~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ E) l+ P! A/ ^3 c; U
究竟咸蛋點解會係咸
  S- x; z1 m$ w" h- U究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
3 G3 h3 w/ U) j' C/ g8 x, r' [2 C1 V! {) q5 N/ X9 P
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:( r, o- P7 T7 R7 u) D. C
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 ~; _3 L+ k# Z8 }究竟咸蛋點解會係咸
4 H" A* y# v, I! u" t8 K究竟皮蛋點解會係黑色

% {/ ]9 O0 n( ?- i' ^

# d6 l" \/ S: g+ v3 `我又問~~~: g" r+ m- ~9 S- v+ d
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- T( T7 u2 b/ J: ~) M: a1 \3 L6 O7 Y究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
3 Z! `- H7 `7 z9 Y3 @, ]; g) E# _; B. d# y% f" m& B$ v) t) ?; k

* u5 [  }) H+ S3 W9 ^5 y! h# l我又問~~~
. X' U/ q& F# h( s究竟咸蛋點解會係用？2 g/ ^5 E+ \7 \+ ?& A; L! k
究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 H0 m8 A6 w9 {0 I3 {; ?$ v! f9 c鴨蛋0 U0 q$ z, ^' [) u, K$ x' i
/ j, W. j6 m' U* s
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
. T( O6 B/ Q' ?5 S有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
4 D/ a( ~2 R/ s' b! [; f  _+ r) d2 A- ^6 @7 l. ?
原來明朝時發現皮蛋製法.
' R: N% j, t, p0 M: E6 Q  N" A! C* p) N1 l- ]5 l; u( c
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
$ ~% ^( f  y) `$ j+ x
# I0 {( k" R. H/ U4 O, g) M& }$ X" Y
我又問~~~
2 z; y/ n. \$ }! G# g# X6 l: W$ `究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  E6 p% E; }: u  x0 g
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: o; A+ F) N3 h/ }9 ~! _
8 H6 v7 X  I  s( r( c
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ* X2 _7 Z. o  H1 @: Z( b* D
% c( H- a; z  r/ ?
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
- L! o' Y+ A6 N- r; X6 YＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

* f& Y4 t( Y  ]& s3 i有蛋殼又點會醃得咸啊
$ |) r# W: w6 u) u# d( v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
4 `4 n% Y) z* V! m/ k
$ `1 S1 ^+ ~  R! l" [9 [有蛋殼又點會醃得咸啊
9 `" w& J9 \- o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ N5 |+ \1 S. D7 s
+ @. k$ U1 l1 l醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
& b/ T% q- P# K, _1 K( j: p6 M. `6 E/ C. i3 ~# P3 z
有蛋殼又點會醃得咸啊( Z7 n  Q' U6 |2 D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& \7 n$ R9 L  P! H7 h# i0 i
1.蛋殼上有小孔的* m. D: H: t! f$ A  j) b" i- x8 ~

0 [: j6 |8 A, }+ |! Q: y0 h! a2.製法:3 a6 S, h9 s3 |: S% C2 g
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% T) `2 j' Y3 Z: Z7 a& Y/ N
$ g/ J9 {+ q( p) |4 i3 C$ W
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
/ z5 u, z6 o! J) @/ E2 b: @鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 2 K5 M( D& o2 n3 @, A
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ( r+ s) T4 U9 j) X
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。( m3 D) P, }; S# Z9 J
/ M6 L6 N# u" O/ R1 @- K2 ~4 N% \
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
6 B5 |/ u: T  G$ X6 |2 @, b2 M& D5 C" _' ?5 }- ]6 z  \# v1 Y9 S& f
有蛋殼又點會醃得咸啊
* t2 j1 J0 R" D, N咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& K) l( {1 F0 y
( O1 P- Z8 `# Q. G; Q  b, [/ J
鹹蛋的醃制5 M% G" u% ^* g9 H, r
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。2 h  b) p- ^$ c- k  A  N
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。9 x1 H; x; A  t3 E
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。5 s: S" s. G) @) J. P4 q% t
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:) `2 A9 ~, H$ q( k
  l4 [6 y! b+ Z% p; [0 b
1.蛋殼上有小孔的
+ Z6 Q2 W) M6 o5 U3 y1 i
5 q% g6 f( _/ Z, M. W* R! J2.製法:
# e4 f1 f" N, `- ?7 S! L  V- B鹹鴨...

4 r2 J# R0 Q8 f: o% ^5 L3 F8 W
原來又係吉個小孔8 C  L' j; h! ^
THX