~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* m8 K9 B# L3 G# e& N: e3 v$ j
究竟咸蛋點解會係咸
( V3 O' `' L. {/ }. |究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋0 z: L8 r% F0 K$ t" ~; l8 z

9 N3 X: ?3 M- AＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:) D/ Y$ A) b: G" ]# ?; B! Z( u
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 }+ A+ P5 O' @" {' E% D
究竟咸蛋點解會係咸
/ ~/ Y4 h9 q6 u8 M8 M4 {究竟皮蛋點解會係黑色

9 M, K/ X$ l2 [/ Y8 V! d, y; D) Q5 \% n) p- d
我又問~~~
6 N' R! P+ D: E究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
6 ]; F9 Q. U1 K4 }+ \究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
) m+ n- m  W4 k6 k. V# Z; d3 M, x7 x# n+ Y. k% ]6 Y3 E. y

  u! s( R6 ]: ?' [6 q, l我又問~~~
8 W( Q& L" Q5 y究竟咸蛋點解會係用？" @+ i3 g- h4 U8 ]
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
8 ]5 {8 q1 U+ u- \/ M
$ E# w/ V& p: j. P! e7 H1 b( _皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
$ C- ~. ~# D! q& G' d" N有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.# [$ b; \" p- g9 b& [4 N, ?- G3 g
: T. S1 v( K% T% H
原來明朝時發現皮蛋製法.5 g' S7 I  l* V, ]

1 c6 o2 U3 O0 L[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:* j) ?! E* J% r3 _: j9 f
/ L+ J6 A& C/ P
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我又問~~~
& E6 [4 Y0 N+ K! W/ ^) z究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 i) Y! P; {6 v! S" i* ?; j
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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8 P( D; S, k, fＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ( h( q7 w; ]6 t1 Y* M/ P

8 }. k+ q) T0 k8 QＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:" G( q7 d+ K$ M6 }# H7 e
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

) T3 y# h+ h) a" t
有蛋殼又點會醃得咸啊
) u7 t" H, b2 t" _  x咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:  b0 r& a( K' [: m9 i$ \

2 Y! i+ R# q, I4 p$ ~6 C2 Y有蛋殼又點會醃得咸啊, e4 Y3 h  d4 X; J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! d  B; i! R5 K4 _' D
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:7 G* u8 e3 {- @
8 E, Z# Y. _) |$ Y
有蛋殼又點會醃得咸啊
6 m/ L7 E2 B1 j9 ?: \咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的8 C& a' X5 S# ]; e; r$ |2 Z, e7 J/ k

% W, V( n6 L  b7 @0 u: T2.製法:
% u# D$ {) n. R鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]- k% [0 U/ L  }- m

% |& ]1 x2 s  v7 p) Y4 Z1 X# i/ k黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ) I' B% b  {! F' j$ A8 W- @9 T
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
- T' G) f. X! ]$ P2 @  `白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
& A8 b/ e! u7 a. f4 ^7 s辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
' E2 @& t* ^! i  @' h9 F% r9 L
' n9 K7 D* d7 d8 K+ ^8 h有蛋殼又點會醃得咸啊
) c" A' I, ?! A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制( u1 O- g. |" v: |. q( B  H! `
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
% w, G: u& P: L　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。/ O. }# q/ v$ ?$ P  \
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。: x- Y, h5 Q/ j
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:2 X/ k: {! j; g8 f

5 A* h1 L, f$ k0 O1.蛋殼上有小孔的9 u1 H& s. N& j7 G

, x2 o# G: J2 A, {- X! b, m2.製法:5 j: d4 C) B% p5 A, _
鹹鴨...

9 F7 J7 Y2 {3 E  A% C5 f* D3 l0 X, S- L原來又係吉個小孔1 ]: G# ~& S: ?& y0 c- z4 x7 ]
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