~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
1 Q4 _- p/ R/ ]! B究竟咸蛋點解會係咸
% P) m* e2 f& W6 L  I7 W究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
1 j% l$ {6 H) H# V& Y5 }4 P2 T- F, S) n/ h( A/ J5 T% v" g1 p: A+ v
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:! `$ z1 H: Y* k2 s0 h5 g' ?
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" Z+ Y( n5 J( q# x6 o
究竟咸蛋點解會係咸
8 k* F( A+ U! K究竟皮蛋點解會係黑色

9 d# H$ ^) a6 j$ E& ~$ W
" O9 U8 p: q3 p5 @我又問~~~0 X) D: i: D+ L& p0 f2 ]& ^$ V4 w# _
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 g- r7 J* i( F$ ~0 t2 o- L9 ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:3 w/ ]7 U$ L4 G, N: c+ X- p

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7 N7 |+ F6 ^* s7 k$ h我又問~~~3 p! C: q) N, a( v
究竟咸蛋點解會係用？
5 x0 z$ }! A! h0 i3 _究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋, v3 X' C- z8 U6 S& H; }
4 A/ x3 _+ W) D- [4 h
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
" @" H; x: P  t3 @有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.5 L! W$ m& e+ a2 E4 J: e- T& `
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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* \5 U' C) X# K; |; z! _2 @# e[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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8 K2 s( @" }! _6 r4 n; e" }8 [, x2 k6 V" ]
我又問~~~
+ u/ k4 U9 q! I* u4 N究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？0 G1 Q. x; o* _* }0 J0 x, Y
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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/ @! E% F5 ]: `7 J) s( CＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:7 c4 O) h, a5 i+ z# ^
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 w& B9 j, `! n% M4 y: J$ N
有蛋殼又點會醃得咸啊
) z; h( z6 ^0 W5 Y! X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
8 d8 D5 K% a2 K& `# A4 O3 {( T9 S' f: t' g
有蛋殼又點會醃得咸啊
/ D; L1 B( T- q; j. _$ w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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( F, k& o1 f' @* I0 @- G" s5 u* H醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:9 a# w$ u7 i- Q$ ?9 x

. r! l, j, l* u' G$ [) z0 K有蛋殼又點會醃得咸啊* ]6 W: v. I3 F. L  z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 ?, m# _- t! x, B
1.蛋殼上有小孔的
+ f: s4 y" J3 y4 Z, L6 `& ?- C1 G( z# A0 ~1 U! G0 h
2.製法:
7 x$ [! V6 p2 M; l: L% p0 ^鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ' o7 l& f( Z2 l% i9 ?' j) {
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; H2 w4 _; `# P. x+ T. ^白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ; o8 L. S  @: X% X
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。& D/ {0 V# _( }1 a! O: P
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* H  `( s6 Q: L7 V( w
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有蛋殼又點會醃得咸啊' B3 a1 _5 M5 V2 m8 \7 {$ f+ Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! K- H" b" A: C' w  x9 n  }
鹹蛋的醃制
5 k8 o# i6 ?) A　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。1 R, F* t; V, d3 _" h+ |, _
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
, A: X4 H& k* B- y) j　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。9 W4 t) I: m/ _! Z, K) S; X
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的' v7 ?4 W1 t* _  `4 M

( }& [* Q2 R/ P7 `" V2.製法:  Z, J' g8 F/ g. g5 _! i
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
) O0 [; Y( t+ _; Z3 rTHX