【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
+ w0 n6 V+ a6 `; S- p% j. W
( j  L9 ]* i5 {" O9 n. L菜系:　　　魯菜, E( m! g. ^+ U; ~2 W$ }# n
時間:　　　普通) ^' v+ T3 p3 M9 c
食材類型:　海鮮河鮮' K" S. o; g" j2 k5 A  \+ w
味道:　　　鮮香
* P6 Z% s" _  q! j) G% T2 N+ ]適宜季節:　無關
0 D' {1 ~5 g5 x' B5 I5 L/ @. \+ X烹調類型:　湯+ u6 X: {. |* E: l% j" s4 s
6 U! G: I- c2 a
原料:　　$ Q7 \& g2 w, G) D2 T
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
! O. X$ c7 x7 w+ b% s- x& Q1 L+ `1 J9 X* Y
做法:　　0 o9 O, E& t$ n9 G2 i9 `! u
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成./ G" ?; Y# z$ k& f6 {7 z* G

; Y4 P% l; |# ?. [; H* y+ Z. e. w) T% n: }5 k$ J0 y
開水白菜: _' o0 S- W% ]0 e/ K* {
* k" R7 e  L5 g
菜系:　　　川菜. M' L1 E5 k! E8 u  a+ J
時間:　　　普通) l) J. `: Y2 W' `) _1 O! M$ A
食材類型:　綠葉素菜0 D5 S+ t; ~" H2 [% T0 B4 _6 q1 v) i
味道:　　　鮮香
, e0 ]* r5 i. M; ^適宜季節:　無關
) t# ]0 `+ X# w8 ?- y$ p  [烹調類型:　湯
4 t6 B; j& Z  z) |$ B- {6 h" Z( l; C. Q. ~
原料:　　% `9 n2 _5 v8 n) f# M
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
, n7 j0 S- W5 T* K0 a5 S4 ?0 Y4 m! H; H0 e/ ~' c
做法:　　
) ~5 m7 @; Y8 e* ~& T' ?肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
- C# ?* k" D2 `6 z, k  X0 y. g6 S1 E5 _9 G1 B4 t& {" ]$ G, J
, w% u( Q) S5 P( [
清湯蘿蔔燕
4 H8 j- I( e- t
9 V  K+ Q+ Q" a0 K# z菜系:　　　家常菜9 b9 c& d* u1 b4 z6 q4 _8 R
時間:　　　普通; o( v! H! w0 m: L& m" j) G
食材類型:　其他素菜
" R& P1 L- B! ^2 b. w2 X. ?味道:　　　鮮香
, S- ~# t8 O' A. r2 b9 t& N適宜季節:　無關1 I" Q1 e5 N5 n$ U8 ~
烹調類型:　湯
1 \% @9 u- }  |8 [1 g) d- m( a
' ^; g. h  S; B- h' r+ y, @/ x9 z! U原料:　　$ _! L7 M  l, M& ?! w
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
5 S$ [* ^8 v" R2 E0 e) ]! o
' W+ J2 h& A8 n0 Y做法:　　
3 Z1 ~, j" A+ {1 E: r. e& r將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.+ Q: S, h' a3 E. e$ n
) ~( n; E# X5 Y3 v9 m
3 x4 M* A, A& ?' j% b
清蒸冬瓜盅2 n( E  r8 ^' |: N, c
; R, ^2 Q' _" u1 x9 s
菜系:　　　家常菜$ O, P$ a8 t+ O4 l$ [/ F. y  `* M% x5 a
時間:　　　普通
) u0 G4 K! r7 k4 F: H食材類型:　其他素菜0 s/ D, e1 M0 d, q& ?) W
味道:　　　鮮香9 F7 [( T8 }( ^
適宜季節:　無關
' _4 X" G8 l2 ~1 s( ?烹調類型:　湯
7 i! }5 Z. q/ p; J+ I3 o- r4 j& T, S
原料:　　# P7 }5 W0 T' }* N! ]! R
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
* v6 z1 f) c3 u( W. x2 I1 ?7 X
2 a8 R8 c* {% o; b+ C# O" q7 e& |做法:　　9 C: C$ a# c  ]( u; L1 f
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
; @# T0 l/ j& {% y, g: F, X. i% n4 p0 u' }* r4 w
- r4 j) F- E) L* q. {3 S# k
砂鍋魚翅  `& q- L; L$ Y4 l& Y

