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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
, x0 v: D+ M* W9 s0 f: P
, Y8 O0 |( N4 c |+ \( H: ^) [菜系: 蘇菜
7 u( U& A5 S: } J2 n0 O M時間: 普通& f$ [' h* w; R: k) J* ^" a1 n% x
食材類型: 豆製品
5 v# v( w y7 R3 H; f味道: 鹹鮮5 f8 s6 ~8 s4 g [& x
適宜季節: 無關$ Q0 D0 g3 `! A( p- z# i
烹調類型: 湯5 I" ~" S% j& c# I! |3 l5 h, ]
! r+ S) b, Z7 s, J& K* F. G( U原料: & @8 c4 X: }3 `) I* C
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克9 O: N/ N- d) b% j8 P
q9 [$ F, j& r" J# }9 U做法: 3 [. c. I6 A! D+ e
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
& x5 r. u/ o! i9 Y* [; T
B- I E9 ^7 b3 Y
: Y# y- y4 E1 h9 D. X( U! a! C家常豆腐湯- {# L8 \: l5 R! `
# Z0 r, J' @% \9 Y* I* E菜系: 家常菜0 c3 l, a+ T* I$ k
時間: 速食
6 i! g% l9 V" u9 T6 O# A9 }食材類型: 豆製品
( I3 M9 v9 Y+ _$ Y$ d味道: 鹹鮮! c9 l( L* o" k) I7 b
適宜季節: 無關2 p2 ?, y+ `3 z( h
烹調類型: 湯" H3 A0 w$ I* Z0 {' Z! g* a
. O* U( f6 j, A原料: 1 w4 p8 M" m; {9 P9 t/ S: d
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克4 I% B4 A% e8 e; M! P% V; C
豬油少許 鮮湯1100克。
3 \% @/ m6 U2 H: ]
: e& U5 p/ ?( {; i9 K. ]- I做法:
8 ^+ v$ I! _3 E/ ]% U* p1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
1 a2 @9 q. n- k# A" c3 G2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
) S! r) R3 e$ ? N: d) S {& Q7 I
! ?0 @2 `8 \4 y) E5 e/ x7 O, m
; l3 \, v4 u- k4 ]# n1 n3 d8 |茄汁牛肉湯
: y/ ~$ C5 t* b9 u. K" ?# i7 u4 A+ I' D. S: e% S5 Y( ]
菜系: 家常菜
# J% u' E& B2 x2 O時間: 普通9 P1 _5 x- _3 J( p4 P
食材類型: 牛羊肉% R3 O* ?! k, H$ _! v' m
味道: 鹹鮮, n# _; u* u( w" w
適宜季節: 無關
2 j/ B9 V/ l z4 U; ]$ f$ {7 i% j烹調類型: 湯
7 H* g) F0 W1 i' m* y. F9 N% A5 X: Z: E. k3 m, w
原料: ; ~/ o; H* S; h6 N9 }# `$ V
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。( {. l% f& Y4 c) R! h
# g; K$ T7 r; ^$ E1 |, E: h& I* |
做法: " J- I( t, i& s% e4 v) A* @, e
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
7 O; R3 S4 \1 h2 H3 D, G/ M3 L鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
x- z3 t* P2 _; V9 i
/ e" S; h( T2 K8 S7 D, E
0 j& q3 `8 W/ r/ C$ X奶油蝦仁湯$ o% V& l* c! _# ^$ m$ | x6 ]& U. v
3 D; H z4 W1 S) i, b0 D7 Q
菜系: 西餐5 O7 J4 ^: E) u0 \
時間: 普通, ], M. S# k* i4 \8 O1 K
食材類型: 海鮮河鮮
7 @# X5 M$ Z" ~. M味道: 鹹鮮
2 g9 k& Y- ?7 _. ?9 v* l- o# }' C# ~- c適宜季節: 無關' G) _8 {' _( B0 T3 q5 Q
烹調類型: 湯) |5 c$ j# l: ~+ Z1 N$ H
j1 D6 ~" A) _2 z6 w原料:
( v1 e& k/ N. A; `- E蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。# ^" o8 W5 N3 r
7 R9 g- P u; G8 x6 y做法: ; d8 A8 v7 p$ v
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
/ x* }$ w6 _6 Q h4 Z" R% f2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。 q! I- g* u# `9 n4 M4 d' [
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。5 _0 c8 a( Q" g; O7 @2 N l
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。- F- F9 z( n& d0 n$ `( q0 i
s# ~2 T9 b2 p' l; K! |
: Y5 f3 R* ]4 v3 t2 |
火腿冬瓜湯( h6 `# k, n3 K
& l, u! b: c/ A; c+ h. ]; O菜系: 浙菜
9 U1 c. B8 T! a, t$ z/ x2 r5 P時間: 普通
+ y0 n8 w- _8 F1 N" |食材類型: 其他素菜 s& B) \- L% r' P
