【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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XO醬牛柳粒
  M8 m+ b7 Z, x5 q3 h" S$ ^+ e) |/ _( z- Z8 Z4 I, o6 ~( t
( @0 J- b& H: q1 {5 E
材料; j- A- H3 j0 R3 ^& O

. }" D$ h0 z  f  O1 Y( Y' _- X$ Y7 G0 K) v$ I& d( K
牛柳 - 160克
/ U. o  Y3 ^  w+ Q& r西芹 - 160克 6 H- E! p: P( B! k! X# j
XO醬 - 1湯匙 . |# b5 J- G( {4 `
蒜茸 - 1茶匙
  F! m; E* B& k+ N紅椒 - 1隻
) V0 z* b% Z) o( v2 T
# C* h' |) |, S6 \6 W4 b8 G5 `' \  調味
0 G! t" P2 c+ H5 n8 t5 p/ e
0 V0 W1 c, l; C- K4 G1 K生抽 - 1/2湯匙 ) ^; m! _4 b6 j0 i
胡椒粉 - 少許    v4 Y; ]. z$ s
生粉 - 1茶匙 / |2 d4 C9 ~! A( N  V
糖 - 1/2茶匙  
7 n4 E7 f3 B$ I0 N5 Z- I" F油 - 1茶匙 , W% G0 A/ b1 t) M# T
水 - 1湯匙2 i6 W: m$ M. X

. c8 |1 g3 L4 |" ~$ u: y' P  芡
$ V" b" u+ Z4 g! T4 U7 Y* S) B7 O- ]  o$ W- W: J
麻油及胡椒粉 - 少許
; d% `0 C/ U8 a# V9 Q- x- G" ^蠔油 - 1/2湯匙  
4 Y' ~  k" \- Q7 B1 h老抽 - 1/3湯匙
0 D: }' D8 T3 {% K6 Z* N7 C3 O3 n$ {生粉 - 1/2茶匙  
6 @3 a8 A5 v4 I5 ?糖 - 1/3茶匙 ' I( x/ f  }$ n6 f
水 - 3湯匙 8 M* u: i2 T$ D' D
2 D  ~7 [; T; a0 p# |/ u3 I
8 y7 o7 p3 N+ b0 O, ?( d
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 . s8 I' l3 s( P: z7 u5 z
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
$ `) D" T8 E# t3 l' x/ N3. 牛柳泡油，取出。  
4 O1 s3 W( U9 x4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
# M0 B% u2 ~* s  Q3 u* N/ V- u/ i, ^; n, g* l  l' @, u5 w
雲 腿 釀 竹 笙 7 U5 ~  \0 X  o& L1 B
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
5 R4 e  a! k3 q3 W8 w1 c3 V: l* ~1 A6 O1 p4 z/ E2 \

# x7 _- ]) E; x  v: V: a材 料 :
2 S! A7 a0 H6 w1 b# V& l/ p# L! M% @# U& S9 a) S
竹 笙 半 兩
% b5 v3 U4 w( x" a$ U& B嫩 豆 腐 一 件 - E2 E3 M1 @2 u1 n+ B0 j
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
- `1 t. {6 A" C6 B榨 菜 粒 半 湯 匙
5 A/ @# V3 k( C, h" s甘 荀 粒 一 湯 匙 & ^9 v$ ]! X' j! V
唐 芹 粒 一 湯 匙
0 s: I/ k8 y: G+ Z; W西 蘭 花 八 兩 : t" d0 z  e/ O, n$ n
蒜 蓉 一 茶 匙 , ?' c% F# m+ T1 V
" e. t4 p* ^& C' `
調 味 料 :6 A# F' e) P. X; h+ C2 Q

' N  B& R2 z7 a0 E0 g5 s4 q
* n5 i$ }6 D1 K$ R鹽 1/3 茶 匙 % }0 v. T3 s/ W( l7 T
糖 1/2 茶 匙 : s* H' W4 ~8 W, G; q; M3 q& ~
粟 粉 1/2 茶 匙
: U2 u9 r& T. ?% \/ B" j  b蛋 白 一 隻
4 [0 o8 G$ |& o2 L0 n. c" U麻 油 少 許
6 y% g) V- @& i胡 椒 粉 少 許 ; f4 P6 [. i0 s$ Q* u, d

