~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 R9 V: j! J, `8 H7 V. \
究竟咸蛋點解會係咸. M- |( G# N  e3 t) J) f
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋- N9 q* N; H9 h) p( `" R
& O& u  ]) Q. d% ]4 l$ s
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
6 s% F7 q8 y# m3 S' c/ _" U岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
; b  Q+ [' E; k; f* R; J% u5 l5 j6 _究竟咸蛋點解會係咸
& l! N. v' T% L* A( x/ ~) R% C究竟皮蛋點解會係黑色

" O2 ~& J: P' L
( k2 J. R( B; T; P# k! u! x. `我又問~~~) ?3 s- f& |( C; q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ f9 y0 O! s3 Q( x* I; X究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ a" L1 h" X6 r' j
4 ?( J+ f3 F2 h4 }/ Z+ z
6 K1 z" ^3 L2 G+ l. Z8 ~0 ^
我又問~~~
& u# P) }# W) n$ F4 n& v究竟咸蛋點解會係用？
/ a6 m' O9 b8 r8 n究竟皮蛋係用乜蛋整？

. O7 q3 `$ N4 a$ @鴨蛋
! o1 E) v. w' v  s+ j' b+ y" H+ P- n1 l6 t! ?
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。; D) K5 }; n* I9 ^9 r) o
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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8 V% v' ?, T: X& G6 u" c原來明朝時發現皮蛋製法.
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4 f% O* @9 }$ g* l[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:9 n' o6 r1 f4 [: k6 J8 t1 y

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; s+ f7 k' [* k) B0 J6 u; }我又問~~~. a+ L% s0 Z$ j0 z- o
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？% E. h; c5 U* p& n, f
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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- x" m; i/ S) c7 c# W/ D( vＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
( K6 p, w4 ]% R$ E$ a) s3 ZＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
3 k% G" t: A7 x$ {2 ^7 Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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& h# ~$ C+ R" O' K9 k6 |3 L/ \) @1 v有蛋殼又點會醃得咸啊, h" t3 d, ?: b
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
! k5 A; ^9 r( ?" Z/ C( t# q/ f1 m1 K  A) b  Y, k) [$ ~
有蛋殼又點會醃得咸啊
  A0 N7 N$ d: }6 c( k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ U7 o. E% C1 A9 s  v$ k; H1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:* H% e  t$ k6 l/ [( o
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]1 U4 }& v3 n) B

! f7 J7 @2 k6 m, y$ |8 a黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
6 p- }6 K2 S. E6 u2 T鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
8 k8 p6 X# X; e0 p  Y白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
1 H$ s# ^  W7 M辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) n: m# H+ `  ?2 H7 N
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有蛋殼又點會醃得咸啊6 A, V! |7 U3 ^& w- c8 E: t
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! k4 G, |" Z! `. p( k5 Q) W/ ?9 I鹹蛋的醃制; d- L: |! c' w% u8 W
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。' P: w4 l% W( s! h+ n) a4 p) W
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
- I+ b, _$ f' p4 N　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。8 E* N! x- v: X( S& D" _% x4 W7 ]
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
2 U+ v" }6 Q+ k% K; f' `3 A6 a3 G1 J$ T7 A
1.蛋殼上有小孔的' C+ f% M- M4 g! \, x0 D" m

( x: D) I# U3 h2 n' N- w" X( p2.製法:
# B* ~; H4 T. J鹹鴨...

( N5 V2 X2 I) T$ _7 n) P. b% o& _原來又係吉個小孔( i( q: M' J, P* _$ ^/ m1 `9 A
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