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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 2 F- A9 C5 }3 e! p' h* y& U& |1 |
+ `0 F0 E3 q, g% Q+ \" F( Q烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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7 D: j9 s+ k7 r1 M0 ^! a: d5 |8 R2 o 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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5 R. W: i3 G9 f# {+ y 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。0 t( V) h1 j, X0 K
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 7 [$ J- \5 n" Y0 l, \' T
# I ~5 w5 ?+ L W 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 4 i$ T; R) ~$ M' n$ Y# F% E$ O- w
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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- S' C) S P" m, d& S雞肉冰過再炸更好吃 8 @- [8 f% J* T
8 \+ H% i! s" ?( a6 I 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ! @) m, U0 e0 b+ A2 ]
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ; l8 `; J1 u% y6 ?+ ?3 P( s
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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$ D C" t3 E# g5 D 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了& L, J: m! M$ o; ]5 P- g
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 : w* u3 \0 [! E1 j$ j1 f5 {
▲事先預備高湯事半功倍 8 f" `, q% z! `: C! j: r
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 " t) U) x; E1 @0 R Z6 J
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 : W G6 ?/ U( o
+ L6 a( ?$ ~2 o4 E4 F8 O* d' j0 Y% s▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ( W1 V4 w& u3 V) U$ O, s
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 9 B7 W# E1 b- k7 ?6 G% G2 u4 ]' H# B
' G8 ^+ c. H- H/ O; M# D▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 . {. s4 D1 P# t" T- H6 U/ k3 R
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 4 ? H& T6 K/ q3 g) ?2 v
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 : E% A9 ^$ J9 ]& l3 s
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 - t( K& M0 h) W" t* j
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 7 q& k3 X4 I: }5 ]5 A
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 : d8 O6 _, R! K# O; Z
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▲瀝乾豆腐水份的方法
; r9 D0 D+ L9 l& C5 Y 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 % V- h( D5 ]& [; O O
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▲醋是廚房的大將 7 h" Z u6 Q2 F9 b' R8 e
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 / p9 c* B3 O* H- k2 [) L1 r( V
4 y A* y. q& f6 _8 o! V5 D2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 . `3 S {& V$ c9 I1 v" R& ^4 d% s
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 $ F4 B( z# J; D; ]3 Q- t% v# L- l2 [
" C% j" b9 K8 i0 s* v" |4 H3 X5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 # s8 g6 ~; Q. h' Z4 P
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 * k2 E; y. L1 J$ f4 f
8 h' X! w& l1 f) B4 _- Z2 [7 E8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ( r' J' W) d# C1 ~
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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% L7 j" x: R. a. N" W: C, c10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 # x3 J3 h4 e* g, k. M, I \. n8 v
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 4 B& b2 i- v+ }, u, \
7 w; X7 X g' c I: h- w N- l* V) O# K▲鮮美的蛤蜊味噌湯
) f: b. K$ ]9 Q2 V' {- @ 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 g- p3 J4 _( R) c
0 L( E& r6 A4 h4 W 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 " E m3 J) v% A: a
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 " {- f. M% b2 U. `4 u
! g: B% q0 w8 t4 ]. @7 |, \在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 L. A7 m7 h/ ?
* l, M3 }/ K9 p9 r▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 9 B& t" N4 S5 O$ L1 q
* \: Z w6 n( d+ B& L2 c' d; I) k" f 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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7 h- a" n. }3 A6 q, O8 g% t▲以馬鈴著去除油中腥味 ' W$ G6 X7 a) ?' Z
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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+ L3 V2 \( i0 p- A▲醃菜中加入柴魚風味更佳 8 N1 {+ b) i% X6 f! C) Y2 U8 s, p
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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2 D, E( G1 q+ [( Z" A8 P 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ' ^% \/ j) y" m* ^, T* o# ?' o
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
( d2 B ?, n& S* X& X3 k 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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1 Z2 q9 }5 S8 x+ s▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 3 A: I2 L! f- w
& j; P' j1 K1 w- R; ?6 d4 c1 A▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
- Q3 X5 r9 e% N7 m- x3 b- \2 U 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 F: N3 g# u# z# F& Z
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 # ?% I; E/ ?: A0 \
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 5 |# Y7 H! D/ }% g! e8 \+ H6 _6 P" K
# G+ }# k2 @/ L: H+ F- E8 N 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ^: ^+ W( A6 z4 \) \
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 6 |! K8 _" q" r6 a$ [) u; D7 ~: F/ F
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 " }4 v8 f9 X- a
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 2 [2 p3 |1 ]* Q5 R5 A; W/ [
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 % p" E( z& S j+ o! W% M( Y# {
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ! {3 t8 W. n+ X. ~, y0 M, h
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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& x, S R; n: \! ]* i8 r5 L▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 * l$ x" @5 i# D" u5 V
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 w0 ~" R$ W4 p1 N
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 * N7 l' w" @3 N# x
7 z6 S {# {& B2 R" w0 c 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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( P: [0 Z* Y3 _9 p▲做糕餅的容器中不可沾油 / C4 { D: D+ P5 ^2 `- S1 q
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 1 T9 I" @6 c8 v9 F
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 $ `1 m: K( L& D! ^1 l* J
( O! o% J0 E4 N' `1 z: U▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 2 @$ Q8 @. y# a, o6 h5 n
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 / S' K$ }2 H% w. V4 U
$ C, I5 g( e# o3 x; k在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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/ s. b, y0 u- Y& U( q▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
% ^- `. _ x% X0 Z4 R: q 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 " x( ^9 ], r6 r
7 n# o; p# M0 r* H- J( S 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 - C1 b1 v h0 I) ] a8 m$ ~, h: s# f
/ i/ z1 x" s: w) s- ^. p. k▲利用溫水調勻鮮奶油 0 k* z. G: h' A0 y
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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1 Z) U$ o$ g! b9 {! n; F6 {% L▲味噌太多加些養樂多 % M* C0 x/ S$ }+ z
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 & A/ o6 [+ o& U1 |; @# Q' I
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 . ~: {: W$ {0 o3 i$ I* x
% i( ]9 ~; \& s1 d2 F- o* u- T 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 - t$ O+ t0 {) K+ ^
* W7 U6 T9 o6 w+ x+ c- x8 J▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ; U% R( ]8 O6 D; K$ z- S
7 `7 k1 u" @) X4 k▲吃不完的生魚片用醋保存
; R$ c. L0 |/ Q$ R ` 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 3 e4 v/ f" ^, q! V
! I+ T' G+ _% K( _; T* [0 E 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 7 r' s4 B+ }( Q3 O
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
1 ]# |5 h s& ]1 d 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 0 d t# K2 \9 D7 S; K
! c8 t: m' T+ w' h! S* \ 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ( |% ]5 [+ k6 P8 I" S1 y+ W' H
: G9 m4 Q0 i- A; s2 d▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 : F# v8 Q" U) A# [8 ^6 E) ]
$ n# P/ w3 |. h7 A6 \2 K( N 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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) W; R$ m8 L9 y& _% P▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 " K8 [, T3 W0 A- W5 x4 O
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 6 k: l2 A# m2 u* b0 o4 d# }
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▲在溪流中冰水果 + {% f0 o0 S7 \0 Y! ]4 U8 M8 p
& K$ \1 ]' h7 f 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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5 T, |$ x# h& d: y2 t( M4 F[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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