~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
0 g7 A' K8 C* R  o3 X+ R究竟咸蛋點解會係咸
2 @6 I" E3 G, a, \" q0 T究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋3 Y# H9 J1 G! n7 P7 j4 [; X
0 ]) b6 l- _/ I- R* s% S
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
4 N- f* i2 i* i# K4 d岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& W' D9 \3 j; G9 m
究竟咸蛋點解會係咸
, A- ]8 }9 s  c+ d* S' R究竟皮蛋點解會係黑色

: ~/ K/ I! A, n* D

& G; U, E* g9 m/ R: f% k' A8 _% G我又問~~~
5 o6 M. }0 }. t; r究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, b1 U1 u3 ]: R- G4 E/ `* Z7 Y究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:7 |9 w' R- b7 S6 _. o: Y

4 a5 l- |3 a  I5 d: V  r  s- R& v" [+ X- O  M" _
我又問~~~/ a0 c8 r6 W2 {) T- h) H
究竟咸蛋點解會係用？( U# m, l' p! `- ]8 l
究竟皮蛋係用乜蛋整？

% I9 t+ N: o) _5 g- X& M3 W鴨蛋
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* [$ h, H, \: l9 m  \, T: f皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
& `: P8 {- _2 g/ A有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.  l/ f  h* C% Y) }; i9 S* P

' \% G$ u9 e+ _8 b[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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: t8 B, |6 s4 `% Q  g我又問~~~0 @" I8 N- k% u4 m/ ^2 z0 V3 h: j
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) \4 t& ]0 T9 i3 Q! \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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8 _2 x% w* ^; F( ]ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:! s, g' y9 w' A. G% i
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

8 p1 F6 m' k0 Q( R; n有蛋殼又點會醃得咸啊& y% f/ q: `6 ]& ~
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊9 w& ~. E% e2 \+ x: u! m: y& k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 J% n& p+ `- T8 H) O& o醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊, o! l1 W" f: o, _; D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的! r' Z. `( D* E5 C

. V# p- B. C3 ]- ]% Q% M+ z2.製法:  {/ ]2 x: ^  f! s; S
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]0 [/ e3 s6 U: ^& u3 [

; a( t+ J5 }1 I- S黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' J- Z5 t2 S- S4 A1 e% n! t- w- o鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ) j- L# m! _5 ^$ Y3 b& ?4 F4 ?" e# D
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
" v* `$ P- j% T3 ^" v4 u" j辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
; H. s) g( M6 F; A. y& @- ?* Q. u& Y3 K! f
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ _  u( m. |( |. M4 `) s

) v. `/ L5 I; R  l4 s9 `9 k" M有蛋殼又點會醃得咸啊( b' M2 N3 b5 ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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/ B* q- U2 }4 W5 I* q/ k: g5 k鹹蛋的醃制$ V9 g! [( Y( t
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
* G7 z& t1 s4 {, C! }) [: x6 i　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
+ i2 d) a2 h  s) }) [. T- u　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
: I7 o9 ]' L) s* x' F' }! w2 N0 v　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:% w1 X6 }9 ^" B8 \
& o( ~$ D. p- X, {
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:" ~# ?* O  G2 p0 K/ H9 P0 w: H
鹹鴨...

5 D3 B5 V& v3 }0 [原來又係吉個小孔( n1 E0 _. i3 B2 }8 ^; }2 ^
THX