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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
. Y+ P3 Y& H" o
# Y4 Y& B+ N. y* p9 J2 x菜系: 蘇菜
4 [1 n& E! \" {% u# o7 X. v- D時間: 普通
% Z! R: L" Z; I/ U! @( @食材類型: 豆製品' }* I& M- N$ n
味道: 鹹鮮
( W' w2 y2 M7 l7 k0 M% {0 n! Y6 A適宜季節: 無關+ |6 |0 z2 q) r* @5 }9 c' u
烹調類型: 湯* k2 e1 V9 P9 M* q9 k4 E, ~
: U3 p4 a: G( C: s原料: ; B* x% f+ u; U9 Z. c" S) j
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克7 A( n0 {3 F3 b* `
$ r% v) b9 A8 u
做法:
! i# I% ~0 ? a! t豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。. B X0 G# N: f1 x& d
9 q1 v: k* z+ \/ T% ]1 y8 Q" o
, ?. n+ }6 J7 Z2 T3 c
家常豆腐湯
& C" V6 Y+ \, }! ?) q* U0 s2 H+ l
菜系: 家常菜
5 D" I& K$ Q9 \! j4 X- w時間: 速食
, H8 [( d) o4 D/ ^食材類型: 豆製品7 ?& X D1 M9 D, b) i
味道: 鹹鮮
/ n, l' t y0 M適宜季節: 無關4 O. Q5 G, S0 |
烹調類型: 湯' S) V0 [! N, ]7 L6 P* ^7 m
1 U. z0 w8 e, y$ z7 ]# H' {' ]原料:
5 b1 R4 ~; d$ ~5 I% y q熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克) V8 Z. f% P7 c7 g- [0 K6 b& T
豬油少許 鮮湯1100克。0 ^3 j. H- {, S D w; K
$ y; j( Z4 V7 m' j" I* H做法:
+ w" x" f' X: g; ~) X, e1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；1 S/ S# {/ B$ k; G# [* O
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
: H- I1 i1 y9 B& C# Y5 a5 S; q6 e4 W& h7 h: l! E
& d& F3 }; x* z% p( n2 Y9 q4 F茄汁牛肉湯
. D: B7 G1 B5 h! o4 g* d% L, k2 M- J
菜系: 家常菜
4 v* n9 k5 u8 r1 Y2 ~. g! H2 F9 W時間: 普通9 F3 K6 {, ~; H" _$ q% P3 b9 ]" c, B
食材類型: 牛羊肉3 s j8 d m. l2 v
味道: 鹹鮮) e' ^7 \( N$ P; g4 r
適宜季節: 無關/ p, R. k/ ~+ K* @
烹調類型: 湯* ^$ ?; O( y, `
/ G2 N. q$ X4 y% L$ u( X% h4 M4 O) D
原料: $ B! z: I% F" p" o" |. H6 k: Q: h
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
$ W9 I( u+ D, r0 [1 X1 d% _" b8 \" r5 j$ X
做法: 4 @" C* `' `5 B! t0 @
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
) d d p4 A2 O; i: G7 J! ~鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。% a0 W7 c% G! \1 ~2 e. ]" j% O
+ l( q( U& E8 q6 b4 x% n$ x! w
6 `+ M9 P1 }. ?* R- b+ f j" H3 g
奶油蝦仁湯, y: T/ `& [4 W$ x7 B
9 L% u1 q+ D9 t0 |+ U( c" c菜系: 西餐
. \2 F! W6 v% o時間: 普通# H8 k# }7 Y+ Y( x; D1 _! B
食材類型: 海鮮河鮮 W' Y/ q" D* x3 W1 q
味道: 鹹鮮
7 i! K# u- k& p: |/ b' c適宜季節: 無關
) F% _5 w1 V# v8 Q% [7 i, d- H烹調類型: 湯
, }; c7 @3 O Q" [7 y+ S0 Q. c4 m$ I5 T( e) B
原料: 1 Y6 u7 J! }* |* J7 t1 x
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
' U8 M- r' x% I
1 B! C( H1 \" { x! d做法: : s" h$ M$ h' h9 V3 Y' ?5 ]
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
9 z8 y2 N% e! }) l# X8 u- q, N2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
- T% b" Z+ `- J! x& {3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
, [0 ?/ i) c" T3 D& e4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
' f+ W; M2 R1 @8 n+ ]8 c9 K& f( w+ P* L1 Q! m; C6 t, Q4 {( F3 q2 K
- ~3 H; A. Y7 S* s/ |1 Y火腿冬瓜湯
" [7 c# u# [7 j4 ?' |
4 e3 u3 o9 R J9 V菜系: 浙菜
) c1 M. @$ }, @: Y' M時間: 普通
' Y% M4 N6 a) d, X( h: Z食材類型: 其他素菜6 C! r K- f) g7 P- n- M
味道: 鹹鮮
, G4 b: D9 w: r) w適宜季節: 無關/ o! x5 k5 H1 L a o7 }! L
烹調類型: 湯
" }& N3 ~- p5 ]% S
+ v* i/ b; Y6 y5 s% ^9 x: Q原料:
9 y) h4 |! e0 R* A- O7 h1 u3 _$ L, T淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
+ J/ F% B' |) k* R5 E' H A. k1 r( K& J( Q5 e4 H# e% [6 F7 {
做法:
j- ?7 r* K. }6 G* ~0 t0 y9 f7 }1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。: J& x, |9 E7 k9 e- w: @
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
+ Y& _. j. R6 X/ r( D
" N% W- Z; o, M8 u7 \
# W# r- g- W2 f$ ]2 k杏仁豆腐羹6 Z3 ], z2 u# ]: a8 p
3 E% n; b7 p r. U! H9 y菜系: 家常菜
' x& C* a* G. x4 V! A; m* k時間: 普通
5 G3 L/ U' e. }食材類型: 其他素菜: g- p2 a' H( r s+ q0 z8 K+ O" a
味道: 鹹鮮
. }+ N; w. x5 ]' w3 Z適宜季節: 無關# T7 v! y. P/ p2 P0 D8 }
烹調類型: 湯& N5 y) _, O l5 q1 \
9 B1 {& v! T. U1 t- k
原料: E9 M8 E1 y/ {
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
) g* e. k. @ U. T6 h) Z' V
: b% v. _8 | [- ~) V$ S做法:
: U5 K- Z- G) o# W( d1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
' H0 d; B7 w0 Y$ N7 P" v8 N- H1 T; L) J ~- H5 w3 g, G
/ [# x9 U5 y) D5 c( d排骨冬瓜湯
/ q, L, C! I" I0 E" z. }% y$ n/ j$ ]' j* N5 O, F
菜系: 家常菜
7 n$ v4 W: n7 [% s4 H時間: 普通) K0 ` s6 E0 l5 F
食材類型: 豬肉
/ m5 g( I- O! c" R1 l味道: 鹹鮮
! D8 B; e) w) h; ~5 M9 t適宜季節: 無關
4 B+ L( B- d) w! `4 B烹調類型: 湯: {) J5 k8 B. ]/ Q6 L \; y( i) c
1 y. O0 {5 u/ S5 _" W
原料:
, J' j6 ?% D# ^% l( C: H. M; O排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
7 ]' ^$ k! I% i7 |3 w% r+ ]
! D2 Z( i2 m/ h2 U. z, o做法: : R! t6 h/ g; E' J1 [6 m6 H" D
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
0 A! R4 r; Z- b A, }( K w& L$ W: ~3 d& g& l6 z" Y# {& o+ w
, p3 l; I9 n4 Q( y9 j6 z# C8 y6 K
芙蓉海底松3 M5 @) f0 l$ Y G& o
3 p8 N; X+ K3 Z1 V( L d菜系: 家常菜. N6 y7 U5 m' r+ M& ]
時間: 普通% n( K. s. T9 @! N% |$ q
食材類型: 海鮮河鮮
3 ^1 {9 o8 w v; x4 K( p6 f味道: 鹹鮮! g5 r& g) j7 U7 b5 f+ a
適宜季節: 無關5 E! g9 t2 T1 U1 P+ M& }
烹調類型: 湯
! D5 v! D ~' {# w) P6 V2 h" V; Z Z
原料: 2 H4 r; A- A- d; M9 |! B9 B
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。2 b C' H `. G4 z* s" q% Y) q4 Y: [
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。% }$ [; G3 L" P: _+ u
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
6 a% M1 u; |# c% @5 @" `/ X, q o! }7 N, r2 _
做法:
6 q) E! R9 G/ a& ?- g1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
. g2 h. _6 t$ \, \出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
* R% a/ [6 R# p( |2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
# A9 m/ j H2 r/ [0 P; G) l(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。 v' \$ L, G$ f$ V+ m
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
, }' Y) h) m( Q2 Q1 q紫菜即成。1 V0 N3 \) B* h/ B7 @$ G' q
$ W1 p6 H& j, w7 K: l. C
8 ?0 X! u- z7 |; G0 @$ K鮮魚生菜湯) _0 u, f- l" i! c* y
* Q- n3 E' n" m/ P1 \菜系: 家常菜
6 f/ q# `* a: Q7 I/ @時間: 普通1 m- f. k1 W5 B7 [* {# v
食材類型: 魚類
7 b9 {" p4 N8 i7 V味道: 鹹鮮
3 {4 i9 j& F$ q9 y8 |適宜季節: 無關
5 _" O2 `6 {( g8 h烹調類型: 湯' ~# X# @* K" Q0 h8 ^7 z [3 Z: l
4 @, {) s8 j1 f% Y
原料: & H6 J( w3 n# w
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。. m! `2 X0 |' b( B4 l
" l) g8 p5 n6 n# A; h
做法:
5 D8 R9 W" Y9 u8 Z& d( J4 A4 g1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
7 ]( o, ?0 S* ~" M5 {; m7 m2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
5 h" ~; A8 t; U. U# H! _' L3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
% z' ^! _: v: s% e# D4 ]: g
" W) X6 }. s& b: L6 Q% e3 }" S& ]) J1 J* J% X4 ]
砂鍋山海0 {# n* g" z: l6 O" D7 j8 B
2 n1 H/ `6 R5 q Y6 ~菜系: 家常菜) K- m7 ~2 o* K3 p$ [. \2 \* K1 d
時間: 普通; Y& b4 f3 R' S8 _" D& j3 K0 X
食材類型: 海鮮河鮮
4 T4 i9 M/ i; c- s" }; L' D6 I味道: 鹹鮮
: e4 I! c5 v0 H' e適宜季節: 無關) S6 x% I' `2 ]9 p
烹調類型: 湯
5 ~! ?. ~( K& V& d; B% L# _9 |( V; T* {
原料: k/ K1 Y2 T9 \4 C! F+ g7 G8 h
大白菜，& ^ W' F' q- m% n- L+ d
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚 Y" d6 P y$ j! E
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許. h! b4 y/ V- p# a7 R+ P
6 f1 M6 n! M, K( P9 [4 |/ t
做法: / ~- U) T1 L# }1 K& m$ A
1.8 E: L* j2 @# j* X: V( B
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。/ P) a) A3 m4 g4 z+ A+ W
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
3 i% j/ M5 t% u- L- z3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 S0 p8 r! Q0 T3 F6 P& W" M% p
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。6 H: |7 |# @. m
' t" A/ \& V! h' W4 [
0 k3 j3 H, Y/ V+ Y
清湯柴把鴨
9 I3 D$ {" ~4 j% T t
7 N; e# w" B; F菜系: 湘菜
! C) Z7 i% p" y時間: 普通9 \! N) ^2 G& f6 U/ ^+ P/ x4 w0 o$ b6 t
食材類型: 禽蛋8 ~, d4 {/ B" s& q0 x+ _" d
味道: 鹹鮮
. l& `8 z7 y$ |$ F1 T+ g) {2 B適宜季節: 無關
/ B3 S: @3 S( Q$ ~* r9 i5 N0 a烹調類型: 湯( B8 z6 B% L+ _4 @" t, j+ i
0 a1 u x1 P9 g/ F" }
原料:
b3 G9 V8 L& I鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
5 h' k" R$ T9 n' P( c) ^胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
/ J! A+ D3 Q4 q$ k1 h/ q精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克' g$ T. I4 P: R- ^+ Q+ O
8 e% h: G* V$ M1 z2 a0 Q$ D7 v做法: 5 n/ F) _, ?1 ~, P7 c" c0 t
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。% M F8 E) g: U
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。+ l2 `( Y! W! Q( C1 e- x
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。2 J" p. _* j) ]1 Z9 ]4 G/ B
6 @# v' S$ Y9 g/ V* n p* J( o+ }! w' I4 R0 v
菜薪菇蕃薯粉煲
4 {) a/ z6 z' n0 l' D" K% U+ Z5 m( L! Z+ n$ w
菜系: 家常菜' u9 @ Y. Y& F f( F
時間: 普通' E9 ^" D+ S' P8 k7 u2 l
食材類型: 其他素菜
* e# z/ L" V. L味道: 鹹鮮
2 z+ `5 B, z/ |; W' w. ^, J0 J, f適宜季節: 無關
* A9 v) }3 n# m6 H$ h烹調類型: 湯8 f0 ]* a, {4 k+ ~1 A/ o
& s7 d0 ?+ |- I3 N5 B% A8 a
原料: " a) m: b( F. _* @1 o6 k& x% W, d
菜薪菇150克
# L$ x$ U6 {. a( h2 x" s+ _蕃薯粉150克9 a8 f8 o s! Y' B' g
5 P) _8 X5 n5 J7 _2 g( {
做法:
& G# s3 Z% E* }. O, b' X1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
1 P3 F2 g* u+ }# P( @1 O2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，2 |6 I4 g) {0 I! i4 J7 K
3，用精鹽、雞粉調味。6 i4 S w2 O/ x r$ m; U0 m
4 l5 b: x1 m* S6 F$ O
9 K1 v3 E" E9 P* C星魚丸湯& H6 E0 e; B; m6 J) s" f
% Z8 A) d2 Z u1 w3 U; n+ n菜系: 閩菜
6 h! P5 @# ^* S' k1 x4 B時間: 普通2 ~- C) S' s, [9 ^2 _
食材類型: 魚類
_2 h7 u3 A3 i6 N; Q3 s味道: 鹹鮮( j8 O: R/ _* j' H& x) v: m
適宜季節: 無關: }2 {2 q+ x0 h* X7 F
烹調類型: 湯7 n( b M. ]" v+ c
r* V- q t9 ?* P) m4 [原料:
7 |) h8 v; ^* Q5 t$ W淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
: M m/ Y0 A8 Z N精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克/ D* K" Y' |/ |' J0 u! S
芥菜末…5克
3 D6 U" U, L9 x7 f3 ` V) [1 {
3 c5 O0 V: E8 j4 k6 n做法: , C% B3 l9 k2 W! |7 R* n% N. d
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
w# N" p M8 E2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
`' R: P' `# v3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。" I/ u( d+ a0 ]. R) ^! V T- `7 N
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
+ x2 }8 R8 J* @7 r+ g+ z注意：
: A/ W# G. W* U% F5 G% {1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。( j. [+ \4 P& i. l: O7 w9 u
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
0 b' H8 i$ Y }5 e# Z( x3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。" Q7 m* b9 v0 G$ K) }9 U* H7 U
- W" a) D1 t( X# l5 B& h2 E
3 ?% R5 P4 @8 g3 C% J4 |雞湯氽海蚌/ B7 W$ q1 Q0 w7 E( C K
. w0 X$ E$ X. s0 V- y7 E3 f
菜系: 閩菜
/ w& e! M2 k0 b" B時間: 普通
9 h( W5 e$ `; f" b0 ~+ Q1 X食材類型: 海鮮河鮮* B$ ?0 G( Y: p; p
味道: 鹹鮮
* p/ t, k& ?+ k) e) ^* f7 m: \適宜季節: 無關/ R( l! ]% P% P
烹調類型: 湯( |% J1 |& f* p+ V
1 n# S) k3 I( o6 u9 ]1 |原料: " d2 d( e- Z' K
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
+ f6 {2 U1 h- K7 ~: l6 G8 K白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克0 J/ B& u) ]1 J9 ]- t3 c7 t2 Q
9 h# [ R4 `5 M- q8 u7 W" i
做法:
% s0 e5 ^1 h; |6 w5 N) \1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
! [' N' R9 i% t) ]! H* |* |2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。& f! E) Y; N* |% p' \) U. O
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
, E" C m2 t* e+ _# K3 B2 m注意：
0 O6 u3 P2 b e" T8 X. A% g! A1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。" b$ N$ O7 u7 S0 [+ y
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
: s/ g9 ^: }+ W9 A3 }7 }
- i' d/ V) N+ Y* d8 s1 u$ {6 w
4 K8 Q- b; s4 n( x4 v0 w/ c牛肉蔬菜濃湯
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# G- T3 |7 q9 j; P菜系: 西餐
- |# t# W' O+ {3 u+ n+ z時間: 長 P% t# O6 ^4 l' ]; i5 K, d, E
食材類型: 牛羊肉( a& ^* F# ^' W1 y: N
味道: 鹹鮮7 p( T$ g: D+ J7 d
適宜季節: 無關: S' L, |; L/ U9 U% t! B& r j
烹調類型: 湯
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原料: . K& E( P$ v9 c5 I. h, m2 V
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
/ T6 y: a3 B- K0 E# X+ z2 Y8 K7 o) [青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
' i4 L' l- O, L X0 a3 N; o' r8 U4 T. x# {* F2 f! ]
做法:
! |5 Y8 M5 }4 [8 r* q3 \6 z* X6 ?5 A2 i牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
9 }, {* `* U& \3 T9 {洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。+ }3 |, c, m. [- e) l; y7 a
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。0 i0 h# I7 g) U) S. a
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
% Q6 W% ]: s9 } V" y9 E青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。5 d. n" T. r8 `: g( j
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鮮魷鮫魚茄汁煲! F9 a2 a* T* V) U9 V6 [4 k- ~
- R$ v) p* q2 T! o8 q+ u" ^菜系: 粵菜7 T, G; j, M) `* ~0 j: M9 f) |
時間: 普通
2 I& E% I% j9 s- \4 G$ W食材類型: 海鮮河鮮* P* D! F) u/ t# O( A' L9 p8 L8 O
味道: 鹹鮮
5 I8 U* _$ f: e- P9 h適宜季節: 無關
# L h9 S$ R: f/ Z0 i烹調類型: 湯1 v) n0 L* j, w! g: f" n: P8 |
' ?1 ]5 x6 y$ b( I5 ~$ H原料: / v' F+ E% W/ x% p8 z, s% Q- ?
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。2 D# Z# v6 f+ l: P# f3 q
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。9 Y8 k% _" b4 k# L3 d
2 i$ K1 g2 Z4 @9 d做法:
2 H$ j4 R' [: O- ]! x5 T8 e! O（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。$ h! Q O) e; [9 i1 m
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
0 z0 D+ E: u% Z* h' M（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
" P: P$ A$ V% z（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。8 G# l& g' ~/ a& _4 G3 t: W
[特點]：: l1 o: W8 G# g3 _3 ~! {2 S3 n0 k0 V
味道鮮濃，營養豐富。5 A" z# B0 P: T' L$ b
- k: [! \) S! ?1 S* ]
" q: i T6 f* `
鮮花豆腐0 ?4 n" w$ R6 x* u; w% o
- O, s7 ?% s2 w9 c0 X4 B& I菜系: 川菜
/ G7 v* e/ L# n9 v. L" B/ D3 ^; j% }時間: 普通, j& g6 l/ H" i; q0 j2 _' Q
食材類型: 豆製品
8 g8 R" J6 B- D, e' `+ x味道: 鹹鮮) U- K3 d& Z: k- ~. p
適宜季節: 無關
* W) w" R+ c1 a' @/ F, t' ?烹調類型: 湯. r5 C$ O& z6 P8 l
* k4 d$ L( f1 R4 r# F
原料:
# J, I) p' i7 r嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: . o/ m, P) V9 U7 y: x- F3 C! H1 U
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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0 _0 H' L& X- h: O6 {8 E菜系: 其他
$ M0 j8 z' q* j/ z! b, h4 l9 Z時間: 普通
' B, q. l; L4 V$ f食材類型: 其他4 j( L, I# Z7 l' m/ P
味道: 鹹鮮1 D1 M5 C! x* c7 A
適宜季節: 無關% n) z; a. R, a! A9 y+ q
烹調類型: 湯
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- T9 C1 I. f$ R) |4 Q6 V$ O/ ]原料: / L) ~0 S: f: { `
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
8 z8 U8 E! S0 \/ p) Q n將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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% S8 {7 o. |* o一品豆腐湯
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菜系: 川菜
% b) c9 A9 M' n& C$ T0 k時間: 普通2 o& s# G( E# `
食材類型: 豆製品
4 ~' {9 u$ }* g" \. d味道: 鹹鮮: J: X" h; d, ~/ N# u
適宜季節: 無關
" |' p6 M5 R! D6 ]1 _1 R$ v8 L4 y烹調類型: 湯
. g$ @: b7 K9 J: K3 ^% K% i) w9 h0 o4 ?% Z
原料: 6 E, W8 e, s; j. B
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）) k% Y. o$ d# Q! u+ L2 C9 f) c
; I0 `2 v* ?; b: w1 V
做法: 8 _/ O& i ?6 R& B
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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