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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
5 \2 M$ s2 y; b5 x' `2 h" X4 T2 L/ h' y" c& R/ a* Y
菜系: 蘇菜
( i) w: t1 w" e, w) f3 w* f1 _時間: 普通
6 }7 f+ J. s. a食材類型: 豆製品
7 m7 p9 O+ }, I' y味道: 鹹鮮0 f+ z2 s% A% Z7 q
適宜季節: 無關1 I- E" ^) `! ?9 B
烹調類型: 湯
2 E- o2 J. k+ U: U- O* k
; a& `# w" F: B原料: ( p1 H8 O9 D4 c* d" F
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
& h( o3 {, R7 O% y) E, {6 h) A# c) _# ?* c3 g7 x H" x5 A. r L
做法: . |6 t& y# ?' H
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。 R9 Q4 G( i$ r. n) G! x9 g
5 {0 Y7 `; m; n, w# p8 w
! D! z _0 g3 R& l5 F7 p4 o2 W+ d
家常豆腐湯- \2 `- M0 W& a4 P# w: _5 k, @
1 _: o/ z. @3 A: D
菜系: 家常菜% I# v4 [) K9 [5 v1 {8 F, S
時間: 速食
# g5 A* {2 Y& ?* y, f' A4 z食材類型: 豆製品
! n( O3 D0 S$ P9 M$ B% z味道: 鹹鮮, l R4 P6 X) M9 s. `7 C
適宜季節: 無關2 g2 `! d* k' K9 J: W" g# o( L5 S
烹調類型: 湯! A L w$ m7 `6 \: b0 w
3 t1 t7 e8 S% Y+ ^$ _" Y
原料:
. @, J- }; V& W- S& _+ R6 n熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
2 {* b& h: F$ O豬油少許 鮮湯1100克。4 m, D6 t& b3 g% ?8 {
5 w% p S9 d, |" c! {4 g8 B; B
做法:
4 }) a7 }+ @* j# d1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；0 z/ K9 r/ K* m
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可" Y' r. N& h: `
5 C0 O# |7 C: v" t' N |
1 l5 I$ m* l3 `- W; `茄汁牛肉湯
6 c+ R H' Z5 I( A
" ]. D* T' x5 ^菜系: 家常菜* V% v" @0 Q3 q9 l6 L: |: `
時間: 普通6 {, Z5 W4 }2 J7 V5 ^& r4 {# y
食材類型: 牛羊肉- R9 ]5 \% o* y7 ~
味道: 鹹鮮9 ] C$ V9 {" k' Y7 d
適宜季節: 無關
1 T/ w- M9 {& t% |: T烹調類型: 湯/ j9 N% _( B8 X1 U: n
, s! @8 {9 R, B [1 _
原料:
# q4 k; x# Y0 m: I" H$ J4 d牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。8 v5 T0 x- n1 N
$ P( ?% V2 Z y: R" ]* U# j, E9 I
做法:
* V! B- q* u" ? U! r; c; g牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。7 o! y2 G2 E' V( O$ G- ?: y& ]
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
" ^, L4 P' \4 T$ A& w0 s' s1 i! Z* f* ^4 W0 z" b9 P
3 E1 \* Z6 o( W" J7 ?7 T奶油蝦仁湯
: r* m( u' l1 [/ s" o6 R: @3 ^1 U8 r: {
菜系: 西餐
2 o b. r- Q. }* S8 W7 @時間: 普通
4 |# w, {" U. |9 l% K食材類型: 海鮮河鮮# {% Q# i# [1 I
味道: 鹹鮮
* s9 z6 \1 A/ \( O適宜季節: 無關
$ \/ c1 b) N" {; l; U3 S5 \- H5 q烹調類型: 湯
5 b; C# w7 R0 g# }! R. m
1 b2 X1 N$ R i0 I! U+ ?原料:
4 D7 ]1 s" ~( Q$ r8 U蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
W% K* n" g/ ?' K* f! c _1 p$ [, S! C2 R) C) R4 D
做法: 6 U$ a. X: A$ d2 m% m& b
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。' t5 C. p+ c* i1 i2 f+ w7 w1 }
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。- ~! W* `+ J0 X4 N3 o4 H
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
`$ q0 e# B6 W1 K- P& ?4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。. a. ?4 H- I/ @$ t
2 C# F$ F" m# B3 ~
7 G, ?( j8 P2 H4 e- o* k7 _; F3 m火腿冬瓜湯
