【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
8 X1 K( [( r8 b/ M) ~2 o
7 ~4 _& E* T4 h% T4 b' ^+ qXO醬牛柳粒9 T% S; j; b9 T, E. i3 n

; U2 f- E  K0 R9 b& a4 l! ], O8 X+ H4 s9 X) }
材料5 V8 h  N8 N! R. Z

/ `! o5 q, Q3 F9 \8 ^, x; d( h  V6 M- [+ }; c$ p& a# ~' ^
牛柳 - 160克 5 Z: W# q: n: D5 {( @" w4 `
西芹 - 160克 # {* R/ ~8 G  K9 o
XO醬 - 1湯匙
3 B, w2 J8 B0 m5 B/ X) o3 A蒜茸 - 1茶匙 . m+ ]  K: k" ]1 ], r6 x( H, q
紅椒 - 1隻) Y$ c: f' s# K5 l

7 g# \) L& I. x! A( J  調味
; f5 u  B8 _( `* `( p8 R' L( B, K& G
生抽 - 1/2湯匙
% A1 _- ]3 R; @) \' `# {5 Z胡椒粉 - 少許  0 {9 h) k8 k1 _8 P, U- a. b7 q+ O
生粉 - 1茶匙
- v6 ^- f  l6 u- e糖 - 1/2茶匙  
3 D9 n5 ^* S$ P: |油 - 1茶匙
( X1 _5 {7 I) X水 - 1湯匙2 f; C7 Z! o( z, A, t

8 I& f% k1 N; M! c  芡& J2 U! a9 m' Y& Z# J' @. h
1 ~! {7 p5 X, w$ c( W) `
麻油及胡椒粉 - 少許
/ D; c" U2 i; C) s3 ?4 H6 c蠔油 - 1/2湯匙  
* G9 l# l% D4 n老抽 - 1/3湯匙
" e5 @2 E6 E5 Y3 [3 u0 ?生粉 - 1/2茶匙  3 ~# S+ s1 A" g2 p4 t
糖 - 1/3茶匙
2 @) j( F* x! n( s% @; y水 - 3湯匙 - U$ J7 x# U/ T2 i
  G, t7 B  A+ G+ s/ r
/ B, U* }/ z6 U" b" L+ l1 P
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 & X( n" C/ \& n
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  , G) V& `6 i, E& d/ t9 Q3 H6 N
3. 牛柳泡油，取出。  ) h8 @9 r- Y0 Z) ]) f. p
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙! z) `6 Z; ?1 ^2 O& ]7 E

3 q2 Y" j' n, H/ H0 x5 P- m7 [雲 腿 釀 竹 笙
6 h4 W- ?* q. `$ X6 A; H! o6 A竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
: O4 G. X' m3 B$ r" a- N* I: S. q% A( z+ l4 L

+ A. v! B4 e% O$ R& Z材 料 :. m- U# \' _! w2 P& m7 f

7 h7 n7 y3 ?$ `/ j+ ~1 T竹 笙 半 兩
( O; O4 Q" m! A5 T$ ]& y; t嫩 豆 腐 一 件 6 a; w7 w# N( T8 o
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
( e& Q2 V% u0 g% m! z# w榨 菜 粒 半 湯 匙
4 ~" A& d  G8 _" x甘 荀 粒 一 湯 匙 : o& r  P. _) _' Y1 S+ ^
唐 芹 粒 一 湯 匙
- {& b& a9 |/ P  O' f1 z, j西 蘭 花 八 兩
4 Y# ]/ a1 G# p0 ^8 \( i7 p蒜 蓉 一 茶 匙 % R& y; ?6 Q6 }# w7 {- |! p" K

# P- m; T" S( a1 P8 O調 味 料 :6 `" K) K! {/ n2 {

- ~3 z+ H' \* x6 i6 Q2 p0 Y4 @6 t
鹽 1/3 茶 匙
+ Y# j% e. s+ `) E糖 1/2 茶 匙 5 _+ E+ c  Z8 ^- p
粟 粉 1/2 茶 匙   |* n. m+ E2 c; J
蛋 白 一 隻 * [2 d, u9 O. S- Z4 u& ~0 f
麻 油 少 許 1 e! d9 _0 J5 Z) r
胡 椒 粉 少 許
4 K* |2 e% ^3 `1 i: a% _
5 Z( G  o; y2 H* _1 G' a: }
7 C' @0 ?( j% w. d# ?) w
. S; p" ]0 F8 j2 h4 a5 T) k  n
; X$ Y, Z" A5 K+ G3 b2 r. \: _9 }. C獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 * t9 G, @" u! B8 U
生 抽 1 茶 匙
; t* Z; m4 b3 I2 c* j2 J糖 1/2 茶 匙 0 u) m5 V/ v2 d" ?- O- V
麻 油 少 許
0 W" Q: E; Q6 s胡 椒 粉 少 許 / a2 C2 Q9 i: I1 W2 E) ^+ p
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 " g8 T3 R4 ?6 X1 D
0 j* G2 |( g& V. Y% M. d; e; h9 ]
) B0 R' f9 N, j: z  R

