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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 9 z T$ ~( `) V6 Z4 {9 b& v
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烹飪心得" @5 |' }0 ?- Z% r2 v' v4 V
6 U& J5 @( h+ i; O▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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: |5 I, A& j4 F8 A 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 3 a, y# Z7 `- A6 y" x" s* W0 H) [
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。9 o( Y6 e8 o7 b) A
0 ~# B- I# r- m半生不熱的飯可澆洒再蒸
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# X$ |; a" M; R' L* t; F% j! B 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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$ w- f# r8 W" s, t2 o 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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* y* `8 r8 y+ `+ e. J! q▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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5 Q% j; {1 R* Q; g- y( {8 \ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 * [* M8 q. q; d* T1 T! v! `( o
6 P) |; r$ h2 s8 j+ F8 M4 K 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
! R* G% ]2 [3 d/ }1 x4 t▲事先預備高湯事半功倍
4 {( Q4 }7 b% U9 ? 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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5 ]8 w0 v% _/ E3 t把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ; K. E3 i7 ]% ^4 B
@% ]7 d0 R0 ]: K▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ) e, u" {) ^ ]7 Y$ H' ~
( x3 b I1 F( S0 `; z邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 1 e% |/ r' a- ]2 ?0 W7 i0 s
0 Q6 O# {1 ]9 E/ @ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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' L5 }$ e0 J: D _' {- A+ ~▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 9 r# f2 d! {+ `/ U- z
% o* U8 T) A, d 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 # @- o$ n. ?# U/ p- G
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 - h5 A! @9 X! G1 P7 y) s
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ! {3 H2 a5 y; N: m: N* B e
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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9 J7 {* k: L9 N- ?5 B中的水份瀝乾了。 # q- l$ l1 N Q/ h! Q( p- \
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▲醋是廚房的大將 ' \5 r" [: b" _& L4 ~
3 y* {4 ^7 W; K8 w/ P( T( f1.芥末中放少許醋，可存放得久。 x& g3 z3 @, ?8 y0 ?- c
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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% y" [* |$ b, y* x2 t3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 5 f7 P z# w" G, J1 J! n
0 p8 C+ C" \& O" G& n3 O7 O8 }5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 # Y9 i3 s V. F# I4 f3 ]
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 6 s+ H; {1 ?4 N b: n' Q( D
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 * R: R! ] E! \) A. q3 w, m
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 & ~$ D7 O T9 b& ?" `+ K- i: E
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 0 y3 \9 t A8 \- j ^0 J K
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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2 b! h; w' F$ D( L11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ) A1 K7 Z5 ~3 o7 j
/ v2 l' H# r7 Q3 f$ O- A12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ) T& v( |7 ~" L$ ~ M, Z* y
/ w7 T( i8 l( a4 W# H. y; t13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ) _! ]+ W5 Q% L7 ?8 V4 l
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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# m1 y9 X; D" m+ P: E5 Q2 D# F 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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$ Q. y# p, v/ p3 {▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 2 o/ W. Q' m$ Y1 U2 s* R
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 4 H% M6 |9 b1 \- U
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 1 h) M7 y j: g" V
& K2 E2 \/ r' k! f2 D1 z9 u▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 2 w1 i, K2 c: b
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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$ N# c+ R; ~" P▲以馬鈴著去除油中腥味 0 T/ M9 k) e% N4 V- ?
0 o2 M# `1 O7 `/ }- c, o 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 1 n* I1 g5 T& N2 n) |3 ^* s5 X
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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2 L' i/ N" ?% N) w8 R 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ( x4 r7 t5 q0 {# [ O) g* L* L4 {
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 5 T* I6 x$ _5 p" e' R7 m9 ~+ _
* p k1 |/ o4 T: `+ D▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 - ]4 v& q$ V' x8 d/ X1 h* \
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ) f* y2 K; H' B. o, [4 `5 e: W
: D6 {9 f, _! ?▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 / W3 c: C" J) J4 H8 U
. B7 l! B2 |) P/ k; w$ a/ a2 w. q2 p▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
! ~$ o% h; R* s 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 # \5 R. b% _: Y# a+ b) R) B
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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7 { R3 t4 z$ U" H0 G 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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. h( ?$ ^0 S3 \# h* ^6 n4 m ? 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 # I4 |* U% a( C- J. t) B
- k O$ `+ r/ Q' A 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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: L. T% J$ b5 e; R/ B4 u* F▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 , `, Q$ N& D) V6 v/ e: J
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ) q% }0 ?) z, V: u
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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3 W3 W, q: c1 A, K 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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& F# [3 \! h, [+ X. }$ ]0 d; Z; c. m+ B▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 , s! p6 f6 b8 y8 `* g
/ v' e; X/ R1 s3 _, O% f2 l! o▲做糕餅的容器中不可沾油
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' _; V1 K. i. O; I; W/ a" } 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
" s f9 A& p! U- }家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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. r& M% _0 q8 c' ?( T▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
# G: ?2 a* I9 E$ i" t喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
( L- _1 _6 A' m 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 5 e7 G1 s8 _9 w" v7 F4 Z
" Z% @) Y1 Z$ r j. R1 E; E- x8 \ U▲熬煮料理分兩次加入高湯 8 {1 x2 y- j" e2 A& M8 i
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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1 I4 q% S% S$ k▲利用溫水調勻鮮奶油
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: n6 M( }+ _8 q" Q& J/ S; Y 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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. i! ]" ~6 p, }; D7 ~鮮奶油已變成奶油了。 : g: b5 u$ x7 w- |7 R5 _$ @
0 p4 W6 B! x5 j1 p/ z▲味噌太多加些養樂多 " `. C8 {- V6 b
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ) `4 r# O% S9 r8 J; x5 Y2 z
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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$ N1 }1 [3 P1 `" {* y, p▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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5 z- U3 [ x6 n' t 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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+ b) I& j, M# Z$ l▲吃不完的生魚片用醋保存 4 B6 r6 x& t: V( W! f
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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4 y7 ^7 O* M3 l, M 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ; X* x( M8 p1 l b* ^4 ?1 s
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) w8 ^& Z4 k( j7 s. s2 R7 Y
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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* h4 Z. \. O1 S8 ~! h 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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7 O0 I% S# I% Y▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 . s; P2 C, u+ H, T' M+ |4 }/ d9 j7 o' w
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 V: Q- g9 ^, V& u
% n" H( v7 d8 d2 N7 z7 b: ^▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 0 }( `9 s3 ?8 V3 E
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 + w/ G2 D; {+ i6 r# P) b0 x
& ]# T% p( t6 q3 \& P' G7 v▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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