【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
9 F, ?: M$ a/ L
7 u! ~  Y. g: B( S" X$ @1 cXO醬牛柳粒( _- ]% _' \  E9 u. u
, z7 c- R( |- Z$ y8 ]5 `
8 R6 Q7 c+ c7 Y
材料
1 q1 U  ~, E* ]- v% X- m4 W3 O! ^" ]  s+ @: S8 T
% n& b+ d# ~9 ?7 y
牛柳 - 160克
, o" z2 ~, I3 s" i  W6 c- Z西芹 - 160克
! X  y& i) b' f0 U3 CXO醬 - 1湯匙 + ~# j$ c4 _) X3 I  h5 H  J
蒜茸 - 1茶匙 # o9 j/ ~; l- J) [8 m% b8 e2 P2 G
紅椒 - 1隻
5 n% m0 t0 W) y: x9 m
2 [# T  k  g, u  調味6 S, `+ K$ g4 a" B8 W
9 {/ N6 e. A$ H
生抽 - 1/2湯匙
- b$ S* r( Y* s. U( s( L3 ^' a胡椒粉 - 少許  8 f4 k3 C8 k$ ~- Z0 d: Y
生粉 - 1茶匙 % o! }5 W% @9 ~
糖 - 1/2茶匙  
; ]3 n8 _: I" o4 L' u# U2 U油 - 1茶匙 7 q- e+ {) n8 G  u0 h
水 - 1湯匙$ ]5 D, a7 l( n7 L4 y& R

" o1 E; X7 a1 [; t; f1 x) e4 r  芡, `! _1 F1 H+ d; m4 ~
* y3 V; y5 s# ~- D2 J" x# B6 V& |
麻油及胡椒粉 - 少許
. M. D) l) r8 i! J. r- U蠔油 - 1/2湯匙  2 f9 [1 ?( `0 K. J: y& E
老抽 - 1/3湯匙 ' M# |4 ^3 a& f+ F
生粉 - 1/2茶匙  
$ n- P0 N8 ^& R) Y糖 - 1/3茶匙
" d1 B# l/ @0 f3 w* {3 T  P: S水 - 3湯匙
% H- ~$ c" ]+ q! [6 _; ?( @# ~( W  u  J2 F4 i
5 H/ h* g4 I8 P+ ?7 g2 ?
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 6 Q7 S' G+ w! R3 A
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
* p! H1 O; Z+ W' L- Y: P* ]3. 牛柳泡油，取出。  ! |& A, ^/ `' w7 R+ {+ S& g# H* H
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
5 ]' A" d& L! s5 @( l; o# H; N4 [- |/ ?+ G
雲 腿 釀 竹 笙
0 }1 I: z3 C6 b. h, u! h5 P竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
) i0 a8 c5 ^( E5 ^/ G8 `- c+ j$ i. C& S1 X8 ^/ @1 y; D

/ c% x" Q" C) x- f( q, d- _材 料 :* R; K. b2 T( z1 a" Z) F2 W: P
2 W9 s+ n* x7 x5 m/ V* H. J# M
竹 笙 半 兩
% g- O3 D: I" ?* w8 J嫩 豆 腐 一 件
8 f! r/ a: A8 d雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
, K" e5 ]* S! F% S* G/ Z  |- z榨 菜 粒 半 湯 匙
1 C8 ^$ z1 m4 }. c! ~& }$ i! m甘 荀 粒 一 湯 匙
5 m' I8 i/ |, R  |* n( ?( a唐 芹 粒 一 湯 匙 5 @0 X* m/ P# `. a. J0 y9 s. a* x
西 蘭 花 八 兩 # E9 g: u6 {  t7 O( J( w6 L+ T9 _3 P' L, G
蒜 蓉 一 茶 匙 5 }( i7 `) N5 \

5 A1 c  Z7 f0 e, ?) D3 o調 味 料 :3 s! {8 x: P4 V" }2 R

2 ~& R% X! w% U8 Z1 K. ]
' z5 N$ k" f6 t/ p鹽 1/3 茶 匙 ! c& p, W' `& b* H0 N# v
糖 1/2 茶 匙 ; A4 f# K- v* w* S; I5 t
粟 粉 1/2 茶 匙
, N/ h9 b% S$ r2 f7 q6 s蛋 白 一 隻
4 C/ s$ G' {* p/ [, h麻 油 少 許 / W0 X+ y* ~' D, g8 x" f. k
胡 椒 粉 少 許 5 U. X% ~/ s7 s* t2 }/ _& U5 x

- n  ]7 E" j: n3 W0 }0 D0 |
( w* h% `7 T9 k
# d/ [8 @& u1 u0 v/ u4 l! w, D+ l4 H- a7 h4 V; j: P
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ! N' z% I7 \* ]- S
生 抽 1 茶 匙
) O4 u: q; I8 t$ Y糖 1/2 茶 匙 6 F. h6 x. c  V6 j
麻 油 少 許 - o$ ~# I; H# ^& |& a3 J' @
胡 椒 粉 少 許 : W; B* V' O1 k9 V
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
! H& c( w6 }/ R# c  W+ [$ w- ]
# m* _. e: U* ?4 ^4 z4 D2 W6 i: ]+ T0 x4 p. o9 a

