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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
1 Q8 q( U9 u$ z4 d1 ~! e5 Q% u N) W3 W ?5 O
材料：
. V& z9 F4 |0 e" G) D, L* O& L9 u: b" r, s) W3 g& A8 m3 B, Y. X
肉排 225克 8 E1 m. q5 N5 g( H
菠蘿 1片 3 a( w4 k+ M5 U: |6 s6 ~
油（炸排骨用）, b# B! M; n% _' [1 V) E9 o( X
青椒（小） 1個
0 L; r: E. P5 l; G& N蛋 1/2隻
! S$ J( f6 ~- P3 H, _番茄（點綴用）- n! G& @" i3 t4 F% h9 W U
紅辣椒 1隻
4 K* d( E0 O F: h粟粉 5湯匙, |2 F# S1 T$ n
2 ], f* ^9 `- X& y, g獻汁用料：
; w: J6 G& N6 H0 j
0 Y( Y3 D1 a2 a4 t& @白醋 2 1/2湯匙; d, c ]# M% D9 X, a2 C2 b
生抽 1/2茶匙3 f1 d) L9 R' f2 b4 z% }1 f" X
粟粉 1湯匙: |. `& T0 J, p0 C& G
糖 3湯匙
6 t' t6 _- [" l0 e1 Q; M老抽 1/2茶匙
8 V1 h# {3 _. N# t- G水 2湯匙
0 b8 F0 S3 S8 S! b! J3 k& \/ v茄汁 1/2湯匙7 D1 ~1 t% d1 z" k2 Q5 @5 P5 Q0 N
鹽 1/4茶匙4 `0 F5 i; h4 R' g2 [) m4 p) V% O
9 H0 D/ ]* @' }* K3 s4 |/ f5 }1 E
調味品：
! Z* C$ w* S, F6 e+ O3 W3 m7 i" h7 f$ P' j+ K
鹽 1/2茶匙( J1 k: U" J, [. C. Q
胡椒粉 少許
5 ?6 S7 \* V" m, l d! k4 {6 n/ p! T; \0 ^; \+ P& m
製法：' J9 {9 U1 S/ L! I- k9 R- M
2 @* ~6 H- T: n; Q: J6 W, {
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 3 [* ^; R, H- y, S& e8 O
. Y/ h0 e1 {% o2.青紅椒及菠蘿切塊。
; Q0 P- c9 a5 w& Z: C+ O7 p- \% g! i# `* e
3.預備獻汁。 + j7 n( U) {* t8 P6 L
# Z* i3 |; \) S5 A- E ?4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
. |- t3 H' x: t0 t8 {6 n
3 ], j0 w. j% L b% q3 k5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
" m1 J9 G% s; n0 |6 Q3 ^8 C, w* y# {) f' a
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 4 c. A/ ]8 X) R) J% z- ]! h* F
9 Q/ w1 `- X! O% h0 \9 I5 @: n0 C7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ' Q% X6 X Y2 k1 D. f6 B
( y+ a# c4 X, D/ ? {4 O: r*~南瓜炆排骨~*" h4 u$ C% y, |- | h
' A7 G, w- U6 Z+ d, b0 }
材料: W" t" k9 P; y4 G
: ^1 m @5 ]: Q& Q. B. ]; A; k
南瓜 12 兩
( V, H# S: z7 U排骨 8 兩- @3 b! L1 P5 H# {
蒜 2 粒, m0 |4 u2 m& l
豆豉 1 湯匙
* u$ t% [5 A) E+ {0 P% {, _; y6 Y( T0 r( z1 G
獻汁份量:4 h. q, l% h2 }% [8 k1 Y
: y. w) E$ h+ F. }
生抽 1 茶匙
3 e' |5 L0 L+ ]) y1 x L! _糖 1/2 茶匙 # L$ m/ I, B0 ?' y) ]* n$ H. `% U5 p
麻油 少 許/ W% m+ A' r( x- A: u( o! b' S& ]
生粉 少 許; Y9 y& {! B- B. P: F7 b
水 1 杯半* h# h1 W1 E- t; q! M0 s
2 O! F1 ^& v8 }4 \; m調味份量:- i( I2 h( m! d9 N# F# k8 l2 m
| a7 L) O8 A( B
生抽 1/2 茶匙
! M' _; m1 c1 a; a糖 1/2 茶匙
# @4 Q$ a" F( v& t& _生粉 1 茶匙: y. ^4 O! K0 W% K1 D5 f8 ^" j/ |7 O
麻油 少 許; T1 r5 C; F4 P2 g
胡椒粉 少 許
- `% I! C. H/ g
K" ]- u8 [, P" |4 N9 s5 ?1 Q做法:. K+ E4 B$ q7 y2 o
- Y0 q) w2 ]7 Z4 `
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
0 K% e8 y5 g% V% h
* c) k; {& d3 e6 t* H/ M2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
; @0 Q# {6 o5 { 取出用凍水沖及瀝乾備用。
O& s$ l5 n+ r! `" W9 R% X8 s1 }4 W+ N6 P7 T2 M2 i2 x
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) |1 v q, I% t' g
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
8 M0 g. @( H% W: i- h- q! }
* `; v) R* `- T, q6 X j*~红烧排骨~*
