~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, w, c6 J. h" V) N$ f' d
究竟咸蛋點解會係咸* E; G# N, h/ r( A5 O4 F% i) [5 o: {
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
$ @2 S) i1 k& F; ~) Z0 T1 _5 K: h5 P
' z1 ^1 j$ z* H9 I5 u" r/ ^: `ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
( W) {% @+ B( N' P岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- [( |4 O, Y  j* Z+ {: _# `. q究竟咸蛋點解會係咸
# L, ], {" o+ I# ?9 I- ~( f究竟皮蛋點解會係黑色

2 r; R* O$ Q* Y
" `! ?- p" \+ C' f( L我又問~~~; x! s3 ]5 H% y: H/ d2 A
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 F0 t' `3 L$ @& o' S! V# V究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
0 V  l  g/ e7 W
& T' L- a  [# b4 ~1 T0 c4 W# b- o  _* Q3 h2 o: m# M9 x
我又問~~~& g/ ]! J& ]" @, F6 M, C2 q
究竟咸蛋點解會係用？
# a2 B# x1 I2 b究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
% K- R) V7 k! Q( l+ }" O
" A! A/ I$ O- j) h皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。8 R5 S. S1 b3 I$ e( b( W. x8 j4 \
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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. _: z) Z+ d" X+ U' k5 r3 i0 |  _原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:7 D! U2 y' c1 l  k) O
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我又問~~~/ f/ E0 z+ _. D; z. h8 n5 h: N
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？6 E  U) ?+ g* ?& b8 ~) x1 ~+ b6 l
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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+ }: u' a! R1 O" S0 c% wＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ  j6 f5 l6 l. e/ Z9 m
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
1 `7 j0 {) [/ c6 _$ G, aＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 A6 N) U/ |  {$ q- ?有蛋殼又點會醃得咸啊
5 h/ a. u* @! H  a+ U% v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, I! P$ O& I' V7 n8 i

) _+ F! I1 ^- Q$ K0 m& R有蛋殼又點會醃得咸啊# t) M& K9 m/ `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
7 `! E! P! `* t* A" O/ X& G7 e7 q! I: p& W% i, m
有蛋殼又點會醃得咸啊
" n/ ]8 R6 }. N3 I咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- g% l& c9 O, Q. y6 K& E" \% s
1.蛋殼上有小孔的
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8 J6 }5 L( p. T# D) P2.製法:" O4 `- {. s" O# O2 t! j# ?, d
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% y! E% J* V5 e1 p; p8 O/ z' h
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。   {0 D6 r- z. F. U
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; v3 E8 f; B- r: b% e4 ^/ G白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 " ~, J* A4 ^) ]! u
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。1 c) e0 j& ?5 q# f- l

$ l. @( v: d% w$ q, E/ q[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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2 x% Y7 B) E/ ^1 Z( c) {有蛋殼又點會醃得咸啊
  d! ?2 C: z7 @3 X. N( f咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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7 [4 R) }+ f1 o/ l% T鹹蛋的醃制$ j8 P5 G3 O. I* w) s! T* f
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。& P9 \* C" p/ c. l
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
) p+ T0 n9 }7 H# v/ V　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 d  W8 V* j* a2 X- E! ^5 g8 c
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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( f# T: J1 l, B; o1.蛋殼上有小孔的- c8 x6 K  J% u% ]# E8 d

0 \+ r  d" r" |2.製法:& [% T/ |- s# w/ n# B
鹹鴨...

0 f' a. ?  e8 \; G6 h3 ]
原來又係吉個小孔
- ]  n/ [. O9 q/ q+ M( ^9 s1 g$ k8 xTHX