【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒' f$ Q. K* N) I
9 y4 B! A: _! h1 W3 r, A
XO醬牛柳粒# F4 v3 _+ E! h2 f

! V% ]; G8 y1 r; |) ~- J4 g# w# I
, z& W( Z) S4 I$ z材料' D- q8 i: w# L

1 W1 \4 b4 A& ?9 }" z/ q1 h) T
3 j1 U7 t% }& \8 L0 e4 [牛柳 - 160克 6 a  y" y% w# M. A
西芹 - 160克 4 Y+ N' e  A+ U/ Y$ \6 C  J
XO醬 - 1湯匙
0 H( {3 u) H" J3 l3 C6 r蒜茸 - 1茶匙
- }+ h- B0 J6 `  c& B0 P1 \紅椒 - 1隻% {0 Y( g6 L2 m3 q2 L* K8 }
, x$ F" F% d( i: J7 L4 Z
  調味1 Z. f5 {" c5 F7 d
9 T" [+ {- }. h0 @7 P, \
生抽 - 1/2湯匙 9 q' i) f' L8 U% N( l5 D
胡椒粉 - 少許  % G. ^1 ~) |  U- T
生粉 - 1茶匙 & q7 _6 p  g% u' }8 K# m
糖 - 1/2茶匙    j+ R+ E( T* a% [! ]: J
油 - 1茶匙   Q; B# E, |6 ?" f
水 - 1湯匙
& Q* Q, o$ Z* e$ {3 |9 r
' M* F/ |8 v/ V2 p! ]/ v  芡$ E5 l8 d2 E- h% j3 N+ c# B

/ ]: S/ z2 v- ~麻油及胡椒粉 - 少許
: e2 ?2 H% v% L( {: Q蠔油 - 1/2湯匙  2 l8 I! g% p. }. ~
老抽 - 1/3湯匙 , m& y, S1 t7 y% H
生粉 - 1/2茶匙  
+ j8 q  e( @2 a4 C6 I糖 - 1/3茶匙 / X9 k  H* |9 C. N2 p, }
水 - 3湯匙 ; L% I3 r4 D/ l- S: I

- F2 U* t9 o) K; C4 u% U+ k" A' }7 ~5 `
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
8 s' }) _/ g: N- v: d/ R5 Y9 W2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
, D9 c! U- v% P5 C5 U3. 牛柳泡油，取出。  
' Y( W: [7 \  g# Y% [4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
  m, k, o6 A" ~4 R6 u" R5 `6 V% V# e9 V8 D# |+ L, j6 F
雲 腿 釀 竹 笙 0 O& z+ f* s) X. M' d# v
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
2 o5 _1 r2 ^. Y! k, f3 L+ Q8 x' |) ^* r& d4 \% X5 N: a

4 C6 ]$ r; @, e& S# V材 料 :
2 e7 F2 B/ B8 x3 n
4 S0 K* V& ~' Q5 o# j4 _% V6 B5 S竹 笙 半 兩 / L) v, e# d% S  U  X
嫩 豆 腐 一 件
+ l* K1 \& w9 B) E雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙   P  ]% B& \' p5 T( I
榨 菜 粒 半 湯 匙 0 y8 [; X8 M4 p5 G) A0 n2 R
甘 荀 粒 一 湯 匙 1 R1 T: j; d/ x/ J  o- ?( I2 I4 w, x
唐 芹 粒 一 湯 匙
5 [; A5 D. a6 B# v$ |西 蘭 花 八 兩 9 i  H/ d  a! r. J* v
蒜 蓉 一 茶 匙 4 b  G0 J# F5 Y
6 d9 i: ~2 D1 }6 Q/ T
調 味 料 :0 }- y  p$ F: M3 i2 A* T
1 @+ @( ?4 R0 q# o

. Y8 @3 N; C( K# M4 K% ^! T1 Q鹽 1/3 茶 匙
  H, m8 z! [3 d& x糖 1/2 茶 匙 : b' a: c8 m, o, |
粟 粉 1/2 茶 匙
/ V. g2 f5 P1 w$ W- ]) l1 s蛋 白 一 隻
) j; C# d8 O; s0 q9 F9 H麻 油 少 許
( a* G% R( ^! t# T4 y0 L  E胡 椒 粉 少 許
! d7 i9 o6 r  U: J5 B- P5 [
; F, Y5 c+ n( P) @9 C9 }* }- U' j
0 [9 ^9 ]' V/ O5 q  }% g7 x
/ a5 |* f0 d8 W6 E. {0 i6 D! d. P, h( O- a% y
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
/ G& _, b) b1 X7 j生 抽 1 茶 匙 8 x& g% Q# V& X( r; [* l
糖 1/2 茶 匙
7 p( \6 |! B; ^, z" X$ l" J麻 油 少 許 & S) ?& l, o, M# V4 k, W
胡 椒 粉 少 許
& r3 \- c9 o- g刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 - u1 F+ n9 d( z

