【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒; G8 J& F* c5 _0 E4 `9 q+ ]
' F6 s% ~1 a* o
XO醬牛柳粒1 ^4 }* v1 ~/ W9 Q/ |5 c/ q

" |/ t. x3 M9 q
1 e# a  x9 t9 @1 o2 l/ R5 m材料
* N3 a5 X" L+ t  W+ s0 l! j
  `% x$ |: b9 }. E' t
6 `3 Y3 J: n1 H  L" ~牛柳 - 160克
+ E- e- ~3 t3 T: Z2 D西芹 - 160克
/ H$ J  r1 {* K% c* cXO醬 - 1湯匙 . u3 \9 m9 g( `
蒜茸 - 1茶匙 * v! J/ y5 r, \0 d9 p' y
紅椒 - 1隻
( B6 u! ^, w' h2 l* {5 X
; M' X3 Q9 m! u6 D( H" w  調味1 K6 H/ G( p  \- x$ e

3 r& ^4 t' b! L! U生抽 - 1/2湯匙 # z2 b9 a& }' D: P0 b
胡椒粉 - 少許  
) C: d% d% `8 ?生粉 - 1茶匙
) q4 P) t: T5 i糖 - 1/2茶匙  
& D: G) B4 Y8 d- |- G油 - 1茶匙 . _2 a! u1 W! j
水 - 1湯匙& L- {* D7 B% }5 ~0 Y

9 u# c" S/ _1 U+ h- n7 j( S% H5 R  芡
6 t  m) r6 h. J4 q9 `" s% |. N; E
6 I1 L1 o; G9 R% d! i  `- j: g* i3 G麻油及胡椒粉 - 少許 / L+ Q2 q! m( k, p( i$ V. e+ V7 S
蠔油 - 1/2湯匙  
1 q, S6 ]) J! F! ^4 {2 L: `5 \0 Z老抽 - 1/3湯匙 & j4 ^: M- J) i5 R/ q
生粉 - 1/2茶匙  
* Z: w+ S! V6 m, y糖 - 1/3茶匙 # K' X+ f! u2 j# S
水 - 3湯匙 . m0 v  `- x# ~( b
$ P- u* W2 H8 G5 U: M" h

, R3 V' h3 V9 Y$ ?1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 4 U/ h3 ~4 ?, B1 k4 x4 L
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
% W9 H$ F  x' H1 I, D: i$ B8 v3. 牛柳泡油，取出。  
0 A! w, e4 v  C( M) `+ W: o4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙6 z! g( z; @% J
6 U, l: o$ {5 b( V$ z2 L3 z' {
雲 腿 釀 竹 笙
( @% Q" |  I! G; i/ X竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。' P  I7 u- X0 o
! g7 n3 p  N" Y- P- P

3 c4 H) A' d0 C8 I) T* a材 料 :0 X$ `" V. [. ~

2 P. ^# J8 z2 |# I* L2 a竹 笙 半 兩
- _6 r4 l; {5 a) B' s; _嫩 豆 腐 一 件
' d* {$ k6 G) X+ X: a雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
6 e% [& J1 t& c/ ^- U+ g- I) n4 `榨 菜 粒 半 湯 匙
( R3 ]( `! ~: Q* C( `' L3 o# m甘 荀 粒 一 湯 匙
% b  r  R5 l- ?; ?5 S* e: z! s1 V唐 芹 粒 一 湯 匙 / n* @0 ^- Y% h. v( `
西 蘭 花 八 兩 7 |7 Y( h  |8 M8 \5 X! X3 F
蒜 蓉 一 茶 匙
! g+ L! t3 U! C  i1 c- ?$ }! e" u1 w( L$ J7 ~% Y7 }
調 味 料 :
+ k2 ^1 {0 `: q! E% |# W7 L% i5 d4 l/ `# T
% x0 I" W1 \! _  D: @2 H% M# C! x
鹽 1/3 茶 匙
4 ~1 N2 E3 I6 ?# L9 J  }+ H  [. _  c糖 1/2 茶 匙 & F2 @* c6 ]. [5 I
粟 粉 1/2 茶 匙 , h" ?) x: ?7 t$ M. z
蛋 白 一 隻 - q7 h: Y! V  O: a( j+ W  U
麻 油 少 許 ! v. I% T5 d' c3 f! H7 B1 i1 ]
胡 椒 粉 少 許 - S1 f3 s; ~2 o* h& m
3 F2 l+ v4 k8 |7 D

1 C+ {! n3 L4 I- o, p' T( _9 [3 [

- Z% ]" k$ M$ @1 h獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ) e7 f2 P. ~& f9 h4 @8 G
生 抽 1 茶 匙
9 V/ b8 I" {) o, I' _& Q. D糖 1/2 茶 匙 8 R1 Y- {* g$ e3 {. l4 X
麻 油 少 許 " V7 D  X5 T& `: R
胡 椒 粉 少 許 : R  Q1 o* l1 J, e
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 $ N) ?7 G! B9 t9 Y9 v8 W

