【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
, h; }% V, n( X8 O5 `5 L2 \
8 @' Y" h8 X) D1 S1 e* yXO醬牛柳粒
1 y6 T) {5 W( j- x8 O( V4 x- b4 q  o! e. p" {: z+ |3 C

  [& G1 Z. ^2 J6 E3 e材料
0 ^9 M2 D) n& j8 _4 [: _% y+ v: s4 v3 i
2 K7 P% y& c  [2 I: A! U' [' w
牛柳 - 160克
6 i( Z9 ]2 ^0 Y; W西芹 - 160克 * F! |! i/ N3 Y+ p5 i! v& l* Z+ J+ E" Q+ p
XO醬 - 1湯匙
3 F* v4 I' C+ w/ }# e' b蒜茸 - 1茶匙 # `* B7 s6 B  s0 A" s. o( |
紅椒 - 1隻. @! u0 u. i& s  }3 H
$ ~+ y6 G; N% I- V) B
  調味$ C/ w3 X# U, e2 T  w

  ]4 r3 k: F* H6 D4 {- f4 H生抽 - 1/2湯匙
6 T8 `- A; ^1 @胡椒粉 - 少許  
8 Z; j0 N, I# E8 v生粉 - 1茶匙 8 k& d! O3 L2 b/ J: d7 P$ v3 f
糖 - 1/2茶匙  
8 p& \' G' f9 d+ E3 `! m+ M油 - 1茶匙 2 y( o% }0 {" t/ N0 u
水 - 1湯匙& g7 y+ K  k; h- z6 i& {
0 D6 e( {1 i" f3 q
  芡; Q# ^; y$ U8 y5 r2 F) ~
, _, l! u$ n- B& e3 @7 [) v
麻油及胡椒粉 - 少許
* I0 Z  K% U. P* ]! O7 E6 z蠔油 - 1/2湯匙  
5 ~9 k# ?' K9 T9 i3 ^7 X/ K老抽 - 1/3湯匙 5 i& _4 v7 a: z/ ^& z8 }/ H
生粉 - 1/2茶匙  " P  u4 O7 a: h/ q+ Y) `8 F
糖 - 1/3茶匙 . {! _( E- B0 R9 [
水 - 3湯匙
& j* D# o) n' B. W
& w2 {% r1 F* \( l( P; z: A) a0 W" U- g$ q2 W/ w
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 1 b5 F0 w1 ], g. I) A. R
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  $ s  C& E, m) m' h% e' W/ Z
3. 牛柳泡油，取出。  
9 M4 o) p% W: a$ l* \4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙- E, e; e0 m/ Q
/ w; P9 z3 A: \
雲 腿 釀 竹 笙 % p+ Z1 z. f% T8 X; k5 D
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。" }' \/ J9 h  H
2 {  F8 P* H+ l8 I0 F4 O

. r" Z% e6 G! b: X9 `材 料 :7 f$ ~/ X8 K6 X/ r
! l* [) Q- l* j8 s- S7 o( K
竹 笙 半 兩
3 [; u+ b7 `4 u! F5 `3 ?+ d) X- j嫩 豆 腐 一 件 , Q( V9 |: W! ?3 p2 U: R2 S# l
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
, `7 K# e2 z4 z  P0 \6 i5 Z; W榨 菜 粒 半 湯 匙
# y7 y% r1 P$ i+ Y甘 荀 粒 一 湯 匙
2 K9 q, k2 R/ H$ i唐 芹 粒 一 湯 匙
. ^8 |, T; g) O7 K西 蘭 花 八 兩 , a  _+ `$ W7 \( e4 c5 U  C, @5 m
蒜 蓉 一 茶 匙
8 O* F  Z1 e# C9 O5 Y6 F2 G& Z: A" S3 v( W& M7 |4 b# G
調 味 料 :
! U* z; b% R7 V& C5 Y$ q, d4 q0 z- \/ s" f9 x9 [. N

, S% g& j- f1 r3 c4 d% O8 q鹽 1/3 茶 匙 9 [( Q: w3 H' s  P, f+ r3 t$ E
糖 1/2 茶 匙
& K2 ]! a$ [4 m+ o5 k粟 粉 1/2 茶 匙 5 x' M" N7 J, q6 ]
蛋 白 一 隻 ' z0 [+ }" d2 C* q
麻 油 少 許 & a) F6 y, M" r, c% Z1 Z
胡 椒 粉 少 許
8 E1 B8 i3 U6 C8 I+ H2 f
6 x0 J! \) J8 e
) L) i1 o0 t. n4 t# v
2 K0 Z! T7 Q' l: ?3 k2 e1 o5 V. \7 i5 ^) e( Y, i1 o
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 - B/ g! _% Q7 b1 H( E7 G. @9 }
生 抽 1 茶 匙 * `7 ?! h& q5 ?6 y+ U, |
糖 1/2 茶 匙
4 k' O: P/ E! P. d- R$ m麻 油 少 許
0 v/ K$ a0 L' E+ F8 N! x胡 椒 粉 少 許
3 x8 I' o4 c) q, Z* l- K( T  }& L刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 # n% R. H9 l8 ]$ `; m

