~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" ?) y0 u+ T1 x8 {* |
究竟咸蛋點解會係咸
9 S% ]* {9 D, U9 N) v2 F% t究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋3 w5 m: W. w# |$ k! m% d& S7 n/ ^
; R8 G. o/ ^; U% C- ]- M9 }) D
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
6 P1 A- U3 `9 t岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ G; K- m5 h' \0 \2 {究竟咸蛋點解會係咸
4 e" [" r7 y- T7 t* Y; t3 z3 C究竟皮蛋點解會係黑色

0 t* ^4 K/ o4 ]: T

/ R  d# Q" p8 F0 b8 `+ [我又問~~~
3 F: H: Z; C3 ]7 V究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 A3 y) W9 ^6 K究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:1 M% D8 |1 B( V4 v5 Z! a7 B

+ {: r8 J* `4 Q; s7 {+ j, S5 ?6 k5 E+ X* E. w
我又問~~~) k* E' n# S+ j* r& D9 f5 [
究竟咸蛋點解會係用？/ v0 `4 g, `5 f2 U' U+ i
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
, w0 W" U/ x# q' c# d8 p- L$ B' |( g0 ?# `9 f2 X9 w' S
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。# Q/ m- F$ E1 K7 U& h# Y
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.0 c: p( }! e* v) I! ]1 H" Z9 ?& Z

  j( r. z. k5 A' n. z原來明朝時發現皮蛋製法.
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* A# {4 E# U$ i8 `0 `# F: M0 K" [[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:+ W; h- ]% L- g5 A% p1 n

. i" Y, m7 K* u! o: h% K- q1 h; A% y$ g; D4 _
我又問~~~
- F  p9 a1 C- t0 b- b) G( |究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 W0 t% [1 J+ `
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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7 \' y+ e4 n6 M( ?, Q* SＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
* b9 t6 H$ ?8 h" M5 c* BＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

2 J' w. b) m" A5 j* T1 l9 O有蛋殼又點會醃得咸啊
4 u+ R6 b; L0 v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, V& z6 Z! I; O/ R5 N

/ _9 _: O1 V' [" m# N( L# A+ W有蛋殼又點會醃得咸啊6 ]. q  \/ o2 V, J1 T2 |) R, E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 g* b! h4 H, Y4 M: _: V8 l. \! }/ q2 X7 K. F/ B$ o
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:- T* s  ~0 M! [. _& o: ^6 A

$ {/ C$ F- T  M/ X6 P/ y) E有蛋殼又點會醃得咸啊7 F# n- E! f. O2 b2 h- b8 Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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1 D0 W+ N8 x2 L- S. f2.製法:, z* X5 u& S$ [/ I
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]6 F$ T+ F7 \1 T! r4 Y9 G3 ^( y

3 r6 p& n( o, d+ E8 D  d# ~黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
& U9 m+ q* Q9 S+ m鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 4 P# M" c, }4 ^7 R
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
/ B* c+ C2 U) p$ O2 ?辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。% ]% u9 l5 H% d/ b- i. b$ F9 Y8 j

, J* t  x" Q1 B" K  x0 C- @3 [: K[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
! v9 m) y6 p" ?6 X8 k' \, L% t( q( v( l8 c/ F
有蛋殼又點會醃得咸啊, @2 p1 Y: b/ O) c
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
/ E" x- [2 e7 F4 |( f0 D　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
6 O! X. d; \7 |6 L( z  V& N+ E　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 T) {% ~& G3 K8 e) z
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。3 ^' W7 m( b& K& L' j7 C3 C& b
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- k* ^# \3 ~# G8 ^2 J  e5 ~

5 R, v# m9 c* r1 W* A4 n1.蛋殼上有小孔的. F$ ^- T1 ~/ B; h) P

( o% k$ }+ c+ ]( _  O! M2.製法:
. F7 V" C& Y) i鹹鴨...

" _) ]/ U+ r; I4 ^* S
原來又係吉個小孔. N9 j0 i* m$ \* d. Q1 h
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