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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*! h9 g) ^0 x% P) `- W2 K' l
4 u* o4 D+ w6 q L3 T
材料： ( g: F5 v4 ]' D& a
+ e5 c' V: {% @肉排 225克 ! r0 ?. h$ _/ a8 J3 i$ p' q
菠蘿 1片 ! A8 \7 u+ t9 k
油（炸排骨用）) q' k: }- x }0 t
青椒（小） 1個7 |+ M: z/ ~& \ O, [0 _; N! w
蛋 1/2隻
* v, l& A- U- m+ n番茄（點綴用）$ d, t: Q7 a7 r2 W+ n
紅辣椒 1隻
5 R4 w3 b+ f. d6 ?! u; ]9 N" u粟粉 5湯匙
Z7 v: h$ W" ~
C& y. E$ g6 x) E. Q; ?獻汁用料：! `4 ^* _: d* p% s2 y) \8 X: ?
, o) R; W, G" v: K# w# I
白醋 2 1/2湯匙
1 m: x' L M @0 X! a2 A1 f生抽 1/2茶匙
H0 U% t* a; I. t% C2 h! L粟粉 1湯匙
* `5 ?8 M* Q- O$ F) I/ V0 }% `糖 3湯匙, H5 r t7 p/ N W1 k5 l% j
老抽 1/2茶匙
6 T9 g" i9 o0 r4 g7 S水 2湯匙9 {0 z# O+ l' v5 _
茄汁 1/2湯匙' a: S, d+ Q& G" L0 R. K
鹽 1/4茶匙9 g0 O6 @- E0 Z& I2 C
6 V# T0 n# m% v/ l
調味品：
/ Z3 b5 \* z: f2 P2 a7 Q. a/ ?
2 V3 t# e+ x! d" b2 T5 g; E鹽 1/2茶匙4 W$ D, L, A, \0 l9 ~8 {
胡椒粉 少許 L% z2 i$ Y3 h. c R7 c; u
" Q' b. ~; X7 R4 Q9 m9 W6 i" A4 r
製法：
/ Q% r1 J. Y( F0 C$ Z1 A. q8 N2 f) `' R
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
4 n. ]8 F* f3 V! F+ [1 N( s- [6 C3 ?; R a- B
2.青紅椒及菠蘿切塊。
, w2 |, `# n- r Z2 K |( |; L
+ u2 I; Z0 ]3 f2 ^6 g3.預備獻汁。
& j- E" I( {$ F4 g/ @, F) [0 \$ P
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
5 Z# u6 @ E, J2 U% b8 k
. i+ L% k# a, }' p# @ s& c3 K: U5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
- C3 W% ^8 _# {
$ }. ?( T4 s( u# h# k- T/ M6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 " `1 O+ }* g9 I7 ]" d' I
, G. [$ }( ?8 U) Y8 t' B) J
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ; L4 c7 R4 A- b/ j+ \0 }; f- ^
# i! i9 J6 q! D1 |0 @- {. f*~南瓜炆排骨~*; ?; T0 G5 O+ n# U0 M+ Q/ E1 n
' d3 Y/ ^+ K7 T6 m' |( f
材料:
2 F! a% E0 x4 A) w2 S; e
# k5 b* t" G& h: p/ z0 c南瓜 12 兩; ^ ?; _( N& k% s1 V8 T6 ]# u& D
排骨 8 兩
9 a$ t) j# \$ i# A n" }, t6 u蒜 2 粒! ^0 p. {/ d4 _( Z2 D
豆豉 1 湯匙3 q1 G( I0 k S5 m
6 k ?6 d, u# P獻汁份量:
! B$ p9 N: a- `0 B; |! L: K% u& P3 P" @; v% l3 {0 h
生抽 1 茶匙, @- u, m ~2 ]5 S, q
糖 1/2 茶匙
$ r) ?, w9 Y) e# A8 Z- E) w麻油 少 許
# \3 N" I8 g* J8 q7 S- h" H7 F. x" s1 ~生粉 少 許. a) I m+ ^* S9 p: t. Y9 [# A
水 1 杯半
8 g5 x6 t: k, v2 l8 V+ O. z3 B' H! a6 d5 p% F" R9 ?- B
調味份量:
; [, q1 I1 C8 P! J5 `3 w
9 ^' m Y+ E! }: p- {生抽 1/2 茶匙% ^& P% L+ c% ^' i' m. _' l& q
糖 1/2 茶匙
% _4 o1 p" s6 R生粉 1 茶匙
# @$ W6 x7 I/ ?麻油 少 許
- v0 F5 d: _4 g5 i% ^& {胡椒粉 少 許
9 D6 K6 m2 } s9 q% ^( x: G9 C% y$ r/ h/ N5 v5 N( @9 q
做法:
! s" {8 S6 F6 S; o4 `/ v9 v; X8 I0 ~! c- E' v
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
8 X6 \6 d" r4 M
" y2 H. v* [9 t( ]. N2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，8 `( n4 }! W: m( X& u8 w+ }
取出用凍水沖及瀝乾備用。
' Z- T; }# @. ^5 N0 { R
2 h6 J/ n) Z( J- e9 i! r0 Z. {3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
" C% G) q2 q( U6 p$ }" H5 s" }5 o/ g 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
