~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' S6 L$ W2 G! H. p究竟咸蛋點解會係咸
  W7 o' T; N4 N. l7 d# w/ Q究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋$ v- v% a) y; \* ]6 T5 b# d6 I

8 y( L& z# o+ Q# f% D5 |' XＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:7 F2 ?+ K  r$ q* o: X3 Q
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
4 y" O) v2 P  o; H究竟咸蛋點解會係咸( j* ~1 F' T$ Y7 L" J
究竟皮蛋點解會係黑色

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; l4 a7 T& c' v7 Z1 x, Q
我又問~~~  F9 b, p. u! `5 Y, ?
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- b6 k/ s% @9 ^0 S, N( |& O究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:9 S/ ^' a4 w& o& P% q( h/ n4 X

% Q* P6 H+ G$ a# \% F2 b7 [, w  d7 ^
我又問~~~
( e! @0 M. u+ G究竟咸蛋點解會係用？
9 j: \- C/ d$ L( E5 h0 r* L  z% U* K究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ ?/ d4 S7 P3 a$ S% e) _8 ]鴨蛋
9 D% T5 F) z; k. t" S. `) ?1 g2 q' b* D
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( I! p& ^2 [$ O4 U3 _3 J  f
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.! _) b# I  B/ T. f% O8 u
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
1 V: g6 Y/ V# g) r
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# }: F7 `0 |5 C& _8 N) c我又問~~~* E0 m0 ~6 y' C' Y! g# R
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* b# o: Q1 |& E) X5 W% \* F% h; ]- a究竟皮蛋係用乜蛋整？

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0 N: x( l% a+ p& S" P! lＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ8 p+ m& @9 _6 X4 e" O2 O% u

6 h6 ]- I9 M* k4 D& zＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:# Z5 n8 H/ {. S
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

- o  W' \% v2 v, x2 |  Q2 Q有蛋殼又點會醃得咸啊& l' h" ^6 o$ ]" O, r
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# m, X+ g7 \6 w) R8 ~' v4 I" r
# E- I7 ^# E! f5 A
有蛋殼又點會醃得咸啊: G$ L( Y+ |% z: P! `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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& H! x: w& y: w3 i  Y' ~5 Z1 H
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
6 G  T/ p/ \$ }- E% u7 F: u3 H5 L7 [  X4 j$ B
有蛋殼又點會醃得咸啊
$ C4 E: H" a7 _. W9 |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 |9 Y$ j4 f- a& u1.蛋殼上有小孔的, Y8 n1 J  m0 I- ^4 s

- i4 G$ S. I! [3 V2.製法:% I3 T3 k( u2 C. r1 z. x% [: j
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
$ b6 P6 t2 R9 \3 ~+ ?' |3 \鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
$ y1 U! v! _6 d. o/ u1 h* ~白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. Q- b  v& R- {6 E: m辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
, R4 v" F0 y7 M" ?
/ M: Q! I" H! W3 D7 K: m[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
' I8 k: L# `6 y  w! e2 `4 H
' i" Q$ E" ]( ^有蛋殼又點會醃得咸啊
0 g/ J( ]; u3 S) C% n1 T7 e* p9 a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
6 e8 s9 g! C' G9 k$ b+ k　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。% Y# ~, X/ P7 @/ z
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。; G: ~: m  j8 Q$ t4 V. P$ g
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
* n( ~" p7 D! x* F　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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: E5 \! B$ u# D6 }0 ?% N6 Y: [" i$ b1.蛋殼上有小孔的3 z# ~4 a, {" e, T/ e2 J
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2.製法:
+ e6 E* \- m# J6 ?鹹鴨...

  o; a. R0 k& o7 j原來又係吉個小孔
: L4 p  g4 l) x. s4 VTHX