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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐3 X( H2 M4 K2 a2 L1 `2 U; Q9 Y
T' Q5 f8 ?- [6 B3 E菜系: 蘇菜* |. {% ^+ U" ?3 Y
時間: 普通1 ^1 g- o( @+ I4 \. G/ S
食材類型: 豆製品
" T: k) x7 O! _5 ^8 V5 d# {味道: 鹹鮮
. z8 Z _ y+ W0 `0 B' W. N適宜季節: 無關
* X. z7 e5 B3 a. P4 [烹調類型: 湯! v0 n9 a( l) X% L+ H. ?) w
/ U4 M! n1 m5 A原料: $ m# k) r9 c+ F x- T! e/ n
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克! k) k/ H/ S( u
+ M" \+ U) |9 u: B! H8 U做法:
. j3 u! j; }& {" D0 ]2 J7 X豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
) z9 _. C! v6 _
, u- C; l* x3 u# L3 P* u2 {: D: z6 Z& k% n3 O. h P8 o" f, s3 [$ |
家常豆腐湯
; ^* ^( b# n4 r& Y' m. N8 z s( \0 I; L; N- W! q, m B: i
菜系: 家常菜
) ]" w+ o9 q. c2 u2 H( v時間: 速食
8 U* Z0 D# s) p( L7 c% b! g食材類型: 豆製品1 d% H. X, A( V$ Q5 [
味道: 鹹鮮# }3 k. Y4 M- y$ [
適宜季節: 無關5 n1 b! x: y8 w K" c
烹調類型: 湯- {* f, L1 E. K- D: i" J& j
. x( d6 [! M4 P2 F6 n
原料: . H1 J, T! B M8 A
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
) `6 n& i+ E( \豬油少許 鮮湯1100克。8 v2 d8 {# d: h4 \. m. u" l
" N" l0 \7 k: `- ^: r' q
做法: - ]) f7 ?- K- b: z9 ?2 i1 e, g
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
9 i7 w4 `: }1 J& S E3 b( b2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
0 I3 Q, t( ^: T: ?: G- {" a; C+ L' s# o# ?" w y
( Q4 @1 D" |9 d7 a* n m d- U- Y
茄汁牛肉湯
+ [2 p) O: L' z( s1 Z* Z
9 \: ?* l7 E8 J$ |% V菜系: 家常菜
8 Q- P! P# D9 ~1 ` m時間: 普通0 K) A' y" _* n" S5 S9 j. B9 i+ x$ {
食材類型: 牛羊肉
, T1 ~) t, v% c# R. p味道: 鹹鮮
$ n+ c V/ u* q5 ]/ U6 `適宜季節: 無關, p- v9 d4 \8 X# t0 u. }! Q
烹調類型: 湯' s/ D; {6 _+ q
2 h: F9 r( N7 I) e% P. ?, ]
原料:
# S3 g9 a* T0 s- m牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。6 t& k- S7 @9 a" f' ]5 C4 r
% C9 m+ n/ l9 \; t9 w; \做法:
b9 r4 `% B; L( }4 G, d牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
* b- J* ^7 n- y4 T1 L4 r/ z$ n鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。9 d1 w% R, E+ F) o ]2 B7 F1 C
Y$ w1 `" f i c( \$ ]& Q1 g
- h4 _" D5 r. W( {5 N6 \+ m8 W奶油蝦仁湯
+ b2 A X m4 u5 G/ q& j* `
' _6 e5 Y- d/ R# k! @菜系: 西餐7 F. Q% {6 Y. I Y# ^. J+ |+ m
時間: 普通& h% p; p5 t& ~: a+ I* A. E9 _
食材類型: 海鮮河鮮
8 O8 f/ J, r+ l' B! `2 i味道: 鹹鮮6 o, A5 b$ }/ _# _
適宜季節: 無關
' ]0 l3 z6 N; u5 g5 H烹調類型: 湯
6 a# W; j+ M/ a* @* J1 x, q/ F P3 V/ ^5 g- A2 {1 U
原料:
' j: I `' Y6 ~9 w1 s$ |, V* j蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
+ U4 v- ^9 }/ N) A+ K) X( o3 M) B
( h! M3 f; @. Y2 Q7 D做法:
* D9 @" K& D" c+ u% e1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
6 Y. i+ D& [! j+ M# ^5 X' ]2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。* e7 @% F/ J9 |$ p* G: B
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
# |1 `* x4 `$ H' k( W5 D$ v4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。2 l' b" v5 Y) V7 y
7 k3 J& E4 _6 R4 ^% q F1 T1 _
) {1 m: W1 T, T" }火腿冬瓜湯3 A" z/ F. M2 Q+ F9 p