. Q7 _# W; [7 @! {$ o1 m( n
, Q0 r! z$ G0 U. l; f5 H*~红烧排骨~*) |& R+ f8 ?4 h$ X
+ U5 O6 D. U/ J) _& f
原料：猪排骨1.5公斤。 2 H& ?+ |. D( `) Q7 T
$ U! o! Q3 e* c4 @4 S配料： * M3 I/ j6 i. b. M4 z. B9 w/ I7 V
0 u4 M. f. o5 i9 `* z1 G) x酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，+ N! D6 I/ w/ V3 |+ g
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 - O1 I6 W: W6 I% p6 y2 Y0 M
3 v, G+ Q/ m2 `6 C, P; t( F$ L/ L$ C
制法：
' d0 }( e8 e9 _; N: H& }% h2 o; ], F" W5 F
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，2 q3 s4 I$ x; H4 E; ]7 P- Z
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。! [1 [4 p" `: k. i2 p
; T+ l+ G! p# y* |' M
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),3 k" h3 x) s: }6 V& E0 c# b
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
" X8 n6 H1 m' ~+ v7 F 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
4 {, p8 ~3 r& @* O
% m( _% G6 t, v' z. ?5 t: |* a特点： ; l* K7 Z" S) g. L+ x
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
# ]! o# g6 m! K3 D; _' j& l/ [/ x' u6 ?# {8 M/ E2 I: o; ?* w
制作关键：
/ r6 z% B3 K6 R6 w4 D1 M0 B$ m% P3 w- u; D
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
+ L' i) C+ ^) H# x$ W多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
# v9 l$ c. D$ G* j8 _, w* M" K如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
" [" A( O# S1 d8 D& E! K. p烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ! B# t) x: v7 F% I
# G+ v9 `( z; U% y
*~腐乳排骨~*0 y0 y0 m* J6 X. T+ X& R3 Q6 z
- W$ M2 r I2 v' c8 y F# u
原料：猪排骨1.5公斤。* ~- H: F' X* G7 e# B. f
% m- K% ~1 U( \: U! n; p配料： + Q$ n9 B8 m' F8 O) q
" E9 ]3 e T0 U( t0 O% W; X9 D( G( p酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
/ U# ~/ c+ H* _8 A+ [8 t葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
6 U3 e/ d+ ^( V8 l, m6 D" {4 K% O# x) c. V7 {
制法： 1 L$ g8 M8 C0 I; t
# q. H5 T7 P" D+ U9 ]1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
4 W7 ]* k1 v! b, _4 d' ]) Q# n! S 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
- e$ x2 M x2 y2 w; L9 ~ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
! Z+ u+ }9 @# Y2 E7 S' o) l5 e# p
/ v6 W( c6 ?. o8 ?- q2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
' f# n# ~0 b5 O& M2 Z 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
3 K) L9 K8 g# D/ j) ] 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
* D7 H9 t- W, [. j" [1 D0 r/ d$ B1 J( p' ]
特点：
* R# }% H8 e* ]- l! ]! Z味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
) G2 Y" K& e. ~0 e1 _
; |* A. p6 i0 ?+ O; V1 p$ \# E制作关键： 5 {4 z* R; `+ S7 Q+ g
5 Q" f; e' L! I8 Q( A2 |. r) G6 z/ g酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
. V+ E4 M6 e1 x/ Y葱要多放一些，不要放五香料。 : r' z0 x& k7 k; O( y, m, u1 }; f
5 x9 f. U& u V! Q" e- p. v: O*~清蒸排骨~* B% g8 ]+ Q2 J. K
! K o1 M2 d3 P
原料： ! q8 Y+ w8 O) T5 a' T
z$ J0 i' Y; K$ g- }