4 X& w  o2 l0 X7 {9 c5 M2 j7 W: x6 H. g8 t" t  B( {6 l0 i

8 ^+ o  S6 M& O4 j. m: V
0 n: a, S" }6 p1 v+ Z  J4 ]製 法 :
* p) L# a# G6 `0 A* C
+ o6 m& \. A  s/ K, R* \+ d5 r1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。) G3 O0 R" r9 `; T; v  D  e
$ R  W; S; r% ?! }, c
2 y1 r9 F% k4 `% a$ z
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。& T8 s4 p. D- f- W( D
" ]# o8 D: ]' t# Q$ N. Q
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
  e5 M4 m: t; `5 a9 C/ l5 a
% X9 d8 B; v+ B7 X+ K4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
0 s8 w5 M! I  Q' n; m5 }
5 g( K; }4 W! O2 g5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳: R- N% X1 Q9 D8 y5 {4 j
* F4 X. ?" Q9 L  v* A
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。8 M0 j2 K9 s! [; u% |
0 w. {7 d( V0 l) q1 `( s
材 料 :
+ Y4 Z3 j' K+ I5 a( E+ Q/ }7 P9 @' j6 m5 ]/ N
急凍龍利柳 十兩 5 z2 [7 u4 f' E2 a0 c
洋蔥 1/2個
) s, ^6 x, z9 \# @- J甘筍 1/4個 6 Q$ p% ?4 o' l/ o
蒜蓉 1茶匙
, N2 M% S  U6 f6 h: a, ]3 L/ Y3 F黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 0 [' w  R; `* b6 K& W1 _
面粉 1湯匙
8 i; J  X: [, e2 ~上湯 1/4杯
! K* u+ M; O: ^+ x' c+ H' P9 E9 ~- d2 ]椰汁 1/4杯
! O3 m& t  z6 C刀嘜粟米油 适量 & l; D- p7 n+ J. I% J, u) A5 V
調味：
- d2 B+ ^8 t) @; P. u+ e* |/ f8 F鹽 1/4茶匙 ! l. D) X. o, I2 C
酒 1/4茶匙
0 P  L# ]( W: d- d/ }: C粟粉 1茶匙 ( P9 x0 a# o; D  p' q% w, a( H
胡椒粉 少許
3 J! w4 _/ q+ F  O6 b! N  ( q* F; q3 B% Z# Z: c! i
, t% u) E: _) }: ^3 d, g
製 法 :  
. q- I2 \( n7 P, _# A1.
. h5 ?2 w- G' T8 _龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
; C2 u# r0 P0 }5 ]. @, z5 H  R2 z6 c  ]3 H2 m- U
2.% {2 l2 S0 J$ d, E3 j7 E, E
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。! V) a+ ~0 q: ]0 C8 e7 P# E
8 Y  c4 l7 h5 W. H; p$ @, n5 ?
3.- e# U7 n1 F$ I- p' J$ @4 y
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。& B/ B" m' b7 y# p7 Q1 x

7 X9 p" m6 V, C: X) m5 k! U4.
9 r4 x! d9 M1 g" @+ X燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
0 f& \2 c( H# p9 D& Q* l
1 L4 _% J: m( y5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵( `; S1 Y$ O  ~8 [

( p- x- \2 R; f7 m  E材料：  % E% Q4 a' u, ]& J" n& p" q
冷麵 400克
' N; c2 E6 b, \叉燒 75克 * S; \# _  p) N6 _3 M% z$ O
冬菇 2隻
% o: l/ ^$ X* H$ t7 i銀芽 50克
. O* ^, p5 }, _& Y. L. h. g青椒 50克 4 p, F  {" |! `4 a8 M# u% N
紅蘿蔔 50克
- K% L5 f; g. j# m. l/ D0 n2 }; a調味料：  
9 u/ \7 v$ m+ |7 a4 D  c8 Z生抽 1湯匙 - F3 b) C6 Q# a: w
麻油 1茶匙
5 P  \/ M' Y% V; p( o* m8 Q獻汁：  
6 k- q' o" X. m0 k鹽 1/4茶匙 1 n5 M' S' `4 _3 n8 M
糖 1湯匙
3 b  r6 p' v2 i' [: [/ W生抽 1湯匙 5 p& J9 f0 c2 n: Z
熟油 2湯匙 ; V- s+ |1 |. l1 N+ k6 e  J
麻醬 2湯匙
& ~' w$ |' \  x) a7 u- J斯高辣椒汁 1/2茶匙 3 k) `  Y  g/ O- D) v! c1 q; I
開水 1湯匙 1 t& O) m( g* D& |$ i0 e! t
  / A' x! x+ H: E6 [1 N  S
) {$ ~; i3 v2 v! o1 S5 h2 q
  
