【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 # |5 E& a5 b7 ]: u' m1 w
/ d+ {8 v. n1 q2 d9 T: K
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
9 k2 i& j5 n5 r; ~8 P, n' F3 y0 C
/ j& M0 n" S1 w7 Q  O+ A0 B材料：
2 [& m% t8 |3 i- p! U番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
  F7 j' S  j- }" G; u# C桃駁李半個　　　　　　 香芒半個! t* w6 Y8 Y* ^0 \6 d
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士8 {, K1 m4 e1 c. g
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙/ a* h4 w$ e& L1 t
芫荽、紅莓汁適量
& D2 o! F9 C+ C+ A( R- Z. O5 ?　 　  5 W3 h- w$ d- j& h# i" e) @  {
做法：5 f3 t2 @9 F0 x2 X% a  g

! l# J( x' r1 S: {1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。. v) ^" y$ v: }7 o( _! ~. y0 C/ R- c
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
3 _' j. |$ i# S  @8 `; }3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 - x7 A  p* o3 B! m4 \$ }2 F

7 M$ t9 s# D* O. S: b( j% v材料：8 b8 Y- N- l) q; ]3 J% p1 {4 g
乾魚唇3兩冬菇3朵: F8 F: W2 g" E  D" u# l* q$ `
雞柳5兩薑2片
; f3 X2 A% s7 o白酒８兩蔥段少許
0 k6 r5 R( }0 y5 I# {' F3 q8 B; [' P蒜茸及薑茸各半茶匙
- b, Q/ Q: Q! G! h1 u: _0 e冬菇　% W6 O! @9 C- P8 y( {
" h: r. ?/ S  f$ a) ^
醃料：
; M( ]/ m6 S( ?, s薑汁、紹酒各少許
7 Z7 i& I" G5 t- o3 _
/ H0 V1 S& g9 {2 ?, [. X醃雞柳料：生抽1茶匙1 |) U; Y. A0 }1 {- i/ e
糖1/4茶匙5 e3 M( A  h5 ?2 z+ x
生粉1/2茶匙! @. D9 m: ^% L/ g7 w: d
麻油少許7 L- L, G2 ~- j

, n0 N+ o! P* y- O5 s# B 調味料：' m" ^- {* p% f) g
上湯半杯
; _7 ^4 D7 W! M% q& }生抽1 1/2茶匙
0 e- u0 g! _- L$ k/ D5 L# i: v1 l( W糖1/3茶匙
# u+ H6 S# B& \( \$ R. b蠔油2茶匙+ l/ |0 j' b1 B# Y1 z0 w
麻油及紹酒各少許 * h+ Q4 x# S& c/ F' K
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
  Z& t0 G) B& g) I1 a5 o
' x# v# P$ f* }做法：1 P5 m4 I0 o' ^; a9 r& P, x/ Q
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。  N) T; w4 u: I
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
4 j; d- {, y& n7 Q' S% b4 |3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
7 y: D2 f. n5 J- s* b4 l
8 Q/ X9 h  E- d! k+ m功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
/ w1 G) i$ J' r' z$ _* T& F, t. P, J1 Z8 q. \2 Q# X
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 9 }) \, G; y* t* J$ W

# g8 s, Q( R' ^) z- qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg1 p" I- i( V; R! `

$ T$ [$ c6 U+ X4 |- h* D材料：（１人份）& y4 g+ a" O; k4 v4 E" O

! ~- |* U# X' B綠茶粉2茶匙8 k$ V% X" `& u
黃腳(魚立)80克7 k2 G& V+ h( N; l2 s
春筍30克
3 Q7 t9 v$ d; z3 j- E% ?5 t木魚花10克% P5 }& `. @2 a* L6 c
檸檬絲3克
; _, b$ _8 v  y0 U8 W* H海鹽、粟粉、豉油適量
6 B5 C' Y. G5 L& _　 　  & m, V' s; k% O0 B4 f- J
做法：4 M7 R7 k4 u; @# `8 i$ `
. I3 q) G# B7 i& ]4 ?- H. B
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。9 w+ L7 V9 i0 ~8 t5 W
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。( z# \3 ?' k! Z  ?$ N% \8 P
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。$ q5 L! y, q6 Q# ?$ G4 a% M
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
. }5 _# [7 G  c3 d9 M5 ^小貼士：$ {* _- @8 l5 |6 _: ~  W7 M
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。7 H$ d7 y7 t: z2 @* _
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。. i+ x! \# g# @8 h0 a

