~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 E# j# i  p; `4 T: G+ a9 w; n
究竟咸蛋點解會係咸
; s- U; b4 B0 r( B究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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+ _& F- u: o5 T" ^9 `ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:5 b; |3 P+ u$ s, q5 c% S9 @
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 ~: Q: P0 X2 `) C
究竟咸蛋點解會係咸* }4 T+ Y* U* C. z" s" s6 e
究竟皮蛋點解會係黑色

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- b$ g# @& ?$ z0 y4 [我又問~~~+ k3 j  I& R6 w* A9 E
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 q' Q! _& o& s! Z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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/ L8 w6 P5 g& l9 y0 F- C我又問~~~& _8 s  p- Z0 _" ^( a
究竟咸蛋點解會係用？
7 J" q8 \* y+ ]/ S3 [究竟皮蛋係用乜蛋整？

. K1 [# Q$ m2 j+ @6 s6 ?鴨蛋! H8 z# p+ ^7 F4 b' _+ ^1 q' v7 q# C1 x( S
1 p: ~$ W3 P" ?, [
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
4 q7 _0 E! z+ l0 U有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.5 r+ ]4 m3 d' Z% a4 ]

# Y8 j: m2 b* N2 d. B6 ]( K原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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+ P' S# |: G+ l) J$ C; d& o  a& ]! r' O我又問~~~4 j, m( z0 L$ C) r- c' }
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？! ^+ r) `8 Y- Y; g) A, \+ t( m& u
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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. w  N' W& k1 {, T% [$ o8 WＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:5 y2 }6 }" r4 l4 [( p- H' D% ~* S
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

" i# P: f- c: j+ d# w2 R有蛋殼又點會醃得咸啊3 F9 z8 M/ i' ~; M' X2 _. ?* D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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2 x0 \6 _! g& b有蛋殼又點會醃得咸啊1 [" W2 R5 H! n4 \# G7 Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' Z! c" B" m# O# s' d+ V" O/ ]5 Z. T& |
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:5 M. \; Q9 u) E7 p
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有蛋殼又點會醃得咸啊
: l4 l. g' F  f: [, b, X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 i8 h* u% K6 S0 O( p1.蛋殼上有小孔的/ S& }, J! L, W) B8 q* {! P

7 j8 K6 Z( D) S2.製法:
% B* G7 b6 h  G8 Y. l鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]/ Z- a$ p- d, L

' ], V# N+ E& \4 {; U7 m黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
9 x+ v- X. I: n# G鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 + M# ^2 t1 U. H4 o5 _7 M
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: _  F% s" @2 ]' _0 l辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。; g3 i2 B. }% J: l4 F4 i
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" E0 B& ~+ E4 w& r

! `' {) {  A: a: v# @% C有蛋殼又點會醃得咸啊
- i+ b! V& Q. F0 @9 W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
1 D2 ~, |0 ^" U　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。" \( @7 \2 C1 T
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。; Y* \0 a. S1 \8 N& }9 J+ n2 T
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。" T; J/ Z0 m4 }1 H& K0 f1 d* S/ ~! ~
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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) t) H( y3 d$ E2.製法:4 d# g3 z2 B6 N% [* ^* i: R  M
鹹鴨...

0 Z. \  @! K4 d  c: t原來又係吉個小孔
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