~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 B6 s, F& {2 A2 v+ C7 S
究竟咸蛋點解會係咸8 S" S* S+ c+ p: y& |5 }) a4 s
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
+ k& }3 P3 `" a$ a
0 m" V- y" z8 E, ^ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:; k4 c% X' _+ p" H' X4 Y- J
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 O7 d7 R: Q. V2 Q9 N" H- u3 Y
究竟咸蛋點解會係咸1 d8 V! c7 ?: G8 X( B( f0 Q7 W; F
究竟皮蛋點解會係黑色

  k; c/ r' u$ g' N& O5 A1 D! l
& j7 a. V. @! H7 |' R$ N4 E. p$ m
我又問~~~
9 f1 l! O) C: M( v  x! |7 o& l究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) v/ ~) k% n" W: w% u
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
5 t  q$ |( S5 v$ K1 }+ r. F/ M" G1 ^; I

8 s& z) l# s# J% k3 a9 {8 U我又問~~~4 U( r7 q# b9 w
究竟咸蛋點解會係用？, l9 c5 f  [; O# J4 b# R, e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

; E& o/ v1 z4 P6 q- m# E
鴨蛋
& M* T- ]9 |" \, [' d$ A- ?8 s3 I' j5 j. Z0 s5 g( x4 F" }
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
( x+ _: G; X% \. Q& h: }有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.' u, o" p" k. N* g* y
. A! \8 a: e" x
原來明朝時發現皮蛋製法.; x* k# X: I  f( d

' x8 [  s/ F8 R* v- y) ~[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:9 N# M; ~' e7 ?( ^' {; l) s
0 M# l/ w  {. O1 c# t2 j  m

* r% I+ H* a: B我又問~~~
) N* J! W% Q3 H" v* ^0 l0 V: |究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ T1 J  I% X  _5 q2 G0 n' H究竟皮蛋係用乜蛋整？

; J) a7 ]" i7 R1 T4 {0 @% c+ C& ]3 t! J/ @* m; u3 P9 `+ ]
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ& j6 U- \( z1 y7 y6 Y; @

$ q( C/ l! ]' h: r3 nＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
! y6 X! A8 {+ b+ P# X* ~ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

, `# X5 V0 X& K5 |; F
有蛋殼又點會醃得咸啊. i6 W! ?( w( g( ?* Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
: m. q5 t! M6 U% }/ n8 O2 t! ~2 \; y, t
有蛋殼又點會醃得咸啊
/ M, y. [& L4 c. `9 J' ?6 V: |) F咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ i2 a+ A( F' t& Z4 D

3 T( }3 i" s5 q# H( e' ?, G' z醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
% M0 y3 q0 J$ u% u' ?2 a
' S2 \: b- r5 u' G- A有蛋殼又點會醃得咸啊
8 g+ o+ R4 n5 U, F+ x7 O) V/ Y# k& `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, E+ c0 ~3 T6 @2 f' i1.蛋殼上有小孔的
3 s3 u6 `& A( j. Q6 S4 J/ `8 z: Z. w3 B9 _+ n
2.製法:
9 L0 u$ Y. T; v, L鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
0 y4 A5 E% [/ N# x) Q+ \$ j4 V8 ]2 U$ B* S6 u! L
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
3 d8 Y9 D/ c4 S& b% j6 ]6 x1 V, e鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 * m3 s+ A- M# ]1 n2 G7 z  N
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
& v( n# H9 e! v% g$ O1 X8 Q辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
8 b7 O! h5 Q- }) P. s7 Y+ W3 y6 P  j- @( j, v
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# q+ e* p. _7 d+ |

& ^' Q- [# q( b& r' `有蛋殼又點會醃得咸啊: N7 n) R( y4 q1 R! G( j
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) R. D1 I  J  ~. l# x
+ h3 [! U+ Q% [5 v9 @; \鹹蛋的醃制% E0 C: X4 }% U. @6 l* L( U$ m
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
# q5 N3 f9 P4 P* s+ ]　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
8 v, c/ ]) L2 j% E3 E, t; }　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。  I& a" W3 S# \/ b1 Q% r1 x
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:$ t7 n, l7 T: d+ T
( D# ], ]/ C* D) U# j$ _
1.蛋殼上有小孔的
3 W/ d0 x7 P7 r0 k( I) R# _6 K; E* R& ?& {% V4 e
2.製法:( ?# i4 @% i) s/ s: v
鹹鴨...

0 q( m' w; C& w; i# r/ l) p
原來又係吉個小孔
) {8 b  s2 w6 FTHX