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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
) r5 R# L0 A; P5 }6 B3 j) T [# V0 J8 e& e2 I# O( [6 s
材料：
6 a* f" [3 N) J! [
; h* O! Y0 h% A3 s肉排 225克
, q! ]+ v/ K( Q! J& q3 _, T; D3 o菠蘿 1片 4 K \8 d6 {3 Y( F. D8 ~6 Y1 I
油（炸排骨用）2 V* I7 ^. {3 u$ x' y+ k
青椒（小） 1個
* x! F8 H! V' r+ l, U6 Z% a6 N蛋 1/2隻
p: ~# t, ^& N) Q u# l番茄（點綴用）
1 r) w& g" \8 X' u* c' ?( J y紅辣椒 1隻7 ~" f" y) \3 j. s! p
粟粉 5湯匙
# d, O- q5 F& Q: e: f8 t
# F" o3 |1 C) P獻汁用料：: y& E$ C4 f, B4 S/ z8 t
8 Z7 T8 t, \# d+ @) B( c白醋 2 1/2湯匙2 ?5 N D% u/ D$ A' ~0 ]; U% a
生抽 1/2茶匙
3 b4 |# b1 m1 p粟粉 1湯匙
6 O: n7 X, C% ?; U7 _ e* q糖 3湯匙7 }: A9 j. j! D) Y7 X( N0 f
老抽 1/2茶匙% N! H- A N# N% t
水 2湯匙* S; G% ^1 l8 x+ G
茄汁 1/2湯匙 x4 R4 O& ^$ k1 @1 K7 Y
鹽 1/4茶匙! _ H' b4 T# }( R( V
% e4 V* Z" ^6 d8 S# }4 D
調味品：( v+ y8 y6 k) u* n+ B4 q
0 E& U3 V8 ^5 d" {, ~6 ^
鹽 1/2茶匙' O, M" e, w8 M6 k
胡椒粉 少許3 i* d n" {; q9 q8 f" e! f
( J; \ k/ v- j" H/ ? Q8 ?4 g7 d- |製法：: t9 Y7 q$ @# E3 c: A- g
; X$ y: E6 _& B1.排骨洗淨切件，加入調味品。 : y3 f! S9 ]8 P- P" ]4 c
Z7 ?$ V; J( @8 E5 I- ?2.青紅椒及菠蘿切塊。 5 O5 I% [, m g' X( z
6 c" q z u7 _
3.預備獻汁。
! v+ |1 |1 A9 C l0 D T7 y. q; o7 A* F
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。, i) M' _8 k4 r+ q, G
/ a# M' Z* `0 g2 ^7 e0 O
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 * z: [8 z0 n5 s0 h
* P2 J0 a, K' @' ?8 [7 A' k' E
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 , R' Q+ T7 w' d9 B9 P+ Y. }2 x5 c0 B
7 T% g0 l1 F, \7 R7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 Z* x" [5 S' G& R5 o7 E
' j' w0 B* ~, K- x- {*~南瓜炆排骨~*! H. i( Q. r1 [) l O. v& S# h/ ?$ s
2 q# Y: H+ F* x4 }, d" Z- _
材料:# |) ~& L4 R& m8 y! [) ?
