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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*3 x* ?7 T) f* b
" x) @- {; I9 P0 {# y. C/ Q材料： ) F! ?- N6 ^7 C6 V+ S+ @. u
f: E* V8 q* W7 b# k肉排 225克
: K7 [5 ~. r; F# Z菠蘿 1片
) P* n0 ~6 b! M c油（炸排骨用）' y; J0 h5 u+ B& e, t; h
青椒（小） 1個" X* r$ |6 R! y/ ^" q# m
蛋 1/2隻
: h! D6 h- v) r番茄（點綴用） V% f- |: x! T6 M5 t1 i
紅辣椒 1隻. m& b9 E4 @3 m' H+ {( J' T& Z# e
粟粉 5湯匙# v y9 _) D( G) E% b1 N
7 R1 ~& t1 Z" N
獻汁用料：5 ]0 n* R3 ]8 `8 U
# Q+ o& s3 j8 j4 p; |9 I( o, B! d白醋 2 1/2湯匙. ^2 Y! I6 a- l" y* V9 {
生抽 1/2茶匙
2 ?( N" x! J' C8 u) `) p" u* B粟粉 1湯匙2 Y1 ]- v) t* Y, ?3 }9 ^, V6 k
糖 3湯匙* }6 c; [! V1 l+ C# k5 W, W, Q
老抽 1/2茶匙6 o5 o' [. `1 W' y" T: w
水 2湯匙2 r% `0 l; U, s: f- {
茄汁 1/2湯匙
+ D0 j$ \7 h, g5 H' X* r鹽 1/4茶匙2 F; E& z7 e$ E- i
% T% C' P, X+ `8 \
調味品：
) Q: x% E0 X, U* c! ]8 i. ?/ ^ Q1 f1 K# ^' u% c
鹽 1/2茶匙
, }& L. Z: g& d3 i胡椒粉 少許
0 S) E2 R: j: d3 v" X3 ^6 \
4 S4 n- F' d ]" R製法：) _& h9 Y! L' b
) }' [2 s: S/ T; n& z
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 0 ^% ?( B; t4 C7 Y6 E( d% f7 Z
; w1 R* ~" E0 ]7 O" m! o: ?( c2.青紅椒及菠蘿切塊。
- J0 w7 |8 A5 I: X3 t* v1 P& B+ |6 o' W7 Q, l3 _
3.預備獻汁。 / D. }/ \6 r, W3 Y; c0 t
R8 W$ G, {7 H5 Y }; A
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。3 {/ Z. }- s, ^+ r; o ? `/ c
( L g2 r& S: [. O5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ! t" f, s- X. @. X7 |8 S
" p2 |" l; ?3 v" F4 ?0 i& I+ V6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
: n5 U% a# r7 \4 g
9 }& c& O' l5 ~" d7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
c6 @. f9 t9 V6 p: O1 G+ C" |; r& |# h2 l6 O
*~南瓜炆排骨~*
+ R1 s* |% W8 L7 z" k* Q0 M: J
. w% V9 C q V. V ?& |! g材料:( t' N+ U, t# N2 D
% N! ?+ i4 J+ {南瓜 12 兩7 x2 ~' t( A" e9 H/ y# H
排骨 8 兩2 c9 Z& s# h2 Q. n& W
蒜 2 粒
: R2 @5 S% ]2 t/ ^豆豉 1 湯匙) f, S8 l q4 h# t
# R; ]% q, [' x0 F
獻汁份量:; D& n# T/ I. s# P2 Q4 G2 d
% c8 a6 y& ~ R' Y1 B
生抽 1 茶匙
! d" x' y* z. V" l/ C; ~; ^+ v糖 1/2 茶匙
# y' N7 N$ y, \0 G- h& O8 ?2 d麻油 少 許
# B) X( e5 }+ `6 V! p4 u生粉 少 許
" t8 V& u c e/ C水 1 杯半0 B7 r, K7 }0 r* B8 S B
, O: g% G* o+ h) z調味份量:/ O% I$ P8 m! ~" G: }2 c
8 |. t+ T; Q( f生抽 1/2 茶匙
5 s! v2 B8 e2 R. E8 _ S! N糖 1/2 茶匙) u1 ]# P# u0 }9 q n. D
生粉 1 茶匙
1 Z; P; g& Z! A' u+ b0 S8 p麻油 少 許6 M' ]7 Q; P: m. U& M
胡椒粉 少 許4 R# m% o' X. }& Y$ b
; {. p+ t$ B1 p* f6 T2 I/ Z/ r做法:
; M' I8 Y, s5 B( ~0 ~& s# U0 c! H
