~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) W9 p# }# b  M& Z; m
究竟咸蛋點解會係咸, `# W9 f" f. g% X
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
7 }9 y4 ?" u& T- S' V
1 |9 T3 @/ Q" {5 N* ?# HＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:$ H7 h) J4 d- |6 d7 s
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題# ]: k; h2 {7 r* u; I: ]
究竟咸蛋點解會係咸
8 V" [9 G% O  l6 ]究竟皮蛋點解會係黑色

" E% n6 \9 V# Z0 w8 X. l
! {3 X3 f; P7 L" n5 Z! h% d* s+ o我又問~~~0 k! B4 o( E% k1 k. z
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？2 M; l9 j6 J) r1 K; V
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:6 \  _/ w, A. T% ]8 ~- p/ G

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我又問~~~3 e& s# q6 c% {! V
究竟咸蛋點解會係用？3 y0 \6 t% g- U$ E
究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 h" R9 O9 ]' d  r# j+ ~: ~
鴨蛋. p' ^" U7 b& D; w: B# w( s5 L
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
6 @; z6 C6 m. R9 P9 T有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.# {8 `& t+ F" E4 S, Z

' [' [4 J8 V$ n+ T) |原來明朝時發現皮蛋製法.
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( b8 L- }: H- H+ |: T5 d[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:1 P/ [2 L, O/ u$ T1 L

: ~( P  [- \  t7 h; s2 y& j2 G# e8 o7 @& g2 c9 V7 G2 k& x, l
我又問~~~
9 m' |2 G( y5 V8 h) v究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( X  u  L$ L* M/ e' H. x究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
; Z& A: p* o0 ]' H* r5 JＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

- I3 B, t% A7 b: X有蛋殼又點會醃得咸啊' u% T7 L6 S0 i* u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 W( O+ F$ r( N) d9 h
- N8 U, @6 t4 W, f4 ^3 P( ], G
有蛋殼又點會醃得咸啊
) b: v) h  z  e: ?3 t) v' v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  `; t! y+ t) U
6 r& [3 A( T! ^醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
" C2 B0 ~0 _# v" @; [
& \# o! b* a' ^- p' g1 g有蛋殼又點會醃得咸啊
3 A9 ~" p1 W5 S. ?8 h- x& X, j, b$ }咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 G7 {6 e! `; N0 J( c1.蛋殼上有小孔的, K. Z7 ?& L! d+ i
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2.製法:) T* a% B, _- D! A" S) G  E
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]; d# K) T* ~' c+ k( z: V
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 8 }7 }3 q/ m5 n# Z$ e
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。   Z4 @* \+ v$ f% O
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
3 [; D2 r- j. _5 F! ?) R辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" V. f( I: y1 U" B
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有蛋殼又點會醃得咸啊; ?* }5 V6 ~: }/ }6 z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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. E0 \3 ?: e& [9 j# Z鹹蛋的醃制6 u$ f' t! E3 p, H
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
' r! R& e3 {. @, W  D( T$ V& U( n　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
1 |4 D: N) s# C! A　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
* u' k# d0 X: o, X1 @# N; j　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:9 Z  V" n  Q+ y% I4 K9 q: i

& n4 z0 q% J/ B, p( [$ j1.蛋殼上有小孔的3 [. a+ @" f. v$ G. q; B6 m

* n! h9 m$ u1 ?( v; T% x2.製法:& ?# s( I; z& e; q
鹹鴨...

! s; _1 l9 A0 k+ u) j; K原來又係吉個小孔  F% T& L1 v9 H/ ^+ Q3 Y3 C
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