~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) v: F3 ^6 Q$ ?( N" G+ o究竟咸蛋點解會係咸& G' P, c1 J/ Z% E( R- Q
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋. i9 k' e2 ?4 U, n- H
3 c# A3 S7 l/ C$ `' ]& L4 L  O
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
& V/ p4 L" g5 J$ }* ], z% o% R4 @  @3 O岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 |2 }, d$ p' W" [. B/ s" Z% f究竟咸蛋點解會係咸
8 U( i+ u# i. ^* j究竟皮蛋點解會係黑色

; j% X; s, |* d, w& O
, ]5 K' Z4 R- a; }9 ]
我又問~~~4 ]5 d* ]( r' \9 r8 x( r# \& z2 l
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: x% {/ k0 n* O7 N究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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% F! N+ e& d! {6 }/ ~4 n9 W我又問~~~" H3 F+ @2 z# o2 D+ W1 ^
究竟咸蛋點解會係用？- q  c3 Z* `3 n. B& p0 k
究竟皮蛋係用乜蛋整？

* ~$ @, x9 f7 a% R0 K- {) x鴨蛋/ N* R" m2 |. @

# K' M! l/ f- q皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。6 }/ }5 P* T( V& T, e
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.' a! H, u; G& U, d" s1 l
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:5 r! B/ a" T! Z& W% ~+ Y
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( T& g& m7 U5 {: j/ f1 o9 u0 j
我又問~~~
8 J5 ~) c9 T4 K; d& B3 L究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 G% R$ }6 V) R5 i: w4 m0 Z1 E' G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, [6 K: }3 |2 w6 R+ @2 {; \  I' M! O- i5 H* s" a. t
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ8 z, r/ z3 M5 d; D6 }8 O

1 p/ `+ c' ~  k% Q4 \7 ^8 RＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:* e" f5 x- D1 h: ^% c
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

- r8 B, x2 Q5 ?( \$ u+ W
有蛋殼又點會醃得咸啊
: Q4 z% w+ \6 K& Z$ x4 z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:. @, q. Y1 {# K

! |0 V+ L5 V* Q3 S, |% r5 P: a" D有蛋殼又點會醃得咸啊
( q  x9 ?- D# b% D; x咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ V" q" A! _) M6 t. v0 Z% V5 }
4 n1 l+ }: t5 O- K1 q3 e醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
4 p, ^2 Z' l/ D6 Z
$ ]7 U6 }; v( |- a$ g7 _, X! w有蛋殼又點會醃得咸啊2 f+ H, z& V; ]# A! ~7 x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& x; S! D# V; \' P! E3 m! Y$ V1.蛋殼上有小孔的
* R, h: Y5 b# |1 z% S% Z) ^8 a8 j# Q& Z
2.製法:3 |" j3 Z& J# i; b4 w9 u
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 E; L0 v4 T% D
. X8 Y: n' E6 j6 F' c) }6 I
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
# J) m) @4 T- ~  f0 Z; o! Z鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 , s+ i0 T" K' W, J
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 # U' K6 ^" J6 B( ^" `4 O9 U
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。9 u; ?4 @* t9 ^! v3 [% o3 z
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 v+ U; S4 K; B4 E8 ~# J& Z8 w
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有蛋殼又點會醃得咸啊
4 T4 n1 r: g3 e; V3 y( H- R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
$ ?, a3 o( b$ W( ~# d# S1 V! n& C　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。. ]. y3 N; X5 ^9 y8 p
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。5 |; i3 k4 Q/ s/ H
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。4 V* c+ {; [& H( l0 u" n( r
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的! o4 Q: x4 G/ l  H% e' z' O* X+ Z
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2.製法:* G2 x, R& L, ~% _, L. Q" i
鹹鴨...

; y$ s) |* }5 n: s0 ^9 X8 F
原來又係吉個小孔
5 Q3 m. ^% I* L( `THX