【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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# f" j7 p, w% Q/ B7 b# B鮑魚　虎背熊腰先為美
: A3 y! n5 q9 g鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
$ \8 p! |9 _: a& @$ T# c& y1 }$ d* v價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。7 y7 j1 t+ B4 O
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如何選擇：
7 g; G* a, G1 s. m" e以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
) z4 E# w7 W; D! w1 S' i選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。5 e& w0 ]( T. D  V# @1 s% X% s
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浸發：薑紹酒辟腥
/ f6 r/ {, N. d. B; Q$ ^1) 將鮑魚浸一天。
+ U2 [& y' T, F2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
9 W  P0 m1 m! M9 [6 e3) 剪去腸臟及細沙。6 @; o% v. l! `3 l
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
. C  P0 G7 g% u  e8 D5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。% y1 N$ D4 L4 ^: a* b; Z" T

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海參　底滑扎手方佳品
) A# {/ }5 u9 ]' L, M" |; [海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
( x! U, _, `; q0 H4 ]: [: r價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
% q! D( d+ z, `0 C+ E; j海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。' Z  h, g- t9 [8 t% K

/ o2 ~- I- {. n浸發：浸時切忌挖腸
) R. l) C+ a6 q1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
" U' T3 f( }6 p2 `6 L$ K2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。' ~- ]' s! W9 O5 t
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
! Y3 c7 }* l- v! A, M4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
- n. K9 B0 E7 O/ a2 ?1 D& e5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。7 E  {6 J  `: a
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8 Q$ z4 o5 X+ F% X* N2 H花膠　透光晶瑩避深色" u) j/ m, H2 K8 @1 N: c* @/ T
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。, I9 D7 q$ ~, b6 f& r
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。. b& `( L, a! {7 b. V
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如何選擇：7 R7 l  I" M/ |7 t( k8 `
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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) x' d8 E+ S9 Q8 f3 Q" s# O( X$ j2 s& s浸發：煲好湯至放入去
' R- b9 L7 |" Z4 d8 B+ Z1) 一般花膠用冷水浸過夜。
3 V% Q; A: P$ b$ z! D& n  S2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
. E! a4 g3 x  h* e* D) r+ m3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 / U1 l0 N7 o' |* j9 k
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
- k) U! B0 [; o: n. I/ t. O- J5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 7 j# R! u9 m. Z3 g5 B0 A" k
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
/ M6 c/ M* T7 c  F, g! w2 O元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
; i% E- c5 _+ z/ Q3 k; L價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
" y: p, @* w( q, a( p, k元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
+ ?6 b' G3 A+ a9 k9 N1 Z% {* V浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。( H0 d' M; w6 `$ j  e
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冬菇　蒂短頂大要微捲. q0 Y0 T5 g" {" c8 x+ F
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
; Y9 u: K  }) d9 `  t. @+ B價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
- _$ J1 k0 Q6 l- Z一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。1 x3 J+ ?; `+ K# }) N( K
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浸發：記得留起浸菇水4 i; l3 e& `. B% y2 e3 G
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。( S5 o! R& b; m" R9 @% o/ v; z
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。7 w5 k  c+ R/ b
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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