|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
1 y6 j: v0 B/ p( [# f
- x' ?, D7 `; s( H: W( `% e材料：
# d: l# n4 ?" Y8 w; c. J0 b% V1 R' T6 u- q8 s7 f c
肉排 225克 2 F" ]" K3 r' y- g8 E
菠蘿 1片
0 G$ z8 R0 _& \4 V# T1 g油（炸排骨用）
+ ~2 I' i% \3 c- ]青椒（小） 1個
# f! l/ H; b8 I+ J ~' L+ k蛋 1/2隻
# [0 l" E! w; n番茄（點綴用）+ S5 A$ M# D: r6 ~ D" R/ A
紅辣椒 1隻
* A5 F _; J, H' L粟粉 5湯匙
+ Q3 g/ p" V9 w2 s: \# Z h : |) Q; Y, g4 _$ ?0 T1 c z
獻汁用料：* N% `/ @" E/ Z! @, [. J$ C @$ a
* a$ h l$ O* z. b3 b! J% ~4 H白醋 2 1/2湯匙
# q2 O2 n6 p) s3 r, ~生抽 1/2茶匙
, A0 W1 i b+ |8 e9 y粟粉 1湯匙1 J- F& D; B' Z% o, M3 H
糖 3湯匙& `8 r% H( \4 d( E% c) l
老抽 1/2茶匙
1 A( d" |7 W; ?& B) f2 b% P4 H水 2湯匙' y1 [$ u) s% a
茄汁 1/2湯匙; Q2 l9 s* |; h
鹽 1/4茶匙0 F" x( H3 d7 G$ x
( {2 }1 a' T8 L) `6 C+ Q i- a調味品：! f" J6 k* o6 `" f% ^9 O
9 y$ j* N. k; Y" W鹽 1/2茶匙/ c, i. `2 f: u( P6 G
胡椒粉 少許* V9 g! ~. b- b. J& S) z
* B5 s: j) h1 S: `0 g製法：% p: x6 H# O* v9 ^9 }8 ?' t* \6 O4 g
Z+ g. J6 w! A0 q7 h
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 9 n3 o( a; ^* V Q: @
) W. {! \/ j: B2 V% q2.青紅椒及菠蘿切塊。
1 e0 W1 t7 f$ I- V3 n- b+ x
! g8 v# e! {; K- q, I" H; P3.預備獻汁。 ! ~% u5 f! f/ o% e8 ?
: c5 n- U* W% F0 Z1 Z0 R4 F( Q9 b
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。; s9 n, W& Q& n; a0 a2 _& o
' c5 {. P V2 g- E+ H5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 # a1 \7 ]$ u p3 n
* ?& V8 k& O1 g B, H9 e+ d6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 8 b+ N* l! K- A# _; t
3 V4 m R2 z7 i. ]7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
) G' l8 @- R* t" h: T
9 f# @, J6 H+ ^/ n' h# S1 T*~南瓜炆排骨~*
6 @1 Y/ Z( _ _. m7 X$ e1 Y
9 S% e. V+ q, s5 P3 @( n6 z材料: A) x5 x! j6 M$ R/ R! L% A
7 P8 R5 V7 [) ~% ^& z8 }8 z南瓜 12 兩3 L/ \) |: @$ I7 m' Q
排骨 8 兩) N/ U/ H. T2 J3 A8 C; M3 X
蒜 2 粒
7 @3 b- P: ~" o2 @; q/ Q. I豆豉 1 湯匙* v; ?8 u2 j' L2 C6 E
9 I* W6 I a$ M7 q8 M獻汁份量:2 h+ r0 r7 n5 j: G/ d
0 j) a2 O B6 x- B
生抽 1 茶匙
% R5 ?: R* N7 `糖 1/2 茶匙
! `: r! C; R3 u9 u: \麻油 少 許% U q. U8 a/ v* Q
生粉 少 許9 p: T. u) F% |5 s8 Y0 M, g
水 1 杯半
# Y6 U; h6 F5 V |! z0 [" w/ k7 H5 d" r& L4 {
調味份量:0 a. D, F' ]& s6 C2 d
# q7 F& x! C7 J8 Z& o生抽 1/2 茶匙5 J6 n9 w! \' k$ T/ ?& ~5 n
糖 1/2 茶匙7 i5 i$ p X# A1 P- y7 X8 p
生粉 1 茶匙2 [$ j. a- e6 Q* m# _
麻油 少 許. G: J! g7 | b8 e* U- c
胡椒粉 少 許
$ p0 d" B' U6 l2 f5 t: R4 j. m4 `
做法:
, ~/ ]. o+ }/ y [
" W9 ^( c e- b& f, l) H4 W1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。" G! @) W! Z5 l! B; u) Z. q* k7 S
/ {6 H' K% n Y2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，& h) x5 s( T/ H {. [
取出用凍水沖及瀝乾備用。
1 O9 Y& T& b6 b" w' y: F+ z! G& E: y6 T8 l+ x' L. c
