~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" G2 @- q. L) l4 d, ]7 r" x0 o究竟咸蛋點解會係咸
# A" L4 X. g: a/ ^6 x/ R究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:5 T! Q6 j& m: R
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* M" l5 b0 t* [7 ~: b
究竟咸蛋點解會係咸
3 O( f6 v/ v( W* C- ^# y/ n究竟皮蛋點解會係黑色

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2 ^+ E0 b8 z& H  b3 v我又問~~~
" l7 E9 q5 E/ f8 a3 p3 Y9 B/ N究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 b8 i! B5 [$ I/ V% y6 N! z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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0 M* x: c5 n  `0 U2 E/ e* t我又問~~~
2 s0 Z: ?: N& n$ \( ^" E2 A究竟咸蛋點解會係用？& U: c" ?  N- Z) r9 E' k
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
/ z1 T1 X8 L% O5 [# }  ?2 Y" L) d) @有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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) B; B) b7 ~* ^[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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" a! X) b/ g( @4 h* y' m+ o1 U2 j4 \我又問~~~0 I6 l' s2 M( E) s( Q" J5 h
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 k* q  ^9 P0 f6 S3 \, O/ F1 b4 N
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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) g! c, n) G5 Q4 l$ G6 ~. S0 h$ ^+ qＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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  G* `' g: e# y$ JＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:/ Y" e+ P8 z- Z
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊- E- U2 r5 |; U2 U* T: B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 n" G0 a7 o6 }8 z8 @5 E

# t5 L/ k6 s0 M% j3 V+ q有蛋殼又點會醃得咸啊
0 ^' x/ U, P$ [5 D& X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& Y- u) S9 |% B4 Y# R+ ~9 L4 q9 m; Q: ?4 w: N, ]+ |( Z
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
/ `* K- C6 ]5 P+ X1 N# p) C
0 u* a- C' L! l) g$ d0 G有蛋殼又點會醃得咸啊
  w$ d4 z9 w2 b" z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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# [4 R& @+ I* ^8 h% M8 ~" t2.製法:: q3 Q1 h9 a; Y, Q% E
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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9 t# z0 ^+ `( T, o黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
% N9 Z( g: A1 O4 d) k1 z' E* M7 B- [鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; `+ s: U) @) ~白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
6 a# C% \& g; A3 t0 Z4 S辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。# }7 T$ Z4 _; s; B5 F9 L) I2 z& P
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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* ~+ C8 t! q2 E有蛋殼又點會醃得咸啊( `/ \* b6 A7 M! ]% O! A
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: v+ B/ o5 X5 `$ Y2 {4 {* r0 d鹹蛋的醃制' e  \8 Z& M& B  {9 ~* l* f
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。4 ]7 ?( r  E1 V* S1 J8 [
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。" _/ f( i) U6 m) h% `
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
0 t2 z# ^9 s0 U, t: l8 l( s% ]　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的( `+ o; u7 u& m
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2.製法:
& t: @! v2 S' Z  R/ O鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
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