[飲食天地] [轉貼] 咖喱教你调

fatfatdragon

　　许多人在马来西亚风味餐厅里吃了颇具特色的咖喱鸡、咖喱杂菜、咖喱海鲜、咖喱饭后，都被这奇特的南洋美味所吸引，有人为此而上了瘾，时不时地要去吃一次咖喱菜才能解馋瘾。然而咖喱菜的不菲价格往往让收入一般的人士捂着荷包叫心疼，很多人便萌生了想自己做咖喱菜肴的念头，可当看到那一瓶瓶、一包包的咖喱粉和咖喱块时，又觉得煮咖喱是一件很难的事：不知怎样使用咖喱粉和咖喱块。其实，煮咖喱和煮其它的菜肴一样，并不难，只要掌握了使用方法，就可以按你的咸、淡、甘、香的需求，适宜地做出咖喱菜来。不信试一下，不但不难，还很有乐趣呢！

　　 咖喱自己也能调

　　咖喱的组成香料非常多，比方丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡罗巴、黑胡椒、辣椒、以及用来上色的姜黄粉……等均属之。这些香料均各自拥有独特袭人的香气与味道，有的辛辣有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，将其融合而绽放出似是冲突又彼此协调的多样层次与口感，是为咖喱最令人为之迷醉倾倒的所在。

　　 咖喱粉、酱的使用

　　当然，要是自己调配咖喱粉或咖喱酱还是蛮复杂的，劝你还是省掉这个过程。咖喱粉和咖喱酱在大的调味品商店、超市，以及大型的货仓里一般都有，印度的、印尼的、马来西亚的，任君选择。

　　但要注意，咖喱粉和咖喱块的使用方法不同：

　　 咖喱粉

　　使用咖喱粉或综合香料时，在略微爆炒过洋葱、姜、蒜后，便可以将咖喱粉粉或综合香料一起倒入锅里炒香，然后再放肉类、蔬菜，加水熬炖入味。

　　例如：热锅下油，等油冒烟，就可以加入洋葱碎去爆香，爆炒到洋葱发黄时，加入咖喱粉翻炒。要多少分量？咖喱可稠可稀，依自己口味为准，通常是洋葱碎都被咖喱粉厚厚地包裹住了，才是最适当的了，炉火不可太猛。这时候，放下你要煮的肉或鱼，或蔬菜，用镬铲炒之，让咖喱和材料混在一起，另外准备一大碗椰浆，如果买不到椰浆，用牛奶代替也行。

　　待咖喱煮至差不多要粘住镬底时，就加入椰浆或牛奶，材料一湿润，又要再继续翻炒，炒至半生熟时候，就把镬里的材料转放进一个深锅中，再加入大量的椰子浆或牛奶液进去煮，煮至全熟为止。怎么样才知道咖喱菜熟了没有呢？你可用筷子去插试菜的原料，一插就插得进去，表示已经熟透了。

　　 咖喱块

　　若是使用含了面粉和油脂的咖喱块（即油咖喱、咖喱酱），为了避免结块不易溶解，最好先炒其它材料，等加水沸腾后，再投入咖喱块，熬煮时，并要不时地翻搅，以免烧煳烧焦，或粘锅底。使用咖喱块，也可调出滋味浓郁辛香的印度风味咖喱菜。

　　例如：简单家常的做法是，首先用生姜、蒜头爆香，或者是爆炒过洋葱与其它的蔬菜、肉类的材料，再加入了清水煮沸腾之后，才投入咖喱块（即油咖喱或咖喱酱），并使咖喱块（咖喱酱）充分地溶解后，再酌量加入西红柿糊、椰子奶（或牛奶）、辣椒、红酒等一起熬煮，这样做出来的咖喱味道，才是绝对地与众不同。

　　 煮咖喱菜的贴士

　　烹饪咖喱菜时，可以加进自己喜欢的蔬菜，通常是用薯仔，但太平凡，又不易熟，还是用羊角豆好。羊角豆中有小粒的种子，煮至种子吸满咖喱汁，最好吃。煮咖喱的秘诀在于材料一定要和咖喱混合，让它入味，两样东西一分开，绝对煮不出好咖喱菜来。

　　试试看吧，不要怕失败，即使失败了好几次，经过总结、实践，再总结再实践，包你一定会学会。

　　 为什么叫“咖喱”

　　“咖喱”一词是外来语的译音，意思是调味。

　　咖喱粉是以姜黄、白胡椒等香辛料为原料配制研磨成粉状、各种风味统一、色鲜黄、味鲜辣的西式混合香料，已有2500多年的历史。在西餐中广泛使用的调味品，也应用于中菜的调味。

　　随着人们对咖喱口味的接受，咖喱粉已成为人们烹饪所必备的调味品。该产品的市场广泛、产品货架期长、加工方便。

　　 咖喱源自印度

　　咖喱发源自印度。与一般人的既定印象不同，在印度并没有所谓的咖喱粉或者咖喱块这样的东西，“咖喱”一词，在当地其实指的是“将各种香料混合烹煮”的意思。所以，一般印度人烹调咖喱时，往往料理台上一字摆开各种各样的香料，一种抓一点往锅里丢，每一家都有每一家的私房味道与秘方。不过，现在由于工作与生活较忙碌，混合的咖喱香料粉在印度也越来越普及，但是，传统的妈妈奶奶们、以及较注重品味的美食饕客们，仍旧以亲身调配的独家配方为主流。

　　 咖喱的传播力

　　也因此，据称已有数千年历史的咖喱，自古至今，始终展现出惊人的传播力：以印度为中心，往四围区域流传，邻近的国家如巴基斯坦、斯里兰卡，南洋地带的泰国、马来西亚、印尼、新加坡等，皆悉数早早纳入咖喱版图之下；到了近数十年间，像是日本为首的其它亚洲国家以及欧洲地区等，餐桌上也都不乏咖喱影迹。

　　 咖喱地域个性

　　地域不同，咖喱的个性面貌也自然不尽相同。例如：

　　印度咖喱 道地的印度咖喱，因其国人习惯使然，诸如丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、姜黄粉与辣椒等特别用得重些，并经常在其中添加优格，散发出头角峥嵘的辛辣浓郁感觉。

　　巴基斯坦咖喱 巴基斯坦则偏向喜爱丁香、肉桂、豆蔻、黑胡椒的香味。

　　泰国咖喱 泰国与马来西亚等南洋国家经常添加椰浆、鱼露、香茅、罗望子与月桂叶等南洋风佐料，尝来既辛辣又甜润清扬；滋味各见　擅长。

[ Last edited by 月月鳥 on 2005-7-21 at 08:55 PM ]

VictorTan

印度咖喱粉有分好多種，有偏辣，偏香。
煮雞，牛，羊，魚同雜菜既咖喱配方完全唔同。
好有特色架！
肥仔 ！ 多謝分享 ！

hideaki

感謝分享~~
我還不知道咖哩有那麼多學問的

tenmadio

Originally posted by fatfatdragon at 2005-02-01 15:06:
　　许多人在马来西亚风味餐厅里吃了...

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