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 5 v$ d/ L8 H# \% x, [, l7 B
1 }9 h$ U+ x- q: M" A4 b
配料：
! {: n$ S2 }6 D( l8 _ _2 y+ `# l
& M9 A; }0 _9 J6 B* ?精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
% p q% c ?& y: ]! J. Y: p姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 5 h1 V. `" O* R$ p, [
" j& [& {, H. \) a制法：
' p: f6 Z. s) W( Z) `9 X. `5 p X9 J* T* }$ L8 O
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；$ O; [+ J* w7 n) }' l
火腿、玉兰片均切成小片待用。 7 s+ }6 A5 o6 x* i4 i: T
# v2 d! L7 O8 m+ E2 } g! i
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、/ Z/ A u% C6 h, D
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。# c( j! z8 e! m5 o8 K& I; f0 G/ s
( _- N" G4 `9 y# K特点： 0 L K; [: y) m: p
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
* C2 _8 I6 g0 M/ @" b
$ Q. |2 c3 r; x8 p8 ]% r1 x制作关键：, T0 z+ Q# P; `. M; G9 \) e8 L
1 T& T) }6 X/ l5 H5 p; G3 ^9 y% }排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。7 `- s9 O2 J1 C$ e1 w+ s
1 W$ I9 `" f! _( a
*~清炖排骨~*
/ w) n% X1 u0 X% N+ K6 z8 _ r) E1 _2 W2 }; Z' `
原料： 猪排骨1.5公斤。8 _' W. j' y. r- N9 ]+ ~
' o. x( j; A: G5 G- K( V \配料：
0 v& K3 t) v9 f+ t6 p+ W5 O' _! h( I! S" ?
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
# F" q! p( N' T) z1 l# d: T! D1 U: C g, W# H
制法：
) ~7 l/ N2 \+ j; m8 ~1 |9 W. T9 S8 x8 P. A7 O9 B# i
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
. k5 T/ y9 f% r' f5 z' n6 z
8 ~# E; @) B2 v& k. [2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、+ _3 r5 p; M# z# \9 w
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。/ P4 I& H0 Q5 @0 D; N' q
/ Q# J7 V7 h- u$ ?7 V特点： % W6 ?- d) M/ w1 Y
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 8 X) [* n8 N. ~
5 R" [: ~! d$ _8 N- J
制作关键：
& `4 ^3 I# ?$ L$ D, ]( O+ H排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ' y$ O0 S2 W6 V$ y: ] w% C
$ W3 s) x: k1 i' @) J4 a*~红煨排骨~*! \9 T6 L& {! \2 h8 M0 H
. Q/ S$ p" N0 q+ w) n S原料：猪排骨1.5公斤。 ! A9 C3 R) A t. W, F* t( F
: t/ q/ ^$ Q& u. I" z0 `) R
配料： . Y% e1 J( l0 i# a
% j5 _1 f/ A% E, ~
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克， m( i. E; ]; }8 Y& y! U8 Q# l
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 5 K3 ]( R# r' A; o
5 B- P3 W! _5 c: f制法：
& ^- a; p/ W& A3 e% n, k( q% d4 S& Z* L
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。9 M' z+ G$ d1 C9 w
; l) v0 e n; m) R
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、9 F* j1 t, B. V1 g, l( [
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨， u. O4 D/ B* b4 k# v [
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 9 v Q& A9 S; T1 ~
) s! l& p% C. _6 ?% b( s% J特点：
1 ?6 Y6 Z8 [) r |4 }! n3 ~1 u排骨酥烂入味，汁浓味醇。
, l9 f' V8 k" j1 b
# @0 K8 D+ e* u制作关键： 2 p% ?9 S: @9 I& f
( r2 b# A; q! W. j
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。! J! p! @* {1 {& t V
味精在排骨出锅前再加入。 |
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