【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 " s' z- ]9 ~" u% h* h) Z5 q0 V
5 X# D; o5 n7 u! D8 \9 \/ {
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
, O- x; y7 c0 G3 ]$ ^8 O# d& y! j" z9 z- o1 {* Y. \
材料：7 r: w; {) H2 A
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個  ?( W9 z" D; w) s" [0 T
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個' O5 m) t2 D. \
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士  r$ P  @' |; P5 p! M) @
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
* k5 Y( W6 D) i芫荽、紅莓汁適量
- E3 E' T5 C) k　 　  % e9 r; K- z  x+ F% {
做法：
5 R! H  i1 z6 L3 j. \) }! R& p0 H$ \9 \$ V
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
, ^0 d8 I# p; H: ]- _7 n2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。% H% ^5 e5 [: ?1 {/ A
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 + @  w* M! @1 A. [7 Y% F9 W3 @' z
0 ~  `3 `" F) _3 u8 d% }) E
材料：
8 P/ ~# ?4 {' i& j乾魚唇3兩冬菇3朵4 w' H1 j4 U) a, D3 k' |5 j
雞柳5兩薑2片
' R4 o6 h$ G2 r/ i- n白酒８兩蔥段少許+ b! c) u- L+ ]/ N
蒜茸及薑茸各半茶匙/ `' ^1 W4 j" a) O
冬菇　
9 M" C: Y; _' b; u( A4 G( ~
1 M0 \- G6 J' s& [) W* n" {. P醃料：' e/ F2 b9 j3 M7 w+ s9 c* x
薑汁、紹酒各少許. Z& k; K! m, H* a: s
0 w* L" Z3 ^/ Y) r4 X
醃雞柳料：生抽1茶匙
! a1 u6 _9 j) E4 ], }* ^! A糖1/4茶匙
7 D8 M" J$ R- N生粉1/2茶匙
, i9 C5 T& A3 o麻油少許
- _3 L  g/ C+ j& }3 @
* a$ q/ H2 V7 l9 L 調味料：
: |8 `, ]8 h# ?# @% p# \- B上湯半杯
4 k( G1 K% S- j- A; v生抽1 1/2茶匙
4 ^* a2 _) C; h! O% n糖1/3茶匙
7 `3 V7 W' n5 J) z) |6 F; p' H, v$ r+ ^蠔油2茶匙
% f5 W: S. n  g. q麻油及紹酒各少許
. V% [" {2 b' {4 F+ F9 R2 U1 E（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）2 a7 ~1 S' M$ }

; o; F; O7 Q& w. S做法：
1 c. ]1 W8 O1 N. K1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。7 ~, Y$ b" |5 I9 }8 V+ ?
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
( ^) {. }/ n6 C( f( {( g3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
$ p* o; z$ h& f1 G. Y9 a9 ^! f+ k! u9 {0 F( s+ O/ @% {
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。1 Q+ ], V) }7 i& s$ v: O

# I" s5 x" l9 x; A4 c魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 5 L" t1 k  T. @3 Z% U5 F& s8 r

6 A" {4 M* H, e1 Ohttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg* z8 S( i7 G$ L, u

! C/ I  ^& d  c, s. R! T- W材料：（１人份）- J. F6 |( {: f  N1 y

/ C( a2 ]. U) e' m; Z, A' r7 G綠茶粉2茶匙
+ L2 v. d9 `3 ]% X" c( R黃腳(魚立)80克) ^% O9 b5 f( @5 `/ X% J% T1 \
春筍30克5 G9 f  K5 T5 s
木魚花10克
- N) X; F; Q( l; h5 g2 |檸檬絲3克
# M- a7 {( I, |海鹽、粟粉、豉油適量
, D/ G$ a. P- L" e9 d/ n) `8 Z/ H　 　  
' l6 Y5 L' h6 I2 D做法：' s6 m  Z5 e2 d) L+ |/ i: F* O
7 `3 H# u) Q5 H1 v1 |$ ]
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。: F1 K* h/ E& ]# Z; ]+ X) S
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。6 B$ @0 c5 X' P
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。0 U0 H( m/ j1 @! {
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
8 G+ T( ]0 B# q/ U小貼士：
0 j! t- f2 J2 b8 @1 B1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。: W! g- ^: s0 Q
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
: z0 Z9 `" @: g! T6 z
- c6 p- e0 H2 b' u+ V食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ) G# X1 @6 ?& j

' A' y" |9 t$ Hhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg1 W  J" e% f' c3 w: @: v1 T" B* H/ t# X

