~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; @" ^1 X' s1 ~$ Y9 I
究竟咸蛋點解會係咸
. |" J* J$ k7 t8 X: U究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
; z% [( H, {+ \7 n2 t: Q* w# m" a7 A: n) A
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
; X- R: J  w5 n岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( s! k) H- q/ {' x& v0 l
究竟咸蛋點解會係咸; O; [0 C, ^' B
究竟皮蛋點解會係黑色

* v) Z' w; I. Q& G6 C; k
2 Z: g! J' `, r6 i3 Q我又問~~~
; B0 f8 v# L2 ]究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) G$ O  k! f2 P6 [
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
0 s- E% a1 [7 ~
2 V. r& J( p% X$ d1 X- V5 q  V% L* P1 h8 Q
我又問~~~5 X! M8 m) N" S- T
究竟咸蛋點解會係用？
' s) s6 c4 S& P% U# |" z究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 r7 [+ I, ~! A5 V- e9 M7 |3 f2 Z, t
鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
2 T% V- P  W" V! l& G- T有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.. Z8 f0 o3 w' l: i3 P7 b+ n

) M2 w) `6 f) B& B8 F! l- w4 X) e" {6 @原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
& r4 g. r: @, d) T  S
5 s* K; U9 G/ Q$ [( e' R
. s' \9 d, r  `& ], N/ R我又問~~~
( ?( R9 r" E5 V7 J; ~5 n究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  A) t$ H' a6 j' X+ [
究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 i* Q7 K! R" X4 [3 ?1 b+ |
$ E: \3 o. }6 S6 J  |/ jＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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1 f8 [5 q/ G% j/ S/ H# z# {' IＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:7 O, r7 Q0 [3 O* z" u
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

2 A1 R) m3 q! y* c: f- k$ E
有蛋殼又點會醃得咸啊
  Q2 F% C5 S7 S' \* N5 x- P' a9 t  A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
) |) c6 l; v; s8 H4 t1 k7 C; x1 n6 Y( w' j, _- \5 N
有蛋殼又點會醃得咸啊
; I$ y5 Y; q0 ]6 @咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* d- N; m! r7 L

$ _, n8 V9 z: }醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
% _/ q, X: ~$ G! d
% c& Q- r# k& V- i5 A' H有蛋殼又點會醃得咸啊
! B3 h* G( L/ W* X& u1 s) g* c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 D9 B! L5 y" s8 N( H0 e  ^
1.蛋殼上有小孔的3 U1 A  J4 v+ H0 r
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2.製法:  m+ F, s4 d0 a2 V
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
! w: l% C9 O! L  F1 E7 D. \3 I' g) g
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 & `5 p# U. y( U- G" M" F/ w
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。   J6 [. d% f: f7 y
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ b, n, y( `% T% P+ K辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:. g" H' Q% e- \. k3 w
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有蛋殼又點會醃得咸啊" ^; A* |3 I3 e& M, c7 q( k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制8 q/ K2 v4 M- E2 g* {4 Y' Y
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。% M0 N+ {' V% N$ \; d4 R& m
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
& T9 Q: M+ k0 M　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。4 S# ?, f- T$ N1 I4 |) G
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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& w* w* D! ?1 v) ?& |1.蛋殼上有小孔的: B/ o' b+ W! Y9 l! F8 b% |6 H# M

: V  m0 k6 P9 {( R% t2 D8 x$ R2.製法:7 a6 R8 T! v$ M  S$ P/ l4 w
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
; C' P1 Y0 K6 g2 g6 qTHX