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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得: N9 `6 w# z* k0 f5 Z. {
0 H% a6 L# c7 P# r; K) y' F▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 0 W1 s) A M$ g) q
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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( d. Z" b, z1 C: c" a2 K+ w▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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2 _! X+ Y( g5 Q4 n4 B半生不熱的飯可澆洒再蒸
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5 J) S: F9 I9 X3 v' u4 F 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 6 p4 l2 W4 `: l/ t$ z. T
$ a7 T6 t* k7 w. L" M4 y 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 ( E4 r+ V! n* ?# \ U
+ j- U/ T' r3 j! G 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 2 \* R. e" B, Y6 m- P( R$ }- K
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 + `# G6 o; P, A0 ?1 k* h
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了$ K1 z$ w3 [. O
% n' ^2 P# P. d# D▲洋蔥汁是調味聖品 $ o* j( ?$ N0 n @& ^
: l: Q' E3 g. ^0 ~( V1 ~5 ] 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
* ]6 x( m/ i, ~# Z▲事先預備高湯事半功倍
+ Q; } q8 y$ [ 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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5 _0 J6 `' K1 I, [▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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, f! o$ e' x' Z- C/ l 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 - b. o* \7 U" X
1 c0 p, L5 S: ?* a) O3 b邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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$ M4 \1 F# `1 S3 E2 @ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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: [( P5 K0 U; a6 L) U: H▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 4 f. Y- D9 o4 Z1 {+ c1 R
1 I* ?2 ]* i1 R2 P x) G" T& r 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 3 D! P" I/ K* i8 s) D9 `- k
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 1 D: s: A0 w: o5 o) M
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
6 S- }# l* M( L* {* N; F7 E 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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; Z" \/ y, K$ N4 B- N1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 - R: k! O" }$ F1 B# U+ z
" W- o% U& |! i, K: u1 x, Z% q3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ; ]9 }+ v; H# ]
9 X* S/ T" |+ l2 j4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 7 d/ n# _8 B9 i" w4 X
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 & Z* F( V9 O5 U& j; L+ q
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ( S- ]7 A6 W9 H, S# l
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 / U/ `- s/ T- b5 J/ L) @ X
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 . I* E+ R! S$ W$ w* |9 [" s- r
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ; i; i A4 B9 c
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 $ v' n8 I8 l/ \; H
+ }. Z% ]8 I @12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 : Z: B3 O; K+ J; C) U9 p
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
7 c: q0 ]) Z% }; R$ T7 J2 i 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 / Y& ^# p7 t' o. t- O' S
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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% n, @. z, }' C: B! j7 c▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ; t! x; C4 ^3 @- J8 x
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 5 B4 Q8 H# {8 E' s* i8 }+ h+ O# a
- W, }" v8 f/ t+ x/ e▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 / r( m3 X+ C' ~ E6 s0 c
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▲以馬鈴著去除油中腥味 , E) E4 F0 f3 s; H$ T0 ~! a
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 8 s+ d. O, U: S2 q* Q
& n7 x; S( W" r/ k▲醃菜中加入柴魚風味更佳 " [# E3 T: _( p! M4 J' B( ^4 T
! F5 k! \7 d8 {& U& Z* ?2 _ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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$ L& h3 G' d$ I1 ?▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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5 E! e* @5 X+ z( _2 b 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 3 F; X& s7 c2 V. t7 e/ k* @1 _. O
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 . W( N7 N* j* M2 k- n8 }
# X8 F( E- C# K& b1 t/ S3 t▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ! c. R( v! F3 @: F
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
8 [7 `% _% }& n3 e2 m$ D+ U6 c& L 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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9 m; q% M. ^# Y* e 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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/ H# l% u! K. ^3 X# T- S& `+ D 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 3 i( W8 e+ a/ A+ l8 ~( I
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
- W+ U: |" J; V 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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& {$ _0 q9 {* y9 n▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 & A' e- u- w# d6 u, y
1 \4 m- I" w6 A4 G3 [) X( W 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 % A5 @4 i) R5 I3 T: f
3 Z& w5 @% b0 Z7 H8 u- G% p1 b▲使豆腐保持完整的沖洗法 1 V8 h6 ^( O, x& r7 C) ~
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 / F8 N \/ ]$ |' |- Z% I1 g
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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) }: s9 k& v3 M5 `/ F) o. d2 I; a▲自製絞肉的簡單方法
; y1 f% ]+ T! f) L# ^$ x家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
$ K+ y c" g8 d: O喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 + I7 y: O* ^7 l6 h
/ d$ B. s3 \7 ~; j( l' v" G6 ~在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 0 O1 o. ^# D" R0 Q$ v! A
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
- w2 Q. Z/ J) O) G 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 0 ?) v w5 q* V, p p: @
0 C9 m9 l. A& _6 x' n1 J▲熬煮料理分兩次加入高湯
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: H4 A9 X: x9 I 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 8 M ?, b% p+ t' R# E
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▲利用溫水調勻鮮奶油 8 b' `( Q( E' V7 F
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 8 B7 p4 L) V4 U6 w2 ]
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鮮奶油已變成奶油了。 * H% V/ d% L( P) a' s
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▲味噌太多加些養樂多
& u( f8 q) r5 p7 q 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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" D' B: N' ?7 m3 T小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 7 i* p" m% h1 P1 [6 j' c
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ( l3 F5 K% I- w6 \; D
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 # d% Z- B4 E' g. ^
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 4 ]& s- D; l, s1 q B8 N4 m
% `1 s- u/ [# c▲吃不完的生魚片用醋保存 % |# _' _9 Z- B. V8 D M8 v Z
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
$ j. _7 |3 K4 ]; c/ P3 ~ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 : T5 Y. Y/ H* c1 C
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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" w! P9 _' b# |▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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: j9 \, H+ Y4 X" p 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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' j' {& s* \1 Z. @▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 " n" E9 G5 O" {% e/ S/ v% G
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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( E! ?! {% _/ g; ]3 y8 M5 e 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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% K. l3 l6 e9 \, r" V) N7 ~; L# d▲在溪流中冰水果 ^" t4 M: T Z9 b9 ]
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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