~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& |$ `; N7 }1 V5 }  t3 m& s3 E究竟咸蛋點解會係咸" y' V; f7 F; a- Y9 \, I* T0 u
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋6 A( f. m" ~4 ~3 e3 D1 K1 B
) O9 N5 @2 Z! @1 r- S; T2 i. z: A
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
) u) v; [+ t2 E3 X0 y" V1 F岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% k( P' n+ @1 `5 C究竟咸蛋點解會係咸5 L; O. Y! `2 J$ v5 i
究竟皮蛋點解會係黑色

- F! [' I$ |& I: s- k

: Z7 o7 R8 |( q2 w我又問~~~9 K8 S! u- P; H3 c( F( W
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
! z  X; B: H' b* Y1 c: ]究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
- _' Q! n- }1 M
/ R5 m, M# x8 ?+ s' q- {( V" i9 u% H# X- Y, P
我又問~~~
: y: r. ]- m5 T' w7 ]/ t究竟咸蛋點解會係用？% W' U% i' E  m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

% m6 ?! y' V: T$ {
鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
5 I% a+ h) ^6 z: r1 F* o有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」., e, n0 T8 m3 n7 L
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原來明朝時發現皮蛋製法., H- U4 x! j/ R6 f
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
# {( N5 }6 ]$ B% A6 c  L3 \# d, S3 Q' ~+ r

! p: v9 ]/ X5 `2 _我又問~~~; w: v+ [) Y3 j5 w" }
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
0 A7 B6 P+ n" _  B究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ; O5 K: U9 ~# j, [. q
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:% ~  U% Q* k& {& g) B
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 x% l0 h7 p! H, q" G2 s/ w有蛋殼又點會醃得咸啊
# r" D1 }+ f+ ?2 N3 S& t) y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# u" r/ u$ D; g/ x) Q4 I
# e7 \0 F/ s2 q* {5 @5 _  _; K
有蛋殼又點會醃得咸啊
% w0 O5 M5 a; D; s1 J5 O/ h咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:4 b8 e. h1 j' |$ Y: \' F: V4 P

7 i. v/ ~$ K: p有蛋殼又點會醃得咸啊6 j+ V" z: A1 z, z7 @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. E0 q) i3 [, v3 ^, h. D
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:$ O* G; a0 ]# B
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 8 w& k8 O. N, s$ k: b% V- w4 |9 Z8 u
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
  k  Q* v5 g* N* H; N  v# P; s/ K6 j. V白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 # x1 i1 V# f9 x( Y, U
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。$ P' w8 H6 C$ g; R

) \4 |, `( f% P) t# _' C* m& `[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 [( V; }& P& v$ d
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有蛋殼又點會醃得咸啊( _* V. S" M1 w# C6 ~# k0 h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制  H7 V+ m# n7 F9 b" s7 u
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。) i3 O& M' j' h  T' A) q) r
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。+ o7 k4 T3 a; P( l, }' {- e
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
8 o4 i& ]" j1 O5 b　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:# n7 V% ~5 u( M5 \6 r0 z  [9 i
鹹鴨...

0 {9 q1 C2 l/ w1 m; }) L) g原來又係吉個小孔
5 i# d" p# Z3 a: E$ qTHX