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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
_0 g6 q6 i0 o2 f/ l) G5 v& d7 y0 I0 p" [- |
材料： : M8 U$ f$ Z0 y; H; j
7 h7 B# M1 U* {: n; I% f$ Z
肉排 225克 5 f; U5 c5 k. D4 `; s
菠蘿 1片
6 V& H" Q! ]/ S6 t) |油（炸排骨用）/ ]4 q( E1 l, |) g0 R
青椒（小） 1個
4 z1 ?$ n5 E2 {" i蛋 1/2隻
5 [1 S, m" {6 |) \' T番茄（點綴用）; C. }3 e1 _' X/ z: P/ x
紅辣椒 1隻, x/ z; {9 }1 n1 y& a
粟粉 5湯匙% `. `! x, @$ E+ d0 y9 g
! p# Q$ {- j! [* ^6 w" b% O. R0 g8 M獻汁用料：
8 u! T" D& T8 {- H0 D. E
& f- ], p' }1 U1 M) L白醋 2 1/2湯匙
. k. R0 N4 c/ x$ }, f生抽 1/2茶匙
( A+ r5 C( f# A6 [粟粉 1湯匙. S; j; w1 J# ~
糖 3湯匙* x8 s/ {, B+ B" f0 ^+ B: v- J
老抽 1/2茶匙1 K3 c2 g/ E. u2 f
水 2湯匙
. z. i) k. b( E; @茄汁 1/2湯匙' A: d. i) t7 L6 |. b& F% E
鹽 1/4茶匙
2 q- _1 P1 F2 J Q5 V/ F( [1 ^
# Z* n) V1 p8 c# W調味品：
+ M. i$ s4 S, e6 s9 y* W( O5 k- Y
: e2 A! I# T) O ?' w! Y9 K鹽 1/2茶匙
8 D5 `, N7 z/ Y0 X6 [+ z7 s胡椒粉 少許
" _. \! w6 g( P" b. s5 `- |( U) P' m2 q, n' f- J
製法：
+ P; k: x' e- h1 M9 k( W
8 |6 G4 M- ]) P+ I, V, W! n1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ; q8 m5 J6 Z) W2 N* T9 ]6 R
4 S" ~5 E( |' ?- q0 _# }6 D
2.青紅椒及菠蘿切塊。 5 m0 L v) }& t. l* d, N- L
- U7 g2 ~2 C) x' _4 B$ @! Z" T
3.預備獻汁。
1 y0 T9 J1 U5 G+ T* e7 O: H( i1 }3 h ?. Q9 E {: f5 T
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
& Z* |3 Y2 ~8 [( y2 K2 V
: m" N+ Z) V! T7 i* S6 k5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 " l7 ?9 E5 _ x9 L
5 r7 J/ t5 g ?& W; D6 ?6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
3 W/ `4 H# j$ Y5 L9 `/ o8 o: h& Z3 A. w5 X5 k: w! C
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 * e1 B* ~* H5 @* e
& T+ J. N" o. u0 O& `9 B7 i, m
*~南瓜炆排骨~*3 U$ X/ b. e1 |+ C
; V* y" o* M4 |3 w% N材料: z; Q' j! P. c2 C
' m1 k* X* o+ H" X南瓜 12 兩
+ Q3 r1 D V7 v. D排骨 8 兩! t9 V2 ?3 O5 q5 D+ E, I0 `2 i
蒜 2 粒6 ?2 x7 ^& B, M9 C
豆豉 1 湯匙+ p/ r( b- d$ q: y; c; m2 D
* }; B, S/ ?( \$ {8 i獻汁份量:
/ y `# e- p }: D! U P* ]+ a& P7 a9 z$ ^( _/ h+ D: E
生抽 1 茶匙
% u/ W7 q8 R4 d糖 1/2 茶匙 9 B1 S% `$ b6 D# k
麻油 少 許" g* E/ ~7 G' n6 Z6 I/ N
生粉 少 許
5 S _* S$ [' `$ U# r' {% I水 1 杯半9 q' q$ Z" { W! f
2 ~' L& p9 D9 V6 v, L T調味份量:' `9 M g/ u8 h; `5 Z3 R
) F y6 C( y" O/ F* ]- w生抽 1/2 茶匙& h* D* i, s' v3 P! Z1 ^
糖 1/2 茶匙: D/ V" ?: I; m$ z
生粉 1 茶匙
, a' E c, B+ m6 F, }, C麻油 少 許. a' M9 u4 g% B$ {4 q( h
胡椒粉 少 許6 s1 H9 c- A1 z; g- }0 }% Y9 }
9 z- s) n9 \. X6 r做法:
! o0 p! F- L- U/ R3 T% G
) A$ w2 L3 Q: R3 Y0 C; Q1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
$ D Z1 j' M; x6 _/ T# V7 o7 }4 T
) Q2 s- {+ u) W9 w2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
- i( ~( A' s2 F% f" j; ?+ N 取出用凍水沖及瀝乾備用。
- ^# N9 g; F: n6 s! p/ q% ~& u3 _# x/ \# j, D6 H' D4 X
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，5 [/ g% \) ?. x! ]6 @8 j \3 R
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 1 P+ H) @, w+ O3 y! A i% e7 [( r
3 e. N' K2 U/ s1 H7 I*~红烧排骨~*; C9 q- Q% J2 i/ n
9 P! |9 l4 }, D* f
原料：猪排骨1.5公斤。
5 U. Q* M; d" L2 `
4 q- a; y! l- j+ ` G2 {) V配料：
