~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ f" K( u/ k0 W' N9 n' C) D究竟咸蛋點解會係咸
+ B: y4 p& `6 ?2 }* X  K( n究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% _7 L) x: h0 m2 {! B
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
/ Y2 ^, b# ?8 z; K$ t$ K岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 p, j) `' ^! {, a4 t% ^5 E究竟咸蛋點解會係咸
7 R+ Z5 W3 Z5 z4 r究竟皮蛋點解會係黑色

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: e" o6 E6 E2 u( \我又問~~~( P' O* \/ @' R# {* |$ K  u
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( P0 b- x+ p- G1 j4 Y2 Z" Y究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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8 u8 N- {  Y2 x/ M9 Z2 X, k4 v我又問~~~  l* L+ d2 w& ]1 G
究竟咸蛋點解會係用？
) ~- v! K7 _" j' E% ?) \究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ ~/ M6 W; m) F鴨蛋" s) d- i' o) z/ H
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
6 b" u: [. m- g" R9 Z- U有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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* m" Y4 V/ W8 J2 d8 X原來明朝時發現皮蛋製法.; A7 h; M, E* N* S0 r) M( X
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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/ Y1 A( [' Y5 n5 n究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- h3 ^2 R* ?5 b/ R8 `9 r+ W究竟皮蛋係用乜蛋整？

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; U) A+ C" Z8 ^$ W; l. M5 N/ J+ gＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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# ?4 _+ ~- j3 Z$ N1 iＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
3 j. P9 |3 p' X( {! ?/ M4 BＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

& a6 |( N' w6 l7 z& B有蛋殼又點會醃得咸啊
; m9 \0 x6 p: e5 Y) E咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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5 r. _) F3 E) J+ l0 D: P* h有蛋殼又點會醃得咸啊' z# |! G) z' z8 Q9 v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* _: M% k, @, A+ I+ q4 l7 `+ m% {) m* c; Y! s1 w
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:" j4 [0 O) o+ e9 n* ]

0 c) Y8 i. n% r2 g5 X, j$ B有蛋殼又點會醃得咸啊; H+ J4 u0 h* f- P0 P6 H, z0 M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! j. K( c( ?! O1.蛋殼上有小孔的/ l+ |8 q) I$ i9 e- {: A" ^- T
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2.製法:
- _, ^, q9 n3 w8 u! [9 b, G6 n鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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" L( o% i/ n) L$ Q( K4 J0 g/ b黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 , b  t' D* \2 c/ f* s
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
& G" y6 j/ r% I白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
3 R0 ^- G' g7 F* F( V5 t辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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6 Q# u0 @- L/ c6 z有蛋殼又點會醃得咸啊* O. V# @9 C$ ?/ ]+ [
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 B" o' Q6 G( b; Y5 i  P
* _5 O' Z9 i* |$ I' F3 {- P鹹蛋的醃制$ f7 [. I" Z% ^9 o; s' t
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。) d4 o4 v2 u( U3 E; v
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
; f9 ]/ N5 y4 ~. j  v' ]& \$ S　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。+ h9 ~2 Q$ q1 f. {: `9 I
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:- J( w0 Q, ]  z2 E7 o
鹹鴨...

& p8 x2 X# Y: |2 F5 k$ A4 s原來又係吉個小孔
) E4 K% E% s& NTHX