【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒3 ?1 k( |+ ~7 ^3 |  k
- X$ L1 n, d5 M" `7 C
XO醬牛柳粒
; s5 e: F- g- n5 G
3 Z2 U, X5 _* r  G" I
6 B$ _5 f. R: i+ n! G/ a- t+ g材料
: Z$ X: ]$ G/ ^
2 V& l0 u# e: w1 ~! {& l4 p, L5 _9 N5 i
牛柳 - 160克 0 P! p5 }$ u; y" X9 N: ]3 p0 X2 j
西芹 - 160克 $ R# u# M$ o- A. L5 o& ^
XO醬 - 1湯匙 % f2 I1 p* J4 @  B8 ]1 _( e
蒜茸 - 1茶匙 0 D+ {( {! M: U& [0 L7 G
紅椒 - 1隻
# A/ K: c7 ]3 B
: s4 W% k2 d2 h% L+ D% P; u, b0 R  t  調味( H3 g) G6 R0 u4 [% F1 a

( ~) `7 x7 V4 @4 ^生抽 - 1/2湯匙 # v. e  [3 S$ l1 e5 ~6 l: F' J8 X% W
胡椒粉 - 少許  
9 ]1 c  C- Q' \生粉 - 1茶匙 4 v, a% G8 Y9 g5 k/ J
糖 - 1/2茶匙  . e4 J( y6 [, z3 q
油 - 1茶匙 " U$ G) H/ f  q! Z9 t
水 - 1湯匙0 V6 D% G& ^6 P$ k+ `) r

, @7 I, O7 @3 o  Z- a/ F  芡9 K9 Z5 \( \* W) F8 B+ H5 I- c; v
* u/ T; b0 k- |1 W% m
麻油及胡椒粉 - 少許
  n! x3 l; Q; W蠔油 - 1/2湯匙  ' }! l( P3 @8 T" O% l, P
老抽 - 1/3湯匙 ' V, A& O% N6 B0 A1 K
生粉 - 1/2茶匙  9 B0 o8 {* Z( O8 Z. E. Q
糖 - 1/3茶匙
1 t: O/ Y8 S5 u% C& y& D水 - 3湯匙
! `$ u7 Y* w1 h1 e- Q( {1 C; c1 c
/ ]; ~2 A* g3 R( Q
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ' ^) H$ Z7 Z' _' Z5 n! Q' x
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  2 H" Y( w4 D( T. Z* d0 E; ^8 G
3. 牛柳泡油，取出。  
1 _% H5 k/ g7 S4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙+ x1 M1 p) g! V+ p

+ f8 R4 H% R2 E$ w( L, n' r雲 腿 釀 竹 笙
* }+ M( K( ?$ F' I) x竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。' N( ?( W( H3 }$ {1 Z

' j2 ]( K/ a3 R' X; U& P! Z& W9 e- S- ^& ?' |1 F& W  n
材 料 :9 I' [/ i& d. G) z

$ R* \/ b/ T4 R. r# y2 t竹 笙 半 兩 # l+ q& W" c5 F0 W; {; T
嫩 豆 腐 一 件 $ a9 O! A! i; _' [. L
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
( J) q# D2 B4 Y% {% R; w# i榨 菜 粒 半 湯 匙
$ M+ B2 m4 e+ O; @# H6 p甘 荀 粒 一 湯 匙
- H5 E) X0 o$ Q唐 芹 粒 一 湯 匙 1 e6 V. u  @0 l. Q$ o
西 蘭 花 八 兩
: N- e8 J$ L. p# Z9 P6 j蒜 蓉 一 茶 匙 : D* y8 t- O3 [. g* _

: ^. ~* }# y1 c' L' n調 味 料 :4 O4 X! G0 j1 A! J! O

9 Q1 v9 I7 e$ D. p$ I
$ {0 \# h( y  l: S" N鹽 1/3 茶 匙 2 `* Y2 S( r( I, \+ r3 n
糖 1/2 茶 匙 6 Z) P  u+ }- g4 S
粟 粉 1/2 茶 匙
$ u* D# b- {# P( M蛋 白 一 隻 6 \- C  h# Z8 p3 j
麻 油 少 許 + U3 h7 E1 ~/ [( |' w2 {4 g  q  e; p
胡 椒 粉 少 許
# ~- o7 w0 L8 g% ?* j( y$ G" @3 j4 K4 T
" G1 G, W: B+ b( {6 f

5 @1 u/ x/ t1 l1 r0 b
( u3 `. Q. ?1 [: W8 y# I; n獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ' Y5 m$ y9 Q* v3 {! t- y. l8 @* i
生 抽 1 茶 匙
; n2 v: Y0 y  T; v糖 1/2 茶 匙 7 M7 ~8 [7 X6 q8 Y3 {  w( Y
麻 油 少 許 % ~2 r' B$ b: h$ d! {- `
胡 椒 粉 少 許 ( E& J  J3 Y( n- T$ T& A. `
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 - N3 {7 Q/ m( o( D7 s3 n3 K

* _- A' e, F7 K% ~! J& g
% G" S, E" G& J2 M$ h, w5 Y& K0 E4 E+ X4 F3 ~. w4 [5 X! Q
: M# f9 ]+ N+ `7 S9 p/ `+ H
製 法 :
# O% y0 v9 F5 B5 R% U# R
# s6 c9 f, q& I) e1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。6 d3 i5 B0 S7 r( e+ O  S4 F

: l- R  g$ U2 |8 z, X; w3 h$ V, l) \6 I
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
  J8 s) x5 [! N4 e3 h
5 w* i! B) Z/ c  ^0 @) m9 E# E4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。! ?! ?3 `* c* O7 \* N
* y9 P0 X$ m: I6 W
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳3 \% P( P. R1 x* N& H
* s2 e4 J: q5 V; g  ?
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
1 ^5 E" c, F5 m: h$ ^7 i; [4 E* A0 r: b5 P/ C- R, }9 F6 [  ?) v% N7 C
材 料 :  G! \- ~9 H5 W3 ~7 u8 g

- e9 j4 C  E# {2 `急凍龍利柳 十兩 ! [% r* C6 L; y; ^! ^' q; ~$ j2 H
洋蔥 1/2個
  R* m# [' ?. t( \4 k7 g4 B甘筍 1/4個 4 i: w4 c2 z1 q5 g9 d
蒜蓉 1茶匙 : _8 s3 i) l! O
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 , [1 l+ [' f1 m$ r
面粉 1湯匙
. X* y. r5 Z' m" A上湯 1/4杯 6 f) {. `( M% f" V# `5 j  z* c7 e& y
椰汁 1/4杯
5 W" z( a2 m2 O* ~$ B4 ^0 y刀嘜粟米油 适量
. o" x. f2 n7 N; |4 p& W調味：
7 q3 G! d1 S4 k+ J% X; [鹽 1/4茶匙
/ p" _& Z- u2 B; I0 T# @" O# b酒 1/4茶匙
8 l" V1 Z6 }* G4 q粟粉 1茶匙
) d) a5 o  M; x& m. L% Q$ y胡椒粉 少許
8 G; d- [3 Y9 d: Z: V' Z2 H4 n  + P5 g0 P$ \7 L3 K
& U9 {3 P/ a  k
製 法 :  / r. D0 X  w2 a9 t6 ]$ Y2 n
1., l% I" R2 [+ V9 a* I. h: D! R
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。0 [% C2 I4 R; ~
* c2 H) t  a# `( N
2.# p$ E" ^) _' v$ [- b
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。6 m+ C/ R: c; g* T7 a
# p; S2 @8 T* Y6 F- \& `
3.( e" H& m% ?5 @3 {' [& ]6 G
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。: I$ y3 @. h- Y3 g' U7 Q+ Z

8 P- k+ [( v% I4 i" }4./ e8 E' G0 K3 K* A% e- Q0 ~* s
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。3 N' u4 P/ W- Y7 G
4 ^: T2 W4 O$ R4 V. X5 L' r
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
. `  s2 j! I7 ^) J0 `: B' E3 O; J+ F# h2 h- Z1 E
材料：  1 b8 J9 t, i2 E& x1 u' i. z
冷麵 400克 3 x1 i: g- |8 F2 t3 _9 `5 J1 {" a
叉燒 75克
# ?. K  Z* [! T: c/ c& ~冬菇 2隻 7 I% K# ]" [# S
銀芽 50克 : A7 J) ^# Q' b8 ~( M
青椒 50克
( j/ H- k; r% U7 [紅蘿蔔 50克
% k2 H  d& ^: M5 d% n調味料：  
0 U& M; m3 N8 Z, Y# F$ b生抽 1湯匙 7 _) s! @( \. b3 V" D
麻油 1茶匙 ) k+ d! t0 h1 r* D/ o- v
獻汁：  
+ [; m; ~( c4 b- k$ y鹽 1/4茶匙 3 C$ ]% \% A! x& j' J7 v
糖 1湯匙 $ E! m$ W( ?' i6 ?4 i0 B- o+ }
生抽 1湯匙 5 X- U  P/ l% ]
熟油 2湯匙 0 m' P8 y$ N' W9 q  X$ D
麻醬 2湯匙
5 d7 s% ]; n) \  \: n斯高辣椒汁 1/2茶匙
! @, z7 d7 _; E  {開水 1湯匙
  e( ]) q4 I) C5 L3 b  . V9 ]- E# W% h8 t9 k
2 Y( u, G! P- Y+ a
  * N: p% m" ~' [4 R( {/ }4 I

$ U9 n. I4 M  X0 _9 s9 q製 法 :  
( [; q: s3 E0 Q# t0 J1 R- w1.
' V  ^+ B5 l1 {# e( x% w冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
: O: P0 D9 S. e4 x1 h
% M$ x  X1 X( s% T8 V% I2.
9 U; L; C. |# d1 `1 [2 Y紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 . J9 e& \& C1 H, M' L
2 Q$ @7 h" E0 o* I+ O* o* j
3.
+ `+ D4 O+ l0 U2 Z5 F燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ) k0 \, ^& z9 n% v3 ?

5 q, W+ P: H* U) z* x/ i# L4.
( F7 D) G$ i4 v8 i$ z獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 * A+ K5 T1 x0 v! N& P( j4 m
3 R4 b, r9 m+ G* K: `4 o
5.! A2 v  J, D+ S' b+ ^
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜4 `7 a' U' }5 E5 G6 Q  z
, r. I$ G; a: V3 x
材 料: ) y( {) c9 a5 H% V# U8 C. B

/ `6 k2 @- {7 y  [  s( }) `2 z; x
8 A% d4 k7 B) j$ y) O青瓜 6-8兩 (280克)
1 e0 K6 Q$ o; b# M蒜頭  3-4粒
/ C  q1 v7 F, g9 d紅椒圈  少許
) n" t% K5 ~5 \3 {調味料
3 p+ H# `# R% s8 V; Z& D7 r生抽 1/2湯匙 . q& y* }; G& x% M
糖  3/4湯匙 ) i- m  Q. {; e9 f3 D$ W
鎮江香醋  1/2湯匙
9 a( u& l' G: E, d; n. t+ I8 t麻油  1/2湯匙
! N; Q; q- Z- g胡椒粉  少許 6 X0 j" D7 O2 M" B# L9 L) C  C! p8 O
, N% _" d! I1 h( {% Y& Z1 k
' P+ w! _% q8 E4 S& J* f: ]

4 }+ @/ H1 ?$ Q9 I' |& E! V, z4 U" A5 f5 G( d( u7 o
& {, p" J8 r( O9 B9 j7 h; Z
製 法 : 9 W9 r6 h* ~6 {9 X& J. S* S
% P) z2 k" g% s  A  J4 i' O  G
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。/ [/ C1 _+ b: L3 r4 |* K  [

( t  {! j3 i; A) q, \, z! [- |4 h2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。8 H3 l* h. N+ ]

8 m$ C' e, O; S9 a4 _2 F. u3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒: o& {9 t4 e" ]
+ z! H4 K3 I; w9 h. p6 z
材料：  
1 @3 h( [  `# u4 U; [, {青椒 1個 3 Z& _/ a9 X4 e8 g$ O
紅蘿蔔 1/2個
6 W; M- I7 R1 m冬菇 2隻
4 j+ A4 f( Z- m9 L( R' N+ U筍 2兩
) a4 p5 z+ r! S$ a花生 2兩 1 ~/ [$ c! V& R& u, A: B5 `
豆腐乾 2兩 6 Y4 H# a4 o/ I* M& V) w% g
調味料：  ; _. _1 l. J8 @. l9 u
鹽 1/2茶匙 0 a0 n2 J( D* o! Z+ W
糖 1/2茶匙 1 B3 X* Y4 Y* p. v4 n: z9 d
生抽 1/2茶匙
- \; |( h" p4 J/ W/ I粟粉 1/2茶匙
2 [. Q8 Z- q2 ?% C' |胡椒粉 1/2茶匙 . h: j5 {: \1 c/ S- v" _
水 1/2茶匙 + ^) D4 q% _5 p; T
  
- Z; J% T) P1 q) s  L
& U7 t/ q5 g( Q! [/ q  9 T6 z  `2 e1 e  X& x- U

" m8 s6 q$ }* ~- Q. r1 K" F- F製 法 :  
$ ^8 G  Z% W4 k2 D2 R. a1.
) }" }, m" X* \) J6 S- R花生炸脆。
' m. a$ m# }$ I$ x, g, ?& Z6 b* ~& m: |1 e
2.
1 C( l$ I2 ^" c2 J0 Q$ r- f冬菇浸軟，切粒。 6 \" j$ k/ ]2 \% n5 Z4 D
; D$ \  p6 |2 N  K# H) P
3.
7 c5 t7 ?( Z3 u' }  V& X其他材料亦切粒。
, u6 }) x! A: V' Q! C2 Y$ g, N" y
4.( @, k  ~6 v! w7 O+ D
預備調味。
: H3 q8 o( a1 o( y5 Q4 c& P- ~# K( [' s  R2 B  `0 P( m0 K
5.0 M3 f7 I2 ^* R+ q
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ' K) ^1 m  o3 ]! l+ h; A
7 y' `+ d2 Q9 c  v
6.
) j6 d/ t/ b3 S4 j1 B- ~再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。