~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 |) g+ ?! Y$ ~* j* G: k7 s2 _
究竟咸蛋點解會係咸" N6 i- l& Y8 ]0 k! h
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋+ q/ W) K6 X9 O+ i$ p( R" G$ s
: _& o- Z0 T  P& M" e9 N1 s+ h
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
9 E) O* @7 g/ A# m, z  D岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
0 `7 F* P" C3 b5 ]! ~! q, z究竟咸蛋點解會係咸
$ S" j" }8 `1 ?究竟皮蛋點解會係黑色

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7 f# O+ ~5 [& t( _6 ^# k我又問~~~9 W/ X' G4 [3 T! a6 m- `
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？6 f  X7 |, ^/ u1 J6 k
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:' K. n( Q+ k9 k' u7 e  C+ `/ [. E
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我又問~~~8 ?/ ?+ v! U* N* T3 |# ?9 x
究竟咸蛋點解會係用？
# h0 {7 z4 u  V& V: p1 c' J究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋9 w: P8 V1 g! j6 p& S+ ]" }, B4 g
& L) o4 n1 O( ?. x6 U8 t
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( @( N' s) w1 X+ q6 n6 ~. P8 U
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.8 r( n7 X: [' b  O3 A3 k' B

9 w- \$ c2 g( r* Z0 h4 x4 S% V[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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" Q" l8 q3 t' w: `我又問~~~% l& u7 }2 _& |! M
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
4 R6 R! |2 Q. ]究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ3 f# `$ T; M" Q9 D, t- S$ Q

) J3 y' D2 M4 A% P% w+ |' kＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
2 V/ |) ^/ h9 g3 M* l# zＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

2 `6 y- X6 r' }  o7 {' r' s有蛋殼又點會醃得咸啊6 {" W+ v3 N% y, O5 v6 U5 i7 W8 Q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ u6 p; c) R0 b& u: x  w; |0 Y
& Q5 e& x$ R/ Y" q有蛋殼又點會醃得咸啊
2 O# N# \7 B' A  Y5 ~$ k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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  c' u7 T" {, P( U7 f- }醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:9 \. I% a6 O/ C% z2 }
1 b+ O4 b" M+ }# L  \
有蛋殼又點會醃得咸啊
; ?2 ^1 B# J/ n咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 x0 Y$ F# g# Q9 D9 R. S, ?# B& ^' T
1.蛋殼上有小孔的- o& j5 L6 n* p+ e$ X' M  i' D7 |& E4 e

( |% D8 H5 \( o/ W# X+ V3 R2.製法:, l9 \8 Z' o/ q/ ?
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1], C- d, v: r: B& u$ R

, [3 H: }8 x# J: e+ e! U黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 # k4 U1 r) B# ?. }
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
9 Q* r7 }8 X# u  s# o4 s9 P白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ( A! U' a( a& L6 x) Y' k
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。- K+ l" e% v8 G

3 B3 Z9 U6 v  L[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:$ P! v/ u$ e" y& K: ]
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有蛋殼又點會醃得咸啊  v. n0 y( t; t8 _% y8 Q0 g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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3 f) g$ v, J% d' j
鹹蛋的醃制
4 W) ?- x1 E  G9 }7 F　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。% h" M0 C4 @* n9 I6 g5 K- L
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
; M$ C- Z/ Z) \　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
' m7 W/ B1 G# l/ Z3 ]8 i　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
- B0 W, z) {  I/ r# f
- C- s& r. b# D" {6 @" o1.蛋殼上有小孔的
( A1 N( Y* B9 J# b+ d" `, E+ `9 ]% t3 Y: e: A# ]& W0 F( v
2.製法:' Q* e' A" |5 Z5 {9 b" e
鹹鴨...

, d$ H# R2 w5 L4 P
原來又係吉個小孔, U1 Q5 R: h/ G' }+ w6 B
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