5 U! c( q* k. K7 f6 \食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
; L" R: Q# Z0 J/ ]; j; J  f7 J) F& }! l2 T! a7 c2 I+ L
材料：   Y& ]: o' s& p, T9 S0 y0 L
# u5 D6 u8 |& g+ @
龍利柳4片# b2 I  P: c) T2 A
青蘆筍2條
0 D: L1 s! A* E白蘆筍2條
0 v* F2 w, i. E9 ?2 k& r4 t4 `忌廉汁3湯匙
! ~7 n2 ~, `! J8 P0 w清雞湯適量% s5 l  ]- E) A2 S( F; e
雜菜湯半杯
$ v8 B- v+ }9 Q! Y: Y青豆60克
# t- @- ^* [7 m' T  v1 E麵皮6 片 　, w/ z% C+ F# m" w9 n: i; i. [
  # H8 P" y1 `8 H8 S: [' B& m7 D
做法：# O( S: [- m  o9 U8 E3 N5 v

$ h+ q( E# s3 b  m2 X! x5 D1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
. N6 Y/ b7 [7 O, G0 {, P" T2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
- ~- K, s5 |( [, ?" f% l3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
% P. y; T  h4 L2 O! r2 |$ U! \小貼士：1 R* Q: E8 m( |
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
2 B' B+ M) p; h$ W8 x8 q
* F7 V7 s2 `2 N& v1 p, w% }0 u食譜來源：2005年4月25日蘋果日報% u7 w* R* W: P4 Q; k

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白汁牛蒡焗魚塊 ; r) s- O7 a6 i8 o# E

+ y" S. J* y: Q! i材料：（2人份）
1 Z: m% x# n3 ~0 `3 L( S- ?0 i( }+ M0 \
比目魚塊150克
% ^/ n# c1 i4 m" W! l2 s! T牛蒡50克: I& k; t  A& X- j, U
菠菜100克
& }2 m4 R6 w8 k1 F6 V洋蔥1/2個4 q& s/ y$ n: {
鮮奶1杯. b& Z0 g* U* r. P7 I- V4 j
水1/4杯/ d6 w) X4 o9 h% q- ?+ L
麵粉1 1/2湯匙2 {0 n! ?. i- T: `0 k% \1 ]5 i
芝士粉2湯匙1 k  w! s; U/ }8 N* [) I
鹽及胡椒粉適量& `' @* v% Y+ t  z# P* B
　 　 　 9 s% O; l  X, W1 l# }2 G
做法：! H) g' x: c4 }1 h9 v9 N. P

, i2 T2 v/ g$ w. W9 r1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
( }  M6 o) ~+ C6 b) c- ]2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。* I) ~% x, j& w% I
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
8 T5 H, O# z  c. h. I4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
+ y8 w% \0 {2 i. L% y# V% B3 U4 y" v4 c
小貼士：
, \' V# A. B/ ]6 F* z+ @1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
5 b9 A% K+ ?, V6 ?2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。9 X9 B% f( k  J
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
: B% X2 n  C/ V+ V- v
" O0 q' h% Y1 y+ Z7 S/ A' a/ s$ rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
9 [# g6 k: O4 ]2 w% r2 |! {$ K) I2 u$ d1 S+ e7 T
材料：% s* A( E1 f1 r  u$ o. \8 a

, k! }; a7 N1 d! ^. l7 q鯇魚一件) m0 u- U  }  e2 n5 q8 \/ L  q  B+ ]
1 @5 l2 J* Y9 {, D
　 醃料：
* p+ J4 }+ z( g6 ~6 J薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
3 ^) x7 f" ^& C8 o9 }- g鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
1 t$ z. K! c' t# l- I( E8 T面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  9 `. q: h( n2 M" L( a9 u
. R* O( c  k& Y; H& j- [
做法：. V: ^- X) U: O- H+ J; v
% f1 J6 k- s& C# c
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
% Z! h; u* y- l  v  z2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；6 K, e. P  z) q: [2 y
3. 慢火將魚煎至七成熟；) }& y2 h4 E' g/ U
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
: I1 \5 f* D! C2 `3 E5 i9 U龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。) Z; n& e# e5 Y. Z' e5 q

