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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
0 h5 O0 G4 J3 _/ C3 j# [8 @; ^& d4 U" N2 J6 Q4 Q
菜系: 蘇菜. e i2 s2 E/ V% y! x0 e
時間: 普通; U2 m, v2 @5 e: K' t/ C O
食材類型: 豆製品
7 a# P8 a2 i2 [& i: N味道: 鹹鮮- _$ u/ N7 ~. T$ u5 H8 Z' j
適宜季節: 無關9 P% K. T, B3 v1 s. J+ e8 W
烹調類型: 湯% J# q3 \: ?' S3 K0 l
$ |' H v7 W- d& G# j% V1 Z
原料: 3 ]3 b3 o- t- Y: p, u4 I
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克+ w& ]4 U( x6 v3 R4 V( h- a1 w
2 R; K# Z1 h: V3 ?3 T. t做法: 6 r D/ k- `) C8 t' L6 l
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。% Q j x3 Q, X+ i6 T! _1 V
5 X7 \! _( q" b1 T4 Y$ }9 u* K2 `: {! ^, I, \3 ]: s+ m
家常豆腐湯- J1 ~% P% P, e, R
3 K8 O9 V! F- n3 U7 j
菜系: 家常菜" u' M. E9 c. a0 b# J
時間: 速食 K6 X" P' U& z, C
食材類型: 豆製品
$ R5 L# Q1 w! `/ a味道: 鹹鮮
9 C" G+ [$ b) O適宜季節: 無關5 p0 O& b- G% B( ?8 ?
烹調類型: 湯
% S9 o/ u8 T9 y7 B$ }- [6 s6 P
% k9 |# ?+ V* h原料: & T8 a2 }% e$ r
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
9 H1 U3 ^" O; g1 z1 q1 o3 f3 ]豬油少許 鮮湯1100克。
' }' H2 H8 T. y$ D/ Z: @
9 W2 ~8 f1 N' ^做法: 4 \1 s- A" K" \5 d) q% l
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
; J7 Q1 O! V4 M- |5 y- d2 R2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
; Y4 ]- M4 L% Z: d: ]7 c" S
U' e' ^$ D" ?$ r5 P
5 k8 v2 s/ l' l Q# @& y `1 }9 ^茄汁牛肉湯! m _# B( s$ N& I6 p, W
: K8 ^7 I! T0 G5 @. K2 f5 }菜系: 家常菜
* x5 r+ t1 K/ m$ k# V1 ]時間: 普通2 G' s; \, @7 @( u |* E; {0 B
食材類型: 牛羊肉6 I* B2 p6 @( ^
味道: 鹹鮮
0 O( ~# h6 Y n8 e @適宜季節: 無關* \, {6 v! `8 X5 Q
烹調類型: 湯, B/ m7 p5 g- ~3 C7 R, T0 G- |' S! d! B
! z8 @' U" g3 r# K原料:
; I; _9 i5 f/ x牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
6 |; t' u! E0 A# t6 S" Q, J: ]- Y
' E @2 E7 ~1 F( X做法:
& z5 ?, X {$ d9 P" d B牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。% z+ Y4 I: F5 H) c) N! J$ \- ]. {
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
; @0 k( C+ d* w5 J K" f4 O! Q4 ^( E. d5 n- c
! N/ C& ?1 N" C y
奶油蝦仁湯
6 B4 U! d# W( s- b! j/ J9 @/ n( ?0 y8 n$ v: R
菜系: 西餐& D3 v5 R" d. L6 ]* Y
時間: 普通0 `6 O# L1 Q8 l
食材類型: 海鮮河鮮
6 w! }6 f" H/ K7 i4 L味道: 鹹鮮1 d. w$ k2 b* Q# E
適宜季節: 無關' |3 k7 f* L' o) H- U! }6 t
烹調類型: 湯
7 S0 }3 c& h+ r: x' s3 w- h+ w
原料:
: x2 ? a w0 @7 i. }6 C4 ], a3 v蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
% y" t! u# ?* r, r: q5 ?
