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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
* F) L4 |$ N* u: a* u; c
% D6 N7 P% d0 T9 k: B菜系: 蘇菜5 E* L3 F# r% v7 v- }
時間: 普通
# s5 Q: k0 y+ u. b: p食材類型: 豆製品7 M+ t! i3 v3 A$ @6 E3 G) ] g, L
味道: 鹹鮮9 Y9 R3 Q$ a* [5 t* p/ q2 H
適宜季節: 無關
2 [' _. q4 m, x1 D$ w烹調類型: 湯 \0 L* B1 ]0 r' X- J' j; P
; V3 a& f8 ^. Z" E2 R w' x3 o: R& E原料:
6 j5 u" T1 y( @; u嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
" o* v- |( | [. |5 C! D* C# H0 o- q! w" U {
做法:
4 _1 q- n( h3 m- D1 x5 C豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
8 w3 H! z4 j: D4 W% B
: r' O5 D& Y1 q% t% @& V1 m' X- W; q
家常豆腐湯
7 p2 t* ~8 X4 y, I3 W' E
% \/ m! o/ x |" L5 c5 ^/ b菜系: 家常菜
' W1 |% [* C( i- j2 D! F時間: 速食
7 V# l( Y; w9 l7 Y2 ^食材類型: 豆製品* A5 I2 S; t! `* z# q
味道: 鹹鮮8 g( _7 h0 t3 p8 a
適宜季節: 無關% F, T* u& }' D- W
烹調類型: 湯
6 L3 ]( v3 A+ P/ x7 ~) {
3 h( H! Y& c: p/ R原料: 5 \6 p3 K6 Y' v& m% [' C# s+ \' ^) ?5 [
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
@# ` p" I( |- h豬油少許 鮮湯1100克。: ~' ]% r- a! ?: Z3 H: u
5 k3 g# c+ @! H做法:
+ E) H4 K& X N3 W" O( ]1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
3 ^4 ^! R; P2 f# O9 T7 J$ _2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
_9 G8 a2 l( l4 P' U5 A9 R% I4 h+ x5 I& r9 {
9 H) K. L1 k3 a! h/ p& Z0 t
茄汁牛肉湯
# Z1 e8 Y/ Y- [1 k0 |$ C; p1 o9 Y' I/ L! t8 E
菜系: 家常菜
0 F) X' Z% u- F, e時間: 普通
& t& D3 ~; D3 u Z7 w- P食材類型: 牛羊肉
2 ?2 U3 U3 t4 ?- j4 E) V味道: 鹹鮮- ~/ ~* H* S/ Z
適宜季節: 無關
) L, B5 x1 \) p5 ~9 F% N烹調類型: 湯
0 D: J2 Q R) l9 f+ A1 ~/ J$ ]+ Y" h, { T, r$ N$ |; [. p' q# E+ i8 I O$ b
原料:
( \5 e! r$ J5 t7 w牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
: R; O+ C. s2 B2 w. I* L6 g8 z7 y6 [' @/ M: k& y0 v+ X
做法: ) j- `7 z9 O( G: l; A
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
& o% P+ K3 I. ?$ I! ]鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
& f( l" t' j' X& v/ W, Y) n: }4 d# q* d( \' T; r5 I$ }5 R
7 _1 }; g c1 U% g1 @5 I
奶油蝦仁湯2 X& |" w/ R0 Y* r; X
2 y! c8 x7 d ?# e2 ?菜系: 西餐: H$ W. V" q! b, q
時間: 普通$ k/ k) o! }6 n% \+ k
食材類型: 海鮮河鮮
6 j' m% g9 o2 N' g味道: 鹹鮮2 {" W+ I0 N. F% N) l) G1 f
適宜季節: 無關
x4 q1 o7 V3 k k; r烹調類型: 湯
/ Z" S& q! J% X6 i6 k U# Y% F6 T/ Q- m. [
原料:
) s& f$ T* p }% N蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。' [4 g' Q' V$ E% m$ l" U5 t$ z
$ e" T% l1 n- o7 w" i1 p# t做法: 5 X$ E8 e. G7 E3 k
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
" h6 y4 i2 ~/ U2 p% h% Y: N4 O2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。, ]0 K7 J% l5 F
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
8 |, ^ a Y/ z7 A. W2 t7 @. @4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。2 R. j0 _' N# ]/ E! P. t
$ Z8 l* q" n. K; c. g
' R4 I8 f) I* G3 {$ l
火腿冬瓜湯
! J& [7 {# s+ M# n" Q' y* N
% b" ~* P n! x" k菜系: 浙菜
: } M/ U4 m% _( C7 P! |: g' T, j時間: 普通
6 `* m. p9 Q A+ Y/ D食材類型: 其他素菜
: P9 ]5 O+ j5 I: \味道: 鹹鮮1 Q3 v# t7 n! S2 ?
適宜季節: 無關
' h1 g) W# C5 v4 Y* Y6 I$ B烹調類型: 湯# l7 K1 \2 B& I) @' U# }5 P
3 i$ g2 ]9 F1 g
原料: n r. k) o& o, b: t+ C
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
+ ]! f5 A7 U& E% p* b9 U
" E0 j) K" S! L) N y( [做法: . R5 t9 C$ [. m1 Y1 L3 E. |
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
4 q& X( ^3 {( w4 Y4 x. j. H2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。& M6 j2 |. g& I1 r
8 f/ x% K+ A; S, D
- `; c$ i9 N/ ]0 y杏仁豆腐羹1 F, l3 Z1 m% Q3 |5 H' A( [
( f$ y4 w" K1 I) {, q Z, R菜系: 家常菜
) D) g, l% v- L# p+ E時間: 普通
, ~9 S% V/ V$ k/ u2 }" ]食材類型: 其他素菜
8 l) e8 V2 `: v* o; x8 {( K# n! V( M味道: 鹹鮮/ {% ?( w5 u. E+ _8 e7 P
適宜季節: 無關/ t9 x$ O0 _0 ^
烹調類型: 湯
; k& |4 O8 `& T/ a( V& C0 _( T+ E5 d
原料:
' u! D5 q7 U# M甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
( m/ x, Y; v4 z- W7 X& M% U; Q( i8 f$ ~& h8 R) T* b( _4 n1 O
做法: - Y* [: R8 D. h' o
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。. P% l1 i1 j) q# H. T
* Z( v- z5 h/ b7 G3 N2 X" W, k' K" N( n+ S
排骨冬瓜湯 m$ Y( j! s& w8 ]" G
0 d( J$ M# V$ J* j3 ~0 w
菜系: 家常菜( b1 i' b! e9 u% s
時間: 普通
: `* v' I% d4 J; G( [4 |! W食材類型: 豬肉
" }# U# g' F z& k* D& k, [味道: 鹹鮮" g3 _+ i; J j; g& w+ E5 Y
適宜季節: 無關
( o; e% k; P* t( y烹調類型: 湯
+ F9 {0 W, O V* \3 C ]
2 W. n% c6 h, q6 F( Q1 N原料: 0 h7 y+ {3 q' s4 \7 ?
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。. F9 L1 u: }- _) U/ I' m
1 ^% ^; K# _8 b9 i' s
做法: 5 s& a. {" a5 I/ f- ]" \
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。( |& s: {' o7 q9 q& A
& d$ Z$ `$ g% B6 s# e" [$ q. x# w" e5 _7 @; u
芙蓉海底松/ J3 K# x( B. Y( |& [$ h
; o3 t$ e- p' t" u! f菜系: 家常菜
& b9 Z1 @$ H/ U% o# Q- A時間: 普通/ z5 ^/ N0 w+ [' N1 \# d" j
食材類型: 海鮮河鮮3 A9 ]4 ^ H! u/ Y# J9 X
味道: 鹹鮮
. ]1 ^# i& T* @適宜季節: 無關
4 _( \- Z& I4 D* k4 _. u' p \烹調類型: 湯: Z o) V8 G2 B0 B7 f
3 ]6 v/ O, i9 f0 a" k原料:
& _ f, `+ A1 \+ w4 ?5 s* j主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
) L! ?* m2 |! D$ R6 j8 A配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
' ~ i. p& h, |8 x" i調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
; ^+ K1 h& L. o# W
" I6 d$ P3 ?* R: f4 w做法:
2 o. g* y; s! k- w! H. e; K1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取* Y" W% k8 o$ f! t
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。8 q$ [; v9 ]0 g0 q
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
' K! i/ P- x" q5 u- g(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
! k3 x" w4 C1 T$ V8 O& U0 T3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、 i# `9 @( X0 p* n ~& _
紫菜即成。1 F2 p- T* e4 n, s+ E
! _5 I# m8 `9 ^5 D' Z# \
2 r! K2 f6 E; S鮮魚生菜湯9 f7 o. S8 ]7 b# v: b8 i7 `
1 a8 \3 D3 k, Y* H- B" T6 x$ q( V
菜系: 家常菜) H6 u" K! S& K) I2 s" y
時間: 普通
2 Y) k( l4 z9 O) a食材類型: 魚類
, \. c* |8 P) M# F味道: 鹹鮮! [7 C6 y: L" Q T* }& l- ?+ f$ q
適宜季節: 無關
, {( K4 T$ z& L7 {* W$ v烹調類型: 湯
: W- n% p" c) X
6 P l3 o2 ^8 j1 i$ V6 f7 b原料:
2 K1 N8 W1 ^- a' n# r3 G# M草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
! |; u. T- ^ U4 i7 P3 ? a/ E
7 U! K/ K7 K1 i5 K* z' n做法: 9 U2 t+ V7 }" k- q- y