% R: b" y9 e) M1 ~. v- |- s% N! p! z5 h) _# A

& _; Y9 B3 |2 v4 t- T8 ]! f4 v2 Q% V, K3 ]+ \$ L9 d4 p
製 法 :
" C. _. \. L* \' k! f2 S, v6 N' b- E* B5 F8 g7 N
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。% O% ^: d3 v2 }; H7 m5 \: ^: m  j
4 C, y7 X2 G! [, k! k& x

! d1 x9 W6 m  s' T' t9 W/ F2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
. y; Q, R% S6 a0 v8 |' \9 g5 ?) _8 P1 r7 ?- P9 O/ ]2 x& {2 _
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。) E% e5 [3 G9 c3 x' `
& S% m! a7 i" G  [* [  p2 x' T
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳- g& w7 r8 m* Y

$ Q9 X, D3 ?2 e% ^/ S1 m小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
7 i. s- Z- R% G" _  H
# L; J0 B! F1 ?4 T7 y9 d! j! f材 料 :& w' R+ v& Z8 h3 K: n" p' j) w  ^1 v

9 U! v3 S$ m/ X. G急凍龍利柳 十兩
/ N" }+ }& m7 J' V7 Y& ?洋蔥 1/2個 7 q8 B9 W7 O! K8 ?
甘筍 1/4個
3 x1 F! Q  z2 V. u蒜蓉 1茶匙 * L% Z; X' A- K. R8 T
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ) b1 c! e8 P; g0 m' j! P4 y7 T  _
面粉 1湯匙
9 Z" g) g( a! B" W! r上湯 1/4杯
. B/ o8 V5 o/ k椰汁 1/4杯 0 a( I3 N1 g7 u0 Z% M
刀嘜粟米油 适量
; p0 x) U: q" ?調味： # ~- ]* @: e8 ]0 S: v; Z9 @0 T
鹽 1/4茶匙
# Q) r# H7 L7 ]! W: y酒 1/4茶匙
7 m5 E$ P4 u+ S4 @" h粟粉 1茶匙
* x8 I& W- J) v3 h' ]( n( F1 O: B胡椒粉 少許 9 T% d. u% C2 T% q2 n
  
# @3 [( l# m/ d5 X! G9 q
2 s9 H' o' h2 V' Z% r$ w7 X( `9 L製 法 :  
# c  m1 k9 E- y& X% |) N1.
) O* P% |4 ^0 ]5 a! e: N' U龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
7 Q2 w+ h' s. r- X
1 t/ C6 O- {& y: N$ j& Y" `2.
3 A5 z' ?( L5 ?7 O1 c" D  L9 t洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
0 L4 X, z8 i% r4 i$ i, t2 m8 w
! S' e. X& Z# `3.
( o/ ^" m) f/ B燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。5 A0 R( \/ j7 Y9 ~% r. K* ^

4 l0 p, ?% B8 U2 U4.4 r& n6 E5 ?6 P8 \; X  [- l7 k
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。) Y& r, K, t/ X, Y  O

& _0 y3 y- e) ]4 A% N5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
5 ]- I+ ~! k& z! ~( I: N4 P+ [
' m8 ^) m" t5 e( a材料：  " t$ ?3 X* g& W9 E3 O: z
冷麵 400克 8 U- s; E9 j2 g2 D( O0 g8 r7 `
叉燒 75克 % w: J6 H! m0 U* \, e
冬菇 2隻 - q1 {( F- T: f- q# S
銀芽 50克
0 `$ C2 q9 B. e" j青椒 50克 ! F% W4 H  D4 ?8 }: z
紅蘿蔔 50克 6 q8 E9 f2 K$ u8 F- q5 x) {
調味料：  4 V* \$ l( M: T4 G
生抽 1湯匙 $ U9 w; G  c3 V: s4 U7 o4 P
麻油 1茶匙 : A$ d. _, a6 ?6 r% o% A1 D
獻汁：  
2 X. q3 R8 E! [3 d鹽 1/4茶匙
3 c& |! L1 ^) ]" p7 `! f% I2 N糖 1湯匙 & A7 ?; y. r$ A2 x) |) c) u$ g6 B
生抽 1湯匙 7 Z9 }0 t6 G6 H9 k; ^
熟油 2湯匙
2 ?" w9 r: t! H0 x. K麻醬 2湯匙 4 a5 k# l* Q7 J" i/ P
斯高辣椒汁 1/2茶匙 2 P, U7 D" G) L8 L" C. g2 S
開水 1湯匙
, ~' v6 h) }, O3 V& _$ T& P  
5 a1 X2 [, P. A" l$ D# z
+ ?' D0 S0 T3 ~% L  E5 X7 s  , Z8 `+ n, e+ Y1 Q
, p% m+ j: h' a6 k4 o6 I( O, U# Q
製 法 :  
/ v9 T8 R* R" G4 I6 c& l1.  P9 l6 v0 v+ h8 y  l, }: E* x0 o+ w
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
. w, P! m  u0 M, T+ t8 o2 a( C5 C2 M! r8 @6 z: ~1 t- c
2.& R! N' k, p3 k, b- n7 V5 l6 J9 b& }4 g
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 6 W0 `  O2 m8 J4 z4 k1 t* _' [
- }1 J+ v& r4 r/ _; `9 H( V& F/ s
3.
. e4 A; {5 ^; F. b" K9 C' a' Z燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
; i( a9 J. s, t9 f! O
: W2 Y/ C/ {- q$ V% u4.
" c8 f& P7 ]* g" b) j4 [/ x獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 $ n. c! v9 ^3 `/ L- B; y