" u7 Q4 ]  F) f( p9 V/ D5 A9 t9 b! _9 {9 C. f  D
製 法 : % Q3 G) s' Q+ |- n9 Z

1 E( W4 M9 X3 T- P- \0 t1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
" L& q; o1 Q) o9 \0 z. L3 Y# Z: h1 Z8 x+ m+ J& s9 l: B

; F- T, t5 l& N6 T' {  z8 e2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。' S  M; t$ ~; ~. D! Y: C
9 {: ^. G0 p* z) G0 ]
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
: V9 [3 {4 V; r7 b7 T* f/ w
5 K9 l# e2 X6 C! u; Q2 h2 E& a4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。& Y$ Z2 P$ X8 x5 a4 p

& t4 |8 f1 ^- c( X8 r' m) ^5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
( [! W+ e+ n2 v1 l; e$ @2 S$ M+ K- Y% k) N8 T& r8 c7 g4 y& d
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
5 C/ t$ {, x' t9 w, f4 W% W) ]2 r
材 料 :
- E; i1 ]* M! T6 C0 i6 ~" F. A1 g, a
急凍龍利柳 十兩 # t" D/ O% U3 Q) b, h
洋蔥 1/2個
- h. `& w3 D* B甘筍 1/4個
* p8 b0 H$ }+ }. O  b) M蒜蓉 1茶匙 - A( q7 R3 x* T, P  L
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
$ l% B9 q) k/ B  \7 \+ A2 m面粉 1湯匙
/ |8 r  z, v* N3 W7 O* w上湯 1/4杯 % e% R$ i; B3 g3 L1 M% C$ }; q+ y
椰汁 1/4杯
7 h% \2 z, [: I4 p% x3 ?% p刀嘜粟米油 适量 8 M1 b3 E1 `) b! J8 o( Q
調味： 9 x/ H5 X6 e0 Y% s4 ^
鹽 1/4茶匙
5 ]; R5 K* H  Q" Y; e4 V; Y酒 1/4茶匙 7 A1 K& F0 U8 D7 D* C, p0 }
粟粉 1茶匙 1 H4 I" b# P4 b. U1 r
胡椒粉 少許
9 X0 X  `5 `/ e  9 j5 k/ f3 k% `/ O  a  j: s  h- g0 |

8 I; U$ Z" m- x  t& |製 法 :  
8 w  s/ j5 p3 W0 B+ n4 y) b1.7 D7 m! ~# B1 b8 V, h
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
3 f5 S! b) H& J# M! d
8 h  n4 \. D1 C0 L7 t! t) u1 Q2.
/ X$ w$ M, V3 K6 }( _' }# |洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
; u' W6 H3 G# ~: u/ T
! ]: M" A* ^7 M. S& i# F3.! [+ Q7 u% j! ~
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
( v+ d' L$ M8 L: H5 `4 w
& S/ o" o! w0 V# n+ v* G; b4.9 |! D! o8 t; M" W
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。2 X4 H; i# u4 `  h0 M4 p9 B

  T3 l9 U: n2 O0 d8 w/ d" B5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
' M8 F5 _7 w& J. H
. w6 T& {7 B1 Q$ |& `( _2 u材料：  3 m6 ~. t, `1 ]  Z
冷麵 400克
: X- z% T+ ]) ?% R2 Q6 y2 ]叉燒 75克 ( f, s& ~8 f7 J: m6 p
冬菇 2隻
' r, e$ H% {6 r銀芽 50克
7 E3 T6 P- y3 q0 S  {. i1 Z" p青椒 50克
0 ^8 K0 {0 n; ?+ y; v- A紅蘿蔔 50克 4 u: I7 x% {: A9 Y, C9 ~
調味料：  
* \' E* ~/ `( O! Z% _生抽 1湯匙 4 P/ E; w9 b; V1 T8 _0 j: M0 n
麻油 1茶匙 2 q2 |) @* g, E. `+ w
獻汁：  
: ?( j' o2 e6 h/ V/ f# Q鹽 1/4茶匙 ) G; P% I8 S. g+ X7 D; l4 s
糖 1湯匙 # A! n+ u: B! C, Y, w
生抽 1湯匙 $ o, B. R1 d3 B
熟油 2湯匙 : N, \/ K0 ]  P' }- h4 m7 g1 r
麻醬 2湯匙
8 n4 {: {) h- O3 u/ Q斯高辣椒汁 1/2茶匙
! Z3 k! ]( j7 _! o! [: b- W8 D開水 1湯匙 5 `0 v1 F; b; B; m
    x( G% U4 ?1 v( k/ A" V, C
1 ?5 i5 P) r3 I3 C6 x
  