) {: e; C* C: P& `% a做法:
+ E& x; L! a6 k! ^, J1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
2 w+ x! M, i" [! Y2 v+ t2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
; Z O* c& _. }, S% b( J- H. O3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。% o( | l) r, M2 Q, `4 d; F
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
$ k3 b" _# r) ~2 A4 G$ u0 O. N* T, t/ e
2 X% Y; r" f. ^/ c6 N; C火腿冬瓜湯3 a. j4 B4 a) E- e {0 W
/ x! W4 L$ u% M7 u- j+ V菜系: 浙菜; L8 X" e7 t! t: T: i% _
時間: 普通5 M2 ^1 |7 s) H. r
食材類型: 其他素菜
: b' u6 b% ^% P3 t味道: 鹹鮮
g5 b+ S7 V: ~! L' m+ v% ?適宜季節: 無關0 Q% Y& v, U* V) x
烹調類型: 湯- J# m4 f: c1 Z" m( }
5 ^! X- `6 h7 Q0 [4 k
原料: 1 ^ \# c& p5 E3 w# G
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
. [5 r! X' K s1 h& `2 r- r- b7 q' }. D: M7 s( a6 z
做法: * l. h! @2 o' D$ ]7 f/ l
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
" o0 O- H5 m% Q2 x2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。! q# s* [% \, j/ i3 q9 B
$ l0 z6 Q9 b$ [, X
& {8 D4 g4 h9 V# ?* \/ d, J, G
杏仁豆腐羹
6 H* x# s1 Z& y/ s. @2 G/ V: Y/ E$ Z% f& Y- a0 K, ~2 [) G3 j
菜系: 家常菜
! U4 D8 @8 k9 b u5 u4 K- }! H時間: 普通, W v4 ]* \ L3 Y# ?' W5 m
食材類型: 其他素菜# M* k' B9 Q3 o. T6 O. S
味道: 鹹鮮
/ q- [( B- n* ^4 N( r適宜季節: 無關% o/ ~6 O4 {$ W; s. \
烹調類型: 湯0 ~3 G" h# w$ {) @( j
- {/ e$ h Q4 u7 E' i, H原料:
k( B3 q7 J" i& b7 `& c4 t甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
% @: j# b6 |. ~; r5 r" g
# D: r- ~' L9 z3 q5 Y做法:
6 V/ S$ C# R- i, L# k8 d/ b1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
3 m- V2 n/ L0 P" g( i) ^* w- @) F0 \: r
l4 i8 m" w0 L0 H2 e% b+ s8 v
排骨冬瓜湯
* x0 m i5 a! @- J, W# j% x3 y' p& V8 {8 s* v' j5 e) R
菜系: 家常菜# j4 B' [. B) x5 L- Z
時間: 普通
, ]5 i+ D% D" \9 e6 T+ }- Z: `食材類型: 豬肉
X- S3 \9 M& a# m: y. [: ^; g; e味道: 鹹鮮+ B! F* T* E9 Q4 O' W5 `
適宜季節: 無關+ I/ c% ?+ [. i& ]' u7 k' \; W
烹調類型: 湯
3 e; o' g( E' a' t% G8 M4 ^0 G( i0 o3 g
原料: - y) R) j7 g. l2 q. F
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。4 `' j: P; v7 E! G0 n
- |+ }& J2 k, h0 n, _- U8 X+ s
做法:
; y% ^# Z+ ?; Z* m8 U3 ^- x* ?冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。: E$ V0 E: y6 Q% _
6 m( o1 \' a/ X
; R! C0 @$ G( L- V9 _% V6 M, Y芙蓉海底松% w7 b( I: t8 e+ C+ }, a
3 e; A( E3 j+ x, y' S, ~1 p* `
菜系: 家常菜- a! Y' d- C( } p9 k( P
時間: 普通8 A9 ]. {2 K3 P- u5 p3 E
食材類型: 海鮮河鮮* R( p) ?* p. J
味道: 鹹鮮
' `8 b" A9 `0 H- O) x M適宜季節: 無關 i- U* {5 ~9 d2 t l5 c/ a; z/ E
烹調類型: 湯
. @- \! w+ a2 Q# K# C/ n& e. H
% o' F: ]# h8 [9 l原料: ) N3 e8 s# o/ v4 {/ m
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。# r) r6 i/ c) J
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
! H" `; S0 z# _, E- |! O) K& J調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
7 i! k1 D5 a1 }9 p
2 B& k+ ~$ {3 o8 k做法:
; }8 z: O) C2 W: K1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
- S; b9 c. J+ n出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
' R' i! T& z. R1 ~2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽+ }: }3 S2 a* Q
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
: J: R, T# Z* {) p3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、/ {/ \) T3 U( q6 h7 b$ u9 m+ B
紫菜即成。
1 D) z& _& L9 X2 m3 l5 \0 M& e i
" n/ s) U+ k6 W! U) r$ a: ~5 Y鮮魚生菜湯
/ c8 D5 v3 R# t" ?
