【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
; Z4 w+ l' l5 r& u7 o2 Q3 j, e& X! `* F3 R6 D! h- f  J
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！( F2 A+ R5 ]) v" v

4 c% p( y! E- o* V* P' w鮑魚　虎背熊腰先為美
" p0 H( o* l9 l, g" c+ p8 I* p7 I鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。' M3 c  l  v$ f1 W7 u; Y
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
' i: s  g" e) }1 }% M, W7 C) g
) a2 a) {" d% i9 w0 ^! r如何選擇：
8 X+ a3 V1 F' \3 k( L7 u以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。6 q6 ^+ |" Z. ]' }  U! q
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。$ v) i  s, ?4 X

  H4 n* A- K2 c5 g0 r2 N浸發：薑紹酒辟腥1 R$ v+ s' P3 U/ F. P) w, v
1) 將鮑魚浸一天。( m& Q; z4 V5 T4 S0 D
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。  A4 f0 o, g( L+ B- C" ^
3) 剪去腸臟及細沙。
" o6 Z. \( s0 t2 n, t- ]! q- X4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。& j- L* h) n& h( K; @1 j. H
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
, f& E& e* f/ U) c  L
- _( A1 K; m7 _) s) t1 Thttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg & v9 B, O$ @2 C8 v; @
; C" X1 G5 s- P

+ b" z5 g( V0 p' ~5 c, l& O海參　底滑扎手方佳品9 F7 L2 e3 H: e+ k
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。! }4 ]  K) Q8 ]7 i
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。2 A" U; B9 ~* N2 p" M, t

9 i! z% P5 K$ r& E. o+ f如何選擇：$ y' O* X7 D) w7 m1 j! A
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。( Q2 N0 Q2 Z) l; {; k
0 M! ?' X  @4 O
浸發：浸時切忌挖腸
5 g/ b" v: |# e0 q8 J4 I1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。9 `4 `( B' Y: g  N
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
% A$ x, s( L- j3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。5 c. h; Y" V: `# X9 P* }
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
$ [+ @8 s& c* F8 _! ~- i5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
. ^* t- M+ a6 z3 A# J4 r( ?4 y7 \8 D, N
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
% ^/ _, K' H- v, a" H0 S: M8 {3 @* ~+ g! a

7 p8 V# O/ v+ t) y+ H, F3 |* ]花膠　透光晶瑩避深色
5 P! c- [1 v' l& ^, S% [花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。( q: ?- }! R* ]) j  q
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。, R4 p! g! K) c* D

( _# @- H" e: o$ \3 j! }- _如何選擇：
2 e6 g  P- S2 O* H; E花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
3 c2 q0 O. l+ V) _# A0 @  m
; D, R- C, w+ G3 f7 u$ {; Q浸發：煲好湯至放入去' s1 _: K8 S2 |9 ^
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
0 r* U  `: O4 Y- M# P- f4 j! Z! k2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。8 u% L7 D/ C( I. @9 L
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 - W7 C+ @/ C. D# Q8 }8 x+ r
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
( ]+ v- d4 ^/ B; e$ v5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
0 k+ ]; G$ C; k, F& ?6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
: s; J' f0 |, e/ E
) k; @3 @5 D6 ?http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
9 }1 \: }! U9 o  I2 G5 c* s2 \9 p) _( Y& J2 _

. U( H8 y, \1 }) O: r元貝　金黃濃香揀圓渾/ P6 ~3 {3 s, M, P/ x9 V& Q# O
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。3 K6 R, {7 ~, G, z7 B5 N# {! `
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
4 j: f' R5 k5 z$ g) ]
8 k0 f+ h7 R9 M+ n( e如何選擇：
- j$ R9 K$ n& ]1 Y1 L元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。" C: J1 j2 [& t" c# S! Y1 @  b
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。  D* G% N) D% D) ]

- G9 C" d/ D9 ^% U/ e5 y! @4 Ihttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ; g$ F0 D2 N. I: A1 Z: Z

) T2 `5 S0 w+ D. q7 t; |1 n3 D; M+ i' V* c$ L5 V
冬菇　蒂短頂大要微捲$ m0 V7 [8 j9 g1 A: b% f
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
: w2 F, q- R3 Z6 f5 {, i% N價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。8 e) x9 R5 o: B. s0 q( [2 P
) f! N$ l: {: W7 h- f
如何選擇：2 ]* F; y/ ]* d( M- j% z
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。- q! n5 P# H/ c4 O  G( H# l4 D

$ o& u6 b' t+ G; Z浸發：記得留起浸菇水5 K; y" @: u+ O* B$ m2 ]
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
1 l& M, y7 B  g0 N' R2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
4 F4 K7 X/ ^% Z3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。+ K  R) O" Y$ x) s& z( G+ A
* b! }" ^3 z8 g9 t' N! O& R$ L4 y7 a
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg