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發表於 2006-1-20 03:47 PM
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《分享》厨技寶典
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廚技寶典, B8 @* e! |* {9 x! q
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怎樣用蔥2 v1 F" T# ]4 u6 t- M3 S1 N
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蔥是作菜時最常用的一種調味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,將少量蔥放油鍋內煸炒之後,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習慣這樣做),再入油鍋內翻炒,其結果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以蔥調味,要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
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1. 根據蔥的特點使用蔥
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一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做涼菜的調料,增鮮之餘,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經油炸後與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後,能夠更加突出蔥的香味,是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油汆(cuan)炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞” 等。
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- [9 R8 \0 g# F/ k2. 根據主料的形狀使用蔥
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3 V. B4 {0 ?' b" W蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小於主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“幹燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯” 等,同是魚肴,由於烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“幹燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裏,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段,油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。% Q+ d. E$ C$ M/ {* ?. y& q9 {
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3.根據原料的需要使用蔥4 L! q0 w7 }8 v3 R! P3 P$ X! _. ~& B
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水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。% @' ^; |& x" F' x+ t
( V2 b) s5 J: v$ [" J- d6 P1 {菜肴用蔥很有學問,但使用蔥時一定要注意用量適當,主次分明,不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣,煲湯一般都不放蔥,只放薑,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。
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! o: M2 Q9 J' n$ e3 O怎樣用薑
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2 k: r6 b) \, W8 \ O5 j薑是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁,再放其他調味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀,拌入魚茸裏製成的魚圓,吃在嘴裏就會墊牙辣口,且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,後下魚煎烙兩面,再加清水和各種調味品,魚與薑同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用薑。
H. \9 J3 r1 a# L) @: U/ o1.薑絲入菜 多作配料
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烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆薑等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜薑之分,薑的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃薑香辣,氣味由淡轉濃,肉質由鬆軟變結實,是薑中上品;老姜,俗稱薑母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃薑;澆姜,附有薑芽,可以作菜肴的配菜或醬醃,味道鮮美。# @2 t+ V* u$ l( z6 U( ]) I" e' S
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作為配料入菜的薑,一般要切成絲,如“薑絲肉”是取新薑與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然後配以用澆薑醃漬的醬薑絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩裏鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之餘,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌幹絲”,它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右,再細切成比火柴棒還細的幹絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生薑絲,澆上調味而成的。幹絲綿軟清淡,薑絲鮮嫩辣香。
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2.薑塊(片)入菜去腥解膻
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' M. W% [- l+ N6 v; v生薑加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑,主要是取其味,而成熟後要棄去薑。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便於薑味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發海參即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。7 u R l+ J: T4 P% `
! k6 I% d3 k9 j7 I- k薑除在烹調加熱中調味外,亦用於菜肴加熱前,起浸漬調味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等,烹調時薑與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用薑片浸漬相當的時間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。
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3.姜米入菜起香增鮮: m8 a t `$ x, V% b
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薑在古代亦稱“疆”,意思是“疆禦百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用薑的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。/ ?' f% R6 P a: O
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姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細切再用刀背砸後,需加入姜米和其他調料,製成獅子頭,然後再清燉。生薑加工成米粒,更多的是經油煸炒後與主料同烹,薑的辣香味與主料鮮味溶於一體,十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經油煸炒之後,待香味四溢,然後再下入主配料同烹。薑塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。+ m% R5 K/ T* s5 p% f% w: B b* m
) M% V! b$ \ ]5 [& e' k4 J; s4.薑汁入菜色味雙佳5 z9 h8 _5 F3 X' ^4 V. q
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水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹製時生薑是不可少的調料。有些菜肴可用薑絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用薑塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與薑同烹,又要去腥增香,如用薑汁是比較適宜的,如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜肴,就是用姜計去腥膻味的。, q2 @: l+ }$ y; |, r) [- i8 x4 _
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制姜汁是將薑塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的薑汁了。
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生薑在烹調中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用薑來調味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調味,勢必會“喧賓奪主”,影響本味。9 d3 |/ |& V' ]2 [3 m
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俗說:“薑是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜,老薑的味道更濃香
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+ k7 z4 A* L3 F5 n. C/ [; i$ n, b怎樣用鹽& Z4 ^) }: F1 [1 O/ |6 g! ~
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鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”,“一鹽調(diao4)百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為,人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此製作湯類菜肴應按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1,5%~2%的範圍內,因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。
8 @# x* K0 M& i4 _) }. U鹽在烹調過程中常與其他調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種複合味。一般說,鹹味中加入微量醋,可使鹹味增強,加入醋量較多時,可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖,可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味,可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使製成的魚丸等柔嫩多計。在合麵團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵團中加點鹽還可起到調節麵團發酵速度作用,使蒸出的饅頭更鬆軟可口。
i& L' q* D/ `& e6 H& T$ P k/ `! P在烹調中掌握用鹽,大體有以下三種情況。
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1.烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。
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1 I0 k- A0 }, F( Q: w, V: K2.烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養分不流失。
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0 { R' n. i. g) g, {8 [+ G$ ]3.烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹製的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料) h! o O+ T, L) l8 \
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. q5 J6 t+ l2 }8 o( u D* a怎樣用味精8 H6 s6 s( }( y7 V2 g
2 Y. e+ r# n: u* t. w味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
) U. \$ I7 ?# ~0 y+ Q: Y味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。3 b( ?/ r& l% V# m
味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會產生相反的效果。
( l+ S6 H% |$ f( Q2 b- Y/ L看了一些關於味精的帖子,把它們歸納了一下,這裏包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂,尤其是什麼谷氨酸之類的,嘿嘿……0 k+ G1 @! \5 m# o* ~9 d- Z
1.對用高湯烹製的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。3 l" h! ~8 I) _* w6 J! j
2 }. s# U* Z! R7 r- K7 a2.對酸性菜肴,如:糖醋、醋溜、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。5 X4 {" J7 h2 n8 H0 ]
& y6 u. B0 j" v4 T3.拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到涼菜上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
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4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。
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( G% m* ], n; |$ |5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。) }7 L0 \6 _, Q
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6.味精在常溫下不易溶解,在 70 C~ 90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。2 }0 S! }; p" _% C
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7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。, Y1 d8 e# D& s! X
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有關雞精0 z( V$ I8 E* [2 Q) P! w# J
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雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。/ L: u7 J/ U7 N0 W% T, S Q2 T. v
雞精因含多種調味劑,其味道比較綜合、協調。
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怎樣用酒
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烹調中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。2 {6 A: O" h1 d) s" T) b4 {
1. 烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。 Z+ N/ @9 ~3 I5 l& v! t
1 G2 l! O' ]+ Y. K2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。
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3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
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4. 有的菜肴要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。( \1 U$ z; c: n0 P- G- u$ ~" [+ F
0 j4 J5 q4 Q7 X6 W) Z5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。/ b6 ^% R" q; ]2 U; R4 w
另外,這裏還歸納了一些:啤酒調味小竅門
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啤酒除用於飲用外,還可用來對菜肴調味。具體方法如下。
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! g; [7 E8 o: \1 `7 ~3 d1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。' D* F M. M, j4 k
$ e# [4 F V: N4 R7 X( l2.烹製凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,醃漬10分鐘左右,清水沖洗後烹製,可除腥味和異味。3 T; Z; V- i2 m- X5 ?7 b
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3.烹製含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜肴香而不膩。
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& G. f. ~$ A7 D: W4.清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中醃漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。5 I! ]! Z" D! \+ h) E
! e8 X# @# O7 z5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒醃漬10~15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。9 u7 X+ _$ |5 @4 z% }7 S
" z- H7 H" Q W6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味
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( x! ]$ R3 K7 i# B" [! Y怎樣勾芡/ g) I- [, d0 P* x6 O
$ K" P( J! E8 v: v# `7 S {勾芡的學術概念是:借助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。+ E$ n$ ?. Q, W+ x) Q
勾芡用的澱粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。# |/ ^( y% V; Y$ O7 s% A# q
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綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
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$ N5 G$ Z! x7 }: X1 T馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
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小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。
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$ Q! v# I6 V: ^$ s甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。) i! h* S8 |9 z% f2 v0 Y$ d+ B
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此外還有玉米澱粉,菱、藕澱粉,荸薺澱粉等。
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勾芡是否適當,對菜肴的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於溜、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,有這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠並附於原料表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
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6 m5 ]( G3 O2 k勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:* b e( ]( q9 D8 `# h
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1.包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留鹵汁。- _% x& F4 k* m H& m% U9 X
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2.糊交 一般用於溜、滑、燜、燴方法烹製的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
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3.流芡 粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然後澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。
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) E8 r# L, M+ H/ A: H; a& l4.奶湯芡 是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。& n- r* n" v) J% m3 o4 A
7 A1 t) s/ H7 i5 p要勾好芡,需掌握幾個關鍵問題:9 E4 h6 W4 U$ U# j) c: {+ B
1 d2 j7 g, d/ t) r一是掌握好勾芡時間,一般應在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使鹵汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;* ~, ]: s0 v% P" \0 n* l" T
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二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的; H0 X+ M3 Z; ]9 \; y
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三是菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質量;* S {& G- G2 |: W K# A- R; s
. y7 R; {+ Z8 n+ Q四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,才能保證菜肴的味美色豔。
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- ~$ N. g6 \5 T6 D1 e澱粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70%的條件下為宜。
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烹調中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時勾好芡以後,再淋入各種不同的調味油,使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好,要根據菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。1 z* o7 I4 R$ \3 B( v
/ C A6 w, H* ?) b- n" i淋油時要注意,一定要在芡熟後淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同,加油的方法也不同。一般溜、炒菜肴,多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。幹燒菜,菜是在出勺後,將勺內餘汁調入油瀉開,澆淋於菜肴上面。明油加入芡汁後,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。
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怎樣調味7 `" \/ A$ |3 G" V) v# x% z' w$ N
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調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,並與火候巧妙地結合,烹製出色、香、形俱好的佳餚。
5 r+ o/ s& s4 |; D6 s調味的根據大致有以下幾點:
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( X' P6 |& R) I* ~$ y1.因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等,以便減惡味增鮮味。& Y- _& ~6 Q6 v4 ^+ K& {9 f5 K
1 _" Y0 F/ q( O* i本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。- ~: a( b9 `2 f, e
' F% q! l e0 j2.因菜調味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口鹹,或上口鹹收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在於調味技巧。) A ]7 |8 ~" b# F: o6 v6 a/ H
0 [, s0 F& v/ p! i" t" P6 H$ ~& L3.因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季,由於氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
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4.因人調味 烹調時,在保持地方菜肴風味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當概括。
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" L+ O/ y W. w- j5 h& i5.調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義,就是烹製什麼地方的菜肴,應當用該地的著名調料,這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。
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# Q" Z5 y/ S) }5 x( ?烹調過程中的調味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調味;第二步,加熱中調味;第三步,加熱後調味。5 J" |, O3 f/ n- Y4 @9 |
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加熱前的調味.又叫基礎調味,目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿,使原料初步入味,然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽醃除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罎子肉等,它們的調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便於加熱過程中入味。( \ Z/ ^' ?1 {7 v$ v; w
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加熱中的調味,也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後,在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味,加入或鹹或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作“預備調味”,也稱為“對汁”,以便烹調時及時加入,不誤火候。4 }: P, u# Q6 u
2 u4 p5 W. a8 M l9 k4 W加熱後的調味又叫做輔助調味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱後最後定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜麵醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱後的調味,對增加菜肴的特定風味必不可少。
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怎樣焯水
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$ K7 v4 V5 `4 @6 c: w; F; V& Q, l" i焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。: Q: s2 X3 O$ h( T
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焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
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* y% N0 t7 E# |$ {7 R, j1.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。# R- F4 `8 R; V) B! R8 `1 r
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2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
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3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。4 x0 n9 C- E( s: J& C' A
1 k0 s/ B7 Z2 W/ J# G$ p4.便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。: i0 K$ u6 A0 F( O5 T
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焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。
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開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。
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" N Q9 g7 z; ?/ k冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。
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2 S2 F; I. l9 h" ^怎樣配菜
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6 P& @8 v1 i! }配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到成桌菜肴能否協調。2 v3 Y g$ Z) n' p9 d2 s
1.量的搭配
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9 M9 E# z0 Z- O |0 ~2 b& {突出主料 配製多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。
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" W% O7 V+ T5 q" m: |. _; _平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。5 @# ^7 O, f4 w5 N- `3 W. z7 z0 Q
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2.質的搭配. R- E8 M) e9 w7 P$ M) n4 i9 Q
) T1 m& p' b9 E W8 [+ B3 z2 X同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。
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, U9 ` \- b! s* k, R4 G5 _葷素搭配 動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。( B8 Y6 t) X* } Y. N: B
" J5 P5 c2 ?, S貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。
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3.味的搭配# s7 @* w2 S; q$ ^- P/ h, x
) F3 [. `6 v5 i* D+ [濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆)等。( `% I, x1 N0 `
. `4 ]9 q# X3 ` w7 Y4 k: }淡淡相配 此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。3 S5 A, q2 h$ g0 J; C. A# l- n
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異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。
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4 V5 E2 X8 x! r t4 Q一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。8 Z+ u* N5 w2 o) m# g& a B
; U8 O2 l' T; n* M2 \1 c+ ^) @* Y- J4.色的搭配
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2 l& ], B! k! t# e/ F0 D' T2 m菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:0 @6 a5 {+ w# u( h# ~" Z* b
& g2 { G: p( m3 A& R順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。 Q& Q& ^6 j9 z t) |3 t
' z; k+ w: V8 f4 Z# t a% y異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。
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5.形的搭配1 j# P! E# h7 u8 j a
+ _" Z& c, h( o8 w$ H2 a1 ~! f這裏所說的“形”,是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。