, E. `' h4 f9 e: S菜系:　　　京菜* k; o! r- c- E! T' I1 g
時間:　　　普通
: x- a9 E- ?7 w; q# N食材類型:　海鮮河鮮7 f- g: l9 T: D
味道:　　　鮮香6 [/ [) j- c2 h
適宜季節:　無關
; ~6 o+ d  I4 J: ?烹調類型:　湯3 c/ V6 o7 ~7 M# [# B& h

2 W& I( B9 i9 c原料:　　* n6 G4 l) e! C. y3 W, h. u5 M$ G) I
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克6 i  c; d0 e2 u3 [# |" D
2 @( Z/ o% Y7 Y' y2 k* F7 `* c
做法:　　# B& M, F" l5 Z0 y
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料1 ]8 ~0 k1 ^$ q' k0 i- V
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。5 d4 Q) e. Z" k5 `/ D

1 O! G' H" V* r& r
3 [5 d+ X8 h; j2 u0 w4 m9 @6 {砂鍋魚頭+ M* Z6 ^+ X* E
: D9 f9 h# h7 t$ j6 y7 `& a% m/ O/ d
菜系:　　　家常菜
7 C3 \3 i+ O' D' K時間:　　　普通  X1 |$ E! Z0 C' [+ X9 s3 p: G' e
食材類型:　魚類# t8 ^1 }9 F' a* E: X! ?
味道:　　　鮮香
! A0 S5 Q% A+ M2 h適宜季節:　無關
7 E- w% w) h7 ^" o烹調類型:　湯0 s( L- r: c8 H3 s

0 N2 D; A, s# P1 D& J原料:　　) N$ u9 l' }% e/ c( r8 D) c
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。6 U( z+ z- t0 s2 }" g

$ n/ `' }" ]/ r7 y3 Q) g做法:　　
* L5 N8 o8 D! e2 m, l5 l6 y% |9 b①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
$ R" p) `1 i& {  @: |- m& b0 E②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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* c! @* M' ?) k; `
9 ~4 ^" r" J3 {& T# V5 o9 o: l西湖牛肉羹9 M* ^9 Y% B; I2 c' b0 u: `

* [, L8 ~) M9 y' u* ?菜系:　　　浙菜
4 A3 w* G  E5 I. ]. N! _時間:　　　普通8 H1 w( E5 R2 U# F
食材類型:　牛羊肉
) L# `2 o' w9 d/ L3 p; ?' U味道:　　　鮮香
! G% w7 ~' U$ E( ]適宜季節:　無關
: J/ X8 S9 ]+ D8 V2 G1 l烹調類型:　湯
9 A$ F* d8 Z6 |$ ?  O- n! |$ o- q2 q4 j0 p( S! t0 Y) y6 |6 J
原料:　　' ?: d' h9 o) L# \; u
雞蛋80克，牛肉200克。
2 X+ O6 r7 w$ q: P5 o
' b+ y. s% k0 f8 u; S, k做法:　　
( i2 J# n6 p( T5 Y2 d4 G6 w將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
: @! j0 G0 L  r7 W4 o, a
; I0 x) |7 E% Z3 B6 w. j4 R! Y! u7 M
蛤蜊汆鯽魚
0 M  H* l: u' ~& @* ~% m
6 v  j8 ^  Y: ]9 m/ _菜系:　　　滬菜( `3 ?  U( K9 K' [6 i
時間:　　　普通
2 u. y0 {5 R" ~, \食材類型:　魚類
9 e) `1 G8 H5 I. I, f" Z5 m味道:　　　鮮香
' [' \. l; Y/ n2 n  \' D適宜季節:　無關) v5 z; v* o: P7 W, g
烹調類型:　湯/ h3 K/ a, O; |8 k; d
" y9 ^& e4 Y* {2 z0 Y8 y* ^
原料:　　
# L  b* @' X9 r7 p4 `活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻2 G* r) A6 f% P) D4 Q: S
/ i1 x# W5 U% X
做法:　　% v  L, i+ u4 v) p5 |, ?, s
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。/ t5 F! h7 \8 H3 ?& Q' ?4 y
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。5 _2 b7 o0 i* M; {+ t
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。2 U% k, u$ X3 ^+ E

