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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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. O% C x; d+ r9 K! t烹飪心得8 ^% G9 n0 M6 t* Y. {; p `( d
4 i7 F1 w) q2 d# h# o1 z& X▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 7 r3 j' L7 R* R1 v2 U
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 0 h4 @5 K6 _! _" W5 F$ ^$ M$ Q
9 x9 T, n5 `# W& m5 ?0 {- M( r▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 " M9 F1 j3 T; b
{9 n% x: y p1 o 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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: w m" ^* q! P. D半生不熱的飯可澆洒再蒸 * X1 p% w5 D- K, O7 M7 S; Z
( ~3 g' D# M7 M, k' G+ G 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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. n7 e p+ H9 J$ y 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 8 s9 B: R4 P6 t* }8 F
, r/ b. g3 J) F" E3 S▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ' U6 e' w6 N5 U/ I- c+ t& A: h, m
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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* {6 P }$ n: e* [▲洋蔥汁是調味聖品 # U/ t/ K9 \3 X; t5 t3 d5 Q
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ! G0 H+ U6 q3 f$ H+ G( @
▲事先預備高湯事半功倍 8 D2 R' D0 K: d) t9 p
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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2 e" p$ L8 n0 Q- h& y, I) k把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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c4 S* d; W% @; N5 u; A邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ' _% L) [% _* K: N2 b
. Z, y' i0 [5 v) {5 I$ b; A▲以熟水煮飯好吃又經濟
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4 Q: I/ e3 F/ o8 F1 f9 F! L 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 8 I2 G1 e8 z/ j2 f: ?' V
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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9 i% a5 j. ?7 j2 m+ V/ [1 p' j 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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' h" Q; W1 G8 n; G7 [) |5 M) X$ r/ u$ S 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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% V0 F5 L1 V/ H▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
+ `6 F! M8 W( p. s7 N/ ` 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 9 `9 p# Q0 T* ?2 ^! \
2 [2 B. F6 c8 G3 b▲瀝乾豆腐水份的方法
8 M; P, B3 r" D 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 * B% J% M3 H" a0 x$ o+ p
. J/ e8 @7 K: `: s中的水份瀝乾了。 # w- G( T- z$ [% _
0 X# F ]6 |' `- g6 l$ G1 ?▲醋是廚房的大將
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# n* x; C6 V5 j( Q* e8 s& A* j9 ?1.芥末中放少許醋，可存放得久。 % b; t' g I% d* \; X
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 1 k7 A' t) M7 J: O2 U! L- O, R
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ; _* L* n9 W5 L+ a0 {) n) w
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ; ]- d. i3 r/ h. x
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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( G4 v8 m1 D# c$ P( W6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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& V# f: W4 E+ g; R7 F9 O; w3 A7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 " |) H D3 p9 G; {
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 / ^/ d& |) v0 ^, Z
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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& K9 S$ h" a( Z( T0 J10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 6 r* V2 _6 `3 N# ]- x- C
1 j9 w$ ~7 `' k11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 5 h: m S- e V4 V; L+ a
1 ?: n6 X z: I# q! F$ ~0 K8 B, o13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 : U/ n. @- S: Q0 M; }
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
* [. \ m/ v- _& \% I# M2 q 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 : a; k9 d1 U3 q* v+ s" d
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ' k: [/ v# x4 ~8 `/ K4 ~
$ w( g: d& t9 Q5 _▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 - S* g2 Q ?6 N
! x4 }0 j( u) A5 y+ V# M在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 # p4 l2 }5 C! O+ E) q, G
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 8 S7 u: K- D5 M/ `" d
5 _+ B) L2 M' @9 b# t0 h 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ) U: p L! K- J" `8 C$ E5 d; d
" c2 w1 I6 u. S8 z [ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 6 [, ^) X/ R" Y/ T) t
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 0 b. [8 L5 m* D( Q
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 3 x& K4 N( k, ^* j
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
% m) K8 L2 X- R 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 0 n; r; G7 x2 N8 o T% ]1 X2 L
( S3 k% t6 Y; W& D: r5 L8 ~- r' s; p▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 . E7 O2 I2 q5 {0 \1 a3 h( A
+ U( o- a b2 F' [; v$ A▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
d- w: c, j3 y) k9 v7 H 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ) \+ J8 q7 S, [5 P1 Y
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 $ R- G- g+ L X; Z
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 6 u3 m+ Z' m' H
6 J$ b# |# J9 ?: Y" i( w% V 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 6 w, F ^3 A. n, j
$ n8 n9 V4 I$ x; X: s 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 3 _! S1 @9 Z2 ?- S0 s0 d! {
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ; C% A5 g6 O1 y7 W4 G$ `/ e
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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3 R) L1 \4 e+ \- f- Y- f▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 4 W9 i/ H! }0 w$ R
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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5 k3 `/ ^# X3 i* y5 O3 c! ^▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 8 `# r2 F! O7 `, p: J# R0 n) H
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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9 C, P; q, X; a1 L! W9 `' ?▲使豆腐保持完整的沖洗法
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m! n% W7 b7 l! J8 w 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 / s9 \' Y/ N: }
7 ?- e% R% H1 ]* T- H6 k▲做糕餅的容器中不可沾油 ; S; p! y! Y* |* q5 D- P) I. [
4 H- _) P* l6 {7 N 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 / o# z1 ?$ h% S$ x8 o( F
" t3 j, S$ @/ D8 | [3 g+ ?▲自製絞肉的簡單方法 5 }. ?1 J+ m, D) X [$ P4 p" Q
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 8 i" i1 x; R% T, g% b
# f: B- n& R# u2 ^) u▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ; T' n2 {) f3 P" w* G
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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3 q9 j4 S" _% K/ ^4 \+ D▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
. Z# C+ v+ ^, w& T5 p% C 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ) v3 Y/ e5 f; z- @& R9 @8 [$ ]8 _
+ @) x8 K" I; [7 L▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ) Z( s9 f9 S. n) [$ b% S) P+ @
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 ! K$ ?; M5 l2 S% j8 ?, Y4 [+ `; V: G5 g
5 `$ J. o! Z4 o3 }" C▲味噌太多加些養樂多
- o# O5 E- X+ Z* V. E5 b @ 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 1 O( o; v3 G0 w/ Z6 D
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▲吃不完的生魚片用醋保存
9 S4 S" Y& ^0 Y9 a 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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8 O6 t/ I1 @! c1 l1 y# ?9 I 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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. ~& \, X3 ]: H/ \2 O▲可在花圃中栽種青紫蘇 , H8 m- ]7 m0 @/ E4 [0 h! ^! t9 L
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 : m4 I( O+ U6 P# E
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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o! j: g1 j/ S+ o* E 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 4 Y5 A3 L! W6 b& D* w$ N t. [7 P
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 , T7 d+ N, r0 K$ F9 E* r1 n+ [
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ) k, B2 _5 w" V" b
8 d b9 K% S0 g" ]2 C7 J▲在溪流中冰水果 4 t" P2 ~1 A0 V' o) Y) k$ d( Z% r5 h
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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) g! l2 g* o" v[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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