4 U" r1 y% a2 I# _: w; r& m
% \! Y8 ?  I; ^2 r" W/ ?5 E製 法 :
" i- ]# X- Q) `6 P: Y! ?. \' p, Q) r7 ?1 A3 Z/ G
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
) z2 |5 ~( }: u  b: z3 D$ p
3 E1 A, |; X! t5 i# Z! J$ x9 K7 R6 r4 O4 {; L% H/ e1 f. d$ q
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
4 P8 @& L2 X/ T9 W1 G2 U& c- ?% q/ A1 p. F/ G
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
- s. J0 |, b8 U- D
' Q' }" O/ |% O) K: v4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
4 q8 ]- N6 w( }3 h! p4 ^
% u$ z/ N) l0 b+ V# |: r& z  }: J) Z小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。; S/ \, n& J; m( S1 V5 E/ ~

; ?1 Q/ H' m  }6 T材 料 :
5 L  [1 i9 |9 a) o
& d/ R* t$ w" S7 ~/ f& B. f+ P! v急凍龍利柳 十兩 ' F7 _; [: O# C$ O+ l% f2 y" y
洋蔥 1/2個 - V; r# S9 @4 W* o; C
甘筍 1/4個
4 |0 S& ]& b; B! x蒜蓉 1茶匙 & J  n: h5 |: M) T3 {
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 & A" P- C* e! }5 j  ]# G
面粉 1湯匙 1 `+ v- @, P6 w3 ^- q8 Y6 j+ R
上湯 1/4杯
/ R6 r6 o; \: E/ t, d" v3 k椰汁 1/4杯
0 S2 m4 L1 ?0 Y9 T- n7 Y刀嘜粟米油 适量 $ d7 `6 ?6 d7 l: o
調味：
- I, L. L& v3 K- L8 v) k鹽 1/4茶匙
8 E" m+ e( c, ]) }7 a酒 1/4茶匙
6 L2 I& J, p, b9 _7 I& H% Y4 n, P3 s粟粉 1茶匙
: x$ P$ j7 P' B7 B; i. @6 X% l& V胡椒粉 少許
. c3 k. o1 I4 `, `  " h. Y' z+ F4 o
$ ?0 N, s  F7 U" W3 e
製 法 :  
  a8 f! R) f3 f) h1.
3 _! S9 K2 `0 V# _( b! h0 i龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。) H$ v" }9 Q5 C+ {' {' I4 N+ G' F9 n

1 u2 ?7 r8 ?% ~3 J1 |2.
8 s6 T9 q2 {. f) r* g3 E5 T% }洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。. ]5 }8 J* b, J" B7 ^( o
' i5 F5 E* F; z: j7 L4 j3 i, h
3.0 i' }: D0 v" T" h$ O' H. G$ V( Q
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
2 u2 U5 K5 t  I/ K. x; ~# F
) d9 p* {& }7 Y1 G1 l4.
" w6 E- x- \' X9 [燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。7 a2 Q# _/ E- ~% Z

3 z3 l$ v' X7 i# K5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
4 i5 N1 p# }/ l- X& C  v, @
. f0 L% I8 g8 z2 C6 j) t7 P材料：  0 K6 k" a1 ~4 `3 a/ T$ X
冷麵 400克
) a3 V) z3 i0 }+ z5 w叉燒 75克
, S5 u$ x2 {$ {, B6 ]" u$ F8 G- c$ L冬菇 2隻
! O' Z4 p; Y8 d" m1 Z5 A- K銀芽 50克 / R0 T- e" ?9 O( C
青椒 50克
9 C6 P5 ^1 s( B2 l0 ?6 W* n紅蘿蔔 50克
5 c2 A, g4 g! U2 _% n, F# d* U調味料：  2 i$ P) M  }6 _- i4 u3 M$ S
生抽 1湯匙
7 d: T# u5 M! Y5 q, {9 o麻油 1茶匙
8 w6 q8 r) @: F. R獻汁：  3 E( Z3 q. z) ?' d# w! T# E7 c
鹽 1/4茶匙
/ X5 ?3 K$ X; F( ]! ]; M糖 1湯匙 . d/ r! o7 @" N# {7 ]) N) v) {0 x1 R
生抽 1湯匙 : e  L& ]6 L. C0 u
熟油 2湯匙 ' b" g% S/ P) d
麻醬 2湯匙 ; G. P$ L  `/ p2 r0 s; \+ V
斯高辣椒汁 1/2茶匙
7 j- ~# ?" Z  Q( Y4 {開水 1湯匙 9 Q6 |. {0 i* s. y9 u) c( Q9 B% A
  : p4 u) c" Q. d4 R; F8 p8 H  X
2 E+ e- S) }9 Y1 J( b) C$ f# O- k
  7 p' u( q# u6 E1 V# m; p6 _) H

( l/ \/ d! F! C# n) W  X0 Y, e製 法 :  # G$ i* c1 E- `5 u5 L' @) A
1.
+ D# _1 b7 B! M9 K6 t- [冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。   \$ f1 m8 j$ o7 A3 C. K: ?

