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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 2 x3 M, b2 u9 D9 e
8 R) l9 o+ R3 M0 H; i9 d
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg9 L# `# ]9 f# u

/ }6 b) O1 ~# e7 e- S材料:( l/ M$ I; Z5 T% J6 D/ k: g
番石榴半個       牛油果半個
' s8 z8 u9 d9 T" [- Z/ H0 u! v桃駁李半個       香芒半個
! d- P8 Y6 W% m* m( n煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
" ~& X% w& g! g+ n/ Q* r" s日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
( l/ z, g( q5 W$ i% N& T+ ^芫荽、紅莓汁適量
) v7 @8 I0 T* `, N7 G( y
     ! K. P3 t. u3 C
做法:
: m) w' j! i$ V3 k. \; H9 J8 \. J$ H7 Y# q4 m% [9 N$ Q! Z
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
5 \1 x4 m& v" Y  U$ i! E" |2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。) D: M. W/ n& `
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 * g; Y& L+ T' }& `& b' `% q, z$ R

. d8 l$ r; V  w9 E3 [9 ~材料:3 A% @* ^; {4 P, k8 {: W0 J  y
乾魚唇3兩冬菇3朵
6 F0 U+ s$ c  O. L5 m$ B" T/ X2 j雞柳5兩薑2片
4 @. x! F0 D) O& U白酒8兩蔥段少許: g* `+ l2 U- E1 m& ^
蒜茸及薑茸各半茶匙& w' \( `5 X0 H7 C
冬菇 

# U+ \/ ]3 T$ v/ m9 z; d
3 [, w$ j- `# i! ?& r+ y醃料:
) V/ k4 b: Z/ t  Z% W' T- ?# W薑汁、紹酒各少許- [/ r  t, e1 ]0 j( l

# ~/ V  r# ~/ e) @1 s9 K醃雞柳料:生抽1茶匙* g& `( A5 L4 k
糖1/4茶匙" W  }3 |  j' s: l' g, G; M
生粉1/2茶匙* m" R2 r# f( b) B
麻油少許
: G7 a) F- L* x% [+ v
& w( a/ p, R- _
調味料:: W0 L, u- t2 d0 |  W. E7 W* c  ^
上湯半杯" u: A$ @5 x, s" c/ Z
生抽1 1/2茶匙6 G9 m3 S" V" K4 i; j
糖1/3茶匙$ P9 g* w+ s' E# P. a7 ?- P5 q8 Z
蠔油2茶匙( Y2 _) N3 E! S* p- j, @
麻油及紹酒各少許 * K; u0 n* r9 T' [2 P
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)6 L" ?9 N5 }$ e/ X4 s

# u1 d9 N, z9 D做法:& x. a2 R3 p. S* |4 ^
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。1 R! J# i, h) g- k& I
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
. R; v" b% j; i5 ^% a3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
) X3 ^/ V0 O9 {# @8 q- J6 z) j$ [& U5 c  Y( J
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
" y$ F; G0 E" @1 j# D+ Q
$ z+ U1 b5 V/ e- V' v魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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$ M$ p, l0 a& u$ mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg+ u, Y: t9 c" a4 v3 K' q
- a, J: V5 y5 b. E+ p% b6 y
材料:(1人份)+ }  G, R7 B& r5 y! S
7 G, {# J" m" w
綠茶粉2茶匙& m. j7 i% Z- _; C$ K
黃腳(魚立)80克
0 ^% T* v- H; O; u春筍30克! y$ [6 T4 z: H" }
木魚花10克
4 l8 Y+ J5 Z! k) N* L/ K$ I檸檬絲3克
6 I% B" B) I- z; Q' _海鹽、粟粉、豉油適量4 X5 f7 S5 p  L) \: i
     
9 r* I+ a5 m& {7 T0 R% @做法:. l$ I/ y/ u' }( k

- i0 J9 \, o( N# H4 W8 Q' j1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。% D9 U6 ^3 F9 ~7 O
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。9 u; c/ L# x" m) S
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
! y( l) N6 N0 Q4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。/ D: T$ r' D6 {1 p
小貼士:
- ~& M3 ?$ A( z2 _( @1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。% K  j. B% s. F3 l. x3 G* o9 B
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
7 u" M1 N9 A* }! F0 k
7 p" T1 N) M3 T食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 9 V9 m: x9 O7 N- ~# O! r( Y2 y! y

