~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) E* P" s' s* N& c5 K+ y/ V( ~- M究竟咸蛋點解會係咸
% D/ N8 o$ p* X- l+ M究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋! U9 k/ D' d6 v$ a+ t

; @/ x1 Y( s- AＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:7 B- G$ Z* ]* ~+ M) s3 C7 j
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題2 W! ~9 r1 z# r( {7 t! y: j  B
究竟咸蛋點解會係咸' G. l7 |) D  t7 s7 c* q8 y! n
究竟皮蛋點解會係黑色

. [8 R* t8 A2 M* Z  P/ ^8 Q9 T' `$ {3 l9 m- A0 J/ C+ ~. ]
我又問~~~
! ^% w9 y! ~) Z7 m究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
1 e4 d& a: v3 b究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:! B6 T4 o" i1 _$ C
( Y5 l$ F/ C/ ?) O- `

. C; O4 w1 ]' W9 u6 d我又問~~~
) {9 o2 L7 c' d* U4 o究竟咸蛋點解會係用？  r" L" Y/ c  U: g  K3 [( a& d
究竟皮蛋係用乜蛋整？

! P" p- \9 h# A& p) p
鴨蛋
0 x0 ^& S: d8 }$ h  l. k4 v  |! F; }! H' |* A
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
6 _& q  {& n3 a- ~有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
7 t. i( [4 r% p% j5 ?% x5 C0 G/ o3 g4 G/ j5 L( x  [
原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:. V' u7 f# I2 V% x

  r# T9 `3 s+ r! U4 {% q( P; D4 A8 i& h: X" x1 D  f
我又問~~~" \: J" ^. E2 F
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: a% l0 Z* K4 a5 b6 ~
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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9 b4 ~& L. h6 {9 T
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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+ W" g3 f# V9 l0 B" kＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:: p6 h' ]2 z: u. [) f7 w. R% s
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

% T) t2 V6 |" z. f& r- ]2 b有蛋殼又點會醃得咸啊+ R& o  e0 F. F, F7 y& B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:' y0 x- [+ _0 L

6 t& h/ R- L7 G3 G有蛋殼又點會醃得咸啊$ V+ U8 D* {; J2 Y2 h7 A
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 `3 ^2 u: h) k1 E- R6 Q7 c& u3 U9 i& k; S5 q
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
: o& U- j+ ]- }
, p2 N- B; S# M4 _+ w" M0 t有蛋殼又點會醃得咸啊
4 i  X$ `! D& }. @/ Z! r' W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 h0 z2 j2 g+ G: H7 A: q1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:. X4 e1 J/ [" B% D$ A
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]- ]& A0 ~4 e3 k2 G% E- @4 U

7 ]/ o$ x) S1 {黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 & s1 @/ q; o: W+ }; o- p% G
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 & Q  m! L3 s- H, J( b2 o+ ^
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . ^4 T3 q9 \$ [9 J% R8 G# K
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。0 M1 \! j, A' K

6 U* E8 v! n4 ^$ N6 y4 D[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
8 n$ z: Z% X" `+ v$ {$ T6 w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制6 D% Y% G  ^: e, k' U8 ]1 H+ O1 l- C" M
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
1 Q3 X) W2 ^8 i6 o6 R　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 @' r1 \9 V7 o+ Y
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。1 \' V3 o  l' g" J7 |$ s& J' ^2 C
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- n2 W3 @7 r9 O5 P# W! n

9 n5 w9 s1 G0 h1.蛋殼上有小孔的0 O# v! O& y, r& T) o9 A! M

5 z  r" o; b4 d/ p2.製法:5 u( l5 W! a+ x9 b
鹹鴨...

* o& d6 |7 V5 |; L) H- f
原來又係吉個小孔
* ?% _8 w: F! _; ?  k$ fTHX