7 W6 t2 A# p- c( ]2 z7 C' P& G
8 x6 ?$ [7 \9 a/ d0 Z5 N" E菜系: 浙菜
0 [8 X. R" A# W5 Y$ A% \時間: 普通
& J6 I# x& a1 j* u食材類型: 其他素菜
8 r- c8 K( Y2 F, `9 [% R味道: 鹹鮮
: \1 d. C- [3 I1 G$ i適宜季節: 無關
! P7 [% B7 @$ B. r9 d烹調類型: 湯
5 V$ M, R7 d$ c* C9 n+ c
1 M0 P& {5 m9 ~( H, e7 t原料:
! G& F: F8 ?8 p3 j6 y1 G T淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克1 ^/ p, T0 G: C3 c+ F
' r1 X5 C* H+ f/ z3 W' t
做法: / \5 ^2 p6 l' u
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。- ]( \2 [# i9 Y. W8 Y" C4 e
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。$ S- m H% L4 ?1 x4 w/ {
/ K' l$ m1 n9 {% P
3 H- G3 O; B" H. z+ w4 v; _# M
杏仁豆腐羹
1 t9 W# a- |; A- U3 u
, s# o2 x4 p( o" u O菜系: 家常菜" V9 M& r7 h' ]8 A
時間: 普通) p, w3 E, D% @' `
食材類型: 其他素菜
, X8 M0 i5 C3 W味道: 鹹鮮, k# p. B4 x9 v1 r$ p* t7 v
適宜季節: 無關
. M4 g( H2 w! J7 F烹調類型: 湯. x: P( t" S" Z/ k# b; m
! u, e+ s% h9 }% T
原料: 5 \! O) z2 m. _0 }
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。& i3 h# Q6 M0 }! C3 @ b( m3 K
4 @5 K% K4 p0 m1 @9 G做法: ! J0 m6 z- a2 O8 p8 J4 o" v
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。7 V/ R$ P2 i1 \0 o2 ?% x% ?
& B6 U' ^+ x8 ^; b8 h" X1 F! w
9 _+ T' x' G0 ?4 ?+ v/ y+ j# m6 P2 \; V# _排骨冬瓜湯3 z7 W- l! S8 I, o/ a) o- I7 ]% P
' x8 ]6 w, V' E( Y+ Z菜系: 家常菜
) b" |( w/ [$ K+ C時間: 普通+ W9 z3 R5 J- Y: v
食材類型: 豬肉
2 T- P6 P/ l, d( I$ ?味道: 鹹鮮
3 l/ \1 k o; ~適宜季節: 無關
. g/ D$ I _& X烹調類型: 湯7 k; u8 p) H$ V1 a3 ^9 \
, X ]3 v, C7 b. c
原料: $ A$ ~' v1 U, ? ?+ F
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
6 }4 n' k e U8 @) j- h: m
, Y7 l8 l& C# B+ ^做法:
, w# i+ O( f0 I% ^# X冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
- s; l2 y$ B7 p6 N8 q# F- s# _' \0 a7 O8 m _& f2 D
- E& G! j0 Y! G, \- t$ Z- l芙蓉海底松9 g2 v; s* x- ?7 A
% o$ E% \/ a [. J- T, L7 S+ b* d
菜系: 家常菜
7 i& h4 h8 j% X J1 W& z& P5 Q時間: 普通
1 }5 S2 [! ^* F* x) ]& X. k食材類型: 海鮮河鮮+ K8 z/ K. o. b4 b* S/ g
味道: 鹹鮮3 c* a5 B& H- E& g' T4 r8 K
適宜季節: 無關2 l7 u$ k4 J5 Q T' |. p# I3 T; O/ ^
烹調類型: 湯) b# N- N. k$ F5 e7 h
* m. L6 l$ x7 A% {8 o3 E原料:
) Z6 ]% o6 y0 L# l+ J主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。5 c- Y1 s4 ?5 x6 _* O. [
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
. A/ r2 I1 L0 H3 |% K調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。1 {* r( K1 _* E8 z. C" e$ i
1 V( c% G& h; ]6 n l做法:
) X d q3 s* h/ p- x1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
# a4 x) e( I. D, z6 U出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。$ N2 B/ b& S3 q' [4 y
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽5 b- K7 S: |" @) j7 T- R8 C
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。( C( U( ` p# e; t
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、( A) v+ C2 F1 D# w, I
紫菜即成。
. U" m. Y# n! A! B0 K( N/ H
) V8 l+ r) D: E3 Q% j
/ y: R9 j7 e# m) ]8 g0 C鮮魚生菜湯
$ d! t( w) d+ Y q4 L/ V' C' ^* `2 {/ M! o' g' i8 Q' q8 x
菜系: 家常菜$ ^- G& C1 D! K9 N1 N
時間: 普通
) U8 z6 Y% K6 X食材類型: 魚類. |4 r6 t- S% l; l8 P; Y
味道: 鹹鮮
: Y6 w( V6 v# v0 |: _+ X適宜季節: 無關
0 z: Z( C1 V m烹調類型: 湯
# D1 k' T6 v1 O) ^
( d# @% ? I0 T4 g8 w. f2 y原料: 4 V! P( r5 O& T$ N8 g% [9 }5 F
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
6 q4 q" `7 u3 }2 ~, t G# z$ s! T
, ]5 L: _, L$ b5 r( k$ ]- j做法: ' @8 ]5 y) Q2 @+ u
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。: }3 u9 r( A1 f
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
4 G; f8 x" q" c7 ?8 n; k8 e3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
1 y4 l& F5 l4 s7 w- p
; X# R! F' T& x* j4 s
/ ?8 ?! O" v [, l- g7 [9 @砂鍋山海
: X. o+ ]. @' n5 J) \4 X
! ]/ i; ?2 X7 {* y% [菜系: 家常菜
5 g' ^: c; n, q時間: 普通, v0 G( c, m& c* h
食材類型: 海鮮河鮮- C. [+ S+ \, P( J
味道: 鹹鮮( {" d g8 [ A( J$ y8 E8 W1 f
適宜季節: 無關 u' M$ ]* m1 K* x8 d- i
烹調類型: 湯
2 f! h! i! A! k. u! Q: t, |. P- w- A
原料:
0 S' t' r; `+ e* E3 w大白菜，0 B# @& _; m% X) l% S# R7 y* k W
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚7 N8 T2 _: K+ M0 {3 I/ x
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許( A! J. I; |0 Z
2 W# F( }! k9 r2 O. c* h# ?做法: " J1 s1 o3 L2 T( l# {3 ? s
1.
# b! K. U" J1 P+ H& M6 x9 H大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。# O. a4 o9 L) Q; V9 w" q
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。6 |, y0 |( K" g+ [6 C0 F7 e
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。/ m* L: ?* y$ X
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
6 o3 ]( u8 V$ x- D. D: T0 t) {) U1 Y- j" w$ B9 a) `
5 {8 A4 h- F! [0 V" x清湯柴把鴨" s& M( Z. _) T
. T7 K4 C+ w% e5 A, B; H) i菜系: 湘菜
, d+ J9 W2 }5 N7 o. R時間: 普通% {8 k! L$ y% G r$ O9 p1 e
食材類型: 禽蛋' s; u% ^% W+ R! l& @# p
味道: 鹹鮮
' j+ k. T* z$ e1 n1 Q9 \: }2 b適宜季節: 無關
! ~& J8 K, D& x' ~" t" ?烹調類型: 湯+ Y( u8 i* h( i' u
/ }5 I. b+ Q( ]( u原料:
0 l3 m6 J# o$ o鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
6 Z2 e3 @0 T; [7 t1 F K$ ]胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
+ y3 e9 Z, L1 F( O4 D# v1 S* |精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克3 f; `. f6 a) ~: O1 d; Z: @
1 C$ {7 U: j' g- \- t' Q o0 \做法:
0 x( g4 J* c9 e) y) F1 S1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
8 \. }$ M, q" e" w. C8 G( M& p2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。1 u6 _8 L7 `9 P! m) E9 g, J, D/ D
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
. c* D" x/ K) P) e( |. M% Y6 s( ~+ g1 g' x
# g& I* C. p. p/ _2 @- J菜薪菇蕃薯粉煲
0 g7 U7 ^, e9 c# ^+ S; ]
0 Y" ?; s9 y1 c; k8 x菜系: 家常菜3 H6 l ?7 @$ n- ^6 i
時間: 普通
6 @3 \) T# m2 K% N$ D* x8 `6 _食材類型: 其他素菜
. a: t) |; H# d4 ^- A味道: 鹹鮮* W( ]5 k x- ?3 d' A* o) q
