老北京的“京八件”

jennifer

今年春节前夕，在京城消失了五十余年的“京八件”礼盒，又重现在稻香村门店。稻香村的“京八件”，尽可能地还原了原汁原味的京味糕点，它包括椒盐饼、太师饼、枣花酥、白萨其玛和印着福、禄、寿、喜的八种糕点。同时，在包装上选用了红花绿底的“怀旧”包装，用纸绳捆扎。附在包装上面的红色“门票”上，还注明了商号名称和糕点式样。
　　“京八件”糕点，原是清朝皇室在重大典礼及日常生活中必不可少的礼品。后来从宫廷传到民间，被人们视为“佳品”。在上个世纪80年代的时候，这“京八件”慢慢淡出了人们的生活。
　　北京的糕点曾经久负盛名。早在辽金时期就已初具规模，明朝从南京迁都北京后，带来了南味糕点，称为“南果铺”。清宫入主北京，又带来了满族糕点。这么多种多样的糕点，大体上形成了南北两种不同的风格，俗称“南北两案”。
　“南案”一般都是由江浙一带的糕点商经营，所做的糕点咸甜兼备、口味清香、不太腻人。现在的稻香村、桂香村就保持了这种风格。
“北案”糕点的品种有：芙蓉糕、萨其马、核桃酥、杏仁干粮、鸡油饼、大小八件、蜜供及各种月饼。若从风格上细分则有两种：一种是满汉糕点，另一种是清真糕点。
　　做满汉糕点最有名的是正明斋糕点铺，其特点是取南北荤素之精粹，融满汉蒙藏之特色，用料考究，配方严格，做工精细。做清真糕点最有名的是祥聚公，当年坐落在前门大街路西，做糕点时用的都是植物油，清淡爽口。
　　“京八件”有大、小八件之称。所谓大八件、小八件，是指点心的馅是由八种原料配合的，点心块大一点的叫大八件，点心块小的叫小八件。大八件重量一般为200克，小八件重量一般为50克，或75克左右。八件点心用面粉、白糖、苏打水加绍兴黄酒制皮，包馅、烘烤而成。馅分八种：“上四样”为山楂细饼、玫瑰细饼、白糖细饼、葡萄细饼，烘成金黄色；“下三样”为椒盐点子、枣泥点子、豆沙桃、青杏梅，烘成乳白色。点心花样有桃形、元宝形、荷包形、佛手形、菊花形、苹果形和圆形等，点心表面饰有喜字、福字、寿星以及各种民间图案等等。形状和图案，都是用木模脱制。
　　随着人民生活水平的提高，“京八件”似乎再也上不了台面，再也不可能做为北京人送礼的主要物件。但是它就象中国传统的文化遗产一样，作为老北京的特色饮食文化的一部分，如今又重新被人们所认识，并赋予了它新的生机。

audurey

講開稻香村，又同大家講段故：

北京稻香村創自1895年，從1895-1915年，稻香村的生意蒸蒸日上，搶走咗北京糕點市場一半 market share，搞到北京地道糕點鋪冇啖好食。

不過稻香村都唔風光得幾耐，1917年幾個稻香村師傅另起爐灶，之後又越來越多南味食品鋪到北京搶地盤，稻香村終於企唔住腳，結果於1930年 (另一說法是1925年) 執咗笠。

50年之後 (1983年) 為咗解決青少年失業問題，一個曾經在稻香村做過的師傅建議重開稻香村，教授青少年謀生手藝，於是稻香村呢個老字號先可以重現江湖。

magic

Originally posted by audurey at 2007-2-20 08:15 PM:
講開稻香村，又同大家講段故：

北...

...未吃過

audurey

Originally posted by magic at 2007-2-21 08:48 PM:

...未吃過

未食過係你時運高。

京八件之所以會被淘汰，原因係糕點師傅盲目依循傳統做法，唔識得satisfy customer needs。

以下係已故大才子梁實秋先生對京八件的描述：
「有人艷絕稱北平的『大八件』、『小八件』，實在令人難以苟同 …… 自來紅自來白乃是中秋上供的月餅，餡子裡面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜於給兔爺兒吃。蓼花甜死人！綠豆糕噎死人！大八件小八件如果裝在盒子裡，那盒子也嚇人，活像一口小棺材 ……」

DXneo

老北京的「京八件」  繁體版


今年春節前夕，在京城消失了五十餘年的「京八件」禮盒，又重現在稻香村門店。稻香村的「京八件」，盡可能地還原了原汁原味的京味糕點，它包括椒鹽餅、太師餅、棗花酥、白薩其瑪和印著福、祿、壽、喜的八種糕點。同時，在包裝上選用了紅花綠底的「懷舊」包裝，用紙繩捆紮。附在包裝上面的紅色「門票」上，還註明了商號名稱和糕點式樣。
　　「京八件」糕點，原是清朝皇室在重大典禮及日常生活中必不可少的禮品。後來從宮廷傳到民間，被人們視為「佳品」。在上個世紀80年代的時候，這「京八件」慢慢淡出了人們的生活。
　　北京的糕點曾經久負盛名。早在遼金時期就已初具規模，明朝從南京遷都北京後，帶來了南味糕點，稱為「南果鋪」。清宮入主北京，又帶來了滿族糕點。這麼多種多樣的糕點，大體上形成了南北兩種不同的風格，俗稱「南北兩案」。
　「南案」一般都是由江浙一帶的糕點商經營，所做的糕點鹹甜兼備、口味清香、不太膩人。現在的稻香村、桂香村就保持了這種風格。
「北案」糕點的品種有：芙蓉糕、薩其馬、核桃酥、杏仁乾糧、雞油餅、大小八件、蜜供及各種月餅。若從風格上細分則有兩種：一種是滿漢糕點，另一種是清真糕點。
　　做滿漢糕點最有名的是正明齋糕點鋪，其特點是取南北葷素之精粹，融滿漢蒙藏之特色，用料考究，配方嚴格，做工精細。做清真糕點最有名的是祥聚公，當年坐落在前門大街路西，做糕點時用的都是植物油，清淡爽口。
　　「京八件」有大、小八件之稱。所謂大八件、小八件，是指點心的餡是由八種原料配合的，點心塊大一點的叫大八件，點心塊小的叫小八件。大八件重量一般為200克，小八件重量一般為50克，或75克左右。八件點心用麵粉、白糖、蘇打水加紹興黃酒制皮，包餡、烘烤而成。餡分八種：「上四樣」為山楂細餅、玫瑰細餅、白糖細餅、葡萄細餅，烘成金黃色；「下三樣」為椒鹽點子、棗泥點子、豆沙桃、青杏梅，烘成乳白色。點心花樣有桃形、元寶形、荷包形、佛手形、菊花形、蘋果形和圓形等，點心表面飾有喜字、福字、壽星以及各種民間圖案等等。形狀和圖案，都是用木模脫制。
　　隨著人民生活水平的提高，「京八件」似乎再也上不了檯面，再也不可能做為北京人送禮的主要物件。但是它就像中國傳統的文化遺產一樣，作為老北京的特色飲食文化的一部分，如今又重新被人們所認識，並賦予了它新的生機。