~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ g$ S; _. J) S3 S究竟咸蛋點解會係咸( P" l: W8 d$ P5 f3 s: p: U
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋2 O7 y# S: V: n$ F
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:" `  I7 J. T  H
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 X( _: q) w0 F& K/ r& U8 j
究竟咸蛋點解會係咸
3 f* c. T8 J+ Y! x/ x' P' E& }究竟皮蛋點解會係黑色

3 M8 Q: Z( I" D3 l- J3 k( `8 h' I$ x* X: F; Q- L' v- L3 l
我又問~~~
' y9 ~" x4 y, E究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
" s* m3 [$ w0 B究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:( ]# p& }6 `$ t* }/ p
* Q) A( ]$ l8 V; R- V1 K/ N7 a
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我又問~~~" @/ v& A* r3 s5 M9 t
究竟咸蛋點解會係用？: i9 n" @' r, q, t% L- }- C+ L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

* l6 [. U: R8 p
鴨蛋* [" R4 l. V5 }/ e& H. |
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。# G1 H  ]4 ]) e5 H' D
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」., b3 Q: C. d5 |3 v  ^

! Q( q1 Z2 V0 }( P3 b% L原來明朝時發現皮蛋製法.
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1 U) D1 B9 ^% L[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:3 K' Z/ h# }4 T$ Z& K2 ?4 A

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我又問~~~
" J& p  r3 B# C究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ Y; \& f& q4 C( t究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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0 p2 ]' U( w0 ]! zＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:5 i2 _# v! @& W! i+ Y- O( @4 F" D+ Q) s# X
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊$ T$ \) W. K6 s+ S) a1 b6 P
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# I9 T, s5 R& O) ?2 s5 O- F) Y
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有蛋殼又點會醃得咸啊1 E' r5 g8 r' O$ Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 X2 Y; w. C, L. w
$ \1 n# ]7 d* R$ I1 V醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊+ ?( p* s9 l8 t* u1 E" V$ p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的6 E7 a9 ~$ d9 N
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2.製法:/ ]6 \% X5 l9 W% @
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]7 A8 R4 Q1 y4 P# y
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 _  B8 i( D  g# ~鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
8 L- [, J1 d; M% Z4 R/ |, R# q5 v白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
1 _! h& a/ j$ x: b辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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2 L, X- K8 S8 \( ~; m. L% x4 t[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
6 {4 B. t$ t/ `8 k4 L6 J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制6 q& [6 }9 w6 W; n1 Y: t! l
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
6 }( v% e0 _1 }3 q( O0 Z7 ^1 ~; B3 A! V　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
* ]2 r5 f3 J. ^& |& b5 z4 g  G# b　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
% b% v7 \( m; w: H( C' [　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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# W: n8 F9 X; }/ j6 c1.蛋殼上有小孔的: |$ F# y' a, M. t" T7 o
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2.製法:
# Q. v" W- _$ ~5 b, ~# {! D鹹鴨...

, q: `' W6 C0 ^+ J, f, [: P5 u; |原來又係吉個小孔; Z5 R( c: f" ]  Q) h8 l
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