適宜季節: 無關& O4 ]; _* @9 d- g7 _
烹調類型: 湯
8 j: O0 v$ K- F1 K% q u" W% f# D0 L1 G& ^3 {+ e8 N$ P
原料:
- H. R- m( C, C7 p菜薪菇150克
2 \" \) Z( H8 A+ W- e蕃薯粉150克
4 T- D0 U+ D1 E% Q' d e
1 q- F3 j) Z2 N做法:
9 I; ~3 ^! o( D' r9 S. ?# C) J8 Q1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
: X' C3 m" ^+ a% u! r |7 y2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
, R+ i; s1 J8 _# N: G3 J3，用精鹽、雞粉調味。
: ^4 g8 _% R/ ]1 L1 W4 w. ?% P T/ k, c' P b+ }$ n. ^
+ g! C* B a$ y( N1 r2 a3 M星魚丸湯, c |+ W! p- \$ q4 |! d) a
4 s9 @: {: I" O) l菜系: 閩菜
8 E) q8 q8 \9 }8 Z時間: 普通9 F2 M; |/ h+ I- H: s% t
食材類型: 魚類: g! y/ G# {9 B9 J# ~* n
味道: 鹹鮮
( U4 m: w( F; ~, m2 f適宜季節: 無關
+ m) x: _& F: v1 H/ B2 J烹調類型: 湯
$ w! e- D8 e" x9 E# }( V4 V; y7 Y% y! u: B) X/ y: R- z9 r
原料:
6 H9 C3 G; C/ a: K1 x淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克1 E4 J) ^! T L5 q
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
- V- Z5 e0 g2 p, s% `/ T, c芥菜末…5克; t, f3 i) s2 Q
. S3 R! U% S3 l* p" A$ {
做法:
4 X: o' y, p" {- J3 v1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
9 @6 }7 n x* G1 v4 u; O; K i, b2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
! k- [% D) X) p3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。4 Y. H8 N: [5 u- \' G
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。1 u j& d: z* ?5 g1 E3 j, C0 @# f
注意：9 ]5 y2 ?2 Q# R. m# d# E3 R5 a
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。' H9 [: [ B6 {2 o, r
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。0 |' N* y4 A+ y3 U
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
5 }) l' T$ Z* p5 _+ b5 N' q# }: n7 ]5 t$ m, ^0 n: }4 `, B
; R4 L, K% n- r雞湯氽海蚌
, ?' g6 m, `6 _- |" Z+ X; x O# `8 }9 J+ _5 H7 {+ l7 G! [0 ]/ ^
菜系: 閩菜
) n i' ~" G6 O5 Z, s U時間: 普通3 L/ h3 Y/ G5 R: Z4 O5 ?0 Y1 }
食材類型: 海鮮河鮮
5 d( l6 D- y U味道: 鹹鮮8 E' @; k+ e% q$ G" I
適宜季節: 無關
/ j' I7 ^1 B% U! C% s1 o烹調類型: 湯6 B, e, T5 |9 H+ f, _+ F- I% }; y
% @# E) {6 N! u6 w, W' k4 }原料:
) n) I; F: b7 U* j2 b Y4 c% |鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只" ?. M- l# G8 P/ J8 k
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克* u4 P1 J! ~( d T
- Z* ?( t5 g; B; [% }/ U; C( o. x做法:
4 Q" d) q _) b4 L+ y% f1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
5 v% p X' e% ~' P) C- G, U) h2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。/ f Z- P4 Z/ j" L" d6 v* T2 M
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
4 v: o3 ]7 b; K) U! [1 X注意： {! @# F( s! A0 [) s A1 L3 l
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
: S7 f/ b3 n- Z; K9 O" Q( J2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
% |) {3 I& A1 m1 c& a
2 H! v1 L4 B2 Z* q
7 S* N* K$ n8 R; B+ k3 D牛肉蔬菜濃湯9 u/ Z% I# {# U4 [5 T
6 U5 M, S' f. U5 v, X
菜系: 西餐1 p+ {6 S8 ]9 }* H [8 ?
