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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
+ ]7 X& |# L* V) ^5 G
, V3 }- f v% H菜系: 蘇菜( I& w7 u! h* P# C9 U
時間: 普通! S. U; r. ^) P, f
食材類型: 豆製品
; K( K+ N8 ~5 w, }; I" o味道: 鹹鮮
2 u: P. d( }* o& `9 u6 C適宜季節: 無關" X) Q/ l. |: g$ [3 V- H
烹調類型: 湯
7 W- j- d8 }# z8 ?$ y- c
# @0 q' [, A7 ~: P" @原料: 9 L( {8 ]7 G9 p% x- u
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
2 f; |$ g) }" j
9 p y0 @" x; A0 h9 q做法: $ }8 d+ x3 M3 Q. D% G8 J: u
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
! y! b. s0 b. b9 A. x& g& m/ a2 D# b
5 a- U+ _. f5 e* u& H% \# q
家常豆腐湯
: R, Z, E6 P* O- B- b, O: K: T4 H: E9 Y4 B" n; ]# T" r1 t
菜系: 家常菜7 L4 G5 C7 _( r0 l
時間: 速食2 ]" x. S1 L3 B( x
食材類型: 豆製品
7 {2 ?8 L' \: X1 x$ v- i) {7 X味道: 鹹鮮' f& J: z7 E' [9 i9 ~
適宜季節: 無關1 V j1 _; T! ?4 v: j0 T
烹調類型: 湯
" x) G5 d) O- X/ y* A5 D4 ~9 c/ g
4 Y: [9 f, J' G2 k. H! }原料: ; e5 L# a1 e( h" B
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
* M+ s, E @. `) h5 Q8 g) l" J- F豬油少許 鮮湯1100克。
5 V* C H3 _9 f7 W1 \# z4 p/ J+ {% b) N
做法:
# K! Q, c, V0 Z |# c% Z# k, c. b& H1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；" }" P/ E5 `' |: J) ~7 Y
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
) e# g7 ^0 O3 r
5 p# j2 e- P: `5 K# G8 M
. b( W, |. Z. _8 n- b6 J3 Q' T$ S茄汁牛肉湯
3 Z7 ^' c( E7 r( R# x# }. ]4 x
4 U5 c/ O8 P& {% O6 L1 M% u! J菜系: 家常菜
9 W1 M3 t/ D+ J1 c3 R! G3 z9 p/ [時間: 普通
: @- p! j+ Q: b% y! y9 p食材類型: 牛羊肉9 s8 R6 f5 H' {0 G1 F$ J# ?
味道: 鹹鮮- x0 T# U5 n/ F0 [* B: m
適宜季節: 無關
3 ^5 @" I! C2 @( v" e1 d0 e烹調類型: 湯
- c% f" p. H0 q( S* r5 u
4 V& q# Y+ c4 ^2 k! u- E/ d原料:
' R K& u+ {8 g- b牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。. i6 p6 v$ R& p( v
% k6 `" f/ ^1 g5 Z3 H: o! Z- y
做法: % @% Z: [* c- x$ h5 g4 j
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。# ~/ c8 v2 v7 _% i# g
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。0 m. O( f( s& x, y
/ P, x; h3 e3 \ A7 b( U
/ P `6 v8 A, @ [- q2 R) b
奶油蝦仁湯
7 s% D7 B" w/ w7 z' Z
( |7 [! K. U! y( ~/ @ G菜系: 西餐
0 d$ R( n: Y7 |. ^/ V時間: 普通
2 A; i) q; K7 k4 Y食材類型: 海鮮河鮮4 \! S3 G% J. n5 n0 v3 U5 h* I* m0 J2 Z
味道: 鹹鮮7 s% x' ]/ U" m: j- R
適宜季節: 無關; h8 r( Q- l# P4 [4 R' r- S( f
烹調類型: 湯" w( L0 ^' N% ~+ P
. g% `; M( q( u/ h7 S/ R
原料: 8 u. y/ H2 p' K8 U: j
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。2 ~7 S7 D- Z5 f! A' P" e
; |, Z+ P2 u8 Y5 l9 |/ }& o
做法:
) n5 p2 O) K! j/ S$ F1 o- E" L1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
1 g0 x- y4 W' e2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
7 z; }* s1 ^+ g3 c0 b) l5 G" I+ R3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
+ Q# u- S. F2 o( l1 K/ {, \$ b( p4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。- ]$ f. f1 U+ ~! u
" H) {$ `1 I* S& X' e0 A* [! j6 l# @; Z
火腿冬瓜湯
_' n' y' D7 n3 z/ ^3 b1 \2 a
^, a* {3 ^3 o8 Y菜系: 浙菜
0 G1 e8 E/ ^/ X; `& D1 t時間: 普通. b) m' u2 j1 J# f3 K4 c, W