* h" F$ h7 m6 m4 k% x2.
( F" k2 h5 r, }+ I8 V紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
& u) k4 J5 |3 O" }% C: ?  l. `
( W' @' D7 F! |- K3.& b: c) I2 j# W# ]
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 * N/ X1 ]) M  n8 T; t

" ^2 p6 D) F; @2 W% @; T+ U4.9 c* E/ |3 A4 P* ]2 I8 |
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
  D% L7 o; E5 O$ k$ Y% {0 l" g  f2 {: L. r9 s
5.
# `: G& q% m* N3 G% q2 [上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
5 Q% C: Y) q- ~& J
- z( b' Z& i! u0 _2 _+ ]5 `* u材 料:
  L: A) W$ w0 Q7 O- |# h* d- r$ m+ a+ p) n8 ^2 j: Q' J

$ h6 ]0 J1 H! `5 M3 i7 t' m青瓜 6-8兩 (280克) 2 e9 X4 N& O, L
蒜頭  3-4粒 & n2 Q2 h+ n' `7 O9 M
紅椒圈  少許 ) c. k. x$ U, R+ Y1 K8 s5 V- i
調味料 ( \' k( v% q! y! e* L; d8 @' [
生抽 1/2湯匙
2 A3 E* U8 O8 H  x, a% S7 @' }糖  3/4湯匙
9 Q; @# n9 _; Z鎮江香醋  1/2湯匙 * n' h7 _& d$ Y; `) \7 Q* o
麻油  1/2湯匙 # y1 ^8 L! H6 ?$ l, O
胡椒粉  少許
' N2 S/ `; K; c
( q8 y  S8 y9 u2 f- g' u6 z* R0 u, D7 c! o1 o- i1 p7 }3 P

- r  a# Q6 g& P& [, j0 A. o$ Q7 |4 i) U. D" t$ B# L( ]
! `: K; A% ^8 e
製 法 :
; ~% {. P3 o" U; s3 E5 Y
. N2 Z, |( h1 J4 k" W1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
& g6 F) g/ {$ v! e; V4 \! T. ?
6 \2 U9 q( c* q7 A( c2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
0 u- E# f. N6 ]. Q, h. t; w
  Z6 \* f7 f5 ?3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒$ M8 L" r4 i" i% q  j0 C
) ?1 Z0 k' v/ v" a# l
材料：  
8 }  \- ^1 A. [青椒 1個
1 c: V& x+ f' o: Q) G  Z4 d紅蘿蔔 1/2個 * Z0 K( k5 M5 |8 t
冬菇 2隻
6 @8 R5 ]% e) Y- ]% t9 ]9 B0 q2 \筍 2兩
( p" X! R/ c7 B8 v2 O! u/ P/ C' ^花生 2兩 8 l- q, u* R; [) ]9 U
豆腐乾 2兩 6 z* o+ e5 Y& }$ ?: i# b
調味料：  
- Y- u' h0 J; w9 u0 R鹽 1/2茶匙
9 j/ o6 i4 j1 ^( O! H1 s; z# A; u- K糖 1/2茶匙
9 _6 g: V5 {" P& R+ C, ?4 `生抽 1/2茶匙
9 i. u5 |; L1 M& M# ]. O0 ?粟粉 1/2茶匙
+ w; [1 o+ t# X! v# Z! h, u( E1 L) N' Q胡椒粉 1/2茶匙 , I# n! A1 h% y  U7 r! m  l" i
水 1/2茶匙 * _8 ?# `2 T. |2 q  R' n. c+ p
  ( y6 d. y4 K: h7 q; L
$ d4 [, `+ R. I. H/ H
  $ p2 V6 {7 C0 [! R$ S4 l1 H* V

; `; W3 z  N  O: T7 }$ h; ?製 法 :  , }1 ^( S  X2 e- m) e& a
1.
( [5 w9 X+ E4 f0 n' Q1 c; P& h& K花生炸脆。
, K+ D+ b0 ?( ~8 z% d! h0 l/ }, z" W) P  F8 i
2.
, P# g/ j1 c  F2 O) o% I冬菇浸軟，切粒。 ! n$ D1 V# E' `- h: z4 y2 w& t; u8 `
: t& x/ u+ l& _% d2 u& L. l
3.
' b. ^+ r  k' E7 t! @0 r" R其他材料亦切粒。 ) C5 E; S& }6 i. F4 l& e
/ h, u" W; D% j& m8 d6 o  c' m9 L
4.
' F, I6 @1 d% M3 }' t) V預備調味。 : Z1 e2 r0 E  n# e, G' A; f7 Z
6 L" G' s) s) b( U; d+ L
5.! N8 D9 \6 L% {* L* ]/ F2 d, C& e
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 4 i4 s  B! X0 q8 v

& s' N/ P" @0 Q9 r3 s+ U5 I! }6.
5 d+ d0 U( a, z, _0 e8 j再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。