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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*( w/ i0 r9 A5 t" C8 X
0 }% R0 n% P; z: M( H h9 V+ g材料：
( o6 u* v. a4 l% S$ W0 H& {1 ?% h8 B0 q
肉排 225克 3 t# L, W2 t% v5 G# o5 w
菠蘿 1片
* X+ a8 K6 v: s' F/ O油（炸排骨用）- I4 Y/ [# A4 m- Y0 P h S
青椒（小） 1個) X, {6 Y7 g" y& z7 M# c9 U, ]- w5 ~
蛋 1/2隻
, ^2 U: n4 p& D! f1 E1 E( {$ d$ ^番茄（點綴用）
6 Y3 W b+ S% ]; s* k* ~1 X# e紅辣椒 1隻" u% n, z% ^$ L7 g1 B& F1 [
粟粉 5湯匙
/ _9 F# s$ R- e# d' X; E) G& D
* I3 L/ R6 P) c1 A獻汁用料：, J ^' F. N i8 r$ S+ R: H9 `; `+ T
! F9 N+ D }# t" j7 A白醋 2 1/2湯匙
* O& S; q& G1 ]生抽 1/2茶匙
& f* a8 c* r! M5 ?1 h0 F; @2 v粟粉 1湯匙
! q/ }5 O8 g2 Q, j, L糖 3湯匙/ w1 O5 w; g5 z
老抽 1/2茶匙, ^! u, Q5 _) p2 i9 q D) m3 ?8 G
水 2湯匙1 F9 t7 H6 f, w; C: P
茄汁 1/2湯匙/ ?7 g. L+ p9 Z+ z. t4 q7 V7 K# u
鹽 1/4茶匙
6 t$ k/ _0 d1 m " ]$ H# B2 T2 |
調味品：
6 C5 S7 g+ a7 L. B! Y" |! P b0 @) l5 Q( `" h
鹽 1/2茶匙4 ]2 q) T6 g" c" R
胡椒粉 少許& b o( K. U* S/ C+ j4 |
/ ~3 @' f' ]2 A) \* E1 j
製法：1 C k2 r6 a6 ?7 v" W
7 V# Q+ @8 |; v8 f+ q1.排骨洗淨切件，加入調味品。 . ~( P- W$ B% w$ t* y: t
! ]. T! Y/ q2 ]4 ^
2.青紅椒及菠蘿切塊。 3 r H4 W7 K3 |/ q7 e
9 |' `# w% m, [2 j2 J# D3.預備獻汁。
: b6 ?7 n* T+ s+ L, q/ K! v! P: t& V/ s2 P
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
; H+ h5 f) c4 c0 B* B _
0 i2 A5 L$ ?- \2 I) V: Y5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
7 z9 }% U% h- a2 X
' i4 x: t+ t0 c' L" I6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 / @6 b( N% _" f! h6 F/ c) W
, M# k* t9 b( s! a; ~+ [. f7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 + {- Z: O- @4 L5 ~# F* N
& X/ l' [) p: T6 P4 J. L*~南瓜炆排骨~*
8 o, J! p) n( ~
* u% u7 N/ y. V* p, i' H( |; P材料:0 ]; X, I% a( G% F2 v; z
9 K6 }: O; w! ~, K" y
南瓜 12 兩& Y" E2 m$ I7 ]9 ~5 U2 B, L
排骨 8 兩5 b$ C5 F1 M# I4 y
蒜 2 粒
) H3 j7 g& \1 G豆豉 1 湯匙$ S. w0 s/ z9 O" g
- X+ ]. }/ [: \* L獻汁份量:
: M/ G. r& w' ?7 }- K1 S5 [% x" Z* g, N8 ^/ }6 ^! [, B4 o, }3 v
生抽 1 茶匙0 y6 ^, C, `0 A, o" S8 e
糖 1/2 茶匙 ( _% Y- ^! }* j2 C& Z- \$ Z2 K9 `
麻油 少 許- R, j7 t& [+ O( }% K# Z
生粉 少 許
) I+ \$ b* I) F* o/ Q. S6 t水 1 杯半
) f$ A% N3 T, `+ x" n7 b1 \2 h8 n# W' S$ B2 k) O
調味份量:6 F% S$ q8 L( |8 B6 q1 l
! X) B6 y+ }4 @" m+ D生抽 1/2 茶匙
, i7 a2 o3 R+ C3 [& ~糖 1/2 茶匙. v$ d# t/ X* F; A4 ?# p+ o* _* T
生粉 1 茶匙
2 f; P5 W9 g3 Z v- w麻油 少 許4 T# s/ F' j" n8 B
胡椒粉 少 許! b0 s: z: t/ W# f, A( K7 V
7 c1 F `3 I9 P; e. i
做法:
& Q7 ?- L$ ~6 K8 m1 H/ v+ D
+ O. e2 b5 s1 O1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
* m# Z+ @9 d, f4 u% v2 O6 k
* x1 S# I* X1 I- Y- a6 ^- r2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
2 W: z- p, k2 V* y. |+ P: g/ k* H 取出用凍水沖及瀝乾備用。 3 z0 d6 r- f' h* J7 ?5 D! R+ b! D
* P( w: s* y ~# o, Y0 k( R! R( r
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，- N Y; l5 r4 v; `+ i
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