6 j7 j/ ]% w( ~5 Q9 C# N; n5 I) I' n& n0 F' R! r
原料：猪排骨1.5公斤。 : _3 i9 E3 L7 x- C" O5 A' R
% O* R6 ?" _4 j. U7 X5 z" B
配料： 5 c! Q n" h, G! u1 K7 q. S
4 ~3 z+ i8 N3 G0 p% v% [6 ?$ q
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
' N) e8 U0 m, o2 Z1 l# g, R; J大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 4 O% |; G2 U5 l& {
% S6 L: w4 p1 Z6 t( o0 [+ U5 {5 p
制法： 8 w+ B4 c6 a$ t& D# u
1 G' _: k3 _% N( E! \①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
; J- ?: m: m- |7 d7 L 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
5 o" y! A: e4 H+ D; c) v e! ~) X" a4 Y, w4 F
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
6 \- ?8 k. c3 j4 v; Y! f 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，, s; Y3 ~3 `+ z6 z+ p+ l4 `* l
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
8 U, ^5 a9 V1 f* M: [
' K0 A, \8 U m- ?; ?" g8 X特点： ; m- p- v5 D2 {' @6 ?/ L
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
7 f9 N9 [( @: C! O3 E' c9 g
1 k3 `* g% [0 U7 ~4 R) \9 Z制作关键：
; n, t! ]9 Y, t6 W0 I0 X$ e2 Y& b, {4 X/ t1 @% k9 i1 A, ~7 V- _' T
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，9 \+ D3 ?) y. }, u7 _# s
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
: N/ z" u2 [4 T' R: F如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，! A$ _8 f6 \- W: f7 e
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
, P1 e, n' f$ H* P2 N5 q( [; D& D
0 s$ P& x+ o9 f2 z. J*~腐乳排骨~*) p6 ?8 \0 |: [& A. a( l
/ N1 I- W6 l/ \9 W1 U5 E原料：猪排骨1.5公斤。+ A" S! q$ H, G1 i# {
+ U6 p+ v. O) ~: s3 x% ]
配料：
P& R2 t5 I- J$ B: d% w9 ^9 A" d6 Y) F6 w
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
& v3 Y! {. J0 @: o4 T: O4 k; k葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 . }8 Q. K% d4 E* e$ F
/ q. ?3 M4 p/ @+ v/ b' E制法： : T3 [, u0 ~. p9 D+ d- p5 R
) k1 [: t, Q# v/ ^8 L1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
+ p3 \! I/ L" q" X. N 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
1 i2 d- }: w# @0 b 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 r2 ^. R* w; V; w3 o1 H9 s
$ T% ^" b: l4 H3 O5 c& x/ l
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
3 L# ~( s. P7 g7 w: K% C 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，# @; |8 x/ x4 h% t' R
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。' r4 L+ k" e$ F7 a! j
+ j3 o# V" j2 N0 u
特点：
; N" c* W8 G- w) ]& q$ l味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ! |& p- z6 Z5 E
: x X2 m1 z; [$ V+ r- P制作关键：
6 Q% U) H, S& k. |* L3 H& j X- B5 I' m
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。! u: W3 ?+ R3 e! M F* `9 `
葱要多放一些，不要放五香料。
1 X0 m2 ~* s J% a* ^+ D* \ K. B) p% J& `% t ]3 C0 _1 F) S7 w( ]
*~清蒸排骨~*
- ~& q5 z: m9 I4 H
7 X3 F- Q H5 J' s) l/ {! G原料： . @; V+ {4 c2 { L& \7 ^( v/ r7 X
" [: K) E! { q猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ( y" g& G: X: p
# h! ` D( Z1 g7 o3 V
配料：