3 y' I1 H! F0 s$ P菜系: 家常菜, c& h U, ` J% F
時間: 普通* Q" m! Z. z& E5 S* Q0 f3 j' d
食材類型: 魚類
- n0 E/ y; V$ s8 H/ f6 s味道: 鹹鮮 h! C5 X/ R) @( |) u+ | [
適宜季節: 無關
& x4 B* T* W/ S% v0 ]烹調類型: 湯- N- g: `( J( e2 @. z9 l* j
/ L' m9 E* {/ }9 w/ F% q/ Y原料:
& W4 U0 c. N- c" X草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。. B3 d, S7 H l# T, S
, M1 X$ g: O( V5 t1 o
做法:
1 i; ~. U! j S2 R+ [1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
1 E5 L! s, k& D) t9 E0 `) |2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。# c7 [/ j' E% g3 ^# S4 ?, x
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
- U( Q! }1 a+ [8 v; I
- J( Y B" z: h# d4 z& x: [6 L9 g. E A# i5 o
砂鍋山海/ N5 J+ q, [" n* S& A
3 K. P% }% B. \" L* M4 X) W- U6 z菜系: 家常菜0 S" P( T7 [1 g2 P% Y- O( L( q/ ?
時間: 普通. A0 n# j6 f/ b# H% {# F- O7 I
食材類型: 海鮮河鮮
9 W6 l' P6 y3 F. ]' R% ?7 S6 n味道: 鹹鮮7 v$ S5 X& p/ h% x
適宜季節: 無關$ [9 _9 N' z g0 k2 b* {
烹調類型: 湯
) q& i5 n9 B3 U: a: S
, H$ R& N8 s! _% i原料: * ?5 r" I8 R' `
大白菜，1 q- C% H/ w$ [( M- v. w
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
( a5 O" e4 t8 m+ C$ S: B9 e' p' \3 [( V排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許2 k# I+ X$ a% P, g( ?3 L6 _ I S f
& z9 G; f4 W& D8 N2 D做法:
9 Q# n3 [. ^4 d, J1.8 t% E( ?% C3 Y% ?
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。& w4 _# W4 t: Y" f; S2 s: ?7 ?- l
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
. }+ J: }" {! y3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
) s' ~2 I0 k+ `( H4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。5 R5 Q2 W2 ` B0 d S
. p, S. n9 B L1 f. l: Z8 u7 p; ] @9 `9 O8 a
清湯柴把鴨% ?4 @ D# T F ?% q* g9 @) [* P1 y
3 V0 b6 f+ L3 n- V
菜系: 湘菜! W' S# O3 ~# C. R; A* w
時間: 普通( [5 V) G& _- a6 M9 J3 W7 V# Z
食材類型: 禽蛋" ]6 D+ X( B8 U) J0 U# B
味道: 鹹鮮
; s( ^# n3 ^# E! _- i% F+ {8 @適宜季節: 無關( R! I9 P+ |. o3 h
烹調類型: 湯
. S% D) S Y( Z3 U& t1 T- u" ?% ], W; \# k9 C# @. [; d
原料: / {3 ]& r- n! F& U6 G
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克0 t( y4 L/ f2 @( \
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克- ~5 V k/ ~5 P" j2 Q
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
/ y+ j. c3 D$ G+ ?5 N5 N" B& F/ q5 w/ I( y4 @7 f! G! a1 `* m3 v6 V
做法:
9 Z* f5 W. Q& K j5 W% n1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
, `; ]% T, E |' N6 d& i8 A% ~2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
/ j$ z4 N5 N% P, z# T3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
- X& t. J3 A8 g, k R# E- ?2 w, F) A& K* Q% W4 Q, V
; \: U% n1 m4 F
菜薪菇蕃薯粉煲6 D5 ^* n0 t ~; k
S5 U, b) j3 i5 E菜系: 家常菜
- z/ F1 w' b; C+ s3 G' C! [) @時間: 普通. k* p7 s- t7 }2 ]. w
食材類型: 其他素菜. f; t- x% Y8 Z; L/ ?. _' m* w! M; W
味道: 鹹鮮
& l; O5 O, t! \9 f適宜季節: 無關
/ t g+ V- A; C烹調類型: 湯! @* |) ]" v4 w$ z" B7 P, w
9 {6 I% f# V c& N
原料: 8 z) b, P$ d/ F1 @
菜薪菇150克
9 G3 h# G4 M7 o! @& T: d$ ^蕃薯粉150克
3 w7 e3 c1 a6 g! D$ d
$ f0 N/ H8 u! j3 ^做法:
% }8 w, S! B+ Z. v! g9 X4 b1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，) n3 v4 l& R3 ?$ G* } |1 W; ~
