~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題: a6 }1 p5 u; L) V/ o5 v  R4 D6 }
究竟咸蛋點解會係咸
/ |' }* @/ O+ e究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋; i; O- B/ e& F( I1 z% @

7 T$ R: W+ T7 o  y7 h8 t8 [ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
( k2 S! Z6 [& v$ U1 k岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題$ x& ]& t! X' m! v) n2 U
究竟咸蛋點解會係咸
0 r$ I$ ^, |* X+ \* Z5 x9 |究竟皮蛋點解會係黑色

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) N: w7 \: Q- Q2 U3 J. ?我又問~~~
& P4 o) H+ d: ~/ ?究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% V  s2 R2 @" c6 L+ X2 U究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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5 e  G* O3 M2 Z" Q; p  x5 H2 g1 R6 T' |我又問~~~  _% R0 Z7 ]) i4 e2 G; T
究竟咸蛋點解會係用？+ Y( x6 y4 i* y8 ?0 d
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋/ C- q- u( w. j

- @1 O, n4 `$ k% y, y% h皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。2 R/ d+ C7 {8 g& g0 G5 [7 f. o' F9 w
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.+ E1 D/ u. P7 t0 Q! T0 B/ J& `$ g
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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  I0 M  t, C/ \2 k6 u+ P我又問~~~4 w" W: s" Z2 b- z
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# Q0 Z* K4 C* \$ g' n
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ: k7 Q( O8 c7 W6 D, M

  D$ o! v6 y5 _1 r& [: PＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:5 \$ V2 ]; z" Y/ D) E
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
7 `. I6 k; x& F* w6 K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) H2 @; W- F; G+ Z8 G$ q! x

1 v& k  D, G# d. _* |有蛋殼又點會醃得咸啊" @- |7 ~' @# A1 t! M4 I8 @9 ?
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( @0 E' F8 _0 q, D( p. S
7 W5 y1 @5 i5 U2 e! j5 R
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:! z# D/ n9 j9 ~! j6 Q' q, G
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有蛋殼又點會醃得咸啊1 V- P) w5 |+ M. ?  a1 R
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的, ?8 y" L2 [" N# ~

7 e6 A, R- H: z' u4 w: F9 S2.製法:7 R! t! B) l: N  r8 a
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]& P% x7 w8 N0 N+ w

1 [) Z- s4 x* H3 `+ j: s1 w黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 0 j) ?; w# V1 k+ U* Y5 h1 N
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
9 x. B! k9 @* z$ A$ ?) d" w+ S) S白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 & n* f* [4 F  H  B: z
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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. G' v3 u7 ]3 }0 x* I) B" _$ z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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1 ~. U- f7 a3 j+ e9 k% o有蛋殼又點會醃得咸啊9 r: C! p# v! R2 y( x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
3 p! R% @; C4 j　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
  w8 ~9 K5 p( R5 _　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
9 P7 x8 t' {. ~- _　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
  F) b, ]* U/ u$ @　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:! r2 a1 m* D1 X
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1.蛋殼上有小孔的2 o! D/ Y  g. z& H+ ~4 q& r+ E  O/ g
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2.製法:
9 c/ s8 l. |2 W% n7 O" R5 d鹹鴨...

( D: k( c6 Q  W3 W# U; b& V0 u7 A
原來又係吉個小孔
+ F( }; M$ l' U7 |7 f# ?, CTHX