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。5 D# z. q ?+ n3 ]# `
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
0 S, x3 Z% E& N3 N6 i7 Q3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。. G% O$ [* Z/ G
0 }0 A; b: C! x1 Y, c V1 e; q: }: O# w
砂鍋山海
% Z' L. t& ?+ ], e2 A* Y" ]& N, e* t' t. c4 {7 A9 D8 l" Z; M
菜系: 家常菜2 K0 L$ H9 [% Y; m7 r
時間: 普通
" I6 U. S2 i5 h3 z食材類型: 海鮮河鮮5 r9 W! X1 e" a& u
味道: 鹹鮮
5 O+ g0 k$ \/ K6 L! J/ z% p9 L& G* l適宜季節: 無關
' i: \/ A6 L( g0 ?4 t3 t% J. l; L烹調類型: 湯" A& V5 y1 A2 ^/ A# K9 ]( F
7 K U& Q. U# h9 C7 s7 f, }/ n原料: + w W$ P" Z8 E
大白菜，
- t( I* q. R: n- O3 ?7 T筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
$ {6 x6 \& R4 K1 }! }排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
( i4 |! q& p: g% r% ?' W( S- b& B- s" Z( l# u3 b
做法: " r8 ~) t3 O0 d) b8 T7 H: o
1.
! x- g0 B2 J) C. X大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。* Y1 g2 B: I+ X# }
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
+ B l! @3 R) V7 g3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。2 J% [" G2 X. }3 z6 o9 n7 X
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
* {9 j: M5 G( T# p) w3 {
6 y( ?/ L9 b( k# S9 I
& |* n8 a& q( p5 h$ z清湯柴把鴨# j% p0 Q5 r: g8 ^5 @# ?
8 N. h( q9 o" E& B
菜系: 湘菜, G9 F* l1 z6 ?' ^1 W
時間: 普通2 i- e% M: E8 Q. x9 o% D6 G
食材類型: 禽蛋1 Q4 s+ K0 p- q4 N. f( s# p* t" c$ d
味道: 鹹鮮
9 e% E9 r/ N$ ]; S5 H適宜季節: 無關
8 j* Z7 w. b I9 w8 D/ \! y烹調類型: 湯
& F' ~" d V( W1 b2 h! U5 m9 N: x* q# x; ~
原料: ; ^1 \4 u1 L1 ]. C8 h' d7 L
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克; r$ O& K2 ~* O/ s% w
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
/ {2 m9 o- L0 d$ ~* n; r精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克" o+ @9 J; z- ~3 c
4 D. }3 A, R: [( O% n1 I! u5 j
做法: . \) v! V5 G6 S8 z7 B' I, x6 P
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
& K+ ~5 ]0 V* ~6 m! n! _2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
" Q! @% \' K% {3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。1 f, y" W& U \% x$ T" B+ f9 I, |
( V* l$ w& [4 _3 L6 `2 ?) S- N: Z: T: y
5 h3 r( H# W Y- I# p1 q" N% W3 t G# h8 C菜薪菇蕃薯粉煲
, I# }4 d/ R4 t& S: Y. E1 l6 G8 _2 T7 Z) Q/ |5 V- ] n. h# | o, ?! R
菜系: 家常菜6 y Y3 \6 A# R
時間: 普通0 K3 E7 T' c' M; H
食材類型: 其他素菜
o) H) F- N7 D% J! V4 `: J1 |8 s味道: 鹹鮮
/ ]; Z4 q% f+ p5 q) ^3 k適宜季節: 無關6 x0 K. `3 Y$ i; d
烹調類型: 湯- e8 v; Q$ [0 q1 h) r
9 {$ I8 J$ j! W6 F4 K6 H" y
原料:
1 g; c; Y* ~/ q; b菜薪菇150克# ~0 d9 J! b7 N) I& K
蕃薯粉150克, ^" g6 f+ S5 B) ^, a/ ^4 M) ` P
" q) D! m0 _; Z+ X) M
做法: - C8 x1 l F& z' @+ [- a7 a
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
" [( e+ ]1 A, D6 m4 E! e2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，! y) P9 ~$ W) ^, H. W; S& z- B
3，用精鹽、雞粉調味。
8 T& v% j' N! P2 H" \
& d7 V5 s+ X5 s$ L" K4 F% c$ {# n8 A# O! }& d: z2 `! O
星魚丸湯/ r/ w L4 w1 }
" Q% |, F$ k% U
菜系: 閩菜$ K0 ]1 n3 R. G [5 ]
時間: 普通0 w) R+ I( n% d- q- c1 p# J
食材類型: 魚類8 s* M, `1 E& G- k
味道: 鹹鮮
3 }; e0 g( M8 @! b; x適宜季節: 無關
0 r' W) e" ^: T+ p: x1 D5 Z* m6 q烹調類型: 湯