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
4 B; I* v+ r1 E6 [* y( S1 ^3，用精鹽、雞粉調味。
* {3 n9 D r6 `% y, i5 @1 t6 z
0 n F; v0 f4 g) w2 s3 Q: b( W& z4 y) p3 ]8 J" L* M
星魚丸湯
# H* b) Y6 h* C# V" Z6 q% {+ w7 `2 T
+ w0 A( ?" K; Q& D5 V菜系: 閩菜5 |8 l7 a* @" G- D- l+ z
時間: 普通$ o. T8 B$ J# R1 ]6 l. d
食材類型: 魚類; [# I7 ]5 u$ i$ `( e& K3 M, p5 x
味道: 鹹鮮( e, R! Q. E. t# o# L+ S( I
適宜季節: 無關
4 X7 W/ A$ D; _7 b }; O烹調類型: 湯
9 P0 J% E, w$ o2 O% w7 K
3 G( |' g4 s! r6 c* a原料:
4 K" d5 ]" c9 \4 {6 I3 z. N淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
' a4 |: x z# _" [" d4 @精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克) Z" K0 T' Q7 q6 |( c2 E
芥菜末…5克
' [1 n: V6 B5 ~/ T
8 x: b: l c% M; e做法: ; e; F8 {% m( x# G: V' M2 `! s* w# d
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
' g+ ]; u& U6 Y6 [( L8 z1 j2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
) o ]; u3 H4 b* C* V; ]3 o3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
* W |" r, {& j2 A( u- U4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。" r, q1 M" R' V- _/ B! H, O: ^
注意：* c0 s( r4 T# Y8 p) \8 u
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
. f( w) v- p: K% l2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
7 J% P: O: G+ K3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
! p' j7 w* R1 Y4 E
5 Q x) T6 k% ^7 {8 z$ t, |9 _9 u
. e& j3 c8 E' v; M雞湯氽海蚌1 ]& b6 ?0 T* m, @- z- y$ l
, k, f# ~' W: r3 H" R
菜系: 閩菜
# c, ?/ j$ D) f4 U- e時間: 普通
+ |( G; x7 Z* O! u食材類型: 海鮮河鮮
! b. X4 l- K* s% M3 b味道: 鹹鮮
" [! K' F0 p; N8 l* D9 ]適宜季節: 無關
' j# V4 ^, L. }6 ]8 A烹調類型: 湯
% x) h$ P! N7 S d# [) b9 Q/ s2 t; }, ^5 T) p4 M# H
原料:
& u: g+ k0 h- N5 K7 S2 j鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只* r( i5 c) Y4 c# r
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克+ l% j* r7 A; W' ` _" D
- _2 {% Q* h# v4 I5 A
做法: ) H- N, ~% h5 R. ^7 W' f+ j; Q
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
) Q5 [( G0 r# v& Q, X2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
, L ?" b! x! A+ s7 z; `3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。' c: H2 _2 n$ z
注意：' l' @" x5 n2 i" M
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
4 P$ o! G$ m# E9 \2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
5 \. L4 {+ b2 b- Q8 L4 z7 [0 l2 c6 @1 O B( ?+ E
! n' ~" { e" H z/ {9 g
牛肉蔬菜濃湯+ y' @- J, D8 D3 D" I3 A, `" k
' d% j) @2 H0 J7 V" p, Q
菜系: 西餐) Q: I% i" Y6 w/ _) c: N/ ?7 m5 n, _
時間: 長
- i# n% \$ u: N. y食材類型: 牛羊肉
8 ?2 h, J V$ U4 Z. W3 J* M# R. B味道: 鹹鮮
0 G2 @5 ?, d. Y1 x8 a! A適宜季節: 無關4 r! ]: ?& M8 ^1 ^/ H6 T
烹調類型: 湯
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原料:
3 r( M G* B+ G牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,/ u4 B* p, b- r: F7 u0 t5 j2 Y7 Z
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙" Z) s5 }% s; @, M3 \. |
8 q9 t; M* @. V做法:
: E7 d* l0 R* O" |牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
