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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水 S; B$ C; ~8 M! N: B9 o$ R3 c
2 隻雞蛋' h( o: S1 @7 h# B
2 茶匙糖; O5 ?% b J: o" t( T/ o
25 克豬油
* a3 s2 z; m- Q2 J, a 240 克麵粉: Y/ z" Z( U5 ]8 V, U
150 克中筋麵粉 ]; @. V# C, x
雲呢拿香油過量
3 s( }, o3 D" L# N8 z! t' H
+ }/ J- u* A, y% T7 A油皮料 : 80 克牛油, V4 z: M& y* B0 n* t( @/ W
240 克麵粉
' @* Z h$ Z3 _9 P 300 克豬油+ m. {; Z1 u, F1 i) }1 ?; M3 o
+ E% M/ q, `4 a( Q3 `6 S9 G3 ^餡 料 : 5/2 杯糖
" l# o) k3 D" K- a' k 3 隻雞蛋
9 H$ N& S0 A. n5 N* A 1/8 杯花奶
' P6 _5 X* ~1 z* o( Y ]) x 3/4 杯淡忌廉: G2 r0 j# I7 r/ x, G3 @7 Q8 s3 P
/ _; \6 y9 T( l7 \* u- {+ T
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
$ y/ b+ c$ c# R+ [ 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。# \/ C* _6 ~! p3 m! I5 p8 U5 U
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，% f( H2 m$ a: U& J
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水9 ?2 X( \2 a1 v$ V0 f ~# V
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。% n6 {: G! ^$ o
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大7 R7 |. ^* G, Q: m" e4 j7 D+ W
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
9 ^3 j& @& k/ x r4 M) x, m 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
- m5 E, U, T4 e" @, B! U9 K, R (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三9 o _% { h5 i9 n) B# |3 O
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。2 b5 k5 n* U4 F$ @
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對! W7 H# u X$ N' B: v8 g
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
. Z# b# B. O. M8 [4 ^$ |3 N 五分鐘。
8 a; ^! b# w/ g* \2 p4 M' K (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
! A3 u1 n% B: Z 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成2 x; h% W! k0 K6 N7 B2 u$ s
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
4 m5 H& i2 @0 e8 u (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
& i, I( f1 h7 X' g$ Y! g2 j# { 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
/ G, c9 d7 C+ U8 t$ I 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。' s% ~% j- O' W `6 a- l
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
7 j3 O4 h1 n* c1 G. ]! j4 X- x 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
3 |( G( h; [/ Y5 f 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將0 a h+ C L2 O) X4 |3 H
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。& J, j8 K3 d/ s# B7 s$ F0 K
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米) B, }2 T: l7 q2 y
油代替豬油。 |
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