【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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. _: D% q8 J% @! G* V! G: ?http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg! E9 Q% V" A* m
/ K2 ~) o* Q" N$ H' `
材料：5 u3 m: M/ y& \/ @! q* f3 f  h- {
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個4 Y  Y& G/ Q6 l$ L/ U
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個' j( Z! Q5 |) @  p+ b0 b6 k; {
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
( i. l7 d1 ~4 E, f0 F- W3 j日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙0 o9 r/ r, D2 }% y: ]
芫荽、紅莓汁適量2 A; B  W. I% k$ Q. k9 g  |5 W
　 　  ! b( f, a! O' i0 v) C# E
做法：
1 q- D7 A; B5 x" G7 p0 Y& z5 N1 `, i+ s2 t4 G7 T2 e; Z, k! K0 Y
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
+ b) r) w1 \$ ^, O2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。  g4 D! l4 b' ~$ Y
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
. h' H) j' [( t, o3 a/ n0 K- I1 S- ]/ }! ?, {. ]; h) R
材料：
" X+ M6 f- k  C9 C4 n乾魚唇3兩冬菇3朵% M! R" k+ X" n% A8 s" p
雞柳5兩薑2片9 r- _, b3 c# a( ~  [
白酒８兩蔥段少許8 `) M; P3 ]. s8 o$ V  V
蒜茸及薑茸各半茶匙9 n7 }9 u3 ]5 p
冬菇　
9 o) q6 K( L9 O$ ` ' y6 v6 n" j9 R% \' d/ |
醃料：
9 B- p& ?2 D1 Y# Z- E薑汁、紹酒各少許. o: [) A+ B, u  q$ E
$ w7 j1 Z% S" B7 a
醃雞柳料：生抽1茶匙
) P1 n- t+ F1 L* @  I糖1/4茶匙
. [% Y- g1 K4 m7 z2 T生粉1/2茶匙- |+ J1 p. M+ C' b% }
麻油少許$ b/ R1 o$ {) h
6 i& u3 \) p; N* F  G& |1 I
調味料：
$ r) B6 c% q: g% l( [( p4 c上湯半杯
7 {0 Y3 I! {, E8 p: x$ s' A0 e5 r( K5 E生抽1 1/2茶匙3 I, I+ p# b( z7 V; d
糖1/3茶匙
6 p( O" k, [( b. l0 }蠔油2茶匙, d8 n: h) `  j+ G4 ^$ }- d7 g
麻油及紹酒各少許
0 g( _4 T3 |- H- }2 g- F1 [（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
! R/ Z; f- M8 |+ `2 \1 R! I( j8 s% S& b$ R$ A
做法：
% M1 ~3 m9 |( b1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
( t0 T6 Y$ P4 p: i/ E9 v2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
  K# c# t/ f5 C: R: B, ]- `6 V3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。( b0 i# s9 ^9 F5 {0 M

5 |& h- h( f( C- Y功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。4 B" A3 Y4 P* l6 m
4 o: ^) e" l% E6 @! x0 P1 A
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
9 \# ]$ p$ t0 f6 J
  s- |3 x7 [1 [' O' ~) K! ^/ L% Uhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg1 w" T7 B" e$ q% U* E

: _1 C! O4 ?4 S8 [5 u% j材料：（１人份）
( z/ Z/ V- L" {( ?1 p* @3 v+ w) ]) k
綠茶粉2茶匙
5 e- f  P6 w% ?黃腳(魚立)80克9 h2 B. V% G# s8 W# d# |
春筍30克# A5 V  G0 }, g( {( n$ |
木魚花10克. ~9 P1 k  D# C
檸檬絲3克
4 M/ k1 H3 S1 f! _海鹽、粟粉、豉油適量
, }( ~: n; i6 [, n4 M' X　 　  , m+ `* H- C+ ]4 \% P$ ?& P2 X
做法：# D0 r# B$ Z, i6 X$ @
7 I+ w# e& a  F+ e
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
6 m% s' o8 h+ p# ~& c2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
# r6 e) w: B0 O8 q3 Y5 y3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
# l& x# [& E. f" n  m( @8 j4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
4 j1 x  c% D5 F9 U3 @小貼士：4 c& q4 q( j' J5 B# q$ w
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。. Y, q. }) }( e/ \" S0 d
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
/ a1 p. @  M7 V, e! {+ E7 L' x* x+ J+ z/ `. A& n5 A, S& i
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 % j! H. F7 r# D  s0 W
5 y2 e* Z- P$ T& b6 F; X" J
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
; `2 F- f: C! {8 s; D" j9 j* R: B" S' e$ ?" O2 |
材料：
2 K& ~9 J, R6 f8 N
. y+ h8 l) O( q" {龍利柳4片* U. z/ ^+ f8 x
青蘆筍2條
1 [# X0 O% E+ p3 d% Z5 }0 K0 f; o白蘆筍2條1 ]/ Z, p. P# y# s
忌廉汁3湯匙
% H+ A7 r: i9 d+ c5 R清雞湯適量# X2 M" Q) t3 R9 a: C7 a
雜菜湯半杯
, M) a% l$ g2 g: P# a$ a青豆60克
( U4 f1 Q; P/ j4 b- \0 A麵皮6 片 　
9 ~7 q6 @$ v' c; C  . q7 [7 \% s* k1 ^6 t
做法：' ?$ e7 j3 I& g; w

