【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
# H% E: s7 S& F' @- `3 K4 ]0 ~9 @8 k& h
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
& X1 i# s+ Z7 J* N
. w+ X" u" o: |8 a6 h材料：
9 C1 Y, o! i  ]7 ^! C; g; I, e番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
4 K- a* t# p6 A& W% M8 u' A桃駁李半個　　　　　　 香芒半個$ p: l+ A! p3 X; L4 G
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士. ]! I6 }, i3 ]$ M
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
! h* q. @% P" m芫荽、紅莓汁適量
0 N3 o7 Q  d' H　 　  
0 ?/ R7 s# Q: y+ c4 i6 C5 l; Y做法：
4 P1 j4 n$ h. {  N/ Q9 Z, S3 x
8 t5 B9 g1 x' s+ f# K/ F: P1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
, B# q. o* ?1 {, }# \2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。: _4 j4 ]! k0 w
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 7 o- w1 D/ J# J  H3 X. ~+ N

6 X2 j/ V. b& K材料：; q3 K# `& I) {. v# v% j; l7 u
乾魚唇3兩冬菇3朵/ b* j4 L* G7 b3 F
雞柳5兩薑2片: y8 ?" @; A6 H
白酒８兩蔥段少許' }! ?, v0 Z4 ~9 ^" m
蒜茸及薑茸各半茶匙
- Y# O2 Z: f; t/ V: Y冬菇　
" _5 `& [, [5 ?+ z, o) _
- h  I. J+ C1 x( ]3 H# N) O  z8 i5 A醃料：
% D- Q0 o: z+ b薑汁、紹酒各少許
/ q9 v; ^% G% z9 ?
  [) z. T$ R" @; W& [1 H醃雞柳料：生抽1茶匙
1 E# N% _4 D' z. o+ W. c6 Z糖1/4茶匙
  r& n. h; c! y9 @8 [  e生粉1/2茶匙
9 }" i9 R) e, B) `麻油少許
' g  F  F# u; O% O
5 _7 ?% X5 }; h* }+ d 調味料：
  U' b2 T0 d# B9 n/ y% P- M, d上湯半杯+ [7 U0 Y& P8 |+ t$ l5 A& G& B
生抽1 1/2茶匙4 i1 ^. f  [% Y5 F
糖1/3茶匙
) C. O% E9 b! [) M蠔油2茶匙
8 Z+ _* O+ L; d6 \麻油及紹酒各少許
& @* ^& T( d" G, K# ], u: u( ^8 W8 I（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
6 K! ?6 r4 f+ d" L6 |) l/ B6 u" T3 b* Z; s
做法：
5 X5 K9 H( a4 x+ A8 O* u  X- y1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
& K. G: l$ J: Y$ ~) q) X7 R2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。; E7 Q5 Z6 O3 n( c2 t* N& |
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
0 N# Z  J7 w7 P. x) E& J5 G, P- O
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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8 {1 b! ~9 i2 d) J6 h& i魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 9 }" [( d, B. A9 z

7 t6 y. ~1 @  X; n$ V8 B' Dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg0 O$ J; B% T3 N/ c# Z/ @
4 q: V( R( T$ Y
材料：（１人份）4 ]/ X: C9 ~$ `3 @) C2 F1 Z  V

+ ^0 C" {4 W1 j+ e0 R5 x; k7 H0 U綠茶粉2茶匙8 R9 C& O, x/ S* m3 i- o  ~$ E8 m+ a
黃腳(魚立)80克+ c, P! Q: Q2 I/ P! q9 f
春筍30克- G' h8 K9 t; V: ]. Y" w
木魚花10克4 G& A- p* d; k; A' ]9 q2 ]
檸檬絲3克, X$ K! J2 B; g. N9 K
海鹽、粟粉、豉油適量2 Y, H4 v( q( ~8 f) g' H5 h
　 　  # B* z# U  ~% _# b, t( j% ]" m
做法：
/ D! H; L; P' x# r/ ^" j
2 _% b; s) }/ f3 }. v+ R1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
: B9 Y9 y4 ^$ E% q$ H2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。- k" R* n$ O9 Q) J3 A
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。- N  e9 v  {& S6 ?9 L
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
, M. U8 c* {! B# u% r- o小貼士：
6 [0 Z* T* G% h$ m! l4 L2 \1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
' |$ N6 |8 a. a) @  o$ S, s; B2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
- E# P; u! ~6 w; l
* i# o. V) c' r+ z* h食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 5 \$ o! F9 A4 P# Q$ e3 e