6 c2 [. O# w! M- v0 H" n0 t菜系: 浙菜
( y' \4 X0 w* s& y" c+ o時間: 普通
7 ~4 I$ ] M4 J0 b: l0 R食材類型: 其他素菜
+ H8 @3 |; u: `. \( A1 S/ X. d味道: 鹹鮮" v: [) \3 ?4 b
適宜季節: 無關
& S/ R3 h! I" S R& C烹調類型: 湯3 d9 E% @! m7 a) R9 W
3 O1 r1 N; F& f) k
原料: , V- L+ b) {+ c, Y6 ?' ~
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克: {" X/ g+ [# v3 u6 [# U
' c r8 h! ]9 n# W. B2 |* |做法: : L x" `0 ^" ]6 A% i
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。$ I5 S& B6 E5 u# ~) s' \; B- L
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。9 Q7 u: d" g% \4 z/ n4 Q0 q
$ F) N) M2 j, `, W6 e. x
3 c7 {0 m% N/ f% W j1 `+ g% t1 b
杏仁豆腐羹
, b3 K! r# Y& h0 _" t2 z6 ?8 v Q& k/ b- O7 F
菜系: 家常菜
8 _/ {- D& f; g$ h時間: 普通
) u$ O- X# v7 J, F食材類型: 其他素菜" g" q4 c) k9 h; T
味道: 鹹鮮7 Q; b) A1 r, ~: D
適宜季節: 無關
9 h5 d* e5 D5 C: F$ s' b8 N烹調類型: 湯
3 n8 L: h g5 Z2 ~: X' I/ ]5 P, s0 l8 z' ]$ g7 D
原料:
, n! Z% y+ A6 h- i- q( h) j5 p7 O甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
1 A: S4 W3 Z, \* @9 ~
& m) U4 `/ G( N: X. c Q做法: * d3 a8 F L! s" M$ q- [0 k
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
; T5 `+ z+ S( D4 u% C+ g9 A
$ b! [9 _' a, Z) H$ ?& G( h7 O1 b2 z# N
排骨冬瓜湯
8 G$ j* q/ Z' C c5 o) y7 i) U" X; G0 f6 j
菜系: 家常菜5 h$ G1 Y4 I3 Z% L& i: q
時間: 普通
6 k7 |4 j+ Q% m s" o- P2 L食材類型: 豬肉
! ` S/ d: j2 Q味道: 鹹鮮
: j. }7 B4 T4 l) K5 M; X9 ]適宜季節: 無關. o( I7 z7 R: Q8 r. k+ u
烹調類型: 湯" W$ r; {+ f$ i
1 i1 T1 B2 |5 ]+ `原料: . x ?- {, v' X) t) s: m2 D& _: q
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。/ R( r4 k* ?" s4 K$ x+ X! p
5 V9 B7 p) b* ~1 v
做法:
3 U9 s7 J+ c# t( z0 ~冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
6 Y+ d, |! {! R" L4 G8 `5 k' {7 [6 ]7 c
& r, H. w" A' Y5 F芙蓉海底松
V0 ^8 Q$ J) S1 ~
1 p3 L& k* K6 q6 ~6 X菜系: 家常菜
* \, f* h/ @3 v1 g- ]7 p時間: 普通
6 Q/ Z8 N. ~. Y, |9 c, ?! K食材類型: 海鮮河鮮% D' g x, k. D+ D1 j" g1 |) S% Q
味道: 鹹鮮/ m" E4 p3 d8 `$ h; q2 g; `1 h2 N$ }6 x
適宜季節: 無關
/ \& P: x. U0 p w( P0 N0 z烹調類型: 湯
& f/ g. l5 T, `$ z3 o, N& L
: J2 W: x. G3 l! o l1 e) Y原料:
3 i4 x/ R4 C& Z4 M) ~/ J: x主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
1 _: O$ s0 m+ e配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
0 q$ q& z3 u$ l6 c調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。* M% w! k& r' D7 [; ~; T
; r/ w8 h) a5 k9 C4 V5 d1 Y
做法:
1 X! b1 Y1 \8 N6 S* U5 F1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取1 J! X5 i) u9 ? X& R- z8 `# X" f
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
( j& M4 h3 Y8 Q1 E `: O2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
4 k8 F- n1 |3 K1 L d2 U(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
# a2 ]* ~; ~: v8 x8 j- F n4 V3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
6 F3 H, L4 E8 t- d4 x' l. t/ h" H& D紫菜即成。- F) o& D( G" Q" e9 n
: Z7 E/ l5 L; i
- U" {) g7 K6 ?: y1 F% S) J" |鮮魚生菜湯) ]9 Z8 n7 A$ s: n
% i8 x8 N* m* j% D
菜系: 家常菜
