~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, h3 M2 T+ t" Z/ {! ?究竟咸蛋點解會係咸* I& g, z- n( X
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
: k  T8 p0 y' E" C
5 ^" p2 ]' {* BＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:6 Z( I) s0 {# k
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
: n0 r, Z: t& S9 W究竟咸蛋點解會係咸' f* I# L, Y7 l
究竟皮蛋點解會係黑色

; A: J9 B* X; r6 j9 m0 P$ K/ r0 y4 b- [8 X( ?5 E# P
我又問~~~, A" j) P8 o3 i6 \+ }  C0 F: \
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？2 V- c0 Y! h# i( M+ K
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:/ z2 d: W' t, B6 F. ]5 ?- n

3 n7 ^4 }  M9 {- r# O; S. C- [  w* _5 g
我又問~~~5 q4 {) l: F2 u" j# m  p
究竟咸蛋點解會係用？
! F5 H: _4 u/ }/ @" o- S4 N  H究竟皮蛋係用乜蛋整？

- f8 j  W: l8 T1 H8 J
鴨蛋
9 @# u$ x5 Z" B8 K* C1 @
; W; N% I, _+ p3 e, T3 c. @! i皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。6 i" @* u, T, Y* j, R
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
3 l* ~; _0 G' X2 k2 U' T- d' \% h6 l" [# x+ ^4 \/ w
原來明朝時發現皮蛋製法.5 n0 c8 _  D# M/ ~7 [

# p5 d+ p: P& ]0 h' R) ^, |[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:# G& I: w0 x! q$ V% h

" E5 h8 F& `; p) N9 p- n
: n. v0 [, M( Z( r+ ]' J3 h! }我又問~~~; E* G% v$ g  f
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
" W0 n& j' l8 {# L- o( c6 S究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 M, j3 \4 V- I- ^- G8 |0 m) x: Z, M3 [9 z3 [% D( G% u4 @
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ5 z" w" r; ^7 L! @& o+ u
( H/ v5 d  G" ^0 T9 T
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:0 g- _4 [: A4 |( u4 g' b8 T2 S
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

6 r! [* r8 L" a
有蛋殼又點會醃得咸啊8 ]/ ]( z8 q: E, m2 q$ i5 y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
/ M2 A/ d3 U% M6 Q1 z# \
. G; Z) L, f% X0 x: D有蛋殼又點會醃得咸啊" Z  q) h/ @" ~
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" s9 I1 U& L( V  v3 Q2 W5 g
: d9 V2 s, g+ ~: Q- Y( b
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:: f- e4 u% S4 x% ^8 F

, j7 L4 N5 |* x- k2 Z4 S7 b有蛋殼又點會醃得咸啊
* q! r  h9 C8 C' ^: K! S7 E咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; b3 r% ~/ O: ~$ {# n1.蛋殼上有小孔的
2 H( V. f; |- m: d; ?' Y, e( ^$ w( O+ S/ }+ E
2.製法:& w" {: v. |0 h3 m5 }
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
, B+ _/ T, F, Q! ^4 V, U3 d! R! Q0 i
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
! C% S; T: j8 J) |鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
2 P% h5 l: M+ u% W白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 " i" v" t( d; Y9 Y1 |. K, F
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
: V: w2 A: i( G( ~# L* `0 o& y( C% y/ z: K2 w
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
' O  I. W# k% Q' W2 z* `5 u1 ^- I
有蛋殼又點會醃得咸啊
& A$ _4 A7 C$ r) C5 Z3 L咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" U* X: c1 O( \: Y
3 |, B3 c6 E- `5 ?, I- I! Y3 J4 Y鹹蛋的醃制! r8 ~2 ~8 p4 M
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。7 {' [0 F% X" g+ a
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
  g3 A( X+ i) B" h　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
9 {- I: t& n' P, K, {% y: w  h　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:" N( p/ s% O0 B+ i! d# a: ?* O* ~% |

& V# P! {' E7 w) n1.蛋殼上有小孔的2 I' M9 \" h* t( z; r, H) G

; D" K8 f* ?% `4 y1 V6 b/ y2.製法:9 W: }( L4 U4 x0 G2 P- T& f
鹹鴨...

! W' E( Y! b% ?- ~5 C原來又係吉個小孔" T% O7 V1 E0 r/ {: d
THX