時間: 長4 B6 _ ]. N7 j% u* E) Q
食材類型: 牛羊肉, R' d2 @1 c$ a
味道: 鹹鮮3 W: ^. G, M% c% l7 H
適宜季節: 無關; ^# n' o J$ z
烹調類型: 湯
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! q: j$ @! l9 W6 A5 ^3 o6 I$ O3 Y1 \1 g原料: : ~0 g& p6 w! I/ e3 K" ]# Z) Q" |
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,: b O% M/ k2 n) f: s7 L
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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% @3 [" k% N0 P+ m+ J做法: ( K2 v+ ~- o' m4 c$ N
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。- M' f9 P0 s0 A4 D N
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
+ H* b; ^" ?+ G7 m* l青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
+ l7 `/ r6 I ~牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
) ~0 ~: F9 ]- i+ f, b, D青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。6 [$ E2 O) v7 s [* i7 i3 A) o
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
/ g' a3 [: f; p& Q, G時間: 普通
; ?9 Z5 A* E( D6 V$ y! K( X* L食材類型: 海鮮河鮮4 K b' H; ]5 V) n
味道: 鹹鮮2 n1 t3 `, p$ G. T- ~5 W& @8 \
適宜季節: 無關
. z/ ]# v+ P+ p烹調類型: 湯" ]# u( k9 W' ]7 n( P
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原料: x3 N9 N" Y* r8 x; N# t' c+ u! X
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
$ g \' e, S) Q8 d* o調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。1 [! t. a+ T W/ u4 m/ L; T* i: q
, N$ U' n! ]+ n `4 r$ I5 q做法:
8 A7 a8 b2 F0 y/ K; s. s; W$ N3 X（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。3 b% v; l( L* R7 Z- k0 p/ Q$ _8 K7 u. f
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
9 i5 S- @6 {9 G5 ~: f: L（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。, a4 C+ d, g* I5 f* @! r
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
+ q& |: x; t: p2 D( C[特點]：
" z! @" J6 W8 N/ N0 D7 V$ z味道鮮濃，營養豐富。
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: j5 n9 ~" l+ D" r: ]* t$ T& n2 q& q {. |( ^
鮮花豆腐
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6 k2 f* r' w |* _( j! X菜系: 川菜
/ R2 S; x% N! M時間: 普通 Y0 o' l% G( S. K7 v& P5 V/ b
食材類型: 豆製品5 n8 n. K* a( M: z6 O: c7 H
味道: 鹹鮮9 }+ f# d- v, F5 e
適宜季節: 無關! L; t8 d7 v' t( {6 l" F+ z [- M
烹調類型: 湯2 T' p: G4 ]* _1 H) r1 _6 b
# |4 T- |, h- C原料:
( i \$ b0 e4 r- d嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。7 ~; Y4 X) ^; _' w
% j" E' w3 ~( Z, \6 u做法:
6 K L$ v) n6 |7 U7 A; x豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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% }5 g ]9 I9 J5 ]5 p8 d沙參心肺湯- i. k7 c/ T% B5 c( z* p1 D
w/ v5 C+ v) D6 O( j6 u9 X菜系: 其他
y/ e9 b4 l- g8 d; u8 E+ Z時間: 普通
% h( G5 i& h, }8 V食材類型: 其他
9 K; j* U) ?/ \9 q( y! k* D味道: 鹹鮮
0 {6 u7 h8 _/ _適宜季節: 無關0 c4 `3 T, t; n* J+ I$ a
烹調類型: 湯
0 u. J; e& I) _) N2 L6 G, ]
0 Z4 \ g- x& H1 [9 m, ?5 }6 e原料: $ D; ]. y7 Y$ z c- I
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: # I9 B$ A+ U! t( f$ c# N
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。! t* |" V; X; \ e( j8 y
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+ Q: s* ]' ?1 Z/ D# z& j( u/ _
一品豆腐湯
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菜系: 川菜& n- h* ]# M* o2 H- H4 J
時間: 普通
" U* R% X6 W0 j3 ?2 F食材類型: 豆製品- ]6 K7 I0 ]5 v! |; `! l* w8 J
味道: 鹹鮮( B0 t: Q$ [) `# Y& z6 r7 b
適宜季節: 無關
3 A! h% O# { X9 \2 [; t6 T7 l烹調類型: 湯
# j6 R4 ^8 y. M# t2 w1 a) w7 R1 n* _ t2 V: X, K
原料:
2 } w( V& h: y4 Y# M0 O7 V嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）5 d3 e+ G: Z. @# e2 w& G7 Y( ~* h2 E
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做法: 2 Y0 b, O% ~! Z% \+ i$ U7 g
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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