/ F; i: q: T' R* S3 @6 u. E材料： , M+ C7 c. z& _
% l! \1 |& W- a) b" S) @+ q
龍利柳4片
8 C( h5 k+ K( N7 [" ~& o4 c9 ~" M青蘆筍2條8 u. k( T  a) o: z
白蘆筍2條4 `8 L3 Y9 C# g* U
忌廉汁3湯匙/ u0 x$ [' G7 Z3 T
清雞湯適量3 w; Q+ N# X+ H) o
雜菜湯半杯1 a( U  a; o! F9 K
青豆60克5 o* x5 _  a. \  P
麵皮6 片 　
1 x2 |- ^" |3 e) w  
. M" G' U7 ^. I6 x做法：
2 ]4 b. V! o$ }/ e
% j; V/ g9 D6 c1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。; D6 z/ V, i4 z: m& c
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
; w" z4 A$ j2 A* A) Y7 _3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。0 l8 ~6 O( @- {3 b# B8 ~2 A2 P# m/ A( r
小貼士：
* n$ X" L- F2 T' [: N. J5 j煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。/ I/ ~/ H. t4 o2 ~9 V- d! I
* ?/ k; A. M. g" M
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
3 w0 S/ @5 q+ }( T* U

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白汁牛蒡焗魚塊
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材料：（2人份）
, q: ]$ a2 `. C% f
% B; K) W; d1 [4 a; j& Q! W比目魚塊150克, Q7 I, r7 m4 \% @! K4 w5 {
牛蒡50克
* x6 n' _5 O9 n2 |: f菠菜100克
# V" \* O. m6 i" N/ e, t/ ?# {洋蔥1/2個
: X8 J) E; _9 Q' ?3 T鮮奶1杯
( J$ R% O' o- P" J水1/4杯! c, U% A0 d, `" ~4 \7 n" }
麵粉1 1/2湯匙
7 D- z: t4 W! p3 p  S芝士粉2湯匙5 E, u4 h5 ]5 C! d/ j
鹽及胡椒粉適量, V; H9 S/ T& Q( d' ?
　 　 　 ; |  `/ }: d3 Z8 i
做法：+ V3 f. |/ t) f! k

$ o; y. |! ]6 m6 J7 s9 m1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
' X* D  p' ^5 V" x+ p5 t, w2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
. @% i: i; h" _3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
+ a' n: o6 l# \5 v# [& v8 k4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
; G! y+ ^  p& h- x: U
6 {4 F' F9 ^1 _3 a! {$ [4 m小貼士：
* |. c' }& u( m1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。4 Q  ]4 U, O: E+ v! H
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。- {4 W" M2 B& b
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
- Q" O# Y# P* \, @
% m) A3 G( _: W8 d4 ]  z) G5 R9 Ehttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg/ L' F+ E" Q( R' d/ T2 ?

. N* b4 y% |' n2 I) f! f材料：
2 s. m+ B0 a  v( D/ b
4 n1 @- y+ h* m/ Z: {& ]3 a6 i鯇魚一件9 P; J9 x- A6 c" D

5 p  w; \4 R5 ~1 d7 |6 {9 u　 醃料：
5 N& K. d8 k& f( \" @3 ]薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
" S. n6 [: \! K; \* }鹽１茶匙　　　　糖１湯匙/ \. Z  m+ |/ H7 r
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  $ P6 m: q6 X( [2 T* r! Y( I

