【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒" X# Y8 W2 ?  `( \

2 {; I/ z( N( ]1 _4 n; V/ wXO醬牛柳粒; [  x2 Q% O* C
. |( w  |4 ~. z9 f; ]
) W- ~5 d. K& \1 N1 j$ s& t
材料
2 @3 }! m' [2 ~' x9 l' t  J4 R* y% m) }% ~5 M% w* N9 n4 t/ o- \

: \4 ]# k0 ?4 _; s, e6 y牛柳 - 160克
* A- `$ p% N$ T& ]0 {/ D西芹 - 160克 : `; c% f! ^$ L2 ]: J
XO醬 - 1湯匙
/ j- ^  p9 q: }7 m, e+ i% L蒜茸 - 1茶匙 ' A. @0 i6 u1 y, R6 r$ O! h
紅椒 - 1隻$ s" j$ [5 O+ C- S
- G5 i' [- p8 [& |1 K) e( T4 A
  調味' {- ~# I5 E" C7 t4 H
5 i% |2 N" s# ^2 O& d( G
生抽 - 1/2湯匙 ( [6 o4 l8 m. z6 a; z- n% k$ t3 `% {
胡椒粉 - 少許  ) d# X8 o7 A& T" x+ e) F- z
生粉 - 1茶匙
# Z- K1 S. e7 K- O$ X糖 - 1/2茶匙  
& @" s/ n9 F5 m, u油 - 1茶匙 / C7 `  @9 M7 h' U' J
水 - 1湯匙
8 E, e/ Z& K& J8 e* }0 v: }3 G$ W# c/ t6 {# U  o# p
  芡
8 U) `* \( b/ M- R" A: }7 S/ P+ k( K& A' r) [$ L
麻油及胡椒粉 - 少許
+ e3 t. k2 q* R" Y- e( q- ?蠔油 - 1/2湯匙  5 M3 e# d* N6 M7 @1 o3 Q9 ^/ J+ i! x
老抽 - 1/3湯匙 4 L3 B6 {: \6 w- A
生粉 - 1/2茶匙  
$ c  s/ l; ?) M5 T+ L糖 - 1/3茶匙 ( W4 V2 l, z/ k2 f& I
水 - 3湯匙   b. n" t! x% U( [: e: K

: r$ o3 Q- Q6 F3 J/ v- v! \( V* ~5 w# i4 E# {! T; V& s" o5 I" }' a
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 6 u% m) D6 F2 @6 {, C
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
1 ^" J& O% a) Y, u( n7 N# k. O3. 牛柳泡油，取出。  
5 v  [% m0 t* K4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
, V! z  B5 ^2 W2 X3 I
0 p. b! [3 t/ h; u: i雲 腿 釀 竹 笙
+ z5 x  k1 l& F1 J5 k" l竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
' Q' q2 c" S, w+ d" X) L
1 b5 b! ?/ U" \% R% k, R! M
' K" x) z  [' ^0 t4 V/ x, r) B材 料 :
5 c2 N8 w, Q: l0 b+ Z* I5 r: G3 J* @8 }$ K) w
竹 笙 半 兩 ( u5 F* J  ?7 h4 ^  |3 i3 B
嫩 豆 腐 一 件 2 O+ M$ M5 L9 a  Z) {6 Y6 ?, F0 d
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
& g) L' b4 Y/ Z榨 菜 粒 半 湯 匙 + [9 `) V3 Y% i, x* |4 j7 d
甘 荀 粒 一 湯 匙 : p4 S' _0 Y8 x0 ~. A3 O# ^
唐 芹 粒 一 湯 匙
$ w$ I. Q, q* `$ \3 C西 蘭 花 八 兩 ) |7 e- l/ f& o
蒜 蓉 一 茶 匙
! W0 j. P1 \# d7 {. a5 D
" |7 c+ k1 Q) M調 味 料 :
- r5 M) @" E# n7 O$ k, ^: |$ C' Q: i
3 [$ U' `  n3 B- `' Q' P. ]& e" w+ V5 D$ |" k) ~" O
鹽 1/3 茶 匙
- z, I8 c1 Y3 Z0 b4 {糖 1/2 茶 匙
9 s( n- z+ c2 \- J, j粟 粉 1/2 茶 匙
  f; M, x7 h( u$ `5 l5 ~蛋 白 一 隻 ( T) U; ~# z6 {+ y, y5 @2 ^
麻 油 少 許
% J) r% [' J3 |' j5 b  W胡 椒 粉 少 許   U; r/ |2 F* i3 _
( y/ N% L- D' Q

$ I) m' r% _4 K( ]7 H# ~, r' y1 H1 n: l' g
& d1 v7 E* L4 {9 ^& p# v% C2 _
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 5 u5 u: _1 H* H% a* u
生 抽 1 茶 匙 5 i7 a" i5 F, @" `0 Z  @, U' ?
糖 1/2 茶 匙 * s6 J4 e# u$ ^8 u' N: k
麻 油 少 許
# @: j# C; I% P. a2 \胡 椒 粉 少 許
  G1 ?( u. _7 J) F6 C! N& }3 a刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
: @! V: f  e( ~2 M3 X2 C* o2 `/ v% q% W7 E

