【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒3 Y2 L5 n% p! ^2 Q) B8 f$ `' D
! ~1 S" @8 k1 n8 k
XO醬牛柳粒4 q; H; g  C1 s: O

0 L! V& I, Z9 p$ v: J" N! d3 |3 K9 [# O
材料
* z6 H: f7 U6 l# \# j8 {5 b
6 d% a. Y; k2 w
' f4 d; C5 g! q% f牛柳 - 160克
$ @* x1 |0 @, Y西芹 - 160克
1 Z1 ^" u; \9 `" w+ N  sXO醬 - 1湯匙
& [1 @: Z% J7 `/ i蒜茸 - 1茶匙 & r# F, W$ L+ X' B
紅椒 - 1隻+ J# u& M( R' k5 A! i
, C4 J: e; B6 Q/ w. `' C
  調味
8 ~7 ~+ V1 r% p; Z7 d: }9 n7 t: n) _0 \
生抽 - 1/2湯匙
! R; a! X- ~$ j2 K8 U+ k8 t胡椒粉 - 少許  0 l% C( G& x4 x) e  S. o
生粉 - 1茶匙
" w; [7 n) Y" R7 m) P) }* [0 W糖 - 1/2茶匙  6 e+ R) g5 _' s6 ~' I; U
油 - 1茶匙 ) l8 @* ^1 i3 \  k% Y
水 - 1湯匙8 B5 i' p4 ]+ B' m: k* a& c

; l$ W5 |9 L& }3 v2 g% R3 o3 Q  w  芡5 L1 O* T2 v7 {
, D6 ?* V4 {" ]% ~, Z' ^
麻油及胡椒粉 - 少許 0 L( _; X' ]9 s3 m# U+ b% z
蠔油 - 1/2湯匙  
9 M! X. g  p8 o8 t7 ?, Y/ t老抽 - 1/3湯匙
! d% M5 W- u! g0 @3 j生粉 - 1/2茶匙  2 A! d& o& `, Z6 m" a
糖 - 1/3茶匙
  D7 a, H$ \5 T7 s水 - 3湯匙
6 x8 Z- u3 a  H% n! f; B/ [" @* v( C6 P6 i2 x5 ^5 c, R# w8 Q+ z
5 y! \) d2 X# h) [, j0 J
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ( `% Y3 Z% r( ]1 p" M+ P4 Q
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
8 I9 l+ e# c) F: H3. 牛柳泡油，取出。  
/ F( n1 A4 G8 _6 k) V, Z- ~9 l$ U4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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雲 腿 釀 竹 笙 5 T; h# ^5 n0 O* l* U* d5 Y
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
8 }6 h5 U- s- a
' I8 L9 }& Z* e$ C/ {
. y0 y* w3 e, C; X! }$ E8 W材 料 :
& B6 O+ `7 X+ a: g# L$ T/ \6 {/ P! L
竹 笙 半 兩 3 T3 p  m( Y9 S. K( |8 S, B
嫩 豆 腐 一 件
  k2 l; C* w2 X0 y1 r雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 & f) P" \+ ?% {0 ^% V. ?: x7 P
榨 菜 粒 半 湯 匙
6 C7 ?. e: d4 V+ |3 G( u甘 荀 粒 一 湯 匙   ~- `# `( z1 r' U4 E6 b- n
唐 芹 粒 一 湯 匙
  o, f+ c7 f: ]/ x西 蘭 花 八 兩 ( A0 t7 v8 x. e% V- }% |- j" R1 F
蒜 蓉 一 茶 匙
9 }9 A' h5 B: I" m- }% N4 F7 i2 k' x3 t4 l
調 味 料 :: J4 ~& N/ N6 J- e* U$ i8 p
' X. U! e* u* q

% ^& [5 X5 p/ u0 s1 j4 r鹽 1/3 茶 匙
3 Z; G* }; j0 U" Z& d+ i糖 1/2 茶 匙
8 I; [7 I& F: y0 A粟 粉 1/2 茶 匙
+ _9 w; M! _; Q5 z: K1 F+ q1 V( O蛋 白 一 隻 ; j$ ]1 _& F: x) v2 u3 h
麻 油 少 許
( H3 o. R" h- n  A$ p3 K$ H/ _胡 椒 粉 少 許 ; g1 X/ X! ?" D8 ?# z

/ V/ p' ]1 y6 R6 U) q
2 ?  P2 D4 J2 K0 K
$ r0 F8 Q& ^/ I0 O: C3 [. B4 Y7 W0 C6 \$ Q$ t$ e8 S. I  u: F. D4 q/ Q
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ' @5 N4 j6 g/ n
生 抽 1 茶 匙
$ ^, o3 D' i8 C2 ^+ k* E) M2 \7 e7 Y. u糖 1/2 茶 匙
, {% {5 {5 [! X- ^3 Y麻 油 少 許
/ M  o: I- m; f9 f: c) I! C胡 椒 粉 少 許
% ~" M) |( G' i1 B  d" G: _2 t& V刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 2 k- D, N) ^8 v3 ^; j7 ]$ L; x' L7 E

% e2 S' z5 x' H- V3 g+ U  y. D
* N" u1 F9 x3 R3 j# A4 F; Z' u) `1 f# Q/ e5 _8 K, m+ d$ K
: ^' w+ W/ f7 P( f/ l
製 法 :
6 S. q; b( g8 S, a) F" ~3 z+ y2 ^8 G4 b4 H2 D7 k
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
; b! C5 Z9 b7 C' `, M5 X5 u/ ]2 A: l- a% U* u4 G7 e2 z
- a9 x% t6 H/ Y+ f8 I; M
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。! B! k, o7 Y- U( C9 ^6 i. F
, }+ A( O- w3 g
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
/ r: ^  x( k3 p. W' y0 ?' q
8 B, z* p( o% s- |3 V. D! _8 R& [4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。$ C7 h+ H% u8 ^( J& d

/ n. |2 @* j- Y6 Q$ l5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。$ g5 R+ W& Z$ h; o( I

$ P# w3 }& r9 z- R材 料 :
& a$ b% V( P3 u& F( F% j) j( o8 h
急凍龍利柳 十兩 # c  w0 j$ e+ q2 n+ Y# V# u
洋蔥 1/2個
7 O/ X. B  u% ?2 z/ I: c甘筍 1/4個
3 E/ I$ k) [4 W7 D  }蒜蓉 1茶匙 * I0 j& R1 D& F- w  b7 Q# [3 W
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
& C, n. u/ }/ m4 K' E9 b7 E面粉 1湯匙 ; I7 c& m8 C0 q( @: }- w
上湯 1/4杯 + \2 p* N: O5 W4 n  z  j: Q
椰汁 1/4杯
$ O" o* i1 H& F; I& P' \刀嘜粟米油 适量 $ n7 P: z9 y2 T, m; d; e% _  U. S
調味：
. ?; Q+ _, y; E* j鹽 1/4茶匙
) ~1 V* q1 G( y& ]' y/ d酒 1/4茶匙 $ E6 x8 x7 R" Z- g% ?
粟粉 1茶匙
2 b+ Y  U- M+ ]8 G: M5 [( K6 _胡椒粉 少許 # j/ _1 ]9 J* K) F
  ( G  W; a- |8 x  P$ T

+ O% f7 o$ u  u. k% Y$ i8 a+ G* x製 法 :  : r& q' s$ X1 H, l! e0 D' i
1.
1 h) n- U. J9 g9 p& n6 ?龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。, Z6 @' R6 R# m, B4 |# p

' Y) b+ Z; i; P5 N$ n' A$ k9 u9 a, j2.5 I* r2 c% d, L% i
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
9 b2 I6 J6 y! P. j; O( e/ U
8 n2 E" @0 z# n" x) M1 a3.
4 j' i' h: }5 Q. c7 R  y燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
& A0 i; {2 A: x2 @1 M: Q8 p8 E6 U2 ]& ~5 n/ _
4.
! S* t; K- D6 u4 H0 X9 E燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。) c) I* O) s) I3 B7 ?' `( D

7 V; x% {4 o, ^# i& V$ O# u; i5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
4 @) }% R  M2 B6 M
6 @; _. n7 Y7 g0 W材料：  
8 @- l3 o8 a& A+ Q8 I" C) c冷麵 400克 * G! ]" ~7 H3 y; |7 z1 ?
叉燒 75克 0 L) }2 p, c5 {' q/ v! I0 w" z
冬菇 2隻
) T8 b- R8 y7 t銀芽 50克 ) a5 }; s( \# u9 v4 g
青椒 50克 7 d1 O7 T( |# G1 v! j+ K0 Q+ t
紅蘿蔔 50克
6 C) ?9 M, a8 B; `: I# Z6 m調味料：  4 A9 W3 w7 |' S
生抽 1湯匙 / q! |; s! k0 U5 z* R
麻油 1茶匙
$ l' ^. b- w- X# p4 y$ b) a獻汁：  
: x4 v& @# A/ W1 v; D3 f& o9 a* r鹽 1/4茶匙
% ?! \9 n8 Y+ A0 V1 {糖 1湯匙 : ]6 T# P1 b) B) y
生抽 1湯匙
) G0 Z% c% D* M! Q) R- r2 l熟油 2湯匙
0 P9 b" a2 C5 v/ v6 R5 q2 \麻醬 2湯匙
" ~7 W+ m  E( F* c; ~斯高辣椒汁 1/2茶匙 ! b2 a" L* U) k' ]2 f! E- Q
開水 1湯匙
# K( d* ]/ \) _  ) U% |/ z# M, c2 j

- E( M+ J3 O" E5 g  @  7 |, I6 @) a; p3 }2 t1 ~
" t5 f4 X5 {: l; h
製 法 :  
( {' E' C' k9 l1.
, s/ a; F5 z  p" \+ l冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
: R- u8 y7 v: S: j: |6 R4 y) ]. S8 Y0 i* d$ f
2.
- m! H" K) W# n6 j7 C紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
0 i  C: r- M# u! t
) Z' Z, G* U  ?& K; U3.
  B3 ^0 x. O3 q% F2 N燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 8 }, G1 N+ ^' M* T( p
) k3 e9 |4 J- z' Z' P8 r
4.5 C( s0 A2 [" E; m5 l; a
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 2 j0 u  K. g$ p9 l
% k* y) M- p8 P% d
5.* R8 W1 F& a/ p6 Z
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
! s$ w4 B. f3 r& n: K) O- B: Z# C1 D& c* u
材 料:
& i5 m# t% G% |% [4 T( R- C8 L, @% I4 R

8 X1 l/ T$ Y' R% l. }$ p. s青瓜 6-8兩 (280克) 0 W2 h9 N1 F; Z/ I0 L
蒜頭  3-4粒 * I$ D/ [3 G9 I$ p5 K
紅椒圈  少許
! d- s" g! s5 Y( l0 W1 R- }4 a) k調味料
8 J1 B* J: q: R; c生抽 1/2湯匙
/ V: q- F+ R4 h糖  3/4湯匙 ; J) y, o* j0 ?9 L% e2 i; c
鎮江香醋  1/2湯匙 : e% _- e+ }+ v4 C' u! b
麻油  1/2湯匙
; x( O9 L/ g- X胡椒粉  少許
. l! }: H) M4 e' A2 q& V3 B' D% [

" I, [6 x9 ~# g& c  |6 N: \* a* q

4 h& p: h3 t9 b4 y8 O  K+ n0 x
  D* ~5 u4 E9 g製 法 :
& f* k8 @3 S# g/ X6 F( w: s% C/ n" Y' Y1 s( ^" ]
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。9 x7 T; f& u+ |. ]* o" U0 w

% m4 ?9 u5 }) n6 M  X" o$ R* G2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。5 |7 G. d; E" P7 M# j( D3 l

  g& q3 p8 l( l- s3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
( q: F0 Z. x9 W# D  p- D5 I, T& t; H" V: R3 y
材料：  ; E5 B, Q3 p2 B6 B9 l9 d
青椒 1個
; H( B4 U1 v& t6 v3 ~0 c紅蘿蔔 1/2個
; T. ~1 e7 t: u! N7 j2 e' v冬菇 2隻 9 J% ^4 w8 |: Y" O
筍 2兩
6 a9 v" W% Z/ X! V: o6 S( u花生 2兩 % r: r4 B* E, v8 F$ h
豆腐乾 2兩   F. ], `  @* Z; Z+ c. F
調味料：  : r% g- x7 k- T, S/ b1 i) {
鹽 1/2茶匙
& R/ V; r/ Y% a. z% X糖 1/2茶匙
( v. R2 y7 w% b4 _6 N' M# A0 J  {3 ^生抽 1/2茶匙 : n  V' ?8 a; p) I5 g( d. T- Q+ y
粟粉 1/2茶匙 & C) c' U% }: k; x
胡椒粉 1/2茶匙 & @: d5 ^- ]: [  _2 k: f6 k
水 1/2茶匙
9 j; L3 ]3 K+ j9 I3 @( o  
/ C1 X0 q  `- P# F$ M
( S* K' [  r( t7 v  ! G1 A" [. k  w/ M, ]
) ]- ]( G2 T/ n8 _5 @, `5 I2 u$ u* J
製 法 :  " R2 D& |; \4 B
1.7 P3 O6 X% d/ \6 R" e
花生炸脆。 ( p2 ~6 l1 N/ J# B

' d' i. [; Z( E+ J# M7 v2.
: v( u0 ~! e+ G1 D6 ]9 D冬菇浸軟，切粒。
3 z" ?9 Z) w" w9 k0 K3 I& R' S( d8 @  S1 Y5 _4 _$ H% s: y
3.
$ y* J$ |7 f9 U+ _7 C; p3 y其他材料亦切粒。 5 Q1 ]: E) z) ?3 k/ S

, U; Y. d, \5 \; e" O, W4.
- ~+ A" h9 |. N; y5 \4 b預備調味。 ( @+ O" N& o/ p$ K! K" K
/ M( k) o% j+ V9 H! s6 X0 h, H1 F' e
5.+ m% A9 `$ t6 a5 e8 J' v. W/ B$ |) \
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ) [# l* |# d8 |% A% I

/ Q+ U* J% p0 ?9 Y) Z7 u6.
& y7 T6 O9 z3 U$ }. T# V再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。