9 n' n) g+ v* [8 ?2 ]$ d( G, [3 s5 \+ L
魚頭濃湯+ w4 e; w( w. \( N8 k. }- N
8 `2 ^( L4 r0 c) Q$ q+ N: ]( A: F
菜系:　　　家常菜
, I; I* ^, {- |- L: P時間:　　　普通0 D- M/ P4 R5 [% b; J1 D: i
食材類型:　魚類
/ |* M* {( ~2 i% I. U1 Y味道:　　　鮮香
9 z2 f# ?; h3 M# {& f5 T; n0 w適宜季節:　無關
: J* ~  Y" T: Z2 J9 ]5 O5 i烹調類型:　湯* x) O2 [9 c0 A2 l# {9 c" g3 m

  g; o# }" i$ N% z原料:　　5 q7 y: K! V6 C' t0 y
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
9 E( {* G# G% n. L& Z
2 X# z/ ~$ A* `( L$ @做法:　　
6 }- `9 o4 s2 \/ x1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。3 |& `, {( L/ V( N5 E. W0 `' y2 c
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
% ~( k. m% `2 N3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。3 @0 B, a6 J" d9 s
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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6 ^) z9 c4 F9 y- [% @( ^
7 h$ K' x& h7 t0 s菊花魚丸6 r" j" j* t1 F( e( J4 ^

* r8 O2 L$ R: V: w菜系:　　　粵菜
9 l& T' r4 j/ u+ \/ S時間:　　　普通
. A3 X7 r4 j8 U& g3 Z8 L, b食材類型:　魚類
# {& }# J$ r0 K& Z8 D( m味道:　　　鮮香) w! n- O% a/ e/ M" L! X* n3 S
適宜季節:　無關
# L4 c5 N# t6 r( R1 H+ F烹調類型:　湯
, d% Z5 M% ]4 e3 F* O2 C; Z/ f! I' O# ]1 {
( N& k+ b, ~8 [原料:　　) W; T$ M; ^5 Y+ b* W" f) a
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥. M9 n0 B- a. B+ B

+ B$ u( O/ P( j, m' C1 ?0 b: r9 M做法:　　
, i, }' P1 t. k  L1 ?# L將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。1 g( Z3 n& \; W( N
* F: S0 C3 Q* n/ q1 p2 D/ k( ^4 b

) D3 `% L: R1 W( \9 {米茸芋絲蝦煲5 ~4 }+ e+ {; p3 x, U/ N6 {% k
! o% P0 D: _7 Z0 K+ f7 K/ c
菜系:　　　粵菜/ ~6 P9 l+ M5 x' {
時間:　　　普通
2 N5 g& q' z7 }* Z0 @* Z食材類型:　海鮮河鮮+ q' N- T5 a6 m2 Z$ ]; b
味道:　　　鮮香4 h+ L0 O0 A3 B! X$ F7 N6 n
適宜季節:　無關
. e. U2 h$ ~2 w6 f. G+ p烹調類型:　湯
. r# h+ g) K) Q' c7 G8 B( u
. |/ E" n, @5 ^! h, m原料:　　
% G7 I9 g% p% S* C2 f7 ^活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
& f: B7 e0 [6 x& i3 \) X4 Q調味:. {2 V5 w5 _: M# ]" k. @# Z
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。) A2 t- ^5 @& v. z- Z% l! H; D
獻料:
$ ]3 G0 p7 _, D; I+ P$ U' {8 o2 U% n( R生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。$ g6 z9 `. r* Y% ?  H/ n: R
  J' o/ `4 b6 e) o+ d) Q
做法:　　
6 b7 q2 z, c* W3 z5 w- a1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。8 \8 V$ K: v8 ^* h. Y/ d/ R
2、連殼煎熟待用。$ y% S. F/ _! v( p. f6 `, |2 H3 l1 ^
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
9 w; d- G, g  W" @" `4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。6 b7 m/ R6 K1 U0 v" {! s4 `
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
( s. u6 r, z0 g" q6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。: _; D% ]( D; w2 D  z

