|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
! c5 K! ^/ u' G7 W& I3 F# `3 A, l7 w R6 h4 C8 m% ?! j6 X
材料：
1 J* e2 |" G2 y$ b) o' m; W' j
! N0 C) ]; ]) E! y8 V3 T肉排 225克
, ?/ T2 v# Z# R( e- M7 m1 j菠蘿 1片
$ z5 `: x, N7 ?' t/ p油（炸排骨用）
: q& e# p: l2 k青椒（小） 1個
1 b f, f/ Z( _/ [蛋 1/2隻 5 \1 U U u9 q w% V! X
番茄（點綴用）
( P; D* w% w" _6 d2 C紅辣椒 1隻. V( F& A2 f! y1 @
粟粉 5湯匙
, i; m+ w$ e( D- u 3 @9 T0 m: k1 E1 Y1 X% b
獻汁用料：+ w6 u4 e( c# T6 n
9 J3 Y3 Q3 ]9 [. \ C# [
白醋 2 1/2湯匙" W: T7 f- d. N/ e- X) `
生抽 1/2茶匙
9 C2 ^- f# G# M# Q7 k+ S粟粉 1湯匙: h& T: m, ~+ i, ]
糖 3湯匙1 i0 Z1 e4 p2 `' [
老抽 1/2茶匙
/ A- f1 _" u! V/ h' k水 2湯匙
( s. o1 L" N; Z: {- y. B茄汁 1/2湯匙
$ [/ `% m6 u$ |1 _, @鹽 1/4茶匙: `- ~% ^" @/ x5 b* \- i2 R
$ e6 C6 e$ {$ j' p1 L調味品：, T* S# o W, `5 x" K# E: F
7 q! _: u; ^4 O8 k6 A
鹽 1/2茶匙
4 Q& u1 a: y' C胡椒粉 少許
& P; Y. ?# i8 y8 x( {6 b* U. l7 O2 ^. I3 N4 R
製法：7 ?, A8 f* j+ {8 J% B
, F: Q4 r7 k- K
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 6 N& G0 i# P7 Y9 N! h
F' n4 L4 V. @. i& U5 _
2.青紅椒及菠蘿切塊。
9 T5 y! w7 T. ], Q. J) W& C3 P& @6 `& M" k* u+ k
3.預備獻汁。
1 J# O5 }. ?/ }8 r: Z% f
8 y5 ~- N& ]+ t: }7 Z0 L8 M4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。. m* n, j% H0 M- K0 Z
w3 Q# b3 t& Y5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 - |) l6 S k5 ^" T) K& c
2 e" h9 H. _1 Q7 Z- j- F2 a8 a6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
8 Z5 ?. s3 U6 k7 G& s
- O7 | D6 A, ~9 X7 C+ y7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
2 x: U- L4 u: E( S& D
% \8 n6 h- u; v1 u4 M; |*~南瓜炆排骨~*
9 u0 l6 P8 s0 Q& p2 ~4 [" g, K+ i3 G$ p) I L
材料:0 P" D4 I, ]5 t; y" P6 u4 Z; Q
2 ~5 x2 Q# e, \1 T# ] s0 C
南瓜 12 兩! L' a3 X7 g& ~+ v9 O5 n7 H
排骨 8 兩
0 i# W" w9 V3 |蒜 2 粒6 g( _6 g6 U1 }! Q9 H3 d
豆豉 1 湯匙3 z( l- d; y4 V) H
) k6 w+ b& M. @5 x
獻汁份量:% O1 ^, w* i- `: a* ^- l
! o! R# q/ T5 `/ A* ?- o生抽 1 茶匙& z; A) N; B6 |% i. Z; t
糖 1/2 茶匙 , s0 K9 M4 N& m5 c( R4 c7 u) ]! |$ `
麻油 少 許9 [# n2 T, Q1 I
生粉 少 許7 V6 `' n1 s8 L/ T9 l" J' a
水 1 杯半- p7 U) Q2 u, ?. M% q0 z! v
+ n0 f1 a9 ]' ~) z( G
調味份量:# i7 N+ Z0 n6 w2 h( m' s
- u l1 c l4 B% F; R- h
生抽 1/2 茶匙$ C4 G& s( J2 I) x! T
糖 1/2 茶匙5 a9 [! Z2 E0 o o4 c6 d; S8 }
生粉 1 茶匙& ~6 n& L! U3 w7 \) N8 V
麻油 少 許$ L9 s# B* x8 j6 T# V6 m4 p X
胡椒粉 少 許$ s- _( C0 j7 r% u
6 Z6 I8 s' T: r+ f
做法:+ K7 d# T+ g, P- s. U
; A( b4 r( I: E
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。0 ~) U0 \* n% d8 r1 D& C, ^2 T }
$ o+ Q9 w6 `% I9 o. f2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，- z4 R C1 `5 g* A6 P: a2 f
取出用凍水沖及瀝乾備用。
, o. F: N4 }) @
7 b7 |2 H: @5 c3 j$ V" S& ~6 y3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，* G( l/ \1 }9 Z6 r) o
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
0 F% C3 L M# u1 g" L( k- L
+ d6 P# D7 I8 K/ y# H9 ^7 f*~红烧排骨~*
% P" k, Q% x$ e$ o8 A6 @9 ~3 E8 W( Q
原料：猪排骨1.5公斤。 1 ?, j0 u$ d6 N
7 t& H+ F) y2 }1 h: p
配料： 9 i" Z& S# ~* K
Q( [ \# E8 ?) w4 M7 X' v! P* ]酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
% A6 [ ]( p! T6 }大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ( u8 z" r |5 ]. G
& x' l6 V; } }" Z+ F
制法： 6 }$ |4 Q2 i, [; e9 ] B* H+ a
& F) d: y, Q4 L1 G①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
! G3 f7 d0 ]" G9 `' r3 H6 ? 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
1 A2 ?; w; P; H; _* q4 I; p
( p" c3 Y5 a, k* Y. Q- X, c②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),# N S7 I' a3 \2 r, Q( d7 d( k
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，3 ^/ e' M8 _5 _7 l* w( d1 n5 h
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ( C) O7 M7 w5 e, J+ A9 {
5 o# C i; Y0 |/ O0 v+ _
特点： - U( z+ f+ q& V! d O
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 1 Y: l5 w3 T3 j, p0 _; K3 D$ h
3 E; Z) f* j0 Q1 H6 [
制作关键： " y/ R2 w% J( j+ @
' i9 y+ p/ U* `3 {' P, G排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，2 P! v$ _0 s) u* ~$ f' U+ _' F
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。0 P0 ]' G2 L7 N
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊， n7 D8 u* q$ B5 a% K- y6 S
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
; Z7 D3 n, D3 x* }. m( I! J( \0 `9 Q' B( Z
*~腐乳排骨~*4 a/ Z1 y) C' R4 V
: T) `$ o2 C9 l4 l* A! G
原料：猪排骨1.5公斤。
0 V$ t& g. R: }% v- ]4 ] L3 j& C% v, P, v i8 n% |( Y% Z
配料：
z9 j" r1 A9 U- A8 z
! c6 a) ^8 ^9 J; c8 N酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，1 |9 L8 t0 o" J) y( C+ @
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
4 p# y" E0 O' x ~5 L3 n' T7 K' L1 J1 ]
制法： % B. o. b7 M' N
& ^5 U( |$ v" F' `% N; @* v4 X! l3 V% m1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
2 C( C1 |1 P j+ }, [5 D( ~ 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，7 u1 t5 \- p( O
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
: C- T8 \5 X* l/ f; _% u# }) v/ J3 D, m0 V6 _
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、. H& I) u/ k7 h& k1 @
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，; \' H* z, }3 b! T$ l1 Y0 u5 I
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。6 F4 q- U1 o9 |2 ` o3 G: F P
4 i" A- f: |! b, n8 A
特点：
6 }. m: M' r* G: a' p3 Q2 \* c5 u, P% |味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
. X: D2 z3 o5 f4 b' B3 Y; Q+ u# C
; {5 q/ S" N$ v( x' ^/ O% M制作关键： : \5 E, u* e) p! T2 w* {
# X' W: W$ Q S0 `, e酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
8 L* ~/ B$ c( y. X% `/ \; r葱要多放一些，不要放五香料。
. G" v* @" M1 _2 }
8 k/ r% y8 i, G! g, o5 g. h*~清蒸排骨~* F" \. t/ v/ N* W$ N
x6 ?+ A" N0 O5 s6 C
原料： + u2 V+ m) r5 b! n/ H. @& p. G
$ J% _; C4 t3 |& p+ [! h
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
- l# |: M, p" M2 A9 }8 I0 b3 a# |9 ^0 d; i/ P# ~, m$ ^, Z$ p5 V+ o
