~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
1 ~0 S9 o7 G8 U- `究竟咸蛋點解會係咸$ c; j, k9 z" @; z) e8 T7 N$ g
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋$ M6 U! B  W# p3 Q( r; E* u( x$ f

; o' L/ t& k) a: }( a7 Q8 \. i2 UＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:8 t$ `- Q8 H5 M' q- S
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 k% C4 D3 F7 h" M+ ~" U# f+ [究竟咸蛋點解會係咸0 c: t( ?0 |) u7 m6 o
究竟皮蛋點解會係黑色

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5 t3 K4 Q. }$ n2 r- E- s我又問~~~- g5 F* p) e' K
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 K- E8 u+ w3 q5 ]& c, l% @  c究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:0 |( p" F  v, T: Z8 C1 i* _

* `1 M# N$ v$ R# A* T
* G+ V0 @- n6 M我又問~~~
2 n- g! O& E* s; K/ p6 |究竟咸蛋點解會係用？
- \, |4 V0 P6 }6 K究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 L8 D) E1 [" \; R5 }+ d  V鴨蛋7 i4 e# L- c. w: H) K/ h2 o3 ~

- j6 i0 K  N& M. F皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。" M6 p; D# _7 O7 `) `. P
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.8 {) h. g) S' e! Q: B- t1 G
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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9 @8 R' [1 J& {6 _3 z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:4 E" U% x4 D6 ~

+ ?6 \4 K( I% f" E* E. j. G9 d; s! K+ X/ O
我又問~~~
+ I+ r3 X" @* R1 T; a' u/ x究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: D! u* Q& D3 W4 `  J  Z究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ7 C* T9 U8 m/ W; R, p& F8 R

( ?) j4 W4 N# U! \" [ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
) \* u- G3 S2 w* wＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
5 t7 K0 R  f& r/ H$ Q7 o- L# E咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:% n; d; D5 z$ |/ U) T- d
; g8 h8 B- g2 U- z6 G! S# V8 w/ }# _
有蛋殼又點會醃得咸啊
* U  }! Z$ b- M: t0 y4 i咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 R! k9 I! J& ^  S6 b$ Q- m9 Q
* P* n% d- X: _; a醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
& h8 X- C. @- W( f( F, @+ e: x+ v' ^! {) t/ [: L0 h& q
有蛋殼又點會醃得咸啊
% @3 X# ]$ ~9 O0 [0 s; d! M咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& R- G9 V. h8 U7 z+ A" d9 r1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
, h+ s5 u, g7 X7 R$ S+ J7 ]3 ]鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]3 u- W7 E6 ]/ ?2 @% f: l& a

. c* F( P4 h, Q8 l$ z( Y7 f2 U黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 - B. j/ X3 `  Q9 `2 e/ I  j# n" E
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
9 z( t$ i9 Q* t/ V3 z' w1 J白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
& y2 g/ }/ V+ E5 Y* u9 \) d辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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% D  Y: o+ G& n5 l  b[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, K3 F2 I, N8 R2 `, ^6 o2 s1 Y: _" A
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有蛋殼又點會醃得咸啊9 O) L9 W; E  J( S. m% {5 a
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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7 `# Y* e) T- K0 u: N  i: E# V鹹蛋的醃制
# Y2 ~9 N% {# q& D. c　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。* O2 R' f! u& a% c: @- t
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。/ i, g/ r, w* r7 F" W" ~
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
, a# X$ a6 L& B5 k8 u+ q# ^+ @　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:* X1 E. w  s% Y" b5 u7 R+ C& f! B
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:7 F. c/ E6 h4 W/ D
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
* g0 w8 _$ r. W0 K, t- ~6 sTHX