/ H3 [: u6 O4 {9 R
; e! J% O1 M4 X- A; g蕃茄雞煲2 K4 e  Z4 ?8 f. Q' L( m0 h0 [

3 `. p% p' F. _2 _' S菜系:　　　家常菜
/ K$ _+ M' q& ?# B! G時間:　　　普通" m  _  n) m8 I$ R7 ?& t
食材類型:　禽蛋
% @2 t- @+ h5 H3 d+ R( u5 X0 x味道:　　　鮮香! o, E2 [* {' O, ]1 E
適宜季節:　無關
& {+ _( G% J  a( X4 Y/ s烹調類型:　湯" Z& v  |" V, q" z- R  b8 i

; M0 S7 U& q( K7 R$ E原料:　　
: V8 J7 d) H+ f, r& z' K; p雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。4 }# w- }7 a6 E2 s$ F

+ ?6 S# p8 c% Y% K9 Y0 H( Q/ l做法:　　
/ N1 q# Z" X- G2 a1 M8 i# `①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；% g' a" C1 ?$ ~. z& a/ P! B
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。2 I" V: m/ @" B' s, I

: M  Z; f; t% R! q8 X& X
! I0 j* v0 ]4 f& Q8 B  o/ M肉片粉絲湯
+ s! P7 b) x1 j6 q+ R6 O$ ~# w& f0 G- D! ^: j. J: z  L- L  m
菜系:　　　家常菜
; ?( V  K0 w+ U  k0 G3 F時間:　　　普通
9 @) P* C+ s% e+ H! |食材類型:　牛羊肉
! w, g# ~2 t6 g1 \. J2 I* P* B味道:　　　鮮香; A/ C. h0 {6 Z( S2 u: H
適宜季節:　無關
. Y- M" F& T$ M* }烹調類型:　湯. U  n+ ]4 Z( ~  C& z& E' R
0 l5 o' E% }4 _% }; J3 ]7 d
原料:　　# E* p( Y1 J8 c! X; H
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
7 x  [* o/ ]6 }) E$ V
) r3 k8 ^. [0 a% U. w( E" ~做法:　　) }1 |( B4 Q% u
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；3 e: y" H7 R# V$ C/ ^4 \1 K) E! d. m% O  c
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。0 g/ `1 Q4 t# F* J, r& {8 n

0 r( \4 I6 Y  O& _: ~& X* n* y
% _6 T$ h4 q/ \# f/ N. z成都蛋湯
7 |1 q# F$ U8 Y$ R, I) H. M. l
  v& ?/ O: s' ~* S( {$ r; v8 N' ]菜系:　　　川菜  _# I) `7 Y4 u+ g7 ~8 n# @) b+ P" Y1 g
時間:　　　普通) V3 F1 K1 D" P
食材類型:　其他% m6 F+ {* G2 Z' |4 ~( {
味道:　　　鮮香
7 `0 X* J* z" O- X2 w適宜季節:　無關
6 J! l0 b! S* c8 \2 Q& |' n( P! {! p烹調類型:　湯, j5 k; I/ n* D  \
  i' ?0 D- c, V* X1 S( O: a
原料:　　$ U/ m4 d7 u0 _1 q# f
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。6 a: v6 ~1 v7 e9 f; F