/ i( @( n8 d5 u時間: 普通
0 _; E9 v j5 m) b食材類型: 魚類
6 |4 i' S+ q1 i. [; n5 |味道: 鹹鮮. D2 I0 p6 S5 s% F
適宜季節: 無關
" d1 F [' {" Q @* ~烹調類型: 湯
1 X2 t! E' E4 e
9 a# Z: a9 U# s原料:
5 h) g, o2 f7 K1 q草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
: N' d; {. W* Y" [7 z r# d; [% K, w6 B
做法:
. I. U4 Z# k+ j3 s1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。( p' B6 ~! w9 s' \1 l
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。( ~& v8 k* P8 D
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
- w4 M) N' x3 v* \& B- a4 i6 P* l2 Q
7 T/ V& M6 O+ }8 ~$ H& [3 b) `6 k4 J/ h; Q# z) D2 }
砂鍋山海
8 ?' }% s2 c% i! D% l4 B% u9 V2 m$ s: _" R8 O0 `: ^
菜系: 家常菜- v/ S) O1 M2 D, o4 Y
時間: 普通3 R$ X* }4 p& R
食材類型: 海鮮河鮮
; U% @7 h, ]) }味道: 鹹鮮8 L+ T6 [9 f+ r* G6 s, A
適宜季節: 無關
: U( T' L" y8 Y0 q) k1 D) `, ?烹調類型: 湯! i! `" u/ J" |$ Y2 n! p( D
2 A, Q1 |; q) E9 T# i8 U8 g
原料: 4 S6 H$ B9 ~; n; r
大白菜，6 b7 u# [' I/ B/ W, Y
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚' ^ M- E; c- j2 e' U& A
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許. p' B/ U4 T% A
9 |- D7 _4 v. S, u( B* Q0 T3 m# Z; V
做法: 3 a# K2 }! m5 ~ a7 F. A- r
1. x& F3 p% ~# P, c1 O6 ?
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
) S! \9 ~8 `4 I1 A. F5 n/ F2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
( a9 ` ?" O, j9 b& ~( ]+ v3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。2 W( j/ c) L5 c5 L* N7 g
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
) x: j' `) q: q4 E$ K+ a- O1 Y/ ]" S6 p4 |! v% d! A
6 [, Y5 x7 J$ ^8 V7 _( q清湯柴把鴨3 U7 w9 o( _$ _! b- y
- c* i$ R. F5 ?9 }; Z: T* G0 ]菜系: 湘菜8 p) u. T( Z5 S- Z+ y9 p
時間: 普通
6 g% h' |- e0 m. h; i5 E食材類型: 禽蛋
2 A: T2 s( c2 S. r味道: 鹹鮮& E0 ^5 _% [7 w$ ]* P. Z, m$ t
適宜季節: 無關 Z- x: g( S, }0 d' w
烹調類型: 湯: v* q" u) ^7 \$ K2 C8 x$ z% s- l& ~
, ~. {/ t8 _1 M& f0 j% I3 @/ Y0 A
原料:
2 C! C/ X( t t6 c: w; @鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
6 n) @. l8 t& X' c胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克7 Z: P+ e* m+ H+ E
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克0 d) x: j; r" C2 z% H- v3 s, w: N2 k
7 H' Q2 O7 o2 B* l8 B r, z做法:
. h! y( i. d7 @& P3 ^& X7 x1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。3 @# I5 O% u1 M8 L/ Q( t1 {( `
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。. `7 s4 a9 b: a
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。2 ^* x( @8 z' j$ B9 |, P/ K( A
# p5 c; H: z/ d6 H+ ~1 z" W2 B# E( S
菜薪菇蕃薯粉煲# S- E9 J' `4 E/ w/ S
& M) D0 Y$ p* h# c4 A v菜系: 家常菜
7 ~9 i4 J+ k7 @6 C7 i: Z6 n; I0 L時間: 普通2 M$ V, H7 {* C: L6 J1 w
食材類型: 其他素菜
+ d8 s3 ]$ X0 j8 @9 ~7 X" z- O味道: 鹹鮮, g% T4 K9 E% B) H! {
適宜季節: 無關, I' w* x( I3 _
烹調類型: 湯
0 m8 P! {! z. S d u
* A8 S# R U/ v& B" r/ Q+ j原料:
W" _1 c) m1 P0 F菜薪菇150克" b% o% Y* \+ g, Z1 x Y4 x
蕃薯粉150克. Y7 c# f( U0 U
* p7 W( y( ^6 O1 Z' A做法: ' V9 S4 w5 k# U9 t
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