3 @* z- v3 Z: {' N1 C5 Z材料 7 {+ o# s/ }7 ?$ o% m3 B& x! V
( W+ Y# _8 ~8 C7 Y: V2 O
鯪魚一條約一斤! }8 X9 M5 v9 g' s5 M6 Y
枚肉四兩. s8 o6 J' P4 G; m4 M# K5 ^- _
蝦四兩（去殼）
3 o* g0 a2 F- p8 b- e蔥花二湯羹
. ^3 ?. g2 W: X( S. g, w馬蹄三粒剁成幼粒
# y. q; R2 m) H( k% W1 H9 W* k+ P肥豬肉一兩
; X: l* H0 X, q" K' Z冬菇五件" Z( @9 E+ i- X- `
青椒一個/ w. N8 G- r& S( n6 X
冬筍少許
6 G1 v3 l( O- i蒜二粒6 a. V% |/ C9 L$ `; _
油鑊' q3 X- K8 R! Z8 g) _' C# _
  b: A) _2 k) v1 D: X  I9 s
調味: 0 \% l% d% L. Y/ s! K6 S7 n; w
9 ?1 i8 P9 Z5 C
枚肉蝦肉調味：- ~2 F  w- N/ q9 l! w# L3 S/ \
1~生抽二茶匙
8 ]6 T0 f5 p( d) u9 I2~生粉二茶匙# }* I+ ^+ Y' f
, N6 d) v- e- z4 D- T% K
炸魚肉粉漿：
' e% o9 P9 F- Z" a- M7 J1~麵粉三湯羹加水兩湯羹% Y7 I4 c0 Z) X) V: X" m8 z

: `/ w- b0 c" |( g調味汁用料：/ A6 @1 ]5 {! H
1~老抽二茶匙
0 t% [# x- h# Y- H/ {. g* U2~浙醋二湯羹( j9 C% T7 A7 {
3~糖一湯羹5 j1 \# b$ }: |' O) j4 k$ D
4~古月粉少許: v: ^5 k/ t  y4 \) D/ I3 S) C
5~生粉一湯羹
# O; O( v$ `1 o% \) m( Y% |6~上湯一杯
0 X5 @, N8 |' J& R+ x, E. R1 O1 W8 c6 e1 l
製法:  
1 A; T8 \+ r8 J 5 R6 k2 ]) [- @0 D
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。6 \+ u& {1 i1 u& i) }
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。, }/ W) C2 P- J7 z; S. _
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。7 N+ i$ t( x  ~& V* E; E2 _3 _
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。* g' Q7 Y9 D7 ]7 r- I9 U
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。. e1 l" s' ^' ]# X8 x0 U2 X' Y

9 d5 Y9 @& y, A9 s# z難度: 頗難# @) C4 h* `+ L% }
~~~~~~~~~% n$ D. g& [9 J: J" Y
* v# L0 |* a" V* c! o0 C+ C+ q
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚( l. s# u3 w: n2 G; R: r" Q0 b
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葡 萄 魚 + A5 x* j$ i1 N* S) {4 L& Y

# r! z% k3 A* y0 dhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
! u6 F8 h7 R0 ]6 M6 U8 d9 o+ U
' |8 E$ ~7 J/ R- Z0 J$ {7 i; E材 料  k5 ^6 d$ H4 q3 d1 ^* j

. C9 f- M2 c; H( [" T2 Z, `帶皮青魚肉350克
/ @1 s( u) L! r青菜葉4片
/ w# I% Y% _& ^0 \. O雞蛋一個
. K' o% N8 Y2 w% a" N% R2 @* K+ m咸面包屑75克
" c7 n  k5 ~7 r% f2 k3 n7 `葡萄汁100克
2 X4 p( i& ]6 Y# ]$ }/ c& {6 n  O) L4 I) @  M. h. ~8 _
做 法 $ ?0 ]: k5 ]# }: V
) p# y8 w! _+ I$ x5 i
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ! C/ ]8 c# O2 d# a  j# T" Y7 P

: {) ~; d$ y) X# m2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲; G. c& I, ?9 u4 E# F

  y" L4 C9 F; |! X- j. F干 煸 鱔 魚 絲% S! m8 U2 P5 q4 }0 |
4 p6 B; x/ W- F& m
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg$ }( r; p% r# n. [1 G/ }! p

- R# R9 _2 n( }" s- g材 料
! q/ r6 `% ^  y6 u, P1 u% I鱔魚500克  F) o, i7 S8 ~% X3 _2 T7 t
芹菜100克
6 S1 q6 v* v( ?2 d1 }5 s) `& Q, [4 T  N- `% x9 f; f
做 法: a- M; b/ F  c& n7 n
$ K6 d9 O& g% m" z9 \  x
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
7 o4 g) j+ a; O1 b5 x
5 F2 N% ?8 I. d9 a２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