~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" a, g- v; K5 g% ?  x究竟咸蛋點解會係咸
5 B4 D1 |* @0 R0 V( A究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:  H2 @1 N- Q. f+ k9 x
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( K. m! b) O. \  ]% n0 \, x
究竟咸蛋點解會係咸
- n+ N; n5 f  P  O究竟皮蛋點解會係黑色

8 s, ?# a7 C0 x. P7 f+ h; z9 j
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我又問~~~
( r5 E/ w# i( r1 O% U* S究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( o/ H( m: N" p8 N/ c6 n
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~* Z2 D9 a+ H7 F8 F
究竟咸蛋點解會係用？) O$ _) t+ w# G# D9 u/ Q! J9 I5 Q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
, g0 h. d0 u0 }4 w/ F; L: V有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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8 v" A8 w$ Y( R0 v  s原來明朝時發現皮蛋製法.# Z8 w" d+ W) A, V# j3 l

9 V3 }' z; q9 z/ g; H[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:2 t( M  @! r% A1 t& N3 W

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3 I& e7 W9 Q) j8 X我又問~~~2 q3 c+ m, d# F0 a
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？, a# B. Y% t! C- j
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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; T' K9 ]0 @' [ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ! `+ v8 X( B; I  }

2 h" E1 {) I3 HＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
1 d' K8 l+ U/ H) X& j7 U( `! KＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! e5 `! H9 o: ]. J9 [* S8 Q有蛋殼又點會醃得咸啊
! o' L: C' i* L1 a; G咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
3 Z* I1 w% t! F
3 G" h8 ?6 f  M5 F7 D' t2 w有蛋殼又點會醃得咸啊% J) o# R  J; }: C/ y" l/ ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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* _; z2 }: t8 |. g2 t3 A醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
1 k5 J5 r2 ^9 {* u1 @# ~8 ]* `) }7 D
有蛋殼又點會醃得咸啊
( q& U% w! z, l7 V# n; r" H/ D, p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
% d" \# I8 r; _% Y6 h) K  Q: i
: S" X' ~+ L, z8 K( {1 O  @2.製法:
2 L, W. r" _+ t鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]. J% B' z, H, b. b' X; l/ c! i
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
  u) k1 ]1 {" A7 ?3 X: v鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 , Q# I2 E3 V4 a0 |4 [( A
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 % u+ ~, M( u4 F% x6 I" ]
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, l" k" x0 r8 U( }: b% G. w

6 H! R* W# d+ d有蛋殼又點會醃得咸啊
6 f9 Q( X9 s8 S- C/ B, I- s( d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制# f) x! P5 }) C+ @; z
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
- Y5 \& @) s4 m5 _* `$ l4 D　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。$ X. L) y6 `6 ]5 E
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
& D( z0 m4 L% ~9 f1 P　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:. z: c2 P; [9 q4 y# j4 `
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1.蛋殼上有小孔的4 V' ]/ ]1 W* k: r% ]

. u- L$ v$ k/ T! i2.製法:
' u7 v. n: G% n0 b4 T鹹鴨...

' w" @/ q9 W: J3 n( F6 @5 j) H# R8 I) ~原來又係吉個小孔
- P( w; u! E8 {0 h6 h. KTHX