& ~9 M' P& I4 n2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，1 H, L$ \& n: ^3 m, M" _4 G2 C
3，用精鹽、雞粉調味。0 u& \/ l1 Z) I: T0 h: q
J) q) F6 b% Y7 Y* s, w& t' T
( z9 a) N. Z' T+ E
星魚丸湯% A+ [% ^" ]! }
/ \+ c3 V5 R4 t/ @$ p# E4 s
菜系: 閩菜9 h) Q+ t; i# W; S+ n8 J
時間: 普通3 Z3 M1 s6 g/ w
食材類型: 魚類
6 Y; }: _2 u" R0 E4 z味道: 鹹鮮 i4 N! e' @ R2 R; r" R( v
適宜季節: 無關
. B+ q$ j. d. j, E1 M# t烹調類型: 湯8 |' Z; r% {$ x, |3 { w# s
& W& F5 Z; b ]原料: * `( y6 \( k1 W# Q
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
9 Q5 s, G! @1 g `精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克9 i* H8 I+ a7 N0 a& I) q
芥菜末…5克0 \1 C; ?* t8 W
& Z$ ^4 C; b( S% u! {2 e4 ~做法: 0 }1 b2 L. e5 ] P: R0 D( B
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
* O/ j1 D: E9 ]2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。2 }& A2 N$ o1 V
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。. R, W8 p- i7 w
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。 o" K6 _7 Y) C
注意：
4 W* K; v0 A& R& w+ h) ^* s4 n# N1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。. U. j* x- {1 P
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。7 X: W8 V! D. Z" ?
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
! W y* F, P; U* D
7 U9 f* y9 q* h) I8 P/ i. o; N; ?5 V
雞湯氽海蚌' I. l7 U( s9 {
. S- e, Y* N U7 `菜系: 閩菜
# A% }+ ?8 c5 @2 A時間: 普通
7 |* V" y3 T W- Q9 @食材類型: 海鮮河鮮
3 c+ @/ _7 m$ S' z. r7 x/ o味道: 鹹鮮
$ h3 i/ Z5 b* P4 }0 d& ]5 F適宜季節: 無關
1 N1 p$ `5 Q, u烹調類型: 湯
0 I' H! ]: E, F
9 r# L6 a/ F8 E. K# G2 V原料:
5 r g% q L. V9 e) G) F/ N鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只* e6 O. s5 R5 y6 k& n* Q4 h; e# @
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克6 o' E' X$ s: b" V0 S
0 l8 k6 r0 g! B! z$ Z6 M4 S) M0 R做法:
8 X3 m) n3 [/ @4 P6 c' Q/ T1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
3 m8 a8 i% @: U3 |3 V: U2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。& ^+ [& L3 A" H$ f" c
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。$ l; A, A* n/ N8 q7 b: C$ W
注意：$ n6 I8 U8 }0 A5 a/ H# h
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。' F% {& n3 Y. B' h
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
$ h4 l, a* ]" p, L! K) S# M$ L( O
- L9 ^3 K! o5 s' M _4 M" j
- @1 {' C1 ? P* X牛肉蔬菜濃湯3 ]; B* p2 k- {% v, w0 S- s$ f5 B2 \
b: ~& \. u& R
菜系: 西餐, t6 s% ~! r: @& ?( }4 G
時間: 長7 [- y8 y# M2 l5 ]
食材類型: 牛羊肉' S9 } d! |0 ]
味道: 鹹鮮/ a+ e2 `2 m* Z: `% a$ n' `
適宜季節: 無關
$ _4 @. i0 s% M: N! ?烹調類型: 湯
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原料: # v7 N7 n2 O( Y# S6 F6 m
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
# C9 c% Z" Y3 j( D青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: $ { l6 l% y5 r' M7 o6 b+ t
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。; i1 w8 V, w5 G
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
