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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ - A1 V7 j& p& q. i7 ?
& C' R1 `: w& ?+ g烹飪心得
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% b( V0 h1 ^: q▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 & T$ ~+ J0 X# r* k5 h
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 2 A1 j$ H6 O. ?% K8 @( H
9 H5 s7 {. N0 i: K( s▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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l w# h- B& e7 l) P 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。) \1 e% P& b3 S8 T5 v) p* q6 D* _
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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+ W# t+ A0 o8 [% M 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 5 O. L' Z' `1 |3 u
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 8 |, ^5 P: R% E4 U$ H# y$ A, v6 o
& ? Q# G, c) ^# P# M' n 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 I$ u$ w5 z5 d# n# B% p
7 Z0 K( I' l$ S0 ?▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 , d5 |* ~4 a, K3 [2 ~
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 $ J: a0 J& w, k/ F/ \, s! H
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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5 Q/ ?& F9 ]1 [▲洋蔥汁是調味聖品 6 D# e4 r8 R, s( b
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 % k6 ^7 T( q, u' [. e' Z
▲事先預備高湯事半功倍
" K0 y7 r2 C# d$ H9 I6 ~ 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 & w4 ]/ _, E! \& Y
: R5 ]- b2 D( `/ M/ f* ^把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 : o% i5 r3 Z# A) s7 i, c2 x; d
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 3 j. A* I! n. g* C/ T
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ + `. c! P5 G' e+ s5 S! t3 ]
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ( C! ^2 d0 \" M, d) j, o
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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0 _+ ~% v$ U/ g, N9 |* F& _ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ) r$ `! }0 y- y+ ~) L
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 . l; R: m5 @* ?2 L' V6 O9 ^3 R
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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9 V& l. V; v2 c' ]4 S* i2 k5 X▲瀝乾豆腐水份的方法 4 g9 Y0 a( L. `$ \0 b* w6 G6 B' q; _3 r
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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0 q) C; V: g! e c/ {1.芥末中放少許醋，可存放得久。 $ r! G: p! b3 X
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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+ t8 Z; e1 D/ ?0 K- F: b2 ~$ V6 d2 N3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 # S9 t# b! R5 h- m, F" I; @
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 . h& x3 f6 b" n# i5 N& g5 d
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 7 `" [' l8 _* s! D" l* [
) k, c. g& \0 ^# w10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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. k9 C/ e. I/ i4 _8 g2 T) }11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ) P; S; k0 i# c' k, X
9 }* X6 F- a4 B/ y12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 0 L8 s/ F/ Y& }
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
+ r7 {' ^$ M5 N 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 2 G* {9 E) K6 X
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 5 V' m: s2 p/ b- i+ h. X7 f
- B9 Q- v( [ d2 |; h( Z在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 - [2 w# z n; F, s' s
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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$ u5 q, g7 }2 O! t▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 7 ^5 \8 [* I& o, ] `7 B7 t
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 z* G/ K% \2 d9 a
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 " p* H) ^# Z4 I9 l2 L
" h4 H0 ]2 _: n) | I5 y▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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n& V P& n# d( Y" h 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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# S* C r; p; u- [ c% @# f▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 + h9 ?0 }" l% i/ J
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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9 a$ [7 r$ Q M5 E" b0 d▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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) O$ [: i( T9 a; l/ a: F' `▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
( H F$ E, w" L4 k& A3 Y% s" w 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 - m( Y1 ]# \3 e' o( {
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 ]) S8 M8 r9 U+ s! S
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 0 P% |4 L6 j8 |4 `. s# s0 b" @
( ~: g! A6 O; L2 Z. O 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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: Z- ^0 `& z- | 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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% L8 |: N+ N7 X' } 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 , c' m3 Z. V& l$ A- _ \$ x6 @
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
& W- b O1 ?/ ]5 O 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 7 u, \2 v7 P" F1 H: L) P
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 : A3 Y3 _% P2 A
7 l8 e, b% d' r7 i" t 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 * v. \4 W f5 `" a
% H5 L0 [( A3 I- a w▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 & ~7 D, c" F o! {$ s
. f% F- o M" G$ t& M$ ?" Z* f 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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9 O4 h! D2 N! i0 w8 I$ i0 } 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 8 [3 Y& x' q! }9 B o
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 & P9 l. A* h' R+ H+ e
. M( a1 `7 o/ i▲自製絞肉的簡單方法 : t: V/ h a, ]* m
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 J% E7 Z, T( q( D# c
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 3 j7 T. V+ e; H" q
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ( ~0 J$ p0 k+ e% b0 s2 }) h. D
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 0 Y# h! @3 M4 z; T$ p6 w9 S* f
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
7 K) s ?3 t% t! p8 t+ ^: m+ C 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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$ h9 Z9 W) u! F5 N" [ 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 0 v' U @" K% [+ d4 r( s/ |. w( f
# `9 o% f2 u }& Y0 F8 z$ Z▲利用溫水調勻鮮奶油 7 G1 }+ x9 O; A, E7 O
$ _0 V! t1 A8 \ 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 # P. T' F/ }" n: J0 ?/ s* O7 j% Q6 l
7 H, n" {- f3 F! e鮮奶油已變成奶油了。 ( \; o( m4 H S6 z
\7 ^$ t- |: A( m5 R& u( V# H▲味噌太多加些養樂多
5 W7 N0 m6 I! n+ {4 ?7 Y9 t& J 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ( i7 }# X. S* e+ c# R* g: u
; [% y8 V, M0 m. v8 Z9 \小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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2 T1 `" w# ~- J4 f( Q* R3 m 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 O+ u8 b+ D e, O+ c% E& D4 X5 ?
5 N O( f8 K }1 G) F) n 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 : b: }7 t( H* _* o
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 % {/ S% X8 @! t! v- _+ d; H
$ q, M6 S2 N3 e% B4 u- L& j) K& u 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 % @) L" b/ J N& v1 Q* O- g1 S8 {
r2 X+ j& E, Y1 O7 l; S0 [# L▲可在花圃中栽種青紫蘇 ' C% z, M- ^6 E# z1 [4 p# H
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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, |( T' w, ~7 N6 Y 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 & h" [0 G: k* B) Y
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 0 d' Z& f5 H& W0 x
4 f1 k' @: H8 i% u- ] U0 H▲檸橡汁可代替鹽調味 , G% x7 W" W$ {3 ?
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 ' M m# W1 j. C9 j3 g6 y5 L P
; x9 ?3 d+ v# ]4 ]( w 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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l) q7 q6 a, b0 P- @- t; w[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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