+ J" X9 `% y7 E$ P. `6 T1 \- `2 H: h2 v7 e0 c/ F) }
原料: : z5 f* v6 |% y. C( w' X
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克% j% V2 U9 T0 l9 Y' x" C+ r% @
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克% i i4 z, B9 `4 W7 u2 H- c
芥菜末…5克) `6 A' v2 T( N9 z' x; D
, k9 v: A' t1 e# A+ c做法:
0 C* d8 l" x8 Y+ }1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。2 v: _7 G5 U$ m* c5 [1 s7 T) F
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
8 ~' a" a ?5 U3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。4 ]& _+ S U$ Y, G6 T; `* G; T. z
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。( h5 i$ [: y/ M; e; i+ k9 F5 t4 R" W; M H
注意：9 x$ q$ i" X+ Y: ]
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。0 a( J8 H* Y* s q
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
, x* l) q* D% G3 d9 A! s1 Q6 E3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。3 Q( g1 N) T8 J' z
8 x# h: V; O/ _" n" [7 F8 n+ R
; {( F6 Z6 M. P+ f, L, ?( Z: Q
雞湯氽海蚌9 K" M5 [+ P. r3 L
" s# B# Q1 Q; F" ]
菜系: 閩菜
9 o9 H5 ]6 f/ i0 c+ Z$ [& p時間: 普通
/ f1 h. G. Y7 c4 c1 }食材類型: 海鮮河鮮9 x N. K! O, \7 T' t
味道: 鹹鮮$ S, l/ x o; Z) m2 u
適宜季節: 無關
# p& L, }4 U+ Z, Y烹調類型: 湯( M7 T- ~% e0 o- n
- `9 j8 |6 M3 [! H$ t4 a9 H原料: + H/ C2 z6 m5 p% L, B3 r; J
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
* s! a m" m' d+ Y |# ]3 d# n9 R白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
D3 X7 `0 L) ]% x0 N4 g( }
$ u8 q& w- [" _7 O2 `) Q! @' L做法: 1 {8 y2 i: x; k3 N
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
" a a* T7 G% g3 U' T' p1 X2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。2 P2 q0 N# Z" u# c8 G) n* g z
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
: _1 a& {; Y& }+ J$ l; p! p" P2 {+ i注意：
9 Z# G, T* A& L* N5 w9 H# E. y1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。' a' m0 N+ s) r6 s! P5 R
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。. ^% E! }- Z; C$ p: u+ ?0 P
* g- X# s( g; t+ d Q
" R, V/ H" S/ u3 I牛肉蔬菜濃湯
4 ?2 B$ H* l5 u7 @ J/ I. g2 q9 O3 s" A% S0 u- x5 K! ]
菜系: 西餐: V( R4 J9 ^7 i( C
時間: 長) c" @& Y" S0 }4 F( j$ B/ \. E
食材類型: 牛羊肉
) A; Y% i, D' N$ q% s, j7 ?味道: 鹹鮮5 \% _6 }6 k- l* z5 f. X
適宜季節: 無關. b5 o' V6 U5 Y5 n: L
烹調類型: 湯
+ X! w) G2 g7 U! x4 z# W s- e% U0 p4 @: h" ]& z7 G1 x* w( r1 H* L
原料: 9 x; O2 p5 i& {! U/ D8 k
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
8 i9 l k4 F9 P$ x! b青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
" ~# ~6 r5 B+ o: v/ u9 f: u: [, s m! n* E. ^% m, z% G" o% G4 l0 u
做法:
5 Y6 K: p" h2 }, M牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。6 ?" @, i. d4 }: e) N3 g
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。6 A2 E7 H h4 t
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
/ X Z7 U \* ~: t牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
1 a- A9 Q. v4 R/ k5 `6 u2 J青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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, S& Q `/ \8 I) ?! ^: S菜系: 粵菜
" A( M8 K, t/ l2 [% S2 w* g ^時間: 普通) t _3 ~* d8 c: ?