' P2 l+ d$ b1 r; }青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。+ q% k) D: Q) i4 G7 Y
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。: ]$ a2 E1 j; L* O
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。! k" w) s: f- u# l: ]" ~
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鮮魷鮫魚茄汁煲
# E" g u# r8 R8 Q) T
( D9 C; F) h2 C( S' U菜系: 粵菜
3 K/ M0 W* _$ g" s. Q2 v時間: 普通
0 w: s9 k: E6 H& n. [) \( G食材類型: 海鮮河鮮
1 |2 ^' ^9 u: z味道: 鹹鮮
/ G; x( |2 ?. l$ [適宜季節: 無關
% Q% h7 m- I2 ?% T* i2 h8 H$ `烹調類型: 湯
( W1 ] J2 ^" v i) f! T8 r; Q1 N. G
原料:
, w" R0 d& U( |+ Y) l鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
0 `( {/ s, ^7 _2 P/ B4 D* K% p: a9 c' @調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。# V/ u5 f8 c t1 E
5 }( y/ o' _: i1 p6 H x
做法: $ J2 U8 H: C: B2 @0 H
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
2 [$ P% g, p/ J! F（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
; O B- @6 P5 c, H8 z0 q（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。( u# L0 ~+ r; l- j4 ^% \9 U
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。9 k/ p8 ?- `- r5 k* x
[特點]：
2 Y- P# b9 q, m7 T- D# l2 J: s味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
( w: @6 v% ?+ o0 l9 A4 T U: Q- A1 M
菜系: 川菜/ k4 Y9 _) k; |& ?
時間: 普通
$ \# m# f% V3 q }# E* }食材類型: 豆製品* d. e0 r2 J$ r$ G/ R
味道: 鹹鮮
0 [! f% ?+ Y% w, l P7 C' E. H適宜季節: 無關) B3 f* s6 C+ p, z& i5 U6 D
烹調類型: 湯
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7 F, M% G8 w* l) a# g" G& Z. d原料: 1 n0 F7 h5 Z8 N2 S
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。& V9 P2 O, H H
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做法:
7 n6 l' u1 a4 M* l. q豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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+ J0 ~& W `1 |3 f" c菜系: 其他
" f/ i. A; e2 s, D9 E1 } }0 Q時間: 普通1 U4 X2 \: b6 o9 K6 P4 ?
食材類型: 其他% a2 R/ f. l; X) N0 l% B
味道: 鹹鮮 \+ v$ ^6 s; K- B; ^+ C
適宜季節: 無關7 j/ L% Z9 F W( z3 M2 p
烹調類型: 湯
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- o1 A; z: ]9 o# l/ u原料: - P& J, F) h% e" G7 V8 d
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
. n: n( G5 A' Z* j# s% ]4 i; E4 q, j
做法:
- V8 r, f6 h* k3 S) }將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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7 X% c& `" P7 I9 r& `3 _, Q一品豆腐湯
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菜系: 川菜+ g* {6 i$ K5 I' R
時間: 普通
4 c" I# Z8 h/ L/ P* }3 w6 q% ~食材類型: 豆製品
! A" y/ @- L6 ?8 Y: Y4 H5 F4 s* V味道: 鹹鮮5 u0 w1 D+ t* d! l& w. k
適宜季節: 無關
$ q) [7 v* e4 \& ^2 y* L+ c烹調類型: 湯
( ]3 ~+ s* M0 T3 u3 \/ N: b+ {% m2 ]0 S. o, q! j. G
原料:
: J$ x+ G. f8 [; O+ o( Z嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
) x- m& \5 `* f" O% [
* k Q1 }& B4 p' s做法:
: t8 b3 R1 I# R1 s& h一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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