~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. o+ g* Y. a8 e  [. r# E: {究竟咸蛋點解會係咸3 Z9 n( b$ l# I! C
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
9 i( O  ]# U2 e, D2 }
. ^+ H. S: E/ }1 P1 \ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:1 U! }; y1 }; F3 g, h# F
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( v4 d% R1 ~/ G0 A8 Y7 [4 B究竟咸蛋點解會係咸( e( h8 u! D) b  T! o; O
究竟皮蛋點解會係黑色

  k& c7 i& S  ~4 D0 \, c) F; \
& F  I. j+ I2 N' L- q) j
我又問~~~! C. h: e- F. B2 [" @0 [: L# Z9 e
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  G- ^1 o+ n( i6 o; n究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:. ^! H) `" l& N3 e

1 [3 G2 t/ r" q: o$ w, ]
  x& @, o2 ~2 ]- V/ b) Q我又問~~~
9 P  i  [1 A, j1 q6 K! U+ I究竟咸蛋點解會係用？8 @) N, H1 q3 n- c0 D  z! M
究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ Q3 G# d) j! O. D& w- F: g鴨蛋3 |' F  v" ^4 i

) E7 q8 t8 m7 V* k5 w1 i皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
: l! }3 u6 S8 h4 l/ k" P有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.0 C9 }) g% m* a) a7 W" r

/ o+ c2 }1 m- c' t原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:9 c7 Y+ i6 b3 I/ n0 A3 q
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我又問~~~7 _8 O6 T. d! h; a4 U  f5 t- |' m
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( z6 d& Z( L' M; e8 g, j1 m2 x- \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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$ K+ @% u6 J* r, l( F1 ^ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
5 C& b; D# N7 I& IＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! b5 g/ V: t1 }' U
有蛋殼又點會醃得咸啊) ~! ]$ n4 h5 s
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊! ^% l$ I: M: W" c8 p4 t& E4 S# H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! q( v: T1 c, I5 P% W1 `7 J' r) d; [6 h& m3 P7 v
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
' S2 n5 C1 Y' z) z) S6 i( n2 m" a* v% K$ H1 p6 m+ F" R
有蛋殼又點會醃得咸啊% \# l' t# a% V; t
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 g/ f9 i- |7 I3 Y1.蛋殼上有小孔的
" V! n0 j' J- h% G3 b8 T# L- E
( _, w) e$ t& ^0 b: o* Q+ W0 M2.製法:( |; m7 K& s! A# M0 w. D
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 * a1 L! `7 V" D& m+ {' u
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ) Q( H% w$ V/ X7 N
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 % e3 u! \1 M! {1 ^7 b2 Q) v
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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. B4 V) f* Y* r. y# Z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
2 |! q: [& a; _; E! q" j8 i! X; S( u2 r, B4 u: \' S- Y$ Q5 H
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 G9 G7 s, b$ T: S& P6 }$ @: I咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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/ f9 h, x9 y6 q; r# h$ O3 D鹹蛋的醃制- Y' q5 g3 \7 S6 `0 p$ V3 p
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。3 M7 T/ m: F5 X9 n+ {7 s
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
, M8 T; _$ Q! d　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
* m3 F+ {9 F# h) C! @& b' u　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
1 ^% c; |0 U8 W2 C" V* K! Q) Y& g1 {1 h
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:! v2 S, y4 R+ Q$ n7 n" I) R
鹹鴨...

' ^7 }) ]; ^* e3 R) W& F4 x原來又係吉個小孔" \( h9 g) y% Z; r5 k2 Y. Q
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