. W" [. k6 |, R' t' L做法:　　
9 {8 J7 m) b: }4 I1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。" r- L' G2 z0 E4 N5 i/ _1 p( p
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
+ _% g  B5 _3 {2 O3 x( S. g* _) q' t
" S# R# b- R% K! U3 R: X9 e
複元湯
. P" P! T* f& o
' x; Q9 f2 c8 Y9 \4 T菜系:　　　藥膳
/ p) }0 l0 ]3 v5 M" a0 m6 u* A時間:　　　普通, i1 f% X( S- c4 ]3 j, Y
食材類型:　其他5 {& l6 G' t( G) J: R- G+ n; Q
味道:　　　鮮香
* {0 k: L' I. c) W3 V( \+ X適宜季節:　無關
8 ?) I# N1 T1 m; s' \烹調類型:　湯
! J7 U! U6 F, R, _
1 f5 v0 Q+ n- ~1 M3 g5 S. n原料:　　& `. s. F) {6 ?2 l/ a' w
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。, j) X6 p4 k5 m  K0 O" J0 ^

/ V1 K4 _& D8 n' b- J做法:　　
! y# P1 @9 J* }! b將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
* ^# G1 y' G, H0 A0 L$ A* T3 Y2 W- @9 W! g
! J, b* F9 J1 y1 C8 A. `
荷包魷魚
% R9 C+ a" D& I" z) y7 j1 |, Y
3 `* N- b" G' d, N+ _菜系:　　　川菜
2 O# W2 c; [+ L1 M時間:　　　普通
" C6 U- V; x6 U* `/ v食材類型:　海鮮河鮮( v- D% u& O# c. r
味道:　　　鮮香  A& P; @( s. a% T$ V2 }- s: C
適宜季節:　無關5 I3 B" y* I( c' H( b& w* S6 ^% B  C
烹調類型:　湯
* y2 E) i& w2 m+ D8 B
0 g& \7 f# @; q' I( N( F1 ?$ p原料:　　
& S' v5 a+ v, f) V2 s* B4 X水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。9 K/ `$ u5 v# R' s) I5 C' W( p4 C

+ ?  }4 l7 b. Y6 ]7 t做法:　　: ^/ P+ L; I2 G" Q, g* s" z
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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* ~; X' U% d+ Q! R* a4 X* y
竹筍香菇湯/ f, ~! F% }' }" o

/ S8 Y; I* u* a+ Z! |: n1 {0 [菜系:　　　家常菜/ m  V$ ]; K5 w. s% T$ n
時間:　　　普通: c  Q% v& x+ b+ Y! z) y; W* C
食材類型:　其他素菜1 y2 t: b* F# @' Q" J8 {' X- h- O6 ?
味道:　　　鮮香  y  X9 A/ ~7 o# ?+ t  z2 h; G
適宜季節:　無關8 L2 a5 ?3 D5 i4 N& Q/ _4 k% Y4 }
烹調類型:　湯1 s) t) `* S" g7 i/ f

6 E  s4 y" f' ^- @! g原料:　　
/ Z, |7 `, K' g% j$ U+ L" t香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
, t+ N% o0 A( |! B1 i
7 h4 P0 W7 A/ J5 t; O& g* K+ Y做法:　　
8 _  r* c: F0 h/ h% M4 D. P7 F6 o將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。: j' r$ }7 @! f: t. s  \
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! r6 L4 @% _) n! A& |
粉絲香菇蛋湯, F) `0 u  X$ w- M. \

9 h9 O$ G! c3 h菜系:　　　家常菜' ?7 v+ W1 ^$ E/ A) Q
時間:　　　普通$ H7 k4 O$ n( z8 c
食材類型:　其他
5 X/ v. V  w4 _. \: G味道:　　　鮮香
' V- V: T! g) C; s- w8 ?+ w* u適宜季節:　無關8 o$ ^9 ^: _3 k5 T" [: t( s) \
烹調類型:　湯/ u+ y' K& M  I