; g# K! W9 Z6 e+ I+ z7 h1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
5 N2 x# ^" \% L2 P' f: M2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。* F) R  B6 S) {3 ^! x9 D/ p
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。% o9 U7 z( u5 T
小貼士：/ L" Q: T& Y7 J: C7 H; ]: o/ i- _
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
5 {" [/ |) F7 M5 h; G# A' {! r& _8 M* r7 n. d
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
( d# d* v' U2 A3 w$ \( o

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白汁牛蒡焗魚塊 ( U4 @2 K& q( o# P5 b3 O8 y
& N2 [0 }; y' _1 K2 G: t2 d- B
材料：（2人份）
! n% B1 [$ G/ X8 w, [2 ?) H  q& S( l9 l4 v3 ^
比目魚塊150克, L1 m: c9 u* N: T* K
牛蒡50克
7 r0 i4 f9 _: O7 M菠菜100克& t4 f6 X6 H7 m( l, A1 x: b
洋蔥1/2個" A- _& |4 E; }7 L
鮮奶1杯
7 T) {; G! F1 i9 [+ T& ~. ^水1/4杯- y, d% j0 ^2 ~
麵粉1 1/2湯匙+ b: o& o7 s, R0 X/ L* ~/ k+ r3 B" w
芝士粉2湯匙
9 u  N  f: ~1 |2 h鹽及胡椒粉適量
' e! O, H' @1 A, {+ ?. D& m9 ]　 　 　 $ {* t/ Q: l6 ?+ B6 y
做法：5 U, k" |. z1 F! g+ }* q, k8 w

& k7 s4 T, W. H7 l1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。. H; `6 o) k: T# |1 [* T- Y5 {
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
% W) s5 m% V3 O0 U; @/ D3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
" J3 Y% k7 K/ t, ^+ T! E9 M4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
+ w; w1 D& D/ A: R/ t  ?3 u: n9 s- f  S! j; F# A3 ~, @
小貼士：! Y: H2 r/ Y8 t8 J6 c2 t3 K4 I
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
/ F1 t( M* ?1 k7 x2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
: C. g* P$ E! \& b$ Q: k0 d" B- b食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 $ S4 h: }- n2 E' c+ w

2 ^  m( o( D3 [. T. d+ Nhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg. ?0 b, }- \7 g. h8 G% Q
, E$ F: D, Z% R( C* ~9 x* Y; U9 g
材料：
: t$ ~: s- _. F0 X1 j( ~6 y6 C! d. C; `4 A6 k9 M5 J6 f: b
鯇魚一件% m% r7 K: }# I8 `) Z' e
1 I! N4 n! ]& ]
　 醃料：; G" q2 F) \" N5 _0 }8 u
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
" d, A& h( h' _' V& L; x& {& h" F鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
4 j/ G. N0 k0 z, y$ x5 `6 n面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
) A3 t3 }. _0 X9 v8 M+ A. g4 v+ W8 K9 t! J3 d- x) K% h
做法：/ @9 D8 x$ {; G3 N

