~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 A0 b% z* r" O# m# _" E
究竟咸蛋點解會係咸* I/ ]1 n  w! y2 }3 \9 h
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋  B2 q) B# ~0 a1 D6 R, E
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:) f% l- j, a8 V  z; v+ O4 h
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& I4 w1 n2 q+ F8 b% w! Z究竟咸蛋點解會係咸
+ c  F/ i/ z* w) n+ v& Q究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~: L- h: P2 c; u9 E. m" a6 l
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. }' Y6 c1 k2 m. O: z, T, H7 V究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:4 j  u7 `& N' R% R. w

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我又問~~~' g6 N. Y, P; s8 X9 O! y9 M
究竟咸蛋點解會係用？
* _- H9 {* N. D6 w, e究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
. I* F6 R9 y8 ~5 {有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.5 V) s) [( ~) _
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:' c* w) V- f2 g3 v1 O) q: W
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& H) i1 R$ o; ^; A$ a我又問~~~
- ^4 |1 c% X! Z9 M3 T+ q" |: \究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？2 h; h6 q3 P" I9 A" H( _) _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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& }& w3 B( p) Y  ~  A! D( uＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
6 v. ?3 n$ S  wＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

$ g. G3 m; f$ _( ^% X有蛋殼又點會醃得咸啊4 D+ ?2 i, r7 I' n
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
  a& ~% [5 g# n# A! ?  p
5 R, I8 F5 }6 ^: u- E有蛋殼又點會醃得咸啊
7 m1 Z5 V3 @0 {# F6 p6 E8 N7 {咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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- C( x. B+ h8 N: @# Z; M: {1 G醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:8 j# ~$ p$ I0 G4 T

/ O- U! r. O4 x- f3 _% J+ l有蛋殼又點會醃得咸啊, H) }# h  d& q6 @* s6 X
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 p8 q, N# n; I" Q; \1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:# J0 k  P; j' m! d4 x* ^) V* b
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
; c, E( x4 g$ ]' ^8 F7 P- V; t& A% i% \" i$ O1 {
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 S3 ?; B5 n; O; Z9 _鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ( `' ?( l# ?/ ^/ H
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
6 c6 K6 x: m- M. x2 ?* }  \辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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9 o8 c9 r# {; ^0 @" _[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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0 ]* m3 A$ a8 W+ Q5 ^) q4 \有蛋殼又點會醃得咸啊) `& R/ ]' ^5 j
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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" B# t% G1 u& y  I2 X# g
鹹蛋的醃制( m! U) x4 _2 b$ e
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
" ?/ y0 Y! @! J9 C- ]　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
6 T& q( c( N% ?8 G　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。+ X8 Y% ?6 U. r! v. |4 C+ i. [
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:4 N3 f' D" X; j: b" ]* \

& O0 A; z& e) x  i/ k3 s1.蛋殼上有小孔的
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! ^4 t8 P, d; B2.製法:* n! w) S1 d6 n) t
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
& P3 c1 ^  t- o5 p8 ?0 GTHX