$ N! d6 N+ s' E原料:　　! P9 k3 n8 |5 O0 i# n" q9 I
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。& z- |2 C5 n$ L7 v- j

! u& \8 p- P! w8 ^/ I# l+ O9 W7 @做法:　　, E& h  F, _3 V+ p4 N2 C
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。% M5 D( v7 Z2 W2 P! G" q
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
. Y4 Z! {! I- r* D1 \# A. k5 Q入煎。
/ g* z: N# V  T- ^2 P4 W3 a0 s( p③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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0 W( Z/ g6 P! X+ c黃芪汽鍋雞
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菜系:　　　其他% ]/ o2 [# x7 d$ \6 N
時間:　　　普通
# B" I4 E$ L, H食材類型:　禽蛋* o, m2 F+ I) R+ E
味道:　　　鮮香9 N* g( u& c5 g
適宜季節:　無關
! ~: @* D' b+ Z% X6 o6 q烹調類型:　湯6 i/ a% z* z/ n5 t
7 L& q0 p: n% u% Y2 o
原料:　　
* g' S5 f* k3 r' U) e& j- E黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。7 b. O: z( `+ X

3 m% t; R* u2 U$ O  {6 e做法:　　
' _2 M, V7 s, `1 f1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
6 M" |" F3 f! a0 e8 `$ F2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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* R- P$ r# ?1 _' t: p0 c/ A
煲仔魚丸; A& W* q4 M+ ?$ |# g0 |
3 ~/ @" U0 R/ z0 u9 e3 D8 |
菜系:　　　粵菜' w1 m( E0 K, G* j8 Y9 o
時間:　　　普通
* g1 w, o" m; R) ]3 m& Q( S食材類型:　魚類
' f/ W* S" H6 q* E8 l. x6 h9 ?# {味道:　　　鮮香
9 _" y2 W2 K( q* N/ a) a! b適宜季節:　無關1 u" W. K1 W, T; k# [3 P" w7 Z
烹調類型:　湯
! {; M) p! i' G8 s) S1 t
8 s0 z: h' m$ N3 o( Y! j原料:　　
4 d! {5 P3 t; A# F* |. a絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
. K' H, H0 n0 J# I! C生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。0 R* I- a0 x5 d7 o* t# U: {& k
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做法:　　
+ g: @' N( p' s將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。# ^: ?6 ~% A! t, i7 }- |

+ m! @9 A- _7 l' N+ s- R
4 }% ^/ s; l2 F1 y清湯全家福; d3 o% ~8 J& f5 T, z( A4 c

  U  V9 D+ C7 T8 r菜系:　　　魯菜
$ g) k9 w4 T2 k! S. C( [5 {時間:　　　普通
/ Y; @  t* N0 r: L6 h- ]4 a& P食材類型:　海鮮河鮮/ F) y& F4 z3 o# |7 j! X5 A% J
味道:　　　鮮香
3 a+ @0 q* h/ W- N適宜季節:　無關, D# w8 i% r' W# o& v
烹調類型:　湯, m7 \$ l1 m  f# g: K9 q" ?

$ s5 Y* v5 `/ e, f0 @4 K4 u原料:　　
$ s% f, ?: G" E8 V' _水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
, {$ h6 f, @- H, h8 C3 ^菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
2 l# d6 s& R6 f- l; N5 {精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
* U6 T9 k2 m- L9 g- I+ ?( t& M
' F7 x' c" q3 F$ x+ R) ~* R做法:　　
; k/ X& O+ s2 t3 Z' K  f6 _雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
! I1 y9 E2 L6 m/ |; S切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清4 x3 \+ F9 _+ \. y* J2 n
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個9 n% O. O! L+ V' O# b. r8 ]
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放0 D& m4 C; p; N9 ], t. Z
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可