~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* o6 \9 Q" S1 U' B7 @
究竟咸蛋點解會係咸- _4 f% u' O9 t6 k6 U0 B1 ?9 h
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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  C# p& u3 d' h4 J, ~ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
' c( ]. U) X9 T0 w* M2 s) A8 N岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 S2 ]% j# S- p/ b4 u/ v$ T' o究竟咸蛋點解會係咸) _! N. b% y  o4 f9 r
究竟皮蛋點解會係黑色

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" y! @: H0 O: B9 W- L9 @1 N我又問~~~) s! K' S" |! v2 M
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, \1 T% Y- w5 v7 U究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:& n9 P# `6 ]/ C

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* ?2 ?, t7 P- a( Y  B- @( k  r我又問~~~# I# G! X" V% v4 `0 i( A9 a
究竟咸蛋點解會係用？
/ c* G* Y0 G4 _! x9 m究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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) j% a5 Z4 e, @4 \' f皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
1 z1 e+ F2 ^3 g5 G有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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5 }9 {, l1 s5 L  q3 H8 Z原來明朝時發現皮蛋製法.$ S9 q% N' S; M- P
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:. a, ~. D* u& n
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% r1 t3 m0 N0 D( S4 r8 s我又問~~~- r/ a% v% c/ F7 e9 y5 K6 O+ f' a
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; S9 y6 P  f  x% G- _究竟皮蛋係用乜蛋整？

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" A; M7 W( g# H! f0 m3 jＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ& B5 [# S/ r: o% y% I
: ~# O' I1 f$ K3 G" a3 ?
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
/ l. }2 B* K8 V( `2 f1 P8 RＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

  @4 J7 s6 B6 A% b有蛋殼又點會醃得咸啊0 M4 ~+ Z$ N" L$ c/ Z& o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
( J0 E. O2 {. B; K2 s/ V1 v- x8 {4 P+ E6 L" i, Z' ?$ @2 d0 d
有蛋殼又點會醃得咸啊# ]! z2 Q! E8 B+ A
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! H( `0 N# _. Q. ^0 @. J! L3 c3 q2 S1 @7 M
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
& W8 [) g" s# [  X
  n4 a8 r* Q3 I: U有蛋殼又點會醃得咸啊
- q4 X, q7 }* P) X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* h1 `6 N8 n7 S8 ?9 ^! v6 W6 S- T1.蛋殼上有小孔的1 e& ~- e6 T; Y$ t$ k8 z0 D% |
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2.製法:% w2 z! \4 {; h3 i9 o
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 F* i/ r* i. T. n) z& H* Y/ m
$ Q$ R$ b$ C3 K' j" |4 @% s$ ?
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' k" [) k1 {0 m: I) g4 ^0 s鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 5 f8 {* Z: L) q1 c+ W
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 : R% y8 Z& i7 R
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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+ w# G* N" D0 ~[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
' ~( I8 o0 v1 i- {) g1 r% B- n
* i9 m5 b) E: t  i1 d有蛋殼又點會醃得咸啊
, O: Q7 m4 R: a+ O0 A; ?+ ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! f. L7 N! C" a9 B( b鹹蛋的醃制
5 j! H/ Y& H4 m- [  A# S0 E　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
. c- F$ J5 r% N, j$ d　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
9 e% ^. x6 ]0 N, L! M/ r　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
" i4 a! D! r5 |8 L/ X　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:3 {. p" s8 G# w0 a! V$ g9 f( ^
! Y. F7 I; v  x: H9 p/ K  ^
1.蛋殼上有小孔的
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( U7 n- w% |' L) D2.製法:8 t/ x, l  }+ f5 c6 a
鹹鴨...

6 w+ P1 K# B+ s: ~% Q原來又係吉個小孔
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