~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% C( C) N2 k) p8 z, j究竟咸蛋點解會係咸/ ?: J" R: ^, n/ Z
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋! ]+ c! |4 u9 N+ H9 `( }
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
! ^/ b2 d7 B7 h9 E  {岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
4 f8 ^7 B5 z' m* {2 x) V- @究竟咸蛋點解會係咸
. L6 Q- S8 Z; o3 @7 t3 ~究竟皮蛋點解會係黑色

; u, o% T: D; Z! U5 z6 Z8 }7 r
4 b, }. v5 G, F
我又問~~~) X* }$ l- }. V, a9 P
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 S  S- X' ~* t. g* `0 Q$ K1 v6 a
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:3 Z2 p8 e) W6 r/ _+ Y' J0 ~. ~1 f- v

/ ^' L$ ?, P9 a$ k
/ g! Q% e+ W5 P! I' T& ^我又問~~~
6 I  c/ `4 |2 G' X9 r& d2 U究竟咸蛋點解會係用？
) ^- }/ H; ]8 L* W" Z究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋. l, J' u& v3 Y+ J; A1 s3 Y* z2 d
) K* S  m9 C' U: ~# q1 H! _! ]
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
0 [: h$ u; w1 y& r9 N4 a8 I有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.- q) v5 ^: y  O$ X
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原來明朝時發現皮蛋製法.  m# S' n) S2 D" q% E1 z

4 x1 a7 C$ x  m" e, m[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:& ?( O5 r. f8 x( k! w( E* [

5 s, R" o$ ^3 o7 o6 f8 R+ D. o9 G/ {# s" f0 f1 x0 L3 G
我又問~~~: p' Z/ m# K8 a8 z% C' o$ V  B
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 u8 d) D8 {6 ^. X
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
$ d0 T- A2 C- v. }9 ]. ]0 U! j- MＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

. X- z6 H! b+ {, ?& d. t$ P有蛋殼又點會醃得咸啊  ^' o; Z1 X1 k* b; `' a
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:; b* V5 u6 S  Z' b4 e* y( ~, d

# o: }- ?! \! j% s有蛋殼又點會醃得咸啊
% u! b8 y. k( x, V9 ^7 W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: ~! Q5 z, p) O0 C# \) }/ b. `% \5 V% u

( R: c" v1 x) l; M/ K# J0 Q$ i醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
1 I1 _+ K+ L& _% q; G5 a# g% X0 r: v1 T) {
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 u2 D3 W% a- V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的0 n; P3 H5 e) n: ^1 r1 L: c
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2.製法:7 w& w& j& a5 M9 @% _
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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+ f7 p3 {6 \7 c- w黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' |2 p4 H+ y& u4 a8 r8 v) b鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
8 ]0 L) x& h1 J" {白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 3 K3 t7 X2 E- h3 b
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。1 D  P5 ^" w; e  R7 J* e& w
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 P& i5 ?7 q9 X

3 q$ c* q, K. R5 k8 l, q有蛋殼又點會醃得咸啊+ r: T/ w& [9 H& `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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+ L; K4 Q8 X$ [0 K鹹蛋的醃制9 m; E, z* v+ Y3 l8 `- U8 b
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。8 w, }$ n, _  E' l/ F: L9 g( v6 W
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
6 {' j  ^% R% z　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。) {% z7 g8 t9 d
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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; d3 N/ f2 ^0 I9 `2 q2.製法:
% F* F- ?9 t5 h4 x& n" C鹹鴨...

8 Y# L$ I+ I" m. ^$ o) B6 w0 k原來又係吉個小孔. z* m; o/ ]; l& b, W, o& q, t/ J
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