~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 k2 r' i+ c) n+ {' f7 u% Q
究竟咸蛋點解會係咸
5 K# x: d: `: p, u- t: y究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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. ?/ p" c0 @8 r' Q! bＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
, l0 Z- p8 A: Q8 R8 N) x0 x岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 {) [9 F. w+ ^) a$ z0 K3 P; N究竟咸蛋點解會係咸
/ L' ~* A& ~* L) @  z! u+ n0 e3 |究竟皮蛋點解會係黑色

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% Q: v% O" a( ?, x0 S/ C
我又問~~~3 ]. s1 i: C& m
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% B- P  G7 C; `7 _% o究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
# H( Q; m- n0 z& p6 J$ i: x, b/ S# z' \0 X+ U0 C, I

- S: {6 c/ G' f! k) f我又問~~~
5 g/ n# @- z- e, z! q究竟咸蛋點解會係用？
" R* |, K* I9 F/ Y6 v, x  W究竟皮蛋係用乜蛋整？

) o( }. Y4 v% d5 C, d+ |; H1 r鴨蛋7 Q* g; E8 t1 |( d" w' ]5 h
5 g7 @  y) `" b/ B) O4 J
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。9 Y+ H# ?# N) M) t0 c& n
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ ^$ L$ T7 _# i3 {- N' R' a: W; m1 z

, ]6 o( l1 A9 X8 m) [/ t; t原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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5 K5 T! \' K! C9 y, ~# Y8 g1 ^- o0 K1 v( N& G7 u+ S
我又問~~~
3 _  o1 @/ X# E/ c  Q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？% t. ?6 _; _4 J- O" Z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 Z' j: Q6 p# b2 i3 @" a4 D: {* `' q/ R6 k6 V
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ+ u% x' N1 Q) {) }& u
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
7 G: }3 O2 q" u" tＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊! k  Q8 W9 ?. K- p0 U0 T2 r3 J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 \! r; G8 o/ I* t. l$ q! K

, B( S# |- X# F8 y' d! u7 v" g有蛋殼又點會醃得咸啊# z' e5 z+ m1 L8 T$ M9 x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& a1 `6 S/ C3 p% E' H1 \% f  p0 v5 `4 Z2 F. n& k1 N
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
9 `: j! H' k" ^+ H7 b2 i8 n7 J. u# B* u8 |$ I  ^1 _, w
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 x2 i; U$ ?4 Y; G% ?, A9 B( Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% C2 O) X8 V, X5 b
1.蛋殼上有小孔的
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% Z: \5 g  C/ P  c# M% M# T! G2.製法:
2 g+ v: U2 O6 ?* p; H% {1 f, t鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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+ ^) ?4 c# G7 T" I) S- e黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 % ^0 ?! y" `7 p+ ]: s: \8 u- {
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 0 S3 D, \6 ]- \; v, \$ X
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
' w0 V+ v# a: C; c. x# V7 f辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。  D2 Y5 S; j* @" ?$ ^5 o$ K

/ a. c/ F" k. K7 n0 U" g  ~7 `% [3 ^# R+ i[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:. c$ G2 i$ k, G/ S

" O& y" p0 T3 y5 K1 M; @+ i2 l" l有蛋殼又點會醃得咸啊  `; m) Y7 ~$ T; C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制$ C* d, }# w5 L  L# ^7 m8 U# D
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
% X# C3 Q; i5 A& Q5 u. x  B　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 ~7 u+ `4 \  P5 |# _% _! v* B
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。/ o) `. z7 F$ [$ E
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& Y8 r2 {! e" q, ~7 B6 S6 T
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1.蛋殼上有小孔的. z& Y+ F% c% G) d0 B: }0 P9 B( _

0 E; w0 Z; i* d+ b3 C4 }* K2.製法:2 I; Z; Y1 x' U! S6 @- j
鹹鴨...

5 U  o/ Y" o0 C& ^' y
原來又係吉個小孔4 v0 L/ }7 j- Q% K+ L4 }7 M
THX