~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題% s/ X* V0 c7 V3 u/ R' E4 T
究竟咸蛋點解會係咸2 o1 j+ [* C" ^" m! E
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
% w3 ^; M1 `, d3 c6 F2 B- @岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題- K/ u: l' Y* Y) P
究竟咸蛋點解會係咸
# A( e# O) \( q: H5 X5 h$ {# Z# e究竟皮蛋點解會係黑色

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5 t4 q7 H9 a) |) Y! w我又問~~~5 f5 z9 ^: Z: P' p6 f8 p9 t
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( _# x" J$ {' U6 h6 x- J+ j
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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7 ]3 X5 E& F" K我又問~~~
2 S$ d5 _$ h! l( h! c* U) H" `) n究竟咸蛋點解會係用？- a5 @' L- s! I6 F8 ~6 n$ O
究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 o: S( o! {: n) r鴨蛋! A2 P5 B3 m. u7 h* R
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。9 p3 W6 n, z+ F- Q. I. R- t
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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; b6 _4 n7 I* t[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:  p* E2 S& ], B5 J1 J9 m

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: q  W. ^7 n* U/ j4 |我又問~~~$ a0 |; m, H) j+ A
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' m: b& G  |, u1 L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:0 B/ P1 ]% U6 v. z2 @
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊' Q+ i: B, L1 e4 Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ B: r" I- q- U8 G! c4 N

% i  l: D: k! u: s9 y  Q有蛋殼又點會醃得咸啊
& M5 I. \0 n) O1 Q  m" v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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0 Z- M8 V' @; E  G醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:- {% @: P# p0 S! O
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有蛋殼又點會醃得咸啊$ f8 N5 u+ e- q$ C+ G3 X
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:9 T7 G. L( v6 t' |: Q
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 I, M/ Z4 U% v) F: M

' ]1 g3 t- r, N- ]! ]3 H黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 - @; I, C; h5 s* ~) ^1 ^: D2 K
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
2 G. {# Q: J! V6 V8 D: a2 _7 g  e5 Q白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 $ Q$ g1 c5 h+ L% U: M! h; g( `
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。$ A5 H0 f0 E0 U& p4 E: ?" h

7 P5 r4 R# x" e' s& S[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 |9 d; S# v/ O$ A  U9 I; h8 ?" v
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有蛋殼又點會醃得咸啊4 Q) ^# w" e' e( I) T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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* m* z( ?; x% ~2 \: N鹹蛋的醃制0 ^/ t& e# u4 \! P" W: |
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
4 @- T: B  [" t, c　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
' y6 t4 ^5 G9 ]# J. `. w　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。# _# J& Z, O! y* i: \1 ]
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:! ^/ {6 `8 ]0 Z* s: c, X" U! p

7 w' M  f0 \+ o5 }1.蛋殼上有小孔的
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, ?* T9 \  e4 T# C# V0 s2.製法:& ?# O3 U( D  f1 [/ g4 i5 @
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
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