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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
' S) b6 G, E% z5 ] 2 隻雞蛋
3 L7 r+ O* _- A: s* Y% m& z* f: Q2 h 2 茶匙糖 e+ }. Y" Z/ N4 E- s
25 克豬油
) y, u$ R6 I) i3 `- h3 T- q 240 克麵粉! i# }$ x5 X% G, L, O& S2 }7 m
150 克中筋麵粉
9 L" z) N: f. R0 v2 [5 W8 q/ W 雲呢拿香油過量* Y2 k; g$ F$ r
6 T; ?7 L Y' j7 Q+ N* e T" H1 W5 J
油皮料 : 80 克牛油
4 [6 a. ] k, {6 E4 c6 b% S: B; I 240 克麵粉/ m" v( H/ J# T; X/ L1 \' Z
300 克豬油, n K4 x) q, w
* K- k- }; C6 w% w- _: q% o2 K
餡 料 : 5/2 杯糖) Y& _# L) B4 c" i! B3 y5 r
3 隻雞蛋
0 U5 X* O+ T' n! M 1/8 杯花奶4 ~9 u% B/ y5 T+ G1 m' C( M4 T r
3/4 杯淡忌廉
' P: q F/ Z& x( H4 k/ c+ o0 o% r) a$ ?4 t
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓1 W: |. u( k# t1 y7 N: I8 O G
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
$ Q% V0 {- i/ e" c (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
1 F& f! y' h( n0 N% ` 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
6 f) y5 j3 W6 p% J0 P5 t' i5 Q x1 r 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。; ~6 r- l1 D/ `: W( K
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
0 h2 ]3 a. S7 T 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
+ R6 j, S" B9 Z+ _ j7 a6 h3 S. d! ` 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
8 |9 E$ e7 e0 d& t" Z (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三, N4 Z1 P. ~3 l4 y' X
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。% K9 L8 B3 o, ?/ i7 u) N
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
- O% b2 r& ^ [4 W. Z 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十/ K6 k% f$ o! ?
五分鐘。: _/ }; `8 e; I* ^8 o
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻9 L1 q4 ?; V1 o
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成. h, f' `2 q/ |
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。0 o, [$ b5 |) M! |+ u/ N
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入0 A t9 [" o! h U
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
6 s' t$ N5 v: [# D W2 o8 y4 ^ 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。; t" q2 @4 Z9 W5 W$ Q1 c
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
0 k7 z. c; a! W V l* m% ~ 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
, [2 D) i5 x5 u1 h" I+ C- t( S' S! M 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
& J* o3 m2 S4 o1 D7 u 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
+ ?2 W; Q0 \2 Y* V4 e" T
& {" V: ]8 c5 f. x6 g- B備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
, g7 A4 |0 r* i0 }$ j" d- I6 s/ y% b 油代替豬油。 |
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