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
' L- c; l$ l; D( E: n. F1 C( V* u% ~1 W5 t! x
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，9 n$ e, i! N* r! s. ^
取出用凍水沖及瀝乾備用。
Z0 N6 J; e: P3 {; m* D$ ]% p5 _" M5 z$ r
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
: u8 f& l. U2 F8 |+ m5 [1 ~ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
2 ]; S0 A% u _$ T, C, l9 {( L" E- n% N% E; V! F
*~红烧排骨~*
8 z' e, O& L2 _ o% d6 P, @+ R4 F" R+ F1 k* A! c8 c3 n
原料：猪排骨1.5公斤。 - d+ Z+ V1 a% c4 C9 P# Y3 Z6 N
+ `' i1 a* c0 f' \" H配料：
! j) H% l4 \ e
% u8 |3 q, i( E# _1 ^9 W9 Z酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
! K& u2 y0 r" G3 i5 z大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 3 {. X n2 j& M. Q
# @/ r1 D' f7 n: z& A& @制法： 0 G3 y# k/ T$ {; n$ p7 k
' v4 I3 l* f3 ]0 Q5 u! x+ i& N, e
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，3 ?9 i; g( a/ p2 W. W X, g9 k8 ^
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。/ [% C% R$ c( Q' b* L7 o9 D
3 s" ^! m" R- Q1 k3 l4 {& f% ^
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),% y3 ?0 @" {. l& g: N/ n9 G0 r
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
: {8 z( R) g8 O0 |" a B) |" X 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 & c1 }6 g% ]( f$ |/ ^ k/ ?
8 m) ]/ H& C: [6 Y* d& G. B特点：
% E+ J' j* E+ r) u6 l2 g( o- o5 G味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
4 L7 j0 \3 C7 U6 G, }* ~
) ^- y9 A! i! r) f: Q! X; t制作关键：
% b! i; |3 ] g1 b! S# V+ _ ?' r' t2 z* O* X E
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，& [& \' Q9 a! K- M
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
% Y, K, p& G& Q1 N4 T' _如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，! l' r1 T1 r3 D$ h H
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 / l, m J) R* B- p
1 F7 `5 C4 z; d+ |& a5 D* w9 \
*~腐乳排骨~*
J' V) Y8 o8 @, ?7 [+ |$ C/ f' y5 l$ C# U: p
原料：猪排骨1.5公斤。
0 ~5 ^8 C: G8 X- d0 R: q% t, [0 Y, m. o! W
配料： ) c* F2 t/ \8 C% o7 w$ X
- s! l! T4 e2 |( m酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
# z1 i( Y4 S( o葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ) N8 o% m: M6 z1 C6 v# r% a/ Q6 l2 {
+ I: ~8 U" o' E5 Q$ X! q& B
制法：
8 p/ Z9 M4 Z' P
7 @. a$ U( h1 ^4 p+ N3 ^- E: Y1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，. U/ t* {1 j$ I# Q2 A
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，6 R3 H9 O2 x; O' [8 P+ j3 ?