: D- j, N9 C- @0 E' h+ ^http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg: ]' I7 D1 O3 ]/ o: |
( V. W2 g; S  R3 C4 M+ V, \
材料： & I( I) ^& h% q6 h/ ?1 ^
* m1 E" r: R1 h# M
龍利柳4片
+ B; L' c5 o: `3 M: k7 b青蘆筍2條
' A9 T' h, V" }  z3 V. a' H白蘆筍2條1 e# R0 v. f( n! G  N
忌廉汁3湯匙# L% G( D  h1 k2 d  h. U
清雞湯適量
& ]- q. k% r5 b4 w9 B4 K( B雜菜湯半杯; z& v8 a+ s; a9 s4 ~4 Q1 C( ^
青豆60克
. |. t8 ]9 L* J& ^% x" N% T( F( \麵皮6 片 　
6 l6 w1 W3 P2 c1 x  
8 o" e2 Y" o. [2 U9 D$ t" z& p做法：
+ m4 g3 ^! I4 S/ }6 X0 Z& e  Z7 F' m7 m) u8 m- E1 j2 c
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。1 Q6 I2 `2 M; u" g  G
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
3 Y: }( k) B" n! `, J0 d3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。8 T! G' g7 ]. Q- n& M/ p& o9 H
小貼士：8 t9 a7 M7 y3 G% ^% d1 j
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。- {! y. r7 [/ B( y5 ^/ T  @, X4 v
% k+ O4 S8 a$ T( r5 I5 F! k
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報* w# d6 _) s6 F# S6 U5 z' j2 ^* }: c* h9 p

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白汁牛蒡焗魚塊
3 p- q( w0 K+ ^2 R9 k0 c$ ^
8 h1 H. E% F; K+ H. x材料：（2人份） 4 E* C" f( {" Q, Z( e5 V

( b$ E6 h  R( a比目魚塊150克1 N* s2 J8 A8 t! M1 Q) A
牛蒡50克, t1 A) @; K& p. T
菠菜100克
- x. K; y5 k5 G- m- H& L, F* b) s. v洋蔥1/2個
2 c# h+ X/ L. Z' T鮮奶1杯
- R3 I8 X0 K& W% {0 o9 b, B2 E水1/4杯$ Q$ }7 z% Z/ V' [
麵粉1 1/2湯匙9 d% \/ @+ z1 B, A8 ?" b
芝士粉2湯匙- {6 [1 I4 B  e* }( p
鹽及胡椒粉適量9 [: Z; B, T- x
　 　 　 4 V3 L, H, I6 A( f% O
做法：
3 i$ }* B+ R8 n- |9 q+ R* C
4 C* ^6 H. q4 d5 N1 o: {, G3 \1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。; w% x, E2 y% ?" M6 k7 M
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。) \* c8 q" w# t5 o- u8 M4 o$ C
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。- f# ^5 m) B6 @% c, j" L
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
: s  ~- M: ?- e3 q. n& F/ @
% ?7 Y: E2 s* j小貼士：
) c1 q% c  T: c! s3 `# H1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。. x, w. j9 _8 `" ^* _
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。; [0 Y8 k% U+ R  y3 f* |9 C1 s
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
" _! n& D' N- r4 L1 s7 A( i% U3 q- S* q6 D( [! S& F0 o
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
! l% I7 Q( f6 [3 T7 z/ y5 t* O+ I5 ^" K# r# `2 Z: o
材料：$ R1 v. s! C3 z. M
3 A7 b) x" M2 ?9 L: v+ ~) s) w
鯇魚一件0 ^  H1 A4 h  k6 L; q
. t, X* d4 j  |" N& D7 S
　 醃料：$ t7 _+ _7 j" y
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
, z' |' d; |3 f/ N) j/ J. i2 |鹽１茶匙　　　　糖１湯匙' C8 C/ L$ y4 U1 _2 u5 j5 g. ~% c
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
8 S, V7 p. \' A) N9 G: ~
3 I3 |$ _' A' i做法：% A$ r  J; {# i