" D/ ?5 I, P" K! ^- F6 bhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg* q7 P; }2 u! Q7 N. ]- {
' F- ~6 @+ c+ t
材料: ( K9 B  _3 }3 {' Y- \; b2 {% L
4 [" g8 j, i6 x# p' V
龍利柳4片
. h3 `6 `6 t/ x3 G% q% j青蘆筍2條
& ~: E, |, A/ c, P# @白蘆筍2條0 q6 L4 h0 v) d5 [* X6 k) b* y( ^
忌廉汁3湯匙" H" q. }9 `. I/ h0 G. C7 \7 ?+ \
清雞湯適量
9 |1 ?4 p* n, B/ ^2 [, r" X; F! v" Z雜菜湯半杯
; k. i& h3 H, E" C3 ~  [青豆60克
, v5 x3 B2 b' D& w  v5 D麵皮6 片  
' m' b! Y# @8 t' `1 y' r* t
  
# [, m  P" W; q8 Z$ \" i) M- F, E* P做法:$ o: X* K$ v$ D5 N" ~/ y

, H! v$ @& C# j1 k1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。* Z6 G3 q$ F  B; O/ A
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
+ V# {# w8 a2 v: E- F3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。( {$ H8 r% N, U' ^8 q2 R
小貼士:
1 P# h' \  b% E6 J. o煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。% g3 h, o. Q( e$ }' H, z2 K. {! b( t

1 P4 R7 {$ w! a( T2 e: E3 z% g8 P" g' B食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
, N7 b- g" r9 c) y& O  k7 E
白汁牛蒡焗魚塊 ' _: N* M6 G0 |0 B7 S5 [" T
; v6 r$ K$ [% H- U  t* H6 H
材料:(2人份)
1 {$ w2 J$ \4 t% x7 |
2 v( b8 G; I, B2 f9 G" E* F比目魚塊150克
6 Z0 m1 D! P0 O" |2 R$ |牛蒡50克8 ]/ G. V; C. [* J
菠菜100克7 y# ~4 D: `) m, o
洋蔥1/2個+ G5 E# I* g2 k0 a. i
鮮奶1杯/ X) l/ B2 K" ^( n3 r. f; x5 F
水1/4杯
' `. @: `. ?& p- N% N. G麵粉1 1/2湯匙
" M9 a, R9 i. d8 m( b芝士粉2湯匙
  X. I! K. J! Z8 o8 M/ ^鹽及胡椒粉適量
3 g! q2 i6 _1 v) u9 S" A7 H     
+ d9 q9 G5 ~/ H# A  \6 X做法:" Q5 N9 o! S- [& \; |- a
1 s, k, Y0 @  A8 }+ F
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
- T# y" e; Z$ W9 }& @; J2 t8 s4 i2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
& W: Y6 A+ L  r3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
) P: T1 G; r( E0 M2 B4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。' i4 r  z* Z0 {2 P

4 _8 N+ F# ~# c4 d% G小貼士:
/ q1 [0 v: b* S( f+ Z0 u1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
. S5 Y3 ]* H4 X4 C2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。) x5 i, b( Y& L' {% _4 [0 W- f
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 7 q- C! @2 d2 ]) t

6 ?9 n: e& r4 x  Thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg6 {- N+ P. G; [' t6 @( Z
5 r; K7 G" d7 v( J2 u
材料:6 U5 q% g9 a" r4 P0 @

! o, B8 ]  G- H1 i" s- z: K鯇魚一件3 O. r/ j# T6 A* t# ~0 l
1 b; |7 I- Y% Z. A
  醃料:
( J- c' A$ ^3 Y& }薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙$ z9 j+ ^2 l9 s: j
鹽1茶匙    糖1湯匙
- t* I& ^8 E8 g$ i3 S- ^面豉醬一湯匙  酸梅一粒  ' N. A9 |9 A# j) q5 Q4 N! e

