~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* i( k+ U2 h0 Z. D- S6 E# A9 |
究竟咸蛋點解會係咸' A; R# k, h* k4 ~( c
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋( O. O4 W/ [* c; u! j( U

5 F- k4 E% L# ~8 @; ], ]ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
. {; F8 S& i4 m岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. t$ ^: l# k8 b7 f: |究竟咸蛋點解會係咸1 Z& h/ R7 w# q; d2 f
究竟皮蛋點解會係黑色

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" ~1 E! A& P3 d. S我又問~~~: \/ p+ @. e3 k  z+ W0 ~% g
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 N" g9 g- w1 c& g/ E2 K% J5 I- a5 }" \究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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7 L4 b% r0 C9 o" l7 E/ o
; l, {) n1 j7 ?, J/ [8 q# P我又問~~~/ X; K4 ?! i( g) I
究竟咸蛋點解會係用？3 x0 a  k8 \$ V! i& u
究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 r# Y, _- U' Y鴨蛋
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$ F3 s: M% \% B" k# Y7 N: ~皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。3 h) t3 P) S7 j: O3 a8 \% f9 ]
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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2 I. f' i  z* V; f5 C原來明朝時發現皮蛋製法.. ?# f8 t$ c9 X: W! B! R" n
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:" d' j3 n8 l: \7 s

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( M5 Z8 L# N& l! B我又問~~~. M! o" y' l* _: f
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ h  Y9 X) W1 H5 a8 N究竟皮蛋係用乜蛋整？

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9 K! Q. }/ {  I2 R- Y5 BＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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9 y$ J# U% G' ^ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:; P* Y# K& c2 ]! q
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊: v0 c7 p1 X$ ~0 |; U$ c/ |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) j- [; o& o3 f; K* N0 K
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有蛋殼又點會醃得咸啊) p5 [* F' ]9 L( F7 T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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2 J6 j) N7 L& X: O$ f5 S醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:- x4 r9 a. J( d( J9 I7 G

" p$ s/ d' f& f0 O有蛋殼又點會醃得咸啊9 {6 i5 I! y, K& H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( K  y  z+ @4 t/ ?5 ~- D
1.蛋殼上有小孔的( @7 v: ~  m: t% _  C
, p+ }: {3 s5 x. `2 O
2.製法:
8 I2 Q: [& {+ r4 i5 p: v鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% X  Z- T  `5 _9 s

" P% a: V; y$ n5 C* V黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
& O  O( i1 L9 S: P+ B鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 - c  D# Z/ K; M, T
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 3 a* H. K0 o/ R1 B. g" i8 ]
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。& X( `% B/ H, I  ^
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:. W; i" Q5 p: q2 e
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有蛋殼又點會醃得咸啊+ q0 Q/ z7 f; l( J8 m2 v# v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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  g8 C4 q8 F# F) g2 o+ |# J8 q鹹蛋的醃制) s8 }) k7 h4 j# n
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。. I0 [7 O' ]( F! q' r% A
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
$ g% ?2 j9 i; C6 f- E3 Y6 f　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
0 F4 g+ F$ [1 J　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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/ y) }/ q! f0 Y1.蛋殼上有小孔的: E/ A; z/ y" a) T

$ C, A! I2 }. B5 |1 p; \) Y2.製法:
& Y* F& z. m. ?6 H9 w2 a; _鹹鴨...

( U5 `9 F7 ]  a6 y% G原來又係吉個小孔
$ g# ^& ~- m* D! D" c! q  hTHX