~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- K0 a4 I0 M. E% N( A! D) _究竟咸蛋點解會係咸
8 _7 j- w, v8 m0 a2 \究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋: O# P0 }0 T) i6 b$ ~: X+ Z. O

- L/ ]; ^- {) l1 C- @2 OＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
+ b& x$ `! u& J6 r( ?0 F岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* Z* z/ \( w4 h! U# X% g: i+ v
究竟咸蛋點解會係咸
& P* j% o" J; z2 l) r2 C究竟皮蛋點解會係黑色

% Q4 G2 Y+ L9 W
. H; g  t$ l8 Z我又問~~~
+ z  q, x' v% `5 Q4 d- K7 ^究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: G) F, [: o$ W, ~
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:. {+ W6 }7 J3 B# f1 |

/ D" _1 M# y/ T# L
: g0 T9 r' A& o% R" j我又問~~~/ _9 _3 q8 c& V6 {2 O# b* A* M( J
究竟咸蛋點解會係用？
* n% H* x, m$ h% p. E5 I2 H, K) ?究竟皮蛋係用乜蛋整？

3 j4 y: [/ \+ M0 p) P# _9 _鴨蛋7 ?/ E/ k- C) t: N
, a- t5 m- U0 K2 r/ s! ~
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
3 `7 t6 k: h* a# Y有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.  w0 W! h( \/ _0 J* `
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:- A# @- `4 W7 e' }( {' G" C' Q4 ~9 S% Z
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# A7 N0 x. o0 K' x6 x/ q我又問~~~7 h! T1 c, \( t$ S" L- N
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( T! T" x5 x8 k
究竟皮蛋係用乜蛋整？

! Z" H) _0 V$ _7 h9 ~  b! H8 C6 E
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ" i; c* ^8 u  N7 g. w% E7 F1 _9 g4 f7 }
; l; M) f5 Z( B
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:1 o8 p7 ]' v# A+ ~' R; ^" `, \* Z
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 u8 L5 F# M/ |$ Y1 u有蛋殼又點會醃得咸啊+ u- T9 ^- i' z( x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊& g( |6 ~6 Q$ ^; K2 f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 t8 u0 T1 _- t% G醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
4 m+ M. d) p: h
( i/ i! H3 E. u, a0 w2 O有蛋殼又點會醃得咸啊
9 o* M) P3 u4 Z7 T咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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& f2 c! w9 f: s: ]+ i9 v2.製法:
, y, Z8 K: i) E1 H& r鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
% ]6 E( W3 _, l+ J/ T8 r. N  ]鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
0 b* v2 Y2 K6 X3 n. A; a7 _) m白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 , _, F& N) R5 N; u- ~: C' ?6 r
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& @; \) z- J0 ?/ W
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有蛋殼又點會醃得咸啊
* O$ Y( h% E* j" v  |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制/ N5 T* X: a: m: f0 \
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
5 O5 N1 Z* Y. u: F　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。9 Y* F4 Y& @9 g. L1 x8 `, c5 P
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。" J# u+ \/ e) A* _
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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- n5 t* Z6 Z$ J' c$ x1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
2 D8 L1 Z/ O7 F3 d! c鹹鴨...

1 P1 {5 N# v. p1 f% I
原來又係吉個小孔
8 j0 |5 I+ k1 _& @* [9 {9 h9 tTHX