~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 b3 W1 [2 W* n4 G" V# R" _究竟咸蛋點解會係咸* S* I5 j" H) s! _- W* j  x! O
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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9 j6 t% i, `3 G+ _, U* N6 ]ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:. {3 Q; u, X3 i0 U3 s/ C
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 Y) G+ A8 z# N" d9 H+ P究竟咸蛋點解會係咸
: r3 `* d: m0 u' ]% V# h究竟皮蛋點解會係黑色

' |& I! w+ W: W& N. a* s/ B9 p

5 L4 [$ G- {% U' B% H) w4 `我又問~~~( S: ?' f8 _* V1 i. x& ]% ?
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ c+ L, i2 L( H1 Z* M究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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' X' u5 ^5 \( d# O8 r( Y1 C; U4 D/ n: L0 [7 r" N+ n
我又問~~~
( Q- I  o& D* _. M' P2 O) \1 q8 ~究竟咸蛋點解會係用？
! d- _) m6 I7 r5 m2 Y  Q: y* a究竟皮蛋係用乜蛋整？

! [5 O! J6 |* d1 q4 G; q4 k$ c! J鴨蛋
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( U( P: J/ A: W皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
& z# n& U# S  R: R6 \4 R# y有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.! ^7 o$ K' U) b7 c2 U' b) O* e

+ c/ M, d6 F0 L: e! w原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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1 V2 Z5 m" D4 a  a* ]0 z. Y4 t& [& P! s- S  F" s7 x2 f
我又問~~~: f$ ~. f6 q6 t; X* F+ {. R
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 F5 J4 A  y8 x$ g& f8 \; k究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ7 C& F3 ]+ N# B- E9 w/ n

6 f) ^5 X; W/ Z2 p! v; OＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:" n* Y% ~, C: @/ v7 \
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

" n! C1 w! W& S有蛋殼又點會醃得咸啊, h2 V7 f4 ~( J- E9 z3 W
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
8 S3 q( p2 N/ P9 w3 d. o/ N1 q& `$ t, [+ V+ X- p* U. o2 [4 N
有蛋殼又點會醃得咸啊
' L" n4 z! r( w$ v& y9 _( J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) N) ~8 U( R# w3 D' m: a; e! E
4 J/ G+ I2 U5 n& k  `+ P' G4 M: ]醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
; O9 H& H' \5 b3 h" W9 S) [# `% m) ^( c4 @, j" S$ m
有蛋殼又點會醃得咸啊* O6 W* r. x2 [; Z! g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, C( s" v  e+ R& S  C1.蛋殼上有小孔的0 j& q6 P0 {% m$ q) D
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2.製法:" w. {" P9 Z  C- @
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]. n' U+ p2 z" ^$ y% s1 T

& \& p% `' [- z$ \% ]' @黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 % x1 p! u* E8 I4 p) y
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
, ?, E. U- @2 Z  B白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 0 z! ]4 ]4 v: h& \% j8 g" v# p
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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& ?+ w+ h& U0 Q[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: a$ d. H! P  j

* Z+ d1 @+ ^7 ?6 g0 e有蛋殼又點會醃得咸啊( C" _0 u) Y9 ^* o  p! H6 H4 }
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ w) ~, V0 `: @8 I" y, M9 |2 N: E1 `# x5 P7 |4 Y" V
鹹蛋的醃制5 a8 y2 T+ L) e/ G$ H6 p: ^
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
3 a/ Y/ M. h$ T. g4 P　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。( C% U( }- d$ c2 f* z
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。: k5 k1 i& P' s
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- u# a& \( _' j8 J( Q; q  i
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1.蛋殼上有小孔的. _8 t& Q) a8 H3 A% G
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2.製法:
, w  E9 \- L6 p  r6 V/ h) R$ N鹹鴨...

1 I5 k' Z+ W' _& g6 R: r1 y原來又係吉個小孔
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