) q6 N' R, i- \3 Q
* r5 O& x& x! f, X+ u- T7 T$ p2 R$ c% d$ v
) e0 n" F* p! E! s
製 法 : 1 f2 u. X5 j; I" [* e) ^+ w

0 ?9 C6 Q8 ]2 A1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。& V! g, m3 V  m0 U: W5 Z5 o

! l( @6 f; m+ P# Y0 z" O
# i0 L7 |- K$ p, E+ u. F- G5 U2 {2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。: K3 |) k' I3 f% Y( M5 Y
  {# y, w! _+ Q" n4 k
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。& ]) ^( V( E. T+ H% l; T7 J

; ?. z- G. N! O8 w1 n  _2 Z" k5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
5 b$ @1 Y( g. U" n1 g1 @8 {: V' w4 ~
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
/ u& D8 \+ g+ Y5 e% L* n& |
) n, [; G! Y  Q# |- @# {材 料 :
& E4 z& S  Y. |  i0 V: Z- ?
5 m* |5 v" U) [( m! |* l5 p7 I8 c急凍龍利柳 十兩 & @  O! U) x6 p: K8 f8 l
洋蔥 1/2個 # ?. V- `& u/ p* ~3 z9 ?
甘筍 1/4個
& F! B- M2 t: {! _5 g3 n蒜蓉 1茶匙 3 B+ W/ ~8 l/ s8 t5 t
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
5 Z0 e- J+ V" ~+ s) J2 I  e2 P面粉 1湯匙
! B7 K3 e  H7 q$ @. n5 r' e上湯 1/4杯
! S- M) K1 Q) ~: c2 x8 U9 c) l椰汁 1/4杯
  u+ P$ p6 @. ~2 y: @刀嘜粟米油 适量
, M! N( A* w" `" @3 P# v; r* _2 j調味：
. t) M. {& H  v& s" h鹽 1/4茶匙
6 k' x# @! n+ S; ?8 l% S酒 1/4茶匙
/ ?& Q3 F. t$ h6 {粟粉 1茶匙
: i* ^% i! y% u! M) S5 N6 }胡椒粉 少許
; {& A. c7 |& t# t  C  
) |! X9 d' `/ y& j: T  n; [0 |1 `. s$ s2 y
製 法 :  ( Q! Z% b1 l8 X
1.! p' _9 l; B! s$ L( l, V$ ^
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。4 @+ l8 j* \- @' _& f. i

4 `- k) @0 Y, v0 D7 @  J2.
6 H# _$ y9 {9 I' Y' ~- a洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
8 P8 S' ~0 x6 X: u5 d4 U- J
2 F- z/ C5 K7 G5 m3.1 M7 P  l8 m% M# L) ~( Y( k3 e
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。+ J& A/ a+ j" d
" [+ V$ Q$ ]( C4 e7 |3 A3 r% B! B) B3 t
4./ Z& ?% C( p2 x0 h; m! N
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
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5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵- L0 }+ m" }+ Z7 @" Q& s' l

) `" \/ ~$ E; e+ d/ A, {$ I材料：  8 n0 w! @; P7 l- i: z3 ?: D9 E
冷麵 400克 ! ^" |% F& E* L- L
叉燒 75克 # X7 B, ~  n) R! K3 L
冬菇 2隻
  S' O' O! P( b0 n" |5 q  X" U銀芽 50克
7 p8 y( n% E) }" E7 s青椒 50克
8 t5 C8 A) N+ j4 V- b$ X/ N紅蘿蔔 50克
5 n3 D$ e7 B# U調味料：  0 b! ]. o7 S3 u/ c, l  @: R
生抽 1湯匙
1 {$ \) o3 P# K2 W" @( \麻油 1茶匙
" {4 e5 o5 h) d+ O2 Y* f獻汁：  . ^  N" E! i7 a& c( E
鹽 1/4茶匙
2 A/ ?! V8 F1 B9 x# b糖 1湯匙 9 a5 ?) T% `" V$ M0 l
生抽 1湯匙 ( Q2 V( f4 E9 I, h% b" a! ?2 t
熟油 2湯匙   C1 ?) N* o3 v. c- p: l
麻醬 2湯匙
0 Y  `3 r8 V$ @+ R$ U4 p6 r9 H6 a斯高辣椒汁 1/2茶匙
& d# U# p  d6 X. }開水 1湯匙
) P# o1 ~* Z" `( d, K  
( h0 S, \* T' R) U6 k2 n* c
4 {. o: M0 r7 l* G8 Z  + w$ b- G: A/ F7 H% m/ Q9 l7 z
$ T9 p- M7 ?: t& S( {) ]& s" X9 \( o
製 法 :  
5 a1 b; e; D2 Z5 G7 J" `1.
4 o9 Z$ J9 r/ h) k冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
8 {& V8 f. F; F: y" d+ g/ X8 H5 @* e
2.1 p3 z2 h5 A5 z; O
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 / X6 l5 ?( [5 {" F  l* F
+ k' r, Z, K, ^- M# v4 I; ^% s
3.& P& F. m1 E1 R3 C4 }( q/ c+ a
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 0 r. {" K/ e1 C$ L% L1 k  K
: |6 [5 |6 i7 B3 k
4.. f1 [8 w+ T4 r' M% }
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ' K/ F+ L& B0 H7 W' o! V9 }! y
7 P/ M) H  a9 h' Q9 s! T
5.
* ?+ S+ g! f( d  Q, J: y上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜. E& {2 r* D0 e. H' z

