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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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8 l% V' _3 n: Y6 A' S8 y5 p" V烹飪心得5 _6 Z* N% p; G! @2 ?: D
& A* P1 g8 g/ j" J+ g D: y$ `▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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3 K* p' p, W* s) _# N1 v8 b( @- a) W# l 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ( i$ u6 L- a5 ^. b$ p1 ^
3 W1 j# n8 y5 t( m/ l# _; ^9 ?8 N# h▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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6 S. ^; v; A7 N0 Y. h2 c 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。5 `3 w# y+ [7 o
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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! s9 h9 V# l/ |+ {# R 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 6 j3 n9 H( |$ N ^0 A
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。" n: } X: l+ @7 B+ {
+ t! N' I ~. I雞肉冰過再炸更好吃 / n5 O: y$ E1 _& h: i) |' C
/ |1 e6 w! o7 l# q! B0 T 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 1 p1 P' X' \4 B% H5 G
5 _9 }3 _' B1 @8 S/ n# y▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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- F# l% N. [. R0 x& g 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 ! ~: g7 `) }3 |* b! V ^/ a1 n0 k! U
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
# Y8 T* o9 O3 u4 f▲事先預備高湯事半功倍 ; y# R) B4 T( X2 S: r
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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2 d+ o6 G7 ^4 [/ v8 T3 N▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 # [0 X4 l9 c4 S' q X" y0 s8 Q2 i; J5 w
, o; }) P5 }; |# t, e" w) D 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 0 d* W* ~+ t. k9 g
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 9 L0 }5 {3 ^% [
6 @* j$ }" n/ y& B/ p▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 . I' a$ c: ^, w( ^2 p4 [
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 & \% k0 v0 M1 O9 b/ P% i+ g$ W
# K$ B! D( ~: ?8 @) v$ M1 c" e 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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7 k- ^+ G" S# d! R3 h! J j) K 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 & V: u- U8 ]/ ]9 F
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 5 H0 h) I1 p5 Y$ c
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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, U+ x# G ?) {5 c' Q* b6 a& |5 i& {▲瀝乾豆腐水份的方法 $ z" N; f- X* h, t( s. r# z
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ; B1 M2 d3 r/ U& ^9 }% P. d) _
! a% l. e5 I/ U7 Z4 `9 X中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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- U& I0 v2 F: k& S' o1.芥末中放少許醋，可存放得久。 5 o0 V; Q& U, ^; x0 P
) S8 t0 ?2 h- H6 w1 D( B0 k2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ) u ]5 w4 N% K" S( I
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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}+ Z% i8 K/ Z; u! d% ^3 J- C6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 # S* J7 c: ?+ `! V( {! `
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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) |6 G2 x0 Y9 X0 V9 D8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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6 z! s: i. k4 m6 f, {9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ! X, \, c" p( M
6 K8 l5 C; I0 S3 C1 H10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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, E/ o) R3 \- O9 `( y11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ; u+ x4 }. u$ o. R( r
. J* t y8 i! x S& Z4 q12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 5 s: b8 |1 l7 j& W! t8 X. ?
; L J6 P/ @1 U8 b- y13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
9 b1 f# d- W, g6 j1 \ 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 2 j0 H! B- n) [1 ?0 y
, q+ i: R& Y7 R; b1 u, s 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ! L0 s: ~3 B9 i+ n4 H. X! {! }
2 M2 B7 Z2 V1 b+ }8 w▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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% t& t( L2 d5 K4 [ 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ; }- C( |! `" i$ m& a5 Y
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 $ q! g: ~% P5 O& s, I8 b' ?
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 _" E/ m* D5 \0 W z
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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0 c4 j/ @/ a2 y▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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( J4 B) E1 y7 Z, I: [ 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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) r+ T T+ F3 t$ \* b▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 5 K9 n! Q [7 j, x6 G: t# V
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 " O4 R7 g0 E' q4 n, H3 i
$ t* z9 `. f# n7 V▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 / g5 b! Q' w# Q" \+ Q
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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1 j8 ]4 e P( Q' a▲熱醋可防止沙拉醬分解 0 m8 w; ?/ o; @$ q9 w
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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; E" x/ k% M3 _6 f 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 / S+ L* x& }" J& P& D+ n9 f$ X
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 + |0 ? s+ }6 p& c
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 % V" x* ^8 F# L9 }/ a7 Y
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 : ] o" S" M, ?6 |: f& r% S
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 0 N$ U i* \- x) u
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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9 ?8 t9 m" f4 n' P 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 / ], s1 i) L- m5 D7 h% z1 i) @ [
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 , `* A5 A3 Y: X% B
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 , c3 i+ Y& ?9 E1 u2 Z2 N" r9 K
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▲自製絞肉的簡單方法
. ~% d2 G; ^# O5 l$ S. f- b% [家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
& V3 l7 ^, C' C6 c# N喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ' P7 {/ X# `6 A0 A* b' }
& i: l; o2 T4 D- P0 i' r% \▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
4 ]+ n9 P3 L: f+ O 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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+ C! d+ m2 m& j/ V# V+ e, G4 N& t▲熬煮料理分兩次加入高湯 ) J$ ?. G" l7 Y6 [2 g
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 3 @' X, s' {$ v: B7 `
$ Y5 u- k W0 z1 [1 L' x2 @" P 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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8 J* S4 l+ [; \. a6 R鮮奶油已變成奶油了。
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' @. o+ @/ m. B& q w0 E▲味噌太多加些養樂多 ' Z8 t0 W/ n% K' D6 U
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 . ?# i* ]3 L9 ]0 R3 r3 b4 q0 p
) `/ `, K" d0 r% U% T+ L+ z小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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# I0 I- |8 q8 U8 u. o* v 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 7 L4 t: _/ T j, a
- g+ [- V' u) H1 i, s▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 & k; `4 ^) M& M# d7 }3 v
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ( s# U( r: Y/ S$ B0 o6 o& _1 E
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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) v$ ~' n9 `% [' S _( ]▲可在花圃中栽種青紫蘇 : a2 C9 d0 j/ U; [9 M. u
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 7 a8 ]$ j: H. _. U
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ( x7 y; R+ U ~, D9 s
* s9 h b1 I1 @, X+ b3 L▲檸橡汁可代替鹽調味 $ ^/ {! Y: E a* J9 K5 F# C8 |
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ' ?/ C6 M- P+ L z4 f; P. K
: |6 ^8 F# `7 W* x6 N: Q2 a9 \▲在溪流中冰水果 % Y. k$ q1 N5 |- s. w& ~" L
0 O* T5 W7 H. t+ G0 @# r% M 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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/ B9 g; E# l, r[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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