~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 Z' h% O( L9 x" w% E/ ?1 }. \! {
究竟咸蛋點解會係咸* v! l3 E8 l, [9 i# y) Y
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
0 a, w: o& `) N% L6 G( E# t4 b
* C3 j. I* M: m  o$ eＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
  x& W0 [- s7 i* _% F( ]岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" S/ ?' n# v5 J* L. N
究竟咸蛋點解會係咸
% k: u! G  V- u, x9 H- X+ e4 P2 e究竟皮蛋點解會係黑色

4 A& P( ]4 I; K

2 D# ]: V* M; L* a我又問~~~
) N4 }; C. e0 i! f+ u究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？1 O( E' n6 y+ x- c, e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:0 k) B: U7 H' k9 q- }* F, p

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, h( q5 W; @3 {% @我又問~~~
% p; m/ E9 N! t7 a' o7 F究竟咸蛋點解會係用？
5 B( y. O9 k* A7 p) {; u究竟皮蛋係用乜蛋整？

# {% v  M- A) N鴨蛋
1 J/ D6 P& ?, T0 u& E* z" E  ]3 j& A& t7 X' t
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
0 A+ I( F: D( e, _# f有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.$ d7 f& ]& S- X% Z# y

  Q# [) I2 L+ p  C' E, b4 g/ [原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:1 v! P/ O+ t. T9 ~
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究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% A* I2 R6 i' M* s, |+ p! ~( \8 v究竟皮蛋係用乜蛋整？

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" y6 Q' B' l4 x0 C4 M/ DＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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9 l3 A$ D: ]0 Z4 q9 g3 X4 }" l7 DＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
$ J1 B, _6 N+ |- M8 rＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

9 S' g" x$ r8 ]% J8 q2 t& @有蛋殼又點會醃得咸啊
% I" W- f. T- H+ F: U6 Q. g咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:; W! r% S4 W  E* o
# j1 |8 V9 n& P7 W  E
有蛋殼又點會醃得咸啊+ v+ L: g/ x' k: a, `% N) i
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% I1 q5 e4 k8 R0 R" w7 c

3 Y' U, X2 s( u) b5 F醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
! E1 V8 T/ g: ~" c- J. A9 G  c4 w* u$ Y0 `0 T0 w0 |1 f
有蛋殼又點會醃得咸啊
) U' }; M5 @& J' ~7 g+ J% q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 W/ L8 A2 y" m9 {9 A  [1.蛋殼上有小孔的
7 o) _' t) n: Q  V; U2 _) f
; q/ Q1 q& r; B2.製法:
/ F+ G' U; {! b# p鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]6 l4 H0 h% R/ `5 Q0 y# [2 j
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ) Y  [: F* H: j5 l1 w
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
" L& c. j6 `3 u" `% s  G, h白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
6 s" W, n5 W5 L; W8 D# l. _$ x辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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* _3 }" b$ N! i/ b/ m[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
2 r/ v1 P6 }; r) l& Q( `# m
- I# _& Z' q3 U9 ?5 d有蛋殼又點會醃得咸啊8 w2 s* y! X; I) f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: z3 x% l. Q) [( K

, c9 d' y( h4 L' u) ~鹹蛋的醃制
* O8 H; C- W7 K  U6 {7 ^2 ?　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
' Z% X8 H! p" [3 m. t　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。6 E8 x% e5 @7 G' L; A2 i8 M! p6 J1 B
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 e$ O4 Q" d  j) t
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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( n+ h, Q( t3 Z  W1.蛋殼上有小孔的' Q  u( h8 R# `: W+ M! J- Y3 f# M& o

% R1 j, S( Q2 y. m2.製法:& h6 F! K3 y4 T/ O- {- ^" z& \
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔& M8 {& W$ V' t; d/ T5 S& Z) r
THX