味道: 鹹鮮0 K2 T0 D6 T, o' ~$ `/ U# ~5 [
適宜季節: 無關4 b. @" \+ a2 m' h) r0 [
烹調類型: 湯
( I! `0 i# L/ O2 O- g
6 q6 Y1 U! u+ u" U原料: 6 I! u5 X4 r* \
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
7 e$ I$ t) x: P% G% d% Z+ R: Y0 h- |2 U
做法:
! G2 K" O. {! Y- c' E+ [1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。9 f1 K* e6 u: g( q5 V2 C" V
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
! S+ r& @* f6 ^/ F8 l$ T6 O' n ]" L6 \' _, K) n7 {. B
, Y( i8 x( r7 O! u3 c$ s杏仁豆腐羹$ q2 I5 P2 L$ Z4 {
5 I2 f3 N+ ^' s
菜系: 家常菜
) n6 c9 J$ O0 F' U8 {) c! S5 g時間: 普通
, V$ D' \2 _' ?' E9 v+ ?! g食材類型: 其他素菜
2 k' R7 P' t% J. T' M& [味道: 鹹鮮( ?9 r9 U5 ^+ o
適宜季節: 無關
# t" \: s& E5 ]; a, ^& Q烹調類型: 湯- @2 M! B* U9 K2 @ w8 J, n& l- O
! N6 c2 Q# E# P6 `3 R1 U$ k3 i% g6 C
原料: & F$ q% _+ t4 [* X
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。4 ]- C: O' [! }' }
) ?, F% A) z c, W( @* M做法: * M) l( h A2 `6 Z0 ^( s/ |- W
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
: w8 g; o8 [3 {$ l+ u; c2 ?- X# r, J( Q. Y' X6 g
' r& X8 j: U! L$ w; Q排骨冬瓜湯
' |* r* f7 _+ j4 S5 F f1 v- t7 G D1 }, G
菜系: 家常菜
9 v' I$ @( G/ u2 E& q& J時間: 普通! ?0 m# x% y( g2 K0 m
食材類型: 豬肉
* S; x/ w& O* j' f+ P {) b/ R味道: 鹹鮮
- w+ E! l! H2 \5 d適宜季節: 無關& J+ n! \6 I) \; |! v
烹調類型: 湯
9 k) R+ h1 V# T0 t. \" W' q0 m
0 H6 p1 u$ l% r& ^+ O4 ^' a: h. ]1 u原料: ; g# X! R+ _) }' h
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
3 w$ ]/ H. C, S9 d
) t f9 J" e3 X" a; a做法:
& v9 @' b5 f- A. X9 G1 q. B7 ? p冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。0 I1 H9 F# h+ p- v5 L
2 i- A# u1 C+ w0 |
* ]8 k+ F! S4 y/ y芙蓉海底松4 ~4 Y+ R& {: C5 Z8 Y7 Y
8 V9 [4 l/ a) y: r$ c菜系: 家常菜
$ D, u. P5 U& x+ W/ W6 _0 }! p時間: 普通& k' i. B7 B7 N" L" k" h3 z+ }
食材類型: 海鮮河鮮& A) e$ R9 z( Y2 B5 ^" x9 Y6 Z
味道: 鹹鮮
& g7 I( S& X8 Z9 ]; H適宜季節: 無關. u+ Z( O( D: [* H: r
烹調類型: 湯
6 a8 }/ `" \! o% t! h/ D, t9 t# _) S; G. t5 J; o' D, p+ h
原料: ) D8 Z8 Z' c" K ^ b5 q4 n
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
( H+ o$ ^, r4 X4 Z配料：熟火腿片100克，紫菜30克。+ I7 n# P7 Z4 F8 N4 t0 H+ v5 J! m
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
, {( n2 H1 b* S' x' @) r, R3 u3 F$ I. T$ @, k
做法: & F% x* U& e/ C$ ^( F: d
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
# I+ P: y* k0 s" f3 o1 D) W6 [出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
* n# s3 l. b+ m8 z' z! u5 J% u2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
9 r- C. ]! r e+ p+ ?( `(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
- @$ L& f) ?- T; k/ }6 a8 Q3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
0 O# o( Q% p; A紫菜即成。
\# G; U$ U9 ]. c; ]) |* j# C# @4 n! F, a- J/ p5 T
) T) r; `5 W: P9 k' A, q* e' t
鮮魚生菜湯/ Z( N" x( G @0 u' u# I
, z. ]0 j& y. b! d
菜系: 家常菜
) g" K4 J' T$ N時間: 普通
* k" r% D) J( q8 T4 B% ?食材類型: 魚類# t/ U- p. [; w- A1 B) A
味道: 鹹鮮
! d! p! o i3 B# w3 i% [7 ~4 W適宜季節: 無關1 Y. u3 X, x) x- k5 T
烹調類型: 湯8 j3 ~: B% b7 @$ V6 n
2 `1 G* X4 H: E
原料:
, C2 l5 a* d* J0 [ B- N* f草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。, j: s! W; U( J* Z! I) d7 a
1 m3 T0 x2 L N: C/ V做法: ) U6 o# ~2 V: N. q1 g' m4 u
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。3 M2 D- c# n$ W5 z- @
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
0 ^0 B% Z! F# V. D& c& M, v3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
$ r7 o2 G* m) Y, _
' Z0 r0 a+ v: K& }& ^, r; Z
- I2 d3 w8 z6 Z; Y& { c, D7 c- f, ?砂鍋山海
; f9 R% C; J) d) r/ `6 f$ d3 v
菜系: 家常菜
8 Y5 V7 Z: K q: Q! g* } K時間: 普通5 Q$ M& {; k+ F+ F! ^2 Y
食材類型: 海鮮河鮮0 N; N; ]; y8 _( k2 q% M- V
味道: 鹹鮮* L6 t, K0 A2 S, L; H7 u
適宜季節: 無關
* `1 e: s% r' l$ {( g" Q烹調類型: 湯& M" t2 Q8 ?& E* e% L! O+ P2 M+ s
+ j# O2 f$ z2 d: ] B( K: b" f原料: ; o# R. x$ [5 s) U3 t1 k( N
大白菜，
& [! ]6 \ J9 J& R X5 W筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚" Y7 {: J; S7 |$ Q
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許/ V( `- g6 T# g t* ?! K
, Z% F q, f! D' O+ C0 Z
做法:
3 F; b! `+ F0 `* E P1.
- K5 o' R9 ?% R2 B6 X9 m$ ~% x# H大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。0 v9 @9 B0 g; W$ S: c, n$ B
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。3 }- w$ k6 O4 t) I
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。 ?; k! b. \. D% I# O% j7 q, d
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
4 g! H, M$ ~- o0 h- }% B; ]" B: G" a
! O0 Y6 O( X9 m' G& O
清湯柴把鴨
$ m5 ?1 T$ O0 a1 O' N+ b5 E5 M; x; M
菜系: 湘菜' c! o; O' d. p2 Q
時間: 普通* H8 @' R4 u) L
食材類型: 禽蛋0 h) C+ w5 X& y) _. V( x: Z, ~
味道: 鹹鮮( ?+ o, ]3 a i) W, {& I
適宜季節: 無關
6 V% J0 s# i; C6 P烹調類型: 湯
' n9 ^) ]! s. \8 N. a0 A1 W+ }. T8 v3 A& K
原料: ( A; |+ j. v7 y" I! D
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
: N9 F _* o; u( f胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克 N. l- w& R6 W# n& O% S
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
1 N0 g4 Y$ u! e! D. c5 S* t3 w3 \! a( }+ W' w
做法: , M, j& E: E8 V- O" V! [+ e
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。1 G4 u0 [- _ l8 a
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。: o A; Y$ n. M5 m( x0 Q
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。% n. F3 }- n+ n( A6 h& |
% D# ~& G, N& F; J, T! P: A, x0 L- }6 C" L5 J
菜薪菇蕃薯粉煲
$ G7 [2 L z2 {. ? R! \1 u I, E- Y7 M* J- h
菜系: 家常菜( q: S! A0 I! }0 X9 P% W
時間: 普通
$ |% F0 F7 C$ _: ^食材類型: 其他素菜
1 o3 q& z& }& e0 y5 x味道: 鹹鮮
) t t* b# t D+ T0 g: q適宜季節: 無關; u9 V" \. d1 }5 l
烹調類型: 湯
/ b5 d/ ^ E6 U8 m5 A
! U" V; L' ^" J5 J- x! @( j原料: . p: o% m5 b' C2 z! s
菜薪菇150克
5 o5 g0 y+ k3 O- q: A9 [. M2 Z蕃薯粉150克7 M) c8 Q* M, a" L+ G! u6 P
8 A {5 y4 P& @5 l2 Y$ k2 l做法: $ n/ e- o/ {, i
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
+ y; m* o5 U! D7 }4 B, t& u" t2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
2 ? A& I5 e7 `& M( l3，用精鹽、雞粉調味。
6 `2 D4 D( H* j3 X: ]% o$ h# p' H2 \2 ?" @
, {. t( Z4 h2 i. ?星魚丸湯' ^7 d) A6 \4 E1 A$ Q2 W
- T) i1 i7 R5 p; f6 C8 q" ~
菜系: 閩菜, e( b; R2 U/ B( T0 b- y- t