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同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。4 W3 M! b- }0 i. G+ Z$ D' l
; e5 N3 ?1 s' P) z- T! E: h3 K異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。 2 f6 R& m. F2 o- }0 o! N1 p
) O+ M3 j' I$ G, J2 i) x' h) E8 k怎樣使菜肴鮮香
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為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。8 n" g( B: A5 ]( n1 G6 z7 F
1.借香 原料本身無香味,亦無異味,要烹製出香味,只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多乾貨,在初加工時,歷經油發、水煮、反復漂洗,雖本身營養豐富,但所具有的揮發性香味基質甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。
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[" i7 m3 o0 R" ~$ F借的方法一般有兩種:一是用具有揮發性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時,廚師常將兩種方法結合使用,可使香味更加濃郁。. J `7 [! G* _( i9 Q6 m; v8 `
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2.合香 原料本身雖有香味基質,但含量不足或單一,則可與其他原料或調料合烹,此為“合香”。* g5 x4 m0 T3 p1 N0 s. }2 b/ R& Y
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例如,烹製動物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養互補方面很有益處,而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢,散發出更豐富的複合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等,在加熱時一齊迅速分解,在揮發中產生凝集,形成具有複合香味的聚合團,也就我們所說的合香混合體。
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4 D% T4 J, T+ `* R0 E0 m, _: U3. 點香 某些原料在加熱過程中,雖有香氣味產生,但不夠“沖”;或根據菜肴的要求,還略有欠缺,此時可加入適當的原料或調味料補綴,謂之“點香”。8 H3 n, y5 L3 q6 i# P: T' q
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烹製菜肴,在出勺之前往往要滴點香油,加些香菜、蔥末、薑未、胡椒粉,或在菜肴裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等,即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品,通過暫態加熱,使其香味基質迅速揮發、溢出,達到既調“香”,又調味的目的。% C" I! p( T- S
" g5 M9 J/ s; B# z2 Q4.裱香 有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。, r! t7 N" l& x; K0 X
. B7 x% t% {2 @' Q ~熏肉、熏雞、熏魚等食品製作,運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)製作而成。常用的熏料:鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質,如:酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味,而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。( m& j' T( _/ |
. a& _5 b& h# g5 x- Y, Y( g0 r5.提香 通過一定的加熱時間,使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出,可最大限度地利用香味素,產生最理想的香味效應,即謂之“提香”。2 P4 q& W, z% N/ @9 I* E
8 ?6 a: V5 E: ~一般速成菜,由於原料和香辛調味的加熱時間短,再加上原料托糊、上漿等原因,原料內部的香味素並未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴,則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明,肉類及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間,應控制在三小時以內。因為在這個時間內,各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加,香味也更加濃郁,但超過三小時以後,其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。
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所以,菜肴的提香,應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。/ X/ x, j2 i0 e" v. n6 c
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生香的技法還有揚香、增香、扶香、正香等多種,與上述方法有一定差別,這裏不做贅述. h9 n3 t( @$ [9 l% L& @
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怎樣掌握火候: s8 d7 m, M$ R$ c1 v: ^8 j$ J2 T
火候,是菜肴烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜肴烹調達到標準。一般地說,火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,後小火;而汆魚脯則是先小火,後中火;幹燒魚則是先旺火,再中火,後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
v6 {1 @/ l: m% i- @2 h" t1 ?1.火候與原料的關係菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點,那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由於受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。
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2.火候與傳導方式的關係 在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
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3.火候與烹調技法的關係烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。/ G. |! Y3 X/ E6 A6 T! B
- {5 |: D% e+ X7 u2 H8 K3 [(l)小火烹調的菜肴如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣作出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,裏面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴,多用小火。
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0 I8 h- E% D1 ` K(2)中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。因為炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦裏生。如果用小火,原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞,則是採取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。" h' `; Q1 b9 J$ Z4 R* Z7 ^
, C7 ?8 X5 C+ h8 a* ^+ ^3 T* a(3)旺火適用於爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水時,必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜肴,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉,看起來很簡單,但有的人作出來的蔥爆肉,不是出很多湯,就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂刀法將肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下人肉炒至變色,立即下蔥和調料燜炒片刻,見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成水多和嚼不動。4 O0 s2 Q9 l+ h% j. Y
