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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
% H2 L+ H. f' l- A6 f! N4 f
5 Q. X) j# h" l$ w+ x0 Y$ P1 _材料：
2 z1 X; v; ]6 r( Q5 r) T6 ?) e7 O* R" N4 D
肉排 225克 8 ^0 y$ I8 Y X6 s3 j; R8 q
菠蘿 1片 ! u! O, p6 r: q! o" F
油（炸排骨用）
W% L# l* y2 N; o% d- F青椒（小） 1個
5 ^0 P5 m4 l* p; c# V) h2 t" Y9 E2 u7 P蛋 1/2隻 ' F2 j7 a6 i& Y4 R; m. a/ P
番茄（點綴用）
q9 |- i8 R4 L7 y紅辣椒 1隻9 M# a7 z/ n0 P9 o7 T M1 Q
粟粉 5湯匙4 G* M# G" x X
1 Z1 _. h( Y7 D
獻汁用料：
( c! p) w. v( L( n
* D# @% l E# A# q% D7 M4 ^( ~白醋 2 1/2湯匙1 Q% V5 a6 f( w: u0 w5 f* [
生抽 1/2茶匙0 \- H1 |+ o- p f7 y; c: L
粟粉 1湯匙
+ C) K7 X8 \. h$ p* |+ |4 v1 A0 `0 v糖 3湯匙
0 j5 L: y) l" @9 U( _老抽 1/2茶匙7 ~! W6 L( u/ T2 N: B. S& i3 k
水 2湯匙+ e$ P% [$ l* w
茄汁 1/2湯匙
6 |4 Z7 v; y9 Q) n4 Y鹽 1/4茶匙
* ?1 o+ ?/ S, m, F8 r ( S/ C. e0 M$ M: S3 d
調味品：% b2 N, t5 o. a* w
9 _, f2 w& \) g% W2 L% M5 E+ ?# f
鹽 1/2茶匙7 y0 U% r( h4 E$ T, N" T
胡椒粉 少許
. n& B( e9 k7 d1 k: e6 f+ B! _% b: {& u% }9 l; h
製法：
* ~% `( q' K q0 o! F$ P5 W) B4 f# e7 K" r6 p
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
: i; _4 x2 A' K( {
0 p9 L) k; `, K; A+ ^2.青紅椒及菠蘿切塊。 : B, [- c% U8 L% o9 s% a0 ^2 W
2 }- n9 s- |2 T& o3.預備獻汁。 , ^! `- ^7 b9 N/ k- g, l
" ]0 |0 u) q- c/ D! n' I6 J7 H
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。2 c0 U" s; {' }: Y
8 O L8 |/ y, V5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 3 q. f3 m/ S6 _9 J- }
2 Z0 F6 U9 Z- [: m j9 x- r6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 % D, y3 d/ Q1 w8 `2 s9 \2 k
' Z0 a% b: P5 h0 V2 I1 p7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
- }7 `/ P* j+ Y* C) O Z& E7 L- p8 b: g1 l& G0 b) I
*~南瓜炆排骨~*! |* ?& _+ Z, g8 ?# ]# @+ u
6 C* t8 ?) K1 T8 g, k
材料:" r5 j9 O! W. R" P9 ]$ |( t5 z
2 p! A( q- x3 [. r: Q南瓜 12 兩
' h2 x0 L. [8 ^ W) v排骨 8 兩) g6 o& ]8 v4 B6 E8 P" S, m7 Y
蒜 2 粒
- H& g5 k4 d/ ]' a+ E# z豆豉 1 湯匙, j& J9 L# b! A
1 ~! n: R( _$ [5 @獻汁份量:3 D6 T7 m( u# E6 C5 r6 b, o$ p
/ j) I$ I! A, O7 J; U& c: ?生抽 1 茶匙
7 m+ E; H* J0 o% V+ z* k糖 1/2 茶匙
5 y& q4 x8 x0 A$ T$ J, k麻油 少 許
3 W7 Q, A# H, O0 c生粉 少 許
4 @% Q1 I' y, E$ C# P0 {7 \. h水 1 杯半4 _5 v7 Y/ ~! X9 w
y8 k4 P }7 y& \# a+ S1 N5 L
調味份量:
6 D# W$ K) f1 C# v" f% F6 Z( P3 h( p9 _1 ]' E# Z3 G" c
生抽 1/2 茶匙
4 e. O& i# s, O% z3 y糖 1/2 茶匙
6 f- k: Y8 N' L+ v. ^! o& \生粉 1 茶匙
; _6 Z8 Y, m Y3 \* G" A5 @麻油 少 許
" M9 Q, V* b. i: b. |胡椒粉 少 許1 ~( g5 y3 `1 f. X9 B. M" p, B
7 u# z4 T) t5 V, P5 S( E! \& d* R% H做法:
5 t3 U# t$ r6 L+ b6 ~( N4 H) z) d6 q0 d L
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。 U0 r% w' [9 q `9 y
; ~) Q0 S* w k4 h) D8 x
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，! x+ q. j% l2 @
取出用凍水沖及瀝乾備用。
+ E4 z$ f7 S& i# q" |
6 K" L4 m3 g4 d; h+ w. g& k8 Y. r3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，% L& D; z+ C0 x* t& [
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 - A+ @3 S7 I8 D6 T! x' g
. n8 _/ E# V& y' t' z1 r+ \5 G4 W*~红烧排骨~*1 O8 ^& n2 s, S( f& D! y# P
. }+ _1 T p) G) U* n9 m1 q原料：猪排骨1.5公斤。 ! Y- ~. f7 s: K o" e9 J7 `/ c
9 G2 l2 o% W z- R
配料：
7 Z3 \! U) H m) a( o3 x
( m9 J- g) |. U- v. \2 V# v6 B酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
4 L3 ~; p; j) b# d: {! o大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ; @; S* Q& E. V2 ?
/ ^0 P# B% W. x制法：
8 S, f- M5 U+ t( ^8 ?( l e7 E+ h' G: e0 r
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
0 x' D& y* Q1 K& V! o 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。( Z7 [, T; A- ]
& V8 o3 D1 g( P" g+ y②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
* w5 [. k0 n+ d 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
6 W6 L" t1 W+ L; O: |( x 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
! ]) f0 {( F3 {% z" b
" f" @: k, ?+ M7 S* W特点： # D' e+ H" o1 [9 u- U' ^
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 4 r" P- P" a" c ~, E
3 w: u# o5 |; _' i
制作关键：
6 O1 u" J% z* F8 K. k: h
4 ~1 ]3 _8 t* ?7 M. y排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
K3 ^( r2 S: |0 I& [) X& r0 w多分几次下锅，这样排骨才炸得好。/ c4 ?' I2 t) J/ L& ~: N! W/ I
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
: h. }( h, K+ p: f烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 7 Q3 Y' ]! o) a# Q
_4 N! J, H; x" q*~腐乳排骨~*
% l7 ~& _5 k1 R7 `9 y9 Z! v& w+ A; j% R
原料：猪排骨1.5公斤。
# Z+ s1 F% d) Q; a0 W5 ~" u# B5 C# O: { ^
配料： 5 v% n) k5 q% p" S5 i! }9 N, T
5 {. S( ], A2 J! }' D0 ~酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
L4 O+ N6 Y- r* N葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 9 h7 } Y* E3 x- M- u$ b9 c N
n; i% X8 M. Y: ~/ u$ B制法：
3 u" E5 D3 z+ C! P# n
8 u1 J; _( z+ h' [, B* v8 f/ ~2 R1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
, h3 A4 X3 k& w, ]' y4 ~ 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
! j$ H, ~2 z, U7 o& i6 ] 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 3 D8 u/ Y& |( s) i, @+ g! C m
G, t$ [; G& x8 _2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、5 c% T4 H1 ]. }/ c
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
1 t9 ~9 J- Q/ @0 u3 M 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。1 e/ G2 s7 b) S& @* |3 \4 u3 Y
I$ s: X; r; ^ u特点： ( Y3 [ b, {1 O; A4 N+ ^9 v8 g% [3 D
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ' g6 s/ D0 q a
" i* x1 H: s" ?- y
制作关键： " M6 U$ k5 ^6 O4 r& l
2 a% ^$ |$ @; f7 ?+ W酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
6 O' Q7 Q3 ?& @0 w2 {葱要多放一些，不要放五香料。 D& U' c: P( P* T- h8 J3 u4 Z
]2 L# B0 t6 S( \2 T( K0 J! T
*~清蒸排骨~*
- m9 Y# K B& A
1 K4 i- \4 A$ m4 c# E* D2 Q原料：
5 Y, ^% E- P: ~) W: \. j1 u
2 n8 q3 o# P3 {) t, s猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 5 x! G6 A) {' _$ c! }
/ a8 }9 h1 R& [" B: Q" v配料： $ v8 S) Z$ l4 a! t5 n$ h
8 N' s3 }* s7 E6 l5 z
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，# K- ?, Q S: N% S N d$ w
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ; A- o* L! J. B3 n2 S) W- k7 E
+ \& |8 y1 P4 G. n, y制法： $ T$ S- X! K( Z4 x' w# s! ~! b! G
a4 S; W/ K* @1 E' W2 I
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；4 E7 X, x! ]. f3 [6 B3 n
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ! K" r3 g7 V% W5 c
- {) }/ r m/ |2 x3 C$ t& C5 T
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、2 F8 r9 h& J+ O
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
$ w! @& `" ~* M; U- K& [: N% G3 ]
* b1 G' ~# T7 L& `& z特点： - F! N, F D4 K9 o0 [" w4 C
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。3 @$ e4 J7 ^( M& b. m# `
6 ~6 u; v% @' P9 |, A$ w' V
制作关键：0 R3 C% X" I2 n3 E1 x# M1 A
* B0 m# S+ Z' r1 p排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
, @% u( E! p; a5 m5 B6 D
, m& x4 Q6 Z+ q6 N" n- ]1 t: L*~清炖排骨~*
+ G) l# s* r, o& {1 R% c$ D! U- {
+ R0 }, ~* k/ J; Q2 R. ~5 E2 m原料： 猪排骨1.5公斤。
5 Z+ u) \- W& B
0 |8 R ^( Z- E. k" ]& ?- [- ?6 w配料：
8 v) o; I1 ` K! {$ ?6 _
" n; v6 f* M: S3 Y( K6 ^* G精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。! a! ^; w# N+ @
9 b& L, s( O# S6 B' w- R! i制法：
; W f0 a% n2 I* c' G# `& F
' f$ w6 ^( d9 o! ]# t; R1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。" c* {( g2 h$ D1 u& q
- g) u4 @, g. @
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
9 N0 ?( Z6 }* `3 j. O% A ` i 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
- J' A; z$ F- u K
# O) L8 z: K' k7 |! |$ j2 ^: |特点： 5 n2 b% s# c, x2 l5 d( K, z3 E! n/ X) K
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ' u( O- w6 a8 v9 I* `: W
# X9 R, d+ j& w0 T; @* P+ v
制作关键：
4 S* G; G! a" w; F排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
( e* r8 M+ o, y1 A3 R. X8 f3 c$ b: }: r( }& [
*~红煨排骨~*
+ u }# u& ^) d+ ^! ~& t3 s9 f
原料：猪排骨1.5公斤。 1 t. Y* l* A5 W$ z6 ~2 D7 D
4 J P# `, b9 ~0 B配料： 5 C8 M& j( |, Q' L; `
h2 v$ a" c0 ]( w酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，% f( f* j4 [) W. ^1 m
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
3 t2 ^2 d% \& O2 s0 d3 k2 u
: i u- M7 [; C, O, ?5 k# b制法：
; D( e8 Z) A/ k) ?7 o7 m d2 h) i* {0 M! D8 y- @: L
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
5 I- }1 _2 |; _, j z$ r
* f, k' L, y. Y7 @ E2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、$ f! f% Q1 ~$ z- z5 e
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，& I* \7 J. _5 N! r
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
5 d* h& q$ t4 |, I$ G- w4 n% X
5 R6 ?- M" N0 n g; t1 _9 I特点：
, [* l: `* i" g3 I9 i排骨酥烂入味，汁浓味醇。
7 K' t# n8 o+ q# i' U5 f: ^/ c9 k" m
9 i' u; ?# q* T" _+ e制作关键： N' ?) C7 v9 b+ X: s
9 X2 o4 k, L Q/ J+ H& e9 G9 l在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。9 g! Y, \+ |. e# r3 V' N8 R
味精在排骨出锅前再加入。 |
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