+ d5 M# }2 z! [6 B( {5 ?7 \" f$ H& s- ^8 V

4 d: W, c, _7 z) W) _5 U  ~$ _  x7 u& I! j% w8 H
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
0 z# c7 e9 q4 t  F生 抽 1 茶 匙 4 {9 e2 ~/ m: x) Y$ e' i
糖 1/2 茶 匙 4 I2 L- o3 |( E6 `( t
麻 油 少 許 + C) p3 S2 @. x6 {/ B
胡 椒 粉 少 許
6 B# v, T7 n) |8 D4 c7 q刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
: s8 M/ e8 x) v, e4 z* M, p3 o: J" K" ?
0 E; T/ |1 s# l; d
- N# e, @( ^( x2 G
2 o5 p8 O1 X  W0 C7 T' w
製 法 :
7 z5 F; N6 _. V& C/ d5 h
& r% N) b7 Y- x5 |9 ]7 c* I3 l1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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' c. j( K3 T+ e4 y  B2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。& v$ ?6 Z1 @9 p$ T/ M0 D
0 T$ T" A* u4 w
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
$ v0 c9 f5 }0 C+ A* k
; c9 L& e7 Y- i$ P+ ~4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
% {  T. i+ ?0 }+ v. F
" m6 _. n$ D+ o5 d  a5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳" T, O; c3 _9 }0 ?
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。1 q8 h/ {$ n0 h' t% Z
) C  Q0 Y/ p3 N- b
材 料 :
0 V6 N( c( G& h4 j' f* O7 B2 j3 e) Z: V: a, C8 U  o2 L7 o1 \" ~% P
急凍龍利柳 十兩 2 M4 d. J0 c9 P6 d+ i! L
洋蔥 1/2個 * z# Y- v5 c  z
甘筍 1/4個
6 [* P! ^% n2 f$ Q蒜蓉 1茶匙
) f1 `4 ^- r" Y$ q  x7 |黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 : R6 l0 O3 @! T8 H0 z( O2 F+ w
面粉 1湯匙
) j# p% j( ~" c# w# e8 {* M上湯 1/4杯 8 x( Y1 X! H) s9 R( C9 c
椰汁 1/4杯 ( K+ k' X. Y3 r4 t7 D- Q0 J7 \
刀嘜粟米油 适量
$ k$ N3 H7 p; B調味： 3 u0 Q" P" R+ Y; Z# Y* J) T
鹽 1/4茶匙 * \8 f: e* [- @& ^
酒 1/4茶匙
: \/ J( r* k) z& N粟粉 1茶匙
8 ]. {+ [. f$ s2 `! L胡椒粉 少許
& T2 z: B# @5 \2 x8 ^/ w4 }  
; a5 \& r* x" a' m/ G' z9 W9 e) w( G7 k
製 法 :  
; A, H2 A" m5 k0 D1.
- A8 u3 f, c& Y. K9 T) i3 h龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
5 x% Y( R+ ^. |- ~8 v
6 b. m% Z) ~% w2.4 H" ~* i8 M- T, F
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。  q: g$ e2 K, u5 [: `- q6 C* u  y

. K8 K8 Y  S3 M+ o" h9 W, n7 G3., g% Z* ]; m$ L6 }/ ?' p
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。  l2 `" n4 z1 g9 M: f

$ s! b* L4 M$ Z8 D% G( C( U4./ g( j' a% ?. c9 M/ i0 ]0 V& ]' R8 ~
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
& f" w+ ?3 ^6 A$ R* R( E
1 n9 g) ~+ I- r5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵; {. t2 [1 O0 T& y3 {( W6 Y

- F- [5 b  W. `材料：  3 {4 Q) W$ j. R" M5 P
冷麵 400克
9 H" Y6 ]& l) S5 B8 n- H3 j叉燒 75克
  {& f* y# k5 T) C* p冬菇 2隻 4 R. {% Y: \: I+ Q1 I! h
銀芽 50克 ' O2 S# o2 v# v/ I+ U
青椒 50克 ) Q( g% c$ r2 b# R
紅蘿蔔 50克 7 D; W3 i1 H* j: }; k+ v
調味料：  6 v/ G  Z9 k9 N, E) P
生抽 1湯匙 # h) c$ |, I/ N9 G7 W! w
麻油 1茶匙 / C4 m  z/ H0 B" p
獻汁：  : |. H8 k5 g! W9 X( `
鹽 1/4茶匙 * B  U. Q$ h: [/ E6 ?  H* R) [
糖 1湯匙
6 a  Y& j3 r8 q0 [: O生抽 1湯匙 - X7 Q% i. ?4 N
熟油 2湯匙 " n( u0 b; _) x2 t; A
麻醬 2湯匙
8 o$ m- ^  S$ `" w& w& x9 n斯高辣椒汁 1/2茶匙 & ]! p) G. z; z( ?4 H1 z' q1 E
開水 1湯匙 * D5 G$ C3 O6 E
  