% o, d2 d R) s) w2 C洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。6 h; z7 l& V. i, L* J
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。6 J+ S' l: T6 k) f5 K$ N3 o
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。; w0 N# [7 o2 X
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。" `" k3 @# a. b/ x1 L& t
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+ q, h" ?! ^/ R M; n鮮魷鮫魚茄汁煲1 [2 i# W3 J7 l) n5 C3 q
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菜系: 粵菜5 j5 ]$ Z* s C+ d% E, t6 N' M
時間: 普通
1 {2 l7 V- g5 f, r" M食材類型: 海鮮河鮮/ Y! M/ y* X; P! F$ G
味道: 鹹鮮$ Z3 W! U5 m2 D e$ M' |/ Z
適宜季節: 無關- e( W! F! ~* _+ D, y* o
烹調類型: 湯$ n9 M; V- x+ C; d/ g
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原料:
# U3 V0 W+ n* l/ Z鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
% W, P( i8 y2 X( z調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。, F& I# s; v; J8 Q8 k1 W
* F4 L2 W5 \4 I8 D) X
做法:
' ~' @2 V. a4 z; a8 |7 |（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
: I# ~6 a! @: k- p% \（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。7 b. R8 u Z5 F
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。' I: ?7 w4 X" |6 J2 P
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
* L' {' B n3 a. }, v. Y* `) A[特點]：; P+ f# A3 G. P# D9 J& W
味道鮮濃，營養豐富。
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& g# J. \ e/ b8 i4 ^. B鮮花豆腐
% B0 J& P0 W/ s; M
7 A$ X: z; F7 i: k9 P, l菜系: 川菜
9 `' {( j# q5 r) ~! h0 l# n時間: 普通
8 M' a1 a, E3 D% I- ?食材類型: 豆製品
) `# O1 X6 j, ^: d味道: 鹹鮮
9 m, w+ K1 q& J( a# D4 Z1 }3 _* Y適宜季節: 無關3 P* x& W4 |3 l0 y: U
烹調類型: 湯5 m" v) L$ }: B$ x& n
' l. X8 d& K. D$ V原料: & J) b* r z" ~# L8 D- }6 Q7 P+ j9 j6 V
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: 7 j/ M: ]4 A* h+ N# A
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。2 N+ C( C0 D, V8 T
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沙參心肺湯
. y+ _+ E, M* R: j* U4 Z X: m8 [% r% B& }4 x7 g% t( f
菜系: 其他6 t& I( W- g4 ^7 g( A6 Q
時間: 普通, C l: }. `& e. a# n' R8 D. e! R& ^
食材類型: 其他' Q6 J3 G" w2 Q7 a
味道: 鹹鮮
* l8 j) L: o, V8 Y Q8 g8 y, [適宜季節: 無關/ F) ]4 [% ?: R$ M/ A
烹調類型: 湯9 Z' u D$ q2 F) d1 P
' V+ o* x: ~5 H/ Q# [8 a& t原料: - {4 m/ I6 |# c- k2 A" G# n+ I- G }1 a6 P& R
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
2 _, W( t0 m7 v& J9 {& q# O將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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' O) _. Q% P& B0 d: b
5 A+ p- J4 d, _5 b一品豆腐湯
7 y: f5 V y4 [4 Y& O' q( e& _5 ^4 F u# g, u, y. ~
菜系: 川菜
8 c& Y; [+ N+ R- R' C' \. w1 a! h時間: 普通
2 \: ]# k) M1 s. c1 l食材類型: 豆製品: h7 e2 z' b( w P' e- P% l
味道: 鹹鮮
* ]4 ?, \5 g: I7 a& S4 l8 p適宜季節: 無關, W& o! q d, y% L$ l5 J
烹調類型: 湯7 J5 r$ [/ f' j" U( Y
: h- L8 a% x/ O) w" p( |原料: , C8 p1 Y5 V. K F
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: 6 [7 f, t* c/ P' u% O
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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