~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題% w: H3 o) d0 m
究竟咸蛋點解會係咸2 B3 j# R  V+ g& E9 ]' G
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋# w/ k6 X: R' o& V; C/ m% j
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:& y: F- u* m* C! \2 o* t# p
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題4 @( j+ X2 u* J, [. J* m$ y: U$ v# a
究竟咸蛋點解會係咸& s& |- y' r( w5 H% H" Y, G
究竟皮蛋點解會係黑色

) _, t: \9 q+ O6 D

9 ^$ b7 W6 e% O% `' I' _我又問~~~
3 W+ U- T. E) W5 S1 d0 i究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ N8 T2 j, A6 c$ M% Q" Q! k  K
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:; \( F. f2 b/ S; I4 U; O
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+ a, n, [  ?7 h: N, N0 C我又問~~~
% s6 S4 _/ c% |' m( L; @究竟咸蛋點解會係用？
# }8 F% N/ z9 E: F  L+ K究竟皮蛋係用乜蛋整？

! }4 r  B! S* l7 F" k/ X鴨蛋
) g# o7 y7 e5 |& T/ b! \9 L4 Z% q  ]( O! j! e3 {1 q7 X
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
/ n8 b; j! f, P5 P7 n1 i1 W3 Z有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.2 G! b, A+ e; @# E' u
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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0 W* Q4 ~' I5 b' I) V5 ~4 q[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
4 Z( X  U; o) r+ H+ g  F* l7 C! p. I- Q, v+ I! O3 V. d

. N2 E" D9 n" ~2 B" A) q8 Q5 q6 ^7 V6 w我又問~~~  z# M. W% _  q* A, A' L7 K
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) Y9 \1 r( q+ H! }% P究竟皮蛋係用乜蛋整？

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! g9 [8 q" _1 p& WＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ9 F0 Y2 Z: h6 S6 }3 |

7 ]+ ^4 T* ~/ Z6 y4 ]2 bＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:, t9 x& f9 c# t
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

6 e& _. a7 w+ E. K3 }: n! A有蛋殼又點會醃得咸啊
0 b  }: J# C8 A! I0 z& }! Z, O咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* T. m/ P6 t1 L& Q

0 e: W; e) H9 j# B% L有蛋殼又點會醃得咸啊, v4 V. N- `% ?. \* X4 t, p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 s0 b) ]; t7 v; A6 Q

( {( [) d$ @  P/ n醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:& b% `2 o2 ^4 p- d$ d. @7 s6 C( c

4 ?4 M7 d3 T/ Y有蛋殼又點會醃得咸啊
, |1 E! P% h9 @8 e6 k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, @( g! s& B& T1.蛋殼上有小孔的
0 ]/ v5 Z3 l/ i+ @+ f
+ V  z  F7 @' g. N* M9 Q% p2.製法:
/ x8 O- v& S* t( O鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
, V% n, [7 u# T* u/ [  H. s- k; B6 u+ m  O
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
5 `; ?$ R4 _& c0 o$ e鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 $ S) n% Z* e% |
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ G0 D' O( Z( z1 H' {3 R; R辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 x" y: \( H& ]

, G* E" e5 L+ _' F3 E有蛋殼又點會醃得咸啊
. j/ K. F& Y& z  p" d, \2 y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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& B, K8 Y' G$ J  z鹹蛋的醃制
* S! W+ k7 U% j; f　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
: ^* c9 ]9 u& b# u6 `　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。! @; W  c- }5 J+ [( d
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
9 S6 Z5 \+ P7 T% i7 c; n! r1 b　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
  W3 Z: y3 D& n* m  I, ~& J
7 @. F5 s# ?" k: w1.蛋殼上有小孔的
, |) o2 ]; Z% O* G  i' i, q+ a
5 y9 Q6 w- @5 A$ b6 W& g3 V2.製法:
" S9 H/ h" k1 j7 c1 M鹹鴨...

+ s' [& O! N+ D5 b原來又係吉個小孔. I* P; E) h: Y) M3 w+ o8 a& H
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