~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題2 _% L/ `# L& z$ D0 E$ w
究竟咸蛋點解會係咸/ G3 l7 d$ I: M/ E: a# D( T
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
, S) j$ n& H2 J" t8 m9 z+ D0 n8 ^6 g- \  i  I7 V$ Y: \
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:3 n- Z8 M7 ^% t5 l
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' K$ M$ t5 n7 a* b$ Y9 @' j3 ^究竟咸蛋點解會係咸2 ~  x+ ~: G- G' M- Q
究竟皮蛋點解會係黑色

- f# ]. g$ p1 W0 G. P7 u/ ~- p- K/ \# t5 t0 R1 f$ S
我又問~~~. \5 Z+ S/ f& a3 N3 l
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 f( X; D+ J; e! B8 M* W% q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
8 M7 T3 X5 e1 P% s& ^3 v! k" K; y; d7 c8 b5 S& |" w+ U3 I# @8 v( e

& R8 Q3 S' d& u) `9 U我又問~~~
' k+ D, ?' L5 C2 d% E0 v5 {究竟咸蛋點解會係用？
  w& e3 v& ~9 ?# x) Y' \究竟皮蛋係用乜蛋整？

. }1 T6 |4 D6 e% N
鴨蛋4 l& w9 e( `+ P% J% _  b6 [
' }- n# t2 ^: @0 r. y
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
* g2 k+ f, _& A有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.  U( R4 [$ C; b# B* Q4 p
/ ^9 a$ G+ m: O0 \/ r3 m( ^
原來明朝時發現皮蛋製法.
4 u0 r. S6 U0 d8 P. e! p6 X4 J3 h
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
4 d8 F* T4 G; a5 o- J
/ P# B' s' c( j
7 J$ s) m1 U$ k* \" z我又問~~~, X1 k4 o  Q6 e: H& g
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) i1 Y+ T& ~5 l! c
究竟皮蛋係用乜蛋整？

; ~9 [& H+ p6 N! |3 z. q& S
2 u; S& M' |( V7 f5 r9 F& L; EＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
/ l. g9 d0 p& p6 q! ^# Q7 m: O+ n8 A, |6 n1 r2 k% q- z
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
% i7 E1 k/ H/ `% m( n5 ~ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

6 x* [4 K4 R' A& H# U- F有蛋殼又點會醃得咸啊
8 h) Z; Y2 |% X0 C7 U" k$ k( ?9 \# O咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 S/ B  G! h  F1 s3 [5 @" C
5 h: O# q# m& {, X4 G; ^4 O- D$ o
有蛋殼又點會醃得咸啊3 e" ~$ ~* n+ c) m% h. Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" k% c( d$ S3 o0 _# H, p1 T
/ t: Y+ X5 h3 U- o+ k醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
, }! u$ Z* r$ l8 w: S
, Z$ h( j8 _* P6 A2 T有蛋殼又點會醃得咸啊
% N2 u! _8 Z! |* Y/ ]/ y# A% U. H咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* O7 V5 ]3 ~" m/ v2 G
1.蛋殼上有小孔的+ Q# {0 t, x$ m/ u6 g7 l

& k6 C3 ^* t+ b5 y% d9 Q2 r# z0 z2.製法:1 k& l( o5 G8 c4 i
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
5 \* D3 p, q& J" Y+ {1 x
/ O8 }4 _5 m# i; {, J! |/ A黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
+ T+ T( G. \" k$ a! Z- q. F鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 0 T. X7 P" r" H. J
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 7 K7 G6 j! M. N+ A8 U7 s2 c
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。* K2 T3 |. h/ V) \& O

- a4 X) R6 `# K0 m[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
6 i6 ?" f- }. l" x5 ^0 B4 e( I
5 h4 P$ B) {& w6 ?3 [; c有蛋殼又點會醃得咸啊
/ Q1 P* u7 p. p( d6 p  I6 G& J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) O) R7 j5 F' |: Q' ~! l; W, D1 \5 @
鹹蛋的醃制
# \) v2 {9 }3 ^7 C　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
* \% i: z. Z. \- W　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。$ |9 f0 U( s0 u: Q1 y; O
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。" B: R' q5 k- F$ h) x( d; R! `
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
4 G5 \" }6 Z# e) D) |0 n! p2 m5 {
; i$ Y+ i) q" ?) N1.蛋殼上有小孔的$ c4 H: P' c1 C7 K: `/ ]

3 {5 P) U5 h+ Z1 ~' C2.製法:, w4 d/ K1 }  x/ i3 e3 S# ]
鹹鴨...

! z  ]- t% t' ]1 ?原來又係吉個小孔& [- m& e9 Q/ \7 a9 F& E' B4 s% X( Y
THX