配料：
% p% S+ S2 X" N5 O
4 e8 |; h E0 W7 r0 n3 v精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
4 j2 p4 `/ ?. O7 e姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ; @2 }& V5 H l
1 @# _8 j' G$ o1 c+ {3 ] `+ Z
制法： # ^; O7 L/ ~! s U, V
|8 ~' y; s+ W, W) u7 ^8 `; n
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
_# p7 ? [: g1 A) o( D 火腿、玉兰片均切成小片待用。 : C- G9 D0 q* D( V
# M% ^4 D' v$ o) }0 e
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、9 Y' Q) t1 o" g( o. [
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
! f a& ?: V2 j, {5 x5 `8 D& u9 B
: M, [# R9 Y. F9 X C E特点： ( Y6 T4 _/ m: s% e1 X
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
" `6 m6 j5 W0 `# W2 ~$ M1 s# ^7 e1 [8 s
$ y; a" H5 o1 y2 D制作关键：
3 J0 k9 W3 q% P6 s6 v2 F$ V, M/ F5 Q% r" b
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
; U) [. }0 @" t: ^9 J6 ]* c, H
*~清炖排骨~*
; M0 F O/ m s$ n& l" ]0 e! Z9 [' M4 y
原料： 猪排骨1.5公斤。, e5 l% m' C! S) P+ d5 l1 B
# W# M" g2 i* Q$ }7 \/ n% r& o" v配料：
9 ^, E. R6 H& x/ Z' H5 u9 S7 h9 r1 l4 S, J! S5 `) e, ^0 R: ]7 v
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。) }% T- ^, T5 s, u' R9 S
9 Q% O0 B! o, E6 i1 T! g, p" l: {制法： 4 n9 Y h8 Q& M9 Q: ~
- t' ~6 R" l4 l( V1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
; L ~4 b4 U, ~" X3 d# _' `0 y* c- _4 v
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
6 D- K" V3 c* ?0 w; X 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。- P" y* _- } T
( m" ~8 V1 y4 {+ T
特点： ' S- N% P* ]7 D3 c
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ; R e" g( c) \" u
8 P7 \) t4 Q% q4 b
制作关键：
: g/ g# @6 _" j7 d排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 E) h8 B* N2 A7 u) E( _
+ h j7 i1 s, z
*~红煨排骨~*
) Q( D/ D0 F* o# m" T- s* R* k. [) {' E- u+ E5 W+ [, e+ w7 Z. C
原料：猪排骨1.5公斤。 8 f8 @9 g2 m: K- f1 B7 Y6 R
3 F4 |6 e' J$ V/ l$ I3 {
配料： 1 z' L. p$ @2 }. i$ D9 N3 D
1 a1 A) P# O0 N" T& d酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，! y) v) d( E, N: d
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 + u( A% B: b4 w! V5 B2 G5 F
6 s+ g1 ^9 i: L制法： + Q( s. x C: ?7 }4 j9 n7 i, f0 m' k
0 D. G p' @/ n: \/ P0 o3 b6 ~
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。3 r4 }" P. z$ u4 [" \
1 R8 C! M E) o
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、+ f" w. q: i' ~& L! O
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
' q, a) t8 E" Y 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ) S! V: u4 y7 O# m, H
: t$ u0 o4 v/ [8 K$ r* g6 T8 J) L
特点：
4 E* `/ {9 C* W排骨酥烂入味，汁浓味醇。
* j: e/ {1 y+ `
7 Y3 Z6 m- s' p5 b7 |- L3 ]+ m制作关键： ) \( \) |" z6 k# M+ s2 y
( X# W# L2 [3 L; @5 o" L
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。5 x1 F1 ~$ s2 j0 Y& u0 e0 b, B
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