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但現在一般家用燃氣灶,只能出小、中、大火,達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜肴,首先鍋內的油量要適當加大,其次是加熱時間要稍長一點,再有一次投放的原料要少些,這樣便可以達到較好的效果。8 p5 p- S; Z! s2 g! q
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: }, I4 c# F% i4 ^! G/ L( I4 s% i. U片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料,或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時,一般都是將刀身放平,正著(或斜著)進行工作。由於原料性質不同,方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
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. e9 y/ P* ?# w% v6 ~ I(1)推刀片推刀片是左手按穩原料,右手持刀,刀身放平,使刀身和菜墩面呈近似平行狀態,刀從原料的右側片入,向左穩推,刀的前端貼墩子面,刀的後部略微抬高,以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩原料,但不要按的過重,在片原料時,以不移動為准。隨著刀的片入,左手指可稍翹起,用掌心按住原料。推刀片多用於煮熟回軟或脆性原料,如熟筍、玉蘭片、豆腐乾、肉凍等。
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(2)拉刀片 拉刀片也要放平刀身,先將刀的後部片進原料,然後往回拉刀,一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同,只是刀口片進原料後運動方向相反。拉刀片多用於韌性原料,如雞片、魚片、蝦片、肉片等。
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+ J% N' a2 X* m; P- @(3)斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用於質地鬆脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端,右手持刀,刀背翹起,刀刃向左,角度略斜,片進原料,以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由於刀身斜角度片進原料,片成的塊和片的面積,較其原料的橫斷面要大些,而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等,均可採用這種刀法。斜刀片的要求是;把原料放穩在墩子巳,使其不致移動,左手按穩被壓部位,與右手運動有節奏地配合,一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握,主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位,同時,右手要牢牢地控制刀的運動方向。1 r9 \; `9 d' @ M$ F( w- {
9 L6 ?* y8 m# o- s(4)反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同,不同的是反刀片的刀背向裏(向著身體),刀刃向外,利用刀刃的前半部工作,使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料後,由裏向外運動。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩原料,並以左手中指上部關節抵住刀身,右手的刀緊貼著左手中指關節片進原料。左手向後的每一移動,都要掌握同等距離,使其形狀薄厚一致。
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6 A3 j, _6 A, e: e6 F$ c( d1 M(5)鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時,先推片,後拉片,使刀一往一返都在工作。是專片(無筋或少筋)瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲,肉絲,就是先用鋸片刀技,片成大薄片,然後再切絲。, \" K8 x8 ^; ]* R. ~, P
: V# H* J: e. J(6)抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平,左手按穩原料,右手持刀,片進原料後,從右向左運動。運動時刀刃要上下抖動,而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀,適合於軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀,然後再直切,就形成了美觀的鋸齒,如松花蛋片、豆腐乾絲等。5 ?5 \( x" N6 a1 h9 C" l0 H; a0 q
9 A* W2 A3 F, P5 q: {+ H' P; L3.剁
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# J$ ] ]9 u1 k6 ~& M! ] S4 G剁又稱斬,一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀,又叫做排剁(斬);數量少的用單刀。剁(斬)的要求是:兩手持刀,要保持一定的距離,不能太近或太遠,兩刀前端的距離可以稍近些,刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量,從左到右,然後再從右到左,反復排剁(斬)。操作時兩手交替使用,要有節奏地做到此起彼落。同時,要將原料不斷地翻動。其次,排剁(斬)時,不要提刀過高,在剁前將刀放在清水中蘸一下,以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時,為了達到細膩的效果,可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料,方法雖然簡單,但落刀要准,力求均勻。形狀的大小,一般以“骨牌塊”較為適宜。
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怎樣掌握油溫! J1 Q% ?+ d I2 ]- L& O0 T
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烹製菜肴時,掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火,該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴,如油的溫度過高,會使所炸的菜肴外焦裏不熟;油的溫度過低,所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散,使菜肴不能酥脆。0 a0 C' D' r7 A* \$ q; @% n
一般炒菜,放油不太多,只要看鍋冒煙,即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時,鍋內油多,又不好用溫度計去測量油的溫度,只能通過感觀來進行判斷。! F2 y) }0 N8 u7 |- \( W9 I; x6 Z
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鍋裏的油加熱後,把要炸的食物放入油中,待沉入鍋底,再浮上油面時,這時的油溫大約是160°C,如果做拔絲菜,如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆,用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住,以能保持油溫即可。6 b8 K. J5 C: J/ X$ U7 T, E( ~1 a
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油加熱以後,把食物放入油中,沉在油的中間再浮上油面,這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適,炸出的雞、鴨,外焦裏嫩。炸時,鍋下的火也要控制住。
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4 K1 {8 j# c0 ?' U! }! h# n如果把要炸的食物放入油中不沉,這種油的溫度大約達 190°C,比較適合炸各種含水分較少的菜肴,如:乾炸帶魚、乾炸黃魚、乾炸裏脊等
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- B# h0 X! E. I關於十成油溫
. O0 t* C% j+ q5 A6 @3 e菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述,我有個資料,對此做了詳細的考證和論述,這裏,我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係,給各位食友參考。
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1 }* c% c; J8 Q* D, s) _% @(華氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32))7 i4 `' T# h* K$ z! q
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由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法,所以,其估測誤差往往因人而異,一般允許有半成(±10—15℃)誤差,又由於各種油脂的閃點不同,所以同一油脂的溫度,對不同油脂是不同的。
7 }* z+ @9 j' U0 V這裏只是給您個資料作為參考,烹飪的次數多了,有些經驗後,就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗,一旦烹飪每次都用上了溫度計,那您就太辛苦了,就沒了烹飪的樂趣了 |
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