) d3 L. ]7 B  R
. g- R  \$ Q. }, f  * F, _! B" q$ H( p4 x" s

) b- w/ C* Z+ b% Z3 ?. O製 法 :  
  @+ R7 y" Y) D( U& N1.3 D8 |3 ?/ c; N0 B4 x7 f
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
7 m$ p8 U! i# d# J& b! j6 d/ }- F
2.
$ D- Q8 u4 J: w- m紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
, Q; A. m: a3 Z$ `( l! V% m$ |8 H& u1 h5 i5 R
3.
3 |5 v% Z! a  A/ h燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
' b5 X0 G1 B0 y" p; J& E/ ~7 ^6 O9 U1 z1 g2 I$ o) F' m
4.# |2 I& U/ {% F* K$ C( [
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ' V. M) l8 @4 Y
0 v+ G$ [6 O; i4 s8 K- C
5.
# y# t  d1 Q6 o' M) K上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜' r. P/ R3 S2 N/ U. f* a
/ w0 q9 {/ B& x- z& S! W& j
材 料: ; [3 a2 j4 [4 e$ z

& Y/ y8 ?9 r- _: v: Z( B3 X8 T' J" m
6 Z- X  T0 E0 m' m青瓜 6-8兩 (280克)
' b* y( q6 @9 c  _蒜頭  3-4粒
; E$ q$ L4 [6 B6 H  b5 q紅椒圈  少許
0 f$ z/ |; S( C  Z9 ~& L調味料
; }+ {) w$ ?/ L' ?9 c$ l: I生抽 1/2湯匙
/ A& I) K' F1 U糖  3/4湯匙
4 Y# S4 [9 L# j* v' f0 ]7 W鎮江香醋  1/2湯匙   _+ f2 I- x6 Z" R# J& O7 o
麻油  1/2湯匙
: K/ Z( w0 P; z8 S# p! u胡椒粉  少許
# O7 f& n# I$ z' q! [$ @
% ^0 n9 J; K9 t: |5 J/ Q, Z: H0 T4 h  s5 A3 q
8 A8 U" O# @& z) K% g6 g1 ^' v4 p
2 o2 s. _( @( I6 T! N& U+ Z5 P
# T* u9 x4 j, ?5 u: ?- o; p0 l& _# f
製 法 :
+ b, _7 o- g) E3 W
" c0 j/ X  H2 J& p- f% L0 w1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
& `1 z. a6 {% A$ c- T, S+ u! i8 a5 {1 W' |: ]  w
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
1 A" K; Y3 }( _2 ^7 t! j, f" M9 y2 s8 V4 H# s
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒/ U4 F) w( \7 y. C

$ n$ T7 V# L7 `, e1 t7 c材料：  
3 D: S, L! @: M青椒 1個 2 C8 X; k- q' H1 m
紅蘿蔔 1/2個 & H2 f6 A  b- @+ [+ x  t' ]8 K: r
冬菇 2隻
, U$ S- u8 Z! x/ b' }3 a1 u& {筍 2兩
" J, \/ o+ @( y& A' _花生 2兩
, X% d: l2 C/ E5 A! D1 p7 w* u豆腐乾 2兩
7 `* g2 G$ Z* V& l; ?調味料：  0 [4 E2 A. S; Y( h
鹽 1/2茶匙
$ T# O' D3 ~$ H1 y6 R$ @糖 1/2茶匙 ! A) r1 A. u$ L( ]2 ]
生抽 1/2茶匙 : l( `. Q- s4 m; A* L1 a6 K
粟粉 1/2茶匙 & B" _# e0 V, b% Y/ D
胡椒粉 1/2茶匙
+ I  V% |& d0 g- B9 \0 l. {$ o2 K- d水 1/2茶匙
7 y2 e* n% A3 r" K2 l" x: X- S3 {& \  , y$ ?  }. d4 L+ K. H. b

, ~3 ]% w8 ^6 c+ P( r6 z$ @  
. D& {1 m  A  g; w( Q& t+ ?+ E% H& j1 @* _
製 法 :  
, K9 Y+ Z- S( k2 ^% Z1.7 ]: l, @) r' M
花生炸脆。 , b; h/ a( h! x/ \! m4 S
% q! _+ ]" P9 }
2.
. g( K* K# g1 V8 _6 i冬菇浸軟，切粒。 4 g3 `7 P6 a( w1 U% X" k* T
! X1 b7 D) V1 `& T- H6 e3 R
3.
) n$ @. Q$ b5 b1 c其他材料亦切粒。 + k7 O+ ?2 ^0 [: \( [+ t3 x
* ]/ T) j. O+ L. k; Y  m* l- U0 Q
4.' M5 [# [" U" \( f0 m: i) S
預備調味。
& |; p+ l1 o, T/ p
- @6 m( L: ~" L, h5.
6 c1 @" }3 ^7 Q# H燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 9 ?3 G$ h2 [1 }2 m3 B0 f2 p  ^
& R1 _5 [0 Y: o# _$ v4 L8 |% S
6.) A0 _* G  [  h' Y
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。