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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 3 n# K" j8 D4 _) i8 [5 u' l2 Z
. L; }" S/ j8 n烹飪心得3 t4 w c3 e3 t$ N2 u) E
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 8 `3 j$ B3 F$ ]9 n( ?2 {0 s4 c2 n
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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" Q5 t! G( P% T" |$ j5 ]7 b 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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" H- P6 R; w' t8 k$ q9 l9 N半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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+ g# }+ @ L, w# r/ Q 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。6 x M( {. R: \
# R7 d. E; D8 c9 Z: f# V' U/ X雞肉冰過再炸更好吃 # @2 `% m1 k3 |7 M m" e* K: F4 M
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ' d. U& z( X+ s' C% Q9 v* Z( q
. F$ b: E& n: T/ p1 ^0 Z Z! Z- q/ ^▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 . E" C. o2 p( G2 q
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了6 ~8 `3 h. d! V
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▲洋蔥汁是調味聖品 / A; w2 d7 b* L% I9 u9 @7 J" \0 f9 O
% R: m' f. _* x& g; N% k8 @ 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
0 A; A' ~$ F4 h▲事先預備高湯事半功倍
0 T7 [2 V. A1 s 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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5 E# G- \, f) |! x, {9 k# g5 @* F 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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2 b; n/ o$ p" ^5 z" [' `2 M邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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9 p( r# t9 Y; n7 E( W! J& f▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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/ i" o6 Z r& X1 D1 @▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
8 Z8 F4 P0 a5 @: u+ Y 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 1 L' b" R/ k8 q
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▲瀝乾豆腐水份的方法
+ e5 ~0 f3 g' c+ m; N- K 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 - z, Z( F. t& I& S2 y; p
4 v6 ?1 _$ ]+ x! G4 n/ _4 o中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 # }4 [* x7 h2 U# u" m
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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5 \/ G, j0 }" m) t4 s2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 , W0 X0 P9 F8 P: n$ f4 ]
, S8 l) [* T& M3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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; t; ] t9 `" [% c9 w; v4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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/ ]1 p+ E+ | i9 ^' E: E/ \+ r$ u& b5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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' X# W7 H4 V; G( k: p( e6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 - J% A! o, _8 w8 x- V
, z; u4 _8 d( _5 P( T9 C; C7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 . L- D/ D" k. |# s
2 b% u/ w7 e9 t" r+ i5 i. Y+ p8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 % V3 t2 n) z( r5 H
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 * M* p. x& N. I; U
9 L4 N3 P6 ?& C10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 4 }5 ]3 N0 J V; C8 T
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 0 u" m0 u' ?( ], \* F0 t# b
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ! Y# w0 i7 t) ]! F" J% h) [
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 3 R; T: U, G9 d3 ]
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 2 Y, g0 {% V6 K+ E1 u% t$ x. |8 [
+ t$ ^/ Q9 f3 P- x1 s% T* I▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 : |1 m' t. n: B( i( x9 S* T- K
& T' {+ Z. ~2 o3 u3 x 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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& b6 ~2 X5 y; a! G$ i/ P▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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$ w; m2 W' a+ \8 T Z; o; N% W& [ 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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8 `& e- b! g: `( }6 m 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ! n3 e1 o0 K* ]
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 7 _( ?1 a0 o+ y
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 3 a W, p- _2 Y3 y8 b% n/ o+ u/ p6 S
3 j; X9 O# Q( }4 e% K- H3 V( O▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 7 I. ^0 i/ O7 {& l1 o
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 - t; s$ y7 u! X! }
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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# ~7 h7 ^: T5 e8 l- n. t7 @* K▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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7 K% R7 J; A$ ]0 J* t▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
% I `" M& ^0 x# G6 W& Q% c 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
4 F, D# i" ]: \* O2 [8 \ 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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) c! ~$ f5 d& |% a" ~" T4 g4 e 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 8 t1 ^4 P7 g# f7 \1 q8 C; U
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ; p; Q: e$ j- L: C5 V
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 " N$ V; t( z A, I, s. I
5 [* U: H% |- q( }4 ]▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 - l9 r0 p; g- [* R
( p6 M4 U2 ~. B; l 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ( z% p2 q6 [3 T2 G9 W' v) q
$ X+ y* ?$ A6 j+ z- s' l: D▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ; ?: C+ [, l! e" q# p
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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+ k, U3 L0 ]' p& R- _▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 * |) }* D6 K/ v% y* ~0 D( B
k4 H4 n \$ H5 t2 Y( k6 |' |▲做糕餅的容器中不可沾油 / _) s7 a1 ]% K7 y X0 _6 ^ z) r
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ( E5 P* L8 m* G' T9 j
: l/ a; S' J) [' {" s▲自製絞肉的簡單方法 $ [: @( R# q' P4 Y
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 / @" h+ D8 q' f+ ~/ T, C6 z/ [3 x
4 {* l& {, k8 \2 H! }▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 1 p1 q; f$ P/ ?' n7 m
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 * r% f7 o/ H: T" A/ |0 p
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ! i6 i- a# p& V! x- Z- b. J1 m
7 y1 L' [3 w; r f0 s+ z( @6 E▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 : `' j" D, V" M# h0 P& D& c
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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0 Z5 g9 _% q" D8 J$ H1 p4 [▲熬煮料理分兩次加入高湯 4 \' n$ y% [; P7 v3 ~" W) Z/ _
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ! B' d2 b8 [! D- N8 o
: @* J! j5 H2 N3 R* y4 _3 P" Z" y+ N▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 & h: i3 I, u( ^ O+ I
! o+ X! ~0 x) K) j. [5 m鮮奶油已變成奶油了。 / w6 v) B1 Q# Y+ G" P
0 B4 `1 [4 c7 E1 V▲味噌太多加些養樂多 2 _: g2 h! r) \* c- X6 u; J
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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3 Q* M% v) \% D8 |$ j1 `" z 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ) _2 U Y# e `) `( I! p! O
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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( A& x7 u. v1 W8 X- a0 X 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 " ?( N. [, @2 i( i# F E
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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3 P) N8 a3 L/ s7 ]9 W 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 $ D9 z" j4 S3 h+ }
4 W! S6 J7 I0 \2 S▲可在花圃中栽種青紫蘇
) E. h# j, i3 ]/ n 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ' x6 n: v: \8 m" p+ b! o4 q' ]
, _# g% G% M* D 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 4 ~8 }- t V& j* _$ \/ G) L4 M
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 7 `: _, b7 R. _4 n
1 X. \) W l1 u" C+ @ Q 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ) i4 q2 x/ o4 ]
9 N5 x$ e* r3 v. E7 B; S* v▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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3 N7 ]1 M# O7 I* _# ~# B* P▲檸橡汁可代替鹽調味
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6 |& g/ q6 n6 D( {& d 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 % V/ q0 {! z; N* P4 _# ]- |
6 a0 w! J6 }0 M& O8 j/ J4 x4 U▲在溪流中冰水果 + |9 c. Q$ @; S/ x( |* d
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。& z* S" H: z8 [2 {, Y: B
5 `# ^! G! e! D' ~[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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