7 Y) V( L) ^! K' i% f2 _6 P1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；  t7 |! D: S) W& @% f, L
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；- W* L2 u+ u; W1 c! n+ o
3. 慢火將魚煎至七成熟；: y0 _- D2 K/ S: n$ X2 d. u
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
5 F7 e0 A' \4 s& B7 b' Z/ d' h0 U龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。4 p" k% Z2 R. Y% j; E
! |8 I. j: z# n% R
材料 8 A: \* M3 h( ?# R9 C* R
) g. e8 u- A' s6 g
鯪魚一條約一斤
, T6 J, b& I6 U9 W" S枚肉四兩3 {# J, F* n; P) P1 ~  l) X
蝦四兩（去殼）2 |- H2 Y2 N! E" c5 h  u+ t  Z2 o
蔥花二湯羹
/ A2 y% f  X( d) J- S馬蹄三粒剁成幼粒& V% \9 `1 v2 R5 ]
肥豬肉一兩( d9 `) q- Z8 [( e3 Q6 s/ y
冬菇五件; K; y# @* A7 y8 Y  o
青椒一個  n$ {7 J3 d& }5 T  {
冬筍少許
: v( Q; ^5 l4 v3 R蒜二粒
6 M! C0 O0 V6 k8 i3 P# R0 R0 `油鑊
$ c5 ?1 @3 G: b0 E8 ?8 l& G3 t
& s' ?& d& l) B: A9 [調味: $ h9 D" t7 u& {( `/ L
' [3 h/ C( C; C+ F3 d
枚肉蝦肉調味：+ K+ M& H# p3 t! N" f
1~生抽二茶匙9 P) {* M& Z) S& x1 W- a3 n7 B. ~9 t
2~生粉二茶匙
# K; j0 v: Q( z
% Q  z* x7 h& X* ~! k% |炸魚肉粉漿：
8 f; _  `# R1 [! S# E9 p1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
' t7 P4 m" p; b2 h
+ T$ X" A6 m6 C! ^' e調味汁用料：: A- v2 X4 O: \1 ^7 _9 w$ w8 W/ p
1~老抽二茶匙
7 v$ `0 y- C1 U8 B- H2~浙醋二湯羹" I* O, _! q' g
3~糖一湯羹
; r7 a/ @* v/ j4 E% y6 N7 H4~古月粉少許7 D2 k$ M' f$ G
5~生粉一湯羹
3 w, p$ i* `7 v6~上湯一杯, z# r7 Z9 V  B& {

8 l# j" r1 d/ |" G0 }: ?" X製法:  
$ y7 v2 V+ h1 E! s! q- j% n8 E
( v6 P  O) N  D6 {1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。6 D% r. |; q3 Y8 ?
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。# }5 |9 I. h- N# Z5 D6 x9 J4 I9 T: i
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。2 I; V$ ?" {0 x! n, j
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。7 q$ {' }: R' v
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
- p( b$ ~/ A7 H+ s* V8 z* w8 D" U, r3 P* L( x) ]: z, Q
難度: 頗難2 j# v5 S0 R) F3 i4 b$ Q, S( y$ R
~~~~~~~~~$ O6 v- A# V& X+ e7 U# [
0 p" g: E6 A9 D3 N
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
, d/ R. F5 C' |" F7 a2 D9 N9 ?
: C9 L- q# X, f葡 萄 魚 , v8 G# \' e5 B1 R; Y

6 ^! W$ e6 R8 Z% Mhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
9 G, W8 _6 e# z/ c  Y5 ?3 ]! O, \" B$ ~: ]! m  f
材 料
$ N4 C0 i, H# u
) P  m2 p* o+ W3 Y帶皮青魚肉350克" U$ C/ A" g* Q4 f- T! O
青菜葉4片! Z. \2 J, q' Q* c) ?2 u
雞蛋一個
* _" n# k4 K$ T咸面包屑75克' G  h- u' o2 |6 G; E" N! x5 b
葡萄汁100克9 F0 P3 ]- g% K/ a0 f
- s+ K# y8 r' L# m
做 法
- f# d; v. d4 ^6 R) D
- L" {) X- {0 Q5 i- L( b1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
  S5 z* G2 T$ a/ q) \
/ H% Q4 o1 ?9 c" @( b2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
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; |+ W0 O( U  N8 @- J4 G干 煸 鱔 魚 絲% `, A* W3 l- F- }/ Y) s
/ o% \4 b8 |. t0 J
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg  w9 j3 {. B7 H( x

( v" v/ h% Z+ v5 ]5 l4 {* T材 料
. ^: [  i/ V7 v  N6 Y鱔魚500克' }- K/ f+ c# w+ x5 O; e
芹菜100克/ ]# L; i! O3 b9 w, @
/ N/ F0 [5 r* C, |" L: b! T
做 法2 F! C. Q" g% |
/ ]8 @) y% R3 J$ X0 Z8 z& N# l
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
# V( O0 V2 ~% K$ U: q7 L, }
" B; K8 t. ^2 g# ~! p  B２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