食材類型: 海鮮河鮮
4 d$ s" @7 W" X3 g5 x& g7 S味道: 鹹鮮
+ U- D* V) f+ \適宜季節: 無關
# x" X' h9 P/ b' ]& K9 y烹調類型: 湯
- P" M7 {" t/ u& ^/ ~5 p& w! N
: T7 M6 `8 j0 L" d原料: & B0 S4 ]( d' J
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
+ ^3 y3 s6 T& g7 U4 f調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: . j. Y& l# U* w# d/ x; `
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
) M; {& I* w9 y（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
* _) s& ?& n5 J+ ~! s（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。. E8 Z0 u3 k) u# N, T1 |
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。$ Z' @% N' T; Q8 k
[特點]：3 I, [) h# t# ~! m
味道鮮濃，營養豐富。
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1 p% p$ ^0 Z1 f9 q0 h# _! y鮮花豆腐4 L8 x* X- g; N3 f7 B
1 }! O) v, C. y
菜系: 川菜# c( P; i+ q" \: U. x: B
時間: 普通
5 N7 K: n1 h' w! c; z( v食材類型: 豆製品
$ Z1 Z3 W6 k- g! M味道: 鹹鮮' V) D. K* u2 T/ {
適宜季節: 無關
7 o, A7 t; H H" d' o N/ t( m烹調類型: 湯
& }( \5 }- E# X; s2 K: d5 I, n0 ^! n! D
原料:
; q0 y! ` }+ y1 `( N/ W @嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: 6 f7 x4 n6 }3 b4 b7 g- i
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。$ e. N6 x! T" T5 \, g5 O/ c9 j$ F
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( R. r) W& W& r1 F& }7 q6 {! ^沙參心肺湯
( N9 s4 i8 i! z* g) P: K- G9 n$ s+ F) g* w' W
菜系: 其他$ \* l% e- F% R; Y
時間: 普通* q$ Q& j7 t( H
食材類型: 其他
! `! c* P0 |' K. U8 Z味道: 鹹鮮1 v2 u/ j% ]; n# y7 X4 q8 u
適宜季節: 無關( Q3 K) Y: O. a( U6 O
烹調類型: 湯# J, d+ W8 W$ R- t/ u
5 t% o o u8 S9 l/ K9 E. _原料: - u9 c2 |3 {& ` v
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。4 I. }8 k1 b: N& M
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做法:
3 c2 g! x# ]& T$ l, g將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。0 v) x$ K9 Z! Q0 O; K: W2 A! ?
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& f9 \, S/ e1 P一品豆腐湯; b- B( | _. i* @
- z; b) D+ g) X. N* L) S菜系: 川菜; x& Y7 m$ p1 ~+ s! y q
時間: 普通
; A: ^3 G/ B1 G% w \+ n$ \, }食材類型: 豆製品+ d6 `1 B* F: h( e1 g) P
味道: 鹹鮮
* L* U* Q: ~ ?% h; h2 Y$ t% _# [適宜季節: 無關
6 c8 {6 i3 r% h9 ?烹調類型: 湯
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; n8 o( Q( _ ]/ C: ], J- `3 r) b原料:
6 Y7 k9 U+ }- ?! F" \嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）4 e. z% o# k& s& _3 e
( a' ?. X) g3 H
做法: - L2 q1 Y# U8 X2 o
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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