4 U7 ]$ Y( K  A8 Z" T) F3 A' M- g, a6 I& D: }6 E
( d" F$ J1 f/ ?$ e8 \, q( G
製 法 :
: v* j0 F  ?- q6 |2 c% s
+ S6 i$ {+ f; [& d1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。% e0 d& A: P& B/ u& _

7 [  j$ L" w9 Y6 l: Z5 Z$ h, @2 a" Z# @# p1 _9 g1 }( r- e/ d! z
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。' i% b! J8 r5 ?4 S' c+ m) E: t4 b

6 }2 i. ~9 e0 G" n% b3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
5 J( ]8 s8 L  c( |; {3 B7 X# f5 J! u3 S
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。+ B! U8 S6 ]  }4 P

$ u7 {5 l( m+ W0 _+ |$ R5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳# D6 }( w7 q  U4 J3 `2 F. x

; A) o9 @2 D; N, b# Q) C小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
3 J* c  b" i7 P1 H( a  Y$ j
2 B2 C% f+ B; \( |6 T- K材 料 :
2 C( _) z5 h, _9 p9 r6 @* \6 _1 [7 X% T/ E
急凍龍利柳 十兩 $ v1 t0 S+ P+ x( o# m
洋蔥 1/2個
9 k+ [+ g1 |- }5 N7 y1 A甘筍 1/4個 2 ?$ \' C1 U/ f$ i( Z+ \: q
蒜蓉 1茶匙
: F8 j( i& t1 ~" E- r: g! z9 q黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 * s2 i. F! v% c% Q4 j
面粉 1湯匙 3 M! i5 d% D. c5 D( k; x/ a( X7 q2 D
上湯 1/4杯
( h$ ^9 q- Q$ u, O5 w椰汁 1/4杯
/ y* }4 S0 V( E3 r刀嘜粟米油 适量
3 R* C" t5 t5 F+ z/ d( |5 M調味：
/ k/ Z* F6 x, D* J鹽 1/4茶匙
( T! k: I4 i+ ^酒 1/4茶匙
0 C4 n. m" p) G* f+ d- P粟粉 1茶匙
+ Z& h9 G7 H, X; A0 Q; P胡椒粉 少許
* r6 P9 `# [7 h. r2 Q  v- `# v7 I  
8 b$ E0 v% o4 o6 {& L/ l7 r3 {" }, A* b: v1 d' p  t$ ^$ J
製 法 :  
3 g1 s, X0 [$ L; D  N1.
$ y# Z. \5 u8 W* h0 }) g龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
7 v) F# \+ x' w* z( K/ B& U
8 E! E3 f+ N- N. W2.* m5 F' E3 s; q6 r4 B. m
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。" p6 q7 t- a9 T* B; E( d: ?. H0 C
  v/ u4 X1 N6 T! U  c6 ]; h# u
3.
9 n2 j# ^9 v4 ~' f燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。! A/ p; K3 S1 ]& D( o8 _1 ]1 X/ a; u

$ [5 t! i( {0 e4.
  n" J* N) z5 [0 s2 p燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
) b: O1 U# [! `9 e3 U' D
4 O) k* o1 {8 \5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵/ K1 t$ q6 b. y$ l+ M

( k% b+ J0 a5 {+ ^7 S材料：  * `5 V6 t& ^# Y5 @0 e: b) c
冷麵 400克
4 K  D! @7 M# F$ Q. A叉燒 75克
6 Z5 r7 R/ \$ C. r8 q" y冬菇 2隻 0 M6 e8 f# c7 I
銀芽 50克
) L  ]1 h/ ]' R6 a7 \7 Q8 n1 _8 V: ^3 H0 w青椒 50克
( G+ o) b, t1 T* \% C' g# w; B紅蘿蔔 50克 & S+ F8 |" o4 D
調味料：  
8 t6 }, w4 R  ~6 `# R  ?7 }5 U$ x生抽 1湯匙
0 c" [- b- }; u; G4 F( H0 I麻油 1茶匙 4 d: K8 s0 C. H
獻汁：  
1 k5 a. D" I$ n' {1 k  t0 [鹽 1/4茶匙 3 C& I8 O8 ~* w, q
糖 1湯匙 " g7 [! |% D: H( y; @3 r
生抽 1湯匙
: W; r) {, g$ {0 m. V熟油 2湯匙
! r3 l" p" d/ j6 f9 J4 u7 E/ h麻醬 2湯匙
8 e7 E, ~4 G2 O! o% y) p0 T1 h+ W斯高辣椒汁 1/2茶匙
  a2 P7 U# S& L4 h開水 1湯匙 - j- l5 A! a$ b0 g
  % C0 C: `- X4 j$ P5 h1 U

