【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
: F  q1 e  j7 J2 Q$ J! ~
4 b! `+ j9 O8 k# i& }, F  b6 cXO醬牛柳粒. e; I7 v3 |! @# S' _0 B

' Y3 `6 ?/ a1 B1 H8 N: s
. X; Q- m# K7 A  M9 j, h: S材料
# J6 d3 @6 z# r+ g, y3 @
; Y0 }- d2 T7 B& D
( @9 W0 p! c0 ^& }6 t牛柳 - 160克 # x* D- ~: a4 l4 L1 b
西芹 - 160克 9 v  i: s$ n; S$ C9 G  U, T
XO醬 - 1湯匙
; e  _* Z- Q0 r# W蒜茸 - 1茶匙 9 g! e# _3 W1 s* M7 F$ e9 j
紅椒 - 1隻9 R' k0 {" e5 y( o! @
$ f" @1 M5 ?/ ]4 A" b
  調味$ y& q( h. P- ?) O5 P4 [3 I4 ^

: }7 g8 Y& x6 |生抽 - 1/2湯匙
' M; ?- X) |- z胡椒粉 - 少許  
% |" P4 V, f$ Q# T生粉 - 1茶匙 # z, T* q" f" G% m# I! i
糖 - 1/2茶匙  
6 A9 c. Y7 G. u( B" F油 - 1茶匙
2 v, W6 g8 i# s# n; f水 - 1湯匙
# l9 W/ a8 M* h9 f  _# d
+ ^" D( s/ Q4 V7 I6 R8 u  芡
* d0 V, j  h5 n6 j9 }$ }: r$ _1 O  N
麻油及胡椒粉 - 少許 , q- y4 _9 X; p
蠔油 - 1/2湯匙  
7 a% t$ P( j+ e0 i# H6 `6 Q老抽 - 1/3湯匙
5 n9 k/ g7 Y* k1 U( {生粉 - 1/2茶匙  
* q* m0 d5 `+ f6 f) G糖 - 1/3茶匙 ) q* i6 f& N# B, P
水 - 3湯匙 ; z  n2 o( Y: E7 D" u
, E) I5 J! K7 T5 {
1 b! W: s' ?* {+ o6 a6 E9 ], ]
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
3 u( y0 h$ O- ?6 w0 |) U) e' [% [2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ; W/ e" ?  J  `! P0 k
3. 牛柳泡油，取出。  
& m/ ^% ^4 O! Q: a4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
  x" c. m/ I9 i( k4 o" p# A
5 @; E  u1 ^+ w& U" @: M  d' W9 A雲 腿 釀 竹 笙
* C" F7 s+ I  y9 p. X6 T+ g6 R竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。4 S4 H3 C' \* s2 K5 p& I* @- ]' \
$ N# _: s0 J9 j; q: ~

& L, m( \2 W6 o* O0 p材 料 :" F) \' y/ ?" G. l3 |
4 E+ ?8 N2 H" V9 E) [1 O0 j
竹 笙 半 兩
$ r, e0 k$ X( U0 g6 d嫩 豆 腐 一 件 ( W6 n  U6 l( R5 u) n7 m4 x
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙   t$ r4 Z! O5 n- U
榨 菜 粒 半 湯 匙 ! k' z2 |' _) p2 n7 e
甘 荀 粒 一 湯 匙
9 m- U( B. o# j6 q5 {# q# F, c唐 芹 粒 一 湯 匙 $ ^7 U; ^. t. e5 j4 N' t
西 蘭 花 八 兩
, ]+ ^& l5 d  C% h$ M! a蒜 蓉 一 茶 匙 0 {: R. U/ \  b' i; A; }# @

1 y8 F' J/ _+ q# _調 味 料 :
& w0 b  i7 w+ O) B2 T7 p! I$ q& o6 W, d" _8 c6 P" x
' b$ H% t! L' H. o
鹽 1/3 茶 匙
  r/ l$ L8 `9 Y& R0 W+ Q糖 1/2 茶 匙
& |  H* y: u$ f& @9 f( M粟 粉 1/2 茶 匙 % r4 f8 i6 F9 f6 Z# i3 U
蛋 白 一 隻 1 Z2 Q. H) `' F' k
麻 油 少 許 2 q4 S& Y5 w" ]5 R1 P1 @
胡 椒 粉 少 許 ( k$ t' W8 r$ N- ?$ J, g/ m- j3 b
0 e3 b/ x: c9 {
( F1 _) u( r! i+ n' S
# J* N) L5 H2 j4 g& z. s
0 V! c! l& \4 F% X, L& N
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ( l% m7 w4 G" G0 n* ~) q6 o  {
生 抽 1 茶 匙 8 H2 T: w8 U- k4 v2 _- s
糖 1/2 茶 匙
( B5 x% B' {% e" u5 Q  u7 ?: s麻 油 少 許 9 N1 r& L- `+ G/ v! e% h4 C: `' h# _
胡 椒 粉 少 許 . V- X; f+ |  N5 [* L" |
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
) O7 D* P$ f- }# ^1 M! {$ L' i" e9 O+ C9 y1 W1 s& C
' H5 m  g9 s7 Q/ l' X

2 ]3 p; m' b' v# x* j# ^, f' v1 v) {( z5 T2 v( Y9 M: E
製 法 : 6 X. m: X# s$ y% c- \! `
# i) T' r/ o" c1 v
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
4 q' s; Z; u! b9 s1 h7 _
6 Y5 C# t: n' ~1 m
! o3 ?% J: M% ]2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。, H( X& `' J' Z
3 N9 S/ ^! P/ J
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
2 N! B  \; G8 c: K
. P% q% U- b7 S: j* K1 O4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
6 G& u" b4 b; g7 k! d& n0 D  G, q" {( a( Q1 p( R# F
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。, P0 b) a  Y. d
! y9 k3 G) K8 M  F# H
材 料 :
+ m' t6 O4 n2 \' _- _6 s/ n# Q
' B6 j$ H  w, \0 ^& x5 B4 ^& X急凍龍利柳 十兩
+ t* ~) g+ o% d4 ?洋蔥 1/2個 + H- X7 Q* V1 n7 N2 d6 A3 G
甘筍 1/4個
+ d- i( N" f' o$ |# T7 V! g蒜蓉 1茶匙
8 e7 U% \! s/ K7 i8 ~黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 7 ?' B% P7 s* M7 f6 r: |
面粉 1湯匙 % Z  j- ~8 }; v1 I$ Y& _
上湯 1/4杯
/ \1 j7 O8 W6 O) Q椰汁 1/4杯 * S, S- X1 j$ S  m5 i
刀嘜粟米油 适量
1 r$ A; U6 ]& R) ~0 G$ e& C3 b  R調味： , g  S/ {& v- p' u& X  E
鹽 1/4茶匙
9 x+ f4 Q  L( N5 [酒 1/4茶匙 9 H5 u6 A+ O8 L9 |
粟粉 1茶匙 2 ]: l" }( t) ]" j5 c7 O
胡椒粉 少許
0 k/ x$ {8 s3 O  
7 Z. ~- E) w: x) h3 A$ |+ q
0 b9 j' c; w$ e5 b1 o7 r( I製 法 :  0 ~5 U! A* j1 ~: ~, E4 w- D0 W+ ^+ a
1.
) Q7 H! T/ o: D龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
3 ~: O* w- L& A1 L' A$ |3 Z
7 ]& K% K# \( n7 F# D9 e# y( q2 E2.
7 a, i( `9 p* `0 U9 @4 g洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。, C6 _2 g# G4 k

- k: X% m6 A2 Z  k( K3 U8 h7 b3.5 }4 x9 X1 K8 t1 f6 d2 I
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
/ |; S, R9 K1 w+ j$ Y6 y6 C
/ ]6 N# v% L+ I7 h, ~. E4.
7 t, [8 N/ t8 _燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
' F! e8 r1 m1 z' f6 p0 [3 N# y* ~6 B5 B9 b
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
) ^: V7 \3 T9 @7 H5 p
0 |6 J9 ?3 C4 G材料：  
) o- y( S, ?# q5 O* m冷麵 400克
2 \8 R8 b4 J* O叉燒 75克
9 p+ F5 z! y1 E  B/ F冬菇 2隻 # \3 g1 i* l8 w2 ~6 j! T% i' k4 c
銀芽 50克 9 X$ E* V6 l. @( U' G3 d1 l
青椒 50克
# [7 n1 R  C/ j. [3 s紅蘿蔔 50克
# ]- @! E# l* P! `0 ?調味料：  
8 t0 `; s3 M  W. r. [生抽 1湯匙 + |  F" u$ q- R. l  c4 ~
麻油 1茶匙
- ]  \5 i4 I  t9 @# Y( H獻汁：  + s' ?0 A3 o. u
鹽 1/4茶匙 # r, u% V, f1 _. C3 Z
糖 1湯匙 . k, |/ u. v- F- \# R: g
生抽 1湯匙
6 U% H; Q! X# E熟油 2湯匙 : Z- t: r% `8 j! |& g4 b/ [
麻醬 2湯匙
7 W2 x7 D* M* s. E斯高辣椒汁 1/2茶匙 , D' M) X" ^/ J9 h
開水 1湯匙 8 Z4 `" Y; {' \, _  }
  
4 Z" t6 @  s7 i4 ~' |0 A! f
" [4 ?7 y+ {5 U+ s  " ?+ M! i$ t+ A4 C. s$ O1 n1 O# @

& y4 e& h8 _( S0 a! |3 b) S製 法 :  
( {4 c: |# C3 b6 s9 N2 u% i! M/ P4 ^1.
# x( T0 H( s* V9 d9 P冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
, C" h, a4 c2 S3 D& H- ]- ^6 S" Y1 \& I$ ~% k, P: [2 u* R
2.
& ]# [1 `6 Y+ |, Y& M紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
% O0 u4 o; K+ J1 w  A) @: v- v  ~( e. z6 X$ t& k
3.
! b( j" V) z: O! I$ g3 M; @燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 7 F) l0 _, W; c) }" ?% i. n5 r, C

3 o8 L# O2 ^' X1 W, Y4.
+ o9 Y7 j  x0 d* n- z; d/ i# `8 U獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 % |+ w, s" F# S) u8 l5 q  N

0 N' Y% O# a# \3 [5.6 `( a/ }4 S$ e3 ^/ x$ f
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
5 q* l' s$ ?5 |% j+ _3 \/ s3 M/ R
! k5 T, o% ]. l. N+ N/ n材 料: - W: ]' n/ m: s. a4 F; o5 ]* d3 ?- R9 b

/ Q1 O  b/ i8 b: T* ^0 G1 |* E' Y3 x: ^6 j) m  R( I
青瓜 6-8兩 (280克) ) U+ p2 y5 h  N) u4 r
蒜頭  3-4粒
& _1 P1 E2 D/ e5 ^# h* s紅椒圈  少許
( T" Z0 g/ W, j7 }調味料
+ T$ w/ \8 O2 S# r生抽 1/2湯匙
" z  ^3 C3 D' z. H# d" h糖  3/4湯匙 " F- j/ ~4 \) h' s8 |/ w
鎮江香醋  1/2湯匙
' p0 W0 \# O# S: |2 g麻油  1/2湯匙 - U: J* F1 p" G' F  f* ^. g
胡椒粉  少許
# @( K- }0 c: \- l- v1 g
) z- u* @. t! m% _8 O+ G
$ l0 ^6 j$ n, o7 K% L5 L  A" a; B6 B
5 L6 R* ]! E9 c: O6 G- A# C- c- q$ Z% M; [4 ?
% g; z7 S# Z& [" d
製 法 :
; {+ j- f3 w1 r+ t+ A) C3 S7 L& ^  R4 h' S- o. R* g) ?
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。6 O, K7 K. |, a8 u' [3 M) S

0 m' `- k4 V6 |7 K& S6 e% m2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。0 d" A- K( g" X* L: w+ H# h! u

9 E  q2 r- M6 I5 ^( m% A1 T9 {3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
" B* r* g6 A& g1 X% p  T5 E0 ]: L' ]( y
材料：  
% P* g4 u8 g5 `* ~) [$ \青椒 1個 ' ?5 c( k( g4 Z/ s" o" R* S. [& U
紅蘿蔔 1/2個
2 w5 d/ L/ g7 I4 r冬菇 2隻
" F& _3 {; ~7 m, l  V" t. z筍 2兩 / m' b# r" V/ ^* L
花生 2兩 8 N; R" L/ O* j. F* c
豆腐乾 2兩
' b: y% h7 p. i8 _) u調味料：  
# [9 V/ i; V3 d; _鹽 1/2茶匙
' T- [  r3 k. o! z糖 1/2茶匙
+ _0 [+ \$ i& I! j4 e生抽 1/2茶匙
1 S: s. E) w4 ]; |粟粉 1/2茶匙
( {1 C1 ^- Q- M胡椒粉 1/2茶匙 : J8 u, w9 ]  p4 \$ ^0 O$ K7 w; h. F
水 1/2茶匙
1 a" Q( ?: \# s% Q  
2 m5 }- Y( g' ]$ T  q' x+ D
5 D5 ?7 j. |% r9 ^3 ?6 Q  & b  U. m- `# l

" \" a1 Z) n/ _$ D% x9 @. ]% n製 法 :  3 N+ ^0 {: m* Q6 f1 ~( X
1.
! F3 J# {% X5 p  {* o4 K花生炸脆。 3 {, W, T, Q- }( x& A
' k; z9 g" G  n
2.
' r2 q- M$ J9 U' i  N: \/ B冬菇浸軟，切粒。
- Q- P  t. \5 R9 t: ?7 b  ~7 _# b' v# w
3.7 P& ~/ {( r, f$ E: o- l% o. h4 l. q
其他材料亦切粒。 ; n5 I3 j( P# Y! n, C9 q
, W/ _$ K2 y) z; {2 A4 N
4.
3 {" R2 z% T6 y5 o& {) u預備調味。 . N, f9 U) O5 B( Z- H7 F; i
0 x5 H) S9 ~5 t9 `, C" z  T- v
5.$ c8 P7 B- W) K- Z" X4 n
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 : J  c2 B! R- w2 o* h# [7 ^1 ~
( c& b0 ]2 U. ~* W) A
6.
' V# S3 N- D# P* u$ q2 f再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。