~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& ^/ ~6 m5 q. ^/ m/ C4 @* Y8 h究竟咸蛋點解會係咸- J& I7 h1 T, q
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋$ N. m6 j0 i8 I, ]. R: F+ d6 X) ~$ d

- J: ?* V  S3 r9 g# z2 fＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:' X9 i1 }7 C+ w  j1 t
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" A1 T0 c% K- y3 N( E究竟咸蛋點解會係咸: j6 x, i* Q6 o- l# M/ g4 {8 d
究竟皮蛋點解會係黑色

. s# J5 m0 _: m; h
; a8 L1 a7 @+ w# O# P. h我又問~~~7 E, M$ \+ B7 _' |, K
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？0 U0 [8 b0 f; ^% }* ^
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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: P1 l( ^9 Q- X0 V* c
1 i: s6 e# W8 z9 P8 z. a5 y) C& G我又問~~~9 K% f* _* j& R
究竟咸蛋點解會係用？3 q" {  u7 h0 P# q8 J. x1 L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ h9 D( P- L2 p" i# f, u: d# Z+ d鴨蛋  s, b* k) a2 e. A

  c$ \) T- D+ A皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。- g4 F% M1 L) r) h# W6 E' [' m2 b
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.2 |  \( H. m' Y/ P

, w3 v3 H- E4 y6 m5 ~: \( x3 k: I原來明朝時發現皮蛋製法.
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: S9 f+ a) Y% X[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:8 Q! s$ o0 B1 V# q

4 m# E  t( |) N/ J- p! D) H$ j5 I5 o+ ^: N
我又問~~~3 d/ y2 ?3 `, m2 y1 `4 D
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- a) p' G) K3 k2 i% K6 _$ Q/ b$ t  z究竟皮蛋係用乜蛋整？

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( X( n! F3 \1 [( y$ ZＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
! h% _# ?2 s6 W! v2 [
- ~+ j, S7 \* U( }( PＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:% S: z6 P9 [; F. e
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
- d  V0 T$ d) M: W. S8 P. r咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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8 g/ h1 n( N; d- P2 |. G& ~6 E) j7 j; a有蛋殼又點會醃得咸啊
. ]& ]4 {# x3 |0 C( K; h4 S$ d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ J5 |- N1 g1 e4 a5 D5 O2 i
. \) L% Q. K$ |6 Y% f醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:* \$ c% G$ O) T9 \" {( j8 |
6 I- K: v: J5 B( i& U* _8 F
有蛋殼又點會醃得咸啊+ n7 C2 W$ v) X: V
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
( g# J: k9 M! |8 g
; ?: e- g9 N$ Q0 Y" x# v% ~. G2.製法:
2 l: m; e% i+ H' H. F+ s鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]7 H* T9 z; t0 r, g9 L
" Q/ r5 U' C' K  C8 F" t
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ! A- W! {6 f  Z) T, z, A  u
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
3 G) N0 A3 i. ?2 L9 J+ v+ I白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
8 l- B+ q& v' G5 I辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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' L$ {: S0 k+ a. ~. ], M1 p[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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, U# _/ q. y" h4 k0 q有蛋殼又點會醃得咸啊2 z1 {9 G% \' M6 E3 G" z9 C; g* e
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制/ a4 r/ H, e& ^3 f# ~& S# S9 @
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
. |; I8 a* `; T9 b: v- ]- Z3 y& u　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。" k# ?5 t9 L" D
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
8 f6 F" x# b% ?0 [# r　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的4 b2 z4 J; _* b, k( ], K/ a) ~& C" n

, ~% j6 F/ q# ?$ l/ B6 |2 T2.製法:% N, O- ?! k) l
鹹鴨...

, }3 I, R/ u1 \# D原來又係吉個小孔
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