$ d9 a0 W/ x! i( v南瓜 12 兩
5 r: X7 i. X2 S- A- E6 z) ~& z排骨 8 兩4 N- k2 T" Q1 K4 l$ ^
蒜 2 粒2 |) |4 L! b- m% M- r" r; C
豆豉 1 湯匙
# E# J% v$ D% `& m/ z4 v
' _4 M- M: ~( s( x" Y: w獻汁份量:6 L, B# d% z# S7 ]
# ^" w4 E: V# H- I" [
生抽 1 茶匙
6 U- `0 d) w6 j6 l2 W! ~糖 1/2 茶匙
( w3 \# d, w% S1 h3 r( t麻油 少 許
, @+ f) G2 ]9 K' O9 M8 z" X生粉 少 許% E) d2 S4 v* ~- l2 m" n) |
水 1 杯半. ~, u! N( R7 } s. v+ d9 N+ C4 j2 |
$ M: ~) R2 x* \# i( j; j8 |調味份量:
0 U: y& m5 F( h7 o5 r2 a0 k# U$ G R5 P9 y
生抽 1/2 茶匙
8 @8 D% @) t7 L糖 1/2 茶匙/ u' V! V ^. I( f- @* S5 @& U
生粉 1 茶匙
1 Z( i- e' @* p# M1 i0 X6 d麻油 少 許
5 H2 T6 N' }: [" \胡椒粉 少 許* E2 h9 J5 z. S* u( M: O$ r
2 V8 R! R% [% X. k' v( ^
做法:
8 h' j) u8 z H, v" b$ G' a3 V- L7 ~% d A2 F. m
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。- N; c4 c. E' f0 ~, @; H8 Z' J
. J) l( n/ k3 W7 |8 w
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
$ `: u: X% [6 D5 u; e# I 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ' e7 X7 E# R3 N+ f; M% o0 y
5 P+ j' @: W! y4 P3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，! Y+ ~' y8 v* h5 o) T% h" I/ |
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 % H: T- r, o( q# \; e
0 ]+ \6 A" }* J1 W/ ?
*~红烧排骨~* K: T0 c5 u0 D0 u0 R
( [5 {$ Z8 m- \; t% \% a
原料：猪排骨1.5公斤。
$ F2 D& i2 x% P- s, J" Q- R3 H$ u0 v1 U( L! m U- B- T, r
配料： 3 f) l3 W) _- G1 h- @$ y! Y
* c+ k' [) ?' p/ Z6 k6 ]) ]
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
( U0 u1 V) J4 J7 @大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 6 x$ Y6 ] N5 n O# ~2 U$ ]
% `6 ~5 \6 e/ v制法： ) w1 }9 A7 {8 F4 G0 |0 o8 s9 ?
0 X2 v, z) A5 i! q4 P①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，5 ^1 L$ P& V, u. u) i
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
5 p* O ]- C4 S0 A6 ^* P1 z3 M" t, R& c
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
4 ^6 P8 h8 W7 F- z0 L8 G 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
- R$ d, P+ j4 w 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 0 G& f: S G, j: s5 [
0 D# N, O2 Z; y Q
特点： / g/ R1 G. _& Z0 v% j
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 6 N. w4 ~$ C, h1 }5 a8 b
E, X, u* ?" n( }. ~制作关键：
1 b. g5 e" E9 p: k" L: q- r; D- y% T. ~
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，- P" m8 V$ {3 `$ X
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
5 j( K* }' c! A J( e" _如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，* H7 t# H, ~( U i- d
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
; L" Q, }% b6 i7 O+ W& w+ d, S# a4 B5 V# R6 o! B& V! P9 P
*~腐乳排骨~*
, ~. T; n; T4 D) y5 }
$ N n6 K1 I# y0 @! ` k6 B |* ]原料：猪排骨1.5公斤。: r; L: U6 R* v2 O7 ?, w
6 h) n* g) N: A) [
配料： 8 u; ?4 }: a. T7 |
+ D9 r0 v$ Z* @8 s
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，6 h; {1 h% {# M! d- ^' j" U$ M
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
$ V+ C+ A# V6 s2 ~, M7 R. y5 C% y$ u& q# H: L: D' M$ d
制法：
# l5 ~( U- |4 G; Q [) q3 v
! P S O7 C/ U ]7 w& L1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
- p3 t3 u$ D i# V 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
' S" U! F! t4 @4 Q# q& G( ~ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
h; J: y, k) a: Y8 J, D5 m9 X% P* B# f8 F7 ^/ s, d# J) |
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
3 H1 K K4 i7 M7 V 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
9 S0 w3 E! }1 F$ g8 w* T/ P* w 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。5 p2 v1 a7 o4 h6 B$ c