- n3 [3 j3 @9 s/ R) R1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
0 L1 o9 k3 @7 `  E/ j2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
  w! l7 h9 [2 B$ m3 W# ^3. 慢火將魚煎至七成熟；1 G+ P3 o9 p( n5 x( {: j5 |
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg3 k# {% W1 P- F" h2 z% p
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。) ]3 u% F7 o' D
: Y3 B8 w0 }! ]$ S, w  ~
材料 & f4 D) ?  D/ v! l, Y
5 h% T+ w# B- X- c9 z
鯪魚一條約一斤7 W$ V4 i0 o0 T5 r& R
枚肉四兩
7 L) o3 ?# [) |% M蝦四兩（去殼）
& G6 J5 E  m) Z/ P* T蔥花二湯羹
* K; O# P0 T8 ^, m0 r! A馬蹄三粒剁成幼粒. i: e  U9 |/ |% P
肥豬肉一兩
7 g( V2 b$ I0 ~% R. X  u/ l冬菇五件: r9 ^% F  Z' u3 f* W  h  L" q$ j
青椒一個
& L  Z2 K3 G6 U7 T2 E  S冬筍少許* ^9 D! I8 d  w9 ~- z
蒜二粒
# N4 |1 _' c+ i! K: ^油鑊( |: u# t& J7 H/ L0 D

$ m) a# y; v" [/ U' f9 `調味:
3 y5 J  x: V: J% Z ! i2 N& D- p# W& e  g, R$ b
枚肉蝦肉調味：
* `* Z, w4 K" J; U3 ]* t0 z1~生抽二茶匙& k% W) Q6 F  F9 Y
2~生粉二茶匙9 @+ @* Q# L  ~4 Y! N
1 \+ d* r/ N2 z# q( J; d% e
炸魚肉粉漿：
( N* H8 H1 \2 @  Q1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
4 B2 H# V7 ^9 z$ g- X  s1 Y. y: k! L2 B% n1 j% |5 M# K1 E
調味汁用料：  Q8 `: c  \+ V: m4 ~
1~老抽二茶匙0 m- k2 m" J3 i) b0 T6 H- Y4 f6 E
2~浙醋二湯羹
4 M6 p; {# ?# n6 Q. t6 p4 ?4 P1 L3~糖一湯羹
/ F- w& v, i) R# R4~古月粉少許, Y# m% S( K5 l6 @6 r
5~生粉一湯羹+ w" M5 `- F- E) ?7 {/ Q6 u' K0 P
6~上湯一杯
  e& q& N) N- e7 e6 [* Y: }% l: }; Y% G  h
製法:  
# [: g  I) t5 B  q' A) G! h 3 [, d6 R3 f3 `. J( _
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。8 f% D8 u2 h1 e9 F' T2 u
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。. }) P% g& I' ^  c2 ^
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
0 n' `1 ^" y/ p5 H4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。: b; b4 U; z, A1 b- }* r& d) s
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
, n3 f1 ], v- W) _+ n4 c5 }+ M" ?7 m9 C0 y. B& f" }# i% C& X
難度: 頗難; v- F& `4 S7 h
~~~~~~~~~
& U0 \  R: R& g  X" B0 B
1 Q6 D3 S: o6 m+ m( X/ E' ~[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
9 N7 Z7 P; n! h1 p) v1 v+ U) _. k* P. m* L% D  ~& A
葡 萄 魚
2 x, }$ L6 ?8 f8 {5 D3 u
, _: \6 V* N( u. R0 Thttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg/ s* I+ b* t4 X5 H

) F# }7 K) U* s' z2 u材 料
- F. M* [5 X( U& D- m+ g( |" G6 _  r0 Y
帶皮青魚肉350克
9 I/ a/ J% D1 I+ w, g  i' G% `' A青菜葉4片$ i$ [6 P  ~0 \+ J) \. E
雞蛋一個$ a3 [8 C  E7 {8 {9 ^
咸面包屑75克* i- H  }# u6 g5 n* X
葡萄汁100克  ]" ~" |0 U; _

& J( _/ R2 w) s" f做 法 + Y4 L- Q, k, q" C! p" B4 _$ R
- T7 M9 y6 V, @0 V; O
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 7 U3 h; A7 B  u3 h) ]% Y
9 w2 |9 q1 ~' x1 z6 i
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
. B: T, J: {' G- ]6 U% \" W+ n
% L- v) d% p9 ]2 a% ^8 d8 w干 煸 鱔 魚 絲6 z% `3 h6 h' Y5 t1 W. h

9 T) }1 `% v7 p. |) \  U( shttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
" m$ v* F$ e0 E' T% w8 W5 P7 R
材 料 & v, `  O$ J' c( F; w
鱔魚500克: o/ w- L6 @* b; |- B
芹菜100克
# F9 L4 @1 d6 M/ D# J, ]" B
7 O. G! ~' z1 N- ?3 U做 法% S4 H, G$ H2 Z' a* O, f1 Z
$ d+ V/ C5 X: i9 `! a0 M2 S
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
& A5 _1 P" R, a6 }4 A' R3 Q/ O' H# L
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