~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! o* }0 e% u, {究竟咸蛋點解會係咸# ]1 z: N+ t$ S$ q5 M, t) K2 H) p
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋. J4 H/ [, g$ ~. |; J

# G; c1 X+ G6 q& D3 S) i0 D, p9 VＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:5 U4 D3 p) `" E. ]. a- M
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
: B! n# n, i% A' C究竟咸蛋點解會係咸% e( {! G% Y$ s4 l
究竟皮蛋點解會係黑色

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/ F) ?5 }) G1 s- _0 F' e( h4 |
我又問~~~
- `% o. b/ f% |究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 C: Q- R  o6 t, m* a究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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! [1 Y) V2 t& l! `+ C
4 V) y, ^/ l! n0 w我又問~~~, S$ a1 R% }4 A1 {
究竟咸蛋點解會係用？0 g" [+ X7 M8 i4 {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ L4 J" E6 e7 n0 F鴨蛋: ^2 i" L) j1 I. {$ m  C, U

9 c8 @4 H3 s% H皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
- r& y  x( a; o; u( U5 ~有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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8 `5 W( S; l+ x% o$ A9 J原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
# v& {4 n. R# p7 L( Q& N8 q, ~5 g6 I9 ]" j9 v2 m$ e6 ~
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我又問~~~
" M) f2 k* s+ f+ [% ~+ P& t究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  p8 H0 i* q5 m; a  u! j+ D究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ! w( C+ E; @% S

7 o! |9 R+ d& C2 k  nＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
$ S: h3 q" \( X0 }ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

4 K% x- c0 D& k1 n
有蛋殼又點會醃得咸啊* F2 }! A- N. Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:  E" q9 l, o) \6 o
. {. o! ^* U" Z- n
有蛋殼又點會醃得咸啊: F8 z# `8 X) C; I+ I
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 ]3 K- [3 ?* R
0 m7 z1 b2 m- @6 y醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:3 d- m4 ]1 V0 z+ ^

& ^3 O2 G. A1 p! h% H* q有蛋殼又點會醃得咸啊
9 Y+ Y# m2 G' w9 s* Y# Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. t0 a# @' S$ T. Z1 p9 s
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
9 o& X; a$ v* l1 x( A3 l( e& ~$ L鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]; b$ C/ }. \' T4 u. _
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 % _0 S5 f: F8 Q6 F; M
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
1 A$ M( P+ q7 O4 t白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ! t% C  c# o6 w9 l% J$ k# }. K
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。5 `- u! {$ _8 t- a4 ?
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: F) D/ Q( A4 K( S8 I+ p

! X' _7 S/ x% l2 V有蛋殼又點會醃得咸啊# {! s0 T8 U  }( `( j  Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 q  ?6 t8 e, K" ~; C' D

1 ^! u* _/ U$ a* \+ v1 W鹹蛋的醃制
2 M7 K* y3 z9 L6 X　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。8 d" _( v2 |) O3 B
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
: e$ ]  [4 u( s2 |4 V　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
4 z7 M% k% B: `% q! U　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
6 l+ L% E; ~% B* m$ S1 ?; G& ]) |9 [
* ~% ?7 }' K( ?5 `: t9 N1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:% m* C+ [7 ?$ c, f. ?3 @$ W7 D7 C
鹹鴨...

, J2 q: c) S5 m- S- x8 b原來又係吉個小孔
7 E$ y# D0 E- G# d' Y; @THX