提味法宝 酱油完美使用手册

jennifer

酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。$ y$ ^( S6 h1 ]( W, X  H! l
( V) m2 t* a/ j5 d: L& }$ M
　　酱文化+ Y$ T" _  l' P- p! e: o1 J
# B# z. M$ m# O* L" W8 v
　　一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
6 ]  U+ D% f; [, y5 {: {8 B, Q1 a: d+ {. l4 w2 d8 E% W
　　什么时候放0 g# t/ b: F. L# }, `3 @! T

0 y, N5 K$ }* b/ y　　一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
- F; t' O. D, Y; Q& D& d$ z
0 o" k5 t* T/ d% |& e% H　　长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”# _9 y3 W9 G4 q
" w& g) l5 p# r7 q8 I& S1 |2 H
　　如何挑选
, t9 U* _. x# C. t  w) E5 Y3 J$ a+ L6 Q$ {, `8 y, ~  [
　　酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
/ v" H" [/ _9 k. L7 d+ v. t' {. I/ Q: S0 w, R. c8 \& ?
　　抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。4 v( O* k  w3 _  ^

  _  v7 y; D1 t　　另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。9 J. r- P4 i1 D6 {; K

# L# q8 H- R/ j) ~# b0 p; U2 S　　需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。- X# ~1 ^# k' J) \" U4 J6 {

. l2 |. H  Y4 a* H5 E* M　　新酱油的妙用# k$ A1 T. D: z: k+ {( e  p% A& ~& |

( Y2 B" U2 D9 q$ P, n　　酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：4 V- S6 N. G1 E/ F! S

" z  l# I0 s; e( ~　　1.药膳酱油　这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。9 k3 ~' [, Y# X3 ~

: ~/ @& c( q( J　　2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。
0 I9 o5 e5 h7 i9 n& A3 L' `* K, l* P$ }7 `6 G% B% L: ^& S4 j
　　厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。6 v5 ~5 t3 A+ ?. [5 K6 Y) Q
# @7 r, K8 |9 [$ M' J; v
　　特别推荐
/ h% }$ P5 }( n9 T
7 |' O! ?- r0 n　　日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。0 J9 s1 Z6 d8 @  _$ _
+ Y! B* G4 K0 B, a
　　鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
7 @; _9 m; w* @7 _: l- W5 [& Q$ |6 E# N7 l6 N! {
　　八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。

audurey

Originally posted by jennifer at 2007-3-17 01:52 PM:& x( K* t$ K  T% f+ _
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。

& m$ F% A- o, ?' ~. P" X

7 Q3 f2 v4 z! O! f  `3 ]正確資料應該係：崔寔《四民月令》0 g& [1 C! M" o& O& `8 d4 b6 F  ~
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B4%94%E5%AF%94