9 u" C9 ^' F% W+ T# [  
; F- n3 G% z- Q! d1 x* S, g! k8 I) F3 m, L* U
製 法 :  3 ?) R, Z/ s+ x8 C4 l# S
1.9 t# `$ |9 e4 U' T8 X
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 0 W; P- l9 Y2 {" A( o3 [# h% p

. [, J0 r6 t* D" y% w. T2.' `+ H* S2 \/ m$ y% F5 E- D% }
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
& Y4 O" u+ S( \7 p  ~: K& f/ C  d' m
5 z0 H7 |. e! \3.7 z- O% b: [& y1 R/ a. H: x6 r
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
, u; B$ s! T5 @0 |/ a; Q# a  l, c
5 [' r9 _/ r' T9 b% {) ?4.
+ M& m- o) g' t7 y1 p5 k獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 $ X; e& j. g$ V# N7 R5 E" P
2 p# D! B: l  x* x1 E
5.& P0 U2 k# l) `3 f9 o, {
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
) ~* c+ {; R. J/ _. \
. v0 C- f5 F0 c  v/ h9 S* Q材 料: ; g6 }% ~- F* o- O5 O
7 {/ b" e% F3 b& `: ~
2 A$ w$ h8 _( M3 q7 x
青瓜 6-8兩 (280克)
* l, ~; m9 I0 ^- C+ I蒜頭  3-4粒 / j, Q9 O0 t: {) t5 D
紅椒圈  少許
; K8 \: Q4 g! b# Y$ ?調味料 , y" J5 l6 L$ p
生抽 1/2湯匙 9 i% X' {0 |2 [  Q/ |* S
糖  3/4湯匙
0 e$ ?# p+ A* H* ^$ v8 j) g鎮江香醋  1/2湯匙 $ K( ?$ \5 `$ C/ ^  F
麻油  1/2湯匙 6 w: q- l' v1 F" a/ O8 Y. g( S& [
胡椒粉  少許
7 \& s% q9 x! E( y4 A9 N7 t' \6 S" Y4 j7 i: t# z
7 a4 z/ s: F( \5 S: ?, ]
- k# m# }$ m3 f+ t9 Z/ _

8 I& O! n5 u% K" r9 z
8 B( O9 l+ m0 v. f製 法 : . n6 D5 O0 ~: m; E

* ~0 v+ {3 _. r! C1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。' y7 ]  b0 J) Y! s# B$ K& o
( K' Y; S& a1 t
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。# F& A! l, y/ M/ L. P% i

, J- C4 y- c2 r; f- q9 X5 G3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
" b% T3 \+ L! e. s
! t2 D9 E! D2 H1 ^) ?* M$ ?材料：  
( V) |9 y7 K' j2 c( ~" b; t青椒 1個 / }4 c8 l2 i5 L- e
紅蘿蔔 1/2個
; B7 G) p! ?" i冬菇 2隻
' U% k1 T0 N4 W8 p) u9 c0 t筍 2兩
. s2 O; x/ N5 V% \2 m3 |( R花生 2兩 $ w6 k$ ]( h; E- \/ Q' b
豆腐乾 2兩
% w& ~9 t. |, Y  k# |( E# ~調味料：  + H7 p, n6 Q. s9 q2 }' g
鹽 1/2茶匙
1 O. p1 u7 I* Q0 j2 T$ C) w3 M3 W糖 1/2茶匙 " {7 [+ ~& l, \" V9 ?
生抽 1/2茶匙 ' d6 S5 i$ G! p' T9 Y  h0 }$ W/ J8 G
粟粉 1/2茶匙 0 i* D( R" k, t7 V1 E! X6 Z
胡椒粉 1/2茶匙 2 I. B6 @0 V" O) `! c
水 1/2茶匙 0 l7 y7 H3 b6 z& q2 L7 I
  $ T# x' n  J. |6 q- T
8 K( r2 c! x, Z5 K
  
/ d! Q( T( P9 W% J, ]4 [( j; n# r' X, W9 _
製 法 :  
) U0 n5 S8 z5 k+ T. k( M4 |" a1.
* _0 O/ X9 u4 h! r5 D花生炸脆。
% D/ t6 k' L2 T6 j# G; p* V5 ~+ M9 V0 J2 h- r1 x
2.
6 T9 M' f5 e1 j0 J: ]) S冬菇浸軟，切粒。 6 S# i' N: v7 [  f- b
# _+ P7 I* d( Q* K
3.) A6 ~8 R" F+ ?
其他材料亦切粒。 3 x$ f' |% g7 _

' v# o- R! x+ l- Q+ C4.
5 C% B9 b. o1 L2 O預備調味。
5 }2 Y# [' j: I3 j2 @
5 o/ y% k- ~% z5 c" g5.+ c1 @) h' }9 ~6 _' K
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
. o6 M! o5 U, [$ R( C7 c5 l7 D
; K" V7 n# ~' D6." w4 R$ E2 X$ p5 R5 y; }4 o$ r' S
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。