8 g- C8 X' Q" u! |- h& S) Z/ S做法：
  |: Z% U. j7 y, |2 |& }: L2 |! ]" w0 D4 C
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
9 @* n( q7 ]1 M6 s2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
2 z( m) Q! C# f1 g3. 慢火將魚煎至七成熟；
# t( E; r0 l9 O4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
* j' e) {6 x7 P) f' @. p龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
  J5 j9 |- a  w* D& P# V: J$ _+ b6 ~' H4 K( l4 H" m" e
材料
* h, _5 e' Q  \ 3 E5 l0 C% u% v" A! }. n
鯪魚一條約一斤+ @2 L- P' \' m* s% @1 n. g
枚肉四兩4 A( F% W9 v( C. H* k/ ^
蝦四兩（去殼）- L/ \  k3 j* o* R3 H* S
蔥花二湯羹6 L& C2 O5 P6 g# e
馬蹄三粒剁成幼粒4 Y. o1 o$ r9 z4 }
肥豬肉一兩2 ~, b2 K/ r4 z! V  b7 ^
冬菇五件4 @& g4 T0 q3 u: w# e
青椒一個1 P1 k- [$ s' J# a: Y1 [
冬筍少許* O6 X7 L1 b" O4 }8 R2 w& O7 g
蒜二粒
1 T! W8 q( a! X" h5 B: r: A9 x9 t. H# W3 M油鑊
& _: w0 w# o  _* M, k& s- `+ ~) h6 _6 X; {2 D
調味: 8 F) [2 h$ I# Z7 \6 k( p  H+ p2 c
, h1 a. e7 ?1 [5 R: }9 R
枚肉蝦肉調味：
, `( f) l5 f% _- R' t7 l" b& W1~生抽二茶匙
- s* v# u$ u( C0 c- ]2~生粉二茶匙' T" f- G! b4 M" E
' q' [% V3 r9 G& h2 i9 t
炸魚肉粉漿：/ I9 ?. T8 {/ o2 I3 m* P
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
) r; ]' T8 z2 F: u: _
( X. f* L4 k8 |' j# p1 {+ _調味汁用料：
  e2 |- s$ z: i) Y) Z8 J8 t/ ]1~老抽二茶匙: e/ M  L" }3 V2 T- b
2~浙醋二湯羹; H" B; @: r' I, A/ t+ ?
3~糖一湯羹
5 ^& o+ G% b2 S6 O: Y- |% d% [4~古月粉少許0 Z  C. V- @2 x  ?' g/ c5 S9 w
5~生粉一湯羹4 f. V& ]% U! Q# {
6~上湯一杯
6 k# W" {6 S4 n0 ]% s" r! M" u1 q* a! L! [. t& X
製法:  ) |9 K2 d1 a: X3 J1 ~- J

( P; r- m2 i' @( C& p1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
' y1 ?8 M. t6 r4 t2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。! Z' N% s4 z. ^7 j* _# X
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
" l( l& n1 d6 a" U/ `! M( ]( I* r4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
: e+ z( Y+ `0 Y7 B$ r% a/ h4 |5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。( b; G6 U" F' e, o$ ^4 Z
" d- J, j! n4 e5 m, D/ z  e
難度: 頗難
. J/ R7 p. T* F: n& |1 `~~~~~~~~~& \0 g/ P, L+ M) u* z+ Y
6 V3 q4 V9 k; ]& B
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚& C! Z, k8 v+ k# ~

' A6 n, F% `$ z3 Z! r' d3 G葡 萄 魚 # \, L, }3 c6 ?) X( }
5 ^" c1 |; I6 e4 M5 {" `
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
& L6 ^* G5 e4 z" n" B. T
2 v3 z7 L7 l: _) Q# ~材 料
! S" o" M1 C' t. x1 }! p3 s, X
* ^0 G3 c( N- T2 K帶皮青魚肉350克
0 M6 c$ N" V7 q' `1 d6 J( D3 t) r青菜葉4片7 k8 o& B& s5 T) o" b6 u) Y0 g& E
雞蛋一個& E0 p4 w; G" ~7 j- \7 K
咸面包屑75克( i  ~2 a* `* F# Y( Q5 `' e
葡萄汁100克1 r# L" G( ?/ k7 s9 Y% s

* C/ H$ ^% @! J/ e+ r7 I) U+ q$ x做 法 4 b3 N* W% Y9 v2 ]6 f

5 Y0 l/ e5 I( v1 P, Y) f5 c8 S# T1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
/ G4 [4 x. \) W5 |0 X! c( u) Z9 D3 L5 V5 T! q. ^% l6 Z
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲# X- {* j& ?. H: P  O# i8 D8 h* P1 D
; _2 {* ?# c( v5 I+ O# f1 `8 Q, v
干 煸 鱔 魚 絲
  k+ l. W5 F, [! ?0 Z- A9 C, @0 j4 k7 V6 i% E% v9 O
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg9 A3 O9 ~& ~$ J% ^' a5 w

* v- u6 B8 V1 T7 p" |材 料
% i1 Y% G7 Y" c  O9 c" `8 P鱔魚500克' Z  A) g$ a$ J8 y
芹菜100克" W% o( m6 X$ w  e( y# v$ W( \& \' m
9 E, ?5 G5 R. R. _* q: q- L
做 法) M1 x' S% k8 o6 H' }

$ \2 v2 h7 X9 A; x* }１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
$ t" B3 a: K1 o3 Y% ?3 v% \
+ @% m) k$ c7 r２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