& R) j. r3 Z( E+ m# T) P" @. _0 H+ n ]5 J3 w# L7 L
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克， w$ d" U3 {2 ~: r# q0 V1 P/ m6 J( V
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 7 f. J i4 u f4 g: C" E
0 z2 K5 I1 J- o0 h' q" |/ J3 u制法：
" a7 S' I# z6 C
; y- V2 \. f1 a, ] [. h1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
- |* R" X0 }$ h8 r5 `5 I! z 火腿、玉兰片均切成小片待用。 + D& R: W9 d2 v" e' K c3 c; r
7 H$ |) o3 ?2 r' O& t, i$ ~! j2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、 a/ a$ I# ?' X' \9 Q$ Z N" a( [
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
' \* s7 C$ \( Z0 X+ ?$ H: n+ ^2 E5 R% W# W' K/ S. R+ _' }
特点： / [3 c1 @+ E5 e* B
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
& c: O" Q2 ]* c7 A+ I6 b/ N
) \* ?; m! b8 ]) q制作关键：
- `8 R- `. ^5 w1 f) X3 D$ ^: E1 G
1 ], i2 O1 J& c! R+ u2 H排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
+ k3 S; j& h0 Y ?' `& {/ j* {* @( z) C
*~清炖排骨~* " @4 @5 l6 L! ^/ M7 ^. d: G) F
z9 F& s9 S! \: t3 t/ c, x原料： 猪排骨1.5公斤。
, I* I2 }& p5 x* t# P9 Z! Q K, k, q9 l6 H
配料： ' O. N5 D, l1 h) ?8 E8 V3 A
6 \0 p7 m* P! d! T精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
; l: N1 @$ y) J
/ c8 J) O1 F( L9 w2 Y制法：
1 `! W1 D$ q v- \
5 H! C; X9 F2 L0 ^' e1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
/ V; {9 @5 P: Y
+ G E. V, ]0 W2 N$ A8 X: f& {2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
0 h' f0 B/ n* r! V5 j' j8 [% u 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
3 _: Z; L* k7 h
) Q& O1 J) L- V# F特点：
% V* t- S0 \2 m5 y ?/ r汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 & i4 C, l$ Q1 Q' I* l' w
4 F) d$ p( `$ U4 i& y) c2 O7 q" y3 x
制作关键： ; N1 O0 i% Z) T' E' M
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
5 W1 @( z: a: O; C" j5 X" [, o r' e* ^
*~红煨排骨~*2 q) m4 I+ `1 C2 L$ a" r
1 L5 s& ~3 D) j5 Z原料：猪排骨1.5公斤。 " G& Z" Q5 _$ w* M" E6 l3 s
. _1 y8 o- d, ^3 _: O& r: @配料：
5 G6 n% y* J2 B8 H1 U6 Y l/ d- X& Z7 T' H9 D6 {
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
* c" }4 S- P* x2 P. k9 V6 g葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
5 R$ |' G- w- a. e. J' N, X# n |# T; d7 |# _
制法：
8 {! l- O& ^+ ^7 O8 }! x, q( }3 h! H' J2 C. ^( R; E* D
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
2 T- b# r l$ b9 y, i8 v; L3 e# q1 o
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、1 c' P. F( Q/ h: m1 w
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
0 { b0 S5 f/ b( s* Y; Z# l 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 2 g8 u! ]+ _+ ~( W/ E0 n
) C1 }$ J& O- H7 }' t6 B& q5 ~# b特点：
! b2 Y$ e4 |& Q/ q s/ r9 ~ O排骨酥烂入味，汁浓味醇。
( r! a- B3 h) X: |( w2 T+ @# q* \: d+ D" M; j4 j( [
制作关键： ( L. B+ c" }( c, t: C+ |
1 @& v M) I ?/ ~7 ?
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
7 A) _8 J5 R/ p! f7 I; S: q味精在排骨出锅前再加入。 |
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