【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)' i9 a& T- G* p2 _9 ]
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！" J0 {2 F- u1 x6 ]  c9 g" m: X5 U

9 _! `) _3 |2 k' w" D' ?0 r, Z鮑魚　虎背熊腰先為美, L6 ~- t; |) \0 u' ]) |" r
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
9 g, \; f, G+ }8 Q* @- b2 B價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。, ]1 d7 h0 @+ b# F5 v( I
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如何選擇：
+ `. ]6 ~$ e9 h7 W# y, r以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。/ I+ [( R% X$ t' ?, _
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。8 _3 F1 G8 F; e, C3 W8 H
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浸發：薑紹酒辟腥# ?; a2 I1 A# O( h; o% E% r
1) 將鮑魚浸一天。( l4 d7 O. I' U8 l8 U8 n) R
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。- y3 _; R* @( T- `
3) 剪去腸臟及細沙。7 ~. {9 @3 m4 G
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
& q4 O' t' ]) H5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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  |6 Y- e. g# n( M海參　底滑扎手方佳品
% W# v$ S  e; }" e& [7 C8 s海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。& n- M9 F* R- T/ a0 D" T/ t$ h
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。0 [7 g5 f' m4 F! W
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如何選擇：* k$ V5 S' `0 s
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。: l- `5 X( x4 l  j) Z" J( l
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浸發：浸時切忌挖腸
$ \3 Z9 D5 l& G1 {1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。# X& A6 L; e, _- h  m* Y
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
7 u% l( g) g% g7 K0 a. X2 e3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。5 c( m9 s% x6 @* P! P3 p
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
* t4 x5 d8 J+ Z$ g5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色: R' y- S: K' ^, E# p6 p4 K
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。  S  k6 r1 [+ R7 ]" j
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：4 p: @" L' H* w6 _4 R6 F* M6 Y
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% S; r, i# P9 v, |" r, u

7 [9 q" Z% A( |. X1 e" D% [' I浸發：煲好湯至放入去
& V+ e) W4 t, \1) 一般花膠用冷水浸過夜。
9 Q/ _2 a5 F% k+ |+ x( |2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
8 R/ k" A2 d# ?$ F' c' l3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 & z  I, q' f& F( J$ \8 k7 n5 d1 M1 X
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
' Y% ^; C0 A) a5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 3 Y8 l! b( m% `* z5 @
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。( n2 a% y" P5 P) [: u6 L

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元貝　金黃濃香揀圓渾5 `  y, c, X3 r0 ?. v
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
$ S' G# c' @/ S7 d0 p. a價錢：元貝每斤由$250－$550不等/ d' r9 y) g& M: F2 \

; l9 v/ W% v# h4 y: U如何選擇：
7 Q  d1 B1 j$ K. s9 y元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。  F7 Q7 g: L9 w: L( d
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。9 C; O; X6 z: g" F- w. I

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冬菇　蒂短頂大要微捲
' D% |1 w% I4 u$ g+ e7 ~冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。. t* r, `/ }2 ]% w6 c- F
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。. x: o9 L5 `4 m/ G
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如何選擇：8 h- j$ G7 L2 f
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。* Z/ Q/ |+ I- d# W$ M
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浸發：記得留起浸菇水
& c& M% }+ a' W! M3 r7 ~1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。2 c* c) q/ _( S/ U! J( C+ [. b
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
8 h2 @. M$ ]& s3 u1 A3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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