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
; |( `& {$ H2 ~7 t; S 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 + g* |! {$ f5 H- m
1 C J6 [" ]1 Q; ]5 x*~红烧排骨~** i8 ^9 n. U% n, t$ [
; B) X3 E! U: O3 v# i. e
原料：猪排骨1.5公斤。 & ^5 j' S* k, Z, k0 b9 H
+ v- i. g2 B' e7 I配料： 2 a% p2 j5 w; S: B x, G
9 O) T. {) r; S* `% U0 f
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
. I& s/ c6 J1 {$ S大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
5 n. w2 d2 y5 ? D# V, q( v. C
) q4 A$ E9 Q H, D. F3 p# E制法： 0 s- |; N1 S3 y- ]0 }6 ]" d
! }7 P8 @# h3 K
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
- h1 T0 K- |3 t4 K* M0 o: k; e 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
7 S& h6 `1 z7 [& g# m R! q: `. f. r. I0 |9 f2 h* I: L' q
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),( u- b2 t- [ \* E
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
E, {. e3 p( q# y8 t1 k 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ! B# @( p9 Z1 b! W( D
! C# @2 a3 d% X+ K3 S0 l
特点：
' ]$ N7 t9 G! J6 s. M3 `味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 g% t8 \6 _) X) j% G/ d; R
' Q6 T1 a7 a: V1 ^* H" B2 L9 k制作关键： ( {0 `1 C% g9 i) s
- u$ u! I2 P( D" G0 C
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
( [3 |5 o* B L- C多分几次下锅，这样排骨才炸得好。2 b3 R* B" |& R7 \
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
2 _ d3 {: i& S4 F# [9 N- u烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
+ r C X8 H. E* J8 C* |
$ e7 L# @: L( A( k, r# j0 t' _*~腐乳排骨~*4 o, b1 U1 x+ X& Y) p' w/ T
; s" n" G" C4 k2 q原料：猪排骨1.5公斤。
: G6 d. s. ?& T) W4 M0 D
- Q0 u) d7 i: z4 `配料： ' ~0 \2 y/ p4 l3 P9 B
$ }4 O9 b8 p; s+ h$ _
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
- t, ?3 n/ }0 o/ F1 ~: x8 j; r- F8 b葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ) M1 c9 w$ |3 O) \5 e
5 Y1 ~) u! P' I* f" ^
制法： 8 P: z( t- u$ w
1 |' e$ @2 M0 {8 m! x I# Q1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
# r6 h L }+ K; P8 l' f 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，9 Y/ `$ T! T' W" Z5 S5 U. [1 \" u x
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 1 ]1 u+ n( c7 Y& y
* V9 g5 i6 ~& N3 S9 \' z
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、/ R s" Z5 D4 z6 r# ?& d
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
" z4 c: l& s- N 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。/ D" @6 |2 O# F/ i p' Z- L
# k; I! @9 e% s$ _
特点： + Y8 Q$ G, a2 T; k2 O
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 . h3 m8 s& |2 y4 [1 U0 D4 X
3 r) Q& L; q1 d. k% ?