" n' ]' B. h) y  z( @/ K
/ y* i% R9 C- h8 h  z0 `0 o0 ~製 法 :  
& x) d" D; V) {6 u1.
, V2 N( ?& K4 y8 E8 w% `) @) l9 D冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
& t/ h0 O) G% K
1 S/ f9 j8 z$ t! l1 a5 r, f( T2.3 B. [/ g! `0 m% m9 I* a
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
- K/ m# b8 ?: S/ F# V% h" A# X0 I. u1 ?9 ~+ Z0 ^; v6 |
3." h6 w  F4 f6 U! T
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 6 {% j& \  X3 C2 F

. u& e7 ?, Z4 B% v4.
, R: O: H( E7 z8 B4 X, E1 T: b: a獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 1 j# M  H% g4 X2 S* E

6 p! H  x( L4 F/ a) M5 W5.
  s* g+ P/ X6 |2 k! l上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜4 s8 Q; h  }* s7 D  \2 b; B$ M

8 ]7 g, W7 w0 ?! X& Z5 O材 料: : [4 G2 {9 p2 U& [  L  d, |
2 f% ^$ u& v" J, d4 O! e
' D1 M; m' c: t& J
青瓜 6-8兩 (280克)
3 y9 w# n# z* a* p# P蒜頭  3-4粒 ) E7 V1 f5 N- D. n& S, C
紅椒圈  少許 & L/ C5 _( I7 ?' y/ _) c/ Z1 `0 d8 ]
調味料 5 U# _& W' k) V2 Q( A  F! S9 {
生抽 1/2湯匙 7 Q9 a7 a9 @  [
糖  3/4湯匙
) b  J, Q. @$ A' g8 M4 u" u鎮江香醋  1/2湯匙
  Y0 E: r: d  a8 t; m. V+ |, p- v麻油  1/2湯匙 + ^8 p) X3 j# ?2 ?
胡椒粉  少許
# e0 B: j3 Q$ [) Z
/ _$ o5 _2 j& u2 }+ q5 U8 z) U/ f( X" W. M
" U; ?0 W3 |1 k: ~+ h

& `3 t/ u& }$ w; W
+ b; V' A; R, x6 R. c; O製 法 :
7 `" ~& x/ P$ C. x- j  f- O- d% E5 a/ [& J, b" d6 X3 H1 A& v
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。  b) y, M, z! t# P
' @$ y8 H* D. x& R8 n. Z
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。; o4 }  b$ F' X4 Y+ R; m1 |8 s
+ C, e( v  g& a& O/ J5 q
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
& D( @6 O) s, a, r8 h2 j3 B* Z+ F! {7 P- C3 [
材料：  
" @% D) [( c( B6 B( n7 A青椒 1個 & i& X( w7 `  R! V1 Q  X5 x3 }
紅蘿蔔 1/2個
8 `8 Q" `+ }7 b% C! O, S/ Y冬菇 2隻
0 Z, `7 h9 F. d筍 2兩 % y" ]3 |( o, v+ i
花生 2兩 9 L: s) O( g. n4 k8 Z5 t
豆腐乾 2兩 ; x, S# `" [; f* u& k& r* `
調味料：  
5 K: L0 c0 _& u& I5 w% s* l+ Y$ b鹽 1/2茶匙
& _7 ~2 M- I0 g2 U糖 1/2茶匙
. H8 \* ^' Q9 @5 n. v生抽 1/2茶匙
+ L; T% ~4 K  Y; `) H粟粉 1/2茶匙
; D7 F% u; ^5 ?胡椒粉 1/2茶匙
# Y2 b4 z% s+ p7 u! c( X水 1/2茶匙
& o9 k" t) |. u$ a7 o  
/ P! ^& w  Y9 h6 O- P3 h" {: \4 X: V5 [7 O0 b( R
  
7 O0 n% J* x# s- c0 D" d! q* `& b7 A( ?" v3 e* P) P
製 法 :  
8 u' o9 m  I( F3 b1.
7 G/ V7 N0 F5 Z花生炸脆。
% W4 k) D, H6 v$ L% L. H* L! w$ i! t8 h. w* M. A6 q- k1 V4 f( l
2.5 S% C9 J- V0 [
冬菇浸軟，切粒。
8 ^% F; l. H9 m6 |8 p' j& p* g7 h  n( P
3.. k/ }5 n$ ]6 q) D* P" {
其他材料亦切粒。 & @2 B7 V5 }' u9 z/ P4 X/ v7 c

* |8 Q7 y& `3 W% j) W5 i6 k4.3 D% [. s, I6 X& h
預備調味。 ; i. V- i7 P/ d/ f! y
$ Q8 `& n3 B$ u9 S! v
5.
, M3 j) T( z0 ?% y8 u燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 , u9 \/ p. u5 @" H+ B

3 L" ]# k  g6 g# x5 s6.7 c2 [5 k+ ]: I! q) g+ }
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。