~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. n6 w. v( `8 `9 u( D究竟咸蛋點解會係咸$ k% t# e) H. u
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
4 X# z. B. M0 y! ?- l  w" \0 J# r% a3 a  L9 q8 }
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
+ j7 N# Q, s0 @: x- b岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  `5 `- Z" ?0 l2 Q
究竟咸蛋點解會係咸
- X9 r3 `1 Y8 I* M, [究竟皮蛋點解會係黑色

$ ]/ G4 K# F+ o  n" Z5 ^* \$ s# O. [/ E5 n, z: m; ^* M5 `
我又問~~~% @- l+ M. K# l, ~, ?; r! o0 }
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" F/ o; D0 X  X
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
4 O+ ~) E) _% Y) N
. a" D- |8 I% J0 K# e7 f
1 b, m3 w/ U( H$ ^我又問~~~: v# t# S9 Q- v
究竟咸蛋點解會係用？7 g+ T! M4 N/ \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋& {- }: v1 B$ A* N& Y' `" a/ \. P  {4 q

* r0 t" E, \& T& `皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
/ X( ~" U+ |% O4 L: ]有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
: u1 c6 r' w' `" L
# D( K7 J8 h1 ^% X* \& \原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:9 A. X( a# O2 ]( v, @

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我又問~~~$ n# P, E( e7 ?% X* a: n8 l9 H
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 T3 _& u8 q$ o; c$ u; U究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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; B; e& S% M6 kＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
5 y1 Y- b. G' ?( A" dＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

6 d7 N1 `; f% d8 p/ q1 N* R) g* L' R有蛋殼又點會醃得咸啊# b8 T6 K; j- D* X
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: P6 L2 k& b4 i2 q+ n) i

3 r5 T  z' G( Q2 |. g有蛋殼又點會醃得咸啊# ]& J9 B' p9 G8 V7 E* Q: L
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( B0 K+ T8 `2 `; g3 k
* g8 i3 C8 M: a, f4 C+ v6 C醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
1 q6 O- q  `9 o6 @/ Y7 l6 w6 o/ ]6 F; s2 }6 C; u3 h5 K
有蛋殼又點會醃得咸啊
6 R! F, y' F4 [. K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# }( F. k5 D9 `) M7 ~6 G* K
1.蛋殼上有小孔的
: `1 E' O. f+ m* P7 @  T
" W; i6 T8 E/ u; w2 f& g; D! @2.製法:
: e8 J! V$ l, p% H% e, Z鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
. ]+ w$ O8 K. f: r% d& A, F5 r! f9 J4 [9 t9 _( o8 i  O
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
9 H3 S0 {4 U0 a' a  [  T/ U鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
7 C9 l5 V3 W; @白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 3 A7 I0 I+ r0 k6 |
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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5 T$ G' D: \' j) a[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& X( x  @$ u1 F1 e8 z2 p% e. o
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有蛋殼又點會醃得咸啊
3 d& S  u8 m0 o9 ?: o$ q  Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: l  t/ j* j2 @鹹蛋的醃制5 n- s3 J6 V* R# \
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
% [5 U! ]3 A8 Y　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
+ n: b3 W' W' U$ O: @　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
6 y% Q$ C7 A! b1 t0 E( }　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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" p& Y) S& f) f, \& a/ ~原來又係吉個小孔
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