~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題$ i/ Z5 ]8 L/ n) p5 P
究竟咸蛋點解會係咸9 X: L4 d% G) H; m/ c
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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+ ~+ x. Q: R( pＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
1 l& t  V8 f' [  b+ ^; \岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" m! h, @! L. p* j* O究竟咸蛋點解會係咸
8 L0 s5 N* \" _; B+ E5 ?究竟皮蛋點解會係黑色

% p7 X- \4 z, K; `; x+ n# [
. c1 d* {9 @* [我又問~~~
8 i8 W1 s& I+ N: [究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
! y) `2 l+ a& H9 Y! m9 d究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:" ~5 w( C/ v2 C" c& U

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# t+ v/ a7 U% A+ {' K% V我又問~~~9 r* n: J) x/ k
究竟咸蛋點解會係用？4 l' X- r3 T/ a6 H
究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 q: Z: S( f( I8 d鴨蛋  G& l* S  [& o! P6 H
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。2 B& m" b. N1 @! P: S0 u8 U  D" m+ a
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.1 |, t8 Q  \' T% M+ ]' H" ]
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:8 e% \2 x$ b4 ~4 @2 s6 e) v
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# N0 {& f4 `# U! ]$ Z+ b我又問~~~* l) s$ ^; w2 b$ C& p- H. J( [! U. s
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 ]! S. O* J8 @9 p1 i4 \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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' j/ E/ H, g% N# R) eＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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& K, l# x. V3 g* OＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:! P' r: ^! j- {9 o  ~
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( {( R2 y" l3 q1 y7 }6 t, d有蛋殼又點會醃得咸啊4 I- x( i. y. ~) w
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ p& Z+ ]) o6 R/ G2 F
1 h* T1 A+ R; m2 @0 k4 ~
有蛋殼又點會醃得咸啊1 }- g2 k/ A4 u) z9 D/ p8 Y7 k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 b; z( o* [* \8 }. m醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
* [0 `) v5 z7 L4 i7 g3 Z  [2 |7 R. O; E: [) s1 A4 p( D5 f
有蛋殼又點會醃得咸啊
! Z. f- X. v6 b3 w, v+ b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:/ O' m( l2 F$ k" `. i" q
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]7 z% j9 b, F* K# P. M- `$ P

0 u, z2 }; i- N1 f! t  [  A黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 7 T" R. _( m0 X/ t& p# g% W
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
! `( S( t; l0 f9 d1 Y2 U白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 4 F' J; i  r2 u, C
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。+ H, |4 j7 o5 W& Z1 v! ?4 i5 ?

+ k; X; K; q) z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
9 ]0 R6 z: U9 m% t& i9 W1 ^1 Q! v" h
有蛋殼又點會醃得咸啊" E5 U0 T5 ?0 x3 K, {' |" v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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' I8 W5 |) A8 d$ H) m鹹蛋的醃制4 N' d, W. o6 P; s
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。- ^/ R( G( q: A" I) M0 V3 S
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。& Q5 _0 j' `3 P6 V
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。! ~7 \) g. f8 X
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:% l3 k: _4 o  T. S2 O' ~
7 X! f+ d% ?# ^8 y& _9 d
1.蛋殼上有小孔的/ m; K, X8 K" M

) ?$ S' W0 W1 N' Z) W; b2 D2.製法:
" c( E! ?. C8 I5 Q# j6 P: B9 B鹹鴨...

" D0 M0 t% w6 k1 r( i原來又係吉個小孔
) n5 ~  f0 ?5 X, X6 F3 M9 BTHX