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
1 f) R0 l: E0 G$ l& z$ n0 W' |
9 i8 F4 Y, _7 P* s, X; C2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
( h9 B& \. N/ I 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
& d/ R3 {# J5 I& b8 N" n 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。3 S |, M! l9 `' e+ K6 C" Y
% W2 Z/ L8 a7 N* G; z% U _& y5 X特点： ' l. {( C' [' O! @* M6 C7 o
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 2 _% ?5 c1 V' S/ K, p o
$ p, l8 P$ F. T
制作关键：
* [6 z q8 \- N: U' w/ _
0 ~" W$ w; |( k+ `5 \2 a酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。% I& L+ P2 @& g- k* u0 v! g2 t
葱要多放一些，不要放五香料。 5 J# h4 d3 k' r1 P a e: l+ p
/ `7 N* a2 z$ Z; N; y*~清蒸排骨~* ! V1 U8 _ u$ x$ l5 M
) Z, I6 _; G4 d+ }. R b$ r+ X
原料：
; H$ z) ?3 m* X) ]4 l/ k8 u, e5 E6 ^6 c! N; K' I, W
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
% ~, m! d9 a5 V% g: i3 z- q
`5 P( T, a1 f$ u配料：
; r! Z& `8 c5 {( @4 k2 Q+ O( r# l5 W; p
$ }* ?/ [/ K, T+ I精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
8 s# I3 L1 W! }0 K9 r# @7 C姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 / B' G# |4 E! p( M. W o: g# Y
& v+ ?7 I: T' {4 d" w, c: L* E制法：
) E4 x5 ^1 w2 @4 C5 w* @3 h
7 q6 I7 u+ @# C1 I1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；9 f v! u3 I# w/ t
火腿、玉兰片均切成小片待用。 7 g! c: w, [. M* g
% M( U0 }" `# u! n2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、4 u- C: b `' d9 c
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。4 e. Z* `+ o7 o5 ?
2 K1 l+ |" p% y Q/ p+ }7 B特点：
% ^4 C+ Q, L/ F9 @, `汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
! P9 d0 Y0 l/ v- J2 a& g+ P( u- v/ K
制作关键：1 K& {+ `% h) Z/ B
( I; Q3 W7 Q6 i- Q% |+ A排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
$ W% \4 a, \9 {" q Y
9 U E( O. E2 a0 E( J2 A*~清炖排骨~*
# T3 L) n ~3 t! m) T; v: H" D5 V% R9 X. V1 Z
原料： 猪排骨1.5公斤。0 m# I4 ]8 ` ?6 l& q! P
) o4 U5 A: N* W Q3 P0 O# ~" b
配料：
6 |* o/ O# u, X' R6 A9 M) Z
) n1 P. f2 r. U e5 F# }) o- T精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。5 @7 {4 Q1 u% _: j" n
# C N6 a+ n( F* B4 T制法： 0 i+ O' }5 k5 o+ p1 d# B. E) O
" E* `6 o" c/ A. \- h O Z
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。5 e* V' _. c; Q `8 q" e# ^
( K+ [7 p1 a- R5 Y, ?2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
2 G! Q. z5 P |7 K9 B$ z3 d0 B! L 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
. n; ]- o! t& k9 I
$ S8 i' z, Z2 r ]特点： ; J5 C- u; Z6 d& e6 [! r5 {. i
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
9 l% j' |0 ] z
. N3 S! A! R" r1 o7 b9 t/ K制作关键： 3 ^( o9 V$ f) t" A+ n; x
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
+ W1 j; ?2 {5 B' O! J- o0 V1 I) _& O5 |2 ?6 W
*~红煨排骨~*7 U4 C/ H* N' i% D
! q2 w: z3 N3 M" ]4 ~9 C6 Y原料：猪排骨1.5公斤。 8 n5 U% o% n) g
5 l5 U7 ?: e. [7 V
配料： - b0 L$ ~; @, Q* b: j1 y. f9 k
$ s/ E& m5 k1 D" e; Y
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，/ Q3 A- _2 E4 C4 i4 [1 _& v9 A
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ' ?% S2 J. k: s% Q
( U* M! U* e5 A9 M5 [制法： , j0 f; Q+ [$ {/ T/ L) W
( @: c9 V3 P8 F! A1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
! }3 {$ V/ W" S B7 x G1 |- f1 y+ [
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
6 n/ q' p4 y; |1 e' } 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，6 a' D) p$ Y. ~. J' O
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
9 f0 j1 l9 H9 k/ E5 ?) N0 [2 W" B# Y+ B1 F3 p' ~! h7 D
特点：
2 Y4 G* J& S0 p+ k/ B7 P7 u排骨酥烂入味，汁浓味醇。
4 B1 x+ h* n: D% }& u& i0 j* E9 {& o
制作关键： # ~9 m3 m! c6 v O3 O5 T# e/ E
& a0 \$ h1 c' S' y4 R! U+ [在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
: B( \+ a8 G: n3 v, N: D味精在排骨出锅前再加入。 |
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