食材類型: 其他素菜; Y' ^6 ^! x: v
味道: 鹹鮮
" e, a8 C, V5 {+ X1 o' b! Y8 W適宜季節: 無關
' f: q0 k- x: P) _$ B烹調類型: 湯
6 `1 u5 S6 j$ u. b3 n; `+ J" H
8 q% v1 q. i$ @$ i' l原料:
! A: T' g K8 z @淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克* w- F+ Q; X+ u- w5 Z4 Y
F2 i, D" N) K7 y. l
做法: 0 M' V9 n& h; t
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。, o% I0 S. h" W9 n/ a# s* _# \
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
* e5 C7 U" h H. C m- [" b+ g* C7 P' b
! J; }# N2 J' v R6 g0 [2 l- g杏仁豆腐羹
' X! s8 k# @' J& P d0 t$ z
$ T8 q% J; D. c, K* ]菜系: 家常菜
- j1 [. V! l2 q3 k時間: 普通
5 f* n h% c$ b2 m食材類型: 其他素菜3 o# r- Y/ O* V# l
味道: 鹹鮮; g* N( ?0 d2 b6 G. u
適宜季節: 無關
1 X6 A# h4 P! \2 {; A# ~烹調類型: 湯
z) n9 @! {0 h5 p; z9 l, d9 {9 E5 U% I, T9 n- Q$ |0 G- ~# w9 @# G
原料:
3 U# [" c; z' ~+ z# h$ Q甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。" V6 s- N' i3 n: ]; [
1 ~! X9 d Q& C& ?( b
做法: 3 h8 I3 r( i7 A$ O: j; z; k
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
) e* g8 e% h A+ t J- [/ D$ I( f9 z$ v+ \9 b6 b% h
( n6 A# P/ o7 U; I+ C
排骨冬瓜湯0 Q, ^# k4 D( i/ C# g
1 S" a5 u9 d; U
菜系: 家常菜* R6 A$ ^! w$ I6 j2 z4 H8 a, a
時間: 普通
1 F9 T/ T c3 @% N" o食材類型: 豬肉/ I) d1 F' x, [" b9 U; q
味道: 鹹鮮. k1 F/ e9 S- K+ m Q1 y% ]7 I
適宜季節: 無關, G0 g# w+ S8 Q9 s; f
烹調類型: 湯# B1 I5 |% k0 p1 f0 A0 d
- Q; d7 o+ R3 R" k5 b
原料: : u" d# v3 U0 S, K( `5 R
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
5 q3 ?' l7 Q7 c- v
/ N. }: ]7 ]4 p8 \: V8 L做法:
8 d/ c! ^% l, `# o5 [冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
. ~$ B G \% X N5 n1 `
. o7 {3 W" W3 w3 A4 { k8 o) }
9 ]6 I3 }2 U& P* ]& {& h; W芙蓉海底松
% @/ l' p. F* O0 X# u" O }6 I
o- \# u; L4 Y* O# r9 t菜系: 家常菜
" u! @$ _: K/ h& {6 ^8 x8 P) D時間: 普通7 W" b$ }4 _5 e
食材類型: 海鮮河鮮
3 {+ j8 ]& ~) u; U/ ~2 _味道: 鹹鮮$ Z" ~2 R) u# k! Q
適宜季節: 無關( y0 i2 i' i! }2 ?; h9 w% Z8 m
烹調類型: 湯
$ B2 q- L9 K" x; A% g; {% }1 A' n$ R" @
原料: 7 W9 B% v; q9 f8 }$ Y3 Z
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
/ ^& ^ c% r5 Z' t8 L; b' x配料：熟火腿片100克，紫菜30克。$ h) H5 I/ X8 ~0 C; _8 i( h
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
, ?* h! o9 ?3 d0 w- O
7 {; v* D" I: }, X2 X做法: 0 b# z" m9 m* C6 J4 @9 g
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取, f1 E# c' k. b9 ~& g9 e) s
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。! |+ ~" E: V' G1 y, q$ \- F0 g; B
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
! J5 `7 _3 W8 O# b' r% M; n2 h' C(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
& J( _- ?' \! @( V, R4 i) l3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
6 j4 s& b; v. C/ S紫菜即成。6 W* s( D' S2 m( u* y
% R9 M0 s! [+ O. D. ?, t) E
1 r' M$ |% i- x+ A
鮮魚生菜湯
4 \+ F' ] h7 F& N
. O2 J. H; X# R+ e菜系: 家常菜& Y% j4 @7 ` F; U
時間: 普通
3 C3 q( Z: }% A, @/ Y- ?0 m食材類型: 魚類
8 M m7 [- w @; K6 b+ x3 G味道: 鹹鮮; F8 U4 u/ B) X+ j% s1 z% }
適宜季節: 無關4 G2 T( _) h4 h9 K7 J
烹調類型: 湯4 V$ c" K j" I/ T! x0 m' @3 \
( Q. y* v; `- h# q8 q, H$ b* E原料:
3 o8 X1 i0 B+ c草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。& M, `' r! i6 v
' B2 O7 h$ Y* u# m4 k, y# n! b
做法:
# D4 t! i7 w. w3 K+ l7 A- D8 X" W1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
7 g1 h2 p5 z w x1 X+ E+ F5 A2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。2 [( ]5 p9 {0 a4 S8 z3 m
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。/ S1 M& \. o# q
$ O& E8 W) l0 s! g5 u
/ Q4 L3 Z n3 d* z1 K
砂鍋山海
% [6 _ \" C/ s+ ]4 E7 w- N0 x9 O# j, F8 {$ D5 S7 Y
菜系: 家常菜
& ], G6 s' N1 h+ f! s8 X時間: 普通( r) y/ D" f3 W& b5 p; `2 x
食材類型: 海鮮河鮮
( U/ Y% ~" L6 k/ f2 N) ~/ ~7 t味道: 鹹鮮
, {7 C0 v. J+ ]; U3 X6 E* r# O適宜季節: 無關( i% M1 n' C. A, ]
烹調類型: 湯# ?8 K- K" \+ X0 v: P
4 K1 _. V6 Y6 E' p! U! H
原料: , s( {% r3 z' d9 E( E
大白菜，) G7 Y5 f* c+ p2 K% a: g3 Q! t4 O
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
2 `- i6 J: r* N" t% i! `. E: ~. n排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許" N* h/ v" T% z( Z( N4 z- \+ P
! n# N% t) V% e/ H6 s
做法:
' Q# i4 K& ?3 K1.
4 {8 a7 o1 R4 K3 U大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。" j, ~$ Z0 w3 h
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
8 @0 Z0 Q1 n* B+ `3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
7 B% t z" n |9 K4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
5 [* z! F8 H6 L' r3 C% D) P( X/ @
" |0 b/ }' [% j' j. b: g
清湯柴把鴨
; h% j* c+ X! e! x0 ~. U; t% W8 }9 T& D4 J7 U6 T
菜系: 湘菜
+ p0 }4 D' ^; q% l6 d. j0 H; A e) y2 o時間: 普通0 X0 g: |% m* v5 J' p% ]; |
食材類型: 禽蛋
: J3 h) R: `. B4 G味道: 鹹鮮
3 j. O0 z) F1 w0 Q! W P& D: q適宜季節: 無關* ?7 x+ h3 e3 }& u
烹調類型: 湯3 g4 ?4 N; |3 v+ N
3 q5 H+ v" p A U" F) A! y' w原料: Q0 ?5 s% ]) \$ G' ^
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克1 L! @# K/ @# F, m
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
! ~3 v5 b3 l, n1 o/ V精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克! T- Y4 l i5 h5 `2 ^
8 R1 A( Z4 F. a1 X+ T. u# X: X3 J6 y做法: ) N) M" \, x# S
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。5 x6 B5 w! m3 U- k
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
# f: n' ^: W X v3 {3 d4 h: D3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
( B" ~" x: i; q3 F+ S4 |% {/ e! a m$ {( e( G) D
, R2 p- R6 O1 ?* Z n2 B4 E7 A
菜薪菇蕃薯粉煲9 I+ ` r0 _) T, T
# X: Y* h9 V2 N0 q4 M, N1 h4 z. A菜系: 家常菜$ G3 `. w; q8 Z R: c
時間: 普通
9 K7 Y) ?6 w; P3 Q h5 a4 F食材類型: 其他素菜
" t! R" j" S! {6 r' j- p* ?. @味道: 鹹鮮
* }* o. f' d7 F8 Q" i1 w4 U1 L適宜季節: 無關3 I% H& {8 G! U! H
烹調類型: 湯& K5 `0 R3 g# V* s! j
+ M% C( R$ A `- w6 E
原料:
2 i& a6 c" S* o( t* q6 V+ L& Z5 }菜薪菇150克! C+ c8 a/ x6 C: J
蕃薯粉150克
* E$ G0 F B! V9 Z8 ~1 P0 y0 g0 ^
$ R$ e3 j* F% e! Z做法:
) I% e- V$ i5 D; r2 T9 V7 }1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
3 g: Z: v3 k7 }2 p5 i- V3 D* }# @2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
! @# J" \9 }: l9 v. [. j3，用精鹽、雞粉調味。
* E1 k9 g! W' }9 `: }+ V
# q- t: q7 p* n6 K0 `+ l
6 T% v- U* Z& b0 s% D: v' g星魚丸湯! q4 _& X9 ?$ A' a" l* n
i* Q: `1 }8 |) c; `菜系: 閩菜
& z) {- V! y- m時間: 普通& Y' k$ v% i& c
食材類型: 魚類
) U! V# `& _& U) D: |3 Y: C$ S味道: 鹹鮮; S4 I0 \/ ^7 R5 r% ]
適宜季節: 無關- Z4 `6 B" c. X0 M
烹調類型: 湯' z( t% E5 a x4 L* C/ X, U! C$ p
6 S2 b3 _0 |# c
原料:
& @) O/ c0 x+ p" t( l( s淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克% @: i% R2 @8 W* M# F% D
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
+ ]( l3 k8 |/ E芥菜末…5克. @$ ]: @$ j& b& @/ F' ^8 R( p1 R
2 u I" D [/ ?% |) x做法:
$ d8 y2 ~& z4 v, E; k1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
$ `6 x5 }3 ?5 E/ z# X4 a$ `2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
/ P2 Z& [3 @, O C9 c( I! t3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
" p( `; J* E4 L8 m4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。! x# B1 p3 R9 h3 p# C" C% }0 A
注意：
2 Q4 c2 m" S8 y+ g0 p1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。# h8 a7 r! S' u. A: ~
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
9 f0 R/ I/ J, V7 T) s3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
% Z1 S+ Z0 ^5 `" S2 T M- S7 w# j" b4 S, u( C- p# ?
) G1 ~3 `% Z% k3 s
雞湯氽海蚌
/ o( l/ Y: @7 V/ p! x* o1 w6 w; {. F/ K
菜系: 閩菜
2 x' f, m/ s; q3 P. a時間: 普通
( w2 h# z% ~$ s食材類型: 海鮮河鮮
$ x& s$ E' p4 u! A8 @味道: 鹹鮮$ z7 @% d7 y% M
適宜季節: 無關! T6 y2 M _1 L" w+ m% B! m$ O
烹調類型: 湯
8 e( `3 y( K& Y1 ^4 v6 q6 p; m$ s# u# P5 f' n
原料: % r% _% o+ j) V& z
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只2 `, v( N k9 m# E+ q
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
) u' ]0 ?0 \& _/ E0 @7 Q6 W3 G G- k) w' o. a9 ?4 ^
做法: 2 {/ o) E* }5 p2 M" K; _3 b+ R
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
! Q: y# }3 N1 s2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
" F9 m( |4 l7 M3 B3 s7 z3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
1 ^7 c) }1 \" J3 m4 v/ o y注意：* B% l N- k8 S/ j+ Z; i
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
. n" C. K r \" ]" X2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
0 K) }" `& f; m+ \. e# F8 P
/ \4 `0 g+ ? Q$ f
7 J Q3 S/ d+ w, R牛肉蔬菜濃湯$ \; z6 }7 V2 o3 N2 N. N2 i
+ H8 E, m: N& `# l$ k! P8 ?菜系: 西餐
, t6 F U8 o# y3 j0 K0 u時間: 長: V- j: i0 a" a8 f: `8 J
食材類型: 牛羊肉4 m; ~5 b4 m4 Q4 T E
味道: 鹹鮮; o- z7 H# s8 \: }- F* ^
適宜季節: 無關
% A8 o9 L w4 c6 C+ K! `8 w v+ ?烹調類型: 湯
6 s: {6 q! n$ M$ e' y0 k% h9 L2 P+ J5 ]# R* \+ z, k; b
原料:
, ~0 E# z1 [( ?, {" d' Q牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
! l9 l2 S& x0 Y5 E9 J& \青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙: ^' I/ Q: ~' p1 |! O3 \3 E# |
- a4 n" l0 ^$ z6 {2 R做法:
" _" k, E& q" u W' L- {! G牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
$ D9 z* E! ^; ~洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。& L+ g. v0 t' y- x& w3 ]6 f
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
8 B% o3 h. O2 G; ]牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
1 R) j& b1 k. j, K青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。6 `8 A6 t' ~# U3 M4 k
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* G0 j9 T. n7 f" N. q+ ~, a鮮魷鮫魚茄汁煲4 a# W. w" B3 |' `
6 Q6 ~9 y7 i8 \" ]5 e0 G菜系: 粵菜
# d* Q" S$ I7 }+ ]時間: 普通7 Q5 Q" V3 h" N7 i1 |
食材類型: 海鮮河鮮4 f) ]# g/ S2 h: z' y8 n
味道: 鹹鮮$ B/ m: e6 K% C' G% U; R/ ^6 v1 U
適宜季節: 無關5 J) w' C; J" }) w6 g
烹調類型: 湯- ?" u& ~5 v/ J& N6 @
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原料: 4 z. Q- Q6 X) R1 ^/ _! x: X
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
\" M$ u0 m. Y% Y5 e調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
- K$ p% L8 n( _8 G1 R! y; u& F" `4 k$ H2 R+ T" {' f
做法: 1 H9 u6 r2 `9 z: m5 n
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。' G7 c' P) F% o! N _, x
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。3 }8 G' m1 v& d( C% m" h& |; L
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。- ~) `: o2 \5 n. @ I4 P
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。3 B- {, d4 s) P5 I
[特點]：0 J1 I8 h& K r: @
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜2 ]' S& K9 `! I
時間: 普通
! k% u$ g3 |* F食材類型: 豆製品
$ D* [: X$ m, Z$ ~+ K5 X% w5 i% f9 p味道: 鹹鮮8 \3 D5 a: I9 D
適宜季節: 無關
# C# l& x$ g1 y+ h1 E/ \( Y5 p烹調類型: 湯$ i) ^- G0 c* D; c8 [
+ [% R/ G K+ [3 L原料:
# S3 g) P p2 t- y( i1 _; v- @' ~嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。9 G6 g$ ?" O0 z
2 e! S* d# ]5 {& P# B4 W/ {6 U* Y; A& Q做法:
( M: L. W/ L7 W: m1 v豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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/ e, U* `( r( b! V0 b1 p- x C6 t沙參心肺湯
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菜系: 其他& K7 N; v6 C) t7 i4 F7 o( H
時間: 普通
+ Q+ V/ W$ Z* C! Q% f& a食材類型: 其他6 z& y0 ?: ]% r% s6 L
味道: 鹹鮮
8 w! `9 u9 T5 E( Y7 v3 _" z& b9 B適宜季節: 無關
' r- ?: s. T3 J( x0 w烹調類型: 湯
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! K5 G( X7 D5 ]# ]' i/ x原料: # T' s# E! T7 d+ \, V- z
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。# J4 g. v/ s0 F+ K" c
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做法:
; B" H9 E1 [" H將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。# B8 G' m5 a5 I
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一品豆腐湯
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# d' V+ s, Z' Y }# i菜系: 川菜
' P, I6 p( {% a6 Q1 H) }( x時間: 普通8 p+ W) z1 X9 f) C N
食材類型: 豆製品
t H1 i% S7 O. z0 }) ?# i" T& B" B2 a味道: 鹹鮮. N0 }$ u1 [7 g4 @
適宜季節: 無關
8 `( O9 d0 ?+ ], I+ t7 Q8 f& |烹調類型: 湯- C; R7 z' s) j2 p' K, G& I
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原料:
+ \; h' z0 c4 ^ ~1 {嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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/ U& k7 {2 H+ \) d2 i9 g5 Y做法:
/ k- C4 L) [6 H" e2 r7 {/ h一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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