  F9 O) P3 k: \$ V. _: [/ g9 N9 M; a3 ?
2 t; ^( x3 D% ?. M; s" ^製 法 :  # B0 M! e- y! i4 C8 F" |
1.5 h) r4 v* t3 r/ B
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
, [6 g% K  o% B4 N1 _) z: b
" ]# a2 X& X. z2.
8 z7 q1 E4 i. k) g紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
: [, T$ h1 y) U" }
; g3 |/ O& N9 l- Y8 a* D. r0 W3.- }/ [! Y" {, y: d' B; P* ?
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
( j" Q) h- @% {% \6 W/ I. N! \/ Z3 H& p- Q+ j9 N$ ^. }- ]; ~
4.3 C" o6 ?3 _- \" m+ C
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
2 H9 I2 `* p+ U" ^. ~+ l7 {# Y' Z* h8 }4 Z$ F8 s
5.
3 S( C. s6 F. O1 r/ C% D上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
; S+ i! I6 N  H2 e+ Y" Y2 N2 ]% @0 Z5 w1 |3 Y0 v
材 料:
  F2 |* J  ^9 b% o. E$ e$ J, G) K

+ w) h6 `$ b. s& o青瓜 6-8兩 (280克)
& p! I/ d  v+ K4 n蒜頭  3-4粒
% N* V% R8 q, h8 b紅椒圈  少許 ( G$ N8 H  s: {3 p5 |9 r7 F
調味料 & s0 b% v( S3 r" i
生抽 1/2湯匙
( s1 J4 X( `: I! t& s) m) @  e) h糖  3/4湯匙 ( C, @& |8 O1 [! C
鎮江香醋  1/2湯匙
6 _4 Y4 @/ a- z麻油  1/2湯匙 ) [9 ^4 k! q2 ~) H  A5 P; x; j* f
胡椒粉  少許
# b; J& J% v# L! Y) t7 ^3 P3 P. i, l

) ?, T4 f. G, w7 I
6 ~' y" l% D# L" V- x3 J" f& ?3 ?- ]/ r/ K* a
0 A  M. F8 D9 N* a
製 法 :
; m, U% s; U- S5 M. K( ]& Y8 o5 e/ ^* j
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。2 z/ b- e0 {) s+ ?
; r, r" k& O4 w1 t8 ]5 H
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。) `! P) p0 i: z, ^- x# m  H

# \6 [- {  e+ \7 z3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
. K' M. r, N1 _% I4 u/ C$ e0 d; J. Y3 z( e
材料：  
9 R( `& c6 q1 X5 Q6 Z1 X# M/ g青椒 1個 & `! @; ~- K! h. a1 {5 ^
紅蘿蔔 1/2個
! }, ?. A, h  f% I6 j1 Q冬菇 2隻
* R# l$ O1 d: V2 M筍 2兩 $ X% s9 m4 Y! Z6 L- E
花生 2兩
9 B/ n7 b: t. p/ \3 ?豆腐乾 2兩
; N0 n/ ^4 `# C; ~調味料：  
5 V$ X9 v9 F& S% t  _" Q1 G. _鹽 1/2茶匙
" _2 B1 e$ o2 J& ^# ]糖 1/2茶匙 * q8 g. _/ i& I6 j" [
生抽 1/2茶匙 . K4 s. u' R0 G
粟粉 1/2茶匙 : A7 c' D$ h+ U; v, V
胡椒粉 1/2茶匙 " F9 N" w9 e0 o/ O. V7 s
水 1/2茶匙   ^6 w& W7 B. O5 Q, y6 h5 N
  
& \% M$ g+ e. T% i( }2 Q, e- z* _3 d- y* P+ K& q+ i
  ) m: a/ s, w+ P4 H; ?" k; ~

0 q3 ^+ v; y+ H8 K. ~# [$ h' z- `製 法 :  ! P' `% N) D! _
1.
- T; @, h- B- h' F( Z花生炸脆。
3 }. _# X, w) v' c9 P2 Q
' l0 D) z( g7 ?' `6 T7 _2.
; a! ~% x6 G5 ]9 N. A: r冬菇浸軟，切粒。 9 i* s; F* g' q
/ V+ X7 M) H* `
3., }, Y4 d7 ~, N& B$ h. n  a/ f  p
其他材料亦切粒。 7 G. M3 }% a) S8 p5 X9 S. U9 s: b

" Y9 Y; M2 W, _# n7 w/ z2 z$ F% s4.; _1 C( ^" W- `$ ~% f# s$ ^
預備調味。 5 g9 B: H1 d2 j- [* X
0 g8 X4 H) M; E, _
5.7 o3 v# R3 J0 N  `  ]9 k# r* L5 U1 V
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 # x, I* P1 o9 i0 n  x
6 [7 f  {, z& ?2 g7 _" L9 P
6.
/ x( u$ q2 t/ M+ R. z再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。