~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ I$ _/ U) e) d0 D4 I4 F) }7 Z/ A究竟咸蛋點解會係咸! h- g# J; d3 G9 Z$ @/ a
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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6 a5 Y, Y0 l4 OＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
, {& d% _! m7 \& ?! \岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題4 W0 w, s. ~$ {& g3 M8 C9 k
究竟咸蛋點解會係咸/ s& z2 w, I) J/ @  N- W
究竟皮蛋點解會係黑色

" e4 c9 E( G! S) `! s6 ]
) ?9 w9 c3 c$ N5 t- V8 w& y9 u; u% ]# `我又問~~~
9 p- w0 R% r  S: d2 @) N究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) N9 }5 H9 U4 D, m( m' t8 W究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:# d. u) D+ s) ~  _: J% B; n$ Q0 q

0 w8 F8 a" t6 D$ L
8 h9 f+ v/ q" m. w我又問~~~
( d% z- u6 k# R* U" X: ]究竟咸蛋點解會係用？
8 q5 |/ g2 a# ?! T( A. p& x究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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/ l! U- Q- q5 ]! ~皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
: n; {3 n5 h6 Z2 Z有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.0 U: }% `6 V4 H- `5 h& y7 E# B
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原來明朝時發現皮蛋製法.: R. A; x4 H5 b9 n6 R
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:5 a/ O- Q" n* k% }, u" g; f
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9 G! A7 |$ m+ `% n; d3 _我又問~~~+ f- y, U0 _5 R, m" h6 a. O
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# \- f7 }" q% y& Z" F
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ* u7 R  w& V6 |4 X' j9 ]) d9 o
& m. R$ Q2 W. n5 U% @
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:5 o+ k' P: r/ U
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

+ {9 E1 k! W- O$ R/ u4 o有蛋殼又點會醃得咸啊- I0 e1 B$ _: k9 g0 ?, e$ m9 ~
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
  E0 K9 k! p! ?5 V# g' \8 ~
3 j. n! }" I7 a& R有蛋殼又點會醃得咸啊( r8 G1 J3 {. k0 k3 L7 y! a% t" n
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ q9 A6 y; h. x' ~
: O5 k: ?4 k$ \5 f: f7 w醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
. p. R0 \6 Q3 S! p8 S
/ t' {% U- I3 }; ^, U有蛋殼又點會醃得咸啊
- \2 q2 U. \' B. H3 ]' H咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的/ l* c0 o# d' _# b7 ~) f( U0 j

1 S0 o2 u, ]9 H2.製法:! Q% ^# r4 B+ n/ x
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% {" }3 R$ Z! i: O6 s
  a, ?4 m5 u7 H* {/ A) b/ J3 X/ M! @
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- r; t+ x# _" Y/ s4 G鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
$ e& ~5 T" l$ ?- `3 B7 ]白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
0 Q3 F1 F# k; v0 X$ e; o% d& D7 E辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。; g, x1 N/ Z( K1 Y% ^% i* K5 w: R

8 e& ~' s+ r4 p% m$ l# s[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 F- e7 i/ ?8 H9 \! K7 c4 \  [7 f0 F
% q) ?- U' A) a
有蛋殼又點會醃得咸啊4 M: _8 }& \) u0 c! d8 B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
, G1 O& u, ]) i* b　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。( N* b# l" ?6 F! Y. v2 ?  }
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
1 w; j  \: N: [　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
- h# ]' q! L0 H& ?- J) H　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:* I0 o9 H/ T4 K) s! ?/ ~& F2 s4 e0 s9 ~
- Q& S) S6 ~% L7 k& U
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
8 ^% S* A# }! Y' u; ^鹹鴨...

  z% O8 @2 Y; A" i  p原來又係吉個小孔
# @" s) \* }' I  WTHX