  V4 o& j" h5 x. y5 `- |( e4 ~材 料: $ }* P* H) W% L6 D

& F% G8 @1 W# v
- ^' G  G, ?: b3 ]: H* X& U* ~; @青瓜 6-8兩 (280克) . d( ]& q  g' W% j5 a
蒜頭  3-4粒 4 v' d6 @5 l9 c0 p; i- Z% r
紅椒圈  少許
# A& n& V+ y% I1 h3 [調味料
6 A; y& Y2 v, F9 _生抽 1/2湯匙   d0 H1 N' ?2 }, g
糖  3/4湯匙 9 k; z. `! v5 A$ H) O6 B
鎮江香醋  1/2湯匙
' i( o# y9 k; O6 |麻油  1/2湯匙
8 M; R5 `2 B5 [3 H胡椒粉  少許 ) B( L: W, c5 d2 Y

, L+ [+ E) v+ \  j9 d
* A3 ^. q) k0 b* ?* N. ^/ C
2 g5 O! M' a9 K# U3 ^* O- K: G& w0 t# _: U. @

8 c# s& I! Q! z! |2 [& K4 N4 \* B# a製 法 : : T  D- c/ ]" I! P

- ?3 h/ i, y. O; k1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。* N, E. E' B1 |

  q1 [0 k5 ?' l5 I2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。3 e1 U) J  M) T6 N& H; l
/ G+ y) n$ R4 ^
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
% p" T, X* P2 O2 F" M& i# a5 q" Y6 ~& T& d
材料：  ' m" a6 c( Y6 M! X' \5 g9 ~8 x
青椒 1個
5 C" l0 l: f2 E2 W) i. B2 V% V- Q紅蘿蔔 1/2個 2 a6 x4 o! a! B9 ?6 z  a3 t
冬菇 2隻 4 n* U( B1 {! c, V/ u
筍 2兩 ) N9 e+ u, `0 q- J: J. K
花生 2兩
' N, r) Z" Q1 e+ X- J. L) Y豆腐乾 2兩 # [" J! z3 _0 ^9 }& G
調味料：  
1 X7 X) Y" g& `+ y; [鹽 1/2茶匙
, D: K' q8 M9 {4 x7 s, J- C糖 1/2茶匙
# M3 r9 e- h# {/ \* b生抽 1/2茶匙
- _# r2 Z" s- }3 B粟粉 1/2茶匙
" X# n( L. S6 _0 t胡椒粉 1/2茶匙   }# M8 L! |7 f5 W5 `6 ?% [
水 1/2茶匙 / {+ v$ B/ u' H- Z- A& K: ~! |
  " z; {% \, h& y" d3 }
7 K. q+ z0 o; @; K' I; T
  
. t! S9 o4 Q# R1 Z4 ?: L: k4 e, Q) v# X
) B" R1 j: `" l: r, @製 法 :  # I% g9 W6 m! W
1.
. G/ h2 q1 s3 ~: F; t花生炸脆。 4 _; J% ]% ]- ~5 X6 |2 Z
. A; G9 q: G; P# V# C
2.
! h, x6 r4 O: o$ N1 L7 A$ q& Y冬菇浸軟，切粒。
* J6 V* Y6 g' j# W: S
+ ?+ ]3 f' Y' L' h$ l4 V3.
+ J5 O) h4 T0 d5 |$ C3 d其他材料亦切粒。 9 u4 c7 x/ ]6 ^  f
7 u4 y% t! T+ r; j2 o0 U8 s7 p1 v
4.& J1 U) P7 l+ i& p# ?8 h  K; m
預備調味。 5 l& c" j' ~+ E2 Z5 I- O
- ^  Z! |/ g" y7 r
5.
( i3 k# I. Y! |( ]燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 " ^* l+ D# D2 ?/ X- L) O
% b! J( a4 A9 K& ^) V9 z& f
6.
7 u- z- k2 ~# O5 h3 l再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。