: L; F7 |8 u* W! M
- u5 }" s* U/ {8 O/ p酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，! q5 f) A6 y" \, j( f. @4 P
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
7 f; V0 G$ ~$ L4 x0 b" j5 J. H4 `: R7 j( y8 Q6 S
制法：
) Y3 D) p. B4 r0 P! B2 W" ]
2 ]3 I/ s: @9 U①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，2 ] t, u4 B! L2 }3 E2 B
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
- t/ o+ k' \. Y, O9 v9 {0 x( S% f: c, @
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),( [9 r/ O8 h7 W! W+ _. _( e
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
" \3 c# F* E9 x4 q, q 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
- W1 i- c3 g8 W# C# B! b$ n5 y+ Q5 }1 t- V; l4 V( S9 O/ W) W
特点： . z8 M) y% q: }/ J- O5 l
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ( y% t% h% l+ l
& Q' M0 `, ?0 G* O( M: V- Q. Q) R制作关键：
3 P3 E, ]4 Q( g. k! X
+ W; d" B8 A; e6 H5 M" B. ^排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
$ n3 F+ y( ^0 S8 P& e5 _) m多分几次下锅，这样排骨才炸得好。* x, `& e3 K$ z" Z+ d. V" g( b1 |+ Y
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，8 U h- X2 S9 F# x+ X. W
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 8 E* Y3 }& N7 d- n) J" C. X* X7 H
8 Q, h4 n( o* w/ c2 V8 S*~腐乳排骨~*
: P( h' x% C" r( g# V+ i
# ^# x' J. H. S/ h/ R原料：猪排骨1.5公斤。5 \' O" T9 p: M" a+ w. f- o
2 G- K+ J) r* v. g' y5 {
配料： 0 p$ u+ H( q6 w
" C! a8 H5 S9 c
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
- O/ a% j3 o. H$ _+ d葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
) F+ W0 `" d; m% M8 q4 _, | o6 a$ w! {+ r" z3 {, i
制法： 4 P; G7 c* O6 B6 w0 R, n
- \7 F3 f @9 j1 ]1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，$ O+ E0 ]! K# ~* F. p; b
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，9 A0 f7 z7 d, h6 |2 |
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ' N% C4 w% D+ o- R0 D: F' m/ H9 \
: L7 ~. x5 L8 }6 V* |( H2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
, O s4 S* T& e, K: A 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，' I$ @- Y6 X8 G5 b
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。8 J+ l/ }/ Q+ X. l/ B) y: c
6 S- e) M$ J) r6 s* Y1 S
特点：
4 B8 [1 ?2 C4 _: ^* B味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ; k- l- {+ n" m
1 l& R5 V b# ?, R
制作关键：
) G9 E3 r6 X t0 @ W/ W
# F1 O4 B/ v2 e! a+ w5 p1 U. u1 [酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
" K5 \9 i+ Z ^$ }# q* G) }% w& P葱要多放一些，不要放五香料。
+ ]' \) o% \: O' x. m
6 M6 [: e* L# T5 H, i*~清蒸排骨~* ' A% w5 R4 |8 i! @6 ^8 r; U9 N
! q! B2 Z; ?7 S6 C原料： f/ E' }0 B- {' t- k$ ?6 c; A0 V
6 g& Y- B1 l6 C猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
: c4 K8 z+ ^ u* d. z% ^
( v! C2 b. |) v, p2 @. T配料：
# k) O7 A- ~+ R1 p. @% ~" d& S, m' O, i5 p' M
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
/ C( B1 R; ?2 S姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ; A: A) w) D# @- w- h: C4 E8 ~
) I8 p1 ~6 W& @* W) i7 q' J制法： ) n) W! A R" T* e7 P. ?