制作关键： ; g1 v# @; Z0 i" V3 K: L
; \ X9 W% C+ L. A( e. I
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
! ]0 c6 s) C8 c& i, G$ L葱要多放一些，不要放五香料。 3 p% `- s: ^: l, t; f% E+ B
; t5 Z2 S; K+ U
*~清蒸排骨~* 3 w5 N; T% {* D2 X
" [ I& h D& s# ^8 _原料：
- q! B+ y+ C2 `: ^" o/ `" ?( ]. v8 D K; B6 M
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
1 ?9 W) D6 d5 L, w, {6 p4 K) }
9 M, @3 W5 n$ G配料：
: s9 ?4 g1 }' I# |
/ \( R$ r0 I! t精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
$ Z) v; [2 W7 L$ K4 {+ U# s( {姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
8 t F" e# _6 }: N) L
' Q9 G) }, F; E. C制法：
2 K' A8 n' J2 M" N
9 J$ }: S" K, d8 @1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；! L/ ~+ G& y, t: o- p
火腿、玉兰片均切成小片待用。
( E' I; z* n5 M* w2 u3 Q! i8 V6 b7 O% B. @; s8 x
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
6 E, X/ I' @2 S8 e/ ] 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。8 O/ n3 h8 E# A3 c; I" I; ?
( |3 E8 v8 v4 K
特点： / z0 i" Y8 `. M8 w
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。; d# u. b/ f3 R% e
5 I5 k& H. w+ ~/ R7 ^ B" ^
制作关键：/ i$ I- o0 N6 o1 t8 c9 r* p
) k5 N+ B& ^. f: n
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
% p, w2 |" [1 Y+ c! ~. y0 R1 k5 N9 C; s1 s: H
*~清炖排骨~*
1 U) [4 ^2 \3 }3 x- R# K' p
$ d6 g6 H+ P' O. q T1 H1 L9 t. S原料： 猪排骨1.5公斤。
% N8 P- k7 k8 f) {1 i4 V, y' I+ A x* u+ D: s7 }( y! U: X- y/ J
配料： 8 x; S' M- x/ v
" a& Y( N" i Y1 y; P! {
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。% V8 ?! R6 }4 k* n
: S9 M4 Y+ |8 p; i& }( R" f
制法：
# ]0 | O3 f( r! z. [' `1 E4 w9 E% I
5 F3 W1 @2 Y+ O, m! M7 T3 S1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。" q8 ?9 ~) G0 o C/ ]2 R" w
6 _" O# p( U9 J; {2 q
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、( r4 X# _7 u j# q! k
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。1 p' X/ a' X; P( a$ H
! p7 Q- G+ q, S1 g7 M特点： ; @3 Y9 R1 P) I/ \
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 $ H! [% d0 N" D$ o; k" |
! g' G! _% Z0 Y2 H# E3 R( y制作关键： 2 t/ z% e9 ~$ O7 o5 Q& ^
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
8 h+ |' K+ v- |# M% u1 V, [4 f0 [2 S% m! i" u
*~红煨排骨~*
; n4 c! C; x' R$ _( O6 v) o! N& q( A" V4 f# C6 Q/ k/ n; k' A: |- G
原料：猪排骨1.5公斤。 & v% V6 E9 b/ r, I0 K0 z: ? h; c0 }
: Y, @) F7 }3 R7 Y/ ?0 Z( Q
配料：
9 s# W5 v% W' o' T$ E$ O- M9 k; a8 x: B* w% V
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，* l! E. F7 _/ P* c
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
, V6 P* o% |! K
6 Y1 D1 _3 q+ G5 C; d制法：
1 y+ B# @- m4 f3 O) z
5 }; c8 R: H' H" r1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
& d: r1 P- n3 ~* R& A
1 k5 F, |0 |2 I# u8 y/ h9 A2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
/ e0 ]; z! Y# u4 I9 M: ~" u; w 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，+ V) | N- a7 c
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 - w, l3 G/ l8 s2 M3 Z5 e% L
( k/ q: a. L. J( K* p* |/ n3 O2 I特点： - P' `" ^6 z) p7 m+ c8 l6 n0 x
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
! _6 C7 W8 R/ Q: }* v6 F) C5 [' c2 D @1 Z' D5 b7 w6 M
制作关键：
, b. `& @- c" ]5 Z% s' `, D o$ p) m; h, r8 D! ?9 |
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。4 t# M0 D+ L& L* k9 L: d
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