/ F8 E' I. q1 d+ C做法:) M  o4 j; H% i& t

3 b9 I/ V6 `  ?0 J! ^7 W0 N1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;( y6 R2 V/ I/ t
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
9 q6 C* m# ?0 u* r0 h0 O3. 慢火將魚煎至七成熟;( `, @5 K% S7 v. p8 k- m1 p( ^: w( u
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg2 @8 m( P+ I( S5 |8 k" M, Z+ q
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。! `0 r6 Z8 v* j/ I
1 s3 f) @( \; J; `$ a9 A
材料
8 q! Z4 G& M4 d 7 x- n' ]5 h3 h$ [" q6 E
鯪魚一條約一斤
& b: q# J8 E/ A9 h: D枚肉四兩
# N$ G; a2 O! V& _) n& ^( }蝦四兩(去殼)
% g$ P. e  m/ K蔥花二湯羹
+ ~% y; Y8 d' o5 N9 S6 E馬蹄三粒剁成幼粒% d4 Z& l7 V+ \1 p
肥豬肉一兩; g+ b+ t- i' r( B+ V# u0 k/ U4 W
冬菇五件. g+ ?0 A0 ~2 e
青椒一個2 ?; O& O9 [: N9 T6 u+ U
冬筍少許
% l. w1 [* K/ x蒜二粒
/ n  f. F% b+ u, d7 S油鑊& c6 H9 ^0 t; L3 l' e6 A" e6 X
/ o: [# q! A, e& q  `$ z  m. q
調味: ) g$ d* h( [$ ~4 z( O" _% u' h* |

$ I- `" L8 Y& q枚肉蝦肉調味:! \" W! W6 X" Q- C8 Q9 y
1~生抽二茶匙$ h/ |. c* i. ]2 e4 ?; H
2~生粉二茶匙$ @. B, _: @- e' A5 M5 r5 f
* r/ t" V: T, A. ?( j1 m
炸魚肉粉漿:0 V5 H1 f8 G0 z
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
1 a7 @. r  O9 ?& D+ e' y1 \+ q+ X! R0 |6 f. H! U! ]
調味汁用料:/ ]- ~2 o" L" U, B9 a+ T: Z
1~老抽二茶匙
. J$ A" H6 Z4 U9 Y3 W, M+ E2~浙醋二湯羹
/ W( ~# f* Z- _9 c/ q/ J$ U, w3~糖一湯羹& u# C! m4 u1 x( ^8 M- d, V0 M' |
4~古月粉少許* X1 j8 X$ J: ~
5~生粉一湯羹$ g) C+ [7 J9 u" z* K- P
6~上湯一杯" u0 x$ ~$ J6 Z

2 F8 r% H3 s3 q" z$ ]) r+ ?製法:  * G1 i5 o7 |) q
$ A4 O6 G- g. H8 {% _+ H/ x" e
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。7 f. n( l" ^7 A/ D3 W, i5 z+ ^
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
/ f' ?1 u2 ?5 i* n3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
& t& V2 _, I3 F8 E4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
: L7 T* T$ e' }% m; y  |6 i6 u5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
+ g- F& c/ Q* n1 l6 T
6 S3 h5 t' h/ m. s3 C& V" q( H6 h7 Y難度: 頗難
2 g2 E; T( ?5 a  {: s~~~~~~~~~
; j) Y4 o  A; l* V/ S- u
4 G0 b7 v4 e) ?, j* [0 ?, B8 y[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚" P5 ]3 `# t0 Z
  n7 A/ X3 k' \( X" y: h4 s
葡 萄 魚 4 O9 A) J5 |0 R
  j+ g) r# a% ^- ~* k" R
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
5 Z; s. o  W/ r9 o" N9 Y+ X- N: {
0 O8 e1 j/ e6 @) _* d% X6 k材 料2 @! D4 c& I) D# C% d

% a, @' S+ Z# A帶皮青魚肉350克. E: t  }7 L# H' z: L* j( k1 \. Q
青菜葉4片
" j" i4 t- I3 G雞蛋一個
3 k6 h% m* X7 w咸面包屑75克. U, r! [3 {$ r
葡萄汁100克
' X% k' _& A: Z. k4 Z
' u- E+ j* S" v. f$ t
做 法
. z2 ^% v% d+ L" ^0 O( L
4 U! k3 A; K6 e' J' L1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; / U4 C- T8 L/ _3 E' L( N2 S4 C4 _  |

8 V" c' }9 N1 G9 o1 M# Z2 R2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲" U6 o, v3 I9 M5 }) W2 f

& f% a4 V8 @' x5 ~+ k9 I干 煸 鱔 魚 絲6 @) A! r% t. B  q! D! T
/ j% G' Y% Z& d  v" w
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg; @1 s! y9 y7 U+ B) G7 M7 {

$ i6 Z' b" N( G6 v1 ^( d材 料
/ ]. ]  w% L+ E, R0 j鱔魚500克, w) g  W1 R7 L6 Y$ S- t
芹菜100克+ ?1 e: F3 x+ f- a, _

, o8 N/ B, Q3 ^- ?3 \做 法
3 T& O- D+ Q. x7 b/ F  L
# h2 t7 T# G: [! X鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ) I' z" t7 y2 }6 O

& |; Y! @) U- R6 [5 O* B 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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