【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
. s2 G, }, z* U' y5 M. E. I0 p0 M% u" b0 |
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！: h0 c4 g  v. h! o
+ w9 d0 \% _8 x8 }% y2 H8 n3 j
鮑魚　虎背熊腰先為美# \3 \" ~8 f2 ]
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。+ D  O" }, h4 i' p* Z
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。0 J  }0 X2 s- x2 D9 y

; `2 h0 V: I* `* s5 E: Q) x如何選擇：
. I' |' e* k  G( R以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。- K9 q( U+ B  w0 g- f) u0 y
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
# x/ a/ `- m+ `% W; U+ n5 O# _) M1 z; K2 m
浸發：薑紹酒辟腥
9 j, q' {: S, w; S: V4 U1) 將鮑魚浸一天。
; D% ]% D! X  h. T2 z- {2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
( d  T1 E, D4 q$ M- e( m8 V0 W3) 剪去腸臟及細沙。- z4 E: ]& b7 s
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。  U2 G$ y# ~, A( m; U
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
* A! W" q, u4 W  w; v
, J) i( ^- F/ A7 \) f# k8 \) Dhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
' W) f: K3 g. p% Y& B
+ p: O' N0 t! ?, F
0 c2 ]: @- C  v海參　底滑扎手方佳品
, c0 F" ~+ E) S6 U. a海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
8 _4 Q2 S7 @- d5 i+ X- b+ U價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
3 P6 S- ]/ |" C6 v8 h" ?' w
  i' W2 v2 h2 M5 B5 y. G* w# G) V如何選擇：
) X9 ^' C0 z% `( u) _海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。1 ^$ P. j1 F# k+ u

7 E- A7 j9 o: ?! [% l6 y" f* E7 w& Q浸發：浸時切忌挖腸
) m' Q' N" A6 K/ Q# h. r, G1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。% f* m' e1 y% C# L
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
' C% {0 ^' s8 W# q1 G/ ]7 r3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。3 h7 j, I' Z6 n  I' U
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
" R8 g# j& Z$ @  B1 B% ]% n4 S5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。1 Q' j' p: p. |% h3 I3 R4 W! M  H
+ f' t) R& ?* z
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
+ q8 r% i7 Q% G# s, I2 ^3 I: s: G6 I0 `: {0 @
8 K- {) d6 X9 ~; ^
花膠　透光晶瑩避深色
8 J; O7 a' y' [( ?; u花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
3 @( H3 g! h2 k  g. Y價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
6 q( R9 [: O6 _& d* P" N1 z0 [% n! ?" g" g, G' N2 y0 W" X
如何選擇：; j  N  b' Q5 L, d$ C& M
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。# p( q, J  R# U  q* X( F/ b
$ y. w. Q4 }2 H
浸發：煲好湯至放入去
( m$ C, f1 v3 _3 n+ E' {, g1) 一般花膠用冷水浸過夜。 + }% B8 n3 o) Y2 ]! u) `1 Z
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。& t: l2 U2 ^/ i% G0 j
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
5 `6 y) K0 |( w% e7 m1 e4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ; ^4 e0 \4 I. Q# i! e
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 / R/ O+ [3 g5 q7 q
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。( Y7 c- h1 d# {- z+ p1 r

5 ?4 v2 B/ y4 E4 P% B1 a3 thttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg ; q+ d( u$ b  d, a) d) `

3 _  p( `5 q8 U( `- K* j+ [0 n$ m2 Z# _9 R- D6 F6 f1 Y/ L
元貝　金黃濃香揀圓渾5 r4 s& q  I- t8 `2 h
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
1 G+ D- E% z8 O7 d' e1 d- B價錢：元貝每斤由$250－$550不等
$ N  I, u7 f7 q. T$ i( z' Q) F6 h0 d  G
如何選擇：
  A, {& C5 |5 Z; C" b, u元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
, P  B  D; C! D% z" s) v. j% R* E浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。0 i! r: b9 ~9 k

; u6 x6 F/ r1 b$ S  Ghttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
: W: }% i' P- D: ]( C: }. S' X9 o% g. Y! M

0 j/ p2 B- J" s: B/ h* i# e冬菇　蒂短頂大要微捲
. l6 b8 r/ `6 ~冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
- x; e/ `* x9 S價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
# n6 q; Z2 u4 W8 m9 ?4 |+ W5 \2 t' J5 D
如何選擇：; Y- Q8 n5 L2 F& p
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
" m9 f" V. m2 M: n+ ]4 c$ @- u. }9 J7 |& }
浸發：記得留起浸菇水) `' R" Q  u* i5 t$ |$ G0 z
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
" f+ \3 a( J/ o4 E8 {% [2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
1 z) n- m$ Q# t3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
4 L" o) U/ W8 p, |( g9 Z7 X% \% G, S
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg