【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒" @5 x3 L+ E* U; g3 q  _4 V
0 b6 o8 |5 A/ q, K' ^- P. ?
XO醬牛柳粒
! k6 l: K1 G5 Y; I
/ M6 {5 J/ d3 ]4 i
% p0 ?. f0 x4 ~9 x( f2 p材料
, O* [% i3 y. y1 ]; T, U  l# R. D! h* B9 a9 t; B
2 A  O1 p7 I1 D2 }% t9 M; Z$ c9 j6 h
牛柳 - 160克 6 o! r  j) `. x) A* S  P, x
西芹 - 160克
6 N+ u9 r5 z8 @9 \) c, @  xXO醬 - 1湯匙
- J+ u" j+ q1 x2 b蒜茸 - 1茶匙 4 @2 ~) |/ H" A0 L- k( |3 U6 R
紅椒 - 1隻
  G* @& o: `0 \  I9 a4 X2 V
: ]2 ?0 Q6 B" R$ ]+ `8 U  調味5 ]% t, O' z. l2 {! Y8 D

1 Q9 T# {7 a# f生抽 - 1/2湯匙 4 L6 Z8 b: l, p9 P
胡椒粉 - 少許  
' [5 v6 G0 P. s  a生粉 - 1茶匙 + s. X9 F( F6 @1 l$ f
糖 - 1/2茶匙  4 v- R# q/ h3 \' x, \0 U6 c
油 - 1茶匙 : R- q' A% s7 }( d
水 - 1湯匙
% t9 J5 J% G) z% y
7 r* ^) @7 H$ B+ ^' V. ^  芡- u3 ]5 p! z" M3 S8 R1 l
8 l* ?, L% r( p; `4 }; |$ }
麻油及胡椒粉 - 少許 / [! a* h% @  D2 C0 h5 ^4 d5 x
蠔油 - 1/2湯匙  ( s; S3 L) R: a# b9 l! d
老抽 - 1/3湯匙 ' e8 z1 l- P6 V4 j9 h# k' W- P0 A2 M
生粉 - 1/2茶匙  ( ]: W/ n8 {) o8 `& a
糖 - 1/3茶匙
6 y- {; J5 i7 {/ X8 r- L  \水 - 3湯匙
3 a$ v: G) Y% \/ K; c) I9 m  D# q( x
/ H9 `8 Q6 V1 J3 q- b
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
/ d1 `, `0 ^+ s  R  O2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  , d- z9 J: J; R
3. 牛柳泡油，取出。  ) s9 v4 ]+ `: j# T  R
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙' h+ R% d2 {' Q; _+ X
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雲 腿 釀 竹 笙 ) b! ~- f& R) I! d. w0 |
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
: M4 Z3 @  u  M# C/ s( r. _
; h0 O: U- r$ [1 w9 n" t7 e. |2 y
3 K: b" G* L6 J( z9 b7 L4 D5 ]材 料 :! `$ h9 M0 m/ D
0 b7 Z6 \4 E/ `* B5 _' u! D
竹 笙 半 兩 - ]$ H9 n0 I+ I" T6 f  J( B: W- ?! M
嫩 豆 腐 一 件
# Q2 {3 Q& p0 W9 \( ^6 v雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
! u2 m" |6 r- a榨 菜 粒 半 湯 匙
$ W% n9 Q8 X4 n( k, D甘 荀 粒 一 湯 匙 ) K) }; T, x- ~0 B3 h! S1 y! Q
唐 芹 粒 一 湯 匙
/ P1 p& _3 g: R( j+ O西 蘭 花 八 兩
" g& J5 B1 V8 r2 f. B) X2 U9 v2 {4 `蒜 蓉 一 茶 匙   {5 X! L6 S: F' ?$ p- B0 z0 n

. r: ?$ x2 C) W5 x% G調 味 料 :
, k% X& T: O' ]0 R/ E
8 \2 {  M/ e* k$ }) P  g2 g! h; B+ p+ l( A  _; ~  F4 A: U
鹽 1/3 茶 匙   i" i0 [/ X4 S: t) K* P
糖 1/2 茶 匙
# M! H, q" e# c' x粟 粉 1/2 茶 匙 % L, D* ^% z( }
蛋 白 一 隻 8 q5 F4 f- h/ w  {7 C
麻 油 少 許 4 v4 a$ M/ b8 l; u5 w
胡 椒 粉 少 許 ( M2 V, H  N3 `6 n" m& C

3 k  A2 g: S1 x
  {4 M$ ]* B  |+ p# [( Q: O% E* O6 ]& A' `

$ {( C- W8 U$ f1 a! ~- f5 Q獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
6 ?9 W+ r3 J/ X6 _4 X, F% ^生 抽 1 茶 匙 * ]) I- q' a( R( P/ @7 e
糖 1/2 茶 匙 ) B* O. m7 B# L0 Z
麻 油 少 許
) ]8 T3 z7 h( h3 n2 S/ k胡 椒 粉 少 許 $ t( ?+ ^% Q& D9 d( M
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ' o0 f) y; a7 G2 {' p

- s! S& O, b( w' V- g4 o: ]% Q; z3 ]6 k8 c( Q1 D
8 s; }, i: X, @4 E" M% B2 j' w- w

+ |& C2 s# u8 p! e0 j0 ^6 I0 G製 法 :
! b6 h  f2 u( @3 B1 j0 m5 V4 e
# x. V5 ]7 X/ u( X3 {5 \) {1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。- T+ C$ [% W! z1 K6 @6 }- x
" E% U1 v3 a' e; Q4 [3 b$ P
: X3 o! w$ ^" _9 L$ I9 {/ y3 z
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。: v; c" U: t5 B4 s9 l  m( k: l

. c- w5 b" S  c4 I" V" B3 D3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
( J+ g. m/ ~9 G" h8 S) t
9 i- h9 X: r0 U* {0 z4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。& a- l+ d& M( `
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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2 L! T, |: A  z: q8 l小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。4 b  F6 x4 Y- }" ^
8 r( H: A1 g" _' ?$ I5 L8 A3 E8 H
材 料 :# X4 ^: G. g9 i. M9 S5 ~* M
6 N/ Z% i( `) p1 j' w
急凍龍利柳 十兩 ) L7 P) u( r; e$ O6 c' I
洋蔥 1/2個
  ^$ n  s: p( j. K2 J  ~甘筍 1/4個
- s4 Y& r/ \/ E0 e蒜蓉 1茶匙
1 V" s- |9 C+ q  U9 ?黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 + \0 D* p6 N5 R
面粉 1湯匙
. W9 L$ D& p, c* Z! R4 }上湯 1/4杯 $ a; b, u& B5 {# b% ]
椰汁 1/4杯 / Q% Y  q& l# D5 X! M* l0 Q+ Y
刀嘜粟米油 适量 $ m  D3 b% W3 s- s  F" L
調味： ) c7 g- o$ t; M& w6 D
鹽 1/4茶匙
" l4 }( h& v7 {酒 1/4茶匙
1 L& L- C3 H; F: I8 ~: H" U粟粉 1茶匙   K1 [8 A7 U5 C* [) R6 |" O5 e
胡椒粉 少許
8 U/ C8 |' p2 E) t3 D8 v+ A* ~- y  & H9 L" J$ u  V; i
0 B2 {% t5 s/ v  H3 R
製 法 :  
3 G; d1 f/ ~% Q, v; J! n1.
" o* Y- \2 \2 M) _3 |# `龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
/ Q: A; z4 w0 @' P# |5 ~- N' j7 D( i" O3 A2 l
2.
/ n% h+ K' K' t: z洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
& e3 o' Q! a- H+ X! D; B3 _! K8 m% F6 a: c/ c  W% @  Z
3.
, `6 B( a' `! u5 Q5 [& N; {燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
4 n2 ^' @1 z( d7 ~1 u7 a$ O1 J$ n" H
4.* X: j+ \- k% w" N( g  q
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
2 @4 C6 W  x  k
) U( j0 ?% _) X+ X3 ~; }5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
9 r  ^; `% D9 L# e' ~5 e' S1 d
# q- w1 J+ u& J& P" \9 Q. s( `# ^材料：  
5 G% w; p6 m6 R' v% U冷麵 400克 ! |6 d9 B$ @! P0 a  M% S7 @
叉燒 75克 7 W$ M4 o. _) C  r
冬菇 2隻
# O; e# G1 v7 u. C9 L銀芽 50克 % f- f4 T% b# p: q9 X, u
青椒 50克
0 e7 M# M3 r/ M: O紅蘿蔔 50克
" Y; U+ |9 s' Z* y& |/ F7 G3 x調味料：  * d9 _/ \- c$ D, X* H- J
生抽 1湯匙 9 ]. B( s1 X- l+ q
麻油 1茶匙 2 t4 I1 _: k+ r4 Q1 K: }6 O
獻汁：  8 q; j, L- P8 |0 j/ L& T) X  `
鹽 1/4茶匙
, z; s+ x  V% H糖 1湯匙 5 n$ k7 s% P# H3 y3 f4 t
生抽 1湯匙
2 i. u- X' g  n7 L1 U9 C& e- u/ D. b熟油 2湯匙
7 `' O# _, n4 R$ w9 x- U% e/ \! f& {麻醬 2湯匙
9 O0 t# w  H+ w2 }斯高辣椒汁 1/2茶匙 - O8 Y! Q$ A9 v
開水 1湯匙 0 ]3 N( w7 |# f9 i
  
- m# A8 N/ w, f, G/ _* z7 U& R. g9 Q3 `5 k1 H. g7 m
  2 @, W% i- t& J" w/ M0 N
5 j# R9 e# I: L
製 法 :  . ?- q- P0 _/ g! b
1.% v* h0 I) Q% }
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 1 a% O# p& x* j. ?$ C4 {4 `
7 Z( ?* c! f1 ?# T' c
2.3 Z3 d) ?. |/ ]$ u8 ~8 n0 |7 v
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 5 H" L: C: n) B

- u5 b. F& K8 v. j3.
. z# ~% N7 ~4 h燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
( z+ w) H' B4 a8 j5 i- {" |$ ?# a
, ^; i. X; L! R/ E4.6 w! d6 O5 G# B4 ^8 Q9 P
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 0 C1 o" e8 z4 T6 {, y' E
! t4 g& D- V" x0 J: Y
5.2 V7 l: p) X, f# R' y% H
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜5 s3 \( t4 S4 b6 c' G& G- g

+ U& a/ u  J' \, J, l材 料:
  k  z+ u4 e; q8 z/ ^* N% ?* G3 X
- c# M! Q! y! A8 O( P
青瓜 6-8兩 (280克) 9 h5 q  A1 [/ \# P5 ~% c
蒜頭  3-4粒 4 X. G; t$ ^4 K% E  f
紅椒圈  少許
/ K( o) f& J9 ^$ Q4 L調味料
3 [$ `- m( ^7 W+ F( k: V生抽 1/2湯匙
9 E0 o+ }6 R: w6 [糖  3/4湯匙 / {! \! H4 A7 |8 A1 D2 C% x
鎮江香醋  1/2湯匙
% H0 n4 B4 x8 O7 Y4 e! b. M2 h麻油  1/2湯匙
0 ~2 C  O/ N" m, b1 Z2 p: t1 e! ~胡椒粉  少許
; S& @7 L. k* ]5 w0 I; a/ C2 c' X  X8 F4 j

5 m. }$ d4 {$ K5 ~! ~+ j+ j9 E+ m0 c+ m; c$ s. d

( |7 U# f3 g! j% c! {. [) _1 Y: j0 i0 \' K7 t2 o3 ]2 M5 ?
製 法 :
: `4 T+ ^: P- l9 O4 Q0 l
" m3 S# k9 u# t7 k( O: A1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
% y* H7 f; U6 ^1 _& ]& P3 G* Q- H- V' s* Y
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
- C; C  `  l' d! V
9 a" }  k: o6 M) g+ v3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
$ T7 O( a1 ~! k6 s" {
+ a5 g) F+ k" W) P+ U1 E材料：  
$ V6 t& _+ N3 B! R% I青椒 1個 ' A$ w7 q' J9 t3 K. t4 J! I* O3 O
紅蘿蔔 1/2個
5 s! K- [& C& f( f! N- f8 z冬菇 2隻
4 r/ w# v' e: N  c1 }8 V筍 2兩
. p, M2 D& u+ e- A花生 2兩 & ^! n. S5 w+ Z- H
豆腐乾 2兩
" @" p* P- ~' {+ _  K% X) V調味料：  
1 Q5 X$ A7 B, J! E  w- M' Y鹽 1/2茶匙
  h  {# {/ h" G- W* ?( A糖 1/2茶匙 3 s1 I6 A: ~% \. a& X
生抽 1/2茶匙 1 [& S- A0 ^* L5 N( ^
粟粉 1/2茶匙 2 A# [: K3 h+ x% \- A
胡椒粉 1/2茶匙
7 s4 j* R* {  ^+ d0 Y1 c2 Z9 P水 1/2茶匙
/ v( v$ U' O7 Z4 j  . \, n/ `7 X2 T

7 t1 ~2 T- p6 W; ?: p, O5 M! m  c  
/ P& Y5 C  X3 K
& p1 w- p8 O6 g7 K/ M% n製 法 :  6 E# U) ^8 g* P3 o2 V
1.; C  A* p2 h6 `7 p
花生炸脆。 1 L! O, M# j# |: R7 ]

( ~5 M$ e" t" L; b1 p; h7 j' L5 \2.  F/ e9 R* ~% ~
冬菇浸軟，切粒。 ( E9 ?4 f0 Z2 B: [

. n; C4 d1 G% u3.
. t& {7 L; D; p; M其他材料亦切粒。
; _" Y- n" D* ^- |6 Z) J) O3 a5 Z$ F, W9 H
4.
0 ], ^0 k6 P/ [) B$ Y預備調味。 ' Y; E( `$ \2 q0 {4 v2 \2 H
* d9 p7 o  Z0 |; ^
5.# Z5 a3 F1 L6 o0 w+ d  ~
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
0 ^; T5 q: {" _
& _8 \8 q& @$ Z  ^6.- Q% y! X( [2 I: f( x
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。