+ ?/ }; [5 _5 E1 k" l$ [. T5.* u$ J1 h# R1 b$ Z" a9 G1 l
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
) G) b- q8 ]+ o/ E% G8 L5 D7 K8 F+ r; k! Y4 F# M0 l* A$ e, W
材 料:
: N) s6 v8 R$ t0 B3 d+ |6 L3 t8 t0 o' \4 ~+ f4 f- P
$ [7 o, I9 Z+ d  ]: Y2 m- b( b
青瓜 6-8兩 (280克)
# V* ^4 p7 y- l1 R+ c$ }; J蒜頭  3-4粒
  }6 ~! r8 v* Y7 N' d紅椒圈  少許 4 Q9 Q! u8 a0 L; p
調味料 . x5 [# M) q4 c. Q* C
生抽 1/2湯匙 . |% x( O" ]- r% u
糖  3/4湯匙
; G3 Z# J% i/ m1 I+ }鎮江香醋  1/2湯匙 1 i1 k! E5 Z- W" b) \
麻油  1/2湯匙 : [5 l% X/ C* P0 d0 a# N
胡椒粉  少許 % J, ?8 U  {& ]4 N! W# C# z  z
0 P; w8 J0 s. P+ ?5 I
9 R) T* o0 B8 t* F- L( C
' |- `) ^% Q  {! _" l' _

* U9 _5 a$ r) q/ [( W' K, q  Q1 ^- o! G' ?% g1 ~" \+ b# _/ Z
製 法 : ; Y" Y8 N: v0 N9 R  f6 V" W1 D

6 E6 V% C9 j6 G5 Z, @8 k1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
# m/ u5 D" C, ?
# }, S8 A1 T( V% F3 \. P2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。+ u3 g/ |. Z# a

6 n* e+ r7 c) S6 ?7 f3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
! @* K; P4 ?$ _4 O3 L- ~- d) Y% z; f9 ]5 F8 H) X* J
材料：  * c. ]- R7 J  T) p
青椒 1個
* b# U9 y3 H3 A2 P- |) N紅蘿蔔 1/2個
, a/ ]4 w1 N& W) Z5 X$ D冬菇 2隻 7 z/ ?1 x, ?' a( R: P1 M
筍 2兩
8 Y; F' e% o# D: t$ ^0 `花生 2兩
; f& i. r) h. ?) f2 I# O7 e: x豆腐乾 2兩
1 Q3 ^: d" ]" M+ w調味料：  5 @: f9 l% s: X" x6 {
鹽 1/2茶匙 & f5 P! L4 V% d  [
糖 1/2茶匙 / b2 }4 T+ e. Z8 w
生抽 1/2茶匙
$ A7 J; l+ I! ?粟粉 1/2茶匙 - `' o+ `9 o& k# F1 y$ a5 V( d
胡椒粉 1/2茶匙
4 S, r3 x! _. C/ l; i$ B水 1/2茶匙
  N4 Z8 p. ]. C3 m7 ?- m  . J  u# A, y1 O6 i5 z% _/ @
$ N8 @4 K8 K% j" e$ g/ a8 V$ _
  ( p4 V5 W6 ^5 V1 |

' v% y& i" g, G  }$ e製 法 :  ) o: ?& J" f6 \- A
1.+ m, S! P# ]4 s4 A+ ?
花生炸脆。
4 g& m0 \5 U2 c4 m% F% z+ [0 _! _" w0 W3 |9 l5 S/ j1 t
2.
. b+ i0 _( M2 u) K. Z6 C冬菇浸軟，切粒。
: k2 E( Q8 f- p6 z6 d) j# y
& N% r. [0 }0 N7 \1 r. f3 a3.
! B' r% q4 ]- g( M) F其他材料亦切粒。 + }. `! d; Q! x) ]3 I9 F5 B

! H- ]3 b9 e7 m9 b* O2 O% T- v4.% p3 v0 l* c, h6 D7 {- k
預備調味。
* Z. r5 h5 S" o, n7 E/ B: D* F# Q. \7 B
+ ]* `/ ~  ]2 t6 W+ N  m5.: O  J5 A( r, x  {9 @( |- s# s
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
. F# s. o! {5 y0 b: ?7 R- r
) x: }- Z& e) Z  c  d6." X/ H; m8 x9 c
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。