r# i3 B4 b1 B　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。" W1 N4 n2 Y3 P( m
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。) ]7 S7 Z+ g5 v( y3 q6 ?
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。: m, g& X' M$ l6 b
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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* L  n9 a* T6 j1.蛋殼上有小孔的0 t! o  S0 R4 ^9 j; O

' L. u, [# x  n2.製法:' i: I0 n3 J  N9 p$ v/ O
鹹鴨...

% `& u, p; n/ a3 k原來又係吉個小孔
* p" F1 E/ Q4 A, HTHX