" {. n0 T4 }' E1 W0 ]" ]+ f
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
! `- F" L+ Q% J7 X/ b) y0 I 火腿、玉兰片均切成小片待用。
: V/ G( f, y( m0 M1 g/ S& K; {) G# j/ w3 {( m
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、3 G$ {6 q% U; _) ~5 }+ y
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。$ O( \, `1 Z# |2 Y0 E3 ?0 y# M
/ @" y* h2 k, F( Q8 N- t7 n/ w. R特点：
3 b/ ]0 _& T! z$ M汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。4 ~# s c2 ^. f6 n; R1 Y* ]
* [* ~# [/ l% _* J1 m制作关键：# j; V) z& r8 E, h! }& j" t
5 B" g8 k2 N/ b
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。/ V9 {) F" C7 D/ k2 k" r
P' ]: l6 P' K6 O*~清炖排骨~*
, S4 G' q# G( A1 ]
, ^! r1 m1 G. w3 s! \! S原料： 猪排骨1.5公斤。
* @& |) O: o3 r, z* }
) N5 E+ p! ^! ~9 U配料： 7 D7 X4 U) z2 n+ i5 {
- Y! S& A/ R; g/ D/ \精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
3 Q" ?" P5 q) Z* y* T: x) @
+ M1 @0 @0 W9 D3 ^+ F! W- m9 x制法：
8 m$ m$ M% ?8 n7 q( j! S1 q5 L+ m7 ~7 T8 J
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
4 K9 L: P0 P0 c7 X3 t) c" F
2 n1 L$ R, ^) N" a; c- y2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、& B! G$ q) q4 T5 }& V6 \! B
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
& G! e+ c8 A+ ~# ]
3 U+ |# z3 f8 k( C特点： 6 F. e. l# n, ?3 ~ X
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 8 h* b3 M! p0 a( `; K& \0 n
- O) w, u/ P' ?6 O1 R& ?, v制作关键： x) u! \& Q" l
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 B, d; ^( k K1 b w4 {: g' `
" Y$ K' Q. |# w! w0 s3 w*~红煨排骨~*% q% p0 ~' Z9 ^) p; e; y/ N
# Z/ h4 V q5 Q h原料：猪排骨1.5公斤。
. S; K5 x, w6 `! J) h, h4 B% T; j; Z2 H0 J( k( P
配料： ) V1 B; @9 K" @! Z2 a o
+ h$ W" T3 @( W& ~酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，! u+ o+ Y' c5 c2 g& h0 U b4 o
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ) g3 ^7 X8 { h
# w+ C9 h. C3 C8 Z# Y7 K X
制法：
& J! O! t/ \1 H; r# @; H# X0 I+ w- v4 g+ G
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
2 P7 M$ {1 r9 n! K5 ]2 J/ ~ O* [" |( G" H/ _/ G
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、8 I7 o% u9 \% v r
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，3 I7 B1 Z9 H2 P# v) P: l9 X
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 6 o2 ] W6 p' W7 o: q# h/ p
* I; Y6 q$ R- {7 X特点：
$ |) _/ |" R; K排骨酥烂入味，汁浓味醇。3 f3 z5 J# P l
) r1 F4 f$ Z' r; A6 e$ o( B
制作关键： 4 M: F$ R6 z- T7 L
; S- m0 p3 u4 U1 |! J- e" H
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
% g& N3 H" v8 c! N0 P$ _味精在排骨出锅前再加入。 |
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