【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒7 X# E( [# Y* k4 g- \$ A

8 a! g' w1 z4 y; M- Z& PXO醬牛柳粒
6 q5 d: W  i1 Q) X$ Y3 O- d
( v# M2 o5 b! s2 u) p- I1 e- _! F
材料
3 C) V, S& K5 y5 m; N& L6 t
; x) [& _4 n% P3 W1 l9 F
6 C  Y! g/ g- }, \* {- N# T牛柳 - 160克 ! i9 H+ Y' `, T0 ~$ G- s: A# A/ w
西芹 - 160克
1 o1 ]; h1 @5 v7 CXO醬 - 1湯匙
/ I4 ]2 h5 O5 K) Z: O蒜茸 - 1茶匙 ' z- s1 S4 E2 O4 Q# b  x* f
紅椒 - 1隻
5 W* H8 S4 _! K7 n2 _% l+ f7 ]5 k% }6 |7 z- f, Z
  調味
  p- B: @+ F% n$ p3 q
: n! Q; f+ C/ q& L' f1 l生抽 - 1/2湯匙 9 u6 \. _% M& m( Q0 b' N) Q
胡椒粉 - 少許  % a* _1 l5 K1 j# L" M
生粉 - 1茶匙 9 _4 i2 Y% ^( r# M7 A
糖 - 1/2茶匙  
1 V5 k& J( T! A, t2 S: I9 h- _油 - 1茶匙 - m; z' H2 A  M' X& C5 z9 c& Z
水 - 1湯匙% G, N/ h* g; D6 C
4 c9 A& P# V: W7 P- Y7 u
  芡; R( @2 D% ~8 n. [6 y- U
8 v3 L5 x4 u0 l7 j
麻油及胡椒粉 - 少許
, a; ]! c& d2 p7 p% b1 }* i0 i* `: \蠔油 - 1/2湯匙  5 [2 @* }6 |  k
老抽 - 1/3湯匙
% u$ T! c3 M) S- R4 I6 a# ]生粉 - 1/2茶匙  ; O& C; v9 A% a4 t, k) f* o
糖 - 1/3茶匙 ) a0 k3 W' J; z4 w* b
水 - 3湯匙 & f6 q& f& f( @' v; [* {6 u
5 W6 V* K# e, e% A- G/ q- y

+ |. L2 z1 x9 f6 d7 w7 x1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 7 ?8 b5 S/ P, Q7 X+ h8 P
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
9 C5 E* b& J8 l* a3 R3. 牛柳泡油，取出。  / z& _4 `8 m. @3 X
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙" Q& u2 V- s. v8 |+ ~) j
! K# O9 d( k% r" Y8 ], a+ P4 z
雲 腿 釀 竹 笙
7 W1 @) Y) i8 n/ c% b竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。5 ^6 x$ l: A5 ]7 j$ M# X
' ^1 e0 U& t# e5 N, K9 N$ ^
. Q1 |$ N0 I) u
材 料 :
7 t5 N! ^$ b* a" Q9 v9 t% V
7 C6 s4 T4 I+ I& Q; b6 D竹 笙 半 兩 ; c, R, r; m* A; t3 i7 n0 C
嫩 豆 腐 一 件
& x; c. Q/ @5 S. ~5 w4 |% g" e4 R雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
" v# F8 o2 f7 x( E& k" ~榨 菜 粒 半 湯 匙
6 L4 z8 l- z  R; R( B7 ^3 D! ~甘 荀 粒 一 湯 匙 ) Z: }+ U" m& Q/ F" n
唐 芹 粒 一 湯 匙
. K! o& [/ ^  q1 M/ V6 A) A西 蘭 花 八 兩 0 ^& J! c* a5 v: B- J( m. V4 M5 ]/ x
蒜 蓉 一 茶 匙
0 g7 L: K. E" B" e! E7 @) S2 n5 A8 s# o, s7 i# u
調 味 料 :
4 b# N5 s7 d; g  `9 G
" `$ i# ^: q: p; {% Z
2 e% V* O% Y/ \' H+ J. K( `鹽 1/3 茶 匙 & q3 Z  \5 X: E
糖 1/2 茶 匙
( D* b8 _' a- P4 c# C0 o' a粟 粉 1/2 茶 匙 : ~( ?  D) x0 C5 O& }+ T" Z/ y
蛋 白 一 隻   W5 ]. s4 V8 X- i# j
麻 油 少 許
; x# p# Z; h% w' u胡 椒 粉 少 許 6 G9 k! ^; c; Q! _
1 [' s# A- ?+ t$ z* j% ]

7 i4 S/ h* @) M9 g1 A* e( B% ]7 U0 |$ t- h

8 K2 j# A- a6 X+ n2 S2 U5 A獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
1 D  n0 k( L! r生 抽 1 茶 匙 / m/ p  s6 w, h) [6 b" o' g* L
糖 1/2 茶 匙
3 S) D7 C1 b  i: y# ^; C# @9 R& L  S麻 油 少 許
+ A4 D; c* ^% W. ~胡 椒 粉 少 許
9 b4 k' x! S5 w3 m! ?* y$ C  h3 G刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 - m" h7 F! d1 _" ~6 P- O
: W7 O4 G: Z5 i" q1 H7 {4 n
/ p3 O1 R$ X+ \6 {6 t3 F5 o

5 O' D+ e* b( Q9 v% p" K: D. r! W
+ g; `" D3 ^& E% X' T$ g6 B$ P) n製 法 : ! i% f) x) N4 P$ `
) j) X' q% [) a; s
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。3 ]+ l3 Y( g, V1 o6 o) k: j% [# i
8 n+ ~7 p9 P0 p' T0 H- b; l

3 ^0 |3 E, u  |  p* q/ C- e2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。2 u, E! J; ~- a

' ^+ e' g9 S0 F3 x6 S3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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2 N* ^  i; s. X" ^4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。! `8 s3 L+ t' M: k) Z0 C, I5 G

0 e, e  n; w# _- X* w, T5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳9 f& }2 c4 u* z; p5 g& o
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
6 Y2 Q: }% _; v) \
: m& s5 H; I1 V3 c0 e4 h材 料 :7 v# d2 Q- u8 K8 J' U
9 \# I- c) w3 C0 Q
急凍龍利柳 十兩
/ {  Q& Z3 n1 r洋蔥 1/2個 # h& b4 ]% o! ^1 A
甘筍 1/4個 / O" P5 k% D6 ]% h: j! p% ?
蒜蓉 1茶匙
! Y9 Z/ Z- `) C" S) Z1 ]黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
1 L4 }+ _( A& \' o+ y面粉 1湯匙 # b* o9 B3 D' f) Y
上湯 1/4杯
$ q$ \0 {' C3 X* m( m7 \椰汁 1/4杯 4 s' d! J: b& t4 L9 m/ F
刀嘜粟米油 适量
% ]: t) b  y- ~3 c調味：
0 h; m1 M6 F" s# \1 s鹽 1/4茶匙 7 c6 z, d$ Q+ [6 g
酒 1/4茶匙 7 k( Z  ?* D* i( m' y/ Z# f; h( J
粟粉 1茶匙
- f8 a8 N/ ~$ F6 c胡椒粉 少許 * K4 U$ ~" h- b2 N
  2 K! ?& c, L6 j( Y

2 y' j+ q% D: Q% A' T; p製 法 :  
6 m% W# a5 {7 w1." F) D* z- V' \* H. R  U/ {
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。- T$ {1 _) K( C- I; F, p% c

+ C5 Z# ]2 w* A6 F  |8 _2., o% {+ j5 y5 {. l5 }/ b, f
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
0 A; B4 {; Q" b8 h. Q7 Q1 ]$ t5 S3 }- M
3.; v% G+ V" ]& f! D6 a& z; z
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
) X: s! a0 S: {. y: L
2 ~2 e3 a4 i, j9 b! N4.9 o+ o( `) P- C  k( Y/ c! U
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。+ A: e6 M3 D' p9 H# z& A- b5 l+ r( A

, a& O9 K- r. Q# L! E5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵0 h+ x: W1 w: a( R# B  p
# k6 _: b  S! J( m$ U6 z  w& S
材料：  . f) A) {; d. _1 `
冷麵 400克   V4 J9 t2 v! a' F6 B4 C
叉燒 75克 ; Y# b' d# T: v7 i; A) E# u
冬菇 2隻
1 H$ J# m9 q  ^. `' a7 H: a" E6 z& k銀芽 50克   x* ?% m8 C" {0 u* l
青椒 50克 : `, s$ E8 q! A; l6 \
紅蘿蔔 50克
* Q, ?5 h$ y/ Q. I* E調味料：  
7 o( O& B* t# z; k生抽 1湯匙
" }; N  T# H6 W6 U5 U麻油 1茶匙 / w  ~! U9 p% g, z2 E$ S
獻汁：  5 G- A1 t/ l! D4 u3 }
鹽 1/4茶匙
1 Z: K4 k# v- O; V  _* D0 X1 E糖 1湯匙
: {5 T4 d, o: Q" `( D7 X+ ?# k生抽 1湯匙 % a( p$ }4 ^) a3 W. W+ X, a- U
熟油 2湯匙
5 i- ]9 U' o1 E7 ^5 o麻醬 2湯匙 8 j9 J! ]6 _' [' T1 R
斯高辣椒汁 1/2茶匙 - M4 A9 T8 N6 f
開水 1湯匙
: ^1 W0 n- ?2 O8 t/ \% t- l+ Y  
( H( r. j  A$ l" L6 B: p2 O( ^+ O) w: U8 a8 [- N( l# g" V
  
6 y# U1 u5 H0 D) Z' u% a& o. V# [& h1 d# W1 C
製 法 :  
4 Q# s! h( P/ a- @9 ~2 G" w1.
% [5 F! v$ P( y! H冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
  F* H7 U) K4 j! r2 N5 _% F, O9 a- e
2.
- D! J- t4 [( ], V* [紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 / x, J: e1 V+ F5 w7 Z( l4 n$ J% c

! B( J- P5 K" \1 x9 g; |6 |3.$ N/ B- t# A, D# X$ x% S. s& Q" I
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: M# E4 O- S  I9 z' v1 c+ P; K5 |, E
4.) ]# F( C) Q, w% o
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
( j* |, ~9 ]* t7 X/ h0 H. ^- Z2 l
5 [* c2 J, }: H$ C7 z+ J5.
3 F0 ^: c- \5 f  y8 D7 U) F. q上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜8 c& _) O  e5 ^, T$ z3 q
7 l' Y! J4 G) o2 W1 ]) C  m
材 料: 8 K' y+ y* G0 x5 N, h9 C& P
, ]! g" V0 b6 }% X! O; r* P# v& C

  d8 N! R& b, @. f4 }青瓜 6-8兩 (280克)
$ }  T2 k4 y8 y$ r, b蒜頭  3-4粒 1 t5 p5 [+ e' H
紅椒圈  少許
# y9 V8 Q$ E' u7 I, d- C調味料
4 ?6 }2 R' _- e: o, ]" v生抽 1/2湯匙
# o6 _4 p/ y6 G# o! B6 |糖  3/4湯匙   n4 [) F' x9 c0 k  ^1 J
鎮江香醋  1/2湯匙 . r+ X; q2 M9 U/ j
麻油  1/2湯匙
8 l2 E# ^% i$ K3 ^" B* t* i2 P% [胡椒粉  少許
  r8 P' W: ]/ k2 ^$ B: }, x
+ ?5 `5 n4 q1 {' i6 i& v
( Z! ^9 c2 U. B9 w( M, n) n
. H4 @# z8 v1 p. l4 u9 m" r2 j! w0 }3 x2 K- [

, n% a2 x3 s; t( d9 l/ M製 法 : 2 z) \/ j9 P1 |* j+ \+ h

$ g9 f  y6 `: f1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
1 K, n' l4 h5 Z% M* z& m% U9 ]8 B& l$ S2 O& J( I
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
- b( L8 E$ D! o$ M
8 Y+ d9 G! Y- H" b/ L3 I, K3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒, [( M9 L7 m' ~9 c

9 P7 }% R2 Z- s9 A% a" P材料：  8 i! @+ |5 t2 d4 F% ^% j
青椒 1個 ( d# n2 g4 ~4 v7 k& Z* }; G
紅蘿蔔 1/2個
/ }) ~+ ]. [" ^8 R' h9 z% l* p: b1 @冬菇 2隻
3 b, i) c: L, Y0 h筍 2兩 4 S: g9 a# M+ C, @6 H8 k! h- @
花生 2兩 ) k1 ^* X& \! E5 W) r
豆腐乾 2兩 # k$ B1 H6 `, R: e
調味料：  & I- Q+ c' a+ V' L7 R; i
鹽 1/2茶匙
- w  i* j/ q. T8 H0 v糖 1/2茶匙 , g+ M; ^0 B, j( T
生抽 1/2茶匙
4 M3 x$ l) V* q6 z/ {/ b7 y粟粉 1/2茶匙
- r) K2 v4 f6 |5 k1 {: E& w3 b胡椒粉 1/2茶匙 5 H% p7 ^+ v0 V& L. L
水 1/2茶匙 8 X, L- i1 c2 T3 D
  4 g  k( i7 v. \0 R
# n( c* t# K$ Q1 \2 l7 f. A1 O
  4 y$ N6 L- _7 o' }

5 W3 \7 h; h; s- c0 n6 X; }製 法 :  
# y, V6 a) K. ?1.
- ^3 }3 H, B0 g2 w7 N* X, Z* d! j4 i花生炸脆。 1 B, b& j+ Z# b9 O' h2 `1 i8 L

0 N% |8 ?% q, W6 k( @$ x9 H2.8 l2 C# }8 x  J& H) y' d4 [8 j
冬菇浸軟，切粒。 9 G( B3 r! l- g0 |% s) P

" l1 X6 d3 n1 v; z  G) a4 ?, ?/ C3.
- O8 g) K* f1 Y/ x% i其他材料亦切粒。 6 l. j7 G) z( }' t2 N) d

" g3 `9 G: O5 j5 R! f( V% B6 e4.& d. N- M+ q8 y. F6 ]) T# w
預備調味。
% N4 c) o- X; s  I3 f" n# s( P3 z. T9 l
5.& b1 o0 S- {7 N" @+ l
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
1 o% o* h& X# p2 t/ m: t5 w
9 A, s) W2 n. c6.
# O& c, {4 N! f- D! x8 n1 \再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。