2 _2 L* F0 W$ a% l5 C: y: Y% @* _% [3 b7 |# J0 l
*~红烧排骨~*7 K; F& Y' o& p, B/ d0 A$ z& I! b
3 x" Y2 _; [3 f/ p* |7 H
原料：猪排骨1.5公斤。
}& D0 R8 h; Y7 b$ p2 C: e% @1 J0 D2 A5 o$ H4 {6 }9 @: P
配料：
+ K s0 ]5 Q% k/ B2 t" N `
. J0 ?* X) r; L/ o' s酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
/ A1 f' z5 u+ y9 G* Y8 m: S6 Z# ?大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
1 v8 X8 j8 |4 V4 ]4 b' T
6 U# D; R, W3 H' _+ }# p制法：
1 s4 j# b0 p2 q6 L
) \1 @+ V) ?5 p7 b- C①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
: M" E( @3 y4 q# I& P2 `9 v 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
" P3 d x& S9 f2 H% |$ i5 s8 M* d6 n9 e9 ]- u1 I) `/ W
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),3 L' T" I. L! u6 o0 D2 k, z, C
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
9 @: G, u! c) }/ o. U4 } 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 & \6 H; V% J# o
* H2 _6 v, [4 ]& z特点： - B( S' a$ j' H1 W7 u+ ]' h
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 4 L$ d6 F( U8 X7 ^: ~8 H5 \
) p6 _; n) ^; @$ \2 i; J v8 U制作关键：
. _. w/ ?( n1 D4 l2 p) j* h, M/ O% Z% {6 C
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，9 c( N, W6 g. Z6 m% K
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。# `# {" X& b$ L/ d
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
0 j8 t0 B8 U( v2 P7 ^# B; e' K c1 q烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ) W. ~2 \" m/ \# L9 ~7 z
! c! c0 v# ?4 B) X9 w- z" J: m
*~腐乳排骨~*9 @6 o8 e, S5 M4 l
- P7 G# g1 K9 z# |8 V原料：猪排骨1.5公斤。5 j) Q/ ?5 U3 A9 P' G" Z
- f3 J6 x/ l7 ^1 \配料： , c! |! ^/ p+ I% Q4 j0 L, {; s8 z
* E5 U2 H. D6 a' i( d
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，# C4 {8 ]) O$ O$ x& p
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
/ {9 u( S# i, ~% {" D2 e# K4 M& E; f( t7 f4 ^1 o: ?7 y! B
制法：
: V5 d) A( D. k4 H, n" l8 | d, @5 D" s0 Y5 y& v0 g' f
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
6 x3 B% ]7 ]. J3 |( T O9 t 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，1 j! S+ g! R5 g9 y0 R: E& k3 w
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
4 A1 P% M, F: y' K8 k! V0 h2 _4 ^& T3 ?; s3 L
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、; z9 J$ _8 L5 K* k1 M% m! L
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，# L2 M% @) t$ I$ I2 p/ s
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。, ~ C' I1 p6 H' z; {; h
9 Q! Y4 p: v0 \! C
特点： , Z( o% J2 K0 D8 @! K8 A
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
`; X7 C1 l2 v! G
: @- U% j1 i4 X0 K! b制作关键： ' \# X8 I: Q6 |, X T. i& @
: Z5 u- h, e: p. U- v. z$ k/ V
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
: ^7 W8 ?8 p. N葱要多放一些，不要放五香料。 8 Z* ?, f/ E& }
5 M2 G- l- M) |0 }+ b7 j7 K+ v$ ?
*~清蒸排骨~*
( u9 M2 N3 B# D4 S- @) B ?4 m+ h+ [- ?