: O1 {! L5 A3 M特点：
2 H6 ^ S* p( ?+ L# j- S# G味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 8 j7 s- D* \! U& h2 c
) T6 N9 E0 X& S制作关键： % h0 q: e+ D' x8 v! i5 K
7 p% z2 e6 n# q5 |2 o酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
' I- ^5 c+ X& ]5 ]葱要多放一些，不要放五香料。 0 @2 e! b" m9 h1 D2 m! R8 r# Q) f+ @2 E5 p
: j* X, Y: t- f7 l) C5 L" X*~清蒸排骨~*
- r/ K. A0 r- p% Z
, ]& e6 }& r" Y原料：
. H2 ?8 ]9 A$ Q J2 o( \
- N# m( u, V6 |3 R2 b$ L7 k8 ?猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
6 S$ A# X" Q! L7 b9 n. f! [' F0 Y6 h2 _
配料： 4 W z# L: {4 s* Q
2 o0 N0 C" \/ [) l% Y
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，7 g6 G* [2 v2 O$ w
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
" _% f$ D" A8 E; x+ ]2 c
- D7 W6 f( r9 j6 h& p制法：
/ g3 i* k" b8 j& r# m% Q. i9 [1 I/ ^3 }! ?! W% O6 @$ G9 z1 M8 I! u
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；: G: [. P( X; f5 L; w
火腿、玉兰片均切成小片待用。 1 n0 G# Z2 K, Q7 f; A/ [" x
( M9 {& t$ _4 I( `4 C4 g2 @, M2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、" h7 I B% P4 Z$ O% ]! F' k+ j) I9 `# ^
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。2 U0 h$ l0 c9 Q& U4 y6 ?9 w+ |
+ k) o' l& v$ R特点： 9 j4 o$ k9 D; n8 h# |
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。; ]' _. p" |, I) h$ `9 U- U0 {
# z$ v' V6 H7 s3 a% p0 _
制作关键：( X7 D3 Q8 M' U: Q/ j" h
( s |2 ~# ~3 s2 W排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。9 o" K4 R- Y# E/ b' @$ Z c
7 }$ v+ \- {- h# p$ {*~清炖排骨~* ; O7 O* A b) x/ U) |/ G2 Z# U
* P! t1 [8 F6 D1 i) i
原料： 猪排骨1.5公斤。
: G' \# j& M2 m' O7 X1 d
+ \/ J, u6 T( S9 S配料： / V. x3 g; [) L0 T& ]# ^
M7 M" [- |1 D2 S' {6 y6 u精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。8 q4 \) S8 m5 Y" X# i5 ~
. F2 b) Z+ H2 T
制法：
5 S! c8 {3 {% D# G) b2 l B3 P
" v- u8 B" n* L8 ?1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
9 K" V. Y8 i% y1 r8 D9 B
; M8 [1 L/ h! f( @' D2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
" T* x0 s* S3 t6 X* V8 Y 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
% c: j" a) p; d" `$ S' D0 M4 U
3 X3 o7 j' q" S0 [特点： * M8 {3 _4 \$ v: G7 k3 V- n" L* T
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
! g% ] u8 z% r. F6 e. N1 o% G
7 H G; M0 P7 ~- Y: g6 z' q制作关键：
B8 J7 F+ k( s) v F$ }/ x排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
6 a& A1 T: q1 ~
6 C3 l- T$ |: w*~红煨排骨~*- u: s* _! L/ W) I2 U4 [
: H* ~( P7 l( E原料：猪排骨1.5公斤。 & W% m4 M' E+ B+ e
( w2 O. e9 i1 H2 p
配料： 4 I7 k2 [1 o$ [
: O' c; K/ M) B3 G/ Y8 E
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，0 S z( { C4 U6 d. t4 S% g
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 3 K( A: ?9 x m; z9 p8 L* x
5 a' y# M7 j5 ?0 @制法： , r! D8 J" o/ {3 J
# Z' [5 \1 i4 ~2 ?. Z
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。, B. F, s* Y" V% x( ?' S4 H6 z# J
$ }$ l7 c: z) y( w
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
) P ^6 g$ C& j2 \ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
" x! ~3 t4 |' N+ d) a 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
0 _% V( T! k, @) C/ }2 t
v+ N: b1 e" t- A) R特点： 1 F! r, D0 [3 X. n8 _- [9 z+ ^
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
9 k( m- A1 v, ?" v1 }# k& O% f) ^0 y" j6 E
制作关键：
7 W% D' i' |4 t8 m
# C1 ]# N. }8 u# B3 o7 r% v在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。' o; ~& V4 c# n: z* @" H, \ i
味精在排骨出锅前再加入。 |
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