提味法宝 酱油完美使用手册

jennifer

酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。/ C7 {! B& y+ w! h) D, Q
. V5 e. m6 Z4 P# d' G  X/ D5 j* B
　　酱文化6 E# J7 W; Z9 g/ p2 f
& F- N" {& C; `  B
　　一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
5 l: |% _7 f8 ~" f! g  i
2 a" R& L! ^$ Q8 t6 {3 U- z　　什么时候放
) y  ^: H+ x, i. M7 E, ?3 l0 V' ]0 u, e
　　一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
. Y( [  ?/ d$ T! D+ d/ F
+ C& d1 j5 E, p2 b! t　　长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”
8 t5 m2 s  f: K4 A; e' ]( l" l0 x; K& c/ U1 Q. ?9 I: s
　　如何挑选
& g. T+ o( s% i1 y" `4 r& m/ `1 O$ g3 A  ^2 n
　　酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。% Q! Z9 K$ R  ]

' n. n1 X2 y0 O8 N* C　　抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。% @, ?% u: w$ ?8 I

# W: e( ^" ^% R% C　　另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。& K' O# Q* l) A& s1 Q! b9 N1 i
! @( B* }. H* F0 l% }* j" H/ k5 D& O; X
　　需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。
8 u5 J1 C7 }: ~; J# N: h; A
+ I0 S$ i. Q. F# {* J　　新酱油的妙用
9 U% F1 l$ `% D" X; S* @. @/ w3 k7 b/ m4 U7 C2 ~
　　酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
% _; {8 U- R& V" L6 c, F! |. M# F1 Y) Y9 A( k( p
　　1.药膳酱油　这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。5 _5 o; l2 q) H' f4 i7 I

5 I: I: W7 M5 X+ M& h5 b, b　　2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。8 Z) m5 R4 l$ b

( h0 N, R  b, ?& Y　　厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
. ^3 V7 i2 j# J' t
3 C5 W: ~2 K& u( E) Z+ X; U2 R  j　　特别推荐2 c" Q$ Q  z8 c

5 a1 S2 n% h- D+ u　　日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。) ?5 @- \$ m  h1 p# N: S
; i7 P" K0 _9 R/ v$ u
　　鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。& ?9 T. ?& q1 g3 f9 |, Y) q

4 a' e1 K( w+ A　　八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。

audurey

Originally posted by jennifer at 2007-3-17 01:52 PM:$ I3 K  n" t; g" e0 t8 r
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。

) Y" Z1 S" l2 Z
1 b: [+ e, L8 ]正確資料應該係：崔寔《四民月令》! k; J. T5 O* ?* C  N
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B4%94%E5%AF%94