時間: 普通# a$ v( y$ H- @# I2 C
食材類型: 魚類
1 X8 D1 \$ z4 I5 {! Y味道: 鹹鮮
( B& }8 M7 S! R4 U* N' R適宜季節: 無關
8 `8 H2 I3 c* \烹調類型: 湯
. P1 W& H1 M9 I, W, J5 d) i
/ ~$ I; T9 x D A b o! `原料:
0 g( f, r+ n: b, x. |2 P6 h淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克8 d5 T7 `4 s% j+ U+ I$ H
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克: L8 C9 m' W/ }* L" E
芥菜末…5克0 F' A3 T- ^8 M: E& a6 [5 o
6 A- L8 I; q4 I8 L2 n" G6 R做法: ) N4 B5 ^: k+ K: U: m! {
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。$ x$ |: \& e4 q! s
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。" y/ ?' Z. Q# k, H4 p* [$ Q; }
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
) ?- C: {/ h f2 y" H4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
9 _7 ?! w# m5 T5 ~# F; ]注意：0 E5 w+ L! n2 M& X
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
* f4 M1 r+ @1 ?: o8 r2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
0 y. S* i5 L! Z, v5 `- F' ]3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。" k# F; \: [1 C
/ {7 @( @' l |' S5 c% S9 k# ~5 V
+ O( g! k8 S& B- Y雞湯氽海蚌
. |- O3 X4 U. `: q) j; O3 D* v) R1 `8 f* Q' p. W
菜系: 閩菜
! `7 f6 U. e2 J. N* A: C時間: 普通
4 q4 {: u, r9 R! m( e9 s食材類型: 海鮮河鮮
) K! d' t3 v! t. F3 X) [1 ~% L# V味道: 鹹鮮( g' X J) p$ U( J1 H9 c- q
適宜季節: 無關
q# V6 G( k8 k4 I5 H烹調類型: 湯8 n ?8 u1 G& Y
2 |$ ~$ \4 h# c0 `; k原料:
S( _8 I" R4 d3 A0 @* g5 u鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
. F5 u5 X- o; ]* n' Q1 e- ?; _白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
# f. _ D7 w. {7 v5 G2 |' u: j7 H* }9 f% f8 I0 u: ?/ R/ f* P; m
做法:
) S; f1 i& R; R- {7 k1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
$ ^% l" g4 U' r4 K! `0 Z: t2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。1 a- M! O6 y: z. z6 V9 j* [4 b
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。4 Q& k1 i& c7 s& c' ~# U& A( r
注意：' ^3 d7 [2 m# H. H7 H6 c7 `5 x6 Z
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。" d0 y9 _9 g/ G1 C, d
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。5 H/ J4 [* ?( `: J g8 g* h
) w) V1 p) I5 ~0 b; Q/ c
2 i! j, L% O5 s0 N" L牛肉蔬菜濃湯5 V" J6 P3 k8 s- u: X3 H
( f9 x, i+ x ?$ e6 [1 W0 m菜系: 西餐( _! |5 n# ^; C4 `% b# b
時間: 長- i) ]# h/ |* |/ ~' x6 Q
食材類型: 牛羊肉
$ g0 ?! @( e% H' T味道: 鹹鮮
3 L* g' ^* U6 O$ v o. C適宜季節: 無關
3 p7 D; M9 z" L; B$ X+ f( `烹調類型: 湯
& Q3 ]! Y7 u# N% ^6 Q2 G# Y
2 ?8 m$ ^5 q& Q+ o' M1 C8 J原料:
8 g! h8 k+ B7 \: C( o; J牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
& A; D% V( g4 g5 Q6 i$ J1 x0 \. K8 w青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙9 k% r2 y! m+ K6 [: [% d
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做法:
) F R% G& i6 A. q0 j牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。- z: C6 D# A1 [* _/ U) Q# k
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。5 z& F& `$ h, a; `
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
2 P5 `8 t0 z5 m( m6 ?牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。8 `& W! r: e8 K8 I: G" A
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。3 |" p7 H( A7 W" n( z& q; _
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' R8 L. V3 A: ~9 q2 b/ T9 H鮮魷鮫魚茄汁煲9 g0 ?8 E6 I. P) V6 [( W
4 p: x7 u$ F Z9 _1 t菜系: 粵菜& d& q. V' A$ C+ H# U2 J( y
時間: 普通4 B/ Y" H- u, d
食材類型: 海鮮河鮮$ P5 j7 Z5 j5 Y2 @+ H
味道: 鹹鮮# T: z/ H' e2 b; G
適宜季節: 無關) p9 u6 s* K& O
烹調類型: 湯) _3 Z4 |7 k& C3 z. A9 y. j3 U- c
+ e! q1 G) n) B$ a原料:
4 C3 q0 s A, q }3 H) @- C鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
! }" w- q: Q. f. W0 \調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: & y/ E* ?8 A2 z: p/ u k" o2 V
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。/ z( K5 }( f- [6 G( O; d- |$ y
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
& @) i" P! i* o9 f, \) D0 B（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
4 y+ O: E/ p: ]" m; |5 u2 l* N9 k. N（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。6 m+ A* Q e/ T7 \2 d' _
[特點]： Y$ T: O# t5 w: E4 Z! E
味道鮮濃，營養豐富。5 J) l: b% d1 a y, M
. A L( W. B& B" t
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鮮花豆腐, \4 M# x" u' b( I7 Q
6 P" q) a+ t& t3 d+ y. ]
菜系: 川菜$ H0 r8 e' H. C1 q7 @7 B- F5 v
時間: 普通
% [0 B. F% x- Y% e* s5 |7 O食材類型: 豆製品
+ _4 J$ E, ^2 m味道: 鹹鮮
" \$ n: C. P$ h2 A' ^: D適宜季節: 無關
2 @! v5 n! H5 i' z烹調類型: 湯
2 u1 V8 L! D+ B7 `) T s! B" t
8 J1 X, S/ I: B" v6 A原料: - V' u# l# O/ R" n! g7 \% i7 Y3 t
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。# j" T3 k, s* t$ |9 Y$ b8 l) v5 p
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做法: : B" h: I) O% X# i) e* i
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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) W# R% M: w) I" Q3 v/ G' S沙參心肺湯6 m( O; P0 M' a5 V% e) g$ L
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菜系: 其他" B6 E# e( q$ h% N9 L- i
時間: 普通1 C8 T3 Q# |5 |& A
食材類型: 其他
9 U5 f1 i* t5 w味道: 鹹鮮0 ]$ E I6 n) [$ b- Z" E
適宜季節: 無關
1 r- s$ N7 O0 K1 _! Q烹調類型: 湯
) G* S# G% f& U- n9 A' i; `' G1 L' J0 |% }7 r
原料: ( H1 X& b4 Z2 f7 N' y
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。1 K2 o" \% n4 R z, f$ m8 ?
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做法:
" \0 q, V& J* z* ]# Z1 A* D將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。1 T7 j3 W) {/ M# M
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" t6 v7 A/ m4 c% g5 p2 p4 T一品豆腐湯) L9 S0 u3 U4 D e. k, H+ C1 J8 H, p
/ S# }& y/ z8 ?6 f% Z" C菜系: 川菜
3 O4 J3 _( H$ h5 C時間: 普通7 z1 h3 R6 X% {; i& v! r1 M2 S( K
食材類型: 豆製品
9 d }) R3 F1 N& I ]3 m味道: 鹹鮮
; @& A' m6 t2 K: ^適宜季節: 無關9 {, N) j! B7 l* z8 J9 M& o, x1 O
烹調類型: 湯7 o) B: P6 y3 i$ t6 \7 R
) C5 U3 M0 a' q+ d! \3 X' U
原料:
7 X- C9 @9 \6 u; d: V) i7 g, E嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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2 A Z% I% n( G. l) E l/ Y# O做法: : ?) p5 P8 \) \! m$ r: ]% k
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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