原料： . D! [# s) A1 w6 R9 }6 M$ u. [& D
! D7 t8 H# u# p) B2 `5 x猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
6 x6 l7 X0 B9 a) }* B& d& O* `( K% F0 @6 h1 b
配料： 1 w) C* h# \# Q( N$ i# _
( Y9 N1 Z! O, C3 r4 Z5 H
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
/ y2 o( T5 i2 ]5 W5 L姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 e3 L4 w( [. O/ E8 ?
6 |* x. v: ]- r3 H% o U1 T7 Y制法： - i4 @" f% |* f6 P" a, \- J
" |% ?0 S( J/ @& G8 [3 S- U9 s6 W1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
2 u0 X- } h: {1 |" @ 火腿、玉兰片均切成小片待用。
g% U! ^- o2 V+ d
8 Y& ], y' \0 s( ~7 I! m2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
0 X" s5 f. c+ q! Y) p: P" A 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。5 u* E4 G9 T; T# u$ ?/ F) m6 t
" _- i$ X& t- l+ u
特点： $ C: u' j7 s0 } A5 I
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。; t1 o1 h; [2 X9 O' L9 q* `( A
' o% V ~' Z! H, o. }制作关键：
\" ?% O1 Q+ U0 r
8 X( f8 W! s& w0 C' Q Z# O排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
. R; U' v7 q3 r( U+ Y* z5 Y; H/ M' a" { N" C
*~清炖排骨~* 9 p+ V! ^# T& A% b' B# @( a
u: M/ B# r `3 e/ C1 D原料： 猪排骨1.5公斤。0 s0 K1 ~/ X% E% K, _! V/ ~7 x) o
0 B# e% H" Q) X! Z, B
配料： 0 B. J/ W+ O4 \5 @2 g) `
; E6 K+ @" n: ]2 w精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
: i3 H) y7 z# ~8 M/ \; f7 g7 h9 \/ j& ]+ e C1 O. A' c
制法：
8 b4 a% k# B8 ~$ m0 y- O! G! P6 X9 B9 E3 h
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。4 f+ }4 v2 d- W( [/ s/ S/ Z- V4 Q
. w( R1 Y) R" K
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、. L, {! b6 ?+ N( D- K" V: ]
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。- |, @ y& e0 A
. D% H9 ?$ p S# G0 d
特点：
* G F5 |% F# S Q3 Z0 V: j汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
& n, B% p1 |6 A6 B4 n0 Z' u* {. |" ?9 ~# N
制作关键：
. D& Y7 a3 @7 E4 F; e排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 + G3 g4 e* y4 g! E$ o' y
7 z, s q. l9 O E6 M' I7 |7 W2 l, ^
*~红煨排骨~*
6 N6 \3 l7 M& P7 Q# e7 S( V) S' H8 _, g; n$ `! N* L
原料：猪排骨1.5公斤。 ) G% [( b. x' t' l- u
+ A) N% a$ Y- n4 @: N M$ j f
配料：
9 k; s9 Z' A5 j* l+ N4 Q
+ [4 j _# t/ |+ j酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，& S$ J# [* }1 G4 L% w: o" ^# b
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
& y- @% N+ B1 T$ _1 y, w' o
7 u" H; S/ Q( G7 J% U9 @! E制法：
% t$ K; v+ k0 Z3 L4 j$ v; |
+ p# O( Y/ |; S( f( @8 \% @- Z1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。) Y# G3 Z' f' N& c& |
; h4 M1 ]0 l8 S+ M( T- G1 F
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
( W) S. J/ m! c9 P9 v4 {7 d 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，1 j; Z6 d" ^- r
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 " }3 a9 A+ G& `4 I# ?+ i
2 c% j0 L* W6 J, @: Q4 d
特点：
2 c/ R+ o" w. ~# N* r0 O: ~* B排骨酥烂入味，汁浓味醇。
& E5 N# D4 a0 f& b Z. k8 e# D. E b5 B
制作关键：
' G4 d$ E9 T! u" a% S! L
* @& O# e- N$ X- J8 j在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
; \